酒饼叶对豉香型白酒酒曲微生物及风味成分的调节作用
浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的应用进展
浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的应用进展作者：何庆刘刚治王治禹王丹冯一杰乔木来源：《中国食品》2021年第23期白酒是我国消费者最为青睐的酒精饮品。
中国白酒作为典型的蒸馏酒，历史悠久，在蒸馏酒领域中占据的地位举足轻重。
各地生产白酒的企业在酿造过程中采用的工艺和使用的原材料各不相同，在白酒发酵的具体过程中就会形成不同种类的风味物质。
这些风味物质虽在酒体中实际占据的比例非常小，但却是形成白酒香型的关键所在。
以风味为依据，可将白酒分为酱香型、浓香型、清香型、米香型。
其中，浓香型白酒在消费者中享有的知名度极高，不论从风格还是风味来说，浓香型白酒都深受消费者青睐。
为促进浓香型白酒的相关酿造工艺实现进一步提升，有必要对白酒酿造所含的各类微生物与相关风味物质的组成进行探究。
本文浅析了浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成，以期为相关研究提供借鉴。
一、浓香型白酒酿造微生物浓香型白酒在酿造过程中主要包括如下几类微生物：霉菌类微生物、细菌类微生物、酵母菌类微生物、放线菌类微生物。
在白酒发酵的具体过程中，不同酿造微生物会相互之间产生影响或者形成制约，形成各种生物酶类，将不同种类的物质原料，诸如蛋白质原料、淀粉原料等通过多酶催化，有效转化为酸、醇、酮、醛、酯等，进而形成代谢产物，促进原酒中包含的风味物质实现相辅相成。
对浓香型白酒而言，其主体香是己酸乙酯，由酶对己酸进行催化后与乙酸发生反应而产生。
1.大曲中的微生物组成。
在对浓香型白酒进行发酵的具体过程中，大曲主要负责提对微生物菌株。
根据相关研究所得结果，大曲内具体所含的各类微生物组成主要包括四大类菌群：霉菌、细菌、酵母菌和放线菌。
其中，霉菌具体分布的位置是大曲表面，核心区域主要分布的是细菌。
酵母菌的分布位置最为广泛，几乎遍布大曲，但呈现出较低的丰度。
对大曲而言，霉菌直接影响其酯化和糖化能力。
最重要的是，霉菌在其具体生长繁殖的过程中，会对发酵底物进行利用以实现代谢，进而产生相应的呈香物质，对风味物质的最终形成产生一定程度的影响。
中草药是怎么样使酒曲提高酿酒出酒率的？为什么说我们平常制作药小曲
中草药是怎么样使酒曲提高酿酒出酒率的？为什么说我们平常制作药小曲中草药是怎么样使酒曲提高酿酒出酒率的？为什么说我们平常制作药小曲用到的中草药材像薄荷、细辛、陈皮、川芎、桑叶、天南星、杏仁、辣蓼草等能提高出酒率，有什么科学实验依据做支撑？（这里顺便提下，我们制作的药小曲并不是将上面列举的几样药草全部用上了，只是举出这些中草药例子。
实际上我们用到了薄荷、细辛、陈皮、川芎、辣蓼草等）植物的根茎叶含有的某些物质，比如说生长素，不仅能作用植物细胞活动，也能对部分微生物，像霉菌、酵母菌、细菌等发挥影响，促进或者抑制它们的新陈代谢速度和产物。
我们前面已经很清楚了，传统药小曲或者无药白曲发酵酿酒的出酒率不仅跟酒曲的糖化力有关，也跟发酵力有关。
糖化力主要取决于根霉菌，发酵力主要取决于酵母。
那么问题就出来了，中草药到底是作用在根霉菌活动上还是说影响了酵母菌？显而易见，传统酒曲里边根霉菌，酵母和大量不同细菌同时存在。
同样问题又来了，中草药作用在微生物上面是影响他们的繁殖数量呢还是影响他们代谢产物的能力？很明显，数量众多的酵母能发酵分泌大量酒精出来；同样明显，数量不一定多的酵母，但是新陈代谢能力强，同样能发酵分泌出大量酒精来，也就是提高出酒率。
最后还是有问题，我们制作传统酒曲（药小曲和无药小曲），不是单一地放一样中草药，而是放几十种，那怎么知道是哪一种中草药在起作用呢？好了这样多的问题是问题本身变得更加复杂了。
但是为了搞清楚缘由，我们就要寻找一条思路或者一种方法去简化复杂的问题。
任何复杂的东西都是简单明了的东西堆积起来的，当从简单入手，弄清复杂东西的脉络，那么复杂也就转而简单化了。
就像复杂的机器，几千上万个零件组成，但是我们就从单个的零件一个个入手分析组成，那就容易了。
顺着这个思路，我们不凡看一条线，某一样中草药对某一样酵母菌繁殖数量的影响，繁殖数量越多发酵力越强，反之越弱。
薄荷所含有的某些物质能很好地促进酵母繁殖。
已经有人做个试验，同样的培养基上接种同种类、同数量的酵母菌种，一个培养基加薄荷汁液，另一个不加。
豉香型米酒生产中微生物作用机理
中图分类号：TS262.4
中国白酒作为世界六大蒸馏酒（中国白酒、白兰 地、威士忌、伏特加、金酒和兰姆酒）之一，白酒工 业是我国独具特色的民族产业，也是我国重要的传统 生物技术产品之一 [1]。豉香型米酒酿造过程属于典型 的利用微生物进行转化的过程。米酒产业是传统的生
物技术产业。如何科学地理解和认识米酒酿造中各种 微生物的新陈代谢活动，充分利用其代谢特征迎合米 酒生产需求，将是米酒技术发展和进步的重要内容。 以下是作者从微生物作用机理角度对米酒生产进行探 讨和分析。
XIANDAISHIPIN 现代食品 / 53
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◎周北龙 （广东顺德酒厂有限公司，广东 佛山 528300）
Zhou Beilong （Guangdong Shunde Distillery Co., Ltd.，Foshan 528300, China）
摘 要：豉香型米酒是以大米为原料，采用大酒饼作为糖化发酵剂，边糖化、边发酵的生产工艺。大酒饼 在制作过程中培养出大量适合酿酒的微生物菌群，大米淀粉质原料在这些微生物的作用下酿制而成豉香型米酒。 酒饼中微生物菌群中各种菌种分别起代谢作用，由根霉产生的酶对淀粉质原料进行糖化；由酵母菌利用糖化分 解的糖生成酒精；由乳酸菌利用糖源生成有效成分——乳酸，醋酸菌利用碳源生成有效成分——醋酸，在酵母 酯化作用下生成乳酸乙酯和乙酸乙酯，从而赋予白酒特有呈香呈味物质。
持好酵母的活力，具有旺盛的持续的分解能力。发酵 后期主要是预防发酵产物——酒精的损耗，提高收益 率。3 个时期具体如下：①前发酵期：酒母、酒曲与 大米原料投入发酵罐后，醪液中的酵母细胞数量不多， 酵母利用醪液中有少量的溶解氧和有机物，进行生长 和繁殖。此时，醪液中的淀粉也被根霉所分泌的酶作 用生成葡萄糖。酵母可利用其糖源，进行发酵。由于 温度低，糖化作用较慢，此阶段发酵作用不强，酒精 和生成 CO2 较少发酵平静。②发酵中期：此时期酵母 细胞已大量形成。因为发酵醪中的氧气不足酵母自身 繁殖基本停止，而主要进行酒精发酵作用。酵母利用 充足浓度的糖源，转化为乙醇，此期间糖分迅速下降， 酒精量逐渐增多，醪液中产生大量 CO2，有很强的 CO2 泡沫逸出的响声，并释放出大量热能，使发酵醪的温 度上升加快，所以生产上应控制好温度。如果温度太
豉香型白酒不同季节酒曲微生物的研究
４ ｇ ／ ｍ Ｌ培养基 ， 用于 Ｍ Ｒ Ｓ 培养基 ， 可有效抑制
１ ． ３ ． ２青 霉 素 痕量 ， 用于 Ｐ Ｄ Ａ 及 麦 芽 汁培 养基 ， 可 有 效 抑 制 细菌生 长 繁殖 。 １ ． ３ ． ３放 线 菌酮
２ ０ ｇ ， 自然 ｐ Ｈ 。土豆汁的制备 ： 取２ ０ ０ ｇ 去皮土豆 ， 切
成小块 ， 置于 ｌ Ｏ ０ ０ ｍＬ 自来 水 中煮 ， 煮沸 半 小 时后 ，
Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｙ ｅ ａ ｒ ’ Ｓ ｃ ａ ｋ ｅ ｂ ａ ｌ ｌ ｓ ， ｗ ｉ ｎ ｅ ｃ ａ ｋ ｅ ， ｆ ｏ ｒ ｅ ｘ ａ ｍ ｐ ｌ ｅ ， ｍ ｏ ｎ ｉ ｔ ｏ ｒ ｉ ｎ ｇ ｔ ｈ ｒ ｏ ｕ ｇ ｈ ｏ ｕ ｔ ｔ ｈ ｅ ｙ ｅ ｒ ａ ｋ ｏ ｊ ｉ ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｂ ｉ ｌ ａ ｓ ｐ ｅ ｃ ｉ ｅ ｓ ， ｑ ｕ ａ ｎ ｔ ｉ ｔ ｙ ａ ｎ ｄ ｈｅ ｔ ｍ ａ ｉ ｎ ｐ ｈ ｙ ｓ ｉ ｃ ａ ｌ
ｔ ｏ ｐ ｒ ｏ ｖ ｉ ｄ ｅ ａ ｒ ｅ ｌ ｉ ａ ｂ ｌ ｅ ｈｅ ｔ ｏ ｒ ｅ ｔ ｉ ｃ ｌ ａ ｂ ａ ｓ ｉ ｓ ．
Ｋｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ ： Ｋ ｏ ｊ ｉ ； Ｓ ｏ ｙ ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ ｍ ｉ ｃ ｒ ｏ ｏ ｒ ｇ ｎｉ ａ ｓ ｍ ｓ ； ｐ ｈ ｙ ｓ ｉ ｃ ａ ｌ ａ ｎ ｄ ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ｌ ａ ｉ ｎ ｄ ｉ ｃ ａ ｔ ｏ ｓ ｒ
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（ Ｇ ｕ ａ ｎ ｇ ｄ ｏ ｎ ｇ Ｊ ｉ ｕ ｊ ｉ ａ ｎ ｇ Ｄ ｉ ｓ ｔ ｉ ｌ ｌ ｅ ｒ ｙ Ｃ Ｏ ． ， Ｌ ｔ ｄ Ｒ ＆ Ｇ Ｄ ｅ ｔ ｅ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｕ ｎ ｉ ｔ Ｎ ａ ｉ ｈ ａ ｉ Ｆ ｏ ｓ ｈ ａ ｎ Ｇ ｕ ａ ｎ ｇ ｄ ｏ ｎ ｇ ５ ２ ８ ２ ０ ３ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
白酒发酵中的微生物及其作用
白酒发酵中的微生物及其作用
白酒发酵是中国古老的酿酒工艺之一，可以产生一种特殊、具有独特风味及香气的酒
精饮料。
发酵过程中通常涉及到植物原料、微生物和酶活性，而微生物种类占整个发酵过
程中的重要角色。
白酒发酵中引起其气味特点的微生物，绝大多数是酿酒酵母和乳酸菌。
在白酒发酵中，酿酒酵母主要负责非酒精性气味物质的生成，如乙醛、三醇，使白酒具有花香、水果香体
等香气。
除此之外，它还可以在发酵过程中产生活性氧，促进白酒的贮藏。
乳酸菌可以利
用乳酸类物质作氧化发酵，成为发酵过程中一种重要的有机酸介质，从而使白酒具有特殊
的清香。
另外，乳酸菌还可以在贮藏过程中降低白酒的中性酸、过氧化物及惰性气体，从
而增强白酒的风味特征及品质。
除酿酒酵母和乳酸菌外，白酒发酵过程中还可以发现芽孢菌、革兰氏菌等细菌。
这些
细菌属于白酒发酵的细菌一科中的常见成员，它们能够发酵植物的糖和无机盐，以及白酒
中含有胆固醇类物质，从而形成酸性环境。
这些细菌还可以合成有机酸，减少蛋白质中的
燃烧温度，从而有助于白酒的香气生成。
同时，这些细菌还可以影响白酒贮藏期中的气味
特征，增加酒精度及白酒的活性。
总之，白酒发酵中的微生物在发酵、贮藏及风味上具有十分重要的作用，主要包括增
强白酒的气味特征、降低整个发酵过程的温度、加速发酵的时间及增加白酒的色泽、贮藏
过程中酒精度的升高等。
因此，为了保证白酒的质量和口感，合理地控制发酵过程中的微
生物种类是很有必要的。
试论豉香型白酒独特风格的成因
8
糖化发酵剂
酒饼中的微生物主要是根霉、 曲霉、 酵母和细菌。 以根霉为主， 特别是米根霉和华根霉， 这两种根霉之间的比例随季节而变。 米根
5667 年第 8 期（总第 858 期） 9%:8 5667 1%3:858
酿酒科技
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浸肉工艺
豉香型白酒是我国广东珠江三角洲具有悠久历史的地方性传 统产品。 它以“ 玉洁冰清、 豉香独特、 醇和甘滑、 余味爽净” 的独特风 格而深受粤、 港、 澳及南洋华侨所喜爱， 历年出口量均达万吨， 居我 国白酒出口量之首。 豉香型白酒因是地域性传统产品， 深入研究者 不多， 它的生产工艺、 技术对产品独特风格的作用及关系， 尚有不 少问题难以说清， 笔者有幸近年对该酒有较多的接触， 对豉香型白 酒独特风格的成因有肤浅的认识。 物的驯化， 使在发酵时对大米饭的作用更加适应； 黄豆煮烂加入制 酒饼原料中，培养蛋白质分解力较强的微生物，通过对黄豆的酶 解， 是形成“ 豉香” 的重要物质； 酒饼叶是酒中香味成分不可缺少的 部分，豉香型白酒制曲使用的酒饼叶与米香型白酒制曲使用的辣 蓼草不同， 故对酒香味的影响也不同。 广东制曲使用的 ; 种酒饼叶， 都有特殊的香味， 且香气浓郁， 对斋酒和成品酒的风味有显著的作 用；饼丸是酒饼的主要种源，其质量好坏会对酒饼质量有重要影 响， 故厂家历来都十分重 视 饼 丸 ； 饼泥是填充剂， 有利于菌丝的穿 透。 生产豉香型 白 酒 使 用 的 糖 化 发 酵 剂 是 酒 饼 ， 它 是 由 米 饭 、 黄 豆、 酒饼叶、 饼丸、 饼泥等原料制成。以米饭作酒饼， 有利于对微生
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白酒生产中的微生物
引言：白酒作为中国传统的酿酒技艺，其生产过程中的微生物起着至关重要的作用。
微生物在白酒生产中发挥多种功能，包括发酵、调味、降解和保护等。
本文将从五个大点来详细探讨白酒生产中的微生物。
概述：白酒生产中的微生物是指在酿造过程中参与发酵和降解的各类微生物。
它们在不同的阶段发挥着不同的作用，从而影响着白酒的口感、香气和品质。
正文：一、发酵微生物1.酒曲菌的作用：酒曲菌是白酒发酵过程中最重要的微生物，它们通过分解淀粉为糖类供酵母菌发酵，同时还产生了一系列复杂的酒香化合物。
2.酵母菌的作用：酵母菌是白酒发酵过程中的主要微生物，它们主要负责将糖类转化为酒精和二氧化碳，并产生酵母菌特有的香气物质。
二、调味微生物1.酸奶乳酸菌的作用：在白酒生产过程中，乳酸菌可以通过发酵将糖类转化为乳酸，从而为白酒调味，增添酸味。
2.黄曲霉的作用：黄曲霉的菌丝和孢子可以产生一系列复杂的香气物质，为白酒增加复杂的风味。
三、降解微生物1.醋酸菌的作用：醋酸菌可以将乙醇转化为醋酸，从而帮助白酒降低酒精度数，增加醋香味。
2.果酸菌的作用：果酸菌可以降解果酸，减少白酒的酸味，使其口感更加柔和。
四、保护微生物1.乳酸菌的作用：乳酸菌可以产生乳酸和其他一些抗菌物质，在发酵过程中抑制有害菌的生长，保护白酒的质量。
2.酒曲菌的作用：酒曲菌通过产生酒精和其他挥发性化合物，营造出不适宜有害菌生长的环境，保护白酒不受污染。
五、总结：微生物在白酒生产中扮演着重要的角色。
发酵微生物如酒曲菌和酵母菌主要参与糖类转化为酒精和香气物质，调味微生物如乳酸菌和黄曲霉负责为白酒增添风味，降解微生物如醋酸菌和果酸菌帮助调整白酒的口感，保护微生物如乳酸菌和酒曲菌则保障白酒品质不受污染。
因此，微生物在白酒生产中起到了不可或缺的作用。
酒饼叶的功效与作用 药用价值
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢生活常识分享酒饼叶的功效与作用药用价值导语：酒饼叶是生活中很常见的一种药材，酒饼叶的使用方法也比较广泛，在选择时也可以放心进行，接下来大家一起来看一下。
【别名】山橘叶（《岭酒饼叶是生活中很常见的一种药材，酒饼叶的使用方法也比较广泛，在选择时也可以放心进行，接下来大家一起来看一下。
【别名】山橘叶（《岭南采药录》），狗牙花（《中国树木分类学》），鸡爪校（《陆川本草》），宝塔子、鸡爪香、鸡爪兰（《南宁市药物志》），串珠酒饼叶、串珠（《广东中药》Ⅱ），鸡爪藤（《中国经济植物志》），鸡爪风（《广西民间常用中草药手册》）。
【来源】为番荔枝科植物假鹰爪的叶。
夏、秋采收，洗净，晒干或鲜用。
【原形态】藤状灌木。
枝粗糙，有灰白色、凸起的皮孔。
叶互生，薄革质，矩圆形或矩圆状椭圆形，长4～12厘米，宽2～4厘米，秃净，先端钝或短尖，基部浑圆，全缘，上面光亮，下面粉绿色。
花黄白色，生于长2～4厘米的花柄上，与叶对生或近对生；萼片3，卵圆形，长3～5毫米，外被小柔毛；花瓣6，2列，外轮大于内轮，矩圆形斌矩圆状披针形，长3～5厘米，宽1～1.8厘米，先端钝，外被小柔毛；雄蕊多数，楔形，药室线形，外向，花丝粗大，肉质。
果实串珠状，长2～5厘米。
种子圆球形，长约5毫米。
花期6月。
【生境分布】生于丘陵及海滨的疏林中或灌木间，分布贵州、云南、广东、广西等地。
产广东、广西等地。
【性状】干燥叶多破碎，薄革质，上面光亮，绿色或浅棕绿色，下面较浅，为灰色或灰绿色，矩圆形或矩圆状椭圆形，长4～12厘米，宽2～4厘米，秃净，先端钝或短尖，基部浑圆，全缘，具短柄。
味淡，。
风味导向的白酒功能微生物组合发酵
风味导向的白酒功能微生物组合发酵以风味导向的白酒功能微生物组合发酵为标题随着人们对美食味道的要求越来越高，白酒的风味也成为了人们选择的重要因素之一。
而要打造出独特的风味，微生物组合发酵在白酒酿造过程中起着至关重要的作用。
本文将介绍以风味导向的白酒功能微生物组合发酵的相关内容，从而帮助读者更好地了解白酒的酿造过程与风味形成。
白酒的酿造过程主要分为酒曲培育、淀粉转化、酒精发酵和熟化陈酿四个阶段。
在这个过程中，微生物起着至关重要的作用。
首先，酒曲培育阶段是白酒酿造的基础，通过培养好的酒曲，可以保证后续发酵过程中的微生物质量和效果。
酒曲中的多种酵母和细菌通过相互作用，产生出特定的风味物质，为白酒的风味奠定了基础。
在淀粉转化阶段，淀粉被酒曲中的酵母和细菌转化为可发酵的糖。
不同的酵母和细菌在淀粉转化过程中会产生不同的酶，这些酶能够将淀粉分解为糖，为后续的发酵提供营养物质。
而这些微生物产生的酶也会对白酒的风味产生影响，因此在酒曲的选择上要考虑不同微生物组合的特点。
接着是酒精发酵阶段，这是白酒酿造中最为重要的一个阶段。
在这个阶段中，发酵酵母通过将淀粉转化为酒精和二氧化碳，实现了白酒的酒精度。
不同的发酵酵母会产生不同的风味物质，如酯类、醛类等，这些物质会赋予白酒特定的香气和口感，决定了白酒的风味风格。
最后是熟化陈酿阶段，这个阶段是白酒风味形成的关键。
在熟化陈酿过程中，白酒中的酯类、醛类等风味物质会进一步发生化学变化，产生更加复杂的风味。
同时，微生物在白酒中的代谢也会继续进行，为白酒的风味进一步丰富和发展提供条件。
以风味导向的白酒功能微生物组合发酵在白酒酿造中起着至关重要的作用。
通过合理选择和搭配微生物组合，可以控制白酒的风味发展方向，创造出独特的风味特点。
这不仅需要酒曲的培育和管理，还需要对微生物的特性和代谢过程有深入的了解。
只有在这样的基础上，才能够实现以风味导向的白酒功能微生物组合发酵的目标，打造出更加丰富、独特的白酒风味。
白酒酿造中微生物的相关作用
课堂报告名称：白酒酿造中微生物的相关作用一、课堂报告依据的知识背景1、发酵是指微生物细胞在无氧条件下，将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量，并产生各种不同的代产物。
2、生物体葡萄糖被降解主要分为EMP途径、HMP途径、ＥＤ途径和磷酸解酮酶途径４种。
3、生态系统——在一定区域生活的生物与其非生物环境之间相互紧密结合而形成的系统。
4、种群关系和群落演替4.1种群关系1）种群定义：在一定时间里生活在同一生境的同一体细胞生长形成的生物群体2）关系：A、互生——两种可单独生活的生物，当它们在一起的时，通过各自的代活动而有利于对方，或者偏利于一方的生活方式。
这是一种“可分可合，合比分好”的松散的相互关系。
如在曲酒生产中，根霉或曲霉分解淀粉生成可发酵性糖，供酵母菌生长和发酵利用。
B、共生——是指两种生物共居在一起，相互分工合作、相依为命，甚至形成在生理上表现出一定分工、在组织和形态上产生新结构的特殊共生体的一种相互关系，可以看做是互生关系的发展。
共生形式主要有以下几种：①微生物间的共生，②微生物与植物之间的共生，③微生物与动物间的共生。
C、拮抗——又称抗生，指由某种生物所产生的特定的代产物抑制它种生物的生长发育甚至杀死它们的一相互关系。
此外，有时因某种微生物的生长而引起其他条件的改变，从而抑制它种微生物的现象。
拮抗关系可以划分为特异性拮抗和非特异性拮抗。
非特异性拮抗作用没有选择性。
特异性拮抗作用是微生物产生特殊的此生代产物，特异性的抑制或杀死一种或少数几种微生物，即这些产物的作用具有选择性，他们包括抗生素和细菌素。
产生抗生素的微生物称为抗生菌，细菌素是一些细菌产生的能抑制或者杀死同种细菌不同菌株的蛋白质类物质，具有高度特异性。
如在乳酸发酵中，乳酸细菌的生命活动产生大量的乳酸，阻碍了腐败细菌的生长。
D、捕食——又称猎食，一般指一种大型的生物直接捕捉、吞食一种小型生物以满足营养的需求的相互关系。
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酒饼叶对豉香型白酒酒曲微生物及风味成分的调节作用
酒曲中添加中草药辅料的工艺历史悠久,但关于中草药在酒曲发酵过程对微生物活性影响的研究未见有报道。
本研究以酒饼叶(桂叶、大青叶和假鹰爪叶)
作为辅料,探讨添加酒饼叶对酒曲发酵物化参数及生化参数的影响。
对几种酒饼叶的挥发性成分分别进行分析鉴定,发现3种酒饼叶挥发油的最佳提取方式不同,桂叶、大青叶和假鹰爪挥发油最优提取方式为丙酮常温浸提6h、丙酮索氏抽提6h和丙酮常温浸提6h,经气质联用分析结果显示桂叶挥发性成分
24种,采用谱图比对方式可鉴定其中16种,主要成分有邻甲氧基肉桂醛(43.96%)、肉桂醛(30.02%)、香豆素(10.82%)和n-十六酸(2.49%)等;大青叶挥发性成分60种,采用谱图比对方式可鉴定其中45种,主要成分有十六烷酸(8.05%)桉油烯醇(8.02%)、石竹烯(6.96%)、反式角鲨烯(5.33%)、beta-桉叶醇(5.34%)等;假鹰爪叶挥发性成分41种,采用谱图比对方式可鉴定其中26种,主要成分有石竹烯(9.67%)、棕榈酸乙酯(9.50%)、桉油烯醇(6.21%)、金合欢基丙酮(5.86%)、大根香叶烯(4.20%)、δ-荜澄茄烯(3.16%)、α-石竹烯(2.23%)等。
从酒厂酒曲中分离、纯化,得到三种霉菌、两种酵母和两种细菌。
研究不同叶子的挥发油对已分离的酒曲微生物的最小抑菌浓度(MIC值),结
果发现桂叶对酒曲酵母的抑制能力较强,大青叶和假鹰爪叶对细菌抑制作用较大,大青叶对霉菌抑制能力较大。
酒饼基质中添加不同比例的酒饼叶,研究发酵过程酒饼物化参数、生物活性和风味成分的变化,结果显示:桂叶(0%、1%、9%)酒曲发酵,结果发现,随着添加桂叶比例的增加,密度、水分和酸度等理化指标均下降,
影响酒曲基质疏松,同时细菌和酵母的生长受到抑制,导致发酵力和酯化力的活
力也随之降低;桂叶促进霉菌的生长,提高糖化酶酶活。
在酒曲发酵过程中不加叶酒曲在发酵过程中检测到6种挥发性成分,而在加叶样品中检测到20种,加桂叶后促进酯类和醇类风味物质的生成,且桂叶特征成分邻甲氧基肉桂醛、反式肉桂醛和香豆素等3种成分在发酵过程中有残留。
大青叶(0%、4.5%、9%)酒曲发酵,结果显示添加大青叶可使培养密度、水分降低,促进酒曲中霉菌的生长,提高糖化酶活力,但抑制细菌和酵母生长,使酸度、液化酶活、发酵力、酯化力等下降;气相色谱-质谱(GC-MS)分析发现后期酒曲中不含大青叶原有的挥发性成分,但添加大青叶使酒曲成品的挥发性成分明显增多,包括酯类、高级脂肪酸、烷烃、烯烃、酰胺、醇等多类物质,将对发酵酒的口感和风味产生影响。
假鹰爪叶(0%、4.5%、9%)酒曲发酵,结果发现添加大青叶降低酒曲密度、水分和酸度。
抑制细菌的生长,却促进霉菌和酵母的生长,同时提高糖化力、发酵力和酯化力。
添加假鹰爪叶后,两种假鹰爪成分石竹烯和α-荜澄茄油烯在酒曲发酵过程中残留,此外添加假鹰爪叶后使酒曲成品的挥发性成分明显增多,主要增加烷烃类物质的生成,如二十一烷、二十七烷、十六烷、二十八烷、三十烷、2,4-二甲基十一烷等。