米酒发酵过程中微生物的作用研究进展
酿酒过程中的微生物种类及其作用
微生物与人类社会酿酒过程中的微生物变化及作用姓名:刘海涛学院:能源与环境学院班级:能动13级卓越学号:2参考文献:1、《酿酒的工艺及流程》2、微生物在人类社会中的3、百度百科酿酒过程中的微生物说起微生物大多数人只有一个模糊的概念,甚至很多人只知道在我们人类的生活中起着很大的作用,但就是绝大多数人还不能给我们一个正确的解释。
关于微生物,这个神秘的群体,她有着很多很多不为人知的秘密,今天让我们来了解微生物这个庞大而又不可见的群体。
二十一世纪,世界生物技术的发展突飞猛进,随之也引发了一系列法律上的新问题。
分析微生物及其基因就是专利法意义上的发明还就是科学发现？探讨其就是否具备专利法保护所应具备的条件,了解发达国家加强生物技术专利保护的国际惯例,对我国的生物技术专利保护具有重要意义。
近年来,生物技术的发展取得了惊人的进步,在农业、医药、化工、环保等一系列领域引发了巨大的变革。
科学家预言二十一世纪就是生物技术的世纪,但就是,非技术领域发展的落后使生物技术的先进性未能充分发挥。
原先的政治、经济、医学、伦理道德、法律制度体系所处的制度环境因为生物技术的发展而发生了重大的改变,而原先建立起来的理论体系、操作系统却无法像生物技术的发展一样在短期内迅人们无限惊喜的同时,也带给了人们无限的苦恼。
在法学界,生物技术及其专利性问题,一直就是困扰学者们的重大发了一系列激烈的争论,对这个问题的探讨已经涉及到了专利制度的本质以及发明与科学发现的界定、科技与伦理等一系列深层次问题。
对于这些争论我认为:在微生物及基因的研究成果的形成过程中,科学发现与发明两者就是兼而有之的,应该对其进行区别对待。
首先,不可否认,微生物及基因就是客观存在于自然界中的,这并不以我们对其认识多少为转移,首次观察到她们的存在应该就是一种对客观事物的揭示,就是一种科学发现,当然这种发现也不具有专利法保护所要求的工业实用性标准。
所以,即使科研人员为此耗费了毕生的精力,也不能因此主张专利权利,这就像科研人员观察、测算到了某个宇宙天体的客观存在但却不能主张专利权利收取专利费用一样。
本科学位论文米酒红曲霉菌株的研究进展.
青岛农业大学本科生毕业论文（设计）题目：米酒红曲霉的研究进展姓名：曾柳梅学院：海都学院专业：生物工程班级：2008级3班学号：200809087指导教师：李静完成时间：2012.06.1020012年 6 月 5 日目录中文摘要 (3)Abstract (4)1 引言 (5)1.1概述 (5)红曲霉的简介 (5)1.1.2 米酒的简介 (5)1.2本课题研究的意义 (6)2 红曲米酒的发酵工艺 (7)2.1工艺流程 (7)2.2操作要点 (7)3 优良红曲霉菌株 (8)3.1高产乙醇的红曲霉菌株 (8)3.2高产色素的红曲霉菌株 (8)3.3高产莫那克林K的红曲霉菌株 (8)3.4高产多糖红曲霉菌株 (9)4优良红曲霉菌株的选育方法 (9)4.1普通选育 (9)4.2诱变选育 (9)4.3基因工程 (10)5 总结 (11)参考文献 (12)米酒红曲霉菌株的研究进展生物工程曾柳梅指导教师李静摘要：红曲霉可产生多种生物活性物质，其具有抗菌、抑制胆固醇等功效。
红曲米酒是我国的传统食品，其含有多种营养成分，是极佳的功能食品。
本文简要探讨了红曲米酒的发酵工艺，着重介绍了目前已知的优良红曲霉菌株，并探讨了几种红曲霉菌株的选育方法，如诱变与筛选、基因工程等。
关键词：红曲霉红曲米酒有效成分菌株选育Research of Monascus purpureus Went in rice wineStudent Majoring in bioengineeringy Zeng LiumeiTutor Li JingAbstract: Monascus purpureus Went can produce many kinds of bioactive substance, it has the function of sterilization and cholesterol control. Monascus rice wine is a traditional food in China, it has a variety of nutrients and it has the function of health care. This paper analysed the process of Monascus rice wine ferment.This paper introduced several kinds of Monascus purpureus Went and discussed the way of breeding, for example, mutagenesis, genetic engineering and so on. In the end, disscussed the future of processing of Monascus purpureus Went.key words: Monascus purpureus Went ，Monascus rice wine，nutrients，breeding一、引言1.1概述1.1.1红曲霉的简介[1、2]红曲霉不属于整子囊菌纲，散囊菌目，红曲科莫那克林K，红曲属，国内介绍过的红曲霉有17种，目前国内已知的几种重要红曲霉种如下：发白红曲霉、巴克红曲霉、烟灰色红曲霉、毛霉状红曲霉、紫色红曲霉、锈色红曲霉、红色红曲霉、变红红曲囊、安卡红曲霉等。
米酒试验报告
米酒试验报告【试验目的】：掌握米酒酿造的试验原理掌握米酒酿造的基本工艺掌握酿造过程中出现的问题及预防措施【试验原材料】：糯米、黑米、酒曲（主要成分根霉）、安琪酵母、保温杯3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替）【试验原理】：糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），加入酵母（进行发酵）。
可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。
经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒【试验步骤】：●选料大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，浸米吸水快而少、体积膨胀小，酿造容易的精白米。
糯米总淀粉76.98%，支链淀粉76.42%，直链淀粉0.56%，支/直比136.46，蛋白质5.8%黑米：①除了含有淀粉，蛋白质等含量与普通的大米相近外，还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。
以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。
②黑米特殊的致密结构,决定了它在蒸煮过程中,要追加20%的沸水,以避免出现夹生现象,减少出糟率,提高出酒率。
本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。
●洗米浸米洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。
●蒸煮使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。
要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致●米饭冷却冷至适合发酵微生物繁殖的温度要求：迅速而均匀，不产生热块。
若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败，淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30℃）●落缸（将冷好的米放进保温瓶中）在此试验中共做了三个对照试验:1、将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。
(完整word版)米酒发酵过程中微生物的作用研究进展
米酒发酵过程中微生物的作用研究进展刘艳茹(河南牧业经济学院食品工程学院,河南，郑州450011）摘要发酵食品中的微生物是食品发酵体系中与发酵食品的品质和风味有着密切联系的组成成分。
对米酒发酵过程中微生物所扮演的角色进行调查，能为改进传统的发酵工艺、探索发酵食品风味形成机理等方面提供技术支持。
关键词发酵食品；米酒；微生物Research advance in action of microbes in fermented rice wineLIU Yanru( Food Engineering school of Henan University of Animal Husbandry ＆ Economy, Zhengzhou 450011）AbstractMicrobes play an important role in quality and flavor of fermented food.Investigation of microbes in rice wine and their roles in fermented progress can provide technical support in many aspects,such as improving the traditional fermented food and exploring the mechanism of flavor formation.Key wordsfermented food;rice wine;microbes0 前言米酒是以优质糯米为原材料,由微生物发酵而成，甘怡可口,营养丰富，风味独特，深受人民的喜爱。
米酒是混合菌发酵的,酒曲中多菌种的组成差异及发酵工艺的变化都影响着米酒的风味,发酵过程中多菌种之间的相互关系及其代谢协调关系以及微生物的代谢产物和产品的组成比例等，也直接影响米酒的质量。
1 米酒及其微生物研究现状我国传统发酵酒类主要有米酒、黄酒、白酒等酒种。
糯米酒的酿造实验报告（共9篇）
糯米酒的酿造实验报告(共9篇)糯米甜酒发酵实验报告发酵工艺实验——糯米甜酒发酵xxxxxxxx xxx xxxxxxx 指导老师：xxx一、实验目的1、初步学会制作糯米甜酒。
2、学习糯米甜酒发酵的原理和方法。
3、学习糯米甜酒的鉴定、品评。
二、实验原理糯米甜酒是我国传统的发酵食品，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。
由于酵母不能直接利用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。
三、实验材料糯米1斤，酒曲酵母，蒸锅1个，多空蒸盘1个，托盘1个，纱布，筷子1双，试管1支，恒温箱，带盖玻璃瓶，pH试纸，酒精计，温度计等四、实验方法与步骤实验流程：洗米，浸泡→蒸饭→摊冷→拌酒曲→落缸搭窝→培养成熟→检测1、洗米，浸泡：称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上，浸泡12到16小时，至可以用手碾碎即可，沥干水分。
2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。
自己尝一下就知道了。
没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。
尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
3、摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。
间或用筷子翻翻以加快冷却。
在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
4、落缸搭窝：转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。
5、培养成熟：置于30℃的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。
扭松盖子放在约80℃热水中烫10min，杀死其中的微生物和酶，停止其活动。
这样，甜酒酿就制作成功。
6、检测：测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量，品评。
微生物学中的新研究成果
微生物学中的新研究成果微生物是生命中最为基础的存在之一。
它们不仅广泛地存在于自然界中，而且对于土壤、食品、水质、人类肠道等方面都有着不可或缺的作用。
随着科学技术的不断进步，微生物学研究也不断取得新的进展，打开了更多微小世界的奥秘。
一、单细胞真核生物——古菌的发现自20世纪下半叶以来，研究人员对单细胞真核生物——古菌的研究越来越深入。
古菌并不是细菌，而是一种特殊的真核生物，与其他真核生物相比，它们具有更高的温度耐受性，并且在一些高温、寒冷、高压等极端环境中依然可以存活繁殖。
例如，热泉、火山岩浆中或深海的黑海盆地等。
这也为科学家们探索宇宙生命的可能性提供了方向。
近年来的研究表明，古菌有着更多的生态功能和科学应用价值。
例如，在环境污染修复方面可用于处理重金属、放射性物质等污染物质；在药物研发方面，古菌的生物活性物质可以应用于新药开发。
二、微生物来源食品和饮料的挖掘越来越多的人开始意识到“食以安为天”的道理，对于健康的食品和饮料需求也越来越高。
微生物来源的食品和饮料不仅口感独特，而且富含多种微生物和营养物质。
近年来，关于微生物来源食品和饮料的研究也在进一步开展中。
比如，小米酒，酿制小米酒时，小米中的微生物会发酵，不仅使小米的营养成分得以更快速的吸收，而且还含有丰富的活性酵素和益生菌，有助于调节肠道菌群；红曲米因为红曲霉的存在而具有健脾开胃、降脂、抗氧化等多种功效；酸奶则因为添加的乳酸菌，有助于提高人体免疫力、促进肠胃道的健康等。
不仅如此，当前，基于微生物的人造肉，被认为是未来食品发展方向之一。
这种肉类产品是利用微生物生产相关蛋白质，并将其运用到肉类产品中。
这种蛋白质具有与天然肉类相似的结构和口感，而又因为其是经过微生物生产，不含激素、抗生素等物质，食用更安全。
三、微生物参与肠道健康的探究随着人们生活和饮食方式的改变，肠道微生物的结构也在发生变化。
而肠道微生物密切关联着人类的很多生理功能，甚至与许多疾病的发生和发展有着密不可分的联系。
酿酒根霉菌研究进展
酿酒根霉菌研究进展龙可，赵中开，马莹莹，杨建刚（四川理工学院生物工程学院，四川自贡 643000）摘要：根霉是一种极其重要的酿酒微生物，在糖化过程中的作用十分显著，根霉产酶特性的研究正如火如荼，纯种根霉制曲早已广泛应用于生产，现今根霉在我国酒类酿造业中的作用已无可替代。
本文介绍了酿酒用根霉的一些主要生长及产酶特性，并对根霉在酿酒过程中产酒精及对酒类风味物质的影响的研究进展进行了综述。
关键词：根霉；特性；产酒精；风味物质文章篇号：1673-9078(2013)2-443-447Progresses of Researches on Rhizopus for Liquor-makingLONG Ke, ZHAO Zhong-kai, MA Ying-ying, YANG Jian-gang(Sichuan University of Science & Engineering, Zigong 643000, China) Abstract:Rhizopus is a very important microbiolog y for liquor-making, which plays an extremely significant role in the process of saccharification. Many studies focus on the characteristics of the Rhizopus enzyme production. Purebred Rhizopus koji has been widely used in production. And nowadays the role of Rhizopus in liquor brewing has become irreplaceable. This paper introduces major growth and enzyme production characteristics of Rhizopus for liquor-making, and discusses the effect of product ethyl alcohol and flavor substances of Rhizopus.Keywords: rhizopus; characteristic; product ethyl alcohol; flavor substances我国酿酒历史悠久，用曲酿酒技艺更是先人的伟大发明，酒曲质量优劣直接关系到酒的质量和产率，故大家都非常重视酒曲微生物的研究与应用技术[1]。
酿酒工艺中的微生物技术研究
酿酒工艺中的微生物技术研究作为世界上最古老的饮料之一，酒已经存在了数千年。
在人类的漫长历史中，我们已经越来越了解用微生物来制造酒的工艺。
随着科学技术的不断发展，微生物学也逐渐成为了酿酒工艺中重要的一环。
那么，酿酒工艺中的微生物技术又有哪些研究成果呢？一、酵母酿酒中最重要的微生物就是酵母。
已知的数百种酵母中有很少一部分是可以被应用在酿造过程中的。
这些酵母与食品、药品相关的酵母不同，由于其能在酒的浸液中不断繁殖，催化葡萄糖与发酵产生酒精，也被称为“酒酵母”。
酿酒工艺中引入不同种类的酿酒酵母，可以大大改变酒的香味、口感和风味。
工艺中的酵母筛选、培养以及数据管理等方面，都对酒的质量和口感产生重要影响。
酵母原料及其处理方法的改良、酵母营养等相关研究也一直在进行中。
二、青霉菌青霉菌又称蓝霉菌，是啤酒的主要微生物之一。
这种菌可分解一些啤酒花 compounds，产生不同种类的香味，使得啤酒更有趣味。
有研究表明，在喜好某些啤酒类型的市场中，如IPA，青霉菌在其中扮演重要角色。
青霉菌的考虑同样是啤酒品质好坏的一个因素。
三、细菌细菌是酿酒过程中难免会出现的微生物群体。
这些细菌会对酒的质量产生一定的影响，可能改变酒的口感、留下异味、减轻酒精浓度或产生酸味。
其中，除酒酸菌外，大部分细菌都是有害的，尤其是醋酸菌等会造成严重污染的细菌。
酿酒工艺中，需要保持合适的杀菌方法和保持生产现场的洁净，以减小细菌的污染。
四、混合微生物群体实际的酿酒工艺中，酒中的微生物并不是单种类型，而是由多个不同的微生物组成。
这个混合菌群会对酒的味道产生复杂的影响。
例如，Belgian Saison 啤酒的酿制方法就会用到 Saaz 小麦合剂甩出酿造酵母和细菌群株。
这种混合菌群，超出了清酒曲种类的使用，赋予了这个啤酒独特的香气与口感。
总结：在酿酒工艺中，微生物科技研究是其重要的一部分。
不同的微生物种类和分布情况，会对酒的质量和口感产生基础影响。
微生物的培养、管理、筛选等工作，直接促进了工艺的高效、稳定性和优异品质。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
米酒发酵过程中微生物的作用研究进展刘艳茹(河南牧业经济学院食品工程学院，河南，郑州450011)摘要发酵食品中的微生物是食品发酵体系中与发酵食品的品质和风味有着密切联系的组成成分。
对米酒发酵过程中微生物所扮演的角色进行调查，能为改进传统的发酵工艺、探索发酵食品风味形成机理等方面提供技术支持。
关键词发酵食品；米酒；微生物Research advance in action of microbes in fermented rice wineLIU Yanru( Food Engineering school of Henan University of Animal Husbandry & Economy, Zhengzhou 450011)AbstractMicrobes play an important role in quality and flavor of fermented food.Investigation of microbes in rice wine and their roles in fermented progress can provide technical support in many aspects,such as improving the traditional fermented food and exploring the mechanism of flavor formation.Key wordsfermented food;rice wine;microbes0 前言米酒是以优质糯米为原材料，由微生物发酵而成，甘怡可口，营养丰富，风味独特，深受人民的喜爱。
米酒是混合菌发酵的，酒曲中多菌种的组成差异及发酵工艺的变化都影响着米酒的风味，发酵过程中多菌种之间的相互关系及其代谢协调关系以及微生物的代谢产物和产品的组成比例等，也直接影响米酒的质量。
1 米酒及其微生物研究现状我国传统发酵酒类主要有米酒、黄酒、白酒等酒种。
我国发酵酒历史悠久,具有独特的发酵工艺和丰富的酒体。
米酒是一种群众喜爱的低度饮料酒。
其酒精含量一般在3％-14％之间，属于低酒精的发酵酒。
由于它米香浓郁，口感醇和，且富含多种氨基酸及其他营养成分，历来是老少皆宜的饮料酒之一。
它的发酵是选用糯米，或粳米、籼米为主要原料，通过特定的加工工艺及酒药中不同种类的霉菌、酵母等协调发酵作用而成。
米酒在江南广受欢迎，另外在台湾和日本也受到人们的喜爱。
米酒酿造技术简单，过去以家庭酿造为主，所以米酒的种类比较多，近些年一些功能性米酒也开始出现，比较著名的米酒主要有孝感米酒，信阳米酒等。
说到米酒，不得不提出曲的概念--曲是酿酒的原动力, 酒的风味及营养物质的形成与曲中的微生物有着密切关系。
酒曲中微生物菌群主要有霉菌、酵母菌和细菌等。
霉菌主要起糖化作用，曲霉、根霉、红曲霉等具有较高的糖化能力。
酵母菌主要有假丝酵母、酒精酵母、产酯酵母和毕赤酵母等。
其中, 扣囊复膜孢酵母能够产淀粉酶、酸性蛋白酶以及β-糖苷酶, 酿酒酵母是主要酒化功能菌, 为一些耐酒精、产酒精能力强的菌株。
这两种菌是酒曲中的优势酵母菌。
而非酿酒酵母具有较强的酯合成能力, 主要在发酵后期赋予酒香。
但目前国内对其形成和积累机制的研究相对不足, 主要是由于对传统发酵酒酿造工艺过程中微生物群落的分析、传统工艺的发酵机制尚不明确, 对功能微生物的代谢变化认识不清楚。
2 米酒的工艺流程2.1米酒制作的工艺流程主要有：选米一浸米一洗米一蒸饭一摊凉一拌曲一糖化发酵一调配—装罐一注糖水一封盖一检验装箱入库2.2操作要点选米：选用精白糯米，要求无霉变发黄，特别强调用新米，因为糯米糊粉层含的脂肪较多贮存时间长了脂肪会变质，产生油酸败味，用陈糯米会影响米酒风味。
浸米：其目的是使米中的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒之间也逐步疏松起来，便于蒸煮糊化。
时间为24-48h，浸米的要求是米的颗粒保持完整而米酥，即用手指掐米粒成粉状，吸水要充分，水分吸收量约为25％-30％。
如果米浸不透，则蒸煮时易出现生米，而米浸得过度而变成粉米，会造成淀粉的损失。
洗米：洗米应除去米中附着的糠和尘土，洗到淋出的水无白浊，同时淘去细石子等杂物。
蒸饭：使白米的淀粉受热吸水而糊化，或使淀粉结晶构造破坏而老化，白米易受淀粉酶的作用和有利于酵母菌的生长，蒸饭同时也进行了杀菌。
蒸饭时间为常压下15-20min，要求达到外硬内软，内无白心，透而不烂，疏松不糊和均匀一致，米饭不熟和过烂都不行。
摊凉：用无菌冷水淋饭降温，此法适合夏天操作，其缺点是米饭中的可溶性物质被淋水带走流失；或是自然摊凉，将米饭摊开，进行自然冷却，其缺点是占用面积大、时间长、易受杂菌侵袭和不利于自动化生产。
拌曲：将曲碾成粉状，过筛后，拌进摊凉的饭中（温度降至40℃左右）。
要求拌匀，加入量以经验来定，但一般为用米的5％-10％。
把一定量（一般甜酒曲每袋做米酒10斤）的甜酒曲研细，将80％的曲倒入米中，拌匀。
装入盆中或罐中，再将余下的20％的曲均匀地撒在上面。
糖化发酵：将拌了曲的饭堆成10-15cm厚，进行糖化和发酵。
温度为30℃左右，注意温度不可太高，否则会产生过量的酸而影响风味；温度也不可太低，因温度太低不利于糖化和发酵，使生产时间延长。
一般时问为24-36h。
糖化发酵终点要求酸甜适度，米粒完整。
3 发酵过程中成分的变化3.1淀粉的分解白米中含淀粉70％以上，被酒曲和淋饭酒母中的淀粉酶作用分解成糊精和葡萄糖。
淀粉酶主要有两类：一类为ａ-淀粉酶，将淀粉分解成糊精和糖分；另一类为淀粉糖化酶，将淀粉和糊精分解为葡萄糖。
因此，米中的淀粉经过此两种酶的综合作用，大部分分解成为葡萄糖。
一般在发酵初期糖的含量最高，其后随着酵母的酒精发酵逐渐降低，到发酵结束还残存的少量的葡萄糖和糊精，给予了米酒甜味和粘稠味。
还有一部分糖受到微生物分泌的葡萄糖苷转移酶的作用，生成麦芽三糖、异麦芽糖和潘糖等非发酵性低聚糖。
淀粉酶的活力经过长时间的发酵，多少有些降低，但大部分保存。
ａ-淀粉酶的一部分吸着在米粒中，经过压榨留在糟粕中，而淀粉糖化酶吸着很少，压榨后进入新酒中，在澄清阶段继续将部分糊精分解成糖分，有促进酒的成熟作用，但也是造成蛋白浑浊的原因。
3.2酒精发酵甜米酒亦即醪槽儿，它是用米饭和甜酒曲混合，保温一定时间制成的。
其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。
根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。
根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。
甜酒曲中少量的酵母菌，则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。
所以醪的酒精发酵主要由酵母引起，把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，并放出热量，使醪的品温上升。
一般发酵过程可分为前发酵、主发酵和后发酵三个阶段。
在前发酵阶段，主要是酵母增殖时期，发酵作用弱，因而温度上升缓慢。
当醪中酵母繁殖的多了，进入主发酵阶段，酒精发酵很旺盛，醪液温度上升较快。
不久，随着酒精的蓄积和糖分的减少，酵母的生命活动和发酵作用变弱，就进入后发酵阶段。
此时主要是利用残余的淀粉和糖分，发酵作用己接近尾声，温度也不会再升高很多，此时醪中酒精浓度达5％-16％左右。
3.3酸的生成有机酸一部分来自原科、酒母、曲和浆水（或添加的乳酸），但大部分是在发酵过程中由酵母生成的。
在正常的发酵醪中，有机酸以乳酸和琥珀酸为主，此外含有少量的柠檬酸、苹果酸、延胡索酸和醋酸等，这些有机酸对米酒的香味和缓冲作用重要。
酸败变质的醪含醋酸和乳酸特别多，琥珀酸等减少。
米酒的总酸在0.4％左右较好，过高或过低都会影响到酒的质量。
3.4蛋白质的变化米中蛋白质含量为6％-8％，发酵过程中主要受曲和淋饭酒母中的蛋白酶（不是一个种类）的分解作用，形成肽和氨基酸。
在发酵醪中氨基酸达18种，而且含量也多。
各种氨基酸都具有独特的滋味，如鲜、甜、涩、苦等。
氨基酸的一部分被酵母所同化，成为合成酵母蛋白质的原料，同时生成高级醇。
这些物质给予米酒香和浓厚味。
氨基酸的生成除了由醪中蛋白质分解外，还有一部分从微生物菌体溶出来的。
3.5脂肪的变化糙米中含有脂肪约2％，米经过精白后，其脂肪含量减少。
在发酵过程中，脂肪被微生物脂肪酶的作用，分解成甘油和脂肪酸，甘油给予米酒甜味和粘性，脂肪酸受到微生物的氧化作用而生成低级脂肪酸。
脂肪酸与醇结合形成酯。
酯与高级醇等在一起成为米酒的芳香成分。
3.6其他物质的产生发酵前期, 酵母菌主要以扣囊复膜孢酵母为优势菌, 随着酿造过程的进行, 扣囊复膜孢酵母的比例逐渐减少, 酿酒酵母逐渐成为酿造过程的优势酵母菌类型。
非酿酒酵母在酿造过程中能够产生特殊的酯香味物质或产生不同的高级醇, 形成米酒的特殊风味。
除风味物质外, 一些功能性成分和代谢性有害物质, 如氨基甲酸乙酯等也伴随着发酵过程产生。
4 米酒的微生物组成米酒是混合菌发酵。
酒曲中多菌种的组成差异及发酵工艺的变化影响着米酒的风味。
在发酵过程中，多菌种之间的相互关系及其代谢协调关系，微生物的代谢产物和产品的组成比例等，直接影响着米酒的质量和风味。
家庭自制米酒质量和风味的好坏主要取决于其中微生物的群落组成及不同菌种之间相互关系。
发酵成熟的米酒中微生物总数每毫升米酒有2.0ｘ103个左右，活菌计数结果显示：酵母菌最多，每毫升米酒有3.0ｘ107个左右；其次是霉菌，每毫升有2ｘ10-3ｘ103个不等；而细菌的活菌数差别较大，每毫升有0-102个不等。
其中霉菌主要有：少根根霉、米曲霉、红曲霉、少根根酶是米酒发酵中霉菌中的优势菌。
酵母主要有：酿酒酵母，裂殖酵母属和荧光威克酵母，其中酿酒酵母是米酒酵母菌中的优势菌。
细菌主要有乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌和枯草芽孢杆菌。
5 讨论与展望传统发酵食品体系是功能性食品微生物挖掘的重要来源之一。
米酒作为发酵食品中的代表，虽然目前已经对其中的微生物做了大量研究工作, 但其微生物群落结构与功能并未得到全面分析, 许多功能性食品微生物没有得到开发和应用。
加之传统发酵过程中可能会伴随有害物质的生成, 造成发酵食品不安全。
菌群之间的相互作用机制、次生代谢产物的合成途径及调控将成为研究热点，而且发酵食品的安全问题、有害物质的快速检测技术及其抑制手段的研究也一直是传统发酵食品研究的重点。
此外, 传统的微生物筛选培养方法极大限制了微生物菌群结构研究。
随着分子生物学的发展, 分子生物学技术也越来越多地被引入到微生物生态研究中。
应用微生态技术不仅可以揭示发酵过程中微生物菌群的演替规律, 探讨食品发酵过程中微生物的种群结构组成和功能, 而且能够阐明微生物群落与其环境之间的关系, 指导微生物群落功能的定向调控。
这也将促进功能性食品微生物资源的开发和应用, 加速传统发酵食品行业的发展。