食品化学1-4章练习题
食品化学复习题及答案
第2章水分习题选择题1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。
（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。
在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_______。
（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。
（A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F-5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。
在下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。
（A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。
（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______（A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。
（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
（D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
9 关于水分活度描述有误的是_______。
（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
（C）食品的αW值总在0～1之间。
（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。
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习题集及答案卢金珍武汉生物工程学院- 1 -第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3. 水分子之间是通过相互缔合的。
4. 食品中的不能为微生物利用。
0的比值称之为p5. 食品中水的蒸汽压与纯水蒸汽压p，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定A时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
W12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢00 1.4A。
和氧的范德华半径分别为1.2A和 ____________________。
14、单分子层水是指_________________________，其意义在于②15、结合水主要性质为：①。
③④三、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（）。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A羟基B氨基C羰基D羧基- 2 -5、高于冰点时，影响水分活度A的因素有（）。
w A食品的重量B颜色C食品组成D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
食品化学-总练习题
姓名学号班级分数第一章水简答题1、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？(15分)2、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？(15分)3、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？(15分)4、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?(15分)5、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?(15分)开放题:联系生活实际,请出一道有关食物和水的简答题,并给出答案(25分)第二章碳水化合物一、判断是非，并给解释原因（40分）1. 糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品.（10分）2. 淀粉都能让碘液变色。
（10）3.淀粉的糊化温度是指淀粉开始糊化的温度。
（5分）4.方便米饭、方便面条制备中应用的的是淀粉的糊化原理。
（15分）二问答题1、简述控制美拉德反应的方法（10分）2. 人们平时爱吃的面包，表面都有一层鲜艳的金黄色，这样不仅增加其表观，而且使面包的品质更加香甜。
请问：（1）这层金黄色是通过什麽反应产生的？（4 分）（2）影响这层金黄色产生的因素有哪些？（6 分）3.为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？（10分）4.为什么水少的米饭加热时间再长也难以煮熟。
（10分）三．论述题淀粉老化对食品加工和食品品质有何影响？怎样防止老化现象？（20分）第三章蛋白质论述题1.罗列蛋白质变性所产生的结果以及常用的变性手段,阐述相关的变形机理(30分)2.总结不同食品蛋白质的功能性质特点, 及它们在食品中的重要作用(40分)3.结合蛋白质的表面性质,说明蛋白在动物性食品中产生的功能作用(30分)第四章脂质一、填空题（13分）1. 根据脂类组成，将脂类分为_____ __脂类、____ ___脂类和_______脂类。
2. 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。
3. 脂肪的主要晶型有三种：、、4. 油脂的三点是_______、_______和_______，它们是油脂品质的重要指标之一5. 脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。
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食品化学复习资料整理第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时,净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______,继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面.5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______.6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
食品化学习题集及答案
习题集卢金珍武汉生物工程学院第一章水分一、名词解释１．结合水 2。
自由水 3.毛细管水 4.水分活度５。
滞后现象６。
吸湿等温线 7．单分子层水８.疏水相互作用二、填空题ﻩ1。
食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3。
水分子之间是通过相互缔合的。
4。
食品中的不能为微生物利用.5。
食品中水的蒸汽压ｐ与纯水蒸汽压p０的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7．由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自由水.8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
９. 温度在冰点以上,食品的影响其Aｗ；温度在冰点以下，影响食品的Aw.10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定ＡＷ时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
１2、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果,即___＿______＿＿和______＿＿__＿_。
1３、单个水分子的键角为____＿____，接近正四面体的角度______,O-H核间距___＿__，氢和氧的范德华半径分别为1。
2A０和1.４A0。
1４、单分子层水是指__________＿_______＿____＿_，其意义在于＿___＿____＿__＿_＿____＿。
１5、结合水主要性质为：①②③④。
三、选择题１、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性 B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键B氢键 C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（）。
Ａ单分子层水 B毛细管水C自由流动水Ｄ滞化水４、可与水形成氢键的中性基团有( ）.A羟基 B氨基 C羰基 D羧基５、高于冰点时，影响水分活度Aｗ的因素有（ )。
Ａ食品的重量 B颜色Ｃ食品组成 D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的( )区的水.AⅠBⅡ CⅢ DⅠ与Ⅱ7. 下列食品最易受冻的是（）。
《食品化学》复习题及答案要点
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的__6__个价电子参与杂化，形成__4__个__ SP3__杂化轨道，有___近似四面体____的结构。
2 冰在转变成水时，净密度__增大_，当继续升温至_3.98℃__时密度可达到__最大值__，继续升温密度逐渐__下降__.3 液体纯水的结构并不是单纯的由__氢键__构成的_四面体_形状，通过_ H-桥_的作用，形成短暂存在的_多变形_结构.4 离子效应对水的影响主要表现在__改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度__等几个方面.5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_氢键_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_缔合_或发生疏水相互作用，引起_蛋白质折叠_;若降低温度,会使疏水相互作用_变弱_，而氢键_增强_。
7 食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸_等，其特征是_同一分子中同时存在亲水和疏水基团_。
当水与双亲分子亲水部位_羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团_等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_增溶_。
8 一般来说，食品中的水分可分为_自由水_和_结合水_两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水；邻近水；多层水_，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_滞化水；毛细管水_.9 食品中通常所说的水分含量,一般是指_常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量_。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用_等方面。
11 一般来说,大多数食品的等温线呈_ S _形，而水果等食品的等温线为_ J _形。
食品化学部分习题集
1《食品化学与营养学》食品化学部分习题集第一章水分一、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。
2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。
3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。
4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为a w=P（纯水）/P0（过冷水）。
6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能否被微生物利用。
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。
9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为a w=P/P0,用相对平衡湿度表示为a w=ERH/100。
10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S 形。
212、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是吸附等温吸湿线，另一条是解吸等温吸湿线，往往这两条曲线是不重合的，把这种现象称为“滞后”现象。
产生这种现象的原因是干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作用。
食品化学各章习题答案
食品化学各章习题答案第1章1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？第1章：绪论答案1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。
营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。
简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。
营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。
营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
食品化学与生物化学的异同点：①相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。
因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均其它生物，目前以动、植为主。
不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污染物等。
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选择题
1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )
A Lys
B Phe
C V al
D Leu
2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（）
A 麦芽糖
B 蔗糖
C 乳糖
D 纤维二糖
3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )
A 产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型
4、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( )
A、3
B、8
C、9
D、27
5、下列哪一项不是油脂的作用。
…………………………………………………………( )
A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感
6、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( )
A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油E菜籽油F、棉籽油
7、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（）
A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响
8、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）
A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低
9、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………( )
A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸
10、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………( )
A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小
11、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。
……( )
A、R-O-R
B、RCHO
C、RCOR´
D、R.
12、当水分活度为……………………………………( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5
13、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器………………………………………( )
A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐
14、油脂的化学特征值中，……………( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值
填空题
1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖。
2、温度在冰点以上，食品的影响其a w；
温度在冰点以下，影响食品的a w。
3、食品中的水可分为和，其中结合水又可分为和。
4、从和可以解释水有特殊现象。
5、体内的水主要来源和。
6、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，
其目的是改变水在食品中的和，以提高食品的稳定性。
7、食品质量包括、质构、颜色、风味、五个方面。
8、纤维素和果胶分别由、组成。
9、影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、、
10、纤维素是以为骨架的，半纤维素又是以为骨架。
11、自氧化反应的主要过程主要包括、、3个阶段。
12、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为。
根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡类脂肪酸均为必需脂肪酸。
13、三个双键以上的多烯酸称。
在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现，它是人体前腺素的重要前体物质。
14、同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或排列，天然油脂一般都是脂肪酸组成的三酰基甘油。
15、常见脂肪酸的代号填空
月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( )
16、三种常见的EFA是、、，均为脂肪酸。
17、蜡是长链的与长链的组成的脂质。
18、HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB>8时，促进；HLB<6时，促进。
19、最常见的光敏化剂有：、。
20、在油脂的热解中，平均分子量，粘度，碘值，POV 。
21、油脂的劣变反应有、、三种类型。
22、在油脂中常用的三种抗氧化剂、、。
23、检验油脂的氧化稳定性方法有：、、活性氧法、温箱实验。
24、一般油脂的加工方法有：、熬炼法、、机械分离法。
25、一般油脂的精制方法有：、、、、
26、衡量油脂不饱和程度的指标是。
27、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是。
28、测量游离脂肪酸含量的指标是。
判断题
1、液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
( )
2、水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。
( )
3、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
( )
4、可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1:2（）
5、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
( )
6、丙二酸越多，油脂氧化越历害。
( )
7、在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
( )
8、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
（）
9、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
（）
10、果糖是酮糖，不属于还原糖。
（）
11、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
（）
12、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
（）
13、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
（）
14、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
（）
15、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
（）
16、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
（）
17、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
（）
18、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
（）
19、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
（）
名词解释
1、淀粉的老化
2、蛋白质的一级结构
3、写出下列字母代号的含义
POV(过氧化值) HLB(亲水亲油平衡值) TG(三酰基甘油脂)
EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不饱和脂肪酸) DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)
SFA(饱和脂肪酸) UFA(不饱和脂肪酸) 二十碳五烯酸(EPA)
月桂酸(La) 硬脂酸(St) 亚油酸(L)
SFI(固体脂肪指数) 二十二碳六稀酸(DHA) 油酸(O)
4、淀粉糊化
5、SFI
6、HLB
7、油脂氢化8、酶9、A V
10、SV 11、IV 12、POV
简答题
1、多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
2、结合水与自由水在性质上的差别。
3、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
4、简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
5、水的四大作用是什么？
6、简述羧甲基纤维素(CMC)的特点
7、纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
8、什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
9、膳食纤维的作用？
10、氨基酸的物理性质有哪些？
11、氨基酸的化学性质有哪些？
12、什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
13、用Sn命名法，给下列结构式命名为、并写出脂肪酸代号和缩写。
CH2OOC(CH2)16CH3
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO—CH
CH22)12CH3
14、油脂在自氧化过程中有何产物？
15、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
16、三酰基甘油的分类？
17、油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
18、使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
19、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
20、油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？。