食品化学-总练习题
食品化学试题及答案3

食品化学试题及答案3一、单项选择题(每题2分,共10分)1. 下列哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 色素C. 维生素D. 盐答案:D2. 食品中的哪种成分与食品的腐败有关?A. 水分B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质答案:A3. 食品中的哪种成分是人体必需的?A. 碳水化合物B. 脂肪C. 维生素D. 所有选项答案:D4. 哪种类型的食品添加剂可以增加食品的稳定性?A. 防腐剂B. 乳化剂C. 增稠剂D. 抗氧化剂答案:B5. 下列哪种物质是食品中的天然抗氧化剂?A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案:C二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 以下哪些是食品中常见的碳水化合物?A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案:A、B、C、D2. 食品中常见的防腐剂有哪些?A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 柠檬酸答案:A、B、C3. 哪些因素会影响食品的氧化稳定性?A. 光照B. 温度C. 湿度D. 氧气答案:A、B、C、D4. 食品中添加维生素的目的是什么?A. 增加营养价值B. 改善口感C. 延长保质期D. 提高食品色泽答案:A、C5. 下列哪些是食品中常见的矿物质?A. 钙B. 铁C. 锌D. 碘答案:A、B、C、D三、判断题(每题1分,共5分)1. 所有食品添加剂都是对人体有害的。
答案:错误2. 食品中的水分含量越高,食品的保质期越长。
答案:错误3. 食品中的脂肪是人体必需的营养成分之一。
答案:正确4. 食品中的维生素通常不能通过人体自身合成。
答案:正确5. 食品中的矿物质对人体的健康没有影响。
答案:错误四、简答题(每题5分,共20分)1. 请简述食品添加剂的作用。
答案:食品添加剂主要用于改善食品的色、香、味,延长食品的保质期,增加食品的营养价值,以及提高食品的加工性能。
2. 什么是食品的腐败?请举例说明。
答案:食品的腐败是指食品在微生物作用下发生的变质过程,导致食品的感官品质和营养价值下降。
食品化学试题及答案

食品化学试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分包括以下哪些选项?A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案:D2. 下列哪种物质是人体必需但不能自身合成,必须通过食物摄取的?A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 所有以上选项答案:A3. 食品中的水分主要通过哪种方式存在?A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 所有以上选项答案:A4. 食品中的酶类物质主要起到什么作用?A. 催化作用B. 调节作用C. 免疫作用D. 营养作用答案:A5. 下列哪种食品添加剂主要用于防腐?A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 增味剂D. 乳化剂答案:A二、填空题1. 食品中的__________是构成人体组织和细胞的基本物质,对于维持生命活动具有重要作用。
答案:蛋白质2. 食品中的__________可以提供能量,是人体主要的能量来源之一。
答案:碳水化合物3. 食品中的__________有助于维持体温和保护内脏,是人体必需的营养素之一。
答案:脂肪4. 食品中的__________对于促进新陈代谢、维持视力和皮肤健康等方面都有重要作用。
答案:维生素5. 食品中的__________能够促进骨骼和牙齿的健康,是人体必需的矿物质之一。
答案:钙三、简答题1. 请简述食品中的抗氧化物质的作用及其来源。
答案:食品中的抗氧化物质能够中和自由基,减少其对人体细胞的损害,从而有助于预防多种慢性疾病,如心血管疾病和某些癌症。
抗氧化物质主要来源于水果、蔬菜、坚果和全谷物等植物性食品。
2. 请解释食品添加剂的定义及其在食品工业中的应用。
答案:食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形和质地,或者为了防腐、保鲜等目的而人为添加到食品中的物质。
在食品工业中,添加剂被广泛应用于延长食品的保质期、增强食品的口感和外观、提高食品的营养价值等方面。
3. 请说明食品中的膳食纤维对人体健康的重要性。
答案:膳食纤维有助于促进肠道蠕动,预防便秘;能够降低血糖和胆固醇水平,减少心血管疾病的风险;同时还有助于控制体重,维持健康的饮食习惯。
食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 食用香精D. 食用盐答案:D2. 食品中常见的天然抗氧化剂是:A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案:A3. 食品中添加的色素,其作用不包括以下哪项?A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的吸引力C. 改善食品的色泽D. 保持食品的新鲜度答案:A4. 食品中添加的甜味剂通常不包括:A. 糖精B. 阿斯巴甜C. 蔗糖D. 高果糖玉米糖浆答案:C5. 食品中添加的增稠剂的作用是:A. 增加食品的粘稠度B. 减少食品的水分C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的保质期答案:A6. 以下哪种物质不是食品中常用的乳化剂?A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 单甘酯答案:B7. 食品中添加的酸味剂通常不包括:A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 乳酸D. 氯化钠答案:D8. 食品中添加的香料和香精的主要作用是:A. 增加食品的营养价值B. 掩盖食品的不良气味C. 提高食品的保质期D. 增加食品的水分答案:B9. 食品中添加的防腐剂的主要作用是:A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案:B10. 食品中添加的酶制剂主要用于:A. 改善食品的口感B. 增加食品的营养价值C. 促进食品的消化D. 改变食品的风味答案:C二、填空题(每空1分,共20分)1. 食品添加剂是指为改善食品______、______、______、______或为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
答案:色、香、味、形2. 食品中的抗氧化剂可以防止食品______和______。
答案:氧化、变质3. 食品中添加的甜味剂通常具有______、______、______等特性。
答案:甜度高、热量低、成本低4. 食品中添加的乳化剂可以改善食品的______、______和______。
食品化学练习题(含参考答案)

食品化学练习题(含参考答案)一、单选题(共30题,每题1分,共30分)1、甜味一般是以什么糖为基准物确定的A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案:A2、某油有A、B、C三种脂肪酸,则可能存在几种三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正确答案:D3、分子中含有一个生色基的物质,吸收波长为200—400nm是A、有色B、无色C、紫色D、黄绿色正确答案:B4、下列不属于非酶褐变的是A、美拉德反应B、酪氨酸褐变C、焦糖化褐变D、抗坏血酸褐变正确答案:B5、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻类和海产鱼油B、植物油脂C、陆生动物油脂D、淡水鱼肉正确答案:A6、不属于酶的特性的是A、高效性B、酶活性的不可调控性C、易失活D、专一性正确答案:B7、谷物、豆类中的磷存在主要形式是A、硫酸盐B、碳酸盐C、植酸盐D、磷酸盐正确答案:C8、NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案:C9、下列食物中含直链淀粉最多的是A、糯米淀粉B、豆类淀粉C、小麦淀粉D、大米淀粉粒正确答案:B10、晒太阳可以补充什么维生素A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B正确答案:B11、低聚糖最重要的作用是A、促进肠道有益菌群的生长B、能被人体胃肠水解酶水解C、人体重要的能量来源D、甜味剂正确答案:A12、下列蛋白质属于完全蛋白质的是A、麦胶蛋白B、免疫球蛋白C、肌肉蛋白质D、胶原蛋白正确答案:C13、味精在有食盐存在时,其鲜味增强的现象是A、味的相杀B、味的对比C、味的变调D、味的相乘正确答案:B14、下列哪一项不是油脂的作用A、吃后可增加食后饱足感B、易于消化吸收C、带有脂溶性维生素D、可溶解风味物质正确答案:B15、下列不属于还原性二糖的是A、纤维二糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案:B16、属于人体微量元素的是A、铁B、钾C、磷D、镁正确答案:A17、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、喷雾高温干燥B、滚筒干燥C、日光干燥D、冷冻干燥正确答案:D18、有利于泡沫形成的因素是A、蛋白质浓度在2-8%B、加糖C、稀盐溶液D、蛋白质的等电点正确答案:A19、下列哪种蛋白质中含色氨酸较多A、麦谷蛋白B、麦清蛋白C、麦球蛋白D、麦醇溶蛋白正确答案:B20、下列不属于二糖的是A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、棉子糖正确答案:D21、多酚氧化酶催化形成的黑色素对下列食物有益的是A、桃B、虾C、葡萄干D、蘑菇正确答案:C22、卵的特性正确的有A、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差B、卵白蛋白中加入卵黄蛋白,起泡力增强C、鸡蛋在加热时,卵黄在100℃左右才凝固D、卵黄蛋白具有较高的乳化性正确答案:D23、D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解,会出现什么特性A、pH值会慢慢升高B、pH值会慢慢下降C、温度升高D、温度下降正确答案:B24、牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、磷B、钾C、钙D、钠正确答案:C25、对面筋的形成具有重要作用的蛋白质是A、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白B、麦清蛋白与麦醇溶蛋白C、麦球蛋白与麦谷蛋白D、麦清蛋白与麦球蛋白正确答案:A26、含铁丰富的食物是A、黄瓜B、面粉C、大米D、黑木耳正确答案:D27、含钾丰富的食物是A、水果B、禽肉C、猪肉D、牛乳正确答案:A28、植物油中常见的天然抗氧化剂有A、花青素B、棉酚C、生育酚D、芝麻酚正确答案:C29、下列糖中吸湿性最强的糖是A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、乳糖正确答案:A30、贮藏时间越长的水果,损失越多的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案:C二、多选题(共20题,每题1分,共20分)1、糖苷键易水解的条件有A、酸B、高压C、碱D、酶正确答案:AD2、下列有关油脂的物理性质描述正确的有A、纯净的油脂无色无味B、油脂塑性取决于油脂固相和液相的比例,固液比越大塑性越好C、天然油脂无固定的熔点和沸点D、油脂发烟时的温度一般为150度正确答案:AC3、油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热分解C、热水解和缩合D、热挥发正确答案:ABCD4、属于碱性食品的有A、水果B、大豆C、大米D、蔬菜正确答案:ABD5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性元素有A、钾B、钠C、钙D、镁正确答案:ABCD6、反映血脂高的指标有A、高密度脂蛋白高B、低密度脂蛋白高C、胆固醇高D、甘油三脂高正确答案:BCD7、能使蛋白质变性的因素有A、生物碱试剂B、加热C、剧烈振荡D、有机试剂正确答案:ABCD8、人体肠道细菌可合成的维生素有A、维生素AB、维生素KC、维生素B3D、维生素H正确答案:BCD9、属于常量必需元素的有A、钙B、铁C、铜D、镁正确答案:AD10、属于人体必需脂肪酸的有A、花生四烯酸B、亚麻酸C、亚油酸D、油酸正确答案:ABC11、含碘丰富的食品有A、海带B、猪肉C、水果D、紫菜正确答案:AD12、下列属于人体的必需氨基酸有A、缬氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、蛋氨酸正确答案:ABCD13、目前已知的具有清理和软化血管的多不饱和脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、十八碳三烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳五烯酸正确答案:AC14、淀粉酶类主要有A、β-淀粉酶B、α-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脱支酶正确答案:ABCD15、适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于破坏有害蛋白质B、有利于维护蛋白质的空间结构C、有利于增强食品中酶的活性D、有利于促进蛋白质的消化正确答案:AD16、乳蛋白由哪几相物质组成A、酪蛋白B、脂肪球C、水溶液D、固体糖粒子正确答案:ABC17、影响美拉德反应的因素有A、pH≤6时反应逐渐变弱B、20℃以下反应较慢C、水分含量在10-15%易发生D、铜、铁能促进反应正确答案:ABCD18、属于油脂特性的有A、不溶于水,而易溶于有机溶济B、具有酯的结构C、都是生物体产生的D、动物油脂在常温下都是固体正确答案:ABCD19、能使蛋白质发生不可逆沉淀的有A、三氯乙酸B、硫酸铵C、乙醇D、重金属阳离子正确答案:ACD20、属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、乳化性C、膨润性D、保水性正确答案:ACD三、判断题(共50题,每题1分,共50分)1、把切成丝的洋芋放入水中防止了酶褐变是因为抑制酶活性A、正确B、错误正确答案:B2、油脂食品的水分活度小于0.3以下,不易发生氧化酸败A、正确B、错误正确答案:B3、味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的A、正确B、错误正确答案:A4、当底物浓度增高到一定程度时,继续增大底物浓度,反应速率不再增加,说明酶的活性已达最大A、正确B、错误正确答案:B5、不规则的树状是食品中冰结晶的最常见形式A、正确B、错误正确答案:B6、食品的结合水越多,自由水少,则水分活度值越高A、正确B、错误正确答案:B7、迄今为止,已知的成人必需氨基酸有8种A、正确B、错误正确答案:A8、维生素A和D主要储存于肾脏A、正确B、错误正确答案:B9、维生素是构成机体组织和细胞的组成成分A、正确B、错误正确答案:B10、用过氧化值评价油脂的氧化趋势主要用于氧化的后期A、正确B、错误正确答案:B11、蛋白质的起泡性质包括起泡力和泡沫稳定性A、正确B、错误正确答案:A12、冻结速度越快,蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案:B13、维生素D有利于帮助钙的吸收利用A、正确B、错误正确答案:A14、水分含量相同的食品,其Aw亦相同A、正确B、错误正确答案:B15、味精的主要成分是蛋氨酸A、正确B、错误正确答案:B16、一般说来,含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富A、正确B、错误正确答案:A17、动物性食品的矿物质的生物有效性一般比植物大A、正确B、错误正确答案:A18、磷酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式B、错误正确答案:B19、直链淀粉比支链淀粉越多的淀粉溶液越黏稠A、正确B、错误正确答案:B20、过度的热处理会引起蛋白质生成环状衍生物和蛋白质自由基,影响食品的安生性A、正确B、错误正确答案:A21、果糖比蔗糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案:B22、蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案:B23、水具有一定的黏度和流动性是因为水分子以共价键结合的A、正确B、错误正确答案:B24、食品在漂烫沥滤时,矿物质容易从水中损失A、正确B、错误正确答案:A25、糖苷键易酸解,但在碱液中较稳定A、正确B、错误正确答案:A26、低聚糖的持水护色性比单糖高,因而环糊精具有很强的持味护色性A、正确正确答案:A27、由于冰的热传导率比水大,因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案:A28、各种微生物活动都有一定的水分活度要求,一般地细菌≥0.90,酵母≥0.88,霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案:A29、酶是由活细胞产生的具有生物催化功能的生物大分子物质A、正确B、错误正确答案:A30、葡萄糖、半乳糖、果糖都是多羟基醛糖A、正确B、错误正确答案:B31、天然脂肪酸除极少数为反式外,大部分都是顺式结构A、正确B、错误正确答案:A32、葡萄糖、果糖、半乳糖属于差向异构体A、正确B、错误正确答案:B33、加入抗氧化剂、螯合剂可减少维生素B族的损失A、正确B、错误正确答案:B34、食品化学重在研究生物物质在与生命活动相适应的条件下的生长、发育和变化A、正确正确答案:B35、维生素C主要来源于蔬菜水果A、正确B、错误正确答案:A36、SO2可与花青素发生加成反应,使颜色褪去,除去SO2后,颜色不能复原A、正确B、错误正确答案:B37、乳化剂是通过增加两相间界面张力来实现乳浊液稳定的A、正确B、错误正确答案:B38、肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案:A39、乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案:A40、工业上生产果葡糖浆,一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖,再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案:B41、食品中水分含量高低影响食品的色香味形A、正确B、错误正确答案:A42、美拉德反应最易造成赖氨酸、精氨酸和组氨酸的损失A、正确正确答案:A43、对食品稳定性影响最大的是自由水A、正确B、错误正确答案:A44、酶的催化作用就是提高了活化能A、正确B、错误正确答案:B45、烹饪中制作挂霜菜就是利用蔗糖的吸湿性A、正确B、错误正确答案:B46、人体内缺乏纤维素酶,因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案:A47、固定化酶有利于回收利用,可实现连续化、自动化生产A、正确B、错误正确答案:A48、葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正确B、错误正确答案:A49、在冰的晶体结构中,每个水分子和另外4个水分子相互缔合A、正确B、错误正确答案:A50、D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案:A。
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《食品化学》练习题第一章绪论1、食品的非天然化学组成包含食品添加剂和( D )A.激素B.色素C.污染物D.毒素2、测定蛋白质含量时,用氮含量乘换算系数( B )即A.8.25B. 6.25C.12.6D. 4.53、影响食品化学反应的因素包括环境因素和( C )A.湿度B.氧气C.食品自身因素D.水分4、食物组成主要成分( D )是最不稳定的,很多食品都是由它先变化而导致食品变质。
A.蛋白质B.糖类C.矿物质D.脂肪5(多选)、食品组成成分包含(ABCD )A.风味成分B.呈色成分C.有害成分D.营养成分6(多选)、(AB )不属于食品的三要素之一A.保健B.质量可控C.营养D.安全7(判断)、食物是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
(×)8(判断)、食品是指经特定方式加工后供人类食用的食物。
(√)9(判断)、食品的化学组成分为天然成分和非天然成分。
(√ )10(判断)、食品的六大基本营养素是指蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
(√ )第二章水分1、稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。
若稀盐溶液中含有阴离子( C ),会有助于水形成网状结构。
A.高氯酸根离子B.Cl离子C.F离子D.碘酸根离子2、处于食品冰点以下温度时,对水分活度描述正确的是( B )A.该温度下的水分活度可用来预测冰点温度以上的同一种食品的水分活度B.水分活度与样品的成分无关,只取决于温度C.食品中非水成分组成是影响水分活度的主要因素D.水分活度与样品的成分和温度无关3、关于BET(单分子层水)描述有误的是( A )A.BET处于食品水分吸附等温线区间Ⅱ的高水分末端位置B.该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率C.BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量D.单分子层水概念是由Brunauer、Emett/Teller提出的单分子层吸附理论4、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的( D )区的水。
食品化学练习题库与答案

食品化学练习题库与答案一、单选题(共30题,每题1分,共30分)1、属于外切酶,既能水解1,4糖苷键,也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、脱支酶B、葡萄糖淀粉酶C、β-淀粉酶D、α-淀粉酶正确答案:B2、食品中的蛋白质的氮含量一般平均是多少A、10%B、16%C、14%D、20%正确答案:B3、下列物质属于非糖天然甜味剂的是A、甜蜜素B、麦芽糖C、山梨醇D、苷茶素正确答案:D4、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂A、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类正确答案:C5、关于酶的叙述错误的是A、酶都是蛋白质物质B、具有生物催化功能C、酶的活性受调节控制D、酶是由活细胞产生的正确答案:A6、下列色素中属于水溶性色素的是A、叶绿素B、花青素C、类胡萝卜素D、红曲色素正确答案:B7、喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是A、味的对比B、味的相杀C、味的变调D、味的相乘正确答案:C8、不属于非竞争性抑制剂特点的是A、抑制剂与酶活性中心以外的基团结合B、酶与底物结合后才能与抑制剂结合C、可通过透析除去抑制剂D、酶与底物和抑制剂的结合不分先后,都可结合在一起正确答案:B9、下列四种味感的感知性最高的是A、苦B、甜C、咸D、酸正确答案:A10、油脂在什么温度下加热,分解程度较轻,因而食品工业要求控制的油温是A、180度左右B、210度左右C、100度左右D、150度左右正确答案:D11、从味觉的生理角度分类味觉可分为四类,下面不包括在内的是A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案:A12、蛋白质溶液的粒子大小一般在A、1-100nmB、≥200nmC、≤1nmD、100-200nm正确答案:A13、不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案:C14、下列含磷最丰富的食物是A、猪肝B、豆类C、花生D、南瓜子正确答案:D15、不属于矿物元素特性的是A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间的增效性D、过多过少对机体造成危害正确答案:C16、下列有关α-淀粉酶特性描述不正确的是A、不能水解α-1,6-糖苷键B、以随机方式从内部水解α-1,4-糖苷键C、它从淀粉分子的非还性末端水解α-1,4-糖苷键D、一种内切酶正确答案:C17、下列糖中具有持味护色作用的是A、乳糖B、果葡糖浆C、环糊精D、果糖正确答案:C18、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性矿物元素是A、钙镁B、磷钾C、铁铜D、碘锌正确答案:A19、又称为抗脚气病维生素的是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案:A20、下列食物中含水量相对较低的是A、猪肉B、水果C、蔬菜D、农产品种子正确答案:D21、下列属于酸性食品的是A、肉类B、蔬菜C、水果D、牛奶正确答案:A22、面包风味物质麦芽酚和异麦芽酚是由下列哪种反应产生的A、焦糖化作用B、美拉德反应C、抗坏血酸褐变反应D、酪氨酸褐变反应正确答案:A23、在做面粉时,加入什么酶能使面粉变白A、脂肪氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶正确答案:A24、油脂的氧化,无论是自动氧化、光氧化,还是酶促氧化,最先产生的相同物质是A、醛B、酮C、氢过氧化物D、醇正确答案:C25、肉香的鲜味成分是A、赖氨酸B、组氨酸C、肌苷酸D、肌苷正确答案:C26、下列多糖中黏度最高的是A、琼脂B、瓜尔豆胶C、黄原胶D、果胶正确答案:B27、下列多糖中属于细菌分泌的胞外多糖是A、琼脂B、瓜尔豆胶C、黄原胶D、卡拉胶正确答案:C28、含支链淀粉最多的食物是A、大米B、甜玉米C、糯玉米D、豆类正确答案:C29、判断肉类新鲜程度的物质是A、肌苷酸B、次黄嘌呤C、肌苷D、黄嘌呤正确答案:B30、缺乏易引起巨幼红细胞贫血的维生素是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案:D二、多选题(共20题,每题1分,共20分)1、淀粉的改性方法有A、化学变性B、生物变性C、物理变性正确答案:AC2、多不饱和脂肪酸的获取途径有A、各种植物油B、海产鱼C、海藻D、玉米、大豆等食品正确答案:ABCD3、下列叙述正确的有A、通常水分活度在0.75-0.95的范围内酶活性达到最大B、水分活度大于0.9,主要是化学反应对食品品质的影响C、水分活度在0.7-0.9时,主要是微生物对食品品质的影响D、水分活度小于0.9,大多数细菌不能生长正确答案:AD4、根据水解情况不同,糖可分为A、低聚糖B、中聚糖C、多糖D、单糖正确答案:BCD5、属于微量必需元素的有A、硫B、碘C、硒D、锌正确答案:BCD6、食品中的钙易被什么固定而不易被人体吸收利用A、脂肪酸B、草酸C、乳酸D、植酸正确答案:ABD7、可通过氢键与水结合的基团有A、羧基B、苯基C、羰基D、氨基正确答案:ACD8、矿物元素的功能有A、机体的构成成分B、维持酸碱平衡C、调节渗透压D、一些元素是酶的成分正确答案:ABCD9、卵的加工特性有A、起泡性B、乳化性C、增稠性D、凝固性正确答案:ABD10、固定化酶的优点有A、可连续化大规模生产B、反应条件容易控制C、可提高纯度和产率D、可回收和反复利用正确答案:ABCD11、蛋白质的功能性质有A、表面性质B、感官性质C、结构性质D、水化性质正确答案:ABCD12、面粉中的蛋白质主要有A、麦醇溶蛋白B、麦清蛋白C、麦谷蛋白D、麦球蛋白正确答案:ABCD13、属于吡咯色素的有A、胡萝卜素B、叶绿素C、血红素D、叶黄素正确答案:BC14、具有抗氧化特性的维生素有A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素E正确答案:ACD15、脂类物质按组成和性质分,可分为A、高级脂类B、简单脂类C、复合脂类D、衍生脂类正确答案:BCD16、属于酸性矿物元素的有A、硫B、氯C、磷D、砷正确答案:ABC17、肉类蛋白质主要包括哪几个部分的蛋白质A、基质中的蛋白质B、肌醇溶性蛋白质C、肌浆中的蛋白质D、肌原纤维中的蛋白质正确答案:ACD18、属于多烯色素的有A、胡萝卜素B、叶绿素C、叶黄素D、花青素正确答案:AC19、多不饱和脂肪酸的主要功效有A、提高脑细胞的活性B、降低血中胆固醇和甘油三脂C、保持细胞膜的相对流动性,以保证细胞的正常生理功能D、降低血液黏稠度正确答案:ABCD20、酶的催化特点有A、反应条件温和B、酶的活性受调节控制C、催化的高效性D、催化的专一性正确答案:ABCD三、判断题(共50题,每题1分,共50分)1、老化是糊化的逆过程,糊化淀粉充分老化后,其结构可恢复为生淀粉的结构A、正确B、错误正确答案:B2、麦芽糖是双糖,又属于还原糖A、正确B、错误正确答案:A3、糖类物质都具有碳水化合物的一般通式结构A、正确B、错误正确答案:B4、食品所显示的颜色,是吸收光自身的颜色A、正确B、错误正确答案:B5、熔点低于37℃的油酯,最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案:A6、亚硫酸盐对维生素B1有害,因而不能用硫磺熏蒸谷仓A、正确B、错误正确答案:A7、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相适应条件下的理化反应A、正确B、错误正确答案:B8、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚,属于脂溶性的物质A、正确B、错误正确答案:A9、人体最重要的必须脂肪酸是亚油酸和亚麻酸,必须由食物供给A、正确B、错误正确答案:A10、植酸高的食品磷含量也高,且易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案:B11、蔗糖、乳糖属于同聚二糖A、正确B、错误正确答案:B12、适当的热处理使蛋白质变性,变性后的蛋白质有利于人体的消化和吸收A、正确B、错误正确答案:A13、除二羟基丙酮外,一切单糖分子都具有旋光性A、正确B、错误正确答案:A14、血红素型铁最易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案:A15、对同一食品,在非重叠区域时,当含水量相同时,解吸过程的水分活度值小于回吸过程的水分活度值A、正确B、错误正确答案:A16、食品化学不研究食物成分在加工处理时可能发生的生化变化和对食品质量的影响A、正确B、错误正确答案:B17、谷物表皮和胚芽含有较丰富的B族维生素,因而加工精度提高,易导致大量B族损失A、正确B、错误正确答案:A18、大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品A、正确B、错误正确答案:B19、β-胡萝卜素就是维生素AA、正确B、错误正确答案:B20、焦糖色素是天然色素,目前未发现其危害,可大量添加A、正确B、错误正确答案:B21、怀孕早期缺乏叶酸,可导致胎儿发育缺陷A、正确B、错误正确答案:A22、果糖的甜度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多A、正确B、错误正确答案:A23、淀粉的老化可使淀粉复原到生淀粉的结构状态A、正确B、错误正确答案:B24、面团形成的根本原因是含有大量的淀粉物质A、正确B、错误正确答案:B25、和支链淀粉相比,直链淀粉更易糊化B、错误正确答案:B26、某些鱼类含有硫胺素酶,因而生吃鱼片可造成食物中VB1的损失A、正确B、错误正确答案:A27、固态的脂与液态的油在分子结构上不同,因此性质也不同A、正确B、错误正确答案:B28、蔗糖、乳糖属于还原性二糖A、正确B、错误正确答案:B29、糖经强热处理产生色素的过程,称为焦糖化反应A、正确B、错误正确答案:A30、食品中的含水量与风味和腐败等现象有很大关系A、正确B、错误正确答案:A31、由于食品的低共熔点大多在-55度左右,因而我国的冷藏食品温度一般定在-55度A、正确B、错误正确答案:B32、食品中的营养素一般不包括色香味物质A、正确B、错误正确答案:A33、大多数食品的低共熔点在-18度左右A、正确正确答案:B34、美拉德反应是糖类与酯类物质发生的反应A、正确B、错误正确答案:B35、天然的油脂主要以三酰基甘油形式存在A、正确B、错误正确答案:A36、脂肪酸的命名一般是从甲基端开始计数A、正确B、错误正确答案:B37、油和酯的化学本质是有差别的A、正确B、错误正确答案:B38、凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素A、正确B、错误正确答案:A39、在食品中除碳氢氧氮四种元素外,其余各元素都称为矿物质A、正确B、错误正确答案:A40、烹饪中的拔丝菜就是利用蔗糖能形成无定形态的玻璃体特性A、正确B、错误正确答案:A41、通常蛋白质的起泡能力好,则稳定泡沫的能力也好A、正确B、错误正确答案:B42、将几种营养价值较低的食物蛋白质混合后食用,可以提高营养价值的作用A、正确B、错误正确答案:A43、水分活度对脂肪氧化酸败有重大影响A、正确B、错误正确答案:A44、有机磷杀虫剂的杀虫机理是抑制了胆碱脂酶的活性A、正确B、错误正确答案:A45、辐射对脂溶性维生素不敏感A、正确B、错误正确答案:B46、D-葡萄糖可还原生成D-山梨糖醇A、正确B、错误正确答案:A47、食品呈现紫色,是因为吸收了其互补色绿色光所致A、正确B、错误正确答案:A48、氟主要分布在人体的肝肾中A、正确B、错误正确答案:B49、人体对三价铁的吸收利用率高于二价铁A、正确B、错误正确答案:B50、谷氨酸钠与肌苷酸钠共存时,鲜味显著增强A、正确B、错误正确答案:A。
食品化学试题及答案

食品化学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 天然香料答案:D2. 食品中添加食盐的主要作用是什么?A. 增加风味B. 增加营养C. 增加体积D. 增加颜色答案:A3. 食品中常见的抗氧化物质是?A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素B答案:C4. 哪种维生素在高温下最易被破坏?A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案:C5. 食品中添加的色素必须符合哪些条件?A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案:C6. 哪种物质是食品中常用的防腐剂?A. 柠檬酸B. 亚硝酸钠C. 硫酸钠D. 碳酸钠答案:B7. 食品中的水分活度对食品的保质期有何影响?A. 无关B. 影响不大C. 影响显著D. 完全决定答案:C8. 食品中添加的甜味剂必须满足哪些条件?A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案:C9. 食品中添加的乳化剂的作用是什么?A. 增加风味B. 增加营养C. 改善食品的稳定性D. 增加颜色答案:C10. 哪种维生素对骨骼健康至关重要?A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案:D二、填空题(每题2分,共20分)1. 食品中的_______是影响食品口感和风味的重要因素。
答案:水分2. 食品添加剂的使用必须遵循_______原则。
答案:适量3. 食品中的_______可以延长食品的保质期。
答案:防腐剂4. 食品中的_______是影响食品颜色的重要因素。
答案:色素5. 食品中的_______是影响食品营养价值的重要因素。
答案:维生素6. 食品中的_______可以增加食品的粘稠度。
答案:增稠剂7. 食品中的_______可以防止食品氧化变质。
答案:抗氧化剂8. 食品中的_______可以增加食品的甜度。
食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、选择题1. 下列哪种化合物是食品中常见的碳水化合物?A. 蛋白质B. 脂肪C. 纤维素D. 维生素答案:C. 纤维素2. 食品中添加的化学物质通常被称为:A. 食品添加剂B. 食品营养素C. 食品污染物D. 食品防腐剂答案:A. 食品添加剂3. 下列哪种物质是食品中常见的有机酸?A. 正丁酸B. 硫酸D. 碳酸氢钠答案:A. 正丁酸4. 食品中常见的防腐剂是用来:A. 增加食品的营养价值B. 增强食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观答案:C. 延长食品的保质期5. 下列哪种物质是食品中可能存在的重金属污染物?A. 铁B. 锌C. 铅D. 钾答案:C. 铅二、填空题1. 按照国际通行的标准,食品中不得超过______的硬度。
2. 食品的酸度可以用pH值来表示,pH值越______表示酸度越大。
答案:小3. 食品中常见的抗氧化剂包括维生素______和______。
答案:C、E4. 食品中常用的防腐剂包括______酸和______酸。
答案:苯甲酸、山梨酸5. 食品中通常使用的着色剂包括______红和______黄。
答案:胭脂红、亮蓝黄三、简答题1. 简要描述食品中添加剂的作用和分类。
答案:食品添加剂是指用于改变食品品质特征或者维持食品品质稳定的化学物质。
根据其作用可以分为增加营养、改善口感、防腐保鲜、改善色泽等不同类别。
2. 举例说明食品中可能存在的化学污染物,以及其对身体健康的影响。
答案:食品中可能存在的化学污染物包括重金属、农药残留、激素残留等。
例如,重金属如铅、镉的长期摄入可能导致中毒;农药残留可能对神经系统产生损害;激素残留可能干扰内分泌系统。
3. 解释一下食品中的嗜酸菌和产酸菌对食品质量的影响。
答案:嗜酸菌和产酸菌是一类可以在食品中繁殖的微生物。
它们能够产生有机酸,如乳酸、醋酸等,从而改变食品的酸碱度。
这些有机酸可以降低食品的pH值,抑制其他微生物的生长,从而延长食品的保质期。
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姓名学号班级分数
第一章水
简答题
1、液态水密度最大值的温度?为什么会出现这种情况?(15分)
2、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻?(15分)
3、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大?(15分)
4、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?(15分)
5、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?(15分)
开放题:联系生活实际,请出一道有关食物和水的简答题,并给出答案(25分)
第二章碳水化合物
一、判断是非,并给解释原因(40分)
1. 糖浓度只有在70%以上才能抑菌,故通常利用高浓度的果糖来保存食品.(10分)
2. 淀粉都能让碘液变色。
(10)
3.淀粉的糊化温度是指淀粉开始糊化的温度。
(5分)
4.方便米饭、方便面条制备中应用的的是淀粉的糊化原理。
(15分)
二问答题
1、简述控制美拉德反应的方法(10分)
2. 人们平时爱吃的面包,表面都有一层鲜艳的金黄色,这样不仅增加其表观,而且使面包的品质更加香甜。
请问:(1)这层金黄色是通过什麽反应产生的?(4 分)
(2)影响这层金黄色产生的因素有哪些?(6 分)
3.为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程?(10分)
4.为什么水少的米饭加热时间再长也难以煮熟。
(10分)
三.论述题
淀粉老化对食品加工和食品品质有何影响?怎样防止老化现象?(20分)
第三章蛋白质
论述题
1.罗列蛋白质变性所产生的结果以及常用的变性手段,阐述相关的
变形机理(30分)
2.总结不同食品蛋白质的功能性质特点, 及它们在食品中的重要作
用(40分)
3.结合蛋白质的表面性质,说明蛋白在动物性食品中产生的功能作用(30分)
第四章脂质
一、填空题(13分)
1. 根据脂类组成,将脂类分为_____ __脂类、____ ___脂类和_______脂类。
2. 牛奶是典型的_______型乳化液,奶油是_______型乳化液。
3. 脂肪的主要晶型有三种:、、
4. 油脂的三点是_______、_______和_______,它们是油脂品质的重要指标之一
5. 脂类化合物是指能溶于_______,不溶或微溶于_______的有机化合物。
二单选题(7分)
1、天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。
( )
(A)一酰基(B)二酰基(C)三酰基(D)一羧基
2、人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。
(A)β’ (B)β (C)α (D)α’
3、下列哪一项不是油脂的作用。
( )
A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感
4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是( )。
A.软脂酸
B.亚油酸
C.油酸
D.豆蔻酸
5、油脂的化学特征值中,( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值
6、下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是( )。
R-CH
2-CH
2
-CH=CH-R’
A B C D
7、油脂劣变反应的链传播过程中,不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。
()
A、R-O-R
B、RCHO
C、RCOR′
D、R.
三简答题
1、油脂在自氧化过程中有何产物?(10分)
2、阐述引起油脂酸败的原因,类型及影响。
(10分)
四论述题
1、试述抗氧化剂及抗氧化机理。
(30分)
2、简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。
(30分)
维生素、矿物质、色素
一填空
1. 一般来说,食品的pH值_______,矿质元素的溶解性越高。
2. 根据硬软酸碱规则,酸碱反应形成的配合物的稳定性与酸碱的_______、
_______、_______等有着密切的联系。
一般来说,半径大、电荷少的阳离子生成的配合物的稳定性_______。
3.花青素是_______溶性的,胡萝卜素是_______溶性的。
4.类胡萝卜素按结构特征可分为_______和_______。
由C、H两种元素组成的
类胡萝卜素称为_______,虾青素等含氧衍生物称为_______。
5. 花色苷的稳定性与其结构有关。
分子中的羟基数目增加则稳定性_______,甲基化程度提高则稳定性_______,同样_______也有利于色素稳定。
6. 花青素随OH增多,吸收波长_______移,_______增加,随甲氧基增多吸收波长_______移,_______增加。
二、单选题
7. pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在_______pH时稳定性较好。
(A)碱性(B)中性(C)酸性(D)微碱性
8. ß-胡萝卜素是维生素A的前体,一分子的ß-胡萝卜素可生成____分子维生素A。
(A)1 (B)2 (C)3 (D)4
9. 在肉类加工中,添加_____,有利于提高血红素的稳定性,延长肉类产品货架期。
(A)抗坏血酸(B)抗氧化剂(C)过氧化氢(D)金属离子
10.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素( )
A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC
11.矿质元素和维生素的共同特点是什么?( )
A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性
12、请问哪一种不是异构体的类型?( )
A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型
13、人体缺乏( ),可以引起坏血病。
A、VB1
B、VC
C、VP
D、VD
14、与视觉有关的是( )
A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP
15、下列基团有助色功能的是()
A、—NO2
B、—CHO
C、—NH2
D、—C=O
16、分子中含有一个生色基的物质,吸收波长为200—400nm是()
A、有色
B、无色C紫色D黄绿色
17、既是水溶性,又是多酚类色素的是()
A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素
18、叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同,即( )
A、叶绿a接的是-CHO,叶绿b接提-CH3
B、叶绿a接的是-CH3,叶绿b接的是-CHO
C、叶绿a接的是-CH3,叶绿b接的是-COOH
D、叶绿a接的是-COOH,叶绿b接的是-CH3
19、在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入( )
A、NaNO3
B、NaNO2
C、Nacl
D、NaHCO3
20.矿质元素和维生素的共同特点是什么?( )
A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性
三、简答题
21. 简述矿物质在加工过程中的损失
22.新鲜肉采用什么方法包装较好,为什么?
23.包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧?
24.影响花青素变色的因素有哪些?
四、论述题
25 结合实际生产列举目前果蔬加工和贮藏中的护绿技术。
26什么是矿物质的生物利用率?举例说明其生物利用率的影响因素。