常用的果蔬保鲜剂种类及作用
食品防腐保鲜剂的现状和发展
食品防腐保鲜剂的现状和发展食品防腐保鲜剂是现代食品产业中不可或缺的一部分，其作用是延长食品的保质期，保持食品的色泽、口感和营养价值。
随着消费者对食品安全和健康的度不断提高，食品防腐保鲜剂行业也在不断发展和创新。
化学防腐保鲜剂：包括苯甲酸盐、山梨酸盐、丙酸盐等，这些物质通过抑制微生物的生长和繁殖，从而达到防腐保鲜的目的。
生物防腐保鲜剂：主要是指从天然生物材料中提取的物质，如乳酸菌、溶菌酶等，这些物质具有抗菌、抑菌作用，能够有效地延长食品的保质期。
纳米防腐保鲜剂：纳米技术在食品防腐保鲜领域的应用逐渐受到。
纳米防腐保鲜剂具有高效、安全、环保等优点，成为食品防腐保鲜剂行业的研究热点。
食品防腐保鲜剂广泛应用于各类食品中，如葡萄酒、果汁、蔬菜、肉制品等。
在葡萄酒中，防腐保鲜剂可以延长酒的保质期，保持酒的口感和色泽。
在蔬菜和果汁中，防腐保鲜剂可以有效防止微生物污染，延长食品的保质期。
在肉制品中，防腐保鲜剂既可以防止微生物污染，也可以保持肉质的鲜嫩。
随着消费者对食品安全和健康的度不断提高，食品防腐保鲜剂行业也在不断发展和创新。
未来，食品防腐保鲜剂市场将朝着安全、环保、高效的方向发展。
安全方面，消费者越来越食品防腐保鲜剂的安全性，因此对于食品防腐保鲜剂的生产和使用也将越来越严格。
环保方面，随着全球环保意识的提高，食品防腐保鲜剂的生产和使用也将越来越注重环保和可持续发展。
高效方面，随着人们对食品品质要求的提高，食品防腐保鲜剂需要具备更高效、更稳定的防腐保鲜效果。
随着科技的不断发展，新型防腐保鲜剂的研发和应用也将成为未来的发展趋势。
如纳米技术在食品防腐保鲜领域的应用逐渐受到，纳米防腐保鲜剂具有高效、安全、环保等优点，成为食品防腐保鲜剂行业的研究热点。
食品防腐保鲜剂在保障食品安全和延长食品保质期方面发挥着重要作用。
未来，食品防腐保鲜剂行业将继续发展和创新，朝着更加安全、环保、高效的方向发展，为消费者提供更安全、更健康的食品。
我国目前最常用的食品防腐剂
我国目前最常用的食品防腐剂防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。
防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。
三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活。
谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。
我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：1.合理使用对人体无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成分；4.不影响药物抗菌素的使用；5.对食品热处理时不产生有害成分。
我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。
苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。
但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。
山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。
从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的发展趋势。
一,以下简单介绍我国常用防腐剂的产品性能、防腐机理和使用范围等。
1、苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。
防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。
其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。
因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。
2、山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。
山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。
农产品防腐剂、保鲜剂和添加剂使用技术分析
农产品防腐剂、保鲜剂和添加剂使用技术分析摘要：农产业采摘、储存、运输等过程所采用的抗腐剂、保鲜剂及添加剂简称为“三剂”。
文章介绍了农产品中抗腐剂、保鲜剂及添加剂的应用技术现况；分析了采用抗腐剂、保鲜剂及添加剂时存在的不足，并从法律法规、监管制度、科学探究和科普宣传等层面提出了有效的策略建议。
关键词：农产品；抗腐剂；保鲜剂；添加剂“三剂”主要指农产品在采摘、储存、运输等过程所采用的抗腐剂、保鲜剂及添加剂。
食品中抗腐剂是指避免食品腐坏变烂的化学合成材料或是自然物质；食品中的保鲜剂主要指为维持食品新鲜质量，降低运输损失，延伸储藏周期的人工合成化学材料或是自然物质；食品中的添加剂主要指为优化食品质量与色香味和生产性能添加的人工合成材料或是自然物质。
当前，国家对食品“三剂”的范围确定还不确定，其种类范围和农药及农产品添加剂之间相互交叉和重叠。
1、农产品“三剂”应用现况1.1检测方式绝大部分农药类和食物添加类“三剂”已制定了精准性高、检测限低、反复性好的LC、LC-MS、GS、GC-MS等先进的仪器分析方式，且还制定了行业规范与国家标准。
通常情况下，使用气相色谱法来检测黄瓜内的百菌清残留；使用气相色谱-质谱法来检测果蔬内的多效唑、C12H11N、咪酰胺等成分；采用HPLC检测食品内的山梨酸、苯甲酸成分。
但是，“三剂”测定方式依旧存在很多问题。
①缺少对于农产品“鲜活”性质的预处理与迅速检测方式。
生鲜桃子、蘑菇等食品容易腐坏，很难得到远程运输，影响检测结果，所以，急需开发现场迅速预处理基础，研发检测迅速、反应灵活、操作简单的微小检测设备。
②有些非农药产品添加剂的“三剂”测定标准方式尚待制定。
当前，研究人员已经开始采取气相色谱-质谱法检测精油类“三剂”含量，但由于成分复杂，很难得到很好的分离效果，要深入探究；脱氧保鲜剂主要以纳米硅基氧化物、Na2CO₃、活性铁粉等所构成，缺少可用的测定方式。
所以，急需制定出这类“三剂”测定标准措施。
常见可食性涂膜保鲜剂研究进展
现代食品XIANDAISHIPIN 81/行业综述Industry Review doi:10.16736/41-1434/ts.2020.22.024常见可食性涂膜保鲜剂研究进展Research Progress of Edible Coating Preservatives◎ 杨 青，顾颖慧（潍坊工程职业学院，山东 青州 262500）YANG Qing, GU Yinghui (Weifang Engineering Vocational College, Qingzhou 262500, China)摘 要：涂膜保鲜是一种操作简便、成本低廉、安全无毒害的常用保鲜方法，在果蔬产业中已得到广泛应用。
本文对壳聚糖、芦荟胶、魔芋葡甘聚糖、海藻酸和瓜尔胶等涂膜保鲜剂的研究进展进行了综述。
关键词：果蔬；涂膜保鲜；壳聚糖；海藻酸Abstract ：Coating is a common preservation method with simple operation, low cost, safety and non-toxic, which has been widely used in fruit and vegetable industry. This paper reviews the research progress of chitosan, aloe gum, konjac glucomannan, alginate, guar gum and other coating preservatives.Keywords：fruits and vegetables; coating preservation; chitosan; alginate中图分类号：TS255.31 可食性涂膜保鲜剂的作用原理和分类1.1 可视性涂膜保鲜剂的作用原理果蔬产品季节性强，难贮藏，贮藏期间常发生失水、黄化、褐变和腐烂等现象，果蔬产业每年会因贮藏问题遭受上百亿经济损失。
果蔬采后考试重点
果蔬采后考试重点第二章思考题1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？当果蔬充分长成以后，便进入成熟阶段。
果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜的实践来说，都是一个非常重要的阶段。
通过眼界果蔬的成熟衰老问题，了解其发生的内在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程。
延长果蔬的贮藏寿命。
2论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。
呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。
果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。
此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。
3跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。
特性项目跃变型果蔬跃变型果蔬呼吸变化明显不明显体内淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少内源乙烯产生量多极少采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收呼吸作用的调控：a在不出现冷害的前提下，果蔬菜后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。
b稍干燥的环境可以抑制呼吸。
c 适当降低贮藏环境氧气的浓度或适当增高二氧化碳的浓度可有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现。
d避免机械损伤4阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。
乙烯促进果蔬成熟与衰老，诱导和促进跃变型果实的成熟。
5叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。
蛋氨酸—SAM—ACC—乙烯在SAM转变为ACC这一过程中，受AVG（氨基乙氧基乙烯基甘氨酸）和AOA（氨基乙氧酸）的抑制。
缺氧、高温、接偶联剂、某些金属离子等可抑制ACC转化为乙烯6.为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？当环境中绝对湿度不变而温度升高时，产品与空气之间水蒸气饱和差增加，此时果蔬的失水就会加快。
当温度下降到饱和蒸汽压等于绝对蒸汽压时，就会发生结露现象。
常用的果蔬保鲜剂种类及作用
常用的果蔬保鲜剂种类及作用果蔬保鲜剂按其作用和使用方法可分为如下八类：（1）乙烯脱除剂：能抑制呼吸作用，防止后熟老化。
包括物理吸附剂、氧化分解剂、触媒型脱除剂。
（2）防腐保鲜剂：是利用化学或天然抗菌剂防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖，防病防腐保鲜。
（3）涂被保鲜剂：能抑制呼吸作用，减少水分散发，防止微生物入侵。
包括蜡膜涂被剂、虫胶涂被剂、油质膜涂被剂、其它涂被剂。
（4）气体发生剂：可催熟、着色、脱涩、防腐。
包括二氧化硫发生剂、卤族气体发生剂、乙烯发生剂、乙醇蒸气发生剂。
（5）气体调节剂：能产生气调效果。
包括二氧化碳发生剂、脱氧剂、二氧化碳脱除剂。
（6）生理活性调节剂：能调节果蔬的生理活性。
包括抑芽丹、苄基腺嘌呤、2，4-d。
（7）湿度调节剂：调节湿度。
包括蒸气抑制剂、脱水剂。
（8）其它类保鲜剂：如烧明矾等。
一、利用乙烯脱除剂保鲜果蔬果蔬贮藏环境中，即使存在千分之一浓度的乙烯，也足以诱发果蔬的成熟，所以果蔬采收后1—5天内施用乙烯脱除剂可抑制果的呼吸作用，防止后熟老化。
下面分别以一例说明其调配和使用方法。
（1）物理吸附型乙烯脱除剂将活性炭装入透气性的布、纸等小袋内，连同待贮藏的果蔬一起装主塑料袋或其它容器中贮存，果蔬贮量较大的，将活性炭分散地放置于果蔬中层和上层，使用量一般为果蔬重量的0.3%—3%。
如活性炭受潮，吸附性能会降低，应予以更换。
（2）氧化吸附型乙烯脱除剂氧化型的保鲜剂一般不单独使用，而是将其被覆于表面积大的多孔质吸附体的表面，构成氧化吸附型乙烯脱除剂。
如将高锰酸钾5克，磷酸5克，磷酸二氢钠5克，沸石65克膨润土20克，放在一起混合（或按比例混合），加少量水，搅拌均匀，充分浸润，经干燥后粉碎制成粒径2—3毫米的小颗粒或制成3毫米左右柱状体。
将保鲜剂装入透气性的小袋中，与待贮藏的果蔬一起装入容器中，密封包装置阴凉处贮存。
它适用于各种果蔬尤其适用于甜瓜、葡萄、水蜜桃的保鲜贮藏，使用量按重量比为0.6%—2%。
脱氧剂介绍
——蛋糕专用脱氧保鲜剂 ——茶叶专用脱氧保鲜剂 ——咖啡豆专用脱氧保鲜剂 ——月饼专用脱氧保鲜剂 ——高效脱氧剂 ——指示一体化脱氧剂 ——广谱型脱氧剂 使用范围：
的，请及时排出原包装袋内空气后重新密封，以免失效； （4）不可微波、不可食用。
声明
以上材料为众立包装科技 2011 年度至 2013 年度营业科，技 术部专用资料。非特殊原因不得赠与其它单位（个人），如营销 需求可在征求相关领导同意后转予其它单位（个人）。我司保留 著作权，任何单位（个人）不得复制，发行此文件（授权除外）。
众 立 包 装 科 技
营业资料
食品脱氧剂的简介
控制级文件 B 级
2011 年-2013 年
由于对食品质量特别是食品保鲜质量的严格要求，世界各国的食品工作者对 食品保鲜技术的研究投入了巨大的精力，脱氧剂正是因为很好解决了这一问题， 因而自日本和美国率先研究出相应产品之后，经过短短二三十年的发展，用作食 品保鲜剂已在食品行业得到广泛的应用。脱氧剂是用化学的方法将氧气在短时间 内吸收并有效地去除，因而能够在近似无氧的状态下较长期达到物品的保鲜，从 而可以较好地保持物品的各项质量指标。由于脱氧剂具有保鲜剂效果好，使用范 围广等众多的优点，因而得到广泛的青睐。
干果 食品
桂圆干、荔枝干、枸杞子、莲子、杏仁、腰果、开心果、蚕豆、榛子、瓜子原果......
干菜 食品
香菇、木耳、紫菜、海带、黄花菜、脱水蔬菜、干制食用菌......
干水 产品
涂膜保鲜在果蔬贮藏中的应用
摘 要：鲜切水果具有新鲜、营养、便捷等优点，深受人们的喜爱，然而由于其易被微生物污染，销售量 受到了很大限制。涂膜保鲜技术简单易行，成本低，是果蔬保鲜常用的一种有效手段，本文介绍了果蔬涂膜保 鲜的技术特点，涂膜保鲜剂的种类及其应用，为果蔬保鲜提供新思路。
关键词：鲜切水果；涂膜保鲜；涂膜剂
Abstract：Fresh-cut fruits have the advantages of freshness, nutrition, convenience, etc., and are deeply loved by people. However, their sales are greatly restricted due to their easy to be contaminated by microorganisms. Coating preservation technology is simple and easy to implement, low cost, and it is an effective method commonly used for fruit and vegetable preservation. This article introduces the technical characteristics of fruit and vegetable preservation, the types and applications of coating preservation agents, and provides new ideas for fruit and vegetable preservation.