(完整word版)《烹饪原料知识》填空题(结束)
《烹饪原料知识》填空题第一章烹饪原料基础知识烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。
烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。
多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。
烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。
束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。
鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。
理化鉴别包括理化检验和生物检验。
感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。
植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。
动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。
高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。
脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。
盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。
气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。
保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。
谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。
胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。
谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。
大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。
等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。
莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。
豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。
面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。
谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。
腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。
米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。
粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。
鉴别大米的品质时应以其粒形、腹白、硬度、新鲜度而判定。
面粉的品质鉴别是根据水分、颜色、面筋质、新鲜度来鉴别的。
谷类原料在保管中应注意调节温度、控制湿度、避免污染。
第三章蔬菜类原料蔬菜中的色素主要有以下几种：叶绿素、类胡萝卜素、花青素。
蔬菜按照植物学分类的方法是：门、纲、目、科、属、种。
农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜分类。
蔬菜按照农业生物学分类：根菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类。
食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽苗类。
蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、馅心原料、食品雕刻的原料。
果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜。
白菜类蔬菜有：大白菜、小白菜、油菜、乌塌菜香辛类蔬菜：芹菜、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。
其他叶菜类蔬菜：卷心菜、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。
地上茎类蔬菜有：竹笋、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜、低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、凉薯、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、根菜类蔬菜有：萝卜、胡萝卜。
瓠瓜类蔬菜包括：黄瓜、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜茄果类蔬菜：辣椒、番茄、茄子、荚果类蔬菜：菜豆、豇豆、扁豆、菜用豌豆、其他类蔬菜：玉米笋、花菜类蔬菜：花椰菜、青花菜芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、萝卜芽蔬菜制品一般可分为腌菜类、泡菜类、酱菜类、干菜类玉兰片鲜品按采收时间的不同分为尖片、冬片、桃片、春片四种、按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭。
笋干是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。
福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和乌笋干白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、晒笋等四道工序榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。
榨菜主要产于四川、浙江。
霉干菜是用芥菜或雪里蕻腌制的干菜。
大蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和抗癌作用。
第四章畜禽类原料畜类原料主要包括家畜和野兽的肉、乳及其制品。
畜类原料主要包括家畜和野兽的肉、乳及其制品。
禽类原料主要包括家禽、野禽、禽蛋及其制品。
家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织红骨髓是造血组织、黄骨髓是脂肪组织家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、心等。
牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。
我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、四号肉四大块。
猪在饲养过程中分为脂肪猪、瘦肉猪和肉脂兼用型的品种。
脂肪型猪有巴克夏、薪金猪、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。
牛肉按性别分有犍牛肉、母牛肉、公牛肉肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是水牛。
羊可分为山羊和绵羊两大类。
家禽按用途分类为肉用型、卵用型、兼用型畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、灌肠制品、脱水制品、其他制品腌腊制品的品种有火腿、咸肉、腊肉、板鸭、风鸡腌制的方法主要有干腌法、湿腌法、及混合腌法。
调味和煮制是酱卤制品中最重要的两个程序。
南腿是浙江金华火腿、江苏如皋的北腿、云南宣威、榕峰、腾越生产的云腿乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种不透明的液体。
根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和末乳。
还有异常乳乳制品的种类有奶油、奶粉、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。
常用蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、自溶、腐败。
未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁透明具有香美气味。
调味和煮制是酱卤制品中最重要的两个程序。
咸肉的保管一般采用堆垛法或浸卤法。
藏族用撞击分离法生产酥油，故称“打酥油”。
酥油是蒙、藏民族的食用油，常与茶，糍粑等合用。
禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占31%。
烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、干蛋类。
鲜蛋的储藏保管方法有：冷藏法、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法火腿的判断主要从外表、肉质、式样、气味等几个方面来判断。
第五章水产品类原料由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。
氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的三甲胺。
鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。
还有带形。
侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。
鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是嗅觉功能。
鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈针形且较小。
属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、娩鱼。
加工不去鳞的鱼有鲥鱼，清明前刀鱼、鳓鱼。
洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、河豚。
四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、鲢鱼。
虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”的美誉，为世界优良鱼种。
海产甲壳类：对虾、龙虾、鹰爪虾。
河蟹根据产地不同分为江蟹、河蟹、湖蟹。
污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、尝鱼味。
干货制品类原料常用干制的方法有晒、晾、烘。
鱼翅是用鲨鱼、鳐鱼的鳍制成的干货制品。
红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。
鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有“黄色钻石”之称。
鲥鱼是“鱼中之王”是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美。
常见的洄游鱼类：鲥鱼、大马哈鱼、鲚、鳗鲡、银鱼“四大家鱼”鲢鱼、鳙鱼、草鱼、青鱼我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的淡水虾，河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。
软体类动物有：海螺、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等雄性的乌贼背宽有花点，雌性肉鳍发黑。
适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、乌贼及草鱼、鲢鱼。
第六章干货制品类原料干货制品类原料常用的干制方法晒、晾、烘干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；动物性水生干货制品；植物性陆生干货制品；植物性陆生干货制品；猪后退皮及背皮皮坚而厚，涨发性好，质量最好。
鱼翅是用鲨鱼、鳐鱼的鱼鳍制成的干货制品。
主要是食用鳍中的软骨。
鱼皮是用鲨鱼皮及鳐鱼皮的干货制品。
鲟鳇肚是以鲟鱼和鳇鱼的鳔和胃加工而成。
大麻哈鱼的鱼子是红鱼子、鲟鱼和鳇鱼的卵加工成的是黑鱼子、黄色钻石是由鲱鱼子。
鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的脊髓的干货制品。
海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为煮制品。
第七章菌藻类原料菌藻类原料是指那些可供人类食用的真菌、藻类和地衣类。
食用菌的结构可分为菌丝体和子实体，子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。
香菇按外形和质量分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁四种。
花菇是香菇中质量最好的。
素菜中的“三菇”是：香菇、蘑菇、草菇。
食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有：石耳典型的子实体结构是由菌盖、菌柄和其他附属物组成，其质地有胶质、革质、海绵质、软骨质、木栓质及木质等。
木耳按季节可分为春耳、秋耳、伏耳三种。
口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、雷蘑等。
第八章果品类原料菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为12—13度果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、芳香油、无机盐、酶。
果胶与糖、有机酸按一定的比例进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。
含氮物质含量最高的是在核桃仁、杏仁中。
果肉变色程度与果肉酶的活动状态、单宁含量的多少与空气接触时间的长短等有直接的关系。
果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的杀菌能力。
哈密瓜主产于新疆，夏季7-8月份成熟，冬季9月份成熟。
果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、病虫害。
果品类原料的保管方法有：低温保藏法、窖藏法、库储藏法。
第九章调味品类原料《周礼，天官，食医》根据季节变化总结了“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的调味品运用规律。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种原料是属于主食类？A. 肉类B. 鲜蔬菜C. 米面类D. 水果类2. 豆腐属于下列哪一类原料？A. 蛋类B. 谷物类C. 豆类D. 薯类3. 下列哪一种原料是属于佐料类？A. 牛肉B. 黄油C. 西红柿D. 鸡蛋4. 酱油是由下列哪一种原料制成的？A. 大豆B. 麦芽C. 玉米D. 小麦5. 红烧肉属于下列哪一类原料？A. 肉类B. 鱼类C. 鸡蛋D. 蔬菜类二、填空题（每题2分，共20分）1. 卖相鲜艳、口感松软的果蔬类原料制作的菜品多半属于（熟食类/生食类）。
2. 西红柿属于（果实类/叶菜类/豆类/根茎类）原料。
3. 鸡蛋是（植物类/动物类）原料。
4. 提供人体能量的原料主要来自（脂肪类/糖类/蛋白质类）。
5. 鱼类属于（水产品类/肉类/奶类）原料。
三、判断题（对的打√，错的打×）（每题2分，共20分）1. ×蔬菜是指植物的鲜嫩茎叶。
2. √ 鱼类是一种重要的动物类原料。
3. √ 红烧鸡翅是一道利用鸡肉制作的菜品。
4. √ 烹饪原料学是研究不同原料的性质、分类及应用的学科。
5. ×油炸食品属于水蒸气烹制的方法。
四、简答题（每题10分，共40分）1. 请简要介绍一下主食类原料的特点及常见种类。
2. 请列举三种常见的调味品，并描述它们在烹饪中的作用。
3. 选择一种水果类原料，描述其特点及常见的烹饪应用。
4. 简述蛋类原料的营养价值以及在厨房中的多样应用。
答案：一、选择题1. C2. C3. B4. A5. A二、填空题1. 生食类2. 豆类3. 动物类4. 糖类5. 水产品类三、判断题1. ×2. √3. √4. √5. ×四、简答题1. 主食类原料主要提供人体所需的碳水化合物、蛋白质等营养物质，常见种类包括大米、面粉、面条等。
2. 调味品包括盐、酱油和味精。
盐用于提味和去腥，酱油可增加菜品的口感和颜色，味精可增加食物的鲜味。
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。
A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。
A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。
A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。
A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。
A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。
A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。
A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。
A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。
A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。
A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。
A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。
A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。
A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料属于动物性原料？A. 鸡蛋B. 花菜C. 蘑菇D. 面粉2. 下面哪种调味品属于酸性调味品？A. 酱油B. 白糖C. 醋D. 盐3. 以下哪种烹饪方法属于蒸法？A. 炒B. 煮C. 炖D. 蒸4. 下列哪种食材是海鲜？A. 鸡肉B. 鱼肉C. 猪肉D. 牛肉5. 下面哪种原料是粗粮？A. 大米B. 小米C. 面粉D. 玉米面二、填空题（每题2分，共20分）6. 烹饪原料按来源可以分为________、________和________三大类。
7. 鸡蛋的蛋白质含量较高，约为________%。
8. 烹饪过程中，常用的调味品分为________、________、________和________四大类。
9. 烹饪方法中的炒法可以分为________炒、________炒和________炒三种。
10. 常见的烹饪原料加工方法有________、________、________和________。
三、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪原料中的动物性原料主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。
（）12. 蔬菜类原料中的叶菜类、根菜类和果菜类都是烹饪中常用的食材。
（）13. 烹饪方法中的煮法和炖法都是通过水煮的方式烹饪食材。
（）14. 调味品中的糖类和盐类在烹饪过程中具有相似的调味作用。
（）15. 烹饪原料加工方法中的切片、切块、切丝都是切割类加工方法。
（）四、简答题（每题10分，共30分）16. 简述烹饪原料的分类。
17. 简述烹饪方法的作用。
18. 简述调味品在烹饪中的作用。
二、答案一、选择题1. A2. C3. D4. B5. D二、填空题6. 动物性原料、植物性原料、其他原料7. 12.88. 酸性调味品、碱性调味品、中性调味品、混合调味品9. 生炒、熟炒、软炒10. 切割、漂洗、腌制、熟处理三、判断题11. √12. √13. ×（煮法是通过水煮的方式烹饪食材，而炖法是通过水煮和蒸的方式烹饪食材）14. ×（糖类和盐类在烹饪过程中具有不同的调味作用）15. √四、简答题16. 烹饪原料的分类如下：（1）动物性原料：主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。
中等职业学校烹饪烹调《烹饪原料知识》试卷和答案
A 劣质蛋 B 陈蛋 C 搭壳蛋 D 霉蛋
8、腐烂的生姜会产生毒性很强的（ B ）。
A 龙葵素 B 黄樟素 C皂素 D黄曲霉素
9、食用油脂的保管，应避免长时间在空气中露放，这是防止油脂（ C ）的关键
A热变 B乳化 C氧化 D溶解
2021—2022学年第一学期期末《班 成绩
一、名词解释 〈每题5分 共计15分〉：
1、烹饪原料：制作各种菜点的原料
2、低温保藏法：在15度以下环境保藏原料的方法。
3、爆腰米：米粒上有裂痕的米
二、填空题〈每题2分 共计10分〉
1、油皮又称豆腐皮豆腐衣、百叶等。
2、羊的瓣胃也称为羊百叶、 散丹 。
3、腊制品为生肉制品需经制熟方能食用
4、解冻的方法一般采用低温流水解冻方法。
5、牛乳通常叫做牛奶。
三 选择题（每题2分 共计40分）
1、鸡肉中最嫩的一块肉是（ B ）。
A鸡颈 B鸡里脊 C鸡脯肉 D栗子肉
2、（ D ）我国最古老的粮食之一。
A 玉米 B大麦 C荞麦 D小米
A单糖 B双糖 C糖原 D多糖
14、我国产量最高的盐是（ A ）
A海盐 B矿盐 C井盐 D湖盐
15、下列食用醋中，属于米醋的是（ D ）
A白醋 B糖醋 C果酒醋 D香醋
16、蚝油是( A )经加工配制的液体复合调味品。
A鲜牡蛎汁 B鲜虾仁汁 C鲜鲨鱼脂肪 D鲜牦牛脂肪
17、被称为“水果之王”的果品是 ( B )
A苹果 B葡萄 C香蕉 D柠檬
18、（ B ）在70度以上的热水中可逐渐水解成可溶性的胶液，冷却后可形成胶东
A弹性蛋白 B胶原蛋白 C生胶质蛋白 D弹性纤维
莱州市高级职业学校烹饪一年下学期春季班《烹饪原料知识》期末试卷及答案
莱州市高级职业学校烹饪一年下学期春季班《烹饪原料知识》期末试卷一、填空题：（每格1.5分，共36分）1、所谓烹饪原料的品质鉴定，就是运用一定的检验和对烹饪原料进行的鉴定。
2、家禽肉的感官检验主要是以其嘴部、、脂肪、、等几个方面来确定肉的新鲜程度。
3、水产品是指可食的动植物性原料，如淡水鱼、、虾、蟹、、、等。
4、家畜肉的感官检验主要是以、、、、骨髓状况、煮沸后肉汤等几个方面来确定肉的新鲜程度。
5、鱼类的品质检验主要是从鱼鳃、、、鱼皮表面、等几个方面检验其新鲜程度。
6、烹饪原料的品质鉴定方法，主要有和两大类。
7、由于鱼类中含有和所以在加水烧煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。
8、谷物是和的总称。
二、单项选择题：（每题2分，共24分）1、下列动物中被称为“动物人参”的是。
Ａ．鸽子Ｂ．鹌鹑Ｃ．乌鸡Ｄ．鹅2、下列哪一种食品被称为“海中牛奶”的是。
Ａ．甲鱼Ｂ．贻贝Ｃ．鲫鱼Ｄ．牡蛎3、下列被称为“海中鸡蛋”的食品是。
Ａ．甲鱼Ｂ．贻贝Ｃ．鲫鱼Ｄ．牡蛎4、下列鱼类的脂肪含量最高，（约17%左右）的是。
Ａ．鲥鱼Ｂ．鲫鱼Ｃ．带鱼Ｄ．鳗鱼5、被我国称为四大海洋经济鱼类的有大黄鱼、小黄鱼、带鱼及。
Ａ．比目鱼Ｂ．乌贼Ｃ．鲳鱼Ｄ．黄菇鱼6、与鳙鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”的是。
Ａ．鲤鱼Ｂ．鲢鱼Ｃ．鲫鱼Ｄ．鳝鱼7、下列哪种原料是四大栽培食用菌之一，有“蘑菇皇后”之美誉的是。
Ａ．香菇Ｂ．草菇Ｃ．平菇Ｄ．金针菇8、乳牛在产犊后的一周内的乳称为。
Ａ．常乳Ｂ．末乳Ｃ．初乳Ｄ．异常乳9、下列被称为“戈壁之珍”的原料是。
Ａ．海带Ｂ．紫菜Ｃ．琼脂Ｄ．发菜10、燕窝中的“白燕”是金丝燕筑的第个窝。
Ａ．一Ｂ．二Ｃ．三Ｄ．四11、下列的具有防止菜肴馊变的作，它可用来延长菜肴的存放时间。
Ａ．竹笙Ｂ．银耳Ｃ．猴头菇Ｄ．口蘑12、被列为世界五大粮食作物之一，被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”的是。
Ａ．山药Ｂ．芋头Ｃ．马铃薯Ｄ．甜薯三、判断题：（每题1分，共12分）（）1、新鲜程度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。
《烹饪原料知识》填空题(结束)
《烹饪原料知识》填空题第一章烹饪原料基础知识烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。
烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。
多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。
烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。
束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。
鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。
理化鉴别包括理化检验和生物检验。
感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。
植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。
动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。
高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。
脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。
盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。
气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。
保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。
谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不属于蔬菜类？A. 土豆B. 胡萝卜C. 番茄D. 鸡蛋2. 烹饪时使用高汤的目的是：A. 增加色泽B. 提供营养C. 增强风味D. 降低成本3. 以下哪种香料在烹饪中常用于去腥？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 丁香4. 肉类在烹饪前通常需要进行的预处理是：A. 腌制B. 焯水C. 油炸D. 烘烤5. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒6. 烹饪中使用的“淀粉”主要作用是：A. 增加口感B. 增加营养C. 增加色泽D. 增加香味7. 以下哪种调料主要用于提升菜肴的鲜味？A. 盐B. 糖C. 味精D. 酱油8. 烹饪中“勾芡”的目的是：A. 增加菜肴的粘稠度B. 减少菜肴的水分C. 增加菜肴的色泽D. 提高菜肴的温度9. 以下哪种烹饪方法适合处理绿叶蔬菜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒10. 烹饪中“腌制”的目的主要是：A. 增加风味B. 减少营养C. 降低成本D. 提高温度二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪原料的分类主要包括______、______、______、______等。
2. 烹饪中常用的淀粉有______、______、______等。
3. 烹饪原料的保存方法主要有冷藏、______、______、______等。
4. 烹饪中常用的香料有______、______、______等。
5. 烹饪原料的选购原则包括新鲜度、______、______、______等。
三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用高汤的作用和重要性。
2. 请简述烹饪中腌制肉类的一般步骤和目的。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烹饪原料的合理搭配对菜肴口感和营养的影响。
2. 论述烹饪过程中原料处理的重要性及其对最终菜肴品质的影响。
五、案例分析题（10分）某餐厅在制作红烧肉时，发现肉质不够嫩滑，口感较硬。
最新中职烹饪原料知识期终考试试题一
《烹饪原料知识》期终考试试题一、名词解释：1、烹饪原料：2、烹饪原料品质鉴定3、感官鉴定：二、选择题：（共12题）1、判定原料有无毒害需要用：（）A、味觉检验B、触觉检验C、生物检验D、理化检验2、外界不良条件影响原料质量的变化的因素之一是生物方面，其中（）危害较大。
A、虫类B、鼠类C、鼠虫类D、微生物3、食用油脂的主要成分是（）。
A、甘油三脂B、色素C、淄醇D、磷脂4、下列水果中（）属浆果类。
A、樱桃B、杏C、香蕉D、桃5、香蕉保管的适宜温度为（）℃A、3-℃ ---8℃B、2-℃ ----10℃C、3℃ ----10℃D、12℃ ---13℃6、（）中含有皂素和豆素。
A、苦杏仁B、豌豆C、四季豆D、白果7、（）属茎菜类蔬菜。
A、青菜B、百合C、芹菜D、萝卜8、火腿的品质检验主要是检验其（）式样、气味、色泽来检验。
A、质地B、外表C、滋味D、水分。
9、猪的（）最适合制作酱制菜肴。
A、夹心肉B、里脊C、五花肉D、头尾爪10、我国规定面粉含水率应在（）之间。
A、9%--10%B、10%---12%C、12%---13%D、13%--14%11、草菇喜欢生长在（）上。
A、稻草B、草原12、质量最好的香菇品种是（）。
A、冬菇B、花菇三、判断题1、芦笋是芦笋的嫩芽（）2、玉米油是从玉米粒的胚芽中压榨出来的（）3、荷兰豆属草本植物，是豌豆的一个变种（）4、原料的保管可分为低温保管法和高温保管法两种（）5、蔬菜之中芹菜、大葱、蒿子杆属茎菜类。
（）6、决定肉品质量好坏的是结缔组织。
（）7、土豆的保管温度最适宜为3℃（）8、山药属于根菜类。
（）9、海带要想吃起来柔软可口，泡时应多放碱。
（）10、黄花菜属于花菜类蔬菜。
（）11、《随圆食单》是清代人袁枚撰写的。
（）12、《饮膳正要》是元代忽思慧写的。
（）13、荠菜最肥美时期在每年初春3月。
（）14、蕨菜属野生蔬菜。
（）15、苦菜是野味的统称。
（）16、感官检验的具体方法有：嗅觉检验、视觉检验、味觉检验、听觉检验四种（）17、低温是贮藏新鲜水果的最适宜方法。
烹饪原料知识试题
<<烹饪原料知识>>试题（适用于08级烹饪专业2、3、4、5班）班级：______________姓名：______________总分：__________一、填空题。
（每空1分，共30分）1.大多数水产品的保鲜方法是＿＿＿＿、低温保藏。
2.火鸡根据颜色可分为＿＿＿＿和白色火鸡。
3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.1.A.2.火鸡可分为青铜火鸡和白色火鸡，青铜火鸡原产于（）。
A.美洲B.非洲C.北欧D.地中海3.下列储存保鲜的方法中最常用的是（）。
A.高温保存法B.低温保存法C.腌渍或烟熏D.脱水干制4.烧鸡属于（）。
A.眼腊制品B.酱卤制品C.风干制品5.隆冬所产的火腿称为（）。
A．正冬腿B.早冬腿C.春腿6.肺在初加工时采用的加工方法是（）。
A.搓洗法B.里外翻洗法C.灌洗法7.坐板肉又称（）。
A.弹子肉B.扁担肉C.夹心肉D.坐臀肉8.兔肉是以（）肉质最佳。
A.刚出生时B.亚成年C.成年D.老年9.A.10.A.1.2.3.4.腌腊5.6.7.8.9.10.1.乳的品质鉴定有哪些？答：2.大（小）红肠的特征。
答：3.牛的种类有哪些？答：4.鸡按用途可分为哪几类？答：5.兔肉的特征是什么？答：五、填表。
（每空1分，共5分）答：。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不属于蔬菜类？A. 番茄B. 胡萝卜C. 土豆D. 牛肉2. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪一项？A. 八角B. 桂皮C. 花椒D. 辣椒3. 以下哪种油脂适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 黄油4. 烹饪中，以下哪种方法可以去除肉类的腥味？A. 加盐B. 加糖C. 加料酒D. 加醋5. 以下哪种烹饪方法适合处理鱼类？A. 炖B. 煮C. 蒸D. 炒6. 以下哪种调料通常用于提升菜肴的鲜味？A. 酱油B. 盐C. 味精D. 糖7. 烹饪中，以下哪种食材不适合长时间浸泡？A. 豆腐B. 蘑菇C. 粉丝D. 面条8. 以下哪种食材在烹饪中可以增加菜肴的粘稠度？A. 面粉B. 淀粉C. 糖D. 盐9. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸D. 煮10. 烹饪中，以下哪种食材适合作为汤底？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 鱼肉答案：1-5 DCBDC 6-10 CBBCA二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪中常用的“三鲜”指的是________、________和________。
2. 烹饪时，为了使肉类更加嫩滑，可以加入少量的________。
3. 烹饪中，________是常用的去腥方法之一。
4. 烹饪时，________可以增加菜肴的色泽和口感。
5. 烹饪中，________是一种常用的增香调料。
答案：1. 蘑菇、木耳、竹笋 2. 淀粉 3. 加料酒 4. 糖色 5. 香叶三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中如何正确使用酱油以提升菜肴的风味。
2. 请说明烹饪过程中如何避免食材营养流失。
3. 请描述烹饪中如何通过调味来平衡菜肴的口味。
答案：1. 在烹饪中，正确使用酱油可以提升菜肴的风味。
首先，根据菜肴的口味选择适合的酱油，如生抽适合清淡口味，老抽适合色泽较重的菜肴。