糕点生产工艺

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糕点生产工艺概述

糕点生产工艺概述
5、冷却
• 将熟制后的产品经自然冷却至室温后,以利于后面工序的 操作,如装饰、切块、包装等。
6、装饰
• 大多数西式糕点需要装饰,即经熟制工序后的制品选用适 当的装饰料对制品进一步美化加工。所需的装饰料应在使
用前制备好。
五、不同糕点对小麦粉的要求
• 小麦面粉是制作糕点的重要原料,在中式糕点的 配方中约占40%-60%,西式糕点中面粉用量范 围变化较大,面粉的品质优劣直接影响着产品质 量。
a、冷油法
• 先将油脂、糖和水放大调粉机内搅打,使油脂充分乳化并 融合大量气体,然后将蛋液分若干次加入,每次加人蛋液 后需继续搅打,形成疏松膨大的油蛋糕糊,最后加入小麦 粉,小麦粉须预先过筛,如果需要使用淀粉和疏松剂,可 先将疏松剂与淀粉混合,然后再与小麦粉混合后过筛一并 加人。慢速搅拌至均匀,即成油蛋糕糊。采用这种方法调 制的油蛋糕糊制作的蛋糕,体积大,结构紧密,品质较好。
• 大多数糕点要求面粉具有较低的面筋蛋白、灰分 含量和较弱的筋力,这就要求由软质冬小麦磨制 而成的白面粉 (粉心粉),白面粉来自麦粉的胚乳 部分,出粉率约占总粉的45%-65%,出粉率低, 蛋白质、灰分都低,颜色白,烘焙性能良好。
1、强力粉 • 湿面筋含量在35%以上或蛋白质含量为12%-15%奶的面
三、常见中西式糕点的工艺流程
1、 中式酥类
• 原料配比→面团调制→分块→成型→装盘 烘焙→冷却→成品
2、中式酥皮包馅类
• 原料配比→面团、馅料调制→包馅→成型 →装饰→装盘→烘焙→冷却→成品
3、中式酥层类
• 原料配比→面皮调制、油酥调制→皮酥包 制→成型→装饰→烘焙→冷却→成品
4、西式蛋糕
• 原料配比→面糊调制→注模→烘烤→冷却 →装饰→成品

6 糕点制作工艺

6 糕点制作工艺
糕点工艺
不同制品的烘烤温度 制品种类 蛋糕 桃酥 奶油白蛋糕 蛋白类制品 烘烤温度/℃ 180~220 150~220 170~180 160~170 制品种类 水果蛋糕 广式月饼 福建礼饼 烘糕类 烘烤温度/℃ 150~170 250~280 160~190 100~110
糕点工艺
1、烘烤
(2)烘烤操作要点
浆皮面团 膨松面团

糕点工艺

小麦粉外,还使用相当数量的油脂及化 学疏松剂。调制方法有冷油法和热油法 两种。
四、糕点成型技术 1、手工成形
手搓成型
压延(擀)成型 包馅成型 挤注成型 卷起成型 注模成型 折叠成型
糕点工艺
(1)手搓成型

适合发酵面团、甜酥面团等。
手搓是用手将面团搓成各种形状,常用的是搓条。
特点:营养丰富、造型精美、味美适口、
食用方便等。
糕点工艺
二、糕点的分类
中式糕点 中式糕点 西式糕点
奶、糖、蛋的比重较大, 西式糕点 以谷物、面粉为主,以 原料 油脂侧重于奶油,辅之以 油(侧重植物油)、糖、 使用 果酱、巧克力、可可等, 蛋及其它辅料为辅 面粉用量低于中式糕点 以制皮、包馅为主,靠 制作 以夹馅、挤糊、挤花为多, 模具或切块成型,通过 方法 多数需美化装饰 烘烤或油炸熟制 突出奶油、糖、蛋、果酱、 风味 以香、甜、咸、酥为主 巧克力、可可的味道

糕点工艺
第三节
中式糕点生产工艺
月饼
粽子
元宵
糕点工艺
云片糕
一、中式糕点的分类及产品特点
1、中式糕点的分类
烘烤制品 酥皮类 油炸制品 按制作方法分类 油炸类 蒸制品 酥类 其他制品 糕类 按产品特点分类 浆皮类 混糖皮类 京式、广式、苏 饼类 式、扬式、宁绍式、 按地理位臵分类 其他类 潮式、闽式、高桥 式、川式等。

酥类糕点生产工艺流程

酥类糕点生产工艺流程

酥类糕点生产工艺流程一、准备工作酥类糕点的制作需要准备一些基本材料和设备。

基本材料包括面粉、食用油、糖、盐等,而设备则包括搅拌机、烤箱、烘焙纸等。

二、面团制作1. 将面粉、糖和盐混合在一起,倒入搅拌机中。

2. 慢慢加入适量的水,启动搅拌机进行搅拌,直至形成均匀的面团。

3. 将面团取出放在案板上,用手揉搓至面团光滑。

4. 将面团用保鲜膜包裹好,放置在室温下醒发30分钟。

三、酥皮制作1. 将面粉和食用油混合在一起,揉成团状。

2. 将酥皮团擀成薄片,然后将食用油均匀地涂抹在薄片上。

3. 将酥皮卷起来,然后切成小块。

四、面团与酥皮的包裹1. 将醒发好的面团擀成薄片。

2. 将切好的酥皮块均匀地铺在面团上。

3. 将面团和酥皮一起卷起来,形成一个长卷。

4. 将长卷切成小块。

五、成型1. 将切好的小块放在案板上,用手轻轻压扁。

2. 根据需要的形状,可以将小块擀成圆形、方形等形状。

3. 将成型好的酥皮糕点放在烘焙纸上,放入预热好的烤箱中。

六、烘焙1. 将烤箱预热至适当温度,通常是180摄氏度。

2. 将成型好的酥皮糕点放入烤箱中,烤制一定时间,直至金黄色。

3. 取出烤好的酥皮糕点,放置在网架上晾凉。

七、品质检验烤好的酥皮糕点需要进行品质检验,包括外观、口感等方面。

1. 外观检验:酥皮糕点应呈现金黄色,酥皮层次分明。

2. 口感检验:酥皮糕点应具有酥脆的口感,不过分油腻。

八、包装经过品质检验合格的酥皮糕点可以进行包装和销售。

1. 将酥皮糕点放入透明塑料袋中。

2. 在塑料袋上贴上产品标签,标注产品名称、净含量、生产日期等信息。

3. 将包装好的酥皮糕点放入包装箱中,进行储存或运输。

至此,酥类糕点的生产工艺流程完成。

从准备工作、面团制作、酥皮制作、包裹、成型、烘焙、品质检验到包装,每一步都需要严格控制,以保证酥皮糕点的品质和口感。

希望本文对你了解酥类糕点的生产工艺流程有所帮助。

糕点生产工艺与配方

糕点生产工艺与配方

糕点生产工艺与配方
糕点生产工艺与配方是指一种生产糕点的方法和所使用的原材料比例。

以下是一种常见的糕点生产工艺与配方。

原材料:
- 面粉
- 糖
- 鸡蛋
- 牛奶
- 泡打粉
- 黄油
配方:
1. 将600克面粉、300克糖和3个鸡蛋放入一个大碗中,搅拌均匀。

2. 慢慢地倒入150毫升牛奶,继续搅拌,直到面糊光滑。

3. 将2茶匙泡打粉筛入面糊中,再次搅拌均匀。

4. 最后,加入150克融化的黄油,继续搅拌至面糊变得柔软而有光泽。

生产工艺:
1. 将面糊倒入一个已经涂抹黄油的烤盘中,平均铺开。

2. 将烤盘放入预热至180度的烤箱中,烤约25-30分钟,或直到蛋糕变得金黄色并用牙签插入蛋糕中心,拔出牙签时不带任何粘附物。

3. 等待蛋糕完全冷却后才能取出。

以上是一种简单的糕点生产工艺与配方。

当然,根据不同的糕点种类,配方和制作方法会有所变化。

生产工艺与配方的质量和精确度对最终的糕点品质至关重要,因此在生产过程中要严格按照配方比例进行操作,并注意掌握好每个步骤的时间、温度等因素,以保证糕点的质量和口感。

食品粮油加工糕点生产工艺

食品粮油加工糕点生产工艺

食品粮油加工糕点生产工艺1. 简介食品粮油加工糕点工艺是指将粮油等食材经过一系列的处理和加工,制作成各种口感、口味适宜的糕点产品。

这些糕点产品多样且受欢迎,包括面包、饼干、蛋糕等。

在这个过程中,需要严格控制生产工艺,确保产品的质量和口感。

2. 原材料准备食品粮油加工糕点的原材料主要包括面粉、油脂、糖、酵母、食盐等。

在制作糕点之前,需要将这些原材料进行充分准备和处理。

•面粉处理:面粉通常需要进行筛分、除杂和温湿度调节。

筛分可以除去面粉中的杂质,并使面粉更加细腻;除杂则是去除掉面粉中的杂质和异味;温湿度调节是为了保证面粉在制作过程中的适宜状态。

•油脂处理:油脂在加工中需要进行融化和过滤。

融化可以使油脂更加流动,便于制作糕点;过滤则是去除油脂中的杂质和不洁物。

•糖处理:糖通常需要进行溶解和过滤。

溶解糖的目的是使其更易于混合,并提供甜味;过滤则是去除糖中的杂质,确保糕点质量。

•酵母处理:酵母需要活化,通常通过浸泡在适宜的温度和液体中激活酵母。

•食盐处理:食盐需要进行溶解,以便于混合使用。

3. 制作工艺食品粮油加工糕点生产的工艺通常包含以下步骤:3.1 揉面将准备好的面粉、水、酵母、食盐等原料混合搅拌,形成面团。

然后将面团在工作台上揉搓,使得面团中的面筋发育,达到松软有弹性的状态。

3.2 发酵将揉好的面团放入发酵罐中,覆盖保鲜膜,放置在适宜的温度下进行发酵。

发酵的时间因糕点种类和温度而有所不同,通常需要等待面团体积增大1.5倍左右。

3.3 操作分割将发酵好的面团取出,放置在工作台上,分割成适当大小的小块。

这些小块可以根据需要进行进一步加工,比如制作面包、饼干等。

3.4 成型将处理好的小块面团按照制定的形状和大小进行成型。

这个过程通常需要使用模具或者手工操作,目的是使糕点成型整齐。

3.5 烘焙将成型好的糕点放置在烤箱中进行烘焙。

烘焙温度和时间根据具体产品和配方有所不同,需要根据实际情况进行调整。

3.6 冷却烘焙完成后,将糕点取出,放置在通风良好的环境中进行冷却。

生产工艺流程图(糕点)

生产工艺流程图(糕点)
1 草子糕
山西三来食品有限公司生产工艺流程图
添加剂配料▲
小苏打 蛋糕油
原料处理 ▲ →
泡打粉
→ 搅拌 →
牛奶香精 保鲜剂
灌模
烘烤▲ → 上火210℃ →
下火230℃
晾制
→ 包装
2 孟封饼
添加剂配料▲
醒发▲
原料处理▲ →
酵母 小苏打
→ 调粉 → 温度38℃ → 湿度85%
成型
烘烤▲
→ 上火190℃ → 晾制 → 包装 下火180℃
3 月饼
添加剂配料▲
碳酸氢氨 → 调粉 →
分剂


碱水
蛋糕油
烘烤▲
原料处理 ▲
小苏打成型Fra bibliotek→ 上火200℃ → 晾制 → 包装

下火210℃
制馅配料▲ → 搅拌 →
分剂

注:▲ 代 表关键控制
1草子糕添加剂配料小苏打蛋糕油泡打粉牛奶香精保鲜剂烘烤上火210下火230原料处理搅拌灌模晾制包装2孟封饼添加剂配料酵母小苏打醒发温度38湿度85烘烤上火190下火180原料处理调粉成型晾制包装3月饼添加剂配料碳酸氢氨碱水蛋糕油小苏打调粉分剂烘烤上火200下火210原料处理成型晾制包装制馅配料搅拌分剂山西三来食品有限公司生产工艺流程图注

糕点的生产工艺概述课件

糕点的生产工艺概述课件
搅拌技术
搅拌技术对于糕点的制作也非常关键。搅拌过度可能导致面糊或面团过度发酵,影响糕点的口感和质 地;搅拌不足则可能使糕点口感不细腻。因此,应根据不同糕点的制作要求,掌握合适的搅拌技术和 力度。
糕点的口感与质地的调整
口感调整
不同地区和人群对糕点的口感要求不同,因此需要根据市场需求调整糕点的口感。例如 ,可通过添加果仁、巧克力等辅料,或调整糖、油等原料的用量,来调整糕点的口感。
储存管理
合理存放原辅料,保持干 燥、通风,防止霉变和交 叉污染。
配料称重
精确称重,确保配比准确 ,符合配方要求。
生产环境的卫生与安全
清洁卫生
定期清洁生产设备、工具 、场地,保持环境整洁。
消毒灭菌
对生产场所、工器具进行 定期消毒,确保微生物指 标合格。
安全防护
遵守安全生产规定,确保 员工操作安全,预防事故 发生。
根据制作工艺和口味,糕点可以分为 中式糕点和西式糕点。中式糕点包括 月饼、包子、蛋糕等,西式糕点包括 饼干、面包、派等。
糕点的历史与文化
糕点的历史
糕点的起源可以追溯到古代,随着人类文明的发展,糕点制 作工艺不断改进和完善。在中国,糕点制作历史悠久,各地 特色糕点众多。
糕点的文化
糕点不仅是食品,也是一种文化。在不同的国家和地区,糕 点有着不同的特色和寓意,如中国传统的月饼象征着团圆和 思乡之情。
糕点的营养价值与健康
糕点的营养价值
糕点的主要原料是面粉、糖、油等,含有丰富的碳水化合物、脂肪和糖分,以 及少量的蛋白质和纤维素。对于需要补充能量的人来说,糕点是一种快速的能 量来源。
糕点的健康
由于糕点中含有较高的糖分和油脂,如果过量食用,会导致能量过剩,引发肥 胖、高血压等健康问题。因此,在食用糕点时应注意适量,并尽量选择低糖、 低脂的产品。

第二节 糕点的生产工艺

第二节 糕点的生产工艺

第二节 糕点的生产工艺
(4)筋性面团 水调面团,筋性较强,延压成皮倒搓条 都不易断裂。一般用于油炸制品。 (5)糖浆面团 用蔗糖(或用饴糖)制成糖浆与面粉调 制而成 还使用碱水,可与油皂化,使面团具有 可塑性,便于印模。最好30~45min用完 可塑性,便于印模。最好30~45min用完
第二节 糕点的生产工艺
第二节 糕点的生产工艺
2.油脂 2.油脂 使面粉的吸水性能低,减少面筋形成量, 提高面团的可塑性,使面团形成酥性结构 不同的焙烤食品,选用不同的油脂。
第二节 糕点的生产工艺
3.食糖 3.食糖 改变糕点制品的色、香、味和形态。适 量的糖可增加制品的弹性,使制品体积膨 大,还可调节面筋的胀润度,抑制细菌繁 殖,延长保质期等 白糖要溶解,过滤除杂,或磨成糖粉过 滤除杂;糖浆也要过滤。夏天要防糖浆发 酵
(6)面糊 也称为蛋糕糊、面浆 按一定配方,将蛋液打入打蛋机内,加 入糖、饴糖等充分搅打,是呈乳白色泡沫 状液体,体积增大到1.5~2倍时,拌入面粉, 状液体,体积增大到1.5~2倍时,拌入面粉, 搅拌均匀即成面糊
第二节 糕点的生产工艺
2.馅料制作 2.馅料制作 (1)馅料种类 擦馅:将糖、油、水以及其他辅料放入和 擦馅:将糖、油、水以及其他辅料放入和 面机内搅拌均匀,然后加入熟面粉、糕粉 等再搅拌,拌匀至软硬适度即成 炒馅:面粉与馅料中其他原辅料经加热炒至 炒馅:面粉与馅料中其他原辅料经加热炒至 熟的馅 (2)馅料制作
第二节 糕点的生产工艺
一、糕点生产基本工艺流程 面团调制→ 馅料加工→ 糕点成型→ 面团调制→ 馅料加工→ 糕点成型→ 熟制 二、糕点生产原料的选择与处理 1.面粉 1.面粉 蛋白质吸水膨胀而形成面筋,面筋的生成率 及质量,直接影响到糕点的质量 面筋含量低于21.0%时,极易造成面皮强度过 面筋含量低于21.0%时,极易造成面皮强度过 弱,引起面团易粘辊、难成型、成品糕点易碎 要求蛋白质含量在9.5%~10.0%;湿面筋含量在 要求蛋白质含量在9.5%~10.0%;湿面筋含量在 22.0%~25.0%。 22.0%~25.0%。
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(五)包馅与成型
• 1.印模成型
• (1)木模
• (2)铁皮模
• 2.手工成型
• 3.机械成型
• (1)切片
• (2)挤注
• (3)滚印
• 3.馅料加工
• 4.糖膏和油膏的调制
• 5.包馅与成型
• 6.糕点熟制
• 7.熬浆与挂浆
• 8.糕点装饰
• 9.冷却与包装
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(一)原辅料处理
1、面粉 (1)面粉的选择
强力粉适宜制作点心面包、松饼;
中力粉适宜制作水果蛋糕、派、肉馅饼;
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薄力粉适宜于饼干、蛋糕、甜酥点 心和大多数中式糕点。 一般用作面皮,做馅用时,多蒸熟 或炒熟,也可用作熟品铺粉。
3、油酥面团Байду номын сангаас弱筋)
层酥(浆酥,水层酥,水油层酥) 混酥(水油酥、甜酥) 单酥(浆皮面团)
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中式点心面团调制
4、糖浆面团(弱筋性)
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中式点心面团调制
5、米粉面团(粘米粉、糯米粉) 打芡面团:江米条,酥京果 水磨面团:蒸糕 烫调米粉面团 冷调米粉面团
江米条
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中式点心面团调制
20min消除应力,再成型。 面团特点:筋力好,弹性大,延伸性足,压皮搓条都不易断 成品:适宜油炸,如炸大排叉、馓子等。
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中式点心面团调制
2、发酵面团 主料是面粉或米粉,使用酵母发酵,多用于发酵类面食和发糕类。 利用酵母的三种形式:空气中浮游的酵母菌;酿酒的曲;酵母产品
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中式点心面团调制
6、淀粉面团
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(三)馅料加工
炒馅 煮馅
拌 馅
• 豆沙馅、莲蓉馅
• 吉士馅、奶黄馅
五仁馅、百果馅
• 玫瑰馅、椒盐馅
• 火腿馅
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(四)糖膏和油膏的调制
• 糖膏和油膏的作用
不仅可使制品外观美丽诱人, 而且能改善制品风味。 1.白马糖膏的调制
2.蛋白膏的调制
3.奶油膏的调制
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西点:所用谷物面粉用量低 于中点,其奶、糖、蛋用量较大。辅之
以果酱、可可、水编果辑ppt等原料。
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(2)制作方法
• 中点:以制皮、包馅、利用模具 或切块成型,多数经过烘烤或油 炸,即为成品。种类繁多,个别 品种有点缀,但表面装饰偏简。
西点:多以夹馅或挤花成型,烘烤后,
多数需要美化、装饰后方为成品。
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西式糕点
• 奶油混酥糕点 short butter pastry (干点心)
• 将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制 成的没有层次,口感酥松的制品。这类 糕点也称干点心,同样是用奶油和面, 但与奶油起酥类相区别的地方是制品 不分层次,有些近似于中式糕点。
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9
西式糕点
• 蛋白点心meringue pastry • 指以蛋白、糖、面粉为主要原料,经
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(2)面粉熟化
①蒸熟面粉
②炒熟面粉
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2.芝麻加工
芝麻用于糕点中必须经炒熟或去皮。 (1)炒熟 (2)去皮
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3.果仁加工
• (1)核桃仁
(2)松子仁 (3)甜杏仁和橄榄仁
(4)椰丝
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4.蜜饯处理 5.肉制品处理
(1)糖板油
(2)糖白膘
(3)火腿
第四节 糕点生产工艺
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1
主要内容
• 糕点概述 • 糕点生产工艺 • 典型糕点生产工艺 • 糕点存放中的品质问题
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2
重点内容
• 中式糕点分类 • 中西式糕点的区别 • 糕点生产工艺 • 糕点冷却与产品形态的关系 • 糕点存放中的品质问题
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3
一.糕点概述
• 糕点的定义 • 糕点分类 • 中西式糕点的区别
过低温烘焙而成的糕点 • 代表品种:椰丝蛋白球,杏仁蛋白饼
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10
西式糕点
• 水点心(裱花蛋糕) • 这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的,用蛋白膏饰花的称为蛋白水
点心,用奶油饰花的称为奶油水点心;点心的坯体多用蛋糕制成,也 有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
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11
中式糕点的分类
热加工糕点
(4)香肠
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(二)面团调制
• 水调面团 中 • 发酵面团
• 泡沫面团
西
• 烫面面团
式 • 油酥面团 式 • 酥性面团
• 糖浆面团 点 • 米粉面团
• 酥皮面团 点 • 发酵面团

• 淀粉面团
• 其他

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• 其他
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中式点心面团调制
1、水调面团(又称筋性面团、韧性面团)
主要用料:面粉、水、其他辅料。 面团调制:所有原料混合均匀,充分搅拌,起筋,静置15-
表面装饰比中式复杂。
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(3)口味
• 中点:口味各异,各有突出的地方 风味,但主要以香、甜、咸为主。
西点:突出奶、糖、蛋和果酱的味道。
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(4)产品名称
中点多以产品性质、形状命名。
西点多以用料、形态命名,也有 沿用音译名。
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20
二.糕点生产工艺
• 1.原辅料处理
• 2.面团调制
7
西式糕点
• 奶油清酥糕点 puff pastry (起酥、开面) 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤
而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较 高,制品外观层次分明,入口酥香,制作精细,造型美观, 具有浓郁的奶油香味。
代表品种:拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式 蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等
炸• 酥层类 蒸 • 韧糕类
• 水调类
• 发糕类
类• 发酵类 类 • 松糕类
• 糯糍类
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熟 热调糕类
粉 印模糕类 切片糕类


13
• 酥皮
中式糕点
酥层
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14
中式糕点
• 水调皮(热)
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15
中式糕点
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16
(三)中、西式糕点的区别
(1)原料使用
中点:以谷物面粉为主,以油、蛋、 糖、果仁及其他原料为辅。
冷加工糕点
冷调韧糕类
烘烤糕点
冷调松糕类
油炸糕点
蛋糕类
水蒸糕点
油炸上糖浆类
熟粉糕点
萨其马类
其他
其他
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12
• 酥类
• 松酥类
• 松脆类
烘• 酥层类
• 酥皮类
烤• 水油皮类
• 糖浆皮类
• 松酥皮类


硬酥皮类
• 发酵类
• 烘糕类
• 烤蛋糕类
中式糕点
• 松酥类
油• 酥皮类
蒸蛋糕类 水
• 水油皮类 印模糕类
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4
(一)糕点的定义
糕点:是以粮、油、糖为主要原料,
配以蛋、乳、果仁等辅料和调味品,
经过调制成型、熟化精制而成为具
有一定色、香、味、形的方便营养
食品。
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5
(二)糕点的分类
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6
西式糕点分类
按产品特点分类
奶油清酥类
奶油混酥类
蛋白类
蛋糕类
茶酥类
水点心类
肥面编辑类ppt 、其他
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