糙米酵素的发酵工艺

合集下载

糙米酵素的研究情况

糙米酵素的研究情况糙米指除了外壳之外都保留的全谷粒,稻谷经砻谷机脱去颖谷壳后即可得到糙米。

糙米是由米糠层、胚和胚乳组成，即糙米保存了稻米的米糠和胚，而精白米仅由胚乳组成。

糙米是一颗完整的、有生命活力的种子，在适宜的条件下会发芽、生长，包含的生命活动所需营养素远比精白米丰富由于口感较粗，质地紧密,煮起来也比较费时;但是槌米的营养价值比精白米高。

与精白米相比，除热量外，糙米中所有营养素的含量都髙于精白米，其中纤维、磷、VE和B族维生素等营养物质的含量均是精白米的数倍。

此外,糖米中还含有7-氨基丁酸、谷胱甘肽、T谷维醇、米糠纤维、植酸等多种生理活性成分A传统的精白米加丁方法造成的食物资源浪费达10*^20%。

我国按年产稻谷约2亿t计算，精白米加工过程中每年致少废弃960万t~1920万t高营养物质，这无疑是对我国现有宝贵的食物资源的极大浪费。

糙米酵素是在糖米中加入少量蜂蜜作为底物,采用活性面包干酵母等发酵剂发酵得到一种称之为“糙米酵素”(“酵素”即主要指发酵后得到的各种酶)的功能性食品基料。

酵母菌通过本身的中间代谢，使底物产生一系列的生物化学变化，实现糖类、脂质、蛋白质之间的相互转化，并为产生新的生理物质提供前体物，生成50多种酵素。

糙米酵素不但保存了米糠、米胚中所固有的营养素，而且有不少有效成分大量增加，并产生了一些新的成分(如P-胡萝卜素等)'但是糙米风味不易让人接受，所以通过发酵改变糙米的不良风味是非常必要的[5],采用生物技术和新的食品加工技术，改变糙米原有的一些特性，取其精华，特别是利用其中丰富的功能性成分，将糙米开发成功能食品的原料本文对我国糙米酵素的研究进展进行了综述。

1糙米酵素的营养与保健作用以糙米的营养源“胚芽和糠”为基础所制成的糙米酵素，可说是糙米的“浓缩”，其营养密度当然也更高。

植米酵素不仅保留了米糠所固有的多种营养成分，而且其营养价值超越了糙米本身。

从维生素来看，糙米酵素中的维生素氏含量是精米的36倍、糖米的9倍，可有效预防失眠、疲劳和食欲不振;维生素氏的含量是糙米的9倍，对口腔及患眼病的人十分有利；糙米酵素中的维生素E含量是糙米2.5倍、白米的15倍，对高血压、心肌梗塞、末梢循环障碍等循环系统的疾病十分有效。

富GABA_黄色糙米酵素发酵工艺研究

工艺技术富GABA黄色糙米酵素发酵工艺研究陈美琪，律振青，马绍益，张赢月，张妍妍，王俊玲*（吉林农业科技学院，生物与制药工程学院，吉林吉林 132101）摘要：目的：优化糙米发酵工艺，以提高γ-氨基丁酸（γ-Aminobutyric Acid，GABA）等营养物质含量。

方法：以黄色糙米为原料，添加酵母菌，经发酵产黄色糙米酵素。

以GABA含量为指标，通过单因素试验和正交试验优化发酵条件。

结果：黄糙米的最佳发酵条件为接种量2%、培养时间40 h、培养温度32 ℃，该条件下GABA含量为0.456 mg·mL-1。

结论：优化后的发酵条件后可为糙米酵素的生产应用提供依据。

关键词：黄色糙米；酵母菌；γ-氨基丁酸；发酵条件Study on Fermentation Technology of GABA-Rich YellowBrown Rice EnzymesCHEN Meiqi, LYU Zhenqing, MA Shaoyi, ZHANG Yingyue, ZHANG Yanyan, WANG Junling* (College of Biotechnology and Pharmaceutical Engineering, Jilin Agricultural Science and Technology University,Jilin 132101, China)Abstract: Objective: To optimize the fermentation process of brown rice in order to improve increase the content of nutrients such as γ-aminobutyric acid (GABA). Method: Yellow brown rice is used as raw material, yeast is added, and yellow brown rice enzyme is produced through fermentation. Using GABA content as an indicator, optimize fermentation conditions through single factor and orthogonal experiments. Result: The optimal fermentation conditions for yellow brown rice were 2% inoculation amount, 40 h cultivation time, and 32 ℃ cultivation temperature. Under these conditions, the GABA content was 0.456 mg·mL-1. Conclusion: The optimized fermentation conditions can provide a basis for the production and application of brown rice enzymes.Keywords: yellow brown rice; yeast; γ-aminobutyric acid; fermentation conditionsγ-氨基丁酸（γ-Aminobutyric Acid，GABA）是糙米酵素中一种重要的营养物质，具有一定的生理活性，是糙米酵素中一种非蛋白组分[1-2]。

糙米酵素(发酵型固体饮料)

糙米酵素（发酵型固体饮料）1范图本标准规定了糙米酵素（发酵型固体饮料）的技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标识、包装、贮存、运输和保质期。

本标准适用于以糖米粉（由糙米经粉碎制成，占60%）、火麻仁粉（28%，由火麻仁经粉碎制成）为主要原料，经干法混合，添加蜂蜜（12%）、玉米油（5%）、纯净水，混匀、薄层平铺于盘中杀菌（微波，40℃~50℃，3min）、晾凉至25℃~32℃、接种（接入1%安琪酵母粉）、发酵（温度30℃左右，湿度75%rh左右，6~10h）、干燥（真空干燥，35℃，8~12h）、粉碎、自动灌装、包装而制成的粉本状可直接冲调食用的糙米酵素（发酵型固体饮料）。

2规范性引周文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191 包装储运图示标志GB4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3-2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法GB/T5505 粮油检验灰分测定法GB7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T12456 食品中总酸的测定GB12695 饮料企业良好生产规范GB14963 食品安全国家标准蜂蜜GB17323 瓶装饮用纯净水GB/T18810 糙米68/T18979 食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB19111 玉米油GB/T 20886 食品加工用酵母GB/T 23502 食品中赫曲霉毒素A的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法GB28050 食品安全国家标准预包装食品标签通则SN/T2566 食品中霉菌和酵母菌的计数Petrifilm测试片法益生菌发酵植物饮料1范围本标准规定了益生菌发酵植物饮料的技术要求、食品加工助剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标识、包装、贮存、运输和保质期。

糙米酵素发酵工艺的初步研究

糙米酵素发酵工艺的初步研究糙米是稻谷脱去外保护皮层后的颖果,富含维生素、矿物质、亚油酸、蛋白及膳食纤维等物质,但由于保护皮层中粗纤维、糖蜡等较多使得其质地紧密,蒸煮费时,口感较粗,限制了人们对其食用。

在糙米中加入蜂蜜等辅料,接种益生菌发酵获得的酵素产品可以有效改善其营养价值和适口性,提高γ-氨基丁酸、还原型谷胱甘肽等活性物质。

但目前国内尚无糙米的酵素产品和系统性研究报道。

为此本文系统的研究了菌种的选取及特性研究,发酵配方及工艺的优化,并对优化后的产品进行了主要成分及风味分析,为糙米酵素混菌发酵提供了理论基础。

期待将来成为现代人所广泛接受的新型糙米酵素新型食品。

1.菌种理化特性及发酵特性的研究本试验创新性使用酿酒酵母及植物乳杆菌混合发酵。

首先分析菌株的生理代谢特性;然后通过单因素试验确定试验所用菌株扩培的最适生长条件;最后通过生长曲线,确定最佳接种种龄,为后续试验研究提供理论支持。

2.发酵配方的优化以活菌数为指标,通过响应面法对发酵培养基的配方进行优化,确定最适培养基配方为:蜂蜜3.38 g/100 mL、糙米10.70 g/100 mL、NaCl为0.24 g/100 mL、小麦芽0.25 g/100 mL、大麦芽0.5 g/100 mL、（NH4）2SO4为0.05 g/100 mL、茶叶粉0.025 g/100mL,发酵12 h,获得活菌数为5.35×107 CFU/mL,为未优化前的9.37倍。

3.发酵工艺的优化及成分分析分别以发酵液总抗氧化,还原糖消耗量,超氧化物歧化酶活力及还原性谷胱甘肽含量为指标对发酵条件及接种量进行正交试验优化,初步获得4种最适发酵工艺参数,与未优化组、单菌发酵组和原料组作对比,结论为:1号组在干物质百分比、残糖含量、酒精度、γ-氨基丁酸及乳酸含量等指标显著突出;2号组在残糖、酸度及色度上较为良好;4号组在总蛋白含量、总游离氨基酸、残糖及植酸降解较为良好。

糙米酵素最佳工艺条件研究

糙米酵素最佳工艺条件研究对糙米发芽条件进行了研究。

确定糙米发芽工艺参数为浸泡温度30℃，浸泡时间24h、发芽温度32℃、发芽时间24h。

以发芽糙米为主要原料，添加蜂蜜、玉米粉、盐及发酵剂进行发酵制得糙米酵素，采用正交试验的方法确定最佳发酵条件的是：水150%，蜂蜜8%，玉米粉1.0%，盐1.0%，发酵剂用量3%（其中保加利亚乳杆菌和酵母菌比例为1∶2）、时间6h和温度35℃，产品酸甜可口、带有浓浓的醇香味、呈乳白色。

标签：糙米；酵素；工艺；研究糙米是稻谷脱去颖壳后的颖果，糙米粒由皮层、胚乳和胚三大部分组成。

发芽糙米是将糙米经发芽至一定的芽长，所得到的一种有幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品。

发芽糙米的实质是糙米中所含有的大量酶被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。

在发芽过程中，各种酶的活性被大大提升，一些化学成分被酶降解，酶所降解的成分又合成新的化学成分。

糙米发芽后，米胚中蛋白质在水解酶作用下，一些必需氨基酸含量显著增加，最为重要的是糙米在谷氨酸脱羧酶作用下生成大量的γ-氨基丁酸，γ一氨基丁酸是哺乳动物的脑、骨髓中含有的，具有抑制性的神经传导物质，糙米发芽后富积的γ-氨基丁酸含量约是糙米中的数十倍。

“糙米酵素”是在糙米的主要营养来源——胚芽及糠中，加入蜂蜜后，利用酵母和乳酸菌发酵而成。

酵母菌和乳酸菌在吸取糙米营养的同时，会衍生出数十种新的酵素，这就是“糙米酵素”。

其营养价值，不仅超越了糙米本身，还能赋予现代饮食生活所缺乏的“生命”。

1材料与方法1.1实验材料糙米、玉米粉、食用盐、椴树蜜、高活性干酵母粉、白砂糖、牛奶、保加利亚乳杆菌等。

1.2实验方法1.2.1糙米浸泡发芽工艺取适量糙米置于烧杯中用自来水清洗，然后置于恒温水浴锅内浸泡，浸泡温度（25～35℃），浸泡期间严格控制水温和浸泡时间，使糙米充分吸水。

浸泡结束以后，用水轻轻冲洗糙米并沥干水分，均匀地摊于器皿内，盖上无菌的纱布，置于培养箱中培养，糙米发芽至0.5～1mm长后终止发芽。

糙米酵素的生产工艺

糙米酵素的生产工艺所谓糙米酵素，系指以稻米米槺(含米胚,以下同),配入适量的f 蜂蜜，作为底物,采用括性面包千酵母发酵后干燥而成产物。

米槺被现代食品科学及营养学家视为功能性食品基料。

其畜集几十种生理活性物质。

米糖是一个组成复杂的物系,其主要组分是糙米的皮层，包括果皮、种皮、珠心层、糰粉层、亚糊粉层。

米胚在礙白过程中被剥落后,混入在米糠中，此外米糠中还混有米粞，淀粉细胞。

米槺中米胚、米粞与淀粉细胞的含量取决于大米的加工精度及其碾米作用的程度。

皮层与米胚占糙米的质量分别为8±1.5%和2.7±0.3%;然而它们蓄积着稻米中《%以上营养索。

含有的很多种生理活性物质,在大米(旺乳>中是稀有的，或不存在，而在米糠中含量甚丰。

米糠和蜂蜜发酵产物中衍生数十种之多新的酵素，其营养密度与生理活性得以较大提升，是一种功能性食品难得的基料，可为人类健康提供一条新的营养途径对糙米酵素的开发与利用，日美等先进国家十分重视，利用植米酵索加工的酵母食品已商品化，目前，我国尚属空白，这与米糠资源占世界第一的地位极不相称，显现出我国稻米产后加工行业科技落后的态姿。

1原料制备与要求1.1保鲜米糠在多机碾白,分层碾白碾米流程中，第一道米机碾下米糠不宜选用。

这是因为糙米中含有少量谷壳、稻谷粒、稗粒及其它杂草种籽、泥块、泥尘等,碾白时，基本上都落在头机糠中。

其次，楢米的外层组织中纤维索、半纤维索，木质素含量高、质地坚硬、口感差。

加工糙米酵素的米糠应选用二、三机糠头道米机要轻碾，碾削量掌握在3—4%由于米糠极易发生酶解和氧化反应及微生物增殖，至使酸值和过氧化值迅速增高，甚至酸败、变质失去利用价值。

因此出机槺要及时采用挤压造粒机(米槺保鲜机)进行酶钝化处理。

米糠在机内受到高压0.9BIMPa,高温130C处理后，不但可杀减绝大部份的酶和微生物，而且．可将部份太分子成分裂解成可溶性或小分子成分，使制品具有良好的复水性。

糙米酵素的发酵工艺

１， ‘ １户
人幽母用全肠
Ｃｎｏ－立口．涌
Ｂ发酵时间ｔｈ
Ｆｒｅｔｔｎｅｍｎａｉｏ
‘ ４６
ｃ发酵温度ｍ
Ｆ加ｎ漏ｎｅ．门ｅ
ｏｙｓａｄ％ｔ，ｄ２８ｏ／ｆｔｄＭＪｈｅ－ａｉｍｔ－ｔｅＣ－ｐｒ９
扣 ”
２最．佳发酵培配方定１养基的确
还原型谷胧甘肤（Ｓ是一种具有重要生理功能ＧＨ）
的性生物胧，功能性物质活以活一谷肚为指肤甘标，进行四因水平试验，表１。表２以素三正交见，由表２可判断出各因素对产品谷脱中甘肤含量影响的顺序主次
１２３４５６７５，瑜凡凡与场场Ｒ
￣１１２２２３３３３０６猫切橄山咖吐０１９１７１８咖黝娜饰
ＣＤ谷眯１Ｉ１ｇ）肚含ｔｔ（ｇｍＣｎａｅｓｏｔｔ（刚州日ｅｓｃ
标，发酵技利用术制取糙米酵素，原料来源广泛，发酵
工艺简单，产品不但保存了米糠、米胚中所固有的营养素，功能性营养成分也大大提升。１材料与方法１材料．１
糙米醉素
１．操作．３３要点１．１原料．３３．选择糙合Ｇ１０１９优质米应选用符Ｂ３－９《稻谷》一５９中级
摘
要：以米株、糙米为主要原料，配入适黄蜂蜜、玉来胚油进行发酵，以功能活性物质—
还原型谷耽甘肤为指标，
通过正交试脸确定粗来酵素发衅培养基的最佳配方和最佳发醉条件。关键词：末糠：挂米；糙来酵素；谷耽甘肤

糙米酵素最佳工艺条件研究

温度高，发芽率高。
２．１．１糙米浸泡温度和时间与吸水率关系
浸泡温度对糙米吸水率有较大的影响，浸泡温度高，糙米吸水快。在２５ ℃，３Ｏ ℃，３５ ℃ 三个浸泡温度条件下糙米吸水都很快，４ｈ后吸水率就超过２Ｏ，１２ｈ后吸水率明显变缓慢，在浸泡吸水２４ｈ后糙米吸水率趋于稳定。故浸泡温度以２５～３Ｏ ℃，浸泡时间以２０￣２４ｈ左右为宜。２．１．２糙米吸水率与发芽率的关系在３Ｏ ℃，２４ｈ条件下浸泡，在温度３Ｏ ℃条件下发芽２４ｈ，其发芽率最高（９３．２）。在３Ｏ ℃，浸泡２４ｈ的吸水率达２４．７，发芽率为９３．２，以后稍有下降，至３６ｈ时又稍有上升。之后随浸泡时间的延长，发芽率逐渐下降，
糙米是稻谷脱去颖壳后的颖果，糙米粒由皮层、胚乳和胚三大部分组成。发芽糙米是将糙米经发芽至一定的芽长，所得到的一种有幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品。发芽糙米的实质是糙米中所含有的大量酶被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。在发芽过程中，各种酶的活性被大大提升，一些化学成分被酶降解，酶所降解的成分又合成新的化学成分。糙米发芽后，米胚中蛋白质在水解酶作用下，一些必需氨基酸含量显著增加，最为重要的是糙米在谷氨酸脱羧酶作用下生成大量的７一氨基丁酸，７一氨基丁酸是哺乳动物的脑、骨髓中含有的，具有抑制性的神经传导物质，糙米发芽后富积的７一氨基丁酸含量约是糙米中的数十倍。 “ 糙米酵素” 是在糙米的主要营养来源 — — 胚芽及糠中，加入蜂蜜后，利用酵母和乳酸菌发酵而成。酵母菌和乳酸菌在吸取糙米营养的同时，会衍生出数十种新的酵素，这就是“ 糙米酵素” 。其营养价值，不仅超越了糙米本身，还能赋予现代饮食生活所缺乏的“ 生命 ” 。

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

序号ＮｍｅｕｂｒｓＡ
Ｔｂｅ２Ｒｓｌｆ￣３）ｒｈｇｎｌｘｅｉｎａｌｅｕｔｏ＇ｏｔｏｏａｐｒｓＬｅｍｅｔ
Ｂ
Ｃ
Ｄ
谷胱甘滕含／）ｒ（量ＨＣｎｎＧＨ（：ｏｔｔｏＳ／原料，配入适量蜂蜜、玉米胚油进行发酵，以功能活性物质—— 还原型谷胱甘肽为指标，
通过正交试验确定糙米酵素发酵培养基的最佳配方和最佳发酵条件。关键词：米糠；米；米酵素；糙糙谷胱甘肽
ＳＵＹＯＨＥＭＥＴＴＯＥＨＮＱＥＦＢＯＩＥＬＡＥＴＤＮＴＥＦＲＮＡＩＮＴＣＩＵＳＲＷＮＲＣＥＶＮＯＬｅ，ＩｅＪｅ，ＥＨａＨＡＧＬ－ｉｇＷＡＧＪｎｗｉＶＭｉＱｎ，ＩＬｉＨｕｎ，ＵＮｉｐｎＳＡ，Ｎ－ｅｕ。（．ｅｙｎｒｉａｄＯｌｏｄｃｅｃｓｔｔＳｅｙｎ０５Ｌａｎｎ，ｈｎ；．ｅｙｎｇｃｌｒｌ１ｈｎａｇａｉＦｏｉｅｎｔｕｅｈｎａｇ１０２，ｉｉｇＣｉａ２ＳｎａｇｒｕｕａＳＧｎｎＳｎＩｉ，１ｏｈＡｉｔ
Ｕｉｅｓｔ，ｈｎａｇ１０６，ｉｏｉｇＣｈｎ）ｎｖｒｉＳｅｙｎ１１１Ｌａｎｎ，ｉａｙ
ＡｂｔａｔＢｒｗｎｒｃｅｖｎｗａｅｍｅｔｄｂｙｒｃｒｎａｄｂｏｃｓｍａｎｍａｅａｓｄｄｎｏｅｎｓｒｃ：ｏｉｅｌａｅｓｆｒｎｅｅｂａｎｒｗｎｒｅａｉｔｒｌ，ａｉｇｈｎｙａｄｉｉｉＣＩＩｉ．ｎｔｉｘｒｍｅｔｔｅｏｔｍｕｆｒｅｔｔｏｕｔｒｄｕａｄｃｎｉｉｎｃｎｅｔｏＨｓｔｅｉ－ＯＴｌＩｈｓｅｐｅｏｉｎ，ｈｐｉｍｅｍｎａｉｎｃｌｅｍｅｉｍｎｏｄｔｏ，ｏｔｎｆＧＳａｈｎｕｄｘｗａｅｅｉｅｙｏｔｏｏａｅｉｎｍｅｈｄｅ，ｓｄｔｒｎｄｂｒｈｇｎｄｓｇｔｏ．ｍｌＫｅｙｗｏｒｓ：ｃｒｎｂｏｅ；ｒｗｎｒｃｅｖｎＧＳｄｒｅｂａ；ｒｗｎｆｅｂｏｉｅｌａｅ；Ｈｉｌ
保鲜米糠、发芽糙米粉一混合调制一发酵一干燥一粉碎糙米酵素
工艺简单，产品不但保存了米糠、胚中所固有的营养米
素，功能性营养成分也大大提升。
１材料与方法
１．操作要点．３３
１．１原料选择．３３．
糙米应选用符合Ｇ１５— ９９优质稻谷》Ｂ３０１９（中一级
稻谷加工的糙米。特别要求选籽饱满、粒度整齐、质粒阴熟、完善粒高、品种纯，裂纹粒少稻谷。米糠应选用一级稻谷加工的农副产物米糠，在多机碾白、分层碾白碾米流程中，第一道米机碾下米糠不宜选用。加工糙米酵素的米糠应选用二、三道米糠。１．２保鲜米糠粉的制备．３３．选用二、三道米糠，出机米糠要及时采用挤压制粒机（米糠保鲜机）进行１０ｏ酶钝化处理。出机物经冷３Ｃ
判断出各因素对产品中谷胱甘肽含量影响的主次顺序为：添加玉米胚油量＞配料比＞加水量＞加蜂蜜量。最优组合为ＡＢ（Ｄ，２３。即当配料比为１，＝：加水量为１０％、１５加蜂蜜量为８加玉米胚油量为５％时，％，糙米酵素中
的谷胱甘肽含量最高，达到１ｍ／。．１ｇ３ｇ
燥箱、培养箱、可见分光光度计、离心机、谷胱甘肽试剂
盒、垂直振动冷却器、流化床冷却机、真空包装机。
１方法．３
１．还原型谷胱甘肽（Ｓ的测定．１３ＧＨ）谷胱甘肽试剂盒法。１．工艺流程．２３
酵母活化液、蜂蜜
生理活性物质，为现代食品生产中功能性食品基料。然
糙米是稻谷脱壳后的米粒，与精白米相比，具有更高的营养价值【 ” 。此外，糙米中还含有一氨基丁酸、谷胱甘肽、一谷维醇、米糠纤维、酸等多种生理活性成植分［米糠是糙米碾白过程中被碾下的皮层及米胚和碎２１。
米的混合物翻是稻谷颗粒的精华所在，富集几十种，其
而米糠、糙米直接食用时，人体难以消化吸收，味也风
很难让人接受。米糠、糙米经发酵产生的糙米酵素，其营养价值不但获得很大提升，并能产生良好的风味［４１。本项目以功能活性成分—— 还原型谷胱甘肽为主要指标，利用发酵技术制取糙米酵素，原料来源广泛，发酵
２７ｏ８ｏ０ｏ．Ｌ．．ｏＶ２Ｎ１
１３￣－１
采用烘烤酶解方法生产枣汁饮料
张锐。石太渊。姜福林。李莉峰。高雅。王小鹤（辽宁省农业科学院食品与加工研究所，辽宁沈阳１０６）１１１
摘要：以山西大枣为主要原料，采用烘烤预处理结合果胶酶酶解技术对枣中的营养及生理活性成分进行浸提，通过正交试验筛选出理想取汁工艺，定出最佳工艺参数为：酶量０％，时间４，温度５ ℃，水比ｌ。确加．浸提２浸提ｈ０料：３
２２最佳发酵条件的确定试验．
ｍ
２２２３３３
ＬＬＬｎ
∞
以功能活性物质——谷胱甘肽为指标，进行三因
素三水平正交试验，试验结果见表３表４由表４以、。可
６５０９８７９
用食品粉碎机粉碎至细度全通ＺＯ２Ｏ的粉体， ∞ ¨ 判断需 ¨ 叫出各因素对产品中谷胱甘肽含量影响的主次顺序
１．５干燥．３３．
１２３４５６７８９ＫＫｋｋＲｂ
号№
选用鼓风干燥箱，控温４５℃～５℃，５干燥终点含水
量 ≤８％，干燥后的片体采用垂直振动冷却器、流化床
冷却机，却至室温。冷１．．粉碎．３３６
：，：，：，
２１最佳发酵培养基配方的确定１５７７．叮ｕ ¨¨ １３２０５ ¨
还原型谷胱甘肽（Ｓ是一种具有重要生理功能ＧＨ）
的活性生物肽，以功能活性物质—— 谷胱甘肽为指标，
进行四因素三水平正交试验，见表１表２由表２可以、。
１材料．１
糙米、鲜米糠、保紫云英蜂蜜、玉米胚油、高活性于
酵母等。
１仪器与设备．２蒸馏水发生器、粉碎机、０２０目筛网、电热鼓风干
作者简介：吕美（９１）女（）硕士，１８一，汉，研究方向：发酵工程、品加食
维普资讯
食工品艺
讲究冀
２７ｏ８ｏ０ｏ．１．．ｏＶ．Ｎ１２
糙米酵素的发酵工艺
吕美 ’齐森 ’贾磊 ’何欢 ’黄莉萍 ’王俊伟。。。，。
（．１沈阳市粮油食品科学研究所，辽宁沈阳１０２；．阳农业大学，１０５２沈辽宁沈阳１０６）１１１
每隔８ｈ淘洗１芽体长度可达到１ｍ左右。将发次，ｍ芽糙米洗净、沥干后，５在５℃进行低温鼓风干燥，干燥
后的水分达到（± ）８２％。干燥后冷却至室温。再将干燥后的发芽糙米，用食品粉碎机粉碎成细度全通Ｚ０２０粉体，备用。
１．．混配调制与发酵．３３４
将保鲜米糠、发芽糙米粉按１１比例先进行干：的
法混合，以干粉体记，添加８％蜂蜜、５％玉米胚油、
１０％水（除酵母活化用水）１５扣、０％酵母活化液的混
合溶液，搅拌均匀。控温３５℃，发酵２ｈ。
表３Ｌ ∽试验因素水平表日（
卫生指标，采用真空包装，需无菌化作业。
２结果与分析
３９９８０６２
¨∞
ｕ
Ｔｂｅ３ＦｃｏｄＬｖｌｆ９４ｏｔｏｏａｘｅｉｎａｌａｔｒａｅｅｏＬ（）ｒｈｇｎｌｐｒｍｅｔｓｎｓ３ｅ
无菌化作业。
１．７检验、．３３．包装糙米酵素包装前应检验其理化卫生指标、微生物
：，，：：，
１２３２３１３１２
１９０２６７２５２６００１１
ＬＬＬｎ
为：＞＞，ＡＢＣ即酵母用量＞酵时间＞发发酵温度。最优组
表１Ｌ（试验因素水平表日ＴｂｅＦｃｒａｄｅｄ４ｒｏｏａｅｐｒｎａｌ１ａｔｓｎｖｓｆ３ｏｔｇｎｌｘｅｉｔｏＬｏＬ）ｈｍｅ
维普资讯
食工品艺
晶辫究篱湃
表４Ｌ正交试验结果日（Ｔｂｅｌ４ｏｔｏｏａｅｅｍｅｔａｌ４ｅＲｓｔｏＬ３ｒｇｎｌｘｒｎｕｓｆ）ｈｉｐＣ谷胱甘肽含量／ｅ）（ｄｅｒｓＣｎｅｔｏＧＨ（／）ｏｔｎｓｆＳ／ｇｍｇ