米制食品加工

碾米 及成品整理
一、稻谷的工艺品质
1、稻谷的分类
按生长方式可分为旱稻和水稻 按生长季节与生长期分有早稻、中稻和晚稻 按粒型粒质分有粳稻、籼稻和糯稻
2、籽粒结构
稻壳
稻 谷
果皮 皮层
种皮
糙米粒 胚 糊粉层
胚乳
大米
米糠层 米糠
3、化学成分
水、脂肪、蛋白质、淀粉、纤维素、矿物质、维生素
4、结构力学性质
2、碾米机的种类
铁辊碾米机 砂辊碾米机 NS型碾米机
压力式 速度式 研削为主擦离为辅
单位产量碾白运动面积（P21）
A=F/Q=60πNDL/Q
A为单位产量碾白运动面积，F为每小时米机碾辊 运动的总面积，N为碾辊的转速，D为碾辊的直径， L为碾辊长度， Q为米机台每小时产量
碾米机类型 擦离型 研削型 混合型 A（m2/kg） 6-8 15-20 9-14
加工方法 ❖ 干蒸谷法——蒸前不经浸泡 ❖ 浴蒸谷法——常用
基本工艺
原粮→清理→ 浸泡→ 汽蒸→ 干燥与冷却 → 砻谷→ 碾米→ 色选→ 蒸谷米
主要工序
1、清理： 除杂、分级 2、浸泡：常温浸泡、高温浸泡、减压浸泡 3、汽蒸：常压汽蒸、高压汽蒸。
目的
改变胚乳的物理性质，提高出米率， 渗入养分 改进贮藏特性和食用品质。
第二章 米制食品加工
教学内容
➢稻谷制米 ➢特种米加工 ➢米粉加工 ➢米饼加工
稻谷 清理 砻谷 碾米
稻谷初加工
普通大米
稻谷精加工 稻谷或普通大米 特种米 稻谷深加工 稻谷 各种用途的制品
稻谷
初加工
大米
精加工
蒸谷米 免淘米 水磨米 营养强化米
深加工
米粉 米饼
第一节 稻谷制米
基本工艺
清理
砻谷及 砻下物分离
❖ 擦离碾白
原理 压力
摩擦力
皮层分离
特点
➢ 碾白压力大，易产生碎米 ➢ 碾制的大米表面光洁、精度均匀、 色泽较好 ➢ 适合于结构紧密、质地坚硬、耐压 强度大的米粒。
❖ 研削碾白
原理
高速转动的金刚砂辊
运动研削
特点
➢ 碾白压力较小，碎米少 ➢ 米表面光洁度和色泽较差 ➢ 适合于结构强度差、表皮干硬的粉 质米粒
五、成品整理
1. 擦米 擦除黏附在白米表面的糠粉
2. 凉米 降低米温，以利于储藏
3. 色选 光电原理去除变色米粒
4. 白米分级 根据成品质量要求分离出超
过标准的碎米
成品米
大碎米
小碎米
第二节 特种米加工 一、蒸谷米
稻谷浸泡、汽蒸、干燥后碾米。
特点
碎米少、出米率高 营养价值高 易保藏，易消化，出饭率高 米色深、米饭黏性差、风味不习惯。
6、干燥。采用带式热风干燥机，饼坯水分 控制在8%～10%左右。
7、焙烤。在烤炉中焙烤膨化，炉温200～ 260℃。米果坯的加热软化点一般在145～ 165℃左右。
8、调味。用调味机将调味液喷涂在米饼表 面，必要时进行再次干燥，风温80℃。
产品含水量在3%左右，松脆可口，米 香浓郁，是一种低热值早餐谷物食品。
2、制粉。粉碎至60～250目细度
3、蒸捏。在搅拌蒸捏机中先加水调和米粉， 再开蒸汽蒸料捏和，110℃下蒸捏5～10min， 使米粉糊化，水分含量达40%～45%。
4、冷却。用螺旋输送机将糊化后的米粉团 送入长槽中，槽内通以20℃的冷却水，使 粉团温度降至60～65℃。
5、成型。米粉团经成型机压片、成型， 制成直径约为10cm，厚约2.5～3mm的饼 坯。
5) 复蒸：于网带蒸槽内，控制蒸气温度95～99℃， 蒸粉时间10～15min，使粉条糊化度达到90％～ 95％。
6) 冷却、松丝：冷却是使淀粉老化，增加粉条的弹 性和韧性，降低表面粘性。方法有保潮静置、风 冷和水冷等。松丝的目的是使粉条松散，设备有 松丝机、洗粉机和冷水梳洗槽等。
7) 干燥：45℃以下干燥3～4h或更长，使米粉水分 由45％降到13－14％。生产直条米粉，可采用类 似挂面干燥的形式。而即食米粉，应采用高温短 时法，以保持淀粉的结构，获得良好的复水性。
稻壳 整理
碎糙米
谷壳分离采用风选法。 谷糙分离用筛选法
回砻谷机的稻谷含糙 米率≤ 10％。
供碾白的糙米中含谷≤ 40粒/kg
胶辊砻谷机示意图
四、碾米
目的：通过碾米机精碾去除糙米的皮层
❖ 机械碾米 常规碾米，普遍使用 方法：
❖ 化学碾米 溶剂处理皮层
1、机械碾米的基本方法 ❖ 擦离碾白 ❖ 研削碾白
3) 脱水：米浆脱水方法有布袋入浆压滤脱水、 真空转鼓脱水、筛池过滤脱水等，要求脱水 后粉团含水35％～38％。
4) 蒸坯：多采用隧道式蒸料机或搅拌蒸料机， 要求α化度为75％～80％， α化度太高、榨条 时易粘连，α化度太低榨条时易断条。
4) 榨条：初步糊化的粉团通过螺旋挤片机挤压成片， 然后经螺旋挤丝机模孔板挤成直径为0.8～2.5mm 的圆形粉条。
渗水
吸风
糙米→砂辊碾米→铁辊碾磨→冷却流化槽 →分级筛→水磨米
四、营养强化米
浸吸法 涂膜法 强烈搅拌法 造粒法
五、留胚米
米胚保留率在80%以上的大米
1、多机轻碾，多道碾白 2、营养价值高 3、贮藏性差，真空包装
第三节 米粉加工
一、米粉的原料和种类
米粉是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的 条状、丝状的干、湿制品。
三、米切粉生产工艺 工艺流程
原料米→洗米→浸泡→磨浆→上浆→落浆蒸 煮→冷却→割断→叠粉→折片切条→湿米切粉 预干燥→割断→冷却→切条→干燥→干米切粉
工艺要点
1) 洗米：采用螺旋式洗米机、水力洗米罐或射流 式洗米机进行大米清洗。
2) 浸米：在浸米池中浸泡1～2小时，使米粒含水 达35%～40%
3) 磨浆：磨浆后浆液浓度控制在25～30波美度， （水分50％～60％）。 磨浆设备多采用钢磨和砂轮磨等。
4、干燥：水分降到14％
二、免淘洗米
精度相当于特等米，米粒表面有明显光泽。 工艺流程
标一米→精选→精碾→抛光→保险筛→成品米
杂质 残余 碎米 糠粉
残留碎米 或杂质
上抛光室 下抛光室 抛光剂：水、葡萄糖、硅酸镁 铁辊 尼龙辊 形成一层极薄的凝胶膜
三、水磨米
又称水晶米，是我国大米出口的主要产品
工艺流程：
四、米榨粉生产工艺
工艺流程
原料→洗米→浸米→磨浆（粉）→脱水 →蒸坯→挤片→榨丝→复蒸→冷却松丝→湿 米榨粉→干燥→冷却→干米榨粉
工艺要点
1) 洗米、浸泡：与切粉相同。
2) 粉碎与磨浆：大米磨碎有湿法和干法两种， 湿法磨浆要求浆液浓度为32～35波美度（水 分50％～55％），干法要求物料水分为22 ％～24。
❖ 隧道式烤炉
三、米饼的焙烤膨化机理
米饼坯 加热 软化 水分汽化膨胀 饼坯膨胀 失水定型
必备条件：合适水分、高温
1、原料
淀粉含量高，支链淀粉在85％以下的高精度 大米。
2、种类
工艺： 米切粉 米榨粉 含水情况： 鲜米粉 干米粉 快餐米粉
形状： 块状卷状 直条状 波纹状 产地花色： 广州沙河粉 云南过桥米线
二、加工原理
先使淀粉糊化形成凝胶，再让淀粉回生 使凝胶结构固定下来。
➢ 米粉加工都要经过洗米、浸泡、粉碎、蒸 煮成型、冷却老化、干燥包装等工序。 ➢米切粉是通过落浆蒸煮制粉皮再切成细条。 ➢米榨粉是通过挤压成型得到圆形细条。第四节ຫໍສະໝຸດ 米饼加工一、配方和工艺流程
晚粳米粉 80kg， 淀粉 20kg， 小苏打 0.5kg， 米香精 0.3kg，
水 35－40％
粳米→淘洗→浸米→沥水→制粉→调粉 →蒸捏→冷却→成型→干燥→烘烤→调味 →成品
二、工艺操作要点 1、淘米、浸米、沥水。在洗米机中洗米， 浸米1～2h，在金属丝网中沥水后米粒水分 为20%～30%。
4) 蒸粉（制粉皮）：磨好的米浆中加入1％的食油， 米粉充分糊化并定型，成为有一定韧性的湿粉皮 （淀粉凝胶）。
5）冷却、切条－湿切粉：蒸熟的粉片过渡到输 送带上经风扇吹去部分水汽并降温后，经切 割、叠粉、晾冷、折片后以往复式切刀切条。
6）干燥：含水分56％的粉片通过预干燥（70～80℃） 使水分降至28％～30％。 第二次干燥（40 ～45℃ ），使产品水分降至13％左 右。
稻谷类型 胚乳结构 水分含量 温度
粳稻强度大 角质粒强度大，粉质粒强度小 15%以下 0-5℃
二、稻谷的清理
1、清理的目的与要求
提高成品质量，增加设备处理量 减少设备磨损和动力消耗，安全生产。
要求净谷含杂总量不超过0.6% 含沙石不超过1粒/kg 含稗不超过30粒/kg。
2、清理的方法与机理（P12)
胶辊砻谷机
两辊作相向不等速运动，依靠挤压力和 摩擦力使稻壳破裂，与糙米分离。
沙盘砻谷机
上盘固定下盘转动，稻谷在两盘间隙内 受到挤压、剪切和撕搓等作用而脱壳。
离心砻谷机
稻谷落在离心盘上，受离心力的作用， 被甩向设备的内筒壁，将稻壳撞裂。
工艺流程
未脱壳谷粒 净谷→砻谷机→ 谷壳分离→ 谷糙分离→ 糙米分级→ 净糙
风选 筛选 密度分选 磁选 精选 光电分选
3、稻谷清理流程 稻谷（计量）→筛选风选组合→密度分
选（去石）→磁选→精选→净谷（计量）
评价清理工艺效果的指标
净粮提取率：清理后净谷含量与清理前净谷 含量的比。 杂质去除率：清理前后杂质含量的差与清理 前杂质的比。
三、砻谷
❖稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程称为砻谷。 ❖砻谷后得到的产品为糙米。