酿酒用水估算
浓香型白酒酿造用水数学模型研究(一)-模型的建立
奚１５
水的用量进行控制。图ｌ为润粮水用量与上甑粮糟水分
１０
含量之间的关系图。
ａ
拿５５
羹５４
墼５３
篓５２
—５１
５０
４９
４８
４７ ０
１０
２０
３０
４０
润粮水用量（％）
图１润粮水用量与上甑粮糟水分之间的关系 从图ｌ中可以看出，随着润粮水用量比例的增加，上 甑粮糟水分也呈现增加的趋势，对图中曲线分别进行线 性回归分析，可得：
与粮糟入窖水分之间的关系进行了研究，建立了它们之间的函数关系。
关键词：浓香型白酒；润粮水；量水；水分； 函数关系
中图分类号：ＴＳ２６２．３ｌ；ＴＳ２６１．４；ＴＰ２７
文献标识码：Ａ
文章编号：１００１—９２８６（２０１０）０１—００２８—０３
Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｔｈｅ Ｍａｔｈｅｍａｔｉｃ Ｍｏｄｅｌ ｏｎ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｗａｔｅｒ ｏｆ
Ｙｌ＝０．０８５Ｘｌ＋４７．８２，Ｒ１２＝０．９９９６；
Ｙ２＝０．０８４Ｘ２＋４８．６，Ｒ２２＝０．９９８３；
Ｙ３＝０．０８２Ｘ３＋４９．３４，Ｒ３２＝０．９９９４； Ｙ４＝０．０８２ ｘ４＋５０．１２，１ｈ２＝０．９９８８；
０
５８
５９
６０
６ｌ
６２
６３
出窖糟醅水分（％）
图２ 出窖糟醅水分含量与润粮水用量之间的关系
于是可以得出，出窖糟醅水分含量与润粮水用量的 函数关系：
ｆ一８．５８ｘ＋５２３．１ｌ，Ｘ＜６１％ 。【０．Ｘ≥６１％ 式中：Ｙ＝润粮水用量ｘ１００；ｘ＝出窖糟醅水分Ｘ１００。 ２．２蒸粮前后糟醅水分含量变化 对出甑时粮糟水分变化、出窖母糟水分含量进行测 定，其关系见图３。
自酿酒酒精度的计算公式
自酿酒酒精度的计算公式在自酿酒的过程中，酒精度是一个非常重要的参数。
酒精度的高低不仅影响着酒的口感和品质，也直接关系到酒的贮存和饮用安全。
因此，对于自酿酒爱好者来说，了解和计算酒精度是十分必要的。
本文将介绍自酿酒酒精度的计算公式，希望能够帮助大家更好地掌握这一技术。
首先，我们需要了解酒精度的定义。
酒精度是指酒中乙醇的含量，通常用百分比来表示。
在国际上，酒精度的计量单位是“vol%”，即体积百分比。
而在中国，酒精度的计量单位则是“度”，即百分度。
在自酿酒的过程中，我们可以通过密度计或酒精度计等工具来测定酒的酒精度，但也可以通过计算来估算酒的酒精度。
在自酿酒的过程中，酒精度的计算公式主要涉及到原酒的密度和酒精的密度。
原酒的密度是指未发酵前的酒液的密度，而酒精的密度则是指酒精本身的密度。
根据这两个参数，我们可以通过以下公式来计算酒的酒精度：酒精度（vol%）= （原酒的密度最终酒的密度） / （原酒的密度水的密度）100。
在这个公式中，原酒的密度是指未发酵前的酒液的密度，最终酒的密度是指发酵后的酒液的密度，水的密度是指纯水的密度。
通过这个公式，我们可以比较容易地计算出酒的酒精度。
在实际操作中，我们可以通过以下步骤来计算酒的酒精度：1. 首先，我们需要测定原酒的密度和最终酒的密度。
可以使用密度计或其他相关工具来进行测定。
2. 然后，我们需要知道水的密度。
在常温下，水的密度约为1克/立方厘米。
3. 将这些参数代入上述的计算公式中，就可以得到酒的酒精度了。
需要注意的是，这个计算公式是一个估算值，因为实际酒精度的计算还受到其他因素的影响，比如酒中其他溶质的影响等。
但对于自酿酒爱好者来说，这个计算公式已经足够精确了。
除了上述的计算公式，我们还可以通过其他方法来估算酒的酒精度。
比如，在自酿啤酒的过程中，我们可以通过测定酒液的初始和最终的比重来计算酒的酒精度。
这种方法虽然相对简单，但也是一种比较常用的估算方法。
总的来说，自酿酒酒精度的计算是一个比较重要的技术。
关于酿酒用水标准和要求
关于酿酒⽤⽔标准和要求纯粮⽩酒酿酒⽤⽔的标准和要求是什么-酿酒⼊门者必看我们都知道，好⼭出好⽔，好⽔出好酒，⽔是决定好酒的其中⼀个因素，制作⽩酒的过程当中需要⽤到哪些⽔呢？每种⽤⽔的标准是什么呢？⼀起来学习⼀下吧。
⼀、⽩酒⽣产中到底⽤到哪些⽔?⽩酒⽣产过程中各⽣产环节⽤⽔，包括⼯艺⽤⽔、锅炉⽤⽔、冷却⽤⽔等⾮酿造⽤⽔。
⽩酒的⽣产⼯艺⽤⽔是指与原料、半成品、成品直接接触的⽔，通常包括三部分：1、制曲时搅拌各种粮⾷原料，微⽣物的培养、⽣长，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀释等⼯艺过程使⽤的酿造⽤⽔；2、⽤于设备、⼯具清洗等的洗涤⽤⽔；3、⽩酒在降度、勾兑时候的⽤⽔。
实践证明，对⽩酒品质影响较⼤的是酿造⽤⽔和降度⽤⽔。
酿造⽤⽔中所含的各种成分，均与有益微⽣物的⽣长。
酶的形成和作⽤，以及醅或醪的发酵直⾄成品酒的质量密切相关⽔质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝。
曲霉⽣长迟缓，曲温上升缓慢。
酵母菌⽣长不良，影响产⾹物质的形成，还会造成⽩酒⼝味上的涩苦，出现异臭、变⾊、沉淀等现象。
⼆、酿造⽤⽔的要求硬度：⽩酒酿造⽤⽔以中等硬⽔较为适宜，⽔的硬度⼀般分为以下6个等级。
1、硬度0～4度的⽔为最软⽔；2、硬度4.1～8.0度的⽔为软⽔；3、硬度8.1～12度的⽔为中等硬⽔；4、硬度12.1～18度的⽔为较硬⽔；5、硬度18.1～30度的⽔为硬⽔；6、硬度30度以上为很硬的⽔。
三、⽆机成分酿造⽤⽔要求不得检出细菌和⼤肠杆菌，游离态的氯量不得超过0.1mg/L，硝酸态的氮不得超过0.2～ 0.5mg/L，⽔的最适pH 在6.8 ～7.2，⽔的矿物成分对⽣产过程的重要影响体现在正反两⽅⾯。
四、降度⽤⽔要求1、pH值⼀般情况下程微酸性或微碱性的⽔可⽤作降度⽤⽔，但pH为7，中性的⽔质最佳。
2、⼝味在20～30摄⽒度，⽤⼝尝应有清爽的感觉。
如有咸味、苦味则不宜使⽤;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使⽤。
取加热⾄40～50摄⽒度的挥发⽓体⽤⿐嗅之，如有腐败味、氨味、沥青和煤⽓等臭味的均为不好的⽔。
咱家喝的水，酿得出茅台酒来吗？酿酒用水与饮用水就是不一样！
咱家喝的水，酿得出茅台酒来吗？酿酒用水与饮用水就是不一样！这是周山荣公众号的第678篇原创文章如果没有足够好品质的水源来帮助酒的形成，是酿不出高品质酒的。
水作为酒的主要成分之一，水质好坏直接关系到酒味的优劣和产量的高低。
所谓『水是酒之血』说的就是这个道理。
『水必得其甘』，指酿酒用水必须清冽甘爽，水必得其甘。
要酿好酒，水的质量必须要好，所谓『名酒产地必有佳泉』的意义就在这里。
这个『甘』字，未必非要当作『甜水』解释，但清澈甜美，有别于咸水、有杂质的水却是必然的。
因为茅台酒，国家一向很重视赤水河的保护工作。
赤水河水，被『钦定』为『神水』：1958年3月，中共中央在成都召开政治局扩大会议。
一天下午，时任贵州省委书记兼省长的周林，陪毛泽东去杜甫草堂，毛泽东问身边的周林：『你是贵州仁怀人，你说说，茅台现在生产情况怎么样？茅台是用什么神水搞的哦！那么香，那么美。
』周林回答说：『那不是什么神水，开始茅台酒是杨柳湾的井水，后来水不够就用您长征四渡赤水河的那个水搞的。
』毛泽东听后高兴地说：『呵，原来有那么多水，你何不搞个一万吨？人民需要嘛，国家需要嘛，还可以出口换钢材汽车，但是要保证质量啊！』1972年召开的全国计划工作会议上，国务院总理周恩来指示赤水河上游不准建厂矿，尤其是化工厂。
2011年，贵州省通过《赤水河流域保护条例》，禁止在赤水河干流及有珍稀鱼类的支流进行工程建设；2014年12月，茅台捐赠5亿元用于赤水河流域生态环境保护，这些为中国酱酒酿造的优良品质提供了保障。
2018年，赤水河荣获第二届『中国好水』优质水源称号。
赤水河是目前长江上游唯一未受工业污染的原生态自然流淌河流。
以茅台镇为焦点的中游一段，已聚变为中国的酒河，是名副其实的中国酱酒主产区。
赤水河沿岸森林密布，污染少、pH=6.8左右、水质硬度小，富含多种对人体有益的微量元素，不含铅、砷、汞等有害的重金属物质，是茅台酒和中国酱酒的酿造用水。
白酒生产是微生物繁殖及酶活动的过程，全程都必须有水的参与。
酿酒用水估算
合计39.8~49.8
1、含冷却及清洁用水，酿造用水大约40~50吨水/吨酒，酿造用水应按最高用量季节计约50吨水/吨酒。
2、产酒淡季约12吨酒/月.班，旺季约18吨酒/月.班，江北厂区24个酿酒班组，月最大用水量=18*50*24，即21600吨/月，720吨/天。
3、冷却用水如采用循环水，新厂区酿酒用水（以最大量计）360吨/天。
酿造用水应按最高用量季节计约50吨水
酿酒用水估算
酿造用水估算
பைடு நூலகம்折合吨酒
备注工序用水标准
（吨水/吨酒）
1、加浆粮食的120% 4
2、底锅水150公斤/甑 3.8
3、蒸汽8吨汽/吨酒9.6 不含除尘用水
4、生活用水50公斤/人.天 1.0
5、制曲用水2吨曲/酒 1.4
6、冷却及清洁
20~30 冬季用水量少
2013年8月
啤酒酿造-水与酒花的要求
酿造用水要求
前提：饮用水要求
残余碱度：
碳酸盐硬度：
KH：NKH：
镁硬度：
硝酸盐：
投
铁离子：
料 水
锰离子： 氯离子： pH值：
7~8.6
锌：
0.1-0.5mglL
无过多的杀虫剂和杀菌剂残留：最多0,001-0,005mg/l
P值：
0~0,2
M值：
麦芽种类和质量标准
过滤时间（过滤速度） 粗细粉差 <1.8% 粘度：1.51-1.63mPas 脆度（整粒） pH 色度（浅色2.5～4.5，深色9～130，黑色大于130）
国标规定的麦芽质量标准项目
夹杂物 水分 糖化时间 色度 煮沸色度＜7 浸出物 粗细粉差 粘度 糖化力 α -氨基氮 ELG(%)蛋白溶解度
萨次
司派特 Tettnanger
泰特朗
概论 酒花品种分类
B 组： 香 型
Aroma; Hersbrucker; ……
概论 酒花品种分类
C 组： 苦 型
青岛大花……
酒花风味
苦味酒花 :________
Nuggets: 美国种植品种, 高α-酸 含量: 11-13%
Magnum: 德国杂交, 是德国 主要的高α-酸酒花，α-酸含量: 11-13%
<1
感官指标
微生物
水的总碱度
总碱度GA: 水中所有呈碱性离子的总和
P—M值：
水分析
P值：取100ml水，用0.1000mol/l的标准盐 酸滴定，用酚酞做指示剂，当达到滴定终点 时候所消耗的盐酸的体积毫升数。小于0.2
M值：取100ml水，用0.1000mol/l 的标准盐酸滴定，用甲基橙做指示剂， 当达到滴定终点时候所消耗的盐酸的 体积毫升数。小于1
啤酒生产工艺用水量
啤酒生产工艺用水量啤酒生产是一项水密集型工艺，用水量占到整个生产过程的重要部分。
根据啤酒生产过程的不同阶段和需求，啤酒生产的用水量也有所变化。
下面将分别介绍啤酒生产工艺的用水量。
1. 酿酒原料浸泡：这是啤酒生产的第一步，也是用水量最大的一步。
麦芽、大米等原料需要通过浸泡来起到激活酶的作用，进而转化为可发酵的糖。
这一步需要将原料浸泡在大量的水中，以确保原料充分湿润。
用水量约占整个生产过程的20%左右。
2. 糖化、滤汁：经过浸泡后的酿酒原料进入糖化的阶段。
这个阶段需要将原料加热，使其中的淀粉转化为糖。
这一过程中需要大量的热水进行加热，以确保糖化反应的进行。
随着糖化的进行，需要对糖化液进行过滤，去除残留的固体颗粒。
用水量约占整个生产过程的15%左右。
3. 煮沸、酒花煮沸：经过糖化和滤汁后，糖化液需要进行煮沸。
煮沸过程中需要大量的水进行蒸发和冷却，以达到蒸发糖化液中的一些不必要的物质，同时达到提取糖化液中的香味物质的目的。
酒花是啤酒中的重要原料之一，也需要进行煮沸提取其中的苦味物质。
用水量约占整个生产过程的25%左右。
4. 发酵：经过煮沸后，糖化液需要进行冷却，并添加酵母发酵。
发酵过程中不需要大量的水，只需要少量的水进行蒸发控制温度。
用水量约占整个生产过程的5%左右。
5. 净化、灌装：经过发酵的液体将进入净化和灌装的阶段。
这个阶段主要是对发酵液进行净化和过滤，去除其中的浑浊物质，并进行灌装。
用水量约占整个生产过程的20%左右。
总的来说，啤酒生产的用水量主要集中在酿酒原料浸泡、糖化滤汁、煮沸、净化灌装等阶段。
其中煮沸的阶段用水量最多，占整个生产过程的25%左右。
而发酵过程中用水量较少，仅占整个生产过程的5%左右。
在啤酒生产中，合理利用水资源，降低用水量是十分重要的。
通过回收和重复利用废水，以及采用先进的节水技术，可以在保证生产质量的同时减少用水量，达到可持续发展的目标。
国际造酒耗水量标准
国际造酒耗水量标准造酒工艺中的用水量在酿酒过程中，水是不可或缺的成分，从葡萄种植到发酵和陈酿，水在每个阶段都发挥着至关重要的作用。
然而，造酒用水量的多少取决于多种因素，如葡萄品种、气候、酿酒技术和当地法规。
葡萄种植葡萄种植是酿酒过程中用水量最大的阶段。
水为葡萄藤提供水分，促进光合作用并支撑植物的生长。
用水量因气候条件而异，在干旱地区需要更多的灌溉，而在降水丰富的地区则只需要少量灌溉。
压榨和发酵在收获后，葡萄被压榨出果汁，果汁随后发酵成葡萄酒。
压榨和发酵过程需要适量的水来稀释果汁，促进酵母生长并控制发酵温度。
陈酿发酵后的葡萄酒通常在橡木桶或不锈钢罐中陈酿。
在此阶段，水用于补充蒸发造成的损失并保持葡萄酒的湿度水平。
瓶装和储存瓶装前，葡萄酒通常会经过过滤和澄清，这需要使用水。
瓶装后，葡萄酒需要在适当的湿度条件下储存，以防止软木塞变干和葡萄酒氧化。
国际标准虽然没有针对造酒用水量的国际标准，但一些组织制定了用水量指南。
例如，国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）建议葡萄种植用水量应根据气候条件和葡萄藤的需要而定。
用水效率随着对可持续性和水资源管理意识的增强，造酒行业正在寻求减少用水量。
一些方法包括：使用耐旱葡萄品种：种植耐旱的葡萄品种，如仙粉黛和歌海娜，可减少灌溉用水量。
应用滴灌技术：滴灌将水直接输送到葡萄藤根部，从而减少蒸发和浪费。
使用废水：一些酿酒厂正在探索使用经过处理的废水进行葡萄灌溉。
回收利用雨水：收集雨水并用于灌溉或其他酿酒工艺。
通过采用这些措施，造酒行业可以减少其对水资源的影响，同时保持葡萄酒的质量和风味。