白酒酿造工艺
浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒是中国特色的一种白酒，其生产工艺主要分为以下几个步骤：
1. 精选原料：浓香型白酒的主要原料是高粱，一般选择含水分少、蛋白质少，颖果中心含淀粉高的高粱为酿造原料。
此外，还会添加小麦、糯米等其他辅料。
2. 粉碎糖化：将高粱经过清洁、浸泡等处理后，进行研磨、粉碎，然后进行糖化处理。
糖化是将淀粉转化为糖的过程，主要通过麸皮酶、面糠酶等酵素的作用，在一定的条件下，使得淀粉分解成糖。
3. 发酵：粉碎糖化后的酒曲，会被接种入糖化液中进行发酵。
浓香型白酒的发酵采用多米边发酵，即酿酒曲在加入粉碎糖化中的糖化液后，在一个发酵桶内，同时进行主发酵和联合发酵。
主要发酵的产物是乙醇，联合发酵产物是香气物质及麸曲菌。
发酵过程中，还要控制温度、湿度等因素。
4. 蒸馏：发酵结束后，需要进行蒸馏。
蒸馏是将发酵液中的乙醇蒸发并重新冷凝，分离出酒精。
蒸馏过程中，需要控制炉温、蒸馏速度等参数，以得到所需的白酒浓度。
5. 储存陈化：经过蒸馏得到的白酒，需要经过一定时间的陈化和储存，以提高其口感和品质。
传统的浓香型白酒会采用陶瓷坛子、木桶等容器进行储存，在特定的环境条件下进行陈化。
以上是浓香型白酒的主要生产工艺，每个酒厂可能还会有一些特殊的工艺和配方，以及自己的工艺秘诀。
白酒酿造工艺流程图解
白酒酿造工艺流程图解1.原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上.2.配料.将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础.配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜.3.蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌.蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定.一般常压蒸料20~30分钟.蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可. 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为'混蒸混烧',前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间. 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为'清蒸清烧'.4.冷却.蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止.扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用.5.拌醅.固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母.酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用).为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%.6.发酵.入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜.装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠. 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化.发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等.一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵7.蒸酒.发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分.通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒.蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质.。
酿造酱香白酒的六种工艺
酿造酱香白酒的六种工艺关于《酿造酱香白酒的六种工艺》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
酱香型白酒主要是有高粱米，麦子，水酿制而成，略微淡黄，但不显著，香气细致、并不是很不突显，归属于先酯后酱，酱香型持续時间较长，空干一杯香气不容易散，味超过香，苦度也相对性适度，近视度数不高。
对身体刺激性较为小，较为合适女士喝。
详尽掌握下酿制酱香型白酒的六种加工工艺。
一、高品质大曲酒酱香型白酒的酿制加工工艺应用高溫大曲酒做为糖化发酵剂，一年一个酿制周期时间，二次加料(下沙和糙沙)，二种发醇(沉积发醇和入窖发醇)，三种典型性体(酱香型、醇甜、窖底)，三十天发醇，四十天制高溫大曲酒药，五月端午节踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲发醇，九次蒸制，十个加工工艺特性。
酿造出来的原浆酒，要分析等级分类存储;一年后开展盘勾;第二年开展型勾;第三年开展品勾;第四年特酿调料几回就可以原厂;再加酿制的一年，就拥有五年才可以原厂的叫法。
也仅有依照这一加工工艺生产出去的酱香型白酒才可以算作高品质酱香型白酒，自然还与本地独特的自然地理，气侯、水等要素相关。
二、麸曲酱香型白酒的酿制加工工艺应用麸曲做为糖化发酵剂;一般发酵时间二三十天，糖化发醇完全，一次斟酒;麸曲酱香白酒生产具备发酵时间短、出酒率高、储存期短、周转资金快、质优价廉的特性。
三、碎砂酱香型白酒酿制加工工艺碎沙酒，用破碎的高粱米酿好的酒称之为“碎沙酒”。
一般应用多种多样大曲酒加上酵母粉和酶制剂等做为糖化发酵剂;将原材料破碎后，历经预备处理后拌和糖化发酵剂入窖发醇二三十天，水蒸气蒸馏斟酒，一次烤后。
“碎沙酒”生产周期时间短，出酒率较高，质量一般;不需要严苛的“回沙”加工工艺，一般拷两三次就把谷物中的酒提完。
该类酱香白酒生产成本费相对性较少，现阶段销售市场上市场销售的中低端商品基本全是此类。
四、翻沙酱香型白酒酿制加工工艺基本是大曲酒酱香型白酒捆沙酒最终第9次蒸制烤后喝醉酒，适度添加原材料和酒曲等，开展的一次发醇水蒸气蒸馏斟酒个人所得。
白酒酿造工艺及白酒知识
白酒酿造工艺及白酒知识一、白酒知识1、白酒：以粮食为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的白酒。
2、白酒分类：1）按糖化发酵剂分类大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混合曲酒。
2）按生产工艺分类固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒。
3）按香型分类浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、浓酱兼香型白酒、老白干香型白酒、酱香型白酒、董香型白酒及馥郁香型白酒。
二、白酒酿造工艺简介一）酱香型安酒1、工艺特点：1）高温制曲：大曲培菌温度高达60℃以上。
2）高温堆积：顶温大46～53℃。
3）高温发酵：窖内品温可达42～45℃。
4）高温蒸馏：流酒温度在30℃以上。
5）发酵周期长：大轮次9个月（九次蒸煮、八次发酵、七次取酒）。
6）贮存期长：一般经4年贮存后勾兑成型，再贮存1年后成产品。
7）发酵容器：泥底面加石窖发酵。
2、品质特点：微黄透明，酱香突出，优雅细腻、口感绵柔、顺滑、空杯留香持久等特点。
二）浓香型安酒1、浓香型大曲工艺特点：1) 泥窖发酵：人工培养己酸菌窖泥。
2）偏高温制曲：大曲培菌温度达50℃以上。
3）发酵期长：发酵期控制在90～120天。
4）采用续糟配料、混蒸混烧。
5）分段摘酒、分级贮存。
2、品质特点：酒体清澈透明，闻香窖香浓郁，入口醇和甘冽，饮后爽口不燥等特点。
三、白酒品评的基本知识1、品评的意义白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）来鉴别白酒（食品）质量优劣的一门检测技术。
它具有快速而又较准确的特点，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。
2、品评的作用1）、品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据2）、通过品评，了解酒质存在的缺点3）、迅速检验勾兑和调味的效果，指导勾兑和调味。
4）、利用品评鉴别假冒伪劣商品3、品酒的方法白酒的品评主要包括：色泽、香气、口味和风格4个方面。
具体评酒步骤如下：1）、眼观色2）、鼻闻香在嗅闻时要注意：A、将酒杯放在鼻子下方，鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1-3cm。
十二种白酒生产工艺流程介绍
白酒的生产工艺流程浓香型白酒：1.采用续槽法工艺多次发酵，原料一般为高粱，适当碾碎至4-6瓣即可。
2.以多次循环发酵的酒醅作为配料，“千年老窖，万年槽”体现了窖、槽对白酒品质的重要性。
3.配料时需控制粮醅和粮糠比，以及蒸料时的粮曲比，做到“稳、准、细、净”，并根据原料和气候特点进行发酵。
4.蒸馏时先蒸面糟，后蒸粮糟，采用中温流酒，再加大火力蒸粮以促进淀粉糊化。
5.酒醅进入窖中后，表面覆盖封窖泥，之后每天清理窖池以提高酒的香味。
发酵完成后，即可蒸粮蒸酒。
清香型白酒（大曲清香）：1.制曲阶段：将大麦和豌豆按比例混合粉碎、加水搅拌，人工踩曲制成曲块后，在曲房分层排列，便于微生物进入。
之后经过晾曲，以及“两凉两热”工艺（潮火、大火和后火加热），形成清茬曲、后火曲和红心曲三种曲型。
2.酿造阶段：将曲与高粱原料固态形式配合，采用“地缸分离”发酵（汾酒坚持酒土分离）。
蒸馏时进行两次，分别酿出“大楂酒”和“二糙酒”。
关键性工序需人工操作，如人工控制水温和水量、调解堆积温度、把握蒸红糟和加浆的要点等。
3.贮存阶段：采用陶瓷酒缸贮存，可挥发掉酒中的甲醇等有害杂质，确保清纯度。
4.勾兑成装阶段：蒸馏得到的不同酒品分别贮存三年，出厂前进行勾兑后灌装。
酱香型白酒：1.下沙：每年9月重阳开始，将原料高粱按比例粉碎后堆积润粮，然后上甑蒸粮2-3小时至7成熟，出甑前泼热水，之后铺晾至适宜温度，撒适量酒尾并加入高温大曲粉发酵。
2.糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好的高粱按1∶1拌和均匀后装甑，混蒸、蒸粮蒸酒得到生沙酒（因其酒体杂、涩味重等回窖发酵）。
原粮摊凉后加酒尾、大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3.七次取酒：糙沙轮次入窖发酵好的糟醅不再添加新料，分层蒸酒，掐头去尾。
蒸酒后糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，堆积发酵后再次入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下三层起出糟醅，分层蒸酒、掐头去尾、量质摘酒并分等存放。
4.贮存与勾兑：各轮次酒质不同，需分开贮存。
白酒酿制工艺流程
酿酒基本原理和过程主要包括:原料处理精碾或粉碎蒸煮(蒸饭）摊凉（冷却)翻料淀粉糖化入缸或入窖发酵蒸馏取酒酒的老熟和陈酿勾兑调味（1）原料处理为了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品风格，酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理，主要包括原料的选择配比及其状态的改变等，环境因素的控制也是关键的环节。
（2）精碾或粉碎其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎. 润料（浸米)，,摊凉（淋水冷却），翻料,入缸或入窖发酵等。
（3）蒸煮（蒸饭）将粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生。
（4）摊凉(冷却）翻料将煮蒸熟透的玉米或精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃32℃时加入酒曲，按生料计算春、秋、冬季加入1。
0%香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产)和0.1％甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产)；夏季加入0。
7%香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和0。
1％甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）(5）淀粉糖化摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃ 32℃时加入酒曲混合均匀后堆积糖化24小时(堆积高度16cm 20cm）堆积好后盖上布匹或者麻袋。
(6）入缸或入窖发酵当24小时过后温度升至28℃ 35℃时装入缸、桶内或者窑内密封发酵15天以上。
（7）蒸馏取酒所谓蒸馏取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离,冷却后获得高酒精含量酒品的工艺.在正常的大气压下，水的沸点是100℃,酒精的沸点是78。
3℃,将酒液加热至两种温度之间时，就会产生大量的含酒精的蒸汽,将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原来的科液分开,从而形成高酒精含量的酒品。
在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度.原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。
（8)酒的老熟和陈酿酒是具有生命力的,糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结,新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满,固以新酒必须经过特定环境的窖藏。
白酒的酿酒知识点总结
白酒的酿酒知识点总结一、酿造原料（一）水：白酒制作的水质要求非常高，通常使用的是清澈、无色、透明并且无异味的水。
一般来说，水的优劣对白酒的质量有着直接的影响。
水质较好的地区一般都会成为酿造白酒的产区。
（二）粮食：白酒的原料中以高粱、小麦、玉米等粮食为主，也可以加入一些谷物和豆类进行混合酿造。
不同的原料会影响白酒的口感和香气，所以粮食的选择对于白酒的品质有着重要的影响。
（三）酵母：酵母是白酒发酵过程中的重要原料，它能够将淀粉分解成糖，再将糖分解成酒精和二氧化碳。
选用适当的酵母对于提高白酒的发酵效率和酒质有着重要的作用。
二、酿造工艺（一）蒸馏：白酒的蒸馏工艺是指将经过发酵的原料液蒸馏成为酒精和水的过程，其目的是提纯酒液、增加酒液的酒精度。
白酒的蒸馏工艺主要可以分为单次蒸馏和多次蒸馏两种。
一般来说，多次蒸馏会使得酒体更加细腻，单次蒸馏则保留了原料的风味和特点。
（二）发酵：发酵是将淀粉质物质转化为酒精和二氧化碳的过程，通常情况下，发酵需要添加适量的曲、酵母和水，然后经过一定的时间就能够完成发酵。
在发酵时，要严格控制温度和时间，以保证发酵的质量。
（三）陈酿：白酒陈酿是指将蒸馏好的酒放入窖藏或木桶中进行长期陈放，使酒得以慢慢沉淀、提香、变得更加圆润的过程。
陈酿时间越长，酒液的风味和口感会更加丰富。
三、酿造设备（一）发酵罐：发酵罐是白酒酿造过程中最关键的设备之一，它可以提供一个良好的发酵环境，使酒曲和酵母充分发挥作用。
一般来说，发酵罐的选材和工艺都会对酿造的成品有着直接的影响。
（二）蒸馏锅：蒸馏锅是白酒蒸馏工艺中的关键设备，它直接影响着酒液的质量和口感。
蒸馏锅一般分为传统式和现代式两种，传统式蒸馏锅一般采用铜质材料，现代式蒸馏锅则常常采用不锈钢材料。
（三）窖藏设备：窖藏设备主要用于白酒的陈酿工艺，包括了窖池、陈酿桶、窖藏室等，这些设备一般都是由特殊的木材制作而成，能够对酒液进行储存和陈放。
四、发酵控制发酵是白酒制作过程中最重要的环节之一，它决定着酒的口感和风味。
白酒的酿造工艺流程
白酒的酿造工艺流程白酒是中国传统的特色酒品之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
白酒的酿造工艺经过千百年的积累，逐渐形成了独特而精细的流程。
下面就让我们一起来了解一下白酒的酿造工艺流程。
首先，白酒的酿造主要使用高粱、小麦等粮食为原料。
在开始酿造之前，需要先将这些粮食进行清洗和蒸煮，以去除杂质，并增加淀粉的可溶性。
然后将蒸煮后的粮食磨碎成细粉，形成糊状物。
接下来的步骤是发酵。
将磨碎的粮食糊状物与酵母一起放入发酵罐中，酵母中的酶作用下，淀粉被分解成糖，并在发酵过程中生成酒精。
发酵一般需要几天到几个月的时间，不同的酒类有不同的发酵时间要求。
随后进行蒸馏。
将发酵好的糊状物放入蒸馏锅中，通过蒸汽加热使其分离，蒸馏的过程中，根据酒精的挥发性质，将酒精和其他杂质分离开来。
通过蒸馏过程，可以得到高度浓烈的白酒。
蒸馏后的白酒还需要进行储存和陈化的过程。
一般而言，陈化至少需要数年的时间，有些品牌甚至需要几十年。
在陈化过程中，酒体中的酒精和其他物质会相互影响，使白酒逐渐变得更加醇厚、香气浓郁。
最后一个重要的步骤就是勾兑和过滤。
勾兑是将不同的酒体按照一定比例混合在一起，以达到所需的口感和风味。
而过滤则是通过专业的过滤设备，去除白酒中的杂质，使白酒更加纯净透明。
这两个步骤的完成将使白酒达到酒厂的标准，可以进行包装和销售。
总的来说，白酒的酿造工艺流程经历了多个环节，每一个环节都需要严格控制。
由于每个酒厂的工艺和原料有所不同，所以每个品牌的白酒都有着独特的风味和口感。
通过上述的介绍，相信大家对白酒的制作过程有了一定的了解，也更加懂得了白酒的千年历史和严谨态度。
白酒作为中国传统酒文化的一部分，无论是在家庭聚会还是在商务场合，都具有重要的地位和文化价值。
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白酒的酿造工艺流程主要有哪些？酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
（1）酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。
酒精是发酵过程的主要产物。
除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。
酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。
除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。
（2）淀粉糖化糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。
糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。
曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。
一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。
将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。
（3）制曲酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。
酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。
曲是提供酿酒用各种酶的载体。
中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。
酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。
中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。
（4）原料处理无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。
为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。
环境因素的控制也是关键的环节。
糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。
淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。
原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。
中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。
（5）蒸馏取酒所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。
在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原[FS:PAGE]来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。
在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。
原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。
（6）酒的老熟和陈酿酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。
经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。
通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
（7）勾兑调味勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。
勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。
酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。
从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。
以大曲酒的酿造为例，其具体流程可用图表解析如下：（3）粉碎五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食粉碎。
粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。
玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。
五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。
（4）蒸糠糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。
蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。
所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。
（5）开窖发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。
粮糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。
取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。
当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。
滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。
黄水可入锅底串蒸。
滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。
打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。
（6）配料、拌和、润粮配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。
如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。
上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。
工艺上成为合理润料，时间60-75分钟。
上甑前5-10分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。
操作要点：三准确、两均匀配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%，热季18-22%。
配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。
配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%，假如熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。
拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。
拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。
红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。
粮粉与糠不能同时倒入。
拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。
（7）上甑上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。
若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。
随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05兆帕。
继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中间略低于4-5厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于35分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。
上甑操作要点：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。
上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过15千克。
（8）蒸馏摘酒蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则。
馏酒是，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。
摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度：2-2.5kg/分钟，流酒温：20-30℃）。
先摘取酒头0.5千克；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。
（9）出甑、摊晾出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。
随即进行一下操作：a、收堆：将出甑的糟醅收堆。
b、打量水：量水的温度必须在80℃以上；量水用量（水粮比）75-90%；量水必须泼洒均匀，严禁打“竹筒水”。
打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。
c、撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）20%。
散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。
d、收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。
（10）入窖糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1-1.5千克的曲粉。
糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测温点（四角和中间），插上温度计，检查后做好记录。
入窖温度标准是：地温在20℃以下时，为16-20℃；地温为20℃以上时，与地温持平。
窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。
（11）封窖管理入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作：a、封窖封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。
用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均匀。
b、窖池管理封窖后15天左右必须每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避免裂口。
窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。
（12）窖内酒醅温度、含酒量变化a、窖内品温最高点：热季需5-8天，每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃达到最高点；冷季需要7-9天，每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃达到最高点。
实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5℃。
b、升温幅度：热季8-12℃（多数为10℃）；冷季为10-16℃（多数为13-14℃）。