电子课件-《菜肴基础知识及营养卫生(第四版)》-A11-2658 第一章 中西式菜肴简介
中式菜肴和谐适中的特征，具体表现为用料广泛、选料讲究、刀工精湛、刀法多样、调 味丰富，风格突出、组配巧妙、烹法多样、菜品繁多、营养丰富、注重火候、讲究盛器等诸 多方面。
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第一章
第二节 中国八大菜系与地方风味
一、风味流派的形成
1. 风味流派
我国地域辽阔，饮食习惯因地而异，各地菜肴风味差别很大，形成了众多的风味流派。
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二、西式菜肴的主要特征
1. 选料范围较狭窄，口味香醇、浓郁 2. 别具一格的烹调方法 3. 刀工处理较为粗放，调味沙司与主料分开烹制 4. 注重肉类产品的老嫩程度 5. 饮食方式采用分餐制
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第一章
课件 制作
第一章
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4. 民间菜
民间菜，亦称家常菜，是指乡村、城镇居民日常所烹饪的菜肴，是中式菜肴的根本。
5. 民族菜
民族菜指的是汉族以外的少数民族的菜肴，它是中式菜肴的一个重要的组成部分。
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第一章
6. 市肆菜
市肆菜亦称商品菜，就是人们常说的餐馆菜，是市肆制作并出售的菜肴的总称，它包括 餐厅、饭馆乃至小吃店、大排档等的菜肴。
2. 地方风味流派的形成原因
（1）自然环境因素 （2）社会政治经济因素 （3）文化、宗教因素
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二、八大菜系和其他地方风味菜
1. 八大菜系简介
（1）鲁菜 （2）川菜 （3）粤菜 （4）苏菜 （5）闽菜 （6）湘菜 （7）浙菜 （8）徽菜
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第一章
2. 其他地方风味菜
其他地方风味表
第一章
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第三节 中式菜肴的命名和名菜欣赏
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第一章
学习目标
☆掌握中西式菜肴的构成、风格特征和风味流派。 ☆了解中式菜肴的命名与名菜欣赏的方法，提高餐饮服务工作水平。
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第一章
第一节 中式菜肴的构成与风格特征
一、中式菜肴的构成
中式菜肴是中华大地各类菜肴有机组合的一个完整统一的整体，由宫廷菜、官府菜、寺 院菜、民间菜、民族菜、市肆菜等不同风格特色的菜肴结合在一起，构成了群星璀璨、精巧 绝伦的美食世界。
第一章
第一章 中西式菜Βιβλιοθήκη 简介第一节 中式菜肴的构成与风格特征 第二节 中国八大菜系与地方风味 第三节 中式菜肴的命名和名菜欣赏 第四节 西式菜肴的构成及特征
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第一章
中西式菜肴是中国菜肴与外国菜肴的总称。它是在几千年的 人类饮食文明中不断完善发展而成的。它的品种繁多，琳琅满目， 不仅能满足人饱腹的需要，更能给人以美的享受。作为一名餐饮 服务工作者，了解中西式菜肴的概况，是提高餐饮服务工作水平 的基本要求。
一、中式菜肴的命名
1. 命名原则
（1）力求名副其实 （2）力求雅致得体
2. 命名方法
（1）写实性命名方法 （2）寓意性命名
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第一章
二、名菜欣赏
1. 宫保鸡丁 2. 护国素菜汤 3. 八仙过海闹罗汉 4. 叫化童鸡 5. 东坡肉 6. 宋嫂鱼羹 7. 佛跳墙
8. 东安子鸡 9. 李鸿章杂烩 10. 蟠龙卷切 11. 洛阳燕菜 12. 它似蜜 13. 过厅羊 14. 宫门献鱼
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1. 宫廷菜
宫廷菜原属历代皇室所食用的菜肴。
第一章
宫廷菜
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2. 官府菜
官府菜亦称公馆菜、是封建王朝中文武百官的家庭所制菜肴的总称。
第一章
谭家菜
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第一章
3. 寺院菜和素菜
寺院菜一般是指佛教寺庙中制作的素菜、斋菜和香食。素菜是指用植物类食物和蕈类食 物为原料烹制而成的菜肴，是中式菜肴的特异分支，是我国烹饪体系中的一大流派。
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第一章
第一章
第四节 西式菜肴的构成及特征
西式菜肴，简称西餐。西餐是我国以及其他部分东方国家和地区对西方国家菜点的统称。 广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。但西方国家的餐饮文化都有其各自的特点， 菜式也不尽相同。
一、西式菜肴的主要菜式
1. 法式菜
4. 俄式菜
2. 英式菜
5. 意式菜
3. 美式菜
挂炉烤鸭
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第一章
二、中式菜肴的风格特征
1. 多姿多彩
中式菜肴的多姿多彩，主要表现在选料讲究、烹法多样、调味多变、形象生动等方面。 （1）用料广泛，选料讲究 （2）组配巧妙，烹法多样 （3）调味多变，风格突出
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（4）形象生动，多姿多彩
第一章
雕刻技法
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第一章
2. 富含美感
（1）色美 （2）形美 （3）味美 （4）质美
电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章菜肴制作工艺及营养卫生 (一)
电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A 第章菜肴制作工艺及营养卫生 (一)电子课件是一种具有越来越广泛应用的教学资源。
其中，《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章菜肴制作工艺及营养卫生作为一份电子课件，为学生们提供了一份全面深入的菜肴制作的知识体系。
本文将介绍它的主要内容。
第一部分：菜肴制作工艺制作工艺是菜肴制作的基础，本章节从食材准备、调料、烹调器具等方面开展了详细介绍。
讲述了菜肴制作的主要工艺包括腌制、煮、炒、烤、炸、烧等等，不仅仅介绍了每一种烹调技法的基本原理和操作方式，同时也揭示了它们之间的巧妙联系。
通过学习这些知识，学生们可以更好地掌握对食材的处理和各种烹饪方法的应用技巧。
同时，还介绍了各种中西式餐饮菜肴的制作过程和技巧，为学生更好地掌握菜肴制作提供了有益帮助。
第二部分：菜肴的营养卫生营养卫生是餐饮业的第一要求，而它在菜肴制作和口味上的呈现也同样重要。
本章节详细讲述了各种食材的特点、营养价值和烹调方式对其营养价值的影响。
通过对食材的正确选择和搭配，并结合适当的烹调方式，达到均衡搭配，营养丰富，合理食用的目的。
同时也指出了菜肴制作中常见的营养丢失和卫生问题，以及如何避免这些问题。
学生们可以在学习中掌握更全面的营养知识，以及Y厨房安全卫生问题的预防和解决方法。
第三部分：菜肴制作小贴士“工欲善其事，必先利其器”，而菜肴制作也是如此。
本部分则从烹调器具和诸如调味品等方面为大家提供了丰富的知识量。
学生们可以了解到哪些烹调器具更适合自己，用它们烹调出更美味的菜肴。
同时本部分还介绍了调味品的种类和搭配方法，哪些调料需要加入特殊的制作方式等等。
这些小贴士在日常制作中会用到，对于菜肴的口感和风味更是一个重要的方面。
总结：电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章菜肴制作工艺及营养卫生虽然只是一份电子课件，但它内容十分丰富，包含了丰富的菜肴制作及营养卫生知识概述，为学生们带来了非常好的学习资源。
同时，我们也发现，在讲授和学习菜肴制作时，烹调工艺、食材搭配、营养卫生和小贴士等多方面的知识都是不可或缺的，学生们应该全面掌握并灵活运用这些知识。
菜品的基础知识ppt课件
味型的基本知识
三、味=基本味+复合味
1、基本味(单一味)咸、酸、甜、辣、鲜、香、苦。
甜：去腥、解腻、增强鲜味。(糖、蜜) 苦：使菜肴更清
新、清爽。(杏仁、殡榔、贝母)
酸：除腥、促进含钙食物的分解。(醋) 鲜：使微弱，基
本味的东西更浓。
辣：刺激食欲、增加食欲。(辣椒、辣根) 香：增强菜肴
的芳香，冲淡膳腥味。36来自燕窝红烧极品官燕
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500
Braised Imperial Bird’s Nest Soup
金华蟹皇官燕
518
500
Braised Imperial Bird’s Nest Soup with Crab Roe and
Yunnan ham and Scallops
鱼子带子官燕 518
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地理位置
四川省位于我国西南重地,在历史上很多朝代 的政治.经济.文化中心,入川的官员.商人多带 厨师随行,加上历史上几次人口大迁徙全国人 口入川甚多，五方杂处。随着生产发展，经 济繁荣,川菜在历代厨师总结自己及其他地方 地区烹饪经验的基础上,吸收了南北菜肴烹调 技艺之长及官、商家宴菜品的优点。形成了 南菜北味，北菜川烹的现象。
菜品的基础知识
Crowne Plaze ChengDu Ganda Garden
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第一章 烹调知识
一、烹调的概念：将经过选料、初加工、切 配的原料进行烹制和调味，从而制成完整、 成熟的菜肴的全过程。
二、调味的作用：将味道不正的菜调正，把 味道过正的菜调到合适的口味，把不同味道 的食物调成同一味道，同时调味还可以增加 菜肴的色彩，起到美化菜肴，增强食欲的作 用。
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自然资源
四川省位于长江中上游， 四面环山，江河 纵横， 沃野千里，气候温和，物产丰富， 水利发达，灌溉成系，自古就有天府之国的 称号。水产又江团、岩鲤、雅鱼、中华鲟等。 山岳深秋地区多产熊、鹿、獐、竹笋、银耳 及虫草等野味山珍.
电子课件-《菜肴基础知识及营养卫生(第四版)》-A11-2658 第四章 菜肴制作工艺及营养卫生
第四章 （3）腌 腌是将原料浸入调味卤汁中，或与调料拌匀，以排除原料内部水分，使调料渗透入味而 成菜的烹调方法。
糖醋藕片
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第四章
（4）卤 卤是将焯水、过油后的原料置于多种调料调好的卤汁中，再经加热至酥烂，然后将汤锅 移离火口，浸其入味的烹调方法。 （5）冻 冻是以水为传热介质，将富含弹性和胶原蛋白的原料用小火长时间熬制成胶，再经冷凝 后成菜的一种烹调方法。
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第四章
拔丝土豆
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蜜汁 烤
• 蜜汁是指将白糖、蜂蜜与清水熬化收浓，放入已加工 处理的原料，经熬或蒸使之甜味渗透，质地酥糯，再 收浓糖汁而成菜的烹调方法。
• 烤分暗火烤和明火烤两种。明火烤即在火上直接烤原 料，暗火烤又叫烘，炉内保持高温，使原料的四周均 匀受热，容易烤透。
第四章
烤乳猪
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第四章
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第四章
学习目标
☆了解菜肴烹调的作用和方法，掌握常见烹调方法对营养素的影响。 ☆了解菜肴合理烹调的意义，掌握营养素在烹调中的变化。 ☆了解菜肴制作的工艺特点和制作类型，掌握冷菜、热菜制作的一
般知识及营养卫生问题。 ☆能够根据顾客的具体情况，提供膳食营养建议。
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第一节 菜肴的烹饪工艺及营养卫生
菜肴烹饪工艺是制作菜肴的全部工作、方法和技术的统称。
1. 蛋白质、脂肪、糖类的比例要恰当 2. 必需氨基酸的比例要适宜 3. 各种维生素之间要保持平衡 4. 无机盐与其平衡膳食的作用
人类的日常膳食是由多种食物组成的。平衡膳食每天必须包括以下四类食品，才能满足 机体的营养需要和体内的酸碱平衡，达到合理营养的目的。
1. 谷类 2. 动物类和豆类 3. 蔬菜、水果类 4. 油脂类
2. 菜肴的外在质量
菜肴基础知识及营养卫生(第四版)
菜肴基础知识及营养卫生（第四版）国家级职业教育规划教材目录目录绪论第一章中西式菜肴简介第二章营养卫生基础知识第三章菜肴原料及营养卫生第四章菜肴制作工艺及营养卫生第五章宴席知识及营养卫生第六章餐饮业的卫生要求课件制作绪论餐饮服务是饭店和旅游业的一项重要的服务内容。
菜肴基础知识及营养卫生这门课程，是为了适应饭店餐饮服务的需要和提高餐饮服务工作水平而开设的。
它要求学习者在掌握菜肴和营养卫生相关知识的基础上，将二者有机结合运用于服务实践中。
学习目标☆了解学习菜肴基础知识及营养卫生的重要性。
☆明确菜肴基础知识及营养卫生的性质。
☆掌握菜肴与营养卫生的关系。
一、菜肴基础知识及营养卫生的性质菜肴基础知识及营养卫生，是运用烹饪学和现代营养卫生学的基本理论，研究中国菜肴烹饪原料的种类、性质、功能及应用价值、烹饪原料营养成分，运用不同原料制作各种菜肴，达到合理烹调、科学配膳，以维护人体健康的一门综合性应用科学。
菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。
菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店的服务工作之中。
二、菜肴与营养卫生的关系中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。
中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大的发展和创新。
新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。
三、学习菜肴知识及营养卫生的重要性1. 有利于整体协调配合（1）必须根据菜肴操作过程的复杂程度和时间的长短，合理掌握上菜的节奏和速度。
只有熟悉每道菜肴的操作过程，才能安排好上菜的顺序、节奏。
（2）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能有针对性地宣传、介绍菜肴。
（3）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能和厨师配合，从而完成某些菜肴的最后制作。
（4）只有熟悉了解菜肴知识及营养卫生，才能更好地进行菜肴的合理搭配，为顾客提供合理的膳食营养建议。
菜品的基础知识ppt
四、中国菜系的分类
四大菜系：鲁粤川苏四大 菜系.
八大菜系：加上闽湘浙皖 在中国最具影响力的是海
内外公认的前四大菜系。
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1、广东菜
汉，魏，南北朝时已见 于文献，清末民国初期 驰名于海内外
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地理位置
广东地处珠江流域和东南沿海，位于亚洲大陆的东 南，北回归线横贯胜景内部，日照时间长，夏长冬 短，大部分地区没有真正的冬天，雨量充沛，物产 资源丰富，可以食用的动植物种类繁多，早在汉代， 广州就是全国十几个大都邑之一，唐代广东与内地 的饮食交流比较频繁，宋末，皇室难逃，众多宫廷 御厨聚集广州使中原饮食习俗、烹调技艺广为流传， 南北饮食融为一体，明清时代广州使全国唯一的通 商口岸，洋人聚集西方菜传入，又是中西饮食文化 广为交流。
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广东菜 的构成
一:广州菜、潮州菜、东江菜 . 二:大良、海南菜 .
三:广州菜、潮州菜为主.
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广州菜
广州菜包括珠江三角洲各市、县、湛江 等地，取料广泛，擅用狸、猫、蛇、狗， 尤其以烹蛇饮誉海外，菜肴讲究鲜、嫩、 滑、爽，夏秋清淡，冬春浓郁。技法精 于炒烧烩烤煎灼扒炸焖煮等，调味擅用 耗油、柱侯酱、虾酱、沙茶酱、海鲜酱、 红醋、鱼露、奶汁等。
2、复合味：两种以上的基本味混合成的味道成为复合
味。
酸辣、香甜、麻辣。
-
常见烹调方法
四、烹调方法： 1、用油传热的方法：炸、溜、爆、炒、煎、
贴、拔丝、蜜汁等等。 2、用水传热的方法：蒸、涮、熬、烩、卤、
酱、烧。 3、用汽传热的方法：蒸、炖、酿。 4、用空气传热方法：烤、烘、炕。 5、其他物体传热：烤、烙、盐焗。 五、各种烹调方法的分类：
调方法。跟烹调概念里的作用不同。
6、烧：是指经过加热处理的原料加适量汤或水和所需
电子课件-《菜肴基础知识及营养卫生(第四版)》-A11-2658 第三章 菜肴原料及营养卫生
粮食在烹饪中的运用
第三章
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第三章
2. 谷类的营养价值
谷类种子由谷皮、胚乳、胚芽三部分组成。谷类的主要营养成分为糖，其次为蛋白质、 B 族维生素及部分无机盐。
（1）糖类（碳水化合物） （2）蛋白质 （3）脂肪 （4）维生素 （5）无机盐
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第三章
3. 豆类的营养价值
豆类品种很多，按其营养素种类和数量不同，可将它分为两大类：一类是以大豆为代表 的高蛋白、高脂肪豆类，有黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色大豆五种；另一类则以碳水化合 物含量高为特征，有蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆等。
第三章
第三章 菜肴原料及营养卫生
第一节 动物性主配原料及营养卫生 第二节 植物性主配原料及营养卫生 第三节 调味原料及营养卫生 第四节 佐助原料及营养卫生 第五节 合理配菜
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第三章
菜肴的原料是指能供应烹饪所使用的材料，也就是制作菜肴 所用的原料。现代饭店（宾馆、酒店）餐饮部门经营的食品（菜 肴）种类繁多，食品（菜肴）的种类不同，其营养价值、卫生要 求也不相同。不同的菜肴有着不同的加工方法，口味各异，营养 卫生要求差别很大。餐饮服务工作人员必须熟悉、掌握各类原料 的种类、性质、特点、烹饪运用及营养卫生知识，才能更好地做 好服务工作，为消费者服务。
1. 调味原料的种类
根据烹饪的特点，按口味将其分成七类。 （1）咸味调料 （2）甜味调料 （3）酸味调料 （4）辣味调料 （5）鲜味调料 （6）香味调料 （7）苦味调料
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第三章
2. 常用调料的营养卫生
（1）盐 （2）味精 （3）醋Leabharlann （4）白砂糖 （5）料酒27
第三章
第三章
第四节 佐助原料及营养卫生
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习题册答案-《菜肴基础知识及营养卫生习题册》-A11-2687
第一章中西式菜肴简介一、名词解释1.中式菜肴：中式菜肴是中华大地各类菜肴有机组合的一个完整统一的整体，它来自多种渠道，不同的社会背景孕育出不同风格的菜品。
2.菜系：是指具有明显区域特色的菜肴体系。
具体地说，作为一个菜系，它必须在原料的选择上有其特殊的要求，在烹饪技艺上形成独特的风格，用特殊的调味品和调味手段，菜肴品种要达到一定的数量，并带有某此地方（民族或宗教）的深厚风味。
二、填空题1.中国菜肴、外国菜肴、提高餐饮服务工作水平；2. 宫廷菜、官府菜、寺院菜、民族菜；3.膳夫、太监及膳食机构、用料考究、命名规范、宴席规格；4. 寺院素菜、民间素菜、独特的用料、清鲜的风味；5.烹调方法较为简单、原料的综合利用；6.汉族、生产活动、宗教信仰、奇异丰满；7.多姿多彩、富含美感、和谐适中；8.色美、形美、味美、质美；9.自然形态美、刀工处理美、选择搭配美；10.火候及油温、原料的处理、选用的烹调方法；11. 济宁风味、济南风味、胶东风味；12.水产、注重鲜活、清鲜；13. 水产品、熏腊原料； 14. 主配原料、制作工艺、成菜特点；15.写实性的、寓意性；16.爆、烤、涮、扒；17.口味清淡、油少不腻、香料、调味酱；18.葡萄酒。
三、选择题1.D2.D3.C4.D5.A6.C7.B8.B9.B 10.A 11.A 12.C 13.D 14.B 15.D 16.B四、判断题1.√2. .×3.√4.√5. .×6.×7.×8.×9.× 10.× 11.√12.× 13.√ 14.× 15.× 16.√ 17.× 18.× 19.× 20.× 21.√五、简答题1.参考答案：市肆菜亦称商品菜，就是人们常说的餐馆菜，是市肆制作并出售的菜肴的总称，它包括餐厅、酒店、饭馆乃至小食店、大排档等的菜肴。
电子课件-《菜肴基础知识及营养卫生(第四版)》-A11-2658 第五章 宴席知识及营养卫生
宴席菜肴是经过精选组合起来的，各类菜点的配制要从整体着眼，从相互间的数量、质 量以及色泽形态和口味的对比关系出发，充分考虑到原料的属性，精心搭配，力求均衡、协 调和多样化。
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二、宴席配菜的营养卫生
1. 注重选用多种烹调原料来设计宴席 2. 注重蔬菜、水果在宴席中的营养作用 3. 注重汤菜在宴席中的作用 4. 注重冷盘菜、凉拌菜和雕花食品的卫生 5. 注重季节特点及菜肴的烹调配合
1. 席单设计
一份精心设计编制的宴席菜单，实际上是一份经过精心研制的成果，它是宴席的“活动 方案”。
（1）制定宴席菜单的一般原则 （2）制定宴席菜单的基本要求 1）安排好各类菜肴的比例关系，突出宴席主题。 2）注意宴席菜肴色、香、味、形、质、器及营养卫生的配合。 3）按宴席档次确定菜肴的质量和数量。
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（3）宴席菜单的内容
宴席菜单的内容
第五章
10
第五章
2. 菜点制作
菜点制作是操办宴席的关键，属于生产环节，由烹调师、面点师共同负责。
3. 接待服务
接待服务是宴席成功的保证，属于服务环节，由宴会设计师及餐厅服务人员负责。
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第五章
三、宴席的准备与上菜程序
1. 宴席的准备
宴席的准备主要有两个方面的工作：一是宴席菜肴的准备，二是进餐环境的布置。
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第五章
学习目标
☆了解宴席规格、种类及内容，掌握宴席菜品的上菜程序。 ☆掌握中餐宴席菜肴设计的方法。 ☆了解宴席菜肴的配制，掌握宴席配菜的营养卫生知识。
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第五章
第一节 宴席知识
宴席是宴饮活动时食用的成套肴馔及其台面的统称。为了说明宴席的含义，我们可以给 它下这样的定义：宴席就是供人们为了一定的社交目的而聚食的，具有一定规格、质量的由 一整套菜品组成的酒席。
饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件：第一章 营养学基础知识
１) 来源：动物性食物中的维生素A植物性食物中的β胡萝卜素 ２)推荐 摄入量：为600~1000μg视黄醇当量
(３) 维生素A缺乏或摄入过多对健康的影响
• 维生素 A 过多症 • 维生素 A 的缺乏
脂溶性维生素, 又称为钙化醇或抗佝偻病维生素
(１) 维生素D的食物来源与推荐摄入量
产品，家禽，家畜， 孕妇和哺乳期妇女需求量
豆制品
更高
婴幼儿钙缺乏会影响骼的生长 发育
妇女及老年人缺钙会引起骨质 疏松症
钙摄入过量增加肾结石的危险， 导致碱奶综合征
铁
以血红蛋白的形式参与氧的 转运、 交换和组织呼吸过程
铁的存在形式，草酸、 动物肝脏、 动物 成年男性每天需摄入
植酸、 磷酸，维生素C， 全血、 畜禽肉类、 15mg, 女性每天需摄入
(２) 维生素A的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：粮谷类，多存在于麸皮及胚芽中 ２)推荐摄入量：成年男性每天1.4~1.5mg，成年女性每天 1.2~1.3mg，孕妇每天 1.5mg, 哺乳期妇女1.8mg。
(３) 维生素B1缺乏对健康的影响
粮食加工过精、 过细导致谷类食物中维生素B１的含量下降，引 起多种神经炎症, 如脚气病。
又称为抗坏血病维生素 , 是一种水溶性维生素
(１)维生素C的生理功能
一种活性很强的还原物质，参与细胞间质的生成，促进抗体形 成 ，阻断致癌物质生成，降低血清胆固醇的水平，促进肠 道内铁的吸收
(２)维生素C的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：新鲜蔬菜和水果 ２) 推荐摄入量：成年男女每天100mg
(２) 维生素C缺乏或摄入过多对健康的影响
第一节 营养学基础知识
菜肴基础知识及营养卫生(第四版)
二、食品的腐败变质
食品的腐败变质，一般是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值 的变化。
1. 微生物的作用 2. 酶的作用 3. 化学物质的作用 4. 环境因素
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第三节 食物中毒及预防
一、食物中毒的概念
食物中毒是指人们吃了各种有毒食物所引发的急性疾病的总称。
二、食物毒性产生的原因
菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。 菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店 的服务工作之中。
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二、菜肴与营养卫生的关系
中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。 中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大 的发展和创新。 新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。
1. 食物被某些致病微生物严重污染，而产生大量毒素存在于食物中。 2. 有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量。 3. 食物本身含有毒物质，加工不当或被误食而引起食物中毒。
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三、食物中毒的基本特点
1. 潜伏期较短，来势猛，常突然爆发 2. 与食物有明显的关系 3. 症状相似 4. 有一定的季节性或地域性
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2. 有利于餐饮业的发展
随着世界经济、文化的发展，人们之间的交流日益增多。我国的改革开放也使餐饮业得 到了迅速的发展。
3. 有利于烹饪文化的发展
中式菜肴千变万化，并以风雅的命名展现了各地区菜品的特色和饮食风俗。这些美妙绝 伦的中国菜肴，凝聚了中国人民的智慧，谱写了中国烹饪文化的诗篇。
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课件 制作
2. 地方风味流派的形成原因
（1）自然环境因素 （2）社会政治经济因素 （3）文化、宗教因素