HACCP实施案例分析——果蔬汁解析
果蔬HACCP(危害分析与关键控点)
95年 美国相继颁布HACCP法规
93年 EC 委员会HACCP决议/指令 60年代末始创于美国宇航食品
5
HACCP发展历史
●
在60年代美国的Pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国 家航空和宇宙航行局在开发美国航天食品时，要求设计食品生 产工艺必须保证食品中没有病原体和毒素，就产生了HACCP 概念。
有残留 的杀虫 剂应用
是
采收间 隔不足
坚持采 收前一 定时期 用药
坚持规 定的时 期
监控用 药和采 收日期
喷药记 录
超过最 大残பைடு நூலகம் 限制的 应用
是
不正确 应用杀 菌剂比 例
按推荐 比例用 药
推荐用 药比例
喷药记 录
喷药记 录
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用以防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平， 所采取的任何行动和活动。
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HACCP体系原理的有关概念
4、纠偏行动 corrective action
为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措 施，包括当关键控制点的监视结果显示有失控情况时所采取的 任何措施。
5、关键控制点（CCP） critical control point (CCP)
● 1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上提出
了HACCP的概念，并首次在美国公开。
●1996.7.25美国农业部食品安全检查署对国内外肉、禽业颁布了 “减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终 法规”并于即日生效。 ●世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP。 ●1997年CAC批准的“HACCP体系及其应用准则”目前被许多 6 国家应用。
危害分析-果蔬汁
物理性
较大体积杂质，金属异物
储存过程控制不当
2
2
4
是
储存
执行《仓库管理制度》、
操作性前提方案
通过瓶检可以检验出部分有杂质产品，通过每罐更换一次过滤网，可以避免造成大量有杂质的产品。
生物性
芽孢杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌、霉菌、酵母菌、志贺氏菌
由处理环境、设备卫生控制不当导入
2
2
4
是
储存
执行《仓库管理制度》、
化学性
农残、黄曲霉毒素M1、棒曲霉毒素
由果蔬种植过程带入和原料加工过程管理不善或人为添加
5
1
5
是
原料验收
执行《浓缩汁/浆验收标准》
1.原料厂家提供的第三方检验报告
2.原料厂家检验
通过第三方检验报告可以原浆批量农残、黄曲霉毒素M1、棒曲霉毒素的情况，通过厂家检验报告单可以检验原浆批量情况。
2原料验收（辅料）
5
2
10
否
称量
执行《配料作业指导书》
HACCP计划CCP2
1.操作工称量记录
2.过程品控检核
通过操作工、过程品控的双重控制添加剂的量符合GB2760
7调配
物理性
金属异物
搅拌器等螺丝的脱落、过滤网破损
3
2
6
是
调配
执行《配料作业指导书》
1.感官检验
2.操作性前提方案；
通过瓶检可以检验出部分有杂质产品，通过每罐更换一次过滤网，可以避免造成大量有杂质的产品。
害分析与控制措施识别评价表
工序
危害
（Hazard）
描述
危害发生的
原因
危害程度评价
HACCP在果蔬汁加工中的应用
HACCP在果疏汁生产中的应用
参考资料:食品加工安全控制 安全食品的开发与质量管理
沙棘果汁haccp计划
沙棘果汁加工厂是一个沙棘果汁加工企业，在制定企业 的haccp计划过程中，首先做了一下的准备工作：对背 景资料进行描述；由总经理制定颁布令;根据企业的实 行情况，做出质量体系组织结构图；成立haccp工作小 组。 在完成以上工作后小组进入haccp计划的制定程序。 沙棘是地球上最古老的植物之一，大约经历了两亿 多年的沧桑岁月，比银杏(1亿年左右)、木沙椤(1.8亿年 左右)还古老。 沙棘汁 古希腊人很早就发现沙棘有治疗作用。椐说，在古希腊 ，即使是病得很厉害的马，在沙棘林地放牧一段时间以 后，便膘肥体壮，毛皮闪闪发光。所以古希腊人给沙棘 起的拉丁名的含义是“闪光的马”。 征服半个世界的成吉思汗的膳食中沙棘是必备品。 前苏联宇航员在太空飞行时沙棘是必服的保健品
1、目的 建立适当的监控程序，确保加工过程中出现偏差时，可 以及时采取措施。 2、范围 沙棘果汁haccp计划中的ccp点的监控 3、职责： ①原料检验人员负责每批沙棘果汁的监控 ②QC检验员负责密封性检查 ③杀菌操作工负责监控杀菌温度和达到105℃的时间
4、程序 ①ccp1沙棘果汁的检验， 原料均来自出口食品卫生 注册厂商，每批原料均提供合格检验报告和官方的 检测报告，检查有无出口食品卫生注册厂商提供的 和格检测报告，必要时根据公司要求提供官方检验 。符合提供要求后在进行取样检验，并将验证和取 样结果记录在《来料验收ccp记录》中。 ②ccp2杀菌 生产杀菌操作人员自动记录仪显示的温 度（105）和保持时间（30min）。并将检查结果记 录在《杀菌ccp记录》中。 ③ccp3灯光检验 QC检验员对杀菌的产品进行灯光 检查，瓶内物料高度是否低于6cm刻度线。如果是 则为密封不良。做报废处理，将结果记录在《灯检 ccp记录》中。
在果蔬汁生产企业建立HACCP体系的探讨
在果蔬汁生产企业建立HACCP体系的探讨侯健宁（德州检验检疫局）摘要：果蔬汁产品属于直接入口的饮料食品，产品易腐易变，对生产中食品安全要求较高。
近年来加工企业通过实施HACCP体系来控制产品的安全性，并取得了显著的效果。
本文针对果蔬汁企业的生产特点，对HACCP体系建立实施过程进行探讨。
关键词：果蔬汁HACCP果蔬汁产品是指水果和蔬菜在采收后经挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品，包括浓缩果蔬汁和果蔬汁饮料成品。
果汁饮料是全球饮料行业中增长最快的行业，在全球的食品消费中占有非常重要的地位。
我国是世界主要的浓缩果汁出口国之一。
果蔬汁产品品种多，产量大，在原料种植、加工及贮运的过程中均可能产生各种各样的危害，包括生物性的、物理性的和化学性的危害。
控制果蔬汁产生的食源性疾病，是各国食品安全部门优先考虑的目标。
1如何在果蔬汁生产企业实施HACCP1.1首先，在实施HACCP之前，企业必须建立和实施GMP、SSOP和质量管理体系（包括生产工艺和操作过程的管理）。
果蔬汁生产企业应按照《饮料厂卫生规范》（GB12695-1990）的要求对工厂的厂址、厂房设计、水处理等方面的卫生要求制定GMP。
SSOP是按GMP的要求由食品企业自己编写的控制和记录与环境和人员有关的卫生管理的书面文件。
SSOP一般包括八个控制卫生的关键内容：(1)与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全；(2)与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；(3)防止发生交叉污染；(4)手的清洗与消毒间,厕所设施的维护与卫生保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化学物质的标记、储存和使用；(7)雇员的健康与卫生控制；(8)虫害的防治。
质量管理体系是确保产品质量能满足食品安全与卫生的各项要求的重要保证。
它包括了原料采购、生产工艺和操作控制、产品检验、产品回收、客户投诉、应急措施等多方面的内容，它对企业建立和实施HACCP体系具有非常重要的意义。
HACCP在食品生产中的实际应用案例分析
HACCP在食品生产中的实际应用案例分析Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)是一种食品安全管理体系，广泛应用于食品生产中，以确保食品的安全和质量。
它是根据食品的生产流程，识别可能存在的危害并采取相应控制措施的系统化方法。
本文将通过分析一些实际应用案例，探讨HACCP在食品生产中的实际应用。
案例一：生肉加工厂的HACCP应用在一个生肉加工厂中，HACCP系统被应用于确保生肉及肉制品的安全性。
在HACCP计划中，制定了一系列的控制点，识别并控制可能存在的危害。
例如，生肉的收购阶段，HACCP体系通过确保所收购的肉类符合卫生标准、检测残留农药等物质，确保未掺杂有危害物质。
在肉类加工和包装过程中，HACCP计划涉及到生肉的冷藏、熟化、熟食的加工保质期等环节，以保证肉制品在整个生产过程中的安全性。
案例二：水产品加工厂的HACCP应用在水产品加工厂中，HACCP被广泛应用于确保水产品的安全性和防止食源性疾病的传播。
通过HACCP计划，该加工厂能够对水产品加工过程中可能存在的危害进行有效控制。
例如，在收购阶段，水产品必须经过严格的质检，确保符合卫生标准，并进行检测以确保没有污染物。
在加工过程中，对温度、时间和工艺参数进行严格的控制，以预防细菌滋生和毒素生成。
此外，定期进行设备和环境的清洁和消毒，以确保产品的安全性。
案例三：果汁生产厂的HACCP应用果汁生产厂也广泛应用HACCP系统来确保果汁的安全和质量。
通过识别潜在的危害，建立控制点并制定相应的控制措施，果汁生产厂能够有效地管理食品安全。
例如，在果汁厂的原料收购环节，对水果进行质检，确保其没有受到农药、重金属及其他有害物质的污染。
在果汁的过滤、加热和灌装过程中，HACCP计划十分关注加工温度、灭菌时间以及原料储存和处理的卫生条件。
定期进行设备和环境的清洁和消毒，确保产品的安全。
案例四：奶制品加工厂的HACCP应用奶制品加工厂在生产过程中使用HACCP体系来确保产品质量和安全。
HACCP无菌果汁的应用
果汁HACCP 计划****系****班***学号*********任命书兹任命 *** 同志为乃亚果汁有限公司HACCP小组组长,其职责和权限为:1.组织HACCP小组全面开展食品安全管理工作2.指导HACCP计划实施3．负责就食品安全认证的有关事项与外部的联络工作总经理:***2011 年 5月 20 日小组成员一．HACCP在无菌灌装果汁的应用近年来，由于中国果蔬汁饮料出口的快速增长，占有国际市场的份额愈来愈大，贸易摩擦越来越多，再加上技术壁垒，这就要求中国果蔬汁产业要以质取胜。
按照国际食品行业卫生质量控制管理的最新发展与趋势，加快推行HACCP体系，提高产品的安全信任度和市场竞争能力。
1 HACCP系统简介食品的HACCP始于2O世纪6O年代，起初于太空食品，在美国阿波罗宇宙开发计划中要求提供一种专供宇航员食用的食品。
担任开发任务的Hbauman博士与Pillsbury公司、美国宇航局(NASA)及美国陆军Natick技术研究所共同提出了一种食品卫生监督管理模式，这种模式就是最早的HACCP的雏形。
自20世纪7O年代。
国外在食品卫生管理中广泛采用GMP(良好生产操作规范)和HACCP两种工作方法，实施了由对终产品的食品卫生质量监测转向对造成食品污染发生发展的各种因素进行分析和控制。
1971年，美国第一次国家食品保护会议(NFPC)首次公布HACCP体系，1985年美国科学院食品微生物学基准分析委员会(NAS)就其有效性发表了评价结果，并发布了行政当局采用公告。
1993年6月，欧盟通过了关于食品生产运用HACCP体系的决议。
我国自8O年代中后期就提出了我国应用实施HACCP的可能性，先后制订颁布l6个卫生规范，基本上形成了我国的GMP体系，成为我国食品生产和卫生监督工作法制化、规范化的重要依据之一。
HACCP体系是由危害分析(HA)和关键控制点(CCP)两部分构成的，从食品的原料、加工过程、保存、流通到最终消费为止的各个阶段，对可能发生的生物的、化学的、物理的危害行调查分析，为防止此危害在制造(加工)过程中发生，规定出特别需要进行管理的点，设定此处的管理基准(关键限值)，并且连续地或以适当的频率，用适当的方法加以监视，确保食品的安全性。
果汁饮料HACCP计划
果汁饮料HACCP计划HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 又称为危害分析和关键控制点计划，是一种系统性的食品安全管理体系，用于识别和控制食品加工过程中可能造成危害的关键控制点。
在果汁饮料生产过程中，实施HACCP计划可以确保产品的安全和合规性。
以下是一个关于果汁饮料的HACCP计划。
1.进行危害分析通过对果汁饮料生产过程中可能存在的危害进行综合分析，并采用适当的科学方法进行评估。
可能的危害包括物理性危害（如玻璃碎片），化学性危害（如农药残留，重金属污染），生物性危害（如细菌和寄生虫）。
2.确定关键控制点通过对危害进行评估，确定关键控制点 (Critical Control Points, CCPs)，即在生产过程中必须控制的关键步骤。
对于果汁饮料生产而言，可能的关键控制点包括原料筛选、清洗、榨汁、杀菌、灌装、封罐等。
3.确定控制措施为每个关键控制点确定适当的控制措施，并确保这些措施能有效地控制或消除危害的发生。
例如，对于原料筛选，可以采用筛选机械设备，以去除杂质和异物；对于榨汁过程，可以对设备进行适当的清洁和消毒；对于封罐过程，可以确保罐盖完好且密封良好。
4.确定监测方法确定对每个关键控制点进行监测的方法和频率。
监测可以通过实验室分析、温度计、pH计、压力计等仪器设备进行。
监测的频率应根据生产实际情况进行调整。
5.确定纠正措施确定对于出现不合格情况或控制措施失效的情况，需要采取的纠正措施。
例如，如果监测发现次生产批次的果汁饮料中存在细菌污染，可以采取停产、清洁设备、更换原料等纠正措施。
6.确定验证措施确定验证措施以确保关键控制点的控制措施有效。
验证可以通过实验室分析、设备检测、记录审查等方式进行。
7.确定记录措施确定记录措施，以记录监测结果、纠正措施的执行情况等重要信息。
这些记录可以提供给监管机构进行审查，也可以作为公司内部食品安全管理的依据。
HACCP体系在果汁饮料生产中的应用解析
HACCP体系在果汁饮料生产中的应用中国农业大学成人本科毕业设计（论文）任务书形式：业余层次：专升本年级：2004级专业：食品工程姓名：张瑾指导老师：刘金福题目：HACCP体系在果汁饮料生产中的应用设计要求：（包括原始数据和主要指标）通过系统的危害分析，识别果汁饮料生产制造过程中的关键控制点：调配、杀菌、过滤、封盖、冷却、CIP清洗，同时制订关键限值、监控方法、人员、设备、频率，发生偏离时采取的纠偏措施，以及验证监控的有效性的措施。
设计说明（论文）内容：国际国内的食品卫生安全问题日益严重，为此国内食品行业急需导入食品卫生安全预防控制体系——HACCP体系，简介HACCP的起源、推行HACCP对企业带来的益处，国际国内的饮料发展趋势，具体讲解HACCP体系在果汁行业的应用，制订详细的危害分析、HACCP计划，明确关键控制点的监控、纠偏、验证，提升企业食品安全控制能力。
参考文献：（1）国家卫生部法监司果汁和果汁饮料HACCP实施指南 2002.6.27（2）黄福南果蔬汁产品危害分析关键控制点 2002.12（3）曾庆孝食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）原理和应用2000.4（4） CAC/RCP 1 - 1969 Rev. 3 (1997) Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system 1997（5） MOODY 可操作的HACCP体系规范 2001（6）食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996（7）基于HACCP的食品安全管理体系规范 2004.2摘要鉴于国内国际食品安全问题的日趋严重，食品行业迫不及待需要提升自身的食品卫生安全预防控制能力，为此，本文介绍HACCP体系（食品卫生安全预防控制体系）的起源、发展进程、主要七大原理（危害分析和明确预防措施、识别关键控制点、确定关键限值、明确监控措施、建立纠偏措施、验证措施、文件记录的保持），HACCP推行平台——GMP、SSOP简要概述，HACCP体系在国际上的推行状况，以及国内饮料行业的发展态势，探讨了HACCP体系在果汁饮料生产中的应用：确定了果汁饮料的物理、化学、生物的危害并确定相应的预防措施，经过应用关键控制点判断树，确定明确了各流程工序中的关键控制点，并对关键控制点建立科学及可操作的关键限值，建立合理监控措施，即监控方法、对象、频率、人员，同时规范了当监控关键限值时发生偏离应采取适当的纠偏措施。
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李经津
国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心 北京陆桥质检认证中心 电话：86-010-85779429 电邮：lijingjin51@
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沙棘果汁生产企业 SN/T1443.1—2004食品安全管理体系实施示例
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沙棘果汁生产企业按照SN/T1443.1—2004食品安全管理体系的过程 模式及其九个实施步骤建立实施食品安全管理体系。 步骤一 实现管理承诺和全员参与 步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划 步骤三 基于风险分析，确定沙棘果汁生产步骤中需考虑的所有危害 步骤四 针对每种危害，在每个操作步骤中进行危害分析 步骤五 建立实施产品类别性前提计划和HACCP计划
细菌总数： ≤100个/g；
耐热菌： 不他菌类：不得检出。
重金属：砷，mg/kg ≤0.2；铅，mg/kg ≤0.3；铜，mg/kg ≤5 。 农药：六六六，不得检出；滴滴涕，不得检出；甲胺磷，不得检出； 山梨酸（钾），不得检出；苯甲酸（钠），不得检出。 3）物理危害：杂质，不得检出。
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3 监视 每次清洗消毒后用试纸抽样测试设备食品接触面的消毒剂残留浓度。 4 纠正和纠正措施 1）当测试发现存在消毒剂残留时，重新使用洁净水清洗，直至测试 未检出消毒剂残留。
2）调整洁净水清洗程序，以满足不得检出消毒剂残留的要求。
5 记录 1）监视记录
2）纠正和纠正措施记录
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步骤三 基于风险分析，确定沙棘果汁加工步骤中需考虑的所有危害 一 沙棘果汁产品相关的顾客合同、法规、标准规定的危害及其可接受水平指标 1）生物危害：
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步骤三 基于风险分析，确定沙棘果汁加工步骤中需考虑的所有危害
二 确定沙棘果汁产品、特定操作和特定环境中需考虑的危害及其可接受 水平指标 1 危害分析的预备步骤 1） 组成HACCP小组 由沙棘果汁产品生产步骤中每个环节的管理技术人员组成HACCP小组， 人员资格符合标准要求。HACCP小组成员的姓名、职务、专业、学历如 下（略）。根据标准要求，HACCP小组负责确定沙棘果汁生产步骤中需 考虑的所有危害、进行危害分析、制定产品类别性前提计划和HACCP计 划等工作。
5 产品包装、储藏、运输和销售防护类卫生条件
6 产品标识和可追溯性保障类卫生条件 7 其他类卫生条件
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步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划
二 建立实施基础性前提计划 为满足各类卫生条件，建立实施以下各类基础性前提计划： 1 SSOP计划 2 人力资源保障计划 3 基础实施保障维护计划 4 原辅料采购卫生保障计划
二 规定职责权限 1 2 最高管理者指定一名HACCP小组组长，并规定其职责和权限。 最高管理者规定企业管理人员和各部门在食品安全管理体系中的职
责和权限，并在企业内予以沟通。
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三 全员参与 1 制定有效建立实施食品安全管理体系的员工培训计划。 2 开展全员培训，保证全体员工获得有效建立实施食品安全
5 产品包装、储藏、运输和销售防护计划
6 产品标识和可追溯性保障计划 7 其他基础性前提计划 三 界定特定产品 本企业食品安全管理体系范围内的特定产品为：沙棘果汁。
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步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划 四 卫生条件与基础性前提计划举例 SSOP计划
食品接触面保持清洁
1 卫生条件 混合、灌装设备和输送管道采用CIP清洗系统清洗后不得检出消毒剂 残留。 2 卫生预防措施 采用CIP清洗系统循环清洗消毒15分钟后，使用洁净的水清洗三遍， 确保没有消毒剂残留。
冷库中。
C) 原汁要求重金属含量、农药残留量符合本企业标准。每批原汁
1 进厂后，企业均抽样送至经认可的第三方检测机构检测重金属含
步骤六 监视评价消费者食用安全状况
步骤七 必要时，实施HACCP后续计划 步骤八 必要时，启动危害可追溯性记录系统
步骤九 实施体系的验证、信息分析和持续改进
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步骤一 一 实现管理承诺
实现管理承诺和全员有效参与
最高管理者通过以下活动实现管理承诺：
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在全体员工中建立承担保证食品安全责任的意识
这种意识是：通过有效建立实施食品安全管理体系来承 担食品安全责任。
4）精确确定并持续满足产品类别性卫生条件，有效预防特定产品生产步
骤中的特定潜在危害； 5）精确确定并持续满足关键控制点上的关键限值，系统控制显著危害；
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6） 精确制定并在必要时实施防范措施，最大限度地防范安全危害；
7） 精确制定并有效实施危害可追溯性记录系统，确保食品危害预防、 控制、防范系统的有效性。 4 5 进行管理评审，确保所建立实施的食品安全管理体系的有效性。 确保有效建立实施食品安全管理体系所需资源的获得
管理体系所需的意识、知识和技能。
四 建立实施沟通程序 1 建立实施内部沟通程序，确保体系处于正常运行状态。 2 建立实施外部沟通程序，确保体系发挥保证消费者食用安 全的作用。
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步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划 一 确定卫生条件 根据SN/T1443.1标准和《出口食品生产企业卫生要求》的各类通用 卫生要求，针对本企业特定状况，确定以下各类卫生条件： 1 SSOP类卫生条件 2 人力资源保障类卫生条件 3 基础实施保障维护类卫生条件 4 原辅料采购卫生保障类卫生条件
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2）产品特征和销售方式（特定产品） A) 沙棘果汁成品选用沙棘原汁为原料，原料为悬浮状液体，PH值为
3.5,味酸稍甜，营养丰富，易滋长霉菌和酵母菌。
B) 沙棘产地为内蒙古、河北，原汁在当地由经卫生注册的由沙棘原 果鲜榨而成，采用食用级PVC塑胶桶或铁桶铝塑复合胶袋包装，
存
于-4℃的冷库中，用冷藏车运至本企业，并存储于本企业-4 ℃ 的
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制定食品安全方针 食品安全方针为：持续保证产品最终消费者的食用安全。
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确保食品安全目标的制定 为实现食品安全方针，食品安全目标包括：
1）精确确定并持续满足卫生条件，有效预防潜在危害；
2）完整确定在特定产品加工步骤中需考虑的所有危害；
3）精确确定需考虑的所有危害在每个加工步骤中的存在性质，正确确定 产品类别性前提计划与HACCP计划之间的配合关系；