畜禽肉制品安全—畜禽肉制品安全事件.
教学设计《烹饪营养与安全-畜禽肉类》 (2)
学校2022-2023学年第二学期烹饪专业
总结回答
观看视频图片，回答
教师提问
教师讲解呈现基础内容教师讲解呈现基础内容
教师提问并呈现内容
教师提问并呈现内容
肉类是优质蛋白、矿物质铁和维生素的良好来源，几乎不含碳水化合物。
合理的烹调加工有利于保存维生素。
合理冷冻解冻有利于保存营养素和呈味物质。
肉类的卫生是最应该引起人们重视的问题。
通过本节课学习同学们，了解畜禽肉的营养价值和畜禽肉的合理利用同时掌握了畜禽肉及其制品的卫生。
我国肉类食品安全风险现状与对策
我国肉类食品安全风险现状与对策摘要：当前我国肉类食品安全整体趋稳向好，但影响肉类食品安全的深层原因仍然存在，食品安全形势依然严峻。
本文分析了我国肉类食品从养殖、加工到消费和流通的整个产业链中存在的食品安全问题和风险，以及对比分析了国外肉类食品存在的食品安全问题和风险，剖析了我国肉类食品安全的制约因素，并提出提高我国肉类食品安全的对策建议，期望通过加强风险监测、构建风险预警体系以及开展经济利益驱动型食品安全风险专项整活动，提高我国肉类食品安全水平。
关键词：肉类；食品安全；风险；对策Abstract：Currently，the overall situation of meat safety in China is getting better but still grim，for the underlying factors causing meat food safety risks still exist. This paper analyzes the food safety problems and risks along the whole industry chain of meat products in China，including breeding，processing，consumption and circulation，and provides a comparative analysis with those in other countries，outlines the factors constraining meat safety in China，and proposes four suggestions on improving the safety of Chinese meatproducts：strengthening risk monitoring，constructing early warning system，promoting meat safety risk communication and conducting food safety special rectification activities of meat adulteration driven by economic interests.Key words：meat；food safety；risk；countermeasure 中图分类号：TS201.6 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）11-0034-05doi：10.15922/ki.rlyj.2015.11.008我国肉类产量已经连续20多年稳居世界第一，是世界上有影响力的肉类生产大国。
【最新2018】畜产品质量安全事件-范文word版 (9页)
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==畜产品质量安全事件篇一：近年来我国农产品质量安全事故近年来我国农产品质量安全事故近年来，关于食品安全危机在国际、国内反响越来越强烈。
我国在食品安全方面更是多事之秋，“苏丹红”、“红心蛋”、“三聚氰胺”、“瘦肉精”等一系列食品安全事件频发。
由于世界各地频频发生的疯牛病、口蹄疫等动物性传染疾病以及大肠杆菌、二恶英污染，各国消费者对肉制品质量要求越来越高，欧洲、北美、日本对动物性食品的安全以及兽药残留均高度重视。
1、英国疯牛病危机。
20世纪80年代中期至90年代中期是疯牛病爆发流行期，主要的发病国家如英国及其他欧洲国家，疯牛病事件全球瞩目。
1996年3月20日，英国首次承认人吃了疯牛羊肉感染“克—雅氏病”。
2、瘦肉精事件。
据不完全统计，1998年以来，相继发生多起瘦肉精中毒事件，中毒人数达1700多人，死亡1人。
据记者调查，添加瘦肉精是养猪多年来的潜规则，而监管部门似乎无力遏制。
201X年7月14日,遵义科新农牧研究所畜禽饲料保健厂生产的“元林牌”复合预混料55吨猪饲料被重庆质监部门查出每公斤含有0.14 mg国家明令禁止使用的盐酸克伦特罗(“瘦肉精”)。
经查：瘦肉精原料是江苏金坛人陈长松加工的，后又卖给了上海人朱伟，朱伟又转手倒卖给浙江杭州的吴胜、吴晓兄弟，吴胜、吴晓在地下加工点加工成瘦肉精饲料出售，遵义科新农牧研究所畜禽饲料保健厂在不知情的情况下，购买并使用了这种瘦肉精饲料，后在重庆市场销售时被发现。
遵义“瘦肉精”案, 名列201X年全国10大破坏社会经济秩序案件第三位, 也是国务院副总理李岚清当年督办的3起案件之一。
最终：吴胜、吴晓、朱伟分别被判处4年、3年零6个月以及3年有期徒刑，并处罚金共计41万元。
陈长松在逃。
201X年9月26日在上海进行的一次赛外飞行检查中，中国上海游泳队运动员周洁的尿样中被发现含有违禁“瘦肉精”，这是个别不符合卫生标准的养殖户暗中使用国家明令禁止的“瘦肉精”喂养食用动物，周洁可能是食用了没有经过严格检疫检验的肉类致。
畜禽屠宰与肉品安全知识问答——肉品安全知识篇
畜禽屠宰与肉品安全知识问答——肉品安全知识篇183．什么是冷鲜肉？答：《肉与肉制品术语》（GB19480-2009）中冷鲜肉定义为在低于0℃环境下，将肉中心温度减低到（0℃-4℃）而不产生冰结晶的肉。
184．冷鲜畜禽产品有哪些优势？答：冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美，具有安全系数高、营养价值高和感官舒适性高的特点。
185．热鲜肉才是最新鲜的对吗？答：不是。
事实上畜禽宰杀后，肉没有进行冷却处理，微生物得不到抑制，易受到污染，加之运输、销售环境差，卫生没有保证。
因为生产简单易行，不需要预冷间、冷库、冷藏车等，有利于小规模生产，所以在很多中小型城市这种屠宰形式仍占主导。
186．食用私宰肉存在哪些危害？答：私宰肉未经过检验检疫，很可能带有细菌、病毒等病原体，甚至还有毒死、病死、死因不明畜禽被私宰，食用后可能造成感染人畜共患病，或引起中毒等危害。
187．误食残留“瘦肉精”的肉有哪些危害？答：由于“瘦肉精”化学结构稳定，在动物机体内不易分解，残留时间长，含“瘦肉精”残留的肉经过126℃油煎 5分钟，只能破坏一半的残留。
人食用有“瘦肉精”残留的猪肉，特别是猪肝，猪肺，会造成中毒，出现头晕，心悸，呕吐，全身肌肉颤抖等症状，甚至造成畸变和诱发恶性肿瘤，严重影响人体健康。
188．如何对肉进行感官鉴别？答：一看：看外观、色泽有无灰暗、淤血、水肿或污染；二闻：问其表面和切面是否有异常的腥臭味、腐败味；三按压：触压肉的弹性和粘度。
189．如何鉴别猪肉好坏？答：新鲜猪肉表面有一层微干或微湿润的外膜，触摸时不粘手，肌肉呈现均匀的红色、有光泽，切断面稍湿；脂肪洁白，肌肉富有弹性，指压后凹陷能立即恢复，无异味。
190．如何鉴别牛肉好坏？答：新鲜牛肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈淡黄色；外表微干或有风干的膜，不粘手；手指按压后的凹陷能完全恢复。
191．如何鉴别禽肉好坏？答：健康的禽肉切开后不整齐，放血很好，切口周围组织有被血液浸润的现象，呈鲜红色，表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩，脂肪呈白色或淡黄色，切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好。
鲜肉及肉制品安全整顿治理情况汇报
鲜肉及肉制品安全整顿治理情况汇报为进一步加强我县鲜肉及肉制品安全监管，切实保障人民群众身体健康，按照省市有关文件要求，结合我县实际我单位制定了《XX县畜牧中心鲜肉和肉制品安全整顿治理工作方案》，明确目标任务，要求各相关科室切实抓好落实加强配合，协调联动。
现将我单位的工作进展汇报如下：畜牧中心为切实抓好我县鲜肉和肉制品质量安全的整治，以畜禽养殖、畜禽屠宰等为重点整治环节，大力开展鲜肉和肉制品质量安全专项整治，确保我县人民群众吃上“放心肉”。
一、加强宣传，营造氛围。
利用散发宣传资料等多种方式向我县的规模养殖场、生猪定点屠宰场兽药、饲料经营使用单位等，我们通过下乡检查、集中培训发放宣传资料等形式，对《农产品质量安全法》、《畜牧法》、《动物防疫法》、《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》等法律法规进行集中宣传，发放宣传资料1000余份。
使广大动物、动物产品、饲料、兽药等经营者学法、懂法、依法经营；发放《规范养殖行为告知书》300份，与监管单位鉴定《安全使用兽药责任书》、《动物饲养场动物防疫承诺书》、《饲料生产企业质量安全承诺书》、《饲料经营单位质量安全承诺书》、《养殖企业不添加和使用任何违禁品的承诺书》等责任书、张贴《关于严禁藏匿、使用“瘦肉精”》的告知书500多份，形成治理工作良好的舆论氛围。
二、加强整治，效果明显1、认真排查。
对辖区内的有关企业进行深入细致的排查并登记造册，全面掌握质量安全状况。
2、加强抽检。
对大褚村乡、高川乡、纸房头乡、杜林乡、崔尔庄镇等重点地区，对猪牛羊养殖户进行了二遍一村不漏，一户不落的“瘦肉精”抽检。
所抽尿样和饲料样品均为合格。
3、严把“出栏关”。
对养殖户出栏实行严格的报检制度。
在过去检疫规范的基础上，在达到备案规模养殖户进行了自检的基础上按照出栏数3%的比例进行“瘦肉精”抽检，合格后才能开具产地检疫合格证明。
所抽检尿样全部是阴性。
4、加强屠宰环节的监督管理。
搞好屠宰检疫工作是让群众吃上“放心肉”的重要措施，生猪定点屠宰场选派精干力量驻场检疫，对屠宰场调运的生猪查验检疫证明和耳标，没有的不得进场屠宰，对屠宰生猪实行同步检疫，同时进行“瘦肉精”抽检，全部合格后加盖验讫印章，出具动物产品检疫合格证明，做到随宰随检，有宰必检，有效地防止了漏检的发生，使上市肉品持证率达到100%。
浙江杭州：顺利完成畜禽养殖环节肉品安全整顿治理专项工作
牧 业产 业化 建设 工程 。 实施龙 头带动 战略 ．采取新 建、 改造 、 重组 等 方 式 ， 育 出销 售 收入 在 １ ０亿 元 培 ０
以 上 的 乳 制 品 和 肉类 加 工 龙 头 企 业 集 团 ５个 开 发
绿 色畜 产品 ． ２ １ 到 ０ ５年 ． 黑龙 江省 畜产 品 优 质化 率
第 ７期
【 场信息 】 市
中 国畜牧 业循 环 经济规模 化 发展标 杆
４ ３
学全 面战 略合 作 ， 建设 涵盖 山羊 养 殖场 、 肉制品加 工 区等 集 种 养 、 生产 、 工 、 售 一条 龙 服 务 的 海 门 山 加 销 羊研 发 中心 。 （ 来源 ： 中国畜 牧业 信息 网 ）
项 目建成后 ． 模 将达 到 存栏 种 公牛 ３ ０头 ． 规 ０ 每
（ 源： 来 中国畜牧 业信 息 网 ）
年 可 为我 国奶 牛 养 殖 业提 供 优 质 奶 牛 冻 精 ２ ０万 ０
剂 、 控 冻精 ５万 剂 。 改 良奶 牛 １ ０余 万 头 ． 造 性 可 ０ 创 直接 经 济效 益约 ２ Ｏ亿元 同时 ． 平 台还 免 费为规 该
制 等 内容 ， 着力 落 实“ 个加 强” 强部 署 、 宣传 、 三 ， 强 强
监 管 。 出“ 个 强化 ”强 化 重 大动 物 疫病 防控 ， 突 六 ， 推
进 重 大 动 物 疫 病 预 警 地 理 信 息 系 统 和 生 猪 及 产 品 质
正 邦投 资 黑龙 江 ６ ０万头 生猪 养 殖产 业一 体化 ０
模 化 牛 场和 养殖 户 开展 奶 牛 生产性 能 测定 ．全 面提
高 济南 市及 周边 地 区奶 牛 生产数 据 化 、 学化 、 范 科 规 化 管 理 水平 ． 有效 加快 奶 牛遗传 改 良进程 （ 来源 ： 中国畜 牧业 信息 网）
畜肉的安全卫生
1.1 畜肉的安全问题
1. 畜肉的卫生检验指标
(1) 用于食用的鲜肉，无论外观、色泽、气味等都 不可异常。
(2) 感官检查发现肉有显著腐败分解的特征并具有 异常的气味时应做工业用或销毁。
(3) 在新鲜度可疑而没有可能用感官检查法判断肉 的良好品质时，必须进行生物化学和细菌学检查。
(4) 在没有内脏而怀疑肉的安ห้องสมุดไป่ตู้性，又不可能用兽 医卫生来决定肉的适用性时，应进行细菌学检查。
(7) 在肉及内脏中不得发现沙门氏菌、有害寄生虫及其他 致病菌。一切按特定条件处理后可供食用的肉品，必须经过有 效的无害化处理。
(8) 根据肉品卫生检验试行规程，凡炭疽、鼻疽、牛瘟、 恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒虫症、马流行性 淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，其肉不论生的 或经过热处理的都不能食用。来自这种动物的肉应在兽医人员 的监视下进行销毁。
1.1 畜肉的安全问题
(5) 感官检查中没有不新鲜的特征的肉，但有过 氧化酶的负反应和pH值在6.5~6.6时，则证明此类肉 来自患病牲畜或衰弱牲畜，因此需进行细菌学检查。
(6) 确定肉的质量(新鲜度)时，不应根据任何一种 生物化学反应就做出结论，而要根据各种反应的综合 和必要的感官检查来解决。
1.1 畜肉的安全问题
1.1 畜肉的安全问题
2. 肉制品储藏需要注意的问题
肉及肉制品入库时，首先要进行检查或抽验。已经腐败变质、发 霉、有展品示或其他有害物质污染的肉品不得入库储藏，也不应与有 腥味的生鱼一类的食品放在同一库内。入库时，应按入库前后、生产 日期、批号分别存放。尽量吊挂或容器存放，码垛必须有垫板，既不 可以直接着地也不要靠墙边和冷气管。垛间相距35厘米左右，储存期 间应注意库房内随时发生的情况并及时给予处理。肉类食品的保藏方 法较多，通常有干燥法、盐藏法和冷藏法，其中以冷藏法使用普遍且 广泛，因为它能保证肉品的原有风味和质量。
我国肉食品卫生安全隐患及应对措施
我国肉食品卫生安全隐患及应对措施摘要：受传统畜禽养殖方式影响,我国肉品生产存在生产方式落后、组织化程度低、畜禽屠宰不规范等问题,分析了肉品安全卫生隐患问题,提出了引导、监管、品牌、舆论等方面的应对措施,以保证我国肉食品卫生安全。
关键词：畜禽肉品;安全隐患;应对措施肉食品是人类食物结构的重要组成部分,其卫生安全不仅与人们的身体健康息息相关,也是农民增产增收的重要保障。
我国肉类总产量位居世界首位,加入世界贸易组织后,肉食品的卫生安全问题对我国肉食品进出口贸易、肉制品行业的发展更有着至关重要的影响。
而中国的肉食品安全管理普遍采用终端检验,缺乏对饲养、屠宰、加工等过程的有效监控与管理,无法快速、准确地实现其产品质量的追踪,增加了企业和社会的风险[1]。
1肉食品的安全隐患以猪肉为例,目前我国肉食品的流通环境基本情况为:养殖户→猪贩→屠宰场→批发→零售。
由于受到传统养殖业的影响,养殖户以一家一户的散养居多,生猪生产还面临生产方式落后、组织化程度低、市场竞争力不强、支持保障体系不健全、抵御风险能力弱等长期性问题,影响了生猪生产的稳定发展[2]。
此外,养殖疫情呈多发趋势,常见病种类由4~5种增加到12种左右。
除了高致病性猪蓝耳病之外,近年来,疯牛病、禽流感等人畜共患病又加大了饲养牲畜的风险。
禽流感、甲流刚过去,俗称羊流感的Q热疫情又在荷兰蔓延,最新统计数据称已有2300人感染,10人死亡。
为控制疫情,荷兰有关方面已屠宰了75个农场的约4.5万头牲畜[3]。
疫情如果得不到有效控制,制约养殖业发展的同时也危害着人们的生命。
抗生素残留、滥用激素也是养殖环节的安全隐患,为了获取更多的利益,一些养殖户过分使用添加剂,如防腐剂、抗菌剂、生长剂、镇静剂等,这些会残留在动物体内,通过食物链对人体产生危害。
目前,许多国家都制定了食品添加剂标准和法规,比如日本政府根据修订后的《食品卫生法》,已于2006年5月起正式施行《食品中残留农业化学品肯定列表制度》,共涉及农药、兽药和饲料添加剂799种,农产品数百种。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
主讲：赵辉
食品营养与检测专业教学资源库
目录页 概述 安全事件
— 1—
食品营养与检测专业教学资源库
概述
食品安全：持续成为当下中国民生 焦点问题，成为“爆炸性”的公 众话题，并上升为国家政治层面 的命题，如此下去或有动摇国本 之嫌……
— 2—
食品营养与检测专业教学资源库
• 毒鸡翅鸡爪
— 6—
食品营养与检测专业教学资源库
• 毒牛肉
时间：201ห้องสมุดไป่ตู้年
事件：安徽多地曝用牛肉膏让猪肉变牛肉 危害：致癌
— 7—
食品营养与检测专业教学资源库
• 双氧水浸泡白凤爪 •
时间：2011年 事件：流动摊贩销售的凤爪、牛百叶、牛肚、鹅肠、 鱼皮等产品，加工时都使用氢氧化钠（俗称烧碱）、甲醛 和过氧化氢。业者称，添加化学物质能使产品浸泡后发泡 体积变大、外观饱满好看、保鲜、增重。 危害：浓过氧化氢有强烈的腐蚀性，胃肠黏膜导致胃 肠道损伤及胃肠道疾病。。会导致失明、口服中毒出现腹 痛、胸口痛、呼吸困难、呕吐、一时性运动和感觉障碍、 体温升高等。
— 4—
食品营养与检测专业教学资源库
• 毒鸭血事件
时间：2014年 事件：湖州织里超过1吨的用猪血+甲醛+工业明 胶"炮制"的"毒鸭血" 危害：甲醛具有强烈的致癌和促癌作用
—5—
食品营养与检测专业教学资源库
• 毒火腿事件
时间：2003年 事件：浙江金华一些不法生产商利用非收购旺季猪腿 肉便宜的机会，在春、夏、秋三季生产金华火腿，这些火 腿俗称"反季节腿"。为了防止蚊蝇和生蛆。 危害：敌敌畏主症头晕、头痛、恶心呕吐、腹痛、腹 泻、流口水，瞳孔缩小、看东西模糊，大量出汗、呼吸困 难。严重者，全身紧束感、胸部压缩感，肌肉跳动，动作 不自主。发音不清，瞳孔缩小如针尖大或不等大，抽搐、 昏迷、大小便失禁，脉搏和呼吸都减慢，最后均停止。
时间：2003年 事件：温州苍南乡巴佬在卤制作过程中添加了化 工染料“酸性橙”,对鸡翅鸡爪进行染色 危害：食物中毒、不孕或者畸形儿
— 3—
食品营养与检测专业教学资源库
• 瘦肉精肉
时间：2011年 事件：双汇“瘦肉精”事件 危害：心慌、肌肉震颤、头痛以及脸部潮红等。 一般来说不会有大问题，但是对心率失常、高血压、 青光眼、糖尿病、甲状腺机能亢进等疾病的患者有较 大危害。
—8—
谢谢