粮食陈化解析
稻谷陈化的概念
稻谷陈化的概念稻谷陈化是指稻谷在收获后经过一定的保存时间，其品质和特性发生一系列变化的过程。
陈化不仅可以使稻谷更好地保存，还可以提高稻谷的加工品质和口感。
下面将详细介绍稻谷陈化的概念和作用。
稻谷陈化是指将刚刚收获的稻谷经过一段时间的存放，使其发生一系列的生化反应，从而发生一定的变化。
在陈化过程中，稻谷内部的淀粉、蛋白质、脂肪和维生素等成分发生分解和合成，同时还会发生氧化、酶解和酵素活性的变化。
这些变化会使稻谷的味道、口感、色泽和加工品质发生改变。
稻谷陈化的时间一般在1个月到半年之间。
在这个时间段内，稻谷的适宜湿度和温度是非常重要的。
稻谷的陈化过程分为两个阶段：初始阶段和稳定阶段。
初始阶段是指刚刚收获的稻谷在一个相对高湿度的环境中，由于其内部的水分未完全散失，容易发生发芽、腐烂和虫害等问题。
而稳定阶段是指稻谷已经失去了大部分水分，内外环境相对稳定，能够更好地保存和改善稻谷的品质。
稻谷陈化的主要作用有以下几点：首先，稻谷陈化能够改善稻谷的加工品质和口感。
陈化过程中，稻谷中的淀粉会分解为糖类，使其更易于消化和吸收。
同时，稻谷中的蛋白质也会发生酶解和氧化，从而形成更多的氨基酸和芳香物质，提高稻谷风味和口感的丰富性。
其次，稻谷陈化还可以使稻谷更好地保存。
在陈化过程中，稻谷内部的水分会逐渐散失，从而降低稻谷的含水率，减少稻谷受到真菌和细菌的侵害。
此外，陈化还能够降低稻谷的自发呼吸作用，减少氧化反应和脂肪酸酸败的发生。
再次，稻谷陈化还可以改变稻谷的色泽和外观。
陈化过程中，稻谷外表的颜色会由白色逐渐转变为乳黄色或淡黄色，给人一种更加美观的感觉。
此外，陈化还能使稻谷变得更加饱满，颗粒更加饱满，提高稻谷的商业价值和口感。
最后，稻谷陈化还可以提高稻谷的营养价值。
陈化过程中，稻谷中的维生素和矿物质会发生一系列的变化，使其含量得以提高。
此外，陈化还能改善稻谷的口感和香味，增加人们对稻谷的喜爱程度，进而增加人们对稻谷的消费。
粮食的陈化名词解释
粮食的陈化名词解释
粮食的陈化是指储存的粮食在一定的条件下，经过一段时间的存放，其品质、营养价值和口感发生变化的过程。
粮食的陈化是由于粮食内部化学、生物和物理反应的结果。
在粮食的陈化过程中，主要发生以下几个变化：
1. 水分含量变化：粮食储存的时间越长，其水分含量逐渐降低。
这是因为粮食中的水分会慢慢散失，导致粮食变干。
2. 脂肪酸变化：粮食中的脂肪酸含量会随着时间的推移而发生变化。
一些脂肪酸可能会氧化、酸败或转化为其他化合物，导致粮食的气味和口感发生变化。
3. 蛋白质降解：粮食中的蛋白质在陈化过程中会发生降解，导致氨基酸含量增加，蛋白质的营养价值减少。
4. 碳水化合物分解：部分碳水化合物可能在储存过程中逐渐分解，释放出气体和其他化合物。
5. 维生素损失：粮食中的维生素如维生素B、维生素C等会
随着时间的推移而损失，导致粮食的营养价值减少。
综上所述，粮食的陈化是粮食在储存过程中发生的一系列变化，这些变化对粮食的质量和营养价值产生影响。
为了保持粮食的品质和营养价值，需要采取适当的储存措施，如控制温湿度、通风、灭虫等。
陈化粮指标
陈化粮指标陈化粮指标是用来评估粮食储存过程中粮食品质变化程度的重要指标。
陈化粮是指在储存过程中，由于长时间积存、温湿度变化或其他因素导致粮食品质下降的粮食。
陈化粮的存在不仅会导致粮食质量下降，还会增加储存和运输过程中的损耗。
因此，科学合理地控制陈化粮的生成对于保障粮食安全和提高经济效益至关重要。
陈化粮指标主要包括颗粒度、含水量、脂肪酸值、色泽变化、挥发性物质含量等多个方面。
首先，颗粒度是指粮食的粒径大小，通常用筛网孔径表示。
粒径较大的粮食更容易受潮，容易发生失水现象，导致品质下降。
其次，含水量是衡量粮食储存状况的重要指标之一。
过高的含水量易导致霉菌繁殖、虫害滋生等问题，降低粮食的储存期限和品质。
脂肪酸值是指粮食中脂肪酸的含量，超过一定范围会导致质量下降和氧化产物形成，影响食用安全。
此外，粮食的色泽变化也是反映品质的重要指标，如发黄、发黑等表示粮食已经发生了较大的质量变化。
挥发性物质含量的增加则可能导致食品口味和香气的丢失。
要合理控制陈化粮的生成，需要采取科学的储存管理措施。
首先，粮食储存环境要保持适宜的温湿度。
如粮食温度过高、湿度过大，会滋生霉菌、虫害等，影响粮食品质。
其次，储存设施要保持良好的通风和防潮性能，以降低霉变、虫害发生的风险。
此外，科学使用储粮药剂来预防和控制昆虫滋生和繁殖，保持粮食的品质和营养成分。
同时，及时检测和监测陈化粮指标，做好粮食质量的跟踪记录，及时发现问题并采取措施进行调整。
总之，陈化粮指标是衡量粮食储存管理效果和粮食品质变化的重要依据。
通过科学合理地控制陈化粮的生成，可以保证粮食储存的质量和安全，避免不必要的损失。
在粮食储存领域，我们需要根据陈化粮指标，制定科学粮食储存管理策略，提高粮食质量和经济效益，更好地满足人民对粮食安全的需求。
粮食陈化的概念
粮食陈化的概念
粮食陈化是粮食颗粒内部的生理变化，主要表现是：酶的活性减弱，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理化学性质改变，达到一定程度时，种用品质，食用品质，工艺品质变劣，这种现象称为粮食陈化。
粮食陈化有三大变化：一是生理变化，由于酶的活性逐渐减弱，直至丧失，呼吸也就停止；二是化学变化，脂肪中的游离脂肪酸不断增多，致使蒸煮品质下降，再进一步氧化，将会产生难闻的戊醛，己醛等挥发性羰基化合物。
淀粉中的糊精和麦芽糖逐步被水解，还原糖增加，糊精相对减少，粘度下降。
蛋白质容易引起水解和变性，蛋白质水解后，游离氨基酸上升，酸度增加；三是物理变化，主要是粮食颗粒组织硬化，柔韧性变弱，米质变脆，米粒起筋，身骨收缩；淀粉细胞变硬，细胞膜增强、糊化，吸水力降低，持水率下降，米饭破碎，粘性较差，香味消失。
面粉发酵力减弱，面包品质不良等。
根据陈化粮的品质变化，1987年国家制定了陈化粮标准：1稻谷：回归评分值在65分以上，脂肪酸值25mgkoH/100g以下，粘度在3cst以上（籼稻）。
2小麦：品尝评分值在70分以上，面筋持水率在200%以上，粘度在4cst以上。
3玉米：回归评分值在65分以上，脂肪酸值在40mgkoH/100g以下，发芽率在30%以上。
以此标准来划分陈化粮，达陈化粮标准的才算陈化粮。
同时也说明，粮食陈化不是看储藏时间长短，而是看品质变化。
为了避免粮食受到太多的损失，赣州川汇气体设备制造有限公司特别推出了绿色储粮专用制氮机。
在仓库内引入氮气，加上良好的密封条件。
从而使粮食不受到损害，达到储粮的科学性。
粮食储藏期间品质变化规律分析-论文
粮食储藏期间品质变化规律分析粮食籽粒是有生命的有机体。
粮食在储藏期间，由于粮食籽粒的呼吸氧化作用和各种酶的作用，以及储粮微生物，储粮害虫的侵蚀等原因，虽然未发生发热，霉变，但随着储藏时间的延长，粮食将逐渐陈化。
研究掌握粮食品质的变化规律，及时了解储粮品质的变化情况，有利于不断改善和控制储藏条件，从而延缓粮食陈化过程。
下面从几个方面分析粮食在储藏期间品质变化规律。
（一）碳水化合物的变化碳水化合物是谷物粮食的主要成分，在储藏期间，由于新收获粮食的后熟作用，粮粒中的淀粉，戊聚糖含量逐渐增加，可溶性糖逐渐减少，后熟作用后，受酶的作用，淀粉可水解成麦芽糖，进而分解成葡萄糖。
但由于淀粉含量高，所以量的变化不很明显。
储藏期间淀粉性质变化具体表现为淀粉组成中直链淀粉含量增加（如大米、绿豆等）粘性随储藏时间延长而下降，糊化温度增高。
碳水化合物还有另一个变化，就是非还原糖含量下降，还原糖增加。
引起这种变化的主要因素是温度和水分，温度低、水分小，还原糖含量缓慢增加，而后逐渐下降；温度高、水分大，还原糖含量很快增加，随后很快下降。
高水分的玉米在储藏期间，非还原糖的含量随着相对湿度的增加而减少，在较高的温度下，小麦的还原糖含量先是上升，但到一定时候又下降，上升是由于淀粉水解的原因，下降的主要原因是小麦呼吸作用旺盛，消耗了大量还原糖，使其转化成CO2和H2O，还原糖的上升而再度下降，说明粮食品质开始劣变。
（二）在储藏期间蛋白质的变化粮食蛋白质含量是评定粮食营养价值的主要指标。
在储藏期间，由全氮量计算的粮食蛋白质总量一般是不变的，但是粮食蛋白质中的清蛋白、球蛋白、醇蛋白和谷蛋白在储藏期间将发生量与质的变化。
根据有关资料报导，在40o C和4o C条件下储藏1年的稻谷，总蛋白含量没有明显的差异，但水溶性蛋白和盐蛋白都已经明显下降。
储藏三年的稻谷，总蛋白质含量变化不大，但储藏14个月时蛋白态氮下降，下降率达10—42%，水溶性和盐溶性蛋白也有下降趋势。
稻谷陈化的概念
稻谷陈化的概念稻谷陈化是指稻谷经过一定的时间贮存后，其内部组分和性质发生一系列的变化，包括水分含量的降低、淀粉的糊化和糖化、脂质分解和挥发物的生成等。
稻谷陈化对提高稻谷的质量和口感具有重要作用。
下面将从稻谷陈化的定义、原因、过程以及影响因素等方面进行详细介绍。
首先是稻谷陈化的定义。
稻谷陈化是指稻谷经过贮存一段时间后，水分和内部组分的变化。
经过一定的时间，稻谷的内部组分会发生变化，水分含量降低，同时淀粉、脂质和蛋白质等成分会发生一系列的生化变化。
稻谷陈化的原因主要在于稻谷中的淀粉和蛋白质等成分的水合作用以及微生物的作用。
稻谷贮存后，其中的淀粉分子会发生糊化和糖化的过程，使稻谷呈现出更柔软和糯性的口感。
同时，贮存条件下的微生物也会对稻谷产生作用，降低稻谷中的抗营养因子，使稻谷更易消化吸收。
稻谷陈化的过程主要包括水分的蒸发和淀粉的糊化、糖化以及脂质的分解。
水分蒸发是稻谷陈化的关键步骤，降低稻谷的水分含量有助于稻谷的保存和陈化。
同时，水分的蒸发还会引起稻谷中的其他组分的变化，如淀粉的糊化和糖化。
这些过程使得稻谷的颗粒变得柔软和糯性。
另外，稻谷中的脂质也会在贮存过程中发生分解，生成一些挥发性物质，这些物质会影响稻谷的风味和香气。
稻谷陈化的时间和陈化的效果有一定的关联。
一般来说，稻谷陈化的时间越长，陈化的效果越好。
经过一段时间的贮存，稻谷的水分含量会逐渐降低，淀粉和蛋白质等组分会发生一系列的变化，稻谷的口感和风味也会得到改善。
稻谷陈化的效果还与贮存条件和环境有关。
稻谷在合适的温度和湿度条件下进行贮存，有利于稻谷的陈化效果。
一般来说，稻谷在相对湿度为60-70%、温度为20-25的环境下陈化效果最好。
此外，空气的流通和通风也对稻谷的陈化效果有一定影响，适量的通风可以促进稻谷中的水分蒸发和组分变化。
总结一下，稻谷陈化是指稻谷在贮存一定时间后，发生一系列的水分蒸发和内部组分的变化，包括淀粉的糊化和糖化，脂质的分解和挥发物的生成等。
粮食陈化后跟新粮食的区别
粮食陈化后跟新粮食的区别１、生理变化粮食陈化的生理变化无论是含胚与不含胚的粮食主要表现为酶的活性和代谢水平的变化。
粮食在储藏中，生理变化多是在各种酶的作用下进行的。
若粮食中酶的活性减弱或丧失，其生理作用也随之而减弱或停止。
随着陈化的进行粮食的生活力逐渐丧失，与呼吸有关的酶类，如过氧化氢酶的活性趋向降低，呼吸作用也随之减弱；而水解酶类，如植酸酶，蛋白酶和磷脂酶活性都增加。
粮食在储藏中由于自身代谢的有毒产物积累也导致粮粒衰老和陈化，如吲哚乙酸和阿魏酸的积累和一些脂类氧化产物的积累都将加速粮食的陈化的进程。
据报道，一些不饱和脂肪酸分解游离基与其它脂类起反应，能使细胞膜结构破坏。
衰老的种子里，高尔基体散开并失水，溶酶体膜破裂，引起细胞的解体，同时细胞膜也丧失完整性而透性增强。
对于有胚的粮食储藏中生理变化的指标是，随着陈化加深粮粒生活力与发芽率下降，随着细胞的劣变，细胞膜透性增强，浸出液所含的物质量增加，电导率增高。
粮食陈化与酶活性的关系通常可以由一些与品质相关的酶活性变化加以反映。
稻谷储藏初期含有活性较高的过氧化氢酶，淀粉酶，随着储藏时间的延长，这些酶的活性就大大减弱，生活力也下降。
根据测定。
稻谷储藏三年后过氧化氢酶活性降低五倍，淀粉酶等于零。
大米在储藏中过氧化酶活性丧失，呼吸也趋于停止。
现在人们测定粮食代谢水平，就采用过氧化氢酶的活性作为指标之一。
２、化学成分变化粮食化学成分的变化，无论含胚与不含胚的粮食，一般说多以脂肪变化较快，蛋白质其次，淀粉变化很微弱。
２。
１脂肪的变化粮食储藏过程中，由于脂肪易于水解，游离脂肪酸在粮食中首先出现。
特别是在环境条件适宜时，储粮霉菌开始繁殖，分泌出脂肪酶，参加脂肪水解，使粮食中脂肪酸增多，粮食陈化加深。
２。
２蛋白质的变化粮食储藏过程中，受外界物理、生物等因素的影响，蛋白质的水解和变性。
蛋白质水解后，游离氨基酸上升，酸度增加。
蛋白质变性后，空间结构松散，肽键展延，非极性基外露，亲水基内藏，蛋白质由溶胶变为凝胶、溶解度降低，粮食陈化加深。
中国严厉查处陈化粮案件 专家诠释陈化粮概念
中国严厉查处陈化粮案件专家诠释陈化粮概念新华网北京12月17日电(记者刘铮) 国家有关部门和地方政府近日严肃查处了少数企业违反国家有关政策规定倒卖陈化粮案件，有关部门发出了进一步加强陈化粮监管的通知。
当前，在陈化粮概念方面存在一些误解，全国粮油标准化技术委员会专家17日向社会公众诠释了陈化粮概念。
陈化粮概念出自1999年原国家粮食储备局、国家质量技术监督局联合发布的用于指导粮食储存和轮换的《粮油储存品质判定规则》(试行)。
按照规则，“陈化粮”的定义是“储存品质明显下降，一般不宜直接作为口粮食用的粮食”，其评价指标主要是粮食的口感、色泽、气味及部分理化指标，未涉及卫生评价指标。
也就是说，陈化粮是由于储存时间过长，其口感和营养价值有了明显下降的粮食。
专家指出，粮食是否产生黄曲霉毒素，与粮食的储存时间没有必然的关系，而是与粮食收获时的气候条件和储藏条件有关。
即使是当年收获的粮食如果不及时进行干燥，生霉后也有可能产生黄曲霉毒素。
因此，从加强和规范粮食质量安全管理的需要出发，根据2006年11月1日正式实施的农产品质量安全法的有关规定，今后评价粮食能否食用，不应笼统地评价其是否超期储存或是否陈化，而是应当评价其是否符合国家粮食卫生标准中的有关规定。
专家说，粮食陈化是一种自然现象。
随着储存时间的延长，特别是超过正常储存年限以后，粮食的内部结构逐渐松弛，酶活性降低，呼吸能力衰退，生活力减弱，这是粮食自身的生理、生化变化过程。
粮食在储存期间即使是未发热、生虫、霉变，也仍然存在陈化的自然现象。
粮食陈化现象表现在食用品质和使用品质下降，严重陈化时酸度明显增加，口感明显变差，并不一定就是黄曲霉毒素等卫生指标不合格。
有关部门曾从东北、华北地区采集了40份已鉴定为陈化粮的稻谷样品，送至国家权威检测部门进行卫生项目检验，没有一份检出黄曲霉毒素超标。
专家同时指出，国家对陈化粮的销售和使用有严格的规定，陈化粮只能用于生产酒精、饲料等，不得流入口粮市场。
浅谈粮食陈化及减缓粮食陈化速度的方法
浅谈粮食陈化及减缓粮食陈化速度的方法通常来看，对粮食进行储存时，即便粮食没有随着储存时间的加长而发生霉变，也会由于酶活性降低、原生质胶体松弛以及其他方面使得粮食的总体质量发生变化，这种变化就叫做粮食的陈化，使得粮食发生陈化现象的原因有很多，本文对于粮食陈化的概念进行探析，同时对于粮食发生陈化的原因进行探究，最后提出了一些减缓粮食陈化速度的方法，希望通过本文能够为减缓粮食陈化速度提供一些参考和帮助。
标签：粮食陈化；减缓粮食陈化速度；方法1.粮食陈化的概念分析不管是有胚的粮食还是没有胚的粮食，都有可能发生粮食陈化的现象，有胚的粮食如果发生陈化，不仅仅会体现在粮食的品质方面，同时也会使得粮食的生活力降低。
而无胚的粮食本文就不具备生活力，所以无胚的粮食发生陈化时主要体现在品质方面。
无胚粮食的典型代表是大米，大米发生陈化的时候，就是大米本身的生理方面发生了变化，粮食的種类不同，发生陈化的现象也不同。
通常来看，除了小麦以外，其他粮食如果储藏的时间超过了一年，那么一定会出现一定的陈化现象，而成品的粮食则会陈化的更快些，例如糯米和粳米等。
小麦的抗陈化能力较强，一般来说，小麦储存一年左右基本能保证较高且稳定的品质，并且随着近些年来储藏方式的改良，使得小麦通常能够储存五到七年而不发生陈化的现象。
2.粮食陈化的原因探究2.1粮食陈化的外在因素分析。
首先，粮食堆的湿度以及温度会对使得粮食发生陈化，因为随着温度的升高，粮食的呼吸速度也会增加，从而使得粮食内部的物质加速分解。
同时，粮食内部的蛋白质也会随着温度的升高而发生凝固。
另外，湿度的升高也会使得粮食的呼吸加快，从而提升了粮食陈化的速度。
如果温度和湿度都得不到有效的控制，那么粮食陈化的速度就会很快，所以想要降低粮食的陈化速度，就必须要把粮食存储的温度以及湿度控制在合理的范围之内。
其次，粮食当中的一些杂质也是造成粮食陈化的一个重要原因，因为粮食中的杂质会影响粮食储存环境的稳定，例如一些叶子、杂草等，它们会产生一定的水分，从而增加了粮食堆的湿度，同时也会对于粮食堆的散热和除湿形成一定的负面影响。
稻谷陈化机理
稻谷陈化机理
稻谷陈化是指稻谷在存储过程中，由于内在因素和外在环境的影响，逐渐发生质量变化的过程。
稻谷陈化机理是指影响稻谷陈化的因素、过程和机理，它是稻谷质量变化的科学基础。
稻谷陈化的机理主要包括化学、生物、物理和环境等多方面因素。
其中，化学因素主要指稻谷中淀粉、脂肪、蛋白质等成分的分解和变质作用；生物因素主要指稻谷中微生物的作用，如霉菌、酵母菌等的生长、代谢和分解作用；物理因素主要指稻谷在存储过程中发生的各种物理变化，如颜色变化、硬度变化、水分变化等；环境因素主要指稻谷存储环境的温度、湿度、氧气含量和光照等因素。
了解稻谷陈化的机理对于稻谷的储存、保鲜和加工具有重要意义。
通过控制稻谷储存环境和采取适当的保鲜措施，可以有效延缓稻谷的陈化，保证稻谷的质量和食品安全。
同时，对稻谷陈化机理的深入研究，可以为稻谷的加工和利用提供科学依据，推动稻谷产业的发展。
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粮食陈化解析
摘要：禾谷类粮食的主要化学成分包括：水分、蛋白质、脂肪和糖类（主要是淀粉）,另外还有纤维素、维生素、色素、矿物质及其他微量成分。
粮食在储藏过程中，其化学成分会呈现一系列的变化，这些变化往往是劣变。
劣变最快的是脂肪，其次是淀粉，而蛋白质的变化相对比较缓慢。
另外储藏方式不当，则会加快粮食化学成分的变化。
关键词：陈化粮、陈粮、新粮
粮食在储藏期间，随着时间延长，虽未发热霉变，但霉活性减弱，呼吸强度降低，生活力减弱，物理化学性状改变，利用品质和食用品质变劣，粮食种子这种由新到陈，由旺盛到衰老的现象，称为粮食陈化。
一影响粮食陈化的主要因素：
1）温度：在一定温度范围内，温度升高，霉活性增强，生理活动旺盛，加速陈化；反之，延缓陈化。
2）湿度：湿度大，粮食平衡水分高，酶由束缚状态变为溶解状态，导致生理活性强，加速粮食陈化；反之湿度小，延缓陈化。
3）通气状态：氧气充足，粮食呼吸旺盛，加速陈化；反之，氧气缺乏，二氧化碳积累，呼吸微弱，延缓陈化。
4）杂质和虫害：杂质含量多，虫酶易孳生，加速粮食成分分解，陈化速度加快；反之，粮食纯净度高，虫酶不易孳生，能延缓陈化。
5）储藏时间：储藏时间越长，粮食越容易陈化；反之，粮食新鲜度越高。
二粮食陈化后的感官特征：
由于类胡萝卜素的异构化，及小麦籽粒内部发生非酶褐变和酶褐变，颜色从黄变红，陈麦及陈麦粉颜色一般暗红、灰红，颜色加深程度随陈化程度的加深而加深。
麦体无麦毛，腹沟深，表皮无光泽，用刀切开，硬质陈麦切面色泽暗红，无光泽；软质陈麦切面粉质化严重。
陈化小麦有一种难闻的陈宿味，夹杂酸苦味，随陈化程度加深而加深。
三粮食陈化后的特征表现：
1）生理变化：主要表现为酶活性大大降低或丧失，生活力下降或消失，呼吸趋于停止或完全停止。
2）化学变化：小麦中的脂肪，在储藏期间发生了氧化和水解作用，导致脂肪分解，使游离脂肪酸增多，部分脂肪酸进一步氧化分解为戊醛、已醛或戊酮等挥发性羰基化合物，形成难闻的陈味。
淀粉中的糊精和麦芽糖逐步被水解，还原糖增
加，非还原糖减少。
糊精数量减少，粘度下降，蛋白质容易引起水解和变性，游离氨基酸增多，酸度增加，蛋白质变化，溶解度降低。
3）物理性质变化：组织硬化，柔韧性变弱，米质变脆，米粒起筋，身骨收缩，淀粉细胞变硬，细胞膜坚固性增强，糊化吸水力下降。
持水力降低，粘度较差，香味消失，口吃有陈味，面粉发酵力减弱，面包品质不良。
四粮食陈化后的特性表现：
1）储藏时间较长≥4年。
随着储藏时间的延长，小麦种子内部的胶体发生陈化，导致生命蛋白质凝固，使小麦丧失活力，发芽率随着储藏时间的延长而逐渐降低。
2）容重略为降低。
3）降落数值上升为≥350S，淀粉霉活力下降。
4）蛋白质、淀粉不能充分吸水，面制品弹性、延伸性降低，色暗，可做非发酵食品用。
5）脂肪酸值变大，约>100㎎KOH/100g(以干物计)，有异味。
6）陈化小麦本身水分含量较低，润麦时加水量大，润麦时间长。
7）由于蛋白质变性，湿面筋数量降低，大致在23.5﹪－27.5%，因蛋白质结构的改变，面筋指数增加，一般大于70%，但是面筋没有弹性和粘性，面筋发散，面筋持水率在200％以上。
8）粘度在4cst以上。
9）品尝评分值在70分以上。
五粮食陈化后的流变学特性：
粉质曲线的参数变化——以中筋粉为例：吸水率降低，大致为53-57％；形成时间缩短，大致为1.0-2.0分钟；稳定时间明显增加,大于5分钟；弱化度减少,一般为70FU；评价值稍增加；拉伸曲线的参数变化——能量相对增加一点，阻值明显增加，拉伸阻力一般大于300EU，最大抗阻在400－1000EU；延伸性明显减少，一般在120mm，比值明显增大，一般大于3.0。
六粮食陈化后对面制品的影响：
1）陈化小麦粉的面团加水量降低，手感发粘、发硬，柔韧性差，静止时水分易渗出。
2）做面条时，新鲜面条易退色，颜色发暗红，面条耐煮，不混汤，口感发硬、发脆、发粘，有煮不熟的感觉。
3）做饺子时，同面条类似，口感发硬，颜色发暗。
4)做馒头时表皮起皮，非常耐醒发，不起个，比容小，易收缩，颜色较暗。
5）做面包时不起个，颜色暗，盒装不出盒。
判定粮食“陈化”的主要依据是脂肪酸值，品尝评分值和色泽气味。
脂肪酸值是指粮食中游离脂肪酸的含量。
脂肪酸值是粮食质量变化最灵敏的指标。
品尝评分值是指借助人们的感觉器官，对食物直接进行品尝试验，判断其食用品质优劣的指标。
一般认为粮食发生陈化后，由于成分变化，无论其内部结构，外部感观，还是气味、口感都要发生变化，有的还会产生苦味、涩味，品尝评分值是粮食是否适于做口粮食用的重要指标。
色泽、气味是指在符合品评试验条件的实验室内，样品的整体色泽、气味。
陈粮不是陈化粮，它们是两个完全不同的概念。
通常把当年收获的粮食叫做新粮，把储存一年以上的粮食叫做陈粮。
一般来说，在正常储存条件下，陈粮除风味、口感有所下降外，其他品质指标与新粮差不多。
超过正常储存年限的，如果储存品质指标尚未达到陈化标准的，仍视为正常粮食。
有些耐储粮种的陈粮品质比新粮更好，比如说储存2～3年的陈小麦，经过后熟作用其品质指标远远优于新小麦。
因此，陈粮加工的成品粮是完全可以放心食用的。
判定为“陈化”的粮食不宜直接作为口粮食用。
根据《陈化粮处理若干规定》第四条规定，陈化粮的用途，按照国务院有关文件执行，目前主要集中用于加工淀粉、工业酒精、饲料蛋白粉或直接作为饲料原料等。
如用于其他用途，需报国务院批准。
国家不允许陈化粮流入口粮市场，主要是从更好地保护人民群众身体健康的角度来考虑。
自从２００１年全国粮食清仓查库以后，各地抛售的陈化粮数量十分巨大。
由于对陈化粮处理的监管机制还不够完善，管理不严，不法商贩在经济利益驱动下，把国有粮食企业销售给饲料、酒精生产企业用的陈化粮，通过不同渠道以较低的价格悄悄地销售给食品加工企业作为原料用粮，严重冲击了粮食市场，又危害了人民群众的身体健康，这是国家现行规定所不允许的。
作为食品加工企业，要时刻保持清醒的头脑，在原料采购上决不能图一时价格便宜而“闯红灯”，成为行政管理部门查处的对象，得不偿失。
“前车覆，后车戒”，应引起食品生产企业高度重视，严禁违规选购陈化粮作原料。
知道了陈化小麦对面粉及制成品品质的危害，因此加工面粉企业，在原粮接收过程中，坚决杜绝陈化粮流入，以免给企业造成不必要的损失。
一旦发现有陈化粮进入粮仓，应对其单独储存，通过配麦进行处理，添加量要＜16％，最好用三种不同的小麦搭配，有条件的可通过配粉，剖流取粉使小麦粉达到稳定。