中餐零点服务一赏析
中餐零点服务和团体包餐服务
为客人提供服务时要迅速，如为客人分菜要迅速，当客人酒杯中的酒少于1/3时 要及时为客人添酒等，要在客人提出服务要求前为客人提供服务。
服务还要准确，方式要正确、位置要正确，时间要正确。 4、对待客人一视同仁
（五）结帐
结帐在餐饮服务中属于收尾工作，意味着 整个餐饮服务工作即将结束。
1、结帐的方式 餐厅结帐的方式一般有三种： 现金、票证、记帐
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“喂，水晶虾仁怎么这么贵？”老夫人斜着眼 看着服务员，“有些什么特点吗？” 服务员面带着微笑，平静的、胸有成地解释 道：“我们进的虾仁都有严格的规定，一斤 120粒，水晶虾仁有四个特点，亮度高，透明 度强，脆度大，弹性足，其实我们这只菜利 润并不高，主要是用来为饭店创牌子的拳头 产品。”
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（二）迎宾和领位
1、 什么是迎宾和领位 迎宾是指迎宾员在餐厅门口热情迎接
宾客。 领位是迎宾的继续。领位是指迎宾员
将宾客带到合适的餐台安排就座。
2、迎宾和领位的基本要求
1、仪表与服饰 迎宾员的仪表仪容与服饰要高雅、端庄、清洁、适度，并体现餐饮单位的服务
中餐零点服务标准设计理念
中餐零点服务标准设计理念
中餐零点服务标准设计理念是指在中餐餐饮行业中，针对零点餐饮服务所设计的一套服务标准和理念。
随着社会生活节奏的加快，越来越多的人选择在零点时间进行用餐，因此，中餐零点服务的标准设计理念变得尤为重要。
首先，中餐零点服务标准设计理念应该注重时间效率。
在零点时间，很多顾客都是匆匆忙忙的，因此餐厅的服务应该迅速、高效。
服务员需要在第一时间接待顾客、询问他们的需求，并迅速为他们提供餐饮服务。
此外，厨房也需要根据零点餐饮的特点，提前准备好食材，确保能够在最短的时间内完成菜品制作。
其次，中餐零点服务标准设计理念应该注重菜品的多样性和口味的丰富性。
零点时间的顾客可能来自不同的文化背景，对于口味有着不同的需求。
因此，餐厅需要提供多样化的菜品选择，满足不同顾客的口味需求。
同时，菜品的口味也需要丰富多样，既要有重口味的川菜、湘菜，也要有清淡的粤菜、淮扬菜，以及适合特殊人群的素食菜品。
另外，中餐零点服务标准设计理念还应注重环境的舒适性。
零点时间，很多顾客可能已经度过了一天的疲惫，因此餐厅的环境需要提供一个舒适、放松的用餐氛围。
音乐的选择、灯光的调节、装饰的设计，都应该符合顾客在零点时间的用餐需求，让顾客能够在用餐中得到放松和愉悦。
总之，中餐零点服务标准设计理念是为了满足零点时间用餐的顾客需求而设计的一套服务标准和理念。
通过注重时间效率、菜品多样性和口味丰富性、环境舒适性等方面的设计，中餐餐厅能够更好地为顾客提供优质的零点用餐服务。
酒店餐饮部中餐零点服务标准及规范
酒店餐饮部中餐零点服务标准及规范1、餐前准备：按中餐零点要求摆好台，.工作台备足各种用品用具；熟悉当天菜品及酒水的供应品种和数量，.准备好各种小票；整理好个人仪容仪表，做好自查，接受领班检查。
2、入席服务：.开餐前30分钟，值台员面带微笑地站在规定位置上迎候客人；见到客人到来，要主动迎上前问候，应用礼貌用语“先生（小姐）中午（晚上）好，欢迎光临”，同时接过客人衣帽、物品依次放好，严忌将客人的衣帽倒拿，注意客人的包及物品应放在比较明显处，让客人看得见的位置；拉椅让座，用礼貌用语“您请坐”（如有小孩，应立即送上童椅）。
3、餐中服务：(1).送上热毛巾，用语“请用香巾”，在客人的右面斟倒第一杯礼貌茶，用语“请用茶”，一般斟2/3为宜，不宜太满；为客人去掉筷子套，并收回毛巾；同时进行自我介绍：“先生/小姐，中午（晚上）好，我是ХХ号服务员，很高兴为大家服务，祝大家用餐愉快！”(2).请客人点菜，问酒水：征询客人是否可以点菜，“请问可以为您点菜了吗？”/“请问用什么菜，我们这有ХХ”，主动介绍当天供应的新品种，礼貌用语：“今天刚推出ХХ菜，您是否品尝一下？”；点菜时菜单在哪个宾客手里，值台员应站在其右后面，接受点菜，要保持站立姿势，身体微向前倾，认真清楚地记下宾客所点的菜。
如客人点的菜，菜单上没有，则说：“请您稍候，我去厨房看一下有无原料”若能做则填单；不能制作时，则向客人道歉说：“对不起，您说的这一道菜今天没原料,您看ХХ菜的制作原料和口味与其类似，是否品尝一下?”；如客人请值台员代为点菜时，应根据客人口味、爱好、饮食习惯、消费水平和就餐人数等考虑，妥善安排；如客人点的活养海鲜品种时，应将活养海鲜捞出装袋（盘），到客人桌前示意“先生/小姐，您点的ХХ可以做了吗？”“谢谢”，在客人确认后再送入出访；在接受客人点菜时应适当推荐中、高档菜品，但要注意语言要委婉；点菜完毕后，应向客人复述一遍所点的菜，“先生，您点的菜有ХХ对吗？”“还需要什么吗？”让宾客确认；复述完后，服务员要收回菜单，并向客人表示感谢：“非常感谢，请稍等，您的菜很快就会来”。
中餐零点服务规范.doc
中餐零点服务规范零点接待服务特点1.客人用餐需求具有多样性客人来自不同的地区、国家，不同的民族、宗教信仰，因此生活习惯、口味特点、就餐目的也就各不相同。
2. 客人用餐时间具有随意性客人用餐时间交错，不是随着餐厅的营业时间而有规律地进餐厅。
因此接待服务工作量大，不均衡，这就要求服务员自始至终保持良好的精神状态接待好每一批客人。
随着市场的激烈竞争，许多餐厅24小时营业，这就更加大了客人进餐厅的随意性，无论客人何时进餐厅，服务员都应主动热情地接待好每一位客人。
3.客人用餐环境具有选择性客人由于标准、档次、用餐目的等不同，对就餐环境的要求也不一样。
例如：老年人或行动不便者选择出入方便离服务台较近的环境;成年人喜欢选择明快的环境;青年伴侣喜欢选择安静、秘密性强的环境;穿着华丽的客人喜欢选择餐厅中央或明显的环境;朋友聚会喜欢选择单间或餐厅僻静的环境;单独一位客人就餐喜欢选择靠窗的环境。
零点接待服务程序1.餐前准备工作在餐厅开门营业前，由餐厅经理开例会，分配布置当日工作。
了解自己的服务区域，然后检查服务工作台和服务区域，熟悉菜单和当日特选菜，了解特别注意事项等。
(1)环境准备①卫生。
地面要求扫地、擦地、打蜡或吸尘。
餐桌、餐椅、工作台进行擦尘。
要求千净、无灰尘、无油污。
②检查。
在擦尘的过程中要随时检查餐桌、餐椅有无松动、破损，若有应及时修补或更换。
③装饰。
调好室内灯光，摆好室内的屏风、装饰物等。
如遇节假日或客人有特殊要求的要对餐厅进行美化工作。
(2)物品准备①餐具、用具准备。
将所需餐具、用具消毒后叠放在备餐间或餐桌上。
所需餐具一般有：餐碟、汤碗、汤匙、筷子等。
所需用具有：台布、餐巾、小毛巾、调料壶、牙签筒、烟灰缸、冰桶、洗手盅、开瓶工具、托盘等。
所需酒具有水杯、葡萄酒杯、烈性酒杯等。
②酒水饮料准备。
备好供应的酒水饮料、茶叶、开水、冰块等。
③菜单准备。
熟悉掌握菜单的品种、价格、主料、辅料，尤其当日供应的特色菜和受季节变化不供应的品种。
《中餐零点服务》课件
2 创造更多收益来源
为餐厅提供了一个扩大市场份额、增加收益 的机会。
3 与市场趋势保持一致
随着年轻人的不断涌入城市，品尝夜宵和街 头小吃已经成为他们的生活方式。
4 体现餐厅的创新精神
通过创新服务来满足顾客的需求能够提高品 牌的忠诚度，让餐厅在竞争中占据更有利的 地位。
中餐零点服务的挑战
食材供应限制
中餐零点服务的员工培训和招聘管理
为餐厅提供高质量的服务，需要提高员工的培训和管理质量。以下是几个方面的建议： • 招募有经验和能力的员工 • 开展灵活的工作安排 • 提供系统的培训课程 • 确保员工能够掌握服务文化和服务作业规范。
中餐零点服务的营销和推广
社交媒体营销
通过社交媒体发布优惠信息、推送菜单、分享做菜 技巧等方式，增加顾客的关注度和品牌认知度。
中餐零点服务的厨房操作管理
1
准备工作
提前准备好所需的材料，并将厨房进行清洁和消毒。
2
预热设备
确保设备被正确加热，以便更好地处理菜品。
3
分工作业
分配工作和任务，提高效率和厨房的工作量。
4
注意安全
提高员工的安全意识，注意消防和电器安全等，做好紧急场景应对的准备工作。
确保中餐零点服务的食品安全和卫生
保证食品安全和卫生是中餐零点服务运营的重要一环。以下是采用的最佳实践。 • 保持厨房卫生 • 选择好的食材来源 • 制定食品加工处理流程的规范 • 提高服务过程的卫生标准
传统的广告活动
发放广告传单、举行品鉴活动等传统营销方式，吸 引更多的顾客。
中餐零点服务的定价和收益管理
智能的价格和收益管理是中餐零点服务的重要一环。以下是几个方面的建议。 • 根据市场需求和顾客反馈，合理定价 • 制定反应企业经营状况的收益目标 • 运用智能化的收益管理工具 • 定期评估中餐零点服务的经营效果并制定相应的改进措施。
中西餐服务 中餐服务 零点服务
（1）餐前准备
（6）席间服务
中餐 早餐服务程序
（2）餐前例会
（5）上菜服务
（8）热情送客 （9）结束工作 （10）服务注意事项
（3）接待服务 （4）接受点菜
目录
餐饮服务基本环节 中餐零点服务
一
餐饮服务基本环节
一、餐饮服务基饮服务 基本环节
2、迎宾 服务工作
3、就餐 服务工作
（一）餐前准备
餐前准备工作
环境准备
人员的分工与准备
餐前会的召开
整理餐厅
人员的分工
检查准备工作
物品准备及摆台
个人形象的准备
班前会的内容
送客要领 送客的注意事项
收台
总结
二
中餐零点服务
中餐零点服务
• 零点是餐厅中最常见的销售方式，其主要特征是客人不用 事先预定座位，通常是随到随吃服务也是按先到者先服务 的原则。
（一）零点服务的特点 • 1、就餐时间的随意性 • 2、就餐需求的多样性 • 3、就餐场所的选择性
（二）零点服务程序与方法 1、中餐早餐服务程序
（1）餐前准备
（6）清理台面
中餐 早餐服务程序
（2）迎宾服务
（5）结账收款
（3）问位开茶 （4）开餐服务
（二）零点服务程序与方法
2、中餐午、晚餐服务程序 中餐的午、晚餐比较正式和隆重，一般的宴会或其他的
聚会大都放在中午或晚上，所以午、晚餐的服务相对来说也 比较烦琐。
（三）午晚餐服务程序
（7）结账收款
调节好灯光与室光
（二）迎宾服务工作
迎宾服务工作
热情迎宾
拉椅让客
送巾递茶
用语礼貌
姿态优美
动作规范
注意次序
餐饮服务管理：零点餐厅服务就餐服务课件
02
零点餐厅服务流程
预订与接待
预订方式
接受电话、网络、现场预 订等多种方式，确保客户 能够方便地预订餐位。
预订确认
对客户的预订进行确认， 确保信息无误，并提前做 好接待准备。
接待服务
热情迎接客人，引导客人 入座，提供茶水、餐具等 服务。
点菜与下单
菜单展示
提供菜单，详细介绍菜品、口味 、做法等信息，以便客人点菜。
成功案例二：高效率餐厅的运营策略
高效的流程管理
高效率餐厅通过优化内部流程，提高工作效率，缩短顾客 等待时间，提升顾客满意度。
优质的服务质量
高效率餐厅注重员工培训，确保员工具备良好的服务态度 和专业素养，为顾客提供高质量的服务。
合理的价格策略
高效率餐厅通过合理的定价策略，确保菜品价格与市场相 匹配，既满足顾客的消费需求，又保持餐厅的盈利水平。
烹饪技巧
厨师应具备高超的烹饪技巧，能够制作出美味可 口的菜品。
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口味多样化
提供多种口味的菜品，满足不同顾客的口味需求 。
环境氛围营造
餐厅布局
合理布置餐桌和座椅， 营造舒适的就餐环境。
卫生清洁
保持餐厅的卫生清洁， 给顾客一个干净卫生的 就餐环境。
灯光音乐
调节灯光和音乐，营造 出适合不同场合的氛围 。
增加营收
通过提供优质的零点服务，可以增 加顾客消费额，提高餐厅的营收。
零点餐厅的发展趋势
01
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03
个性化服务
随着消费者需求的多样化 ，零点餐厅越来越注重个 性化服务和定制化菜单。
健康饮食
健康饮食成为现代人追求 的生活方式，零点餐厅将 更加注重健康食材和低热 量、低脂肪的菜品。
智能化管理
中餐零点服务标准设计理念
中餐零点服务标准设计理念
在中国餐饮行业中，零点服务是指午餐和晚餐之间的时间段，通常是下午2点
到5点。
这个时间段通常是餐馆的休息时间，但随着生活节奏的加快和消费观念的变化，越来越多的人开始在这个时间段选择用餐。
因此，中餐零点服务的标准设计理念变得尤为重要。
首先，中餐零点服务需要考虑到顾客的用餐需求。
在这个时间段，很多人可能
会选择轻食或者下午茶，因此餐厅需要提供符合这些需求的菜单和餐饮选择。
同时，也需要考虑到一些特殊群体，比如上班族、学生等，他们可能需要快捷、方便的用餐方式。
其次，中餐零点服务的标准设计理念也需要考虑到服务流程和效率。
由于这个
时间段通常是餐厅的休息时间，因此服务人员可能需要根据实际用餐人数进行调整，以保证服务效率。
同时，也需要考虑到用餐环境的舒适度和卫生标准，以提升顾客的用餐体验。
最后，中餐零点服务的标准设计理念还需要考虑到营销和推广策略。
这个时间
段通常是餐厅的淡季，因此需要通过一些促销活动或者特色菜品来吸引顾客。
同时，也需要考虑到线上线下的融合，比如通过外卖平台或者社交媒体来进行推广，以吸引更多的顾客。
总的来说，中餐零点服务的标准设计理念需要考虑到顾客需求、服务流程和效率、营销推广等多个方面。
只有在这些方面都做到位，才能够提升餐厅的竞争力，吸引更多的顾客，实现经营的良性循环。
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特色餐厅
中餐零点服务一赏析
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– 突出某种烹调方法的如扒房、烧鹅馆、 涮羊肉餐厅、烤鸭店等；
– 突出某种装饰主题，如航海餐厅、红楼 梦餐厅、梁山寨餐厅、农家乐餐厅、橄 榄树餐厅等；
– 根据所接待的客人，如球迷餐厅、情人 餐厅、棋友餐厅等等。
中餐零点服务一赏析
– 2．按服务方式分类 （1）豪华餐厅（Haute Cuisine Restaurant） （2）餐桌服务型餐厅（Table Service Restaurant/Full
中餐零点服务一赏析
菜山 东
• 由济南和胶东两地的地方菜发展而 成
• 特点是选料讲究，刀工精细，重视 火候。以爆、炒、炸、扒见长，口 味上注重突出原料本身的鲜味，以 清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原 味
中餐零点服务一赏析
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
九转大肠
葱烧海参
中餐零点服务一赏析
四 • 由成都、重庆两地的地方菜组成，还包
括乐山、江津、自贡、合川等地的菜
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– 3．按经营方式分 （1）独立餐厅 （2）连锁经营餐厅 （3）特许经营餐厅
中餐零点服务一赏析
八 大 菜 系
• 四川菜： 简称川菜 • 山东菜： 简称鲁菜 • 广东菜： 简称粤菜 • 江苏菜： 简称苏菜 • 福建菜： 简称闽菜 • 湖南菜： 简称湘菜 • 安徽菜： 简称徽菜 • 浙江菜： 简称浙菜
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餐饮服务的作用
（1）餐饮服务是一种重要的旅游资源 （2）餐饮服务是酒店服务的必要组成部分 （3）餐饮收入是酒店收入的主要来源之一 （4）餐饮服务水平是酒店服务水平的客观 标志
中餐零点服务一赏析
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餐饮服务的特点
（1）无形性 （2）一次性 （3）直接性&同步性 （4）差异性
中餐零点服务一赏析
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第二节 餐饮服务管理的工作内容
福 展而成，其中以福州菜为主要代表 建 • 特点是多以海鲜为原料，选料精细，
刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋
菜 味清鲜，常用红糟调味是其最大特色
中餐零点服务一赏析
佛跳墙
通心河鳗
中餐零点服务一赏析
湖
• 以长沙菜为主要代表
• 特点是常用熏腊原料，口味咸
南
香酸辣，油重色浓，姜豉突出，
以烧、腊、蒸见长
菜
一、掌握市场需求，合理 制定菜单
二、加强餐饮推销，增加 营业收入
三、保持并不断提高食品 质量和服务质量
四、控制餐饮成本，增加 盈利
五、开发餐饮新品种，创 造经营特色
中餐零点服务一赏析
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• 二、餐厅的分类 餐厅是指为公众提供食物、饮料及服务的公共就餐场
所。
中餐零点服务一赏析
1．按经营特色分 （1）中餐厅(Chinese Restaurant) （2）西餐厅(Western Restaurant) （3）咖啡厅(Coffee Shop／Cafe) （4）酒吧(Bar) （5）特色餐厅(Specialty Restaura nt)
中餐零点服务一赏析
麻辣子鸡
冰糖湘莲
中餐零点服务一赏析
• 由皖南、沿江、沿淮风味三个
安
支系构成
• 特点是擅长制作山珍野味，精
徽
于烧、炖、烟熏和糖调。徽菜
重油，重色，重火功，原汁原
菜
味，山乡风味浓郁
中餐零点服务一赏析
浙 • 由杭州、宁波、绍兴、温州风
味四个分支构成
江 • 特点是鲜嫩、软滑、精细、注
重原味，鲜咸合一。擅长调制
菜
海鲜、河鲜与家禽，富有鱼料
之乡风情
中餐零点服务一赏析
龙井虾仁
东坡肉
西湖醋鱼
中餐零点服务一赏析 西湖莼菜汤
中餐零点服务
一、客房送餐服务及其内容（一般 以早餐服务为主）
（一）客房送餐服务的特点： 1.房内用餐 2.耗费人力资源，增加人工成本 3.服务费 4.讲究服务准确及时 （二）客房送餐服务的内容 1.饮料服务 2.食品服务 3.特别服务
中餐零点服务一赏析
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1．按经营特色分类
西
中
餐
餐
厅
厅
酒 吧
中餐零点服务一赏析
咖啡厅
• 特色餐厅种类
– 专营某一类菜肴如海鲜、野味、素菜、 蛇餐、药膳等；
– 突出某一地方菜系如川菜、京菜、粤菜、 淮扬菜、湘菜等；
– 突出某一时期或某一民族菜肴如清宫菜、 宋菜、清真菜、蒙古菜、朝鲜菜等；
– 突出某一外国菜如日本料理、韩国菜、 印度尼西亚菜、意大利菜、德国菜等；
Service Restaurant）
（3）柜台型餐厅（Counter Service Restaurant ）
（4）自助式餐厅（Self-service Restaurant）
①自助餐厅（Buffet）。 ②点菜式自助餐厅（Cafeteria）。 ③自助火锅餐厅。
中餐零点服务一赏析
中餐零点服务一赏析
模块1： 中餐零点服务
中餐零点服务一赏析
1
一、餐饮服务的定义与特点
服务：为满足客人的需要，供方与客人接触 的活动和供方内部活动所产生的结果。
餐饮服务：狭义的餐饮服务是指餐厅服务员 借助有形产品（菜肴、酒水、设施等）为客人用 餐提供帮助的一系列活动，具有无形性、感受性 和易变性
广义的餐饮服务指酒店提供的一系列帮助顾 客用餐活动的总和（餐饮服务设施、餐具、菜肴、 酒水等）。
中餐零点服务一赏析
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中餐零点服务——托盘
• 一、托盘的种类及用途
– （一）托盘的种类 1. 按质地 金属托盘、木质托盘、硬塑托盘
新颖奇异。口味以清淡、生
脆、爽口为主
中餐零点服务一赏析
红烧大裙翅
片皮乳猪
糖醋咕噜肉
白云猪手
中餐零点服务一赏析
江 • 由扬州、南京、苏州三地的地
方菜发展而成。
苏 • 特点是选项料严谨，制作精细，
注意配色，讲究造型，菜肴四
菜
季有别
中餐零点服务一赏析
松鼠桂鱼
无锡排骨
常中熟餐零叫点服化务一鸡赏析
• 由福州、泉州、厦门等地的地方菜发
川 • 最大特点是十分注重调味，调味品复杂
多样又富有特色，以麻辣味厚著称。由
菜 于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、 百菜百味”的美誉
中餐零点服务一赏析
鱼香肉丝
宫保鸡丁
回锅肉
中餐零点服务一赏析
麻婆豆腐
• 由广州、潮州、东江三地的
广
地方菜发展而成，以广州菜
为代表。
东
• 特点是选料精细，花色繁多，
菜
中餐零点服务一赏析
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餐饮服务的主要内容有：
（1）餐饮设施、能力、 人员的数目和材料数量
（2）餐饮等待时间、提 供时间和过程时间
（3）餐饮卫生、安全性、 可靠性和保密性
（4）餐饮应答能力、方 便程度、礼貌、舒适、环境 优美、胜任程度、可靠性、 准确性、完整性、技艺水平、
信任和有效的沟通联络。
中餐零点服务一赏析