现代厨政管理试题2013.05.05..

2012年11月(中级)现代厨政管理(课程代码：09541)第一部分单项选择题1．厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位安排工作P112．厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量采用斜坡处理P43．根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为3．8～4．3米P134．厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是1200毫米P14通道处所最小宽度工作走道一人操作700毫米二人背向操作1500毫米通行走道二人平行通过1200毫米一人和一辆车并行通过600毫米加推车宽多用走道一人操作，背后过一人1200毫米二人操作，中间过一人1800毫米二人操作，中间过一辆推车1200毫米加推车宽5．P21主厨房又叫加工厨房，是相对于其他烹调厨房而言的，它与传统厨房相比优势体现在1、有利于集中审核控制；2、有利于统一加工规格标准，保证加工成品质量；3、便于原料综合利用和进行细致的成本控制；4、提高厨房的劳动效率；5、有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。

6.中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气50次左右P297.中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在28～32C P288.厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事冷菜的切配和装配P329.面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为面食销售占比小P3510.将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫西餐扒房P4011.厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及符合卫生安全P4912.购买厨房设备，首先应考虑满足生产需要P4813.P51厨房冷藏设备温度大多设定在0～10C；厨房的冷冻设备温度大多设定在-23~-18C ;14.搅拌西点奶油通常使用的加工设备是多功能搅拌机、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。

P5015.常用的中餐菜肴、面点加热设备有蒸汽炉具（蒸汽夹层锅、蒸柜和煤气蒸炉）和煤气炉具（煤气炒炉、汤炉和煤气油炸炉）P52-5416.煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是安装和火力P5417.滤网式烟罩与其他抽排油烟设备相比，优点：投资不高、排气效果好、排油烟亦可；缺点：清洗工作量大现在比较先进的抽排油烟设备是：运水烟罩P5718.可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是密封送餐车P5819.近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律P6820.电烤箱是厨房中较常见的设备，在日常使用时应该:每天都应清洗一次；烤盘、烤架应同时使用；定期检查电器线路；食物应等烤箱达到一定温度后再讲食物放入烤箱内。

P7421.进行厨房机构设置的前提是分清并把握各部门、各工种职能。

P7922.厨房设置科学组织机构的作用: 1）、使每个员工清楚自己在厨房中的位置和发展方向；2）、可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责；3）、容易发现工作疏漏，病防止重复安排工作；4）、可以直接的反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避免越级或横向指挥。

P7923.某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于小型厨房（可以提供200-300个餐位）；大型厨房（可以提供餐位1500个以上）；中型厨房（可以提供300-500个餐位）；超小型厨房（商务行政楼层内的小厨房、公寓式酒店内的小厨房等）。

P7924.西餐厨房，如：法国菜厨房、美国菜厨房、俄罗斯菜厨房和意大利菜厨房。

风味厨房，如：日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房。

中餐厨房，如：广东菜厨房、四川菜厨房、宫廷菜厨房、清真菜厨房、素菜厨房。

P8025.明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于)厨房岗位职责P8626.带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于中餐切配领班P9127.“对库存积压食品原料的处理决定权”属于总厨师长P8828.“对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于宴会预定部门P9629.厨房与餐务部门的沟通联系是十分必要的，它需要餐务部门提供的服务包括厨房清洁卫生P9730.餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在餐后P9631.标新立异型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉；1)简单快捷型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷；2)经济节俭型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的；3)追求享受型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的；4)期望完美型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。

P12932.营养健康需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。

”P13033.P134在饭店经营的四类菜看中，创新菜:造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴；传统菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵；看家菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜；时行菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。

34.菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括控制菜品数量、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。

P13535.菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括高峰生产量，就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。

P13936.根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是宴会菜单P14237．菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是系数定价法P15438．餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是本、量、利综合分析定价法P15639．P161-162 A)“金牛类”菜肴: 零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率，B) “明星类”菜肴:其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率，C)“问题类”菜肴:其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率，D)“瘦狗类”菜肴:其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率，40．经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是“瘦狗类”菜肴P16341．创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是特利莎·艾美比尔42．餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于借脑创新策略P21943．菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合创新不必日新月异P224 44．我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为传统菜P225 45．开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于原料拓新P22846．在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为分子厨艺又称为分子烹饪P22947．餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是有新意且操作性强P23448．餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是色、香、味、形P23549．强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中延长生命、大放光彩。

P23650．餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于创新菜点后续管理P23651．根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是15～20分钟P24652．厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合厨房员工安全操作守则P24853．厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到责任分明，程序直观P25254．厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是厨房筹建的初期P25255．HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的安全风险P25756.把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为化学性食物中毒P26457.死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有组氨酸P26558.生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于原料领用P26859.对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是菜点生产阶段的卫生管理P26960.厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查煤气开关是否处于关闭状态P272第二部分非选择题(共40分)案例分析题(案例一20分，案例．--20分，共计40分)案例一(共计20分)某餐饮管理公司是一家蓬勃发展的连锁企业，公司负责人王总是位精明、大度、知人善任的现代企业家。

在他的带领下，公司扩剿很快并逐渐打造出了一支“团结、稳定、积极、向上’’的员工队伍。

近日，王总准备新开一个餐厅，对王总早有仰慕的易先生经校友、王总的助理介绍过来申请担任新店的厨师长。

王总从易先生的简历上看到，易先生曾先后担任过几家餐厅的厨师长。

简历显示，这位易先生似乎是一个爱折腾的人，他在烹饪大学毕业后的10年期间，持续时间最长的工作是在某餐厅做了两年的厨师。