粗加工程序和标准
数控-粗加工循环
图中为从外径方向往轴心方向端面车削循环。 图中为从外径方向往轴心方向端面车削循环。首先做平行于轴 的直线运动，完成直线加工， 的直线运动，完成直线加工，然后再执行锥面加工指令完成锥面加 工。
∆d C A1 e 45° A
B ∆W
∆u/2
毛坯为棒料， 例:毛坯为棒料，粗加工切削深度为 毛坯为棒料 粗加工切削深度为2mm,进给量为 进给量为 0.3mm/r，主轴转速 精加工余量为:X向 直径上), ，主轴转速500r/min,精加工余量为 向2mm(直径上 精加工余量为 直径上 Z向2mm。进给量为 主轴转速为800r/min。使用 向 。进给量为0.15mm/r,主轴转速为 主轴转速为 。 G72指令编程。 指令编程。 指令编程
如图所示，是端面外径方向从右向左加工的走刀路线。 如图所示，是端面外径方向从右向左加工的走刀路线。
B
A1 A ∆u/2 C k＋∆W ∆W ∆u/2 i＋∆u/2
∆W
例：如图所示，毛坯为铸件，粗加工分三次走刀，第一刀在向 如图所示，毛坯为铸件，粗加工分三次走刀， 半径上）留下的加工余量为14 精加工在X 14， （半径上）留下的加工余量为14，精加工在X轴方向留下加工余量为 4mm（直径上）， 轴方向留下加工余量为2mm ），Z 4mm（直径上），Z轴方向留下加工余量为2mm ，粗加工切削深度为 3mm,进给量为0.3mm/r，主轴转速500r/min,精加工进给量为0.15mm/r, 进给量为0.3mm/r 500r/min,精加工进给量为 3mm,进给量为0.3mm/r，主轴转速500r/min,精加工进给量为0.15mm/r, 主轴转速为800r/min 使用G73指令编程。 800r/min。 G73指令编程 主轴转速为800r/min。使用G73指令编程。
16、蔬菜粗加工卫生操作规 范
蔬菜粗加工卫生操作规范
1、 目标
为保证蔬菜粗加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全，餐厅必须严格按照食品卫生的要求进行，为此，特制定本规范。
2、 范围
适用于食堂后厨工作人员
3、 职责
员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。
4、具体规定
蔬菜粗加工操作规程
1、粗加工间内指定专人负责卫生工作；
2、工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽；
3、使用蔬菜原料专用清洗池。
蔬菜粗加工程序
1、蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放；
2、加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等；
3、不食用腐烂的蔬菜、瓜果；
4、工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污；
5、每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。
5、纠正措施
当加工蔬菜处理和供应系统出现问题时，立即停止生产，并判定发生问题的时间，暂存这段时间内生产的蔬菜，进行安全评估，以保证产品的安全性；只有当加工的蔬菜符合生产标准时，才可回复生产。
6、附件
《菜组长岗位职责》
《菜组厨工岗位职责和流程》。
粗加工程序和标准
将所用的虾、蟹、鱼贝等各种原材料
进行不同的宰杀，加工，清洗干净。
将各类加工好的水产品用保鲜膜封
好，即将放冰箱或者冷库保存，待用。
清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥
善保管。
关闭水、电开关，关门锁柜。
3．清洗干净。
1．将两壳分开，去
其脏，摘掉附在上
类面硬筋。
2．清洗干净，备用。
1．将两壳分开，去
其脏，摘掉附在上
类面硬筋。
2．清洗干净，备用。
出内脏，去除杂物，尽其用。
4．洗涤干净，刀工成型整齐，合乎规格要求。
1．根据宰杀需要，备齐禽类原料用具。
2．将禽类按烹调需要宰杀。
3．根据厨房的要求，进行分档取料，再洗净沥干。
4．将加工过的原料送切配处切配或者用保鲜膜封好，分别放置在厨房冷库或者冰箱中，待用。
2．剪去虾枪、虾须、虾腿。
1.
2.
3.
4.
5
1.
2.
3.
4.
5.
标准和要求
根据营业的情况，厨房的需要量备齐
各类蔬菜，准备好选摘用具。
把蔬菜进行分类，根据厨房的要求进
行摘洗，分别装于不同的容器。
清洁场地，清理垃圾，清洗用具，妥
善保管。
将蔬菜放入冷藏库中存放备用。
．关闭水、电、关门锁柜。
根据厨房的规格，要求及需要量，备
(一)粗加工程序和标准
鱼
虾
工作步骤
加工过的蔬菜应无
老叶、黄叶、老根、老
皮、籽瓤等不能食用部
分。
按规格要求，修剪
整齐。
洗涤干净，滤干水
分，除去泥沙、虫卵等
杂质。
合理放置，防止腐
烂。
粗加工间工作制度
粗加工间工作制度一、目的为确保食品加工的质量和安全，提高工作效率，规范粗加工间的工作流程，制定本制度。
二、适用范围本制度适用于食堂、餐厅等食品加工场所的粗加工间工作。
三、工作程序1. 原材料验收（1）厨师在进入粗加工工作岗位后，根据当日食谱与厨师长（班组长）安排当日食谱所需原材料的出库验货。
（2）厨师在验收肉、禽、鱼类原料时首先要通过感官检测所加工原料是否新鲜，对色泽霉暗、出现异味、感官异常、腐烂变质的肉、禽、鱼类原料应拒绝加工，不加工来路不明的原材料。
（3）加工肉、禽、鱼类等原料时要在分别专用加工区清洗。
肉、禽、鱼类原料加工前后均不得裸地摆放。
2. 蔬菜粗加工（1）粗加工蔬菜必须按照一择、二洗、三切的工序操作。
（2）清洗时必须宽水洗菜，洗好的蔬菜必须无泥沙、无杂物、无虫蛹，不得裸地摆放。
（3）严禁加工腐烂变质的蔬菜。
3. 菜品处理（1）洗切配好的菜品必须置于安全位置或用纱布覆盖，以防止异物掉入菜中造成物理危害。
（2）加工好的菜品要按品种分类，用合适的容器盛装，标明品种名称和加工日期。
4. 卫生管理（1）粗加工厨师工作时必须做到用具清洁，刀无锈迹，砧板三光（光面、光边、光背）。
（2）搞好粗加工区域卫生，保持设备完好，保证厨用具安全卫生。
（3）定期对加工设备进行清洁和消毒。
5. 废弃物处理（1）废弃物要分类收集，做到标识清楚，防止交叉污染。
（2）废弃物要及时清理，不得在加工间内存放。
四、岗位职责1. 粗加工厨师（1）禁止加工来路不明、色泽霉暗、感官异常、出现异味、腐烂变质的原材料。
（2）在加工肉类、鱼类、禽类及蔬菜时，应分别在专用加工区进行加工。
（3）严格按照操作规程进行加工，确保食品质量。
2. 厨师长（班组长）（1）负责对粗加工厨师的工作进行指导和监督。
（2）负责原材料的验收和分配。
（3）负责加工间的卫生管理和工作秩序维护。
五、注意事项1. 厨师在加工过程中，如发现原材料有质量问题，应立即报告厨师长（班组长）并停止使用。
粗加工及切配管理制度
粗加工及切配管理制度
为加强食堂管理，规范食品原料粗加工操作程序，制订本管理制度：
1、食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能，规范粗加工操作程序。
2、食品原料在粗加工之前，必须进行感官检查，发现变质、腐烂的原料不能加工。
3、原料粗加工时必须按先洗后切的原则进行操作，对蔬菜类清洗必须做好除毒处理，具体方法：用食用碱液（0.5%食用碱）或淘米泔水浸泡半小时后清洗。
4、对易吸污的原料，如：肉类、水产类、家禽类等荤菜原料必须按规定存放在底部密封的容器内。
5、原料清洗时，必须按分设的水池（蔬菜池、荤菜池、水产池）内清洗，不得荤蔬混洗。
6、清洗后的原料必须按规定的容器内存放，沥尽水份，放入净菜货架待烹饪加工。
7、原料切配时，必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净，以免细菌交叉感染。
8、严格按切配要求进行切配加工，确保切配质量。
9、蛋类原料在加工时，必须先将外壳清洗干净。
10、粗加工后的原料严禁着地存放，预防地面污染。
食品粗加工操作规程
食品粗加工操作规程一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外，各类食品原料在加工中还应注意：1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。
2、在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。
3、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。
4、粗加工蔬菜时，先以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。
5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。
二、冷冻食品解冻规范1、在5℃或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。
2、将需解冻的食品原料浸没在2 O℃以下的流动水中解冻。
应注意水的温度和必须使用流动水。
3、微波解冻。
这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。
4、将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度达到要求。
5、不应反复对食品进行解冻、冷冻。
三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料1、对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长。
2、如加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。
3、鲐鱼(青专鱼)、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意鲜度，及时进行冷藏。
四、半成品应限期使用半成品在加工后不立即进行烹饪时；菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间的都必须在5℃以下冷藏。
同时对于使用的期限也应有所控制。
部分半成品在冷藏条件下的使用期限见“食品储藏操作规程”。
五、避免原料加工中的交叉污染1、食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。
2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。
3、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。
厨房操作规范
厨房操作规范粗加工操作规范1、工作程序1.1值班人员上班后,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底的餐具，统计昨日营业收入和菜品销售情况。
1.2面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料，并及时送至厨房。
1.3清理卫生，检查冰箱，查看原料储备情况，报告缺货。
1.4领料员领齐所需调料，根据日常营业状况，按《标准菜谱》备齐当日所需的面和馅料。
1.5撤回展台菜品，重新布置展台，预制各种水饺、饼类等面食。
1.6开餐期间，按照菜单，制作好各种面点，装盘后送到划菜口，并在菜单的相应菜品后打“√”，表示此菜已走，并注明传菜员工号。
1.7餐后将各种原料储存好，摆放整齐，清理各区域卫生，填写“厨房采购申请单”。
1.8值班或夜宵人员下班前检查水、电、气设备的安全状况和保安人员交接，并填写“工作交接与值班表”。
2、工作要求：2.1验货时按《原料验收规范》执行，严禁不合格原料进入厨房。
2.2清理卫生时，必须按《厨房卫生要求》清理卫生。
2.3在布置展台时，按《展台菜品摆放规范》布台到位，自助餐菜品也应摆放到位。
2.4开餐期间各岗位要密切配合，团结协作，每道面点必须经厨师长（或代理厨师长）检验合格后方可上桌。
接单后水饺15分钟内，面点饼类10分钟之内上桌。
2.5餐中如发生催菜或换菜,必须首先制作,如有退菜按《不合格菜品退菜管理规定》处理。
2.6餐后原料储存，需按《原料存放管理规定》执行。
1、早8：30分进行验菜，对不符合要求与标准的青菜杜绝进入厨房，严把原料质量关。
2、每日上午11：00之前将各厨房的青菜原料按要求粗加工到位。
2.1大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、荠菜、椿头等叶类蔬菜，粗加工要求。
2.1.1将枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。
2.1.2将经过摘剔整理蔬菜，放入清水浸泡一会儿，洗去蔬菜上的泥土，再反复清洗干净。
如叶片、叶柄上带有虫卵的蔬菜要先在2%浓度的食盐溶液中浸泡分钟后再洗。
粗加工操作规程
粗加工操作规程
《粗加工操作规程》
一、操作目的
粗加工是指对工件进行初步形状修整和粗加工，为后续精加工和装配提供基础。
本规程旨在规范粗加工操作，确保产品质量和生产效率。
二、操作要求
1. 操作人员必须经过专业培训和技术考核，持证上岗。
2. 确保设备和工具完好，定期进行维护保养，保证安全生产。
3. 严格按照工艺要求进行粗加工操作，确保尺寸精度和表面质量。
4. 对工件进行定位和夹紧时，确保牢固可靠，防止工件偏移或脱落。
5. 粗加工过程中，及时清理切屑和切削液，保持工作环境清洁。
三、操作流程
1. 根据工艺要求调整粗加工设备的参数和工具，确认设备状态和切削液充足。
2. 地面操作人员负责安全示意，并与设备操作人员进行沟通，确认操作流程和注意事项。
3. 装卸工件时，严格按照操作规程进行，确保操作人员安全。
4. 进行粗加工操作时，必须按照程序要求的刀具和切削参数进行，如有异常及时进行处理。
5. 在粗加工完成后，将工件进行清洁、检查和维护，保证下一道工序顺利进行。
四、安全注意事项
1. 操作人员必须穿戴符合要求的个人防护装备，如安全帽、护目镜、防护手套等。
2. 在粗加工过程中，禁止穿戴宽松衣物、长发等，以免发生危险。
3. 禁止在设备运转时随意接近或触摸设备，以免发生伤害。
4. 粗加工设备故障、异常情况发生时，及时停机处理，并向相关部门报告。
通过本规程的执行，可以有效规范粗加工操作流程，确保产品质量和生产安全，提高生产效率和工作效率。
粗加工管理制度
粗加工管理制度一、各种食品原料不得就地堆放.清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。
二、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志。
盛放海产品的容器要专用。
肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗.三、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏.食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放.六、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生.加工结束及时拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗干净,定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净.七、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，保持内外清洁卫生。
加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
七、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
烹调加工管理制度一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。
油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。
三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。
五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。
不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦.八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷干净、灶上、灶下地面应清洗冲刷干净.不留残渣、油污，不留卫生死角,及时清除垃圾。
粗加工工作标准与流程
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6．关闭水、电开关，关门锁柜。
各种肉类的选料程序
1．区别烹调不同要求，选择用肉部分。
2．除尽污秽、杂毛、筋腱。
3．加工后的半成品冷藏时间不宜过长。
1．根据业用量，备齐加工肉类原料和用具。
2．根据厨房对肉类的规格要求将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤和切割。
5．严把涨发操作关。
6．对涨发好的原料进行挑选，捡分样，漂洗干净，留待领用或入库使用。
7．对入库保藏的原料勤检查，勤换水。
8．入冷库存放，温度一般1-4度左右为宜，存放期为3-5天。
(二)面点的加工程序和标准
程序
标准
米类的洗涤程序
1.根据营业情况领取米类物品。
2.检查新用器具的安全、卫生情况。
3.把米用水冲冼，一边冲一边搓，至干净。
4.把淘完的米再用筛子过一下，除去沙子等杂物。
5.清洁整理工作区域卫生和其他用具。
1．米粒整齐、干净。
2．米粒中无细沙等杂物。
发面类的程序
1.根据营业情况领取面粉和发酵粉。
2.检查新用器具的安全、卫生情况。
3.按比例加入发酵粉和面，揉面至光滑。
4.清洁整理工作区域和其他用具的工作情况。
1．面团膨松胀发，软硬适当。
2．香甜可口，形态美观。
3．成品外酥内松或内外绵软，具有弹性。
炸制品的程序
1.根据营业情况领取制品。
2.检查新用器具的安全、卫生情况，打开有关器具。
3.油达到一定温度时，下入制品。
4.制品成熟后迅速捞出。
5.清洁、整理工作区域和新用器具的卫生情况。
1．外脆里酥，美味可口。
2．色泽鲜明，层次张开而不碎裂。
1.保持原料的新鲜度。
2.除尽污秽杂物，保持原料的形态。
3.主料配料比例适当，分开摆放。
肉类的切配程序
1.根据营业需要备齐各种原料和用具。
2.根据要求，将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行切配。
3.清洁场地，清理垃圾，清洗用具，妥善保管。
1.根据菜肴的不同选择肉类的不同部位。
2.保持肉类的新鲜度、清洁度。
3.根据各种海鲜的不同进行切配。
4.保证活海鲜宰杀后死透。
5.清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
1.保证菜肴的完整。
2.菜肴要清洁、干净无杂质。
3.主料、配料的比例适当，要分开摆放。
冰鲜的切配程序
1.根据营业情况领取和准备原料。
2.备齐全料和配料，准备切配用具。
3.根据菜肴要求进行切配。
4.清洁场地，清理垃圾，清洗用具，妥善保管。．
2.宴会的菜肴要搭配合理，色泽美观，菜品要整齐。
3.主料、配料要分开放，比例要适当。
4.要有一定的形态，形态整齐。
3.加工制作馅心的半成品切配各种料头。
4.加适当的调料和馅，搅拌均匀。
5.清洁、整理工作区域和新用器具的卫生情况。
1．色泽纯正。
2．味道鲜美，香气诱人。
3．卤汁多，无怪味、异味。
煮制品的程序
1.根据营业情况领取制品。
2.检查新用器具卫生情况和安全情况。
3.水烧开后下入制品，并不停搅动。
4.成熟后立即捞出。
2．面团具有弹性和伸缩性。
3．面团柔软光滑，色泽白净。
油面类的程序
1.根据营业情况领取面粉和油。
2.检查新用器具的安全、卫生情况。
3.按比例加入混合成面，反复揉面至光滑。
4.清洁整理工作区域和新用器具的卫生。
1．面团有油光，不粘手。
2．面团不能干裂、结皮。
3．馅心不外流，色泽洁白，美观。
酥面类的程序
3．将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在加工间内冷库或冰箱中待用。
4．清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
5．关闭水、电开关，关门锁柜。
原材料的存放程序
1．根据原料的性质，决定原料的存放地点、温度。
2．根据原料的大小，决定原料的盛器。
3．根据原料的种类，决定原料的存放时间。
1．根据需要，备齐各种用具。
3.除尽污秽、杂质和筋骨。
4.加工后的半成品冷藏不得超过24小时。
零点的切配程序
1．准备零点用具、备齐零点原料。
2．接受订单按配份规格配制各类菜肴主料、配料及料头，置于配菜台出菜处。
3．配菜结束后，将剩余原料分类保管，整理冰箱、冷库。
4．清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水、电开关。
1．必须在5分钟切配完成。
1.根据营业情况领取面料和油类。
2.检查新用器具的安全、卫生情况。
3.按比例和面，反复揉匀揉透。
4.清洁、整理工作区域和新用器具的卫生情况。
1．酥面层薄，清晰可见，层如白纸。
2．口味既松又酥，吃时到口立即酥化。
3．软硬适度。
馅制品的程序
1.根据营业情况领取馅的原料。
2.检查新用器具的安全、卫生情况。
5.清洁整理工作区域和新用器具的卫生。
1．制品煮得熟透，无糊烂现象。
2．保持制品原形，无粘连情况。
3．要成熟入味，防止爆裂开口。
烤制类的程序
1.根据营业情况领取新烤的制品。
2.检查新用器具的卫生、安全情况，打开有关器具。
3.制品放入烤盘中，放入烤箱烤制。
4.清洁、整理工作区域和新用器具的卫生情况。
1．成品表面金黄，组织松软。
(一)粗加工程序和标准
工作步骤
标准和要求
蔬菜的选摘
1．加工过的蔬菜应无老叶、黄叶、老根、老皮、籽瓤等不能食用部分。
2．按规格要求，修剪整齐。
3．洗涤干净，滤干水分，除去泥沙、虫卵等杂质。
4．合理放置，防止腐烂。
1.根据营业的情况，厨房的需要量备齐各类蔬菜，准备好选摘用具。
2.把蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的容器。
1.根据营业情况领取和准备原料。
2.备齐全料和配料,准备切配用具。
3.根据菜肴要求进行切配。
4.清洁、整理工作区域和新用器具的卫生情况。
1.原制品要整齐,无杂质。
2.半成品要新鲜、干净。
3.主料、配料比例适当，要分开摆放。
活海鲜的切配程序
1.根据营业情况领取和准备原料。
2.备齐全生料和配料，准备切配用具。
3.清洁场地，清理垃圾，清洗用具，妥善保管。
4.将蔬菜放入冷藏库中存放备用。
5．关闭水、电、关门锁柜。
活海鲜宰杀程序
鱼
1．除污秽杂物，清洗干净。
2．宰杀、去鳞、除鳃，胆不破，内脏杂物去净。
3．根据品种和用途加工，洗净待用。
1.根据厨房的规格，要求及需要量，备齐加工的水产品。
2.将所用的虾、蟹、鱼贝等各种原材料进行不同的宰杀，加工，清洗干净。
蒸制品的程序
1.根据营业情况领取新用制品。
2.检查新用器具的安全、卫生情况。
3.制品放入屉后放入蒸箱蒸制。
4.制品成熟后放凉爽下屉。
5.清洁、整理工作区域和新用器具的卫生情况。
1．制品蓬松，色泽洁白。
2．根据不同品种选择蒸制时间。
3．制品的新用器具刷油，防止粘边。
(三)细加工程序和标准
程序
标准
蔬菜的切配程序
2．按照原料性质存放。
3．按照厨房的要求进行切配。
干货原料的涨发程序
1．涨发量恰当，涨发方法正确。
2．涨发后的原料达到应有的品质和涨发率。
1．根据需要量，确定原料涨发量，领用并备辅料。
2．根据原料的性质选用涨发方法，例如水发、油发、碱发等方法。
3．根据原料的要求，取用盛器或用具。
4．根据涨发的程序考虑季节，干货的质地，大小，优劣度，合理地进行涨发。
3.将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库保存，待用。
4.清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
5.关闭水、电开关，关门锁柜。
虾
1．去除沙袋和虾肠。
2．剪去虾枪、虾须、虾腿。
3．清洗干净。
蟹类
1．将两壳分开，去其脏，摘掉附在上面硬筋。
2．清洗干净，备用。
贝类
1．将两壳分开，去其脏，摘掉附在上面硬筋。
2．清洗干净，备用。
禽类的宰杀程序
1．杀口适当，放尽血液。
2．去净羽毛。
3．取出内脏，去除杂物，尽其用。
4．洗涤干净，刀工成型整齐，合乎规格要求。
1．根据宰杀需要，备齐禽类原料用具。
2．将禽类按烹调需要宰杀。
3．根据厨房的要求，进行分档取料，再洗净沥干。
4．将加工过的原料送切配处切配或用保鲜膜封好，分别放置在厨房冷库或冰箱中，待用。
2．主配料要分开，比例要适当。
3．色彩要搭配好。
宴会的切配程序
1.准备宴会的切配用具、备齐宴会的原材料。
2.接受订单按配份规格配制各类菜肴，主料、配料及料头置于配菜台出菜处。
3.配菜结束后，将剩余原料分类保管，整理冰箱、冷库。
4.清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水、电开关。
1.宴会的切配必须提前20分钟切配完成。