(优选)浓香型白酒发酵过程及其微生物
浓香型白酒发酵过程中微生物消长与香味物质变化研究
上海跃进医疗设备厂；GC-MS 气质联用仪、GC6890
型气相色谱仪，Agileat Technologies。
1.4 微生物培养分离
1.4.1 微生物分离方法
稀释平板涂布分离法。
1.4.2 微生物培养条件与培养基
所用培养基[2]和培养条件见表 1。
表 1 微生物培养 Tab.1 The culture of microbes
发酵过程中窖池上、中、下层糟醅微生物生长情 况见表 2。 从表 2 中我们可以看出糟醅不同部位的 微生物生长情况是不一样的，最明显的是：上层糟醅 细菌数量最多，下层糟醅酵母菌数量最多；细菌、芽 孢杆菌、酵母菌、霉菌的数量在前期都有一个急剧增 加的过程，而后又急剧的减少；发酵 3d 时细菌的数 量达到一个峰值且在所测微生物中数量占优势；酵 母菌在发酵 6d 时数量达到峰值，到 12d 数量又急剧 下降，出窖时酵母菌的数量已经很少了；芽孢杆菌在 经历急剧减少后，后期数量又有少量的增加；霉菌到 后期基本上已经检测不出来。 本实验微生物生长情 况 与 相 关 报 道[3,5]中 微 生 物 变 化 趋 势 基 本 相 似 。 2.2 常规理化指标分析 2.2.1 发酵过程中温度的变化
第 46 卷（总第 157 期）
Food and Fermentation Technology
第 46 卷（第 3 期） Vol.46，No.3
浓香型白酒发酵过程中微生物消长与 香味物质变化研究
吕辉 1，张宿义 2，冯治平 1，赵金松 2，方军 1
（1、 四川理工学院，四川自贡 643000；2、泸州老窖股份有限公司，泸州 646000）
38
2010 年第 3 期
的糟醅封入无菌密封袋中。
1.3 仪器与设备
微生物技术在浓香型白酒生产中的应用研究
微生物技术在浓香型白酒生产中的应用研究郭海洋海南大学材料与化工学院生物工程系摘要：浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。
这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。
它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽，酒中的有机酸，起协调口味的作用。
浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。
白酒中还有醛类和高级醇。
在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。
在浓香型白酒生产工艺的发展过程中，微生物技术起到了至关重要的作用。
本文以传统微生物技术在浓香型白酒业的应用为基础，详细论述了现代微生物技术在浓香型白酒业的各种重要应用，包括人工培养窖泥技术、窖泥功能菌液回窖发酵技术、窖外发酵生香技术、生香酵母技术等，并简单预测了生物技术在浓香型白酒业的发展方向。
关键词：浓香型；微生物技术；窖泥；窖外发酵；己酸乙酯；生香酵母；回窖发酵我国酿酒历史悠久，至今已有3000年的历史，使用曲酿酒是我国的独创。
浓香型白酒酿造，由于是以粮谷为原料和开放式生产操作，造就了环境中的微生物自然网罗接种，并在控制条件下进行制曲和酿酒。
在制曲过程中，微生物在曲坯体系中彼消此长地生长繁殖和进行物质代谢，曲坯表现出自然积温、自然风干的发酵态势，在成品曲块中积淀了大量的微量香味物质、微生物酶和以休眠体状态保存的菌体，得以成为原洒酿造的产酒、生香剂。
在酿酒过程中，曲药微生物、窖泥微生物和环境网罗的微生物一并进入母糟体系，在密闭的母糟体系中彼消此长地生长繁殖和进行物质代谢，前期利用母糟体系中残留的氧气成分。
微生物进行有氧呼吸并消耗母糟体系中残留的氧气成分，菌体复活大量生长繁殖并完成洒精发酵，同时母糟体系内温度呈现“前缓、中挺、后缓落”的态势转入漫长的生香发酵，一般发酵期都在45d以上(尤以泸州老窖将发酵期控制在90d左右)，浓香型白酒主体香己酸乙酯等窖泥功能菌代谢香味物质及其前体物质得以足量的生成积累，进两通过蒸馏取酒，彰显浓香型白酒的典型风格。
浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的应用进展
浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的应用进展作者：何庆刘刚治王治禹王丹冯一杰乔木来源：《中国食品》2021年第23期白酒是我国消费者最为青睐的酒精饮品。
中国白酒作为典型的蒸馏酒，历史悠久，在蒸馏酒领域中占据的地位举足轻重。
各地生产白酒的企业在酿造过程中采用的工艺和使用的原材料各不相同，在白酒发酵的具体过程中就会形成不同种类的风味物质。
这些风味物质虽在酒体中实际占据的比例非常小，但却是形成白酒香型的关键所在。
以风味为依据，可将白酒分为酱香型、浓香型、清香型、米香型。
其中，浓香型白酒在消费者中享有的知名度极高，不论从风格还是风味来说，浓香型白酒都深受消费者青睐。
为促进浓香型白酒的相关酿造工艺实现进一步提升，有必要对白酒酿造所含的各类微生物与相关风味物质的组成进行探究。
本文浅析了浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成，以期为相关研究提供借鉴。
一、浓香型白酒酿造微生物浓香型白酒在酿造过程中主要包括如下几类微生物：霉菌类微生物、细菌类微生物、酵母菌类微生物、放线菌类微生物。
在白酒发酵的具体过程中，不同酿造微生物会相互之间产生影响或者形成制约，形成各种生物酶类，将不同种类的物质原料，诸如蛋白质原料、淀粉原料等通过多酶催化，有效转化为酸、醇、酮、醛、酯等，进而形成代谢产物，促进原酒中包含的风味物质实现相辅相成。
对浓香型白酒而言，其主体香是己酸乙酯，由酶对己酸进行催化后与乙酸发生反应而产生。
1.大曲中的微生物组成。
在对浓香型白酒进行发酵的具体过程中，大曲主要负责提对微生物菌株。
根据相关研究所得结果，大曲内具体所含的各类微生物组成主要包括四大类菌群：霉菌、细菌、酵母菌和放线菌。
其中，霉菌具体分布的位置是大曲表面，核心区域主要分布的是细菌。
酵母菌的分布位置最为广泛，几乎遍布大曲，但呈现出较低的丰度。
对大曲而言，霉菌直接影响其酯化和糖化能力。
最重要的是，霉菌在其具体生长繁殖的过程中，会对发酵底物进行利用以实现代谢，进而产生相应的呈香物质，对风味物质的最终形成产生一定程度的影响。
浓香型白酒发酵过程及其微生物
糖化作用
01
糖化菌将淀粉分解为可发酵的糖类，如葡萄糖、麦芽
糖等，为后续的酒精发酵提供必要的能量和碳源。
02
不同的糖化菌对淀粉的分解能力不同，从而影响浓香
型白酒的口感和品质。
03
糖化温度和时间对糖化菌的活性有重要影响，进而影
响糖化效果。
发酵作用
01
酵母菌将糖类转化为酒精和二氧化碳，是浓香型白酒发酵过程 中的主要微生物。
02 浓香型白酒发酵过程
原料准备
01
02
03
原料选择
选择优质高粱、小麦、玉 米等作为主要原料，确保 含有丰富的淀粉和蛋白质。
原料处理
将原料进行粉碎、筛选和 清洗，使淀粉和蛋白质等 营养成分更好地释放出来。
配料与润料
将粉碎后的原料与适量的 水、麸皮等配料混合，进 行润料处理，使淀粉糊化， 易于糖化和发酵。
引入智能化酿酒设备，实现酿酒过程的自动 化和智能化，提高生产效率和产品质量。
微生物资源的开发与利用
微生物种群研究
深入研究和了解浓香型白酒发酵过程中涉及 的微生物种群，为优化发酵过程提供理论支 持。
微生物资源利用
发掘和利用新的微生物资源，提高浓香型白 酒的发酵效率和品质。
产品创新与市场拓展
要点一
产品多样化
糖化发酵
糖化
利用淀粉酶将淀粉转化为可发酵的糖类物质，如 葡萄糖和麦芽糖。
酒曲制备
制备酒曲，其中含有多种微生物和酶类，如酵母 菌、霉菌和细菌等，促进糖化发酵过程。
发酵
在酒曲的作用下，可发酵糖类物质转化为乙醇和 二氧化碳等产物，同时产生丰富的香味物质。
蒸馏与取酒
蒸馏
将发酵液加热，使乙醇和香味物 质挥发，然后冷凝收集。
浓香型白酒主要发酵产物生成与微生物类群的动态变化_余有贵
收稿日期：2011-09-30 基金项目：邵阳市科技计划项目(C1142；C1021)；湖南省科技计划项目(2009NK3120) 作者简介：余有贵(1964 —)，男，教授，博士，研究方向为发酵技术与酶制剂的应用开发。E-mail：yufly225@
※生物工程
食品科学
2012, Vol. 33, No. 01 171
The main fermentation products in the lower fermented grains were higher than the counterparts in the upper fermented grains.
The relative variation ranges in the numbers of different species of microbes decreased in the following order: yeast > bacteria ＞fungi.
上层粮糟醅与下层粮糟醅的总酸含量整体变化趋势 相同，但下层糟醅总酸含量略高于上层糟醅的总酸含 量，主要是发酵产生的黄水将上部醅产生的酸下沉扩散 到窖池下部醅中积累所致。 2.3 粮糟发酵过程中乙酸、丁酸与己酸含量的变化
酸含量 /(mg/100mL)
40
上层样乙酸 下层样丁酸
35
下层样乙酸 上层样丁酸
4.0
下层样
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0 7 14 21 28 35 42 49 56
发酵时间 /d
图 4 粮糟发酵过程中总酯含量的变化 Fig.4 Changes in total ester content of fermented grains during
浓香型白酒发酵过程及其微生物演示文稿
浓香型白酒发酵过程及其微生物演示文稿一、引子大家好，今天我将为大家呈现关于浓香型白酒发酵过程及其微生物演示文稿。
浓香型白酒是中国传统的特色酒之一，其制作过程复杂，其中微生物是至关重要的环节。
接下来，我将为大家详细介绍浓香型白酒发酵过程及相关的微生物。
二、浓香型白酒发酵过程1.主要材料2.米糠水的制备首先，将糯米洗净后煮熟，捞出备用。
然后将糯米中的米糠与适量的水混合，搅拌均匀，再过滤得到米糠水。
3.酒曲的制备酒曲是浓香型白酒发酵过程中的关键因素。
首先，将高粱与小麦混合后蒸熟，待其降温到30°C左右，将酒曲加入其中，并搅拌均匀。
然后将混合物倒入发酵窖中培养，经过一段时间的发酵，即可得到酒曲。
4.发酵过程发酵过程主要包括原料的混合和发酵。
首先，将米糠水与糯米混合，加入适量的酒曲，搅拌均匀。
然后将混合液倒入盛放酒曲的池子中静置，让发酵开始。
发酵过程一般需要持续40-50天，过程中需定期搅拌。
5.蒸馏过程发酵结束后，将发酵液经过蒸馏器蒸馏，得到白酒精馏分，再经过陈酿等过程，最终得到浓香型白酒。
三、与浓香型白酒发酵相关的微生物1.糯米和高粱中的微生物糯米和高粱中常存在一些有益的微生物，如酵母和乳酸菌。
这些微生物在发酵过程中起到重要作用，能够分解碳水化合物并产生酒精和香气物质。
2.酒曲中的微生物酒曲是浓香型白酒发酵过程中必不可少的因素，其中的微生物主要包括酵母菌和曲霉菌。
酵母菌能够将糖类转化为酒精和二氧化碳，而曲霉菌则能产生各种酶类，促进淀粉的分解和酒精的生成。
3.发酵液中的微生物发酵液中的微生物主要包括酵母菌和乳酸菌。
酵母菌在发酵过程中负责产生酒精和香气物质，而乳酸菌则能产生乳酸和其他有机酸，为浓香型白酒提供独特的酸甜口感和香气。
四、总结通过本文稿，我们了解了浓香型白酒的发酵过程及与之相关的微生物。
糯米和高粱中的微生物、酒曲中的微生物以及发酵液中的微生物都起到了重要作用，它们通过分解碳水化合物、产生酒精、香气物质和酸甜口感等，为浓香型白酒的形成做出了贡献。
浓香型白酒生产工艺流程
浓香型白酒生产工艺流程1. 引言浓香型白酒是一种传统的中国白酒，以其独特的香气和口感而受到广大消费者的喜爱。
在白酒生产过程中，采用一系列的工艺步骤来提取并发酵原料，最终生产出高质量的浓香型白酒。
本文将介绍浓香型白酒的生产工艺流程，旨在帮助读者了解浓香型白酒的制作过程。
2. 原料准备浓香型白酒的主要原料是高粱、小麦和水，其中高粱是浓香型白酒的主要原料。
首先要对这些原料进行精细加工和净化。
高粱要进行破碎、清洁和筛分，以去除杂质和杂草。
小麦也要进行清洁和筛分，确保原料的纯净度。
水要经过净化处理，以去除杂质和有害物质。
3. 糖化和淀粉化原料处理后，需要进行糖化和淀粉化的过程。
这个步骤的目的是将高粱中的淀粉转化为可发酵的糖分，以提供酵母菌进行发酵。
首先，将高粱和一定比例的小麦混合后加水，制成糊状物。
然后，将糊状物加热至糊化温度，同时加入一定量的麸皮碱和淀粉酶。
在温度和时间的控制下，淀粉分子会被酶解为糖分子。
4. 发酵在糖化和淀粉化完成后，需要进行发酵过程。
将发酵器中的糖化液加热至适宜的温度，然后加入酵母菌。
酵母菌会在适宜的温度和湿度下进行发酵作用，将糖分转化为酒精和二氧化碳。
这个过程通常持续一段时间，以确保发酵反应完全。
5. 蒸馏发酵完成后，需要进行蒸馏工艺来提取酒精。
蒸馏是将发酵液中的酒精和其他物质分离的过程。
首先将发酵液放入蒸馏锅中，加热至沸腾。
在不同的沸腾点温度下，不同的物质会挥发出来。
蒸馏锅通过不同的区域，如篦板区、赖氏蒸馏区等，将挥发出来的物质进行分离。
最终，得到的酒精液就是白酒的主要成分。
6. 发酵和陈酿蒸馏后的白酒需要进行二次发酵和陈酿的过程，以提供更加丰富的香气和口感。
发酵是将酒精液放入陈酿罐中，进行一段时间的发酵作用。
在发酵过程中，白酒的味道和香气会得到改善。
然后，将发酵后的白酒放入陈酿桶中，进行长时间的陈酿。
陈酿的时间可以根据需要进行调整，一般为数年至十数年不等。
7. 配制经过发酵和陈酿后，白酒还需要进行配制的过程。
白酒发酵生产技术—浓香型白酒的生产工艺
传统浓香型 白酒的 生产工艺
传统浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、 尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓 香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。
传统浓香型白酒的生产工艺
浓 香 型 白 酒 的 生 产 工 艺 流 程
传统浓香型白酒的生产工艺
生产工艺流程 （1）配料
浓香型大曲酒的配料，是在发酵好的糟醅中投人原料、辅料进行混合蒸煮， 出甑后摊晾下曲入窖发酵。因是连续循环使用，故工艺上称之为续楂配料。
（2）蒸馏 白酒的蒸馏有直火蒸馏、液态水蒸气蒸馏和固态水蒸气蒸馏三种方式。一
般固态水,蒸气蒸馏制得的白酒质量较好，所以大曲酒厂多采用固态水蒸气蒸馏。 液态水蒸气蒸馏多用于串香或浸香蒸馏。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
9/1/2020
资源微生物——白酒
• 白酒发酵过程中微生物的主要来源
• 曲药（大曲、小曲/高温曲、中温曲、低温 曲）
• 续糟 • 窖池——窖泥
制曲过程
浓香型白酒——窖池
• What is the Fermentation pit？
– 窖池是中国白酒，尤其是浓 香型大曲酒生产颇具特色的 固态生物反应器
• 发酵第一周
– 上中层酒醅中酵母菌、好氧细菌、兼性厌氧细 菌都实现了迅速增殖，
– 下层中的好氧细菌、兼性厌氧细菌也实现了迅 速增殖
发酵过程中~微生物的变化
• 发酵 14 天以后
– 酵母菌、好氧细菌和兼性厌氧细菌以及霉菌均 急剧减少
• 发酵 21 天以后
– 各种菌的含量都下降到 104/g 数量级以下，兼 性厌氧细菌逐渐占据主体地位
– 窖龄与微生物群落结构关系 密切且复杂，对产品质量影 响非常显著
浓香型白酒发酵过程
• 浓香型白酒基本生产类型 • 原窖法、跑窖法、老五甑法 • 今天主要讲原窖法
浓香型白酒生产工艺
开窖→ 起酵→ 拍堆糟坝→ 挖糟→拌粮→拌糠
↑↓
高粱→粉碎 上甑
↓
曲药→粉碎 缓火流酒,大火蒸粮
↓
↓
发酵←封窖←入窖←下曲←摊晾←打量水←出甑
摊凉、下曲
操作要点： 1)上糟要撒满铺齐，撒散无疙瘩，厚薄一致。 2)加曲要均匀，粮糟加曲占投粮的20%左右
入窖
操作要点： 1)每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。 2)粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒 平踩紧，即可封窖发酵。
发酵过程中~微生物的变化
• 入窖时
– 上中层酒醅中以酵母菌为主，下层各种菌的含 量均在 103/g 数量级母
– 孟加拉红（初筛）（3-5d） – PDA培养基（复筛）
• 霉菌
– MEA（麦芽汁琼脂培养基） – 孟加拉红
酵母VS霉菌
1)霉菌长的比 酵母要快
2)霉菌2-3天 形成的菌落
霉菌
3)酵母3-5天
才形成菌落
酵母
霉菌
微生物的分离、培养
• 细菌
– LB（营养琼脂培养基）
• 放线菌
– 主要是Streptomyce属 – 高氏I号培养基
放线菌
拌粮→拌糠
注重事项： 1)粮食与糟醅的 比例约为1:4～5 （视季节稍有变 化） 2)糠壳为高粱粉 重量的18%～
25%
上甑
操作要点：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑， 不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一 致，严禁起堆塌汽。
缓火流酒,大火蒸粮
出甑-打量水
注重事项：
1)量水用量视季 节而定 2)打量水后使入 窖水分在 53~55%之间。