果蔬的品质-2

果蔬贮藏过程中叶绿素受 叶绿素水解酶、酸和氧作用分 解，类胡萝卜素、类黄酮色素 和花青素逐渐显现。环境因素 （如光照、高温）、植物激素 可促进果蔬体内叶绿素的分解， 影响某些果蔬的褪绿。
➢ 原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品； ➢ 禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、
食品添加剂等，禁止使用基因工程技术、产物及 其衍生物。 ➢ 严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪 体系，因此一般需要有转换期；这个转换过程一 般需要2-3年时间，才能够被批准为有机食品。 ➢ 必须通过合法的有机食品认证机构的认证。
果蔬产品（重量%）
水分 干物质
碳水化合物 有机质 单宁 含氮物质 色素物质 维生素 芳香物质 矿物质 酶
糖：单糖、双糖、多糖 纤维素和半纤维素 果胶物质
果蔬的成熟不只是一 个物质分解的过 程．同时还有合成过 程发生，二者交织在 一起。
要准确地 界定各阶 段的生化 或生理参 数是困难 的．因为 不同果蔬 的特性和 变化的时 间是不同
➢ 有机食品的认证标准由国 家认证认可监督管理委员 会制定；
➢ 绿色食品标准是由中国绿 色食品发展中心组织指定 的统一标准。
➢QS制度及食品质量安全市场 准入制度
由国家质监总局在2002 年推出，凡进入该制度范围 内的食品生产企业要拿到食 品生产许可证，并在销售单 元上贴上QS标志才允许进入 市场销售。
二、感官品质
➢ 是指通过人体的感觉器 官能够感受到的品质指 标的总和。
➢ 它主要包括产品的外观、 质地、适口性等，如大 小、形状、颜色、光泽、 汁液、硬度（脆度）、 缺陷、新鲜度等。
三、营养品质
➢ 是指产品中含有各种营养素的总和。
➢ 不同品种的果蔬组织中含 有不同种类和数量的营养 要素，但概括起来都包括 碳水化合物、脂类、蛋白 质、维生素、矿物质、微 量元素等几大类。
四、商品化处理质量
果蔬的商品质量 果蔬的商品质量是衡量
蔬菜产品及其附属物市 场性的客观尺度。 果蔬的商品质量由蔬菜 的品质（主体）及其蔬 菜产品的商品化程度 （客体）两方面构成。
采后影响品质的主要因素
➢ 采收 ➢ 运输和处理 ➢ 贮藏 ➢ 市场 ➢ 化学残留
第二节 果蔬产品中的化学成分与贮藏的关系
有机食品与其他食品的区别
有机食品
➢ 生产加工过程中绝对禁止使用 农药、化肥、激素等人工合成 物质，不允许使用基因工程技 术；
➢ 在土地生产转型方面有严格规 定。考虑到某些物质在环境中 会残留一段时间，土地从生产 其他食品到生产有机食品需要 两到三年的转换期；
➢ 在数量上进行严格控制，要求 定地块、定产量；
绿色食品
➢ 绿色食品:遵循可持续发展原则，按着特定生产 方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标 识商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
无污染指在绿色食品生产、加 工过程中，通过严密监测、控 制，防范农药残留、放射性物 质、重金属、有害细菌等对食 品生产各个环节的污染，以确 保绿色食品的洁净。
A级绿色食品
第一章 果蔬的品质
教学内容 第一节 果蔬的品质特征 第二节 果蔬中化学成分与贮藏关系 第三节 果蔬的质量评价
第一节 果蔬的品质特征
果品蔬菜的质量构成要素分三个方面： 卫生质量 感官质量 营养质量
一、卫生质量
直接关系到人体健康的品质指标的
总和。包括： ➢果蔬表面清洁程度 ➢重金属含量 ➢农药残留量
无公害食品 有机食品 绿色食品
➢其它限制性物质如亚硝酸盐等。
无公害蔬菜
➢ 无公害蔬菜：产地生态环境清洁，按照特定的 技术操作规程生产，且不含有某些规定不准含 有的有毒物质，将有些不可避免的有害物质控 制在允许范围以内的果品蔬菜。
➢ 基本要求：安全、优 质、卫生（农药、硝 酸盐和亚硝酸盐、有 害物质不超标）
区别
价格 ➢绿色食品70%为加工产品，30%为初级农产品; ➢有机食品和无公害食品都以初级农产品为主。 ➢有机食品价格高于普通食 品50%至几倍，绿色食品的 价格高于普通食品10%-20%， 无公害农产品的价格略高于 一般农产品。
区别
执行标准不同
➢ 有机食品不同国家，不同 认证机构，其标准不同。
经专门机构认定，许可使用A 机构认定，许可使用AA级有
级绿色食品标级绿色食品标准已经达到甚至超过国际有机 农业运动联盟的有机食品的基本要求。
有机食品
➢ 有机食品是指完全不含人 工合成的农药、肥料、生 长调节素、催熟剂、家畜 禽饲料添加剂的食品；
有机食品判断标准
AA级绿色食品
在生态环境质量符合规定标 在环境质量符合规定标准的
准的产地，生产过程中允许 产地，生产过程中不使用任
限量使用限定的化学合成物 何有害化学合成物质，按特
质，按特定的操作规程生产、 定的操作规程生产、加工，
加工，产品质量及包装经检 产品质量及包装经检测、检
测、检验符合特定标准，并 验符合特定标准，并经专门
的。
图
2-
2
CO
番
2
乙烯
茄 成
熟
pH
期
间
淀粉
一
些
物
理
化
可溶性固形物
学
变
化
一、水分
果蔬采摘后，水分供应被切 断，而呼吸作用仍在进行，带 走了一部分水，造成了水果、 蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活 力增加，加快了一些物质的分 解，造成营养物质的损耗，因 而减弱了果蔬的耐贮性和抗病 性，引起品质劣变。
大部分果蔬可采取涂蜡、塑料薄膜包装等措施，保 持果蔬中的水分。
其他食品
➢ 其它食品则允许有限 使用这些物质，且不 禁止使用基因工程技 术。如绿色食品对基 因工程技术和辐射技 术的使用就未作规定。
➢ 而生产绿色食品和无 公害食品则没有转换 期的要求。
➢ 生产其他食品没有如 此严格的要求。
区别
标志 ➢ 绿色食品标识我国统一; ➢ 有机食品标识不同国家和不同认证机构不同; ➢ 无公害食品标识我国认证机构不同形式不同。
二、颜色的变化
叶绿素：脂溶性色素chloa(兰绿)、chlob(黄绿) 类胡萝卜素：脂溶性色素，360多种 多酚类色素：花青素、类黄酮；
1、叶绿素
性质：叶绿素使果蔬呈现绿色， 其性能稳定。
叶绿素a和b都不溶于水，可 溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、 苯等有机溶剂。
叶绿素a为兰黑色粉末，叶 绿素b为深绿色粉末，在植物细 胞中叶绿素与蛋白质结合成叶绿 蛋白存在，使之呈现绿色。