Mozzarella干酪的研究进展.
不同含脂率和均质压力对mozzarella干酪出品率和感官影响的研究_学位论文
不同含脂率和均质压力对Mozzarella干酪出品率与感官影响的研究1 前言1.1 干酪概述1.1.1 干酪的定义干酪又称奶酪，是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶制剂，使奶中的蛋白质（主要是酪蛋白）凝固，排除乳清，并经一定时间的成熟而制成的食品。
FAO/WHO 对干酪作了如下的定义：干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或以这些原料的混和物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品[1,2,3]。
这个定义没有将乳清干酪和新方法制成的干酪包含在内。
因此，FAO在二次定义时，新加入“乳清干酪是通过添加或不添加牛乳或乳脂肪成分的乳清浓缩或凝结的产品”[4]。
1.1.2干酪的起源关于干酪的起源人们至今说法不一。
据推测，干酪的产生缘于古代人宰杀了一只刚喝过母乳的小动物，发现其胃中有凝乳块，这些凝乳块在适合的条件下经凝乳酶、乳酸菌共同作用，形成了类似于干酪的食品[5]。
1.1.3干酪的种类干酪的形成是在乳的浓缩和保藏过程中偶尔发现的，按照加工方法的不同，干酪可分为酸凝干酪和酶凝干酪两种。
酶凝胶和酸凝胶的主要区别在于：在酸和热的作用下，酶凝干酪更富弹性和伸缩性，水分含量少，所以保质期较长；酶凝干酪除了作为鲜食干酪外，一般要经过成熟，而酸凝干酪常作为鲜食干酪，不经过成熟。
目前在世界的干酪总产量中，酸凝干酪约占25%，而酶凝干酪约占75% [6,7,8,9]。
在众多乳制品中，干酪的种类最多，由于各地区加工方法和成熟方法的不同，形成各具特色的干酪品种[10]。
据不完全统计，全世界共有干酪900余种[11,12]，其中较著名的品种有400多种，然而，有些区别仅是干酪的大小、包装方法、原产地或名称的不同而已，某些干酪的加工方法、风味、质地也很相似。
国际乳品联合会（IDF,1972）提议干酪可以按其水分含量为标准分为硬质、半硬质、软质和再制干酪四种，也可依其成熟的特征或干物质中的脂肪含量来分类。
盐含量、成熟温度及拉伸条件对Mozzarella干酪品质的影响3.0
Mozzarella干酪成熟过程中菌相变化规律的研究
３８
中国食品学报
２００７ 年第 １ 期
趋势， 推测发酵剂菌种和凝乳酶对干酪成熟作用 的大小。
模 拟 干 酪 与 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 干 酪 的 拟 合 性 如 何 ， 可以通过分析两种干酪的化学成分和主要理化指 标来确定， 见表 １。
表 １ Ｍｏｚｚａ ｒｅ ｌｌａ 干酪和模拟干酪的化学组成和
主要理化指标比较（ ｎ＝３）
置于试管中， 加入 ０．１ ｍｏｌ／Ｌ ｐＨ ７．５ ＰＢ １ ｍＬ， 摇 匀 ； 丙 酮 酸 溶 液 ： 称 取 ２．５ ｍｇ 丙 酮 酸 钠 ， 加 入 ０．１ ｍｏｌ／Ｌ ｐＨ ７．５ ＰＢ ２９ ｍＬ， 使其完全溶解。 １．４ 干酪的准备 １．４．１ Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 干 酪 的 加 工 方 法［１１］ 先 将 牛 乳 标准化， 使其 Ｃ／Ｆ 等于 ０．７６， 然后过滤于干酪槽 内 ， ６３℃ 、３０ ｍｉｎ 低 温 巴 氏 杀 菌 。 将 乳 冷 却 到 ３６ ℃， 接种乳酸菌发酵剂， 接种量为 ０．５％（ ２．３×１０６ ｃｆｕ／ｍＬ） ， 其中球菌与杆菌的数量比为 １∶１， 预酸化 ３０ ｍｉｎ， 使其酸度达 ２１ °Ｔ 后， 加入质量浓度 １ ｇ／ １００ ｍＬ 的皱胃酶食盐水溶液（ ３ ｍＬ／Ｌ 牛乳） ， 搅拌 均匀， 静置 ３５ ｍｉｎ， 待凝乳达一定硬度后， 用干酪 刀切割成边长 １．７ ｃｍ 的小方块， 静置 ３～４ ｍｉｎ， 然 后边升温边缓慢搅拌， 使温度在 １５ ｍｉｎ 内上升至 ３８ ℃， 待乳清 ｐＨ 值达到 ６．３ 时， 开始排除乳清， 乳 清分两次排出。将干酪凝块堆叠在干酪槽的中部， 每隔 １５ ｍｉｎ 将凝块上下翻转 １ 次， 当凝块的 ｐＨ 达到 ５．２５ 时， 将凝块切碎， 加入食盐（ 按其质量的 １．８％添 加 ） ， 盐 分 两 次 加 入 ， 充 分 翻 转 ， 然 后 投 入 ８％（ 质量分数） 的热食盐水溶液中 热 烫 、拉 伸 ， 使 其中心温度达 ５８℃， 保持 ２～３ ｍｉｎ， 当凝块形成拉 丝状结构后装入模具， 用杀菌过的冰水进行冷却， 然后真空包装， 在 ４℃条件下成熟。 １．４．２ 模拟干酪的制作 原料乳的杀菌方法与上 述方法相同， 然后用 ０．１ ｍｏｌ／Ｌ 盐酸将牛乳的滴定 酸度调整为 ２２ °Ｔ（ 不接种和预发酵） ， 其余步骤与 上述干酪加工方法相同。在凝块堆叠阶段， 将凝块 切碎， 分次加入 ５％（ 体积分数） 的乳酸， 直到凝块 的 ｐＨ 达到 ５．２５， 以后的加工方法同上。
马苏里拉干酪关键加工工艺技术参数的优化和设备的研发
马苏里拉干酪关键加工工艺技术参数的优化和设备的研发王雪梅;张轶【摘要】At present, the cheese production enterprises in China are less, cheese production and processing technology was not mature enough and mainly fol owed the foreign technology. In view of the related research on cheese production technology are few. This paper reviewed the production of mozzarel a cheese, optimized the key processing technology parameters, stated the critical equipment which independent developed in industrial production of mozzarel a cheese, thereby make the product quantity and quality are in accordance with the design requirements.%目前，我国干酪生产企业较少，生产加工工艺技术还不够成熟，主要沿袭国外技术，有关干酪生产的工艺和设备方面的研究也较少。
本文就马苏里拉干酪的生产进行了论述，优化了关键加工工艺参数，自主研发了工业化生产马苏里拉干酪的关键设备，生产的产品质量和产量均符合设计要求。
【期刊名称】《中国乳业》【年(卷),期】2014(000)002【总页数】3页(P60-62)【关键词】马苏里拉干酪;工艺参数;优化;自主研发;关键设备【作者】王雪梅;张轶【作者单位】甘肃兰州理工大学机电工程学院;甘肃兰州理工大学生命科学与工程学院【正文语种】中文马苏里拉干酪（Mozzarella Cheese）起源于意大利南部地区，是一种采用揉捏拉伸特殊工艺加工的高档干酪制品，是目前国外产量最大、应用最广的软质干酪，常用于鲜食、配料和再制干酪。
Mozzarella干酪成熟过程中游离氨基酸含量的变化
现实意 义。 １ 材料 与方法 １ 原料乳 ． １ 新 鲜 牛 乳 ， 密 度 １ ３ ／ Ｌ 干 物 质 含 量 ． ０ ｇｍ ， ０ １．５ １ ％，蛋 白含量 ３０ ％，酪蛋 白含量 ２２ ％，将 脂 ０ ． ３ ． ７ 肪标准 化至 ３０ ． ％，使 酪蛋 白与脂肪 的质量 比为 ０７ ， ．６ 山西农业 大学牧 站提供 。
Ｇ ｏ Ｌｆ ｎ ． Ｌ ｕ Ｓｘ ｎ ｕ ｉ ｇ ａ ｉ ｉｉ
（ ｏｌｇ ｆＦ ｏ ｃｅ ｃ ， Ｈａｎ ｎ Ｕｎｖ ｒｉ Ｃ ｌ ｅｏ ｏｄ Ｓ ｉｎ ｅ ｅ ｉａ ｉｅｓｙ，Ｈａｋ ｕ Ｈａｎ ｎ ５ ０ ２ ， Ｃ ｉａ ｔ ｉｏ ， ｉａ ７ ２ ８ ｈｎ ）
Ａ ｓ ａ ｔ Ｔ ｉ ｐ ｐ ｒ ｍａｎ ｙ ｄ ｓ ｕ ｓ ｄ ｔｅ ｆｅ ｍｉ ｏ ａ ｉｓ ｃ ｎ ｅ ｔ ｏ ｚ ｒ ｌ ｈ ｅ ｅ ｄ ｒ ｇ ｒ ｅ ｉｇ ｏ ０ ３ ｂ ｌ ｃ ： ｈ ｓ ａ ｅ ｉｌ ｉ ｓ ｅ ｈ ｒ ｅ ａ ｎ ｃｄ ｏ ｔｎ ｓ ｆＭｏ ａ ｅｌ ｃ ｅ ｓ ｕ ｎ ｐ ｎ ｎ ｆ １ ， ０， ５ Ｔ ｃ ａ ｉ ｉ ０ ｄ， ｔｅ ｒｓ ｌ ｈ ｗ ｄ： ｋｎ ｓ ｏ ｍｉ ｏ ａ ｉ ａ ｕ ｌ ｉ ｃｕ ｅ ｔ ｅ ａｌａ ｎ ｃｄ ｗ ｉｈ ｐ ｏｅｎ ａ ｄ ｄ ｒ ｇ ｔ ｅ ｒ ｅ ｉｇ ｏ Ｚ ｈ ｅ ｕｔ ｓ ｏ ｅ ｓ ｉ ｄ ｆａ ｎ ｃｄ ｗ ｓｆ ｌ， ｎ ｌｄ ｈ ｌ ｍｉ ｏ ａ ｉ ｈ ｃ ｒｔ ｉ ｎ ｕ ｎ ｈ ｉ ｎ ｎ ｆＭＯ — ｉ ｐ ｚ ｒ ｌ ｈ ｅ ｅ ｔｅ ｔｌ ｃ ｎ ｅ ｔ ｏ ｍｉｏ ａ ｉｓｉ ｃ ｅ ｓ ｄ ｓｎ ｍｉｏ ａ ｉ ｈ ｎ ｅ ｉ ｔｎ ｕ ． ａ ｅｌ ｃ ｅ ｓ ， ｈ １ ｏ ｔｎｓ ｆ ａ ａ ａ ｎ ｃｄ ｎ ｒ ｌ ｅ ， ｉ ｅ ａ ｎ ｃｄ ｃ ａ ｇ ｄ ｓ ｍｕａ ｏ ｓ
原料乳中蛋白质与脂肪比例对Mozzarella干酪品质的影响
原料乳中蛋白质与脂肪比例对Mozzarella干酪品质的影响摘要：采用$ 3 $拉丁方试验设计，$个奶酪槽中原料乳的蛋白质与脂肪质量比分别为&4 &，&5 !4 &6 &5 $4 & 7通过添加脱脂干奶粉调整蛋白质含量8。
研究蛋白质与脂肪比例对+,--./011.干酪的品质的影响。
结果表明，随着原料乳中蛋白质脂肪比例的增加，干酪的含水量、油脂析出性显著降低（!9 "5 "%），干酪的弹性显著升高（!9 "5 "%），蛋白质与脂肪比例对+,--./011.干酪的蛋白质水解没有显著的影响。
关键词：+,--./011.干酪；蛋白质脂肪比例；品质"引言+,--./011.干酪是\.PM. RB1.M0干酪中的重要成员，其起源于意大利。
由于\.PM. RB1.M0干酪生产中，鲜凝乳在热水中经过揉捏处理，使其具有独特的可塑性，同时赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉伸性。
干酪制造过程中酪蛋白形成凝胶，包围周围存在的脂肪。
所以，原料乳的蛋白质和脂肪的含量对干酪凝乳的形成、凝胶强度、凝块的脱水收缩有较大影响，从而影响干酪的组成和产量] &，! ^。
在+,-E-./011.干酪热拉伸过程中，脂肪作为蛋白质纤维间的填充物，降低了蛋白质矩阵中蛋白质的相互作用，原料乳脂肪含量高生产出的干酪硬度及弹性低，具有更好的融化性] %，’ ^。
当原料乳中蛋白质含量提高时，凝乳蛋白质间相互作用增加，形成更具弹性的蛋白质网络，导致了+,--./011.干酪功能特性（硬度、弹性、融化性及油脂析出性等）的改变] * ^。
本试验通过改变原料乳中蛋白质与脂肪的比例，研究对+,--./011.干酪成分、功能特性及蛋白质水解的影响。
&材料与方法&5 &实验材料原料乳（新鲜无抗牛乳）比重为&5 "$"，脂肪为$5 %_ ‘ #5 "_，蛋白质为!5 )_，酪蛋白为!5 &*_（均为质量分数）。
Mozzarella干酪与模拟干酪成熟过程中菌群及pH的变化
’"#"!
实验模型 ! 模拟干酪 " 的制作 #’ ! 模拟干酪 ’ 原料乳的杀菌方法与上述方
法相同 " 然后用 &"’: 的盐酸将牛乳的滴定酸度调整 为 !!$G " 其余步骤与上述干酪加工方法相同 " 在凝 块堆酿阶段 " 将凝块切碎 " 分次加入 #F 的乳酸 " 直 到凝块的 +, 达到 #"!#" 以后的加工方法同上 & #! ! 模拟干酪 ! 经过正交试验结合感官评定 " 得 出 模 拟 干 酪 ! 的 最 佳 工 艺 为 J4* # 葡 萄 糖 酸 内 酯 ! 加 入 量 &"(F " 保 温 温 度 ##" " GJ # 谷 氨 酰 胺 转氨酶 ! 加入量 &"’!F" 保温时间 ’"#9& 其它的工艺 过程基本与正常干酪相同 &
干 尤其重要的是商业化开发这种微生物是为了能够控
摘 要! 干酪凝块中含多种微生物和酶! 这些微生 物和酶在没有采用有效防治措施的条件下易发生作 用 ! 可发生生物 " 生化和化学变化 # 通过制作正常 干 酪 $ 即 加 乳 酸 菌 % 凝 乳 酶 &% 两 份 模 拟 干 酪 $ 一 份不加乳酸菌改用盐酸直接酸化 % 另一份不加凝乳 酶改加葡萄糖酸内酯将乳凝结 &! 再将其进行对比 ! 研究菌群在成熟过程中的变化 ! 结合蛋白水解 % 风 味变化 % 微观结构 ! 以找出菌群在干酪成熟中的确 切作用 # 关键词 ! 菌群 ’ L1PP5./665 干酪 ’ 变化
%&)./" 使其酸度达 !’#G & 加入 ’F 皱胃酶食盐水溶 液 #%)*7* 牛乳 !" 搅拌均匀 " 静置 %#)./ 左右 " 待 凝乳达一定硬度后 " 用干酪刀切割成 ’"-H) 的 小 方 块 " 静置 %I6)./" 然后边升温边缓慢搅拌 " 使温度 在 ’#)./ 内 上 升 到 %8" & 待 乳 清 +, 达 ="% 时 " 开
仿制干酪的研究进展_郑远荣
3 植脂干酪
植脂干酪（ filled cheese） 是使用植脂牛奶（ filled milk） 为原料，采用天然干酪工艺加工而成。植脂牛 奶指的是原料乳中的脂肪被植物油部分或完全替代， 植物脂肪可能部分氢化以类似于牛奶脂肪从而影响 熔点。植脂干酪根据原料乳的不同可以分为 2 种类 型，脱 脂 原 乳 （ native skim milk） 或 重 组 脱 脂 乳 （ reformed skim milk） 。重组脱脂乳可以添加乳粉加水溶 解而成，如乳清蛋白粉和全乳蛋白粉，其乳清蛋白 / 酪 蛋白比例一般有别于原乳的比例。一般情况下，植脂 牛乳需要用到高速混合器和均质机进行混合乳化，避 免相分离或干酪成品出现植物油脂析出或过于奶油 化。植物油脂来源通常有大豆、花生、棕榈、葵花籽、 椰子或玉米［20 － 23］。
综述与专题评论
酶酪蛋白和 / 或酪蛋白酸钠） ，也有一些匹萨干酪使 用了花生蛋白和大豆蛋白，或者这些蛋白和酪蛋白混 合。非乳品干酪类似物的蛋白质和脂肪均为植物来 源。
图 1 仿制干酪的分类［15］ Fig. 1 Classification of imitation cheese
干酪类似物是仿制干酪种族中最大的成员，种类 繁多，包括切达（ Cheddar） 干酪、蒙特利杰克（ Monterey Jack） 干 酪、马 索 里 拉 （ Mozzarella ） 干 酪、帕 玛 森 （ Parmesan） 干酪等仿制品。据市场调查，美国市场上 每年仿制干酪的产量在 30 万 t 左右。其中，最主要 的仿制干酪品种是低水分马索里拉干酪、切达干酪和 巴氏杀菌再制切达干酪。这些产品用途最大的是用 作快餐中的匹萨干酪或者牛肉汉堡中的夹层芝士片。 其次是用于色拉、三文治、意大利面洒料、干酪酱和半 加工食品。与美国相比，欧洲的仿制干酪市场则小得 多，大概每年只有 2 万 t，不足美国产量的 1 /10。主 要有几个原因： 首先，欧洲缺少仿制干酪的有效法规 政策； 其次，由于欧洲乳业产品保护组织的努力； 第 三，匹萨干酪的消费水平远不及美国； 还有欧洲的仿 制干酪的风味和质地不如美国。
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前言干酪富含多种营养成分,又容易消化吸收,且不易致肥,因此被营养学家奉为理想的食品,誉之为“奶黄金”,乳业皇冠上的“珍珠”。
目前,中国已形成了较大的潜在干酪市场,研究干酪顺应我国乳制品发展的潮流。
Mozzarella干酪是一种意大利干酪,世界产量很大,目前美国的产量最大,约占美国干酪产量的30%。
由于其风味淡且与酸奶的风味相似,容易被国人接受。
Mozzarella干酪也是即食、再制干酪和PiazzPie(比萨饼的重要原料,解决了“洋快餐”原料的来源,经济效益巨大。
了解Mozzarella干酪的分类、功能特征及加工工艺对研究Mozzarella干酪有一定的指导意义。
1 Mozzarella干酪的分类及特征Mozzarella干酪是Pasta filata中的重要成员,其起源于意大利。
Pasta filata干酪是由其独一无二的可塑性和鲜凝乳在热水中的揉捏处理而著名。
这样的处理赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉伸性。
Mozzarella干酪随着比萨饼快餐的流行而推广,并被广大消费者所接受,目前美国成为其首要生产国。
1.1 Mozzarella干酪的分类在美国,以水分含量和干物质中脂肪含量为判定标准,将Mozzarella干酪分为4种,见表1。
Mozzarella干酪的研究进展范素琴王成忠 *陈鑫炳(山东轻工业学院食品与生物工程学院山东济南 250353*(青岛明月海藻集团有限公司青岛胶南 266400摘要本文对Mozzarella干酪的分类、特征及国内外发展现状做了简要的介绍,重点对加工工艺对干酪品质的影响做了综述,为我国干酪的研究提供一些思路。
关键词 Mozzarella干酪加工工艺干酪品质研究进展The Study Status of Mozzarella CheeseFan Su-qin, Wang Cheng-zhong ,*Chen Xin-bing(College of Food Engineering and Biotechnology, Shandong Institute of Light Industry, Jinan ,250353*(Qingdao Bright Moon Seaweed Group co.,LTD ,Qingdao, 266400Abstract:In this paper ,it is mainly reported the kinds and present research situation of the Mozzarella cheese。
The effects of quality of cheese from the processing technology were mainly showed.Keyword:Mozzarella cheese; quality of cheese; processing technology; study status 表1美国Mozzarella干酪的分类标准类型水分含量(%干物质中脂肪含量(%Mozzarella52<水分含量≤60≥45低水分Mozzarella45<水分含量≤52≥45低水分部分脱脂Mozzarella45<水分含量≤5230≤脂肪含量<45部分脱脂Mozzarella52<水分含量≤6030≤脂肪含量<45Mozzarella干酪和部分脱脂Mozzarella干酪水分含量高(>52%,品质柔软,经常作为新鲜的餐桌干酪食品来消费。
因为切割性和凝结性较差以及货架期有限,Mozzarella干酪很少被用比萨的配料成分。
相比之下,低水分Mozzarella干酪和低水分,部分脱脂的Mozzarella干酪水分含量低(一般为47~48%,货架期长,品质坚硬,切割性好,主要被用作比萨和相关产品的配料。
1.2 Mozzarella干酪的特征M o z z a r e l l a干酪的风味特点:鲜食的Mozzarella干酪一般是用嗜温发酵剂生产,这些微生物的产酸性和蛋白分解能力有限,对脂肪几乎没有分解力,所以成品风味清淡。
比萨专用Mozzarella干酪一般用嗜热微生物发酵剂,产酸性及蛋白水解力略高,但成熟期短,所以成品干酪风味柔和。
Mozarella干酪作为食品的重要配料,其有特定的理化特性和功能特性。
作为比萨饼配料,其非常重要的特性包括:干酪未融化时的特性和干酪融化时的特性。
干酪未融化时的特性包括弹性(纤维状线条抵抗持久变形的能力,硬度(干酪的坚硬程度,它与干酪的切条性是密切相关的,过硬过软都不易切割,切片性(干酪切片或切条后,不容易再次粘结的能力。
干酪融化时的特性包括融化性(为干酪颗粒形成一种均匀地,持续融化的能力。
这种能力是低水分Mozzarella干酪作为比萨饼辅料所必需的,拉伸性(也称线性,指融化后的干酪在张力作用下被拉长成纤维状的线条,拉长而不断的能力,油脂析出性(液体脂肪从融化的干酪中分离出来,行成油滴,明显地出现在干酪表面的能力。
假如油脂析出不充分,则干酪表面缺乏光泽度,不均匀,显得粗糙,在焙烤时,发生褐变;假如油脂析出过多,则给人上造成比萨饼中脂肪含量高,油腻的印象。
尽管这些功能特征被认为是独立的属性,但事实上它们之间相互联系并没有明确的划分界限。
其中干酪的融化特性是作为比萨饼配料的Mozzarella干酪的最主要的特征品质。
2 Mozzarella干酪的加工工艺传统的低水分Mozzarella干酪的生产工艺如图1所示。
一般来说,这种干酪的发酵剂由嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus和保加利亚德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus或瑞士乳酸杆菌(Lactobacillus helveticus所组成。
这些嗜热微生物能在更高的热烫和堆叠温度(如42℃下生长旺盛。
先将凝块调pH值至5.2,然后在70℃左右的热水中进行捏合和成塑处理。
接着将热拉伸凝块入模,加工成所需形状,最后经冷水冷却后,放入冷却盐水中进行盐渍。
发酵剂凝乳酶↓↓原料乳过滤→标准化→巴氏杀菌(63℃ →冷却(37℃ →发酵→凝乳→切割→排乳清→热烫(42℃→堆叠→粉碎加盐→拉伸→冷却→真空包装→成熟图1 传统的低水分Mozzarella干酪生产流程图对传统的加工过程所进行的一些显著的改动已被广泛的应用在工业生产中。
在一个获得专利的生产过程中,堆叠这一步被取消了,取而代之的是将颗粒状的凝块浸泡在温水中直到达到预期的pH值(如pH5.2,在同一家公司后来所获得一个专利生产过程中,部分酸化的颗粒状凝块先在冷水中浸泡,然后放入冷库中过夜,在这期间可使pH降到5.3。
在两种情况下,酸化凝块都要按照一般加工过程在热水中进行拉伸。
Mozzarella 干酪可选择通过搅拌凝块的方式来制作,在此过程中,堆叠被替换成连续搅拌排去乳清的凝块直到pH达到5.3为止。
然后,凝块按照一般方法放入热水中进行加工,对于不拉伸的Mozzarella干酪而言,也可能用蒸汽加热至半塑状态然后压制成块状。
Mozzarella干酪干盐法新工艺为:原料乳过滤→标准化(脂肪标准化到3.0%,使C:F为0.76 →巴氏杀菌(63℃,30min →冷却(至36℃ →加发酵剂(按原料乳量的0.5%加入嗜热链球菌和乳酸链球菌组成的混合发酵剂,比例1:1 →加凝乳酶(添加由2%食盐水配成的1%的酶溶液→凝乳→切割→加热收缩→排乳清→堆酿→加盐揉合(加盐量为1.8%→热烫、拉伸→冷却→真空包装→成熟3 加工工艺对干酪品质的影响加工工艺的改变导致干酪成分,酶活力和发酵剂存活的不同,从而影响干酪的结构和功能特性如融化性,油脂析出性等。
由此可见加工工艺对Mozzarella干酪的品质的影响是十分重要的。
许多学者研究表明,在Mozzarella干酪生产过程中原料乳杀菌条件、干酪凝乳加盐量、热烫拉伸条件、成熟条件等是干酪生产中的关键因素,对成品干酪的化学成分,功能特性以及干酪的风味都有重要。
3.1 均质对Mozzarella干酪品质的影响均质显著降低乳脂肪粒的大小,改变乳脂球膜,所以均质乳与未均质乳制的干酪在功能特性上有明显不同。
Tana和Vpdlyay研究发现,牛乳的均质导致Mozzarella干酪(26%含脂率缺乏融化性。
Tunick等学者发现,均质乳生产的低脂Mozzarella干酪(9%含脂率硬度大,融化性低。
Lelievreet.al采用低脂奶粉和无水黄油调配的复原乳经低压(400kPa或高压(6700kPa均质处理后来制作Mozzarella干酪。
低压均质乳生产的干酪产品具有良好的融解和拉伸性,但高压均质处理却对最终产品的融解性产生不利影响。
M i g u e x A.R u d a n研究均质对游离脂肪Mozzarella干酪化学成分及功能特性的影响。
用不均质乳(含脂率为40%奶油标准化的乳,均质乳(HM,用含脂率为40%奶油标准化后经均质的乳,含脂率40%的奶油经均质后标准化的乳(HC为原料。
两段均质(压力为13.smpa,3.45mpa,温度为63℃发现:比起牛奶的均质,奶油的均质可减低凝乳的破坏,改善干酪制造性能。
3.2 杀菌条件对Mozzarella干酪品质的影响杀菌的目的是为了杀灭原料乳中的致病菌和有害微生物,使酶类失活,使干酪质量稳定。
杀菌条件对原料乳的物理化学,微生物及生物化学特性有很大影响。
如微生物的杀灭,蛋白质的变性,酶的钝化等都与热处理的时间和温度有着密切的关系。
如果温度过高,时间过长,则受热变性的蛋白质就会增加,同时还会破坏原料乳中的盐类离子平衡,进而影响凝乳酶的凝乳效果,最终影响干酪质量。
有人使用Perry和McGillivray发明的无菌挤奶技术可以除去其中的非发酵剂菌种,得到低细菌含量的乳后,一般要经过加热进一步减少细菌数。
Perry和McGillivray采用的方法是在内部置有蒸汽管的干酪桶内分批进行巴氏杀菌(68℃x5min。
Chapmanetal没有使用无菌挤奶技术,但他用HTST巴氏杀菌(71.6℃*17s得到细菌数少的乳。
Reiteretal,Kleter和Visser也使用了HTST巴氏杀菌。
认为加热杀死各种菌与干酪的无菌制作有关。
PatrickF.Fox杀菌处理会改变原料乳的固有菌群,使干酪产品质量更趋于一致。
但如果不小心,杀菌也会破坏凝乳酶的凝乳能力或影响凝块的形成。
甚至在加热条件适当时,用杀菌乳制成的Mozzarella干酪(或其它品种风味不如用生乳作原料制成的干酪。
加热产生的一些变化有乳中固有酶的钝化,乳中固有微生物的杀灭、乳清蛋白的变性以及它们与κ-酪蛋白胶束的相互作用、盐平衡、维生素的损失等变化.3.3 盐对Mozzarella干酪品质的影响Mozzarella干酪加NaCl的目的是改进干酪风味,组织和外观,排除内部乳清或水分,调节乳酸菌活力和干酪的成熟,防止和抑制杂菌的繁殖。