烹饪原料的初步熟处理之油加热处理工艺
原料的初步熟处理、过油、走红、调味......食物的熟制技术
原料的初步熟处理、过油、走红、调味......食物的熟制技术初步熟处理初步熟处理，就是按照某些菜肴的需要，将已经过加工的原料，用氽水、过油、走红、或汽蒸的方法再行加热处理，使之保色、保鲜、保脆嫩，排血污、除异味，或达到半熟、刚熟，为正式烹调作准备。
一、氽水氽水又称焯水、水。
就是把生原料放进水中加热，煮到符合烹调要求的半熟或刚熟程度的半成品。
氽水，能够去除一些畜禽类肉和内脏的腥膻味，去除一些蔬菜类原料的苦涩味、辣味，有的干果类如板栗、核桃、莲子氽水后才容易去皮。
氽水后原料能缩短正式烹调时间，使成菜保持原料的色鲜脆嫩。
氽水分为冷水锅和热水锅两种。
1、冷水锅就是冷水和原料同时下锅加热到煮沸。
常用于冷水锅氽水的肉类原料，主要是牛肉、羊肉及家畜内脏，这些原料如果下热水锅，表面会骤然受热紧缩，里外生熟不一，腥膻和污血去不透。
根茎类蔬菜一般也用冷水锅，因为笋类、土豆、慈菇、苕类、竽头等质地坚实或体积较大，下热水锅氽，可能会外烂内生。
冷水锅氽水时，用不要淹过原料，边加热边翻动，除牛羊肉外，应在水沸后及时出料，时间不要过长。
2、热水锅就是将原料投入烧沸的水中。
常用于热水锅氽水的肉类原料，主要是血污和异味较少的鸡、鸭、猪肉，以及蹄筋等肉制品。
大部分绿叶蔬菜如白菜、青菜、绿豆芽、菠菜等及用萝卜，莴笋等根茎类加工的丁丝、块、条也是下热水锅氽水，温度高速度快可以保持菜的营养素、脆嫩和色泽，如果下冷水锅煮的时间长，势必破坏其营养、色素和脆嫩。
用热水锅氽水时，绿叶蔬菜、鸡鸭肝、海鲜等都要沸水快速出水，并用冷水漂清；容易脱色的菠菜、苋菜之类和色浅容易染色的土豆、笋等要单独氽水，以免互相染色；芹菜等有异味的原料也要单独氽，避免与其它原料串味。
二、过油过油又称走油，就是将加工成型的原料，在不同油温的油锅内浸炸成半成品。
过油能使原料具有酥脆或外焦内嫩的口感，这是其它方法所不能达到的。
能使油分子渗透进土豆、茄子等含脂肪较少的原料，显著增加原料的芳香气味和风味。
菜肴制作前期热处理(三) 文档
三、前期热处理的方法1、水加热处理(1）水加热前期热处理的方法有水焯法、水煮法、焯煮法。
1)水焯法1.水焯法的概念水焯法是以足量的沸水做传热嫌媒介对烹饪原料进行快速加热，使之成为半成品的方法，即用沸水焯制原料的方法。
水焯法业内又称焯水、出水、飞水、熨冒等。
（2）水焯法的用途其一，用于半成品烹调的前期热处理。
比如玉兰片、芹菜等可提前进行热加工。
其二，用于成品烹涠中的第一道工序。
比如在烹制“清炒荷兰豆”时，可先将荷兰豆用水焯制一下。
（3）水焯法运用的原料沸水焯制法适用于质地鲜嫩、脆嫩、刀工处理形态较小的丁、丝、片、条等刀口的动物植物性原料。
比如就鱼卷、肉片、鸡肉片、虾仁等动物性原料；菠菜、豆苗、豆芽、笋丝、萝卜丝、土豆丝等植物性原料和食用菌类原料。
2）水煮法1、水煮法的概念前期热处理的水煮法(非成品烹调中的水煮法)是以足量的水作传热媒介对烹饪原料进行长时间的加热，使之成为半成品的方法。
水煮法也称出水、煮白锅等。
（2）水煮法的用途用于形态较大、不易成熟的动物性原料，如整鸡、整鸭和各种肉类等，3)焊煮法焯煮法的概念焯煮法是以足量的水微传热媒介对烹饪原料进行加热，使之成为半成品的方法，其加热时周长于水焯法，短于东煮法，它是介于水焯法和水煮法两者之间的方法。
焯煮法也称出水，又称焯紧、紧制等。
4）焯煮法的用达用于形态较大的植物性原料的成晶烹澜制作。
比如，土豆块、胡箩卜块、山药块等，也适用于刀口形态较大的动物性原料在煮、卤、酱前的加热及消毒卫生的处理，比如焯煮整鸡、整鸭、鸡腿、鸡块，焯煮猪肉、牛肉、羊肉、元鱼等。
此工序又称紧制白锅肉，其加热质感程度以原料变硬即可。
（2）操作要求1)配料要求原料清洗干净，按要求加工成需要的刀口形态。
2）水量与水温要求水量要足。
水温有两种温度形式：低水温锅形式和高水温锅形式、前者俗称冷水锅，后者俗称沸水锅、热水锅。
3)水温锅的使用方式无论使用种方式，下料后火力开始都要旺。
原料放入低水温锅中，火力一定要大，尽快使水沮上升到沸点，俗称速开。
烹饪工艺学第3节 初步熟处理
01 目的与要求 02 焯水 03 油炸 04 汽蒸 05 走红
1.初步熟处理的目的与要求
（一）什么是初步熟处理？
初步熟处理也称前期热处理、加热预处理、初步热处理、预 熟处理或初熟制备，是指在正式烹调之前，把经过加工整理的烹 饪原料放入水（卤）锅、油锅、蒸锅、熏烤炙炉等不同的传热媒 介中进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工 过程。前面讲过的部分干料的涨发工艺也属于初步热处理。
新鲜又基本无异味的原料，如新鲜的鸡肉、猪肉等也可洗净后直 接煮熟。 c.腥膻味重、血污多的动物性原料，如牛肉、羊肉及动物的内脏等， 要冷水下锅。
d.火候的掌握应适当，一般情况都是旺火煮沸后，打去浮沫，改 用小火，使内外成熟一致，防止外烂内不熟。火力过大容易造 成皮烂肉生的现象，应保持锅中汤汁微沸为好。在煮制过程中， 应不时翻动原料，使各部分受热均匀。
（3）焯水的作用
① 可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩和味道醇正 ② 可使肉类原料排出血污、除去异味 ③ 可调整不同性质原料的成熟时间，使质地相近 ④ 可以排出原料中部分的水分 ⑤ 使原料便于去皮，便于切配加工 ⑥ 可缩短正式烹调的时间
（4）焯水的原则
① 根据原料的不同性质，掌握焯水的时间和水温 ② 有特殊气味的原料与一般原料应分别打焯 ③ 深色原料与浅色原料应分别打焯 ④ 先打焯后改刀，避免营养素损失
e.根据原料的性质和切配、烹调的要求，控制好成熟程度，并根 据烹调需要，适时捞起原料。
f.应在原料入锅煮沸后撇尽浮沫，如果短时间内不打尽浮沫，则 变成絮状的杂质,影响原料的色、形和汤汁质量。
g.充分利用煮后的汤汁。在煮制过程中，无机盐的溶解，蛋白质 的水解，脂肪的酯化等因素，使多种营养素溶入汤中，汤汁呈 乳白色。故煮后的汤不能倒掉，要很好地利用。血污较多的动 物性烹饪原料还可以通过焯水的方法去除血污。
烹饪专业—初步熟处理
（一）适用原料 适用滑油的范围较广，家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可，且大多是丁、丝、片、条等
小型原料。 （二）操作要领 第一，先要进行滑锅处理（热锅冷油），防止原料黏锅现象发生。 第二，根据原料的多少合理控制油温和油量，油温控制在90℃～130℃。 第三，上浆过的原料要分散下入油锅，适时用筷子滑散至断生捞出，防止原料粘连。
典型菜例一 四季豆的焯水
原料
四季豆200克。
操作步骤
第一步，四季豆清洗干净，去蒂，刀工成型。 第二步，大火冷水烧开，投入四季豆，加热至断生即可。 第三步，捞出后用冷水冲凉，然后浸入冷水中备用。
典型菜例二 猪肚的焯水
典型菜例二 老鸭的焯水
原料
宰杀好的老鸭1只，老姜1块，料酒50克，小葱20克。
操作步骤
操作步骤 1第一步，将猪肉刮洗净，入锅加水煮到八成熟出锅，擦干后抹上醋及酱油15克。
第二步，用七成（约2 2 5 ℃）旺油锅，把肉放入炸约1 分钟，至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。 第三步，热锅中放入酱油2 0 克和葱结、绍酒、白糖、八角、桂皮、肉汤，把肉入锅烧1 分钟，取出冷却后切成1 2 片， 皮朝下扣在放有姜丝的碗中，倒入原汤，上蒸笼用旺火蒸酥为止。 第四步，青菜切成5 厘米长的段，在沸水锅汆熟后放在肉上面，上桌时将肉覆在汤盘中揭去扣碗即可。
任务二 过 油
二、走油
走油又称炸、跑油等，是指用大油量、热油锅，将原料炸制成半成品的一种初步 熟处理方法。
（一）适用原料 家禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等烹饪原料均可，以较大的片、条、块或整型原料为主，
如整鸡（鸭）、蹄膀、鱼等。
（二）操作要领 第一，应用多油量、旺油锅。一般以浸没原料的油量及七八成热的油温为宜，火力要恰 当，防止焦而不透。 第二，注意安全，防止热油飞溅。应采取防范措施，具体办法：一是原料下锅时与油面 的距离应尽量缩小。二是原料投入锅中后应立即盖上锅盖，以遮挡飞溅的油滴。 第三，注意原料下锅的方法。有皮的原料下锅时皮应朝下。经过焯水后的原料，表面含 水量较多，必须控干水分或用洁布揩净水分后再投入油锅，以减少热油飞溅。 第四，注意原料下锅后的翻动，防止粘锅底或者炸焦的现象发生。
初步热处理工艺
（3）蔬菜类原料焯水后要捞出迅速用冷水冲凉 或透凉，直到完全冷却为止。鸡、鸭、蹄膀、 方肉等原料焯水后要从水沸处捞出，其汤汁不 可弃去，去掉浮沫后可作制汤之用。
2．煮制
煮制是将整只或大块原料，在焯水后或直
接投入不同水温的水锅加热至所需的成熟程度， 为正式烹调作好准备的热处理方法。一般适用 于牛、羊、猪、鸡、鸭、兔肉及其内脏等动物 性原料，或体积较大、质地坚实的蔬菜，如笋 类、芋头、萝卜马铃薯、慈姑、山药等。在水 煮过程中可加入适量姜葱，能除腥、膻、臊等 异味，增加鲜香味。一般工艺流程见图6-4。
选初 步 加
料工
刀 工
放 入 沸 水 锅
加 热
翻 动 原 料
控 制 加 热 时
捞 出 原 料
迅 速 制 凉
备 用
间
图6-3焯水工艺流程
苦瓜焯水
焯水后的苦瓜
焯水的技术要领是：
（1）焯水前要洗净原料表面的血污，去除杂质。
（2）必须做到沸水下料，水量要大；火要旺， 焯水时间不能过长，以保持原料的色泽、质感 和鲜味。
选初
步
刀
加
工
料工
焯水 过油
放加控捞备
入
制出
煮
成原
锅热熟料用
程
度
图6-4 水煮一般工艺流程
煮制的技术要领是：
（1）掌握好水量，一次性加足，中途不宜加水， 水量以淹没原料为度。
（2）原料在入锅前，需要水煮的原料，一般都 应先经焯水后再煮制，新鲜又基本无异味的原 料，如新鲜的鸡肉、猪肉等也可洗净后直接煮 熟。
（二）初步热处理的作用 1．缩短正式烹调的加热时间 2．调整同一菜肴中主辅料的成熟速度 3.增加和保持原料的色泽 4．除去原料的异味 5．使原料保持一定形状，在正式烹调时不变形，
原料初步熟处理的定义
原料初步熟处理的定义原料初步熟处理是一种将原料进行基本烹饪和处理的方式，以便后续加工和烹饪过程更加顺利和高效。
它是厨师在烹饪过程中的重要步骤，能够使原料更易于烹饪，提升菜品口感和风味。
在进行原料初步熟处理时，首先需要对原料进行清洗和去皮。
清洗可以去除原料表面的污垢和细菌，保证食品的卫生安全。
去皮可以去除一些坚硬的外皮，使原料更易于加工和烹饪。
根据不同的原料特点和烹饪需求，可以选择适当的处理方式。
例如，对于坚果类原料，可以进行烤制或炒炸，增加口感和香气；对于蔬菜类原料，可以进行切片、切丝或切块，便于后续烹饪；对于肉类原料，可以进行刮去血水和脏物，去除异味和血腥味。
原料初步熟处理还可以进行腌制和调味。
腌制可以使原料更加入味和嫩化，增加口感和风味。
调味可以根据不同的菜品口味需求，加入适量的盐、糖、酱油等调料，提升菜品的味道。
在进行原料初步熟处理时，需要掌握一定的烹饪技巧和知识。
首先，要掌握原料的特点和烹饪要求，选择合适的处理方式。
其次，要掌握处理时间和温度的控制，避免原料过熟或过生。
最后，要注意卫生安全，保证原料的质量和食品的安全。
原料初步熟处理是烹饪的基础步骤，对于菜品的口感和风味有着重要的影响。
通过合理的处理方式和技巧，能够使原料更易于烹饪和加工，提高菜品的质量和口感。
因此，在烹饪中，我们应该重视原料初步熟处理的环节，将其作为烹饪的重要一步，为菜品的成功制作打下坚实的基础。
原料初步熟处理是烹饪过程中的重要步骤，通过对原料进行清洗、去皮、切割、腌制等处理，能够提升菜品的口感和风味。
它是烹饪的基础，对于制作出美味的菜品至关重要。
因此，在烹饪中我们应该重视原料初步熟处理的环节，合理运用各种处理方式和技巧，为菜品的成功制作奠定坚实基础。
1.4.4.4中式烹饪技法-原料的熟处理
原料的熟处理原料的熟处理很多菜肴并不是一步就可以制成的，都需要先进行初步熟处理。
所谓的初步熟处理，就是将之前已经经过初步加工的原料，通过油、水、汽等方式，将这些原料变成半熟或全熟的操作过程。
经常用到的初步熟处理的方法有四种，即焯水、过油、红锅、汽蒸等。
初步熟处理是烹制菜肴的一个基础环节，不仅可以去除原料的腥膻异味与异物，还可以使原料色泽鲜艳、口感脆嫩，在缩短烹制时间的同时，还方便切配成型。
猪蹄一、焯水的作用、分类与操作要领焯水，又称沸水，是依据烹调的需求，把经过初步加工的原料放入装满水的锅中，加热至半熟的状态，就可以取出，以便切配后再进行烹调。
当然，焯水也是具有一定原则的。
根据原料的特性，不同的原料所用的焯水时间会有不同。
各种原料，大多都有大小、软硬、老嫩的区别，因此焯水时应该分别对待。
比如，莴笋有大小、老嫩的分别，大的、老的，焯水时间要长一点；小的、嫩的，焯水时间要短一点。
一般来说，具有特殊气味的原料要分开焯水，许多原料都具有某种特殊气味，比如芹菜、萝卜、羊肉等。
这些原料如果与一般无特殊气味的原料同锅焯水，就会使一般原料沾染上特殊的气味，影响口味，因此必须分开焯水。
1.焯水的作用（1）便于去皮和切配成型如栗子，核桃仁、西红柿等去皮比较困难，如果能先焯水，去皮就会容易很多，会节省很多的时间。
还有些肉类、动物内脏等原料，焯水之后更加利于切配。
（2）焯水可以去除原料的腥膻等异味如羊肉等具有膻味的肉类，经过焯水不仅可以去膻味，还能去血污、腥气，尤其各种动物性内脏，必须经过这个处理才能达到制作要求，一些蔬菜经过焯水去掉本身的涩、苦等异味后，会变得更加酥脆爽口、色泽艳丽。
（3）有利于节约烹制菜肴的时间经过焯水的原料，基本上已经趋于成熟，在正式烹制的时候，可以更好地提高菜肴的品质，尤其是对那些需要在短时间内烹制而成的菜品，是非常重要的。
（4）能使不同成熟速度的原料保持成熟度的一致不同的原料，成熟的速度也各不相同，所以要综合考虑这些因素。
烹饪原料的初步熟处理
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二、初步熟处理的原则
1、根据原料的性质，控制好加热的火候。 2、以防止串味或生熟不一。 3、避免或减少在熟处理过程中营养素的损失。
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第二节 焯 水
概念：把经过初加工的原料，放入沸水锅 中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进 一步切配成形或烹调菜肴。
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一、焯水的作用
1、可以使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩。 2、可以使肉类原料排除血污，以除去腥腻。 3、可以调整不同性质原料的加热时间，使其正
❖ 操作要领
体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多， 旺火沸水，加热时间短。
鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯 水后的汤汁可以留用。
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三、焯水的原则
1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。 2、有特殊气味的原料应分开焯水。 3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染。
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第三节 水煮
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第六节 汽蒸
概念 ： 以蒸汽为传热介质，将以加工整理的原料， 入笼内采用不同火力蒸制成半成品的熟处 理方法。
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一、作用
1、能保证原料形整不烂，酥软滋润。 2、能保证原料的营养和原汁原味。 3、能缩短烹调时间。
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二、操作要领
1、沸水，水量要足，火力或气压视原料熟处 理的程度掌握。
2、中火沸水短时间蒸
适宜原料：质地细嫩易熟的原料。例如蒸 鸡蛋糕、蒸嫩蛋、蒸鱼糕等工艺菜肴的坯 料定形。
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第四节 走红
概念： 又称酱锅或红锅，走红就是对一些经过焯水
或走油的半成品原料进行上色、入味后再进行 加热（烧、蒸、焖、煨等）的一种熟处的色泽。 2、增香味、除异味。 3、使原料定形。
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烹饪原料的初步熟处理之油加热处理工艺
油加热处理又称过油、油锅，是以食用油脂为传热媒介对原料进行初步熟处理的方法。
过油的目的和水煮、汽蒸一样，也是根据成菜需要，使原料受热变化而形成特定的质感。
所不同的是过油使原料形成的质感具有油烹法的特点。
过油的作用如下：可使原料外酥脆里柔嫩，或者滑润柔嫩；可保持或促成原料表面鲜艳的色泽；可使原料产生油炸芳香，并带有油脂的香气。
油加热处理的方法主要有：滑油、走油、过油走红、煸炒、焐油。
(一)滑油
又称划油、拉油等，是指将加工整理好的烹饪原料在中油量、温油锅中滑散成半成品的一种方法。
滑油时油温一般不超过五成热。
有的烹饪原料在滑油前需要经过上浆处理，其目的在于保证原料不直接接触高温油脂，防止原料水分外溢，保持原料鲜嫩柔软的质地。
滑油多适用于炒、熘、爆等烹调方法。
(二)走油
又称跑油、油炸等，是指将原料在大油量、热油锅中炸成半成品的一种方法。
走油时油温较高，原料内部或表面的水分蒸发，达到定形、上色、酥脆或外酥内嫩的效果。
走油时原料可直接下锅，也可挂糊后下锅。
另外，根据走油的实际情况，有时还需要复炸。
(三)过油走红
将经过焯水后的带皮烹饪原料半成品，搌干表面的水分，再均匀地涂抹上饴糖或酱油、料酒、蜂蜜等调料，然后将皮面向下放入热油锅中炸制成所需色泽的一种方法。
这种方法适合于体积较大的动物性原料，如整鸡、整鸭、蹄膀(肘子)等。
上色后的原料一般用红烧、红焖等方法成菜。
须注意：呈色调料在烹饪原料表面要涂抹均匀，防止炸制后上色不匀；同时也要控制好油炸时间，防止色泽过浅或过深。
(四)煸炒
将经过刀工处理的小型原料，放入小油量的油锅中加热，并不停地翻拌，炒至原料半熟或刚熟，以备正式烹调之用的一种方法。
煸炒时用油量较少，其用油量一般为原料的1／5～1／4，最多不超过原料的1／3。
煸炒时热量的传递是依
靠油的对流和金属锅壁的传导来进行的。
在煸炒过程中，油脂除了能传热外，还有润滑锅壁、防止粘锅糊底的作用。
(五)焐油
又称低油温热处理法，是原料冷油下锅，再缓慢加热升温，使原料内外的水分一起蒸发，达到内外酥脆的一种方法。
焐油适合用于炸制花生仁、腰果、核桃仁、杏仁等干果类原料以及发制鱼肚、蹄筋、响皮等干货原料。
焐油时要注意观察原料外表的颜色变化，如花生仁经焐油出锅后，其颜色会加深；还要注意油温不宜升得太快太高，若油温升得太高，可将锅端离火口。