啤酒基本知识1
啤酒基础知识
五、根据包装容器分类 瓶装啤酒 罐装啤酒 桶装啤酒
QUESTION 4
啤酒的主要酿造原料？
啤酒的酿造原料
❖ 主要酿造原料： 水 大米 麦芽 啤酒花
QUESTION 5
啤酒酿造的工艺过程？
啤酒酿造的工艺过程
❖ 生产工艺〔过程〕： ❖ 麦芽制造→ 糖化→ 发酵→ 成包装
QUESTION 6
二、根据生产工艺分类 鲜啤酒
❖ 鲜啤酒 ❖ 生啤酒 ❖ 纯生啤酒
熟啤酒
三、根据原麦汁浓度分类 低浓度啤酒：
原麦汁浓度10%〔m/m〕以下的啤酒。 中浓度啤酒：
原麦汁浓度10%〔m/m〕以上的啤酒。 高浓度啤酒：
原麦汁浓度13%〔m/m〕以上的啤酒。
四、根据啤酒的色泽分类 淡色啤酒：淡黄、金黄色 棕色啤酒：红棕色、红褐色 黑色啤酒：深红色、黑褐色
啤酒质量的评定？
啤酒质量的评定
❖ 理化指标 ❖ 卫生指标 ❖ 感官指标
❖ 感官指标：啤酒的感官评定分为外观、 色泽、香气、口感四大项。
❖ 外观：包括酒液和泡沫 ❖ 酒液：清亮透明，无明显的悬浮物和
沉淀物 ❖ 泡沫：从以下四方面来评定： ❖ 性状 ❖ 起泡 ❖ 挂杯
❖ 色泽：金黄色 ❖ 香气：具有纯粹明显的酒花香、麦芽
❖ 医疗成效： ❖ 健骨消食 ❖ 镇静安神 ❖ 消热利尿 ❖ 解虚热
QUESTION 8
出现啤酒肚的原因？
为何出现啤酒肚？
除了由于啤酒本身含营养物质外， 更重要的是由于啤酒中某些成分促进 了人体的消化和吸收功能，使人摄入 过多的营养物质，并在体内转化为脂 肪堆积的结果。
第二节 青岛纯生与超爽啤酒 知识
青岛纯生与超爽啤酒 相关资料
❖ 原麦汁浓度：10° ❖ 酒精度：≥ 4.0%〔v/v) ❖ 保质期：180天 ❖ 贮存环境：5℃ ~ 25℃避光贮存
啤酒酒类知识点总结图
啤酒酒类知识点总结图1. 啤酒的历史啤酒的起源可以追溯到公元前6000年左右的美索不达米亚地区。
古埃及、古希腊和古罗马也有啤酒的制作和消费记录。
在中世纪，啤酒成为欧洲人日常饮料之一，并逐渐传播到其他地区。
在工业革命后，啤酒的生产得到了进一步发展，各种风味和风格的啤酒开始出现。
现代啤酒产业已经成为全球性的产业，各种类型和品牌的啤酒在世界各地广泛流行。
2. 啤酒的原料啤酒的主要原料包括大麦芽、啤酒花、水和酵母。
大麦芽是啤酒的主要发酵原料，它含有大量的淀粉和糖类物质，可以被酵母转化为酒精和二氧化碳。
啤酒花含有苦味物质和芳香物质，可以赋予啤酒苦味和香气。
水是啤酒的溶剂，同时也影响着啤酒的口感和风味。
酵母是啤酒发酵的关键，它可以将大麦芽中的糖类物质转化为酒精和二氧化碳，并产生多种风味物质。
3. 啤酒的生产工艺啤酒的生产工艺包括麦芽的酿造、麦芽汁的煮沸、啤酒花的加入、发酵和成熟等阶段。
麦芽的酿造是将大麦经过浸泡、发芽和烘干等工艺处理，以提取出大麦芽中的糖类物质。
麦芽汁的煮沸是将麦芽汁与啤酒花一起进行煮沸，以提取出啤酒花中的苦味物质和香气物质。
发酵是将煮沸后的麦芽汁冷却后加入酵母，使其发酵产生酒精和二氧化碳。
成熟是将发酵后的啤酒进行贮藏和陈化，使其风味更加丰富和稳定。
4. 啤酒的分类根据发酵工艺和风味特点，啤酒可以分为底发酵啤酒和顶发酵啤酒。
底发酵啤酒是以底层酵母进行发酵的啤酒，如德国的拉格啤酒和捷克的波希米亚啤酒。
顶发酵啤酒是以表面酵母进行发酵的啤酒，如比利时的艾尔啤酒和英国的艾尔啤酒。
根据色泽和浓度，啤酒可以分为浅色啤酒和深色啤酒。
浅色啤酒通常呈现金黄色至琥珀色，深色啤酒呈现琥珀色至黑色。
根据酒精度，啤酒可以分为低度啤酒、中度啤酒和高度啤酒。
5. 啤酒的风味啤酒的风味受到原料、发酵工艺和陈化工艺的影响，表现出多样的风味特点。
浅色啤酒通常带有清爽、轻盈、微苦的风味，深色啤酒则呈现出浓郁、饱满、醇厚的风味。
啤酒的风味还受到啤酒花的种类和用量的影响，不同的啤酒花可以赋予啤酒不同的苦味和香气。
Beer1
啤酒Beer一：起源；在9000年前，有人用麦芽煮粥喝，把剩下的粥倒掉后，粥在屋外自然发酵，形成芳香液体，大概这是人类与啤酒最早的接触，世界上最早用大麦酿制啤酒的国家是亚述（叙利亚）大约6000年前，4000年前啤酒在埃及问世，在金字塔背面的浮雕至今依稀可见（关于生产啤酒的全过程）；公元前1800年，巴比伦王国的《汉摩拉比法典》中就有关于啤酒的法令，早年各国的啤酒发展都很缓慢，啤酒长期都是在手工作坊中生产，到19世纪中叶，机械工艺发展以后，啤酒生产逐步改为机械操作。
20世纪初，中国出现了自己的啤酒厂，但都是外国人建立经营的，（1900哈尔滨，1903青岛），生产的啤酒主要来供应侨民和来华的外国人，中国人自己建立和经营的啤酒厂开始于1915年的北京双合盛啤酒厂。
现在的（燕京）二：啤酒的特点；啤酒是目前世界上最流行的饮料之一，具有很高的营养价值，含有17种人体所必须的氨基酸和12种维生素，据测算，一升啤酒能产生1778.2千焦（425千卡）热量，相当于250克面包产生的热量，因此啤酒又有“液体面包”的美称。
三：啤酒的原料；1、麦芽；从农场收割的麦芽无法直接用于酿酒，而需麦芽厂将其制成麦芽，才可使用，主要目的是利用麦芽中的糖化酶来将大麦中的淀粉转化为可供发酵使用的糖份，方法是给大麦提供适当的环境，使其发芽，然后将其烘干，麦芽的烘干程度决定了啤酒的颜色及风味，烘干时间长，麦芽颜色深；啤酒的颜色也比较深，口感较甜。
反之色淡味也淡，不同的酿酒商所采用的麦芽不一样，因此你酿造的啤酒和风味也不同。
麦芽的辅助原料包括大米、玉米、淀粉质原料、糖其作用主要是提供发酵所需的糖份麦芽的价格比这些原料较高。
故采用这些原料可以降低酒厂的成本，辅料比例控制在20%--40%中国的酒厂多添加大米（啤酒花做为辅助原料）。
2、酒花；酒花被称为“啤酒之魂”，酒花又名蛇麻草是啤酒生产中不可缺少的重要原料。
主要作用是提供啤酒独特饿香气和味道，并维持啤酒泡沫的稳定性，同时它还有抑制杂菌的生长繁殖作用，著名的酒花产地有德国，捷克，美国，英国等，中国的酒花产地主要位于新疆，山东，河北一带也有出产。
啤酒基础知识培训课件
啤酒基础知识培训课件2023-11-10CATALOGUE目录•啤酒概述•酿造工艺与原料•啤酒的品尝与品鉴•世界著名啤酒品牌介绍•啤酒与文化•啤酒的储存与购买•啤酒与健康啤酒概述01CATALOGUE啤酒的定义啤酒是一种以麦芽、啤酒花、水和酵母为原料，经过发酵、过滤和瓶装等工艺制成的低酒精饮料。
啤酒的分类根据酿造工艺和口感特点，啤酒可分为淡啤、黑啤、IPA、小麦啤等不同类型。
啤酒的定义与分类啤酒的起源啤酒起源于古代埃及和巴比伦文明，最初是作为祭祀用品和日常饮用水而存在的。
随着时间的推移，人们开始使用麦芽和啤酒花酿造，逐渐发展出了现代的啤酒产业。
啤酒的发展随着全球贸易和文化交流的不断发展，啤酒逐渐传播到世界各地，成为了世界上最受欢迎的饮料之一。
啤酒的起源与发展啤酒中含有少量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，适量饮用对人体有一定的益处。
啤酒的营养成分适量饮用啤酒可以降低患心血管疾病、肝病和糖尿病的风险，同时还有助于提高记忆力和智力。
啤酒与健康啤酒的营养成分与健康酿造工艺与原料02CATALOGUE酿造工艺流程过滤与装瓶过滤啤酒中的杂质，并进行装瓶。
成熟发酵后的啤酒在酒桶中成熟，去除不稳定成分。
发酵将糖化后的液体加入啤酒花和酵母，进行发酵。
原料准备挑选优质麦芽、大米、啤酒花和酵母。
糖化将麦芽和大米浸泡在热水中，使淀粉转化为糖。
麦芽与大米麦芽麦芽是啤酒的主要原料之一，提供糖分和口感。
不同种类的麦芽具有不同的口感特征。
大米大米能够为啤酒提供柔和的口感和甜味，同时能够平衡麦芽的苦味。
啤酒花与酵母啤酒花啤酒花为啤酒提供独特的香味和苦味。
不同的啤酒花具有不同的香味特征。
酵母酵母是啤酒发酵的关键成分，将糖分转化为酒精和二氧化碳。
不同的酵母具有不同的发酵特性和口感特点。
啤酒的品尝与品鉴03CATALOGUE啤酒的色泽与香气啤酒呈淡黄色，清澈透亮，有光泽。
淡黄色红色棕色香气啤酒呈红色，鲜艳明亮，有一定的光泽。
啤酒生产工艺
三、啤酒生产工艺和常识（一）啤酒的定义、使用原料和分类：1．定义：啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
生啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
鲜啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
干啤酒：除符合淡色啤酒的技术要求外，真正（实际）发酵度不低于72%。
口味干爽。
低醇啤酒：除酒精度为0.6%—2.5%（V/V）外，其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。
浑浊啤酒：在成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于2.0EBC的啤酒。
具有新鲜感或附加的特殊风味。
除“外观”外，其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。
2．原料。
麦芽——是啤酒酿造的主要原料。
啤酒中的用量约占原料的60%—70%。
大麦按生长形态分为二棱大麦和多棱大麦，二棱大麦是六棱大麦的变种，淀粉含量较高，蛋白质含量适度，是酿造啤酒的好原料。
根据用途还分为饲料大麦和酿造大麦。
没有品质优良的大麦原料，就制不成优质麦芽，也无法酿造优质的啤酒。
我公司使用的大麦主要是西北（甘肃、新疆）所产大麦，高档酒采用进口澳大利亚大麦。
水——是酿造啤酒时使用最多的一种原料。
被称之为啤酒的“血液”，啤酒中的含量约为90%。
水对啤酒口味影响甚大，酿造用水要求必须符合饮用水的标准。
还要具备一些特性：①不能含有或者极少含有铁、锰、硝酸盐等物质。
②水的残余碱度不大于5d。
大米——啤酒酿造的辅助原料。
在啤酒中的用量约为30%—40%。
常用的辅助原料还有玉米、玉米淀粉、碎米、小麦、糖和糖浆等。
辅助原料的作用：①价廉而富含淀粉，提高麦汁的收得率。
②使啤酒的原料成本下降。
③降低色度，改善啤酒的风味和非生物稳定性。
酒花——是啤酒酿造的重要原料。
啤酒小知识大全
啤酒小知识大全一、啤酒的发展历史美国宾夕法尼亚大学人类学家卡兹曾在一篇论文中写道：“已经发现的新石器时期的狭颈陶制容器，就是为酿造啤酒而制成的。
”卡兹认为原始啤酒的诞生，应该在距今8000年左右的新石器时代。
他还提出了原始啤酒诞生过程的猜想：某些游牧部落的原始人偶然发现，将野生的大麦或者小麦浸泡在水里，会变成黏糊状，如果置于外部空气中，它不会腐烂，空气中的酵母菌使它自然发酵，颜色逐渐变深，从而酿出了一种带泡沫的饮料。
原始人发现这种饮料富含丰富的营养还能调剂精神，于是广为传播，使它成为仅次于动物肉制品的自然食物。
古代的啤酒由于添加了药草、枯茗、香桃木和枣椰子等香料，品尝起来和现代的啤酒相比显得有些怪异，尽管古代酿造啤酒的过程和现代十分相似。
真正的现代啤酒是以啤酒花的引用作为标志的。
正是啤酒花所赋予啤酒这种特有的苦味才使得啤酒变得爽口、解渴，这也正是掺啤酒花酿造的啤酒在整个中世纪十分流行的原因。
在啤酒中使用啤酒花的最早记录是斯洛伐克人。
据公元448年的文献记载，当时的斯洛伐克人用来款待拜占庭皇帝使节的啤酒，就是加啤酒花酿造出来的啤酒，带有一种清香的苦味。
啤酒于19世纪末传入中国，属外来酒种。
啤酒是根据英语Beer 译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。
我国的工业化生产啤酒起步较晚，1900年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫司基啤酒厂；1903年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司（青岛啤酒厂前身）。
中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂，1915年建立的北京双合盛啤酒厂，1920年建立的山东烟台醴泉啤酒厂（烟台啤酒厂前身），酒厂前身）。
中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂，1915年建1935年建立的广州五羊啤酒厂（广州啤酒厂前身）。
1949年后，中国啤酒工业发展较快，并逐步摆脱了原料依赖进口的落后状态。
我国啤酒业大力发展真正发生在1979年后十年，我国的啤酒工业每年以30％以上的高速度持续增长。
啤酒基础知识点总结
啤酒基础知识点总结啤酒基础知识点总结：1. 啤酒的历史啤酒的历史可以追溯到公元前6000年的古美索不达米亚地区。
那时候的人们发现了酵母对谷物和水的发酵作用，从而发展出了酿造啤酒的技术。
在接下来的几千年里，啤酒的酿造和饮用方式不断地发展和演变，成为了世界各地文化中不可或缺的一部分。
2. 啤酒的原料啤酒的原料主要包括大麦、小麦、玉米、大米等谷物，水，啤酒花，酵母等。
大麦是啤酒的主要原料，它提供了啤酒麦芽的关键成分，即麦芽糖。
啤酒花的主要作用是为啤酒提供苦味和香气，同时也具有抑制微生物生长的功能。
酵母是用来进行发酵的微生物，它可以将麦芽中的糖分转化成酒精和二氧化碳。
3. 啤酒的酿造工艺啤酒的酿造工艺主要包括酿造、发酵、烹煮和成熟处理。
首先，麦芽经过研磨、蒸馏和酿造等步骤，制成可发酵的淀粉糖浆。
然后，将啤酒花加入麦芽糖浆中进行煮沸，使其中的苦味和香气溶解在液体中。
接着，将煮沸后的混合液降温至合适的温度，向其中添加酵母，开始发酵过程。
最后，将发酵后的啤酒放入储存罐中进行成熟处理，最终得到成品啤酒。
4. 啤酒的种类啤酒的种类繁多，主要包括以下几种：拉格啤酒、艾尔啤酒、小麦啤酒、黑啤酒、混合酿啤酒等。
拉格啤酒是一种低温发酵的啤酒，口感清爽、口感浓郁；艾尔啤酒是一种高温发酵的啤酒，具有醇厚的口感和丰富的香气；小麦啤酒以小麦为主要原料，口感柔滑、清爽；黑啤酒以黑麦芽为原料，色泽深沉、口感醇厚；混合酿啤酒是将传统啤酒与其他风味原料混合酿造而成，口味多样，饮用者众多。
5. 啤酒的鉴赏啤酒的鉴赏主要包括观赏、闻酒和品尝三个方面。
在观赏方面，可以从啤酒的色泽、透明度、起泡情况等方面来进行评价。
在闻酒方面，可以通过闻取啤酒的香气来了解它的风味特点。
在品尝方面，可以通过品尝啤酒的口感、酒体、余味等方面来评价它的品质和特点。
6. 啤酒的营养价值啤酒中含有丰富的维生素、矿物质和氨基酸等营养物质，可以促进新陈代谢、增强免疫力、保护心脏和血管等。
啤酒基本知识
根据啤酒酵母性质可分为：
上面发酵啤酒----采用上面酵母。发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20ºC。啤酒的香味突出。
下面发酵啤酒----采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10ºC。啤酒的香味柔和。绝大部分啤酒均采用下面发酵。
纯生啤酒----经过无菌过滤（膜过滤），不经过巴氏灭菌，其口感新鲜，酒香清醇，口味柔和，保质期可达180天。纯生啤酒的生产是建立在整个酿造、过滤、包装全过程对污染微生物严格控制的基础上，其特点体现在"纯"和"生"这两个字上。
纯：啤酒是麦汁接入酵母发酵而来，一般的啤酒生产往往容易污染杂菌，影响啤酒品质。纯生啤酒通过严格的过程控制，实现了无菌酿造，杜绝了杂菌污染，保证了酵母的纯种发酵，使啤酒拥有最纯正的口感和风味。
让每一瓶酒都使顾客满意
！
啤酒的基本知识
啤酒的包装：
瓶装、易拉罐装、塑格装、纸箱装、生啤桶装、扎啤桶装
啤酒的“度”：
普通的酒一般只有一个“度”，即酒精度，而啤酒却有两个度，一个是酒精度，另一个是糖度，专业术语叫原麦汁浓度，例如一公斤麦汁中含有糖类120克，即为12度。我们平时所讲的啤酒的度，就是指啤酒的糖度。
麦芽：除了水之外，麦芽是制造啤酒时比例最大的原料，一般占75%以上，甚至有不用大米或其他粮食等辅料，而全部采用麦芽来酿造啤酒的。麦芽一般用大麦制成，特殊情况下也有采用其他粮食制作的。
辅料：大米，玉米
酵母：自然界存在的酵母很多，但不是所有的酵母都可以用来酿造啤酒;科学家们把对啤酒发酵有利的酵母称为啤酒酵母，在啤酒生产中酵母需要经过纯粹的培养而获得。啤酒中的酒精和二氧化碳都是啤酒酵母发酵而产生的。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
二氧化碳
啤酒中的二氧化碳含量，决定于贮酒温度和贮酒压力 ，一般啤酒中的二氧化碳含量为0.35%-0.55%，人工充气啤 酒的二氧化碳含量可高达0.70%。
矿物制
啤酒的浸出物中，通常含有3%-4%的灰分。灰分的成 分与原料的成分，特别是水的成分有关。
其他非挥发性成分
啤酒中还含有微量脂类、酒花树脂、多酚物质、色素 物质以及乳酸、琥珀酸、草酸和酒石酸等有机酸。
5、技术要求 5-1 净含量 单瓶装啤酒在20℃时，其净含量（净容量）与标签 上标注的体积之偏差不得超过15ml；成箱（成包）按 国家质量监督检验检疫总局（2005）第75号令执行， 即为0偏差。
5-2
感官要求
5-2-1 淡色啤酒 应符合表一的规定。 表1
项目
外观
优级 透明度
一级
清亮透明， 清亮透明，允许有肉眼可见的细微悬浮物和沉淀物 非外来异物） （非外来异物） ≤ 0.9 泡沫洁白细腻， 泡沫洁白细腻，持久 挂杯 瓶 装 听 装 180 150 1.2 泡沫洁白细腻， 泡沫洁白细腻，较持久挂杯 130 110
三、世界著名啤酒
比尔森啤酒：产于捷克斯洛伐克的比尔森。当地
水质好﹑硬度很低﹐酒花的香味极好。采用优质二棱 大麦﹐以下面发酵法生产。特点为色泽浅黄﹐泡沫好 ﹐酒花香味浓﹐苦味重而不长﹐口味醇爽﹐是具有代 表性的淡色啤酒。 中国啤酒、美国百威啤酒均属于淡啤酒。
多特蒙德啤酒：产于德国的多特蒙德。当地水 质极硬。采用下面发酵法生产。特点为色泽浅 ﹐苦味轻﹐口味醇和爽口﹐是德国具有特性的 淡色啤酒。 慕尼黑浓色啤酒：产于德国慕尼黑。当地水质 硬度适中。采用深色麦芽﹐以下面发酵法生产。 特点是色泽深﹐有浓郁的焦麦芽香味﹐苦味轻 ﹐口味浓醇而甜﹐是具有代表性的黑啤酒。 巴顿爱尔啤酒：是生产于英国巴顿的一种琥珀 色上面发酵啤酒。水质极硬，原麦汁浓度 11%—12%，酒精含量5%，啤酒呈琥珀色，苦 味重，富有酒花香味和麦芽香味，口味淡 爽。
3、产品分类 本标准采用下列定义。 3-1 淡色啤酒 色度2EBC—14EBC的啤酒。 3-2 浓色啤酒 色度15EBC-40EBC的啤酒。 3-3 黑色啤酒 色度等于、大于41EBC的啤酒。 3-4 特种啤酒
4 术语和定义 4-1 熟啤酒 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 4-2 生啤酒 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其它物理过滤方 法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 4-3 鲜啤酒 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量 活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 4-4 特种啤酒 由于原辅材料或工艺有较大改变，使之具有特殊风格的 啤酒。 4-5 柏拉图度 P° 原麦汁浓度的一种国际通用表示单位，即表示100g麦芽 汁中含有浸出物的克数。
5-3-1 淡色啤酒 应符合表3规定
项目 酒精度， （ 酒精度，%（V/V） ） [或%（m/m）]≥ 或 （ ） 大于、等于 大于、等于14.10P 12.10P-14.00P 11.10P-12.00P 10.10P-11.00P 8.10P-10.00P 等于、小于8.00P 等于、小于 原麦制浓度， ≥ 原麦制浓度，0P≥ 总酸， 总酸，ml/100ml≤ l≤ 大于、等于 大于、等于14.10P 10.10P-14.00P 等于、小于 等于、小于10.00P 二氧化碳， （ 二氧化碳，%（m/m） ） 双乙酰， 双乙酰，mg/L ≤
4-10无醇啤酒 4-11小麦啤酒 以小麦芽（占麦芽的40%以上），水为主要原料酿制， 具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤酒，酒精 度为0.6%-2.5%vol，除特征性外，其它要求应符合相 应类型啤酒的规定。 4-12浑浊啤酒 在成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物 质，浊度大于等于2EBC的啤酒，除特征性外，其它 要求应符合相应类型啤酒的规定。 4-13果蔬类啤酒 果蔬汁型啤酒：添加一定量的果蔬汁，具有特征性理化 指标和风味，并保持啤酒基本口味。除特征性外，其 它要求应符合相应类型啤酒的规定。 果蔬味型啤酒：在保持啤酒基本口味的基础上，添加少 量食用香精，具有相应的果蔬风味。除特征性外，其 它要求应符合相应类型啤酒的规定。
五、啤酒的典型性
啤酒的典型性是由下列特征所决 定的：
色泽
啤酒的色泽分淡色、浓色和黑色三种；淡 色啤酒的色泽主要取决于原料麦芽和酿造工艺； 深色啤酒的色泽来源于麦芽，另外也需要添加部 分着色麦芽或糖色；黑啤酒的色泽主要依靠焦香 麦芽、黑麦芽或糖色所形成。 良好的啤酒色泽，不管深浅，均应光洁醒 目。发暗的色泽，主要是原料不好或操作不当所 致。至于光洁醒目，除去色泽本身的因素外，还 要依靠啤酒透明度的配合，如果啤酒发生浑浊现 象，其色泽的特点也就不存在了。
挥发性成分
啤酒中的挥发性成分，少数来自原料，绝大多数来自发 酵产物，主要包括以下成分： ⑴高级醇类：主要有异戊醇、二甲基丁醇、二甲基丙醇、三 甲基丙醇、丙醇等。 ⑵醛类：主要是乙醛。 ⑶脂肪酸和其他有机酸：主要是乙酸、丁酸、己酸、辛酸、 异戊醇和乳酸等。 ⑷酯类：主要有乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯和乙酸 乙酯等。 ⑸硫化物：主要有硫化氢、二甲基硫、硫醇、二氧化硫等。 ⑹双乙酰
透明度
啤酒是酿造酒，在灌装前，需先经过滤或 离心分离，将酒内一切固形物分离掉。滤出的 啤酒应长时间保持其光洁的透明度，在要求的 保存期内，不应有任何影响透明度的浑浊沉淀 产生。
泡沫
泡沫是啤酒的重要特征之一，也是唯一 的以泡沫作为主要质量指标的酒类。好的泡沫 应该是洁白细腻、持久挂杯。泡沫的好坏是酒 体质量的直观反映。
GB 191 GB 2758 GB 4544 GB/T 4928 GB/T 5009.49 GB/T 5738 GB/T 6543 GB 7718 GB 9106 GB 10344 GB/T 17714
包装储输图示标志 发酵酒卫生标准 啤酒瓶 啤酒分析方法 发酵酒卫生标准的分析方法 瓶装酒、饮料塑料周转箱 瓦楞纸箱 食品标签通用标准 包装容器 铝易开盖两片罐 预包装饮料酒标签通则 啤酒桶
饮用温度
啤酒的饮用温度很有讲究，在适宜的温度下 饮用，很多成分的作用可以互相协调平衡，给人 一种舒适的感觉。啤酒适宜在较底的温度下饮用 ，以10-12℃左右比较合适。太高的饮用温度，易 使酒内二氧化碳不足，缺乏应有的杀口力，酒味 就会显得苦重而平淡，一些细致的酒味缺点也容 易暴露出来。过低的饮用温度也是不适宜的，人 们的感觉就会麻木，不那么敏锐，一些挥发性香 味成分也不容易显示出来。
浊度， 浊度，EBC
泡沫
形态 泡持性， 泡持性，s ≥
香气和口味
有明显的酒花香气， 有明显的酒花香气， 有较明显的酒花 口味纯正，爽口， 香气，口味纯正， 口味纯正，爽口，酒 香气，口味纯正， 体协调，柔和， 较爽口，协调， 体协调，柔和，无异 较爽口，协调， 无异香、 香、异味 无异香、异味
1）对非瓶装的“鲜啤酒”无要求。 对非瓶装的“鲜啤酒”无要求。 对桶装（ 啤酒无要求。 2）对桶装（鲜、生、熟）啤酒无要求。
含氮物质
麦汁中的含氮物质，经过发酵，一部分低分子 含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随 温度和pH值得降低而析出。同时，酵母在代谢过程 中也分泌出一部分含氮物质，啤酒中的残留量占其 残留浸出物的8%-10%，相当于麦汁含氮量的50%， 根据使用原料、菌种和发酵工艺条件不同而又较大 变化。麦芽含氮量高或原麦汁浓度高的啤酒，其残 留含氮量较高；反之，则较低。
六、GB4927-2008中的规定要求
1、范围 本标准规定了啤酒的定义、技术要求、分析方 法、检验规则和标志、包装、运输、储存要求。 本标准适用于以麦芽、水为主要原料、加啤酒 花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的，含 有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。（包 括无醇啤酒（脱醇啤酒） 2、引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用 而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本 均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各 方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
四、啤酒的化学组成
不同类型的啤酒，其麦汁浓度相差 很大，原麦汁浓度范围在2.5%-22.0%之 间，以10%-12%的啤酒所占比重最大。
1、啤酒的主要化学组成 啤酒的主要化学成分，除水 分外，可概括如下：
酒精 酒精含量是表示啤酒强度的一种方法，其含 量由原麦汁浓度和啤酒发酵度所决定。根据已 知酒精含量和残留浸出物含量可以通过下式粗 略算出啤酒的原麦汁浓度： w=（2.0665w酒精 ＋w ）×100/100＋1.0665 w 酒精 式中w—原麦汁浓度（%） w —啤酒真正浓度（%） w酒精—酒精含量（%） 酒精是啤酒热价的主要来源，又是增加啤 酒粘度和泡沫粘度，使啤酒泡沫具有细致性的 必要成分。
1 1
碳水化合物
麦汁中的单糖、双糖和麦芽三糖经发酵后，绝大部分经 酵母发酵和同化，只有微量残留于啤酒中。糊精和可发酵糖的 残留量由使用酵母的性质和发酵工艺所决定。一般说，发酵正 常的啤酒中，可发酵糖的含量甚微。可发酵糖残留量过高，对 啤酒的生物稳定性是不利的。 啤酒的甜味是由所含糖类和个别其他物质所决定，糊精 本身并不具备有什么味道。啤酒中有关成分的相对甜度，以蔗 糖为基数。
4-6 冰啤酒 经冰晶化工艺处理，浊度小于等于0.8EBC的啤酒。除特 征性外，其它要求应符合相应类型啤酒的规定。 4-7干啤酒 真正发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。除特征性外， 其它要求应符合相应类型啤酒的规定。 4-8低醇啤酒 酒精度为0.6%-2.5%vol，除特征性外，其它要求应符合相 应类型啤酒的规定。 4-9脱醇啤酒 酒精度为小于等于0.6%vol，原麦汁浓度大于等于3度的啤 酒，除特征性外，其它要求应符合相应类型啤酒的规定。
风味与酒体
淡色啤酒应具有明显的酒花香味和细致的酒 花苦味，酒体爽而不淡，柔和适口。凡苦味粗重 、长时间存留喉间而不消失者，是不受欢迎的。 浓色啤酒和黑啤酒一般苦味较重，应具有浓馥的 麦芽香味，酒体较醇厚，但应无粘甜的感觉，也 不应空乏淡薄。