《食品微生物第三章》PPT课件
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微生物学第三章消毒与灭菌(共60张PPT)
介质的性质
细菌在非水介质中，比水作介质时对热 的抵抗力大
水分、2~4℃石炭酸、油类、干焦空气
不同介质对微生物抗热力的影响
2、低温抑菌法
低温可降低微生物代谢的速度。 大多数微生物对低温有很强的抵抗力 一般的：4-10℃ 淋球菌、脑膜炎球菌、流行感冒杆菌敏感，
伤寒杆菌、白喉杆菌耐低温 冷冻干燥：采用迅速冷冻和抽真空除水。
消毒（Disinfection）：杀灭物体上的病原微生物的方法，
叫消毒。消毒只要求达到消灭传染性的目的，而对非病原微 生物及其芽孢、孢子并不严格要求全部杀死。
防腐(Antisepsis)或抑菌：指阻止或抑制物品上微生物 生长繁殖的方法，微生物不一定死亡。
无菌（asepsis）：指没有活的微生物的状态。
夜培养，残余的芽孢发芽为繁殖体；
第三天：100℃-30分钟，杀死所有微生物。
巴氏消毒法
常用于牛乳及一些饮料
最大限度地消灭病原体，尽可 能少地损害食品的营养物质
•低温维持巴氏消毒法（LTH)： •63～65℃-30分钟； •高温短时间巴氏消毒法(HTST):
•71～72℃-15秒， •超高温巴氏消毒法(UHT): •132℃-1～2秒
•巴氏消毒法
•高压蒸气灭菌法
干热灭菌法
火焰灭菌法
以火焰直接灼烧杀死物 体中的全部微生物的方 法。
灼烧 焚烧
酒精灯
热空气灭菌法
适用于高温下不损坏、 不变质的物品，需在 160℃维持1－2小时，才
能达到杀死所有微生物 及其芽孢、孢子的目的。
干烤箱
湿热灭菌法
煮沸灭菌
100℃，煮沸10～20分钟，可杀死所有细 菌繁殖体，芽孢常需煮沸1－2h才能杀死。
噬菌体（phage）：是指寄生于微生物 （细菌、霉形体、螺旋体、放线菌以及 蓝细菌等）中的病毒。
食品微生物学 第三章微生物的生理 第二节微生物的生长
微生物的生理
（1）微生物的生长曲线 将少量单细胞微生物纯菌种接 种到新鲜的液体培养基中，在最适条件下培养，在培养过程 中定时测定细胞数量，以细胞数的对数为纵坐标，时间为横 坐标，可以画出一条有规律的曲线，这就是微生物的生长曲 线（growth curve）。生长曲线严格说应称为繁殖曲线，因 为单细胞微生物，如细菌等都以细菌数增加作为生长指标。 这条曲线代表了细菌在新的适宜环境中生长繁殖至衰老死亡 的动态变化。根据细菌生长繁殖速度的不同可将其分为四个 时期（见图3-1）。
微生物的生理
第三章
微生物的生理
3.1 微生物的营养 3.2 微生物的生长 3.3 微生物生长的控制 3.4 微生物的代谢
微生物的生理
3.2 微生物的生长
3.2.1 微生物生长与繁殖
微生物在适宜的条件下，不断从周围环境中吸收营养物 质，并转化为细胞物质的组分和结构。同化作用的速度超过 了异化作用，使个体细胞质量和体积增加，称为生长。单细 胞微生物，如细菌个体细胞增大是有限的，体积增大到一定 程度就会分裂，分裂成两个大小相似的子细胞，子细胞又重 复上述过程，使细胞数目增加，称为繁殖。单细胞微生物的 生长实际是以群体细胞数目的增加为标志的。霉菌和放线菌 等丝状微生物的生长主要表现为菌丝的伸长和分枝，其细胞 数目的增加并不伴随着个体数目的增多而增加。
微生物的生理
（4）比浊法 在细菌培养生长过程中，由于细胞数量的 增加，会引起培养物混浊度的增高，使光线透过量降低。在 一定浓度范围内，悬液中细胞的数量与透光量成反比，与光 密度成正比。比浊管是用不同浓度的BaCl2与稀H2SO4配制成 的10支试管，其中形成的BaSO4有10个梯度，分别代表10个 相对的细菌浓度（预先用相应的细菌测定）。某一未知浓度 的菌液只要在透射光下用肉眼与某一比浊管进行比较，如果 两者透光度相当，即可目测出该菌液的大致浓度。 如果要 作精确测定，则可用分光光度计进行。在可见光的450～ 650nm波段内均可测定。
第三章 食品的热处理和杀菌
9³105 9³104 9³103
105 104 103
5 4 3
4
5 6 7
103
102 101 100
9³102
9³101 9 0.9
102
101 100 0.1
2
1 0 -1
该实验的假设前提是：起始样品中微生物的细胞浓度为106个/ml,每加热1min有90%的细胞死亡， 加热温度为121℃
Survivor Curve
为什么细菌的芽孢比营养细胞更耐热？
蛋白质不同 不同种类的蛋白质具 水分含量及水分
活度不同
（1）芽孢中的水分含 量较低 （2）芽孢中的水大部 分为结合水
有不同的热凝固温度
微生物的污染量
C
B
D
A Time
图3-1 微生物的不同生长阶段
2.热处理温度和时间
热处理温度越高则杀菌效果 越好 加热时间延长，有时并不能
（二）热杀菌食品的pH分类
根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，(罐头) 食品按照pH值不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性 和高酸性。
酸度 低酸 性 中酸 性 酸性
pH值
食品种类
常见腐败 菌
杀菌要求 高温杀菌 105~121℃
> 5.0 虾、蟹、贝类、禽、牛 嗜热菌、嗜
肉、猪肉、火腿、羊肉、温厌氧菌、 蘑菇、青豆 嗜温兼性厌 蔬菜肉类混合制品、汤 氧菌
保藏热处理的代表产品
罐头食品
金属罐 玻璃瓶 铝箔或复合塑料薄膜
罐头食品的特点
可直接食用或开袋即食
货架期很长 风味、色泽、质构、营养成分受到影响 带有加热后的蒸煮味
适合于加工需要加热烧熟的食品原料
食品微生物课件
食品微生物课件一、食品微生物介绍食品微生物是指在食品中常见的微生物，可以分为有害微生物和有益微生物。
有害微生物如大肠杆菌、沙门氏菌等可以引发人体疾病，而有益微生物如乳酸菌、酵母菌等则可以用于食品发酵、保鲜等过程。
二、食品微生物的分类1. 细菌：包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。
如乳酸菌、大肠杆菌、沙门氏菌等。
2. 真菌：包括酵母菌和霉菌。
如酿酒酵母、黑曲霉、青霉等。
3. 病毒：如肝炎病毒、诺如病毒等。
4. 寄生虫：如包囊线虫、蛔虫等。
三、食品微生物与食品卫生食品微生物与食品卫生密切相关，有害微生物会导致食源性疾病。
因此，对于食品的加工、保存和销售等都有相应的卫生标准和法规要求。
四、食品微生物的生长条件1. 温度：食品微生物生长所需的温度范围较广，一般为5℃~60℃。
2. 湿度：微生物生长需要一定的湿度，如霉菌在相对湿度80%以上时开始生长。
3. 酸度：不同的微生物生长所需的酸度不同，如厌氧菌在中性以上的环境中不能生长。
4. 氧气：革兰氏阳性菌和真菌可以在氧气充足的环境中生长，而革兰氏阴性菌则在缺氧环境中生长更好。
五、食品微生物的控制措施1. 温度控制：在食品制作和保存的过程中，通过冷冻、冷藏等方式控制微生物的生长。
2. 卫生控制：对厨房设备、餐具等进行定期清洗消毒，确保食品的卫生。
3. 包装控制：采用适当的包装材料和方法，可以减缓微生物的生长速度。
4. 添加剂控制：在食品加工过程中，添加盐、酸、热等控制微生物的生长。
六、食品微生物在食品工业中的应用1. 食品发酵：在食品制备过程中添加乳酸菌、酵母菌等有益微生物，利用它们的代谢产物进行发酵，改善食品口感、香味。
2. 食品保鲜：添加一定比例的盐或糖，可以控制食品中的微生物生长，从而达到保鲜的效果。
3. 食品营养增强：利用微生物发酵生产某些维生素、氨基酸等营养素，将其添加到食品中。
4. 食品添加剂：利用微生物制备天然色素、食品香精等添加剂，用于食品中的颜色和味道调节。
微生物与食品 PPT课件
麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。
按香型不同分为
组成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，130多种，高级醇， 酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）
浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖（乙酸
乙酯，丁酸乙酯）
酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒
清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒
水果pH值
苹果 2.9~3.3 香蕉 4.5~5.7 柿子 4.6 葡萄 3.4~4.5 柠檬 1.8~2.0 橘子 3.6~4.3 西瓜 5.2~5.6
各类食品中的微生物
酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食
品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性 食品（水果和少数蔬菜）
朗姆酒（Rum） 甘蔗，甘蔗糖蜜→酒精发酵→蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植 地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。 金酒（Gin） 由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预 防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快 就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子， 也叫杜松子酒。 中国白酒（China distilled liquors）
酒精发酵
酒精发酵微生物
酒母：在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精 酵母。 啤酒酵母、粟酒裂殖酵母、克鲁维酵母
产酒精微生物还有：
细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌 霉菌：总状毛霉
淀粉质原料酒精发酵工艺
原料 预处理 蒸料 糖化 发酵 蒸馏 酒精 酒母 酒母制备
糖化剂制备
糖化剂
白酒：
以谷物、薯类或糖分等为原料，经 糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、 酒精浓度大于20%（v/v）的一种蒸馏酒。
食品微生物ppt课件
强化食品包装材料卫生管理
选择符合卫生标准的包装材料，对包 装材料进行严格的清洗、消毒和储存。
加强食品销售环节卫生管理
保持销售场所的清洁卫生，定期对销 售场所进行消毒处理，避免食品在销 售过程中受到污染。
06
食品微生物在食品工业中的应 用
Chapter发酵食品的源自作发酵原理利用微生物的代谢作用，将食品 原料中的糖类、蛋白质等有机物 转化为醇、酸、酯等风味物质。
食品微生物ppt课件
目录
• 食品微生物概述 • 食品中常见的微生物 • 食品微生物的生长与繁殖 • 食品微生物的检测方法 • 食品微生物的污染与控制 • 食品微生物在食品工业中的应用
01
食品微生物概述
Chapter
微生物的定义与特点
微生物定义
微生物是一类肉眼看不见或看不清 的微小生物，包括细菌、病毒、真 菌以及一些小型的原生生物等。
食品微生物与食品安全的关系
食品微生物是食品安全的重要因素
食品中的微生物种类和数量直接影响食品的质量和安全性。
食品微生物检测是保障食品安全的重要手段
通过对食品中微生物的检测，可以及时发现并控制有害微生物的污染，保障食品的 安全性。同时，也可以通过检测有益微生物的数量和种类，来评估食品的营养价值 和风味品质。
发酵食品种类
包括面包、啤酒、葡萄酒、酱油、 醋等。
发酵工艺控制
需要控制温度、湿度、酸碱度等 条件，以保证微生物的正常生长
和代谢。
酶制剂的生产与应用
酶制剂种类
包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，能够加速食品加工过程中的各 种化学反应。
酶制剂在食品工业中的应用
用于改善食品质地、提高食品营养价值、降低食品加工成本等。
销售环节污染
《食品微生物培训》PPT课件
食品微生物培训
• 一、微生物学及其发展史 • 1．微生物学（microbiology），micro“小”，bios“生命”，
logy“研究”——研究那些小得必须借助显微镜才能看见的活 生物体。
• 我们研究微生物的生命活动，达到控制腐败微生物和病原微
生物的活动，以防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害。
• 细胞的化学组成：
• ①水分：分结合水和游离水，一般的比例为1：4，
其中结合水不易挥发、不冻结，芽孢结合水的组 成分达50%以上，所以其抵抗力较强。
• ②干物质：蛋白质、核酸、碳水化合物、脂类、
无机盐类、维生素等。
• 微生物营养物质：
• 水：水的主要作用是营养物质必先溶于水才
能被吸收作用，另外，生化反应（淀粉水解） 也离不开水。
• ①氢离子浓度：绝大多数细菌，当食品＜，腐败
菌基本被抑制，但大肠杆菌（），而酵母（）、 霉菌（）°在非酸性的食品中，主要为细菌。
• ②水分：水分活性值（AW），即食品在密闭容器
内的水蒸汽压与相同温度下纯水蒸汽压比值。 O≤AW≤1，在AW＜的食品中任何霉菌均不以生长， 影响大小：细菌＞酵母＞霉菌。
• 迟缓期 • 对数期 • 稳定期 • 衰亡期
• 四、外界因素对微生物的影响 • 外界环境与微生物是一对矛盾体，我们利用这一特
性通过研究与运用就可以对微生物加以利用、抑制、 杀灭、防止等。
• 基本概念：
– 灭菌：杀灭物体上所有微生物的方法（包括病原微生物 和非病原微生物 ，细菌的繁殖体及芽孢）
– 商业无菌（略） – 消毒：用物理、化学或生物学等方法杀死病原微生物，
白质和核酸组成，个体极小，发毫微米表示，如 口蹄疫病毒20mμ。
• 放线菌细 菌 • 非细胞生物：病毒 •
• 一、微生物学及其发展史 • 1．微生物学（microbiology），micro“小”，bios“生命”，
logy“研究”——研究那些小得必须借助显微镜才能看见的活 生物体。
• 我们研究微生物的生命活动，达到控制腐败微生物和病原微
生物的活动，以防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害。
• 细胞的化学组成：
• ①水分：分结合水和游离水，一般的比例为1：4，
其中结合水不易挥发、不冻结，芽孢结合水的组 成分达50%以上，所以其抵抗力较强。
• ②干物质：蛋白质、核酸、碳水化合物、脂类、
无机盐类、维生素等。
• 微生物营养物质：
• 水：水的主要作用是营养物质必先溶于水才
能被吸收作用，另外，生化反应（淀粉水解） 也离不开水。
• ①氢离子浓度：绝大多数细菌，当食品＜，腐败
菌基本被抑制，但大肠杆菌（），而酵母（）、 霉菌（）°在非酸性的食品中，主要为细菌。
• ②水分：水分活性值（AW），即食品在密闭容器
内的水蒸汽压与相同温度下纯水蒸汽压比值。 O≤AW≤1，在AW＜的食品中任何霉菌均不以生长， 影响大小：细菌＞酵母＞霉菌。
• 迟缓期 • 对数期 • 稳定期 • 衰亡期
• 四、外界因素对微生物的影响 • 外界环境与微生物是一对矛盾体，我们利用这一特
性通过研究与运用就可以对微生物加以利用、抑制、 杀灭、防止等。
• 基本概念：
– 灭菌：杀灭物体上所有微生物的方法（包括病原微生物 和非病原微生物 ，细菌的繁殖体及芽孢）
– 商业无菌（略） – 消毒：用物理、化学或生物学等方法杀死病原微生物，
白质和核酸组成，个体极小，发毫微米表示，如 口蹄疫病毒20mμ。
• 放线菌细 菌 • 非细胞生物：病毒 •
食品微生物学 第三章微生物的生理 第四节微生物的代谢
微生物的生理
第三章
微生物的生理
3.1 微生物的营养 3.2 微生物的生长 3.3 微生物生长的控制 3.4 微生物的代谢
微生物的生理
3.4 微生物的代谢
代谢（metabolism）是微生物细胞与外界环境不断进行 物质交换的过程，即微生物细胞不停地从外界环境中吸收适 当的营养物质，在细胞内合成新的细胞物质并储存能量，这 是微生物生长繁殖的物质基础，同时它又把衰老的细胞和不 能利用的废物排出体外。因而它是细胞内各种生物化学反应 的总和。由于代谢活动的正常进行，保证的微生物的生长繁 殖，如果代谢作用停止，微生物的生命活动也就停止。因此 代谢作用与微生物细胞的生存和发酵产物的形成紧密相关。 微生物的代谢包括微能量代谢和物质代谢两部分。
微生物的生理
第四阶段：2-磷酸甘油酸转变为丙酮酸。这一阶段包括 以下两步反应：
① 2-磷酸甘油酸在烯醇化酶的催化下生成磷酸烯醇式丙 酮酸。
反应中脱去水的同时引起分子内部能量的重新分配，形 成一个高能磷酸键，为下一步反应做了准备。
微生物的生理
② 磷酸烯醇式丙酮酸在丙酮酸激酶的催化下，转变为 丙酮酸。
GDP+ Pi GTP 琥珀酰CoA 琥珀酸硫激酶 琥珀酸 + CoASH
琥珀酰CoA在琥珀酸硫激酶的催化下，高能硫酯键被水 解生成琥珀酸，并使二磷酸鸟苷（GDP）磷酸化形成三磷酸 鸟苷（GTP）。这是三羧酸循环中唯一的一次底物水平磷酸 化。
微生物的生理
⑥琥珀酸脱ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ生成延胡索酸
FAD
FADH2
琥珀酸
NAD+
NADH +H+
苹果酸
草酰乙酸
苹果酸脱氢酶
TCA循环的总反应式如下：
第三章
微生物的生理
3.1 微生物的营养 3.2 微生物的生长 3.3 微生物生长的控制 3.4 微生物的代谢
微生物的生理
3.4 微生物的代谢
代谢（metabolism）是微生物细胞与外界环境不断进行 物质交换的过程，即微生物细胞不停地从外界环境中吸收适 当的营养物质，在细胞内合成新的细胞物质并储存能量，这 是微生物生长繁殖的物质基础，同时它又把衰老的细胞和不 能利用的废物排出体外。因而它是细胞内各种生物化学反应 的总和。由于代谢活动的正常进行，保证的微生物的生长繁 殖，如果代谢作用停止，微生物的生命活动也就停止。因此 代谢作用与微生物细胞的生存和发酵产物的形成紧密相关。 微生物的代谢包括微能量代谢和物质代谢两部分。
微生物的生理
第四阶段：2-磷酸甘油酸转变为丙酮酸。这一阶段包括 以下两步反应：
① 2-磷酸甘油酸在烯醇化酶的催化下生成磷酸烯醇式丙 酮酸。
反应中脱去水的同时引起分子内部能量的重新分配，形 成一个高能磷酸键，为下一步反应做了准备。
微生物的生理
② 磷酸烯醇式丙酮酸在丙酮酸激酶的催化下，转变为 丙酮酸。
GDP+ Pi GTP 琥珀酰CoA 琥珀酸硫激酶 琥珀酸 + CoASH
琥珀酰CoA在琥珀酸硫激酶的催化下，高能硫酯键被水 解生成琥珀酸，并使二磷酸鸟苷（GDP）磷酸化形成三磷酸 鸟苷（GTP）。这是三羧酸循环中唯一的一次底物水平磷酸 化。
微生物的生理
⑥琥珀酸脱ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ生成延胡索酸
FAD
FADH2
琥珀酸
NAD+
NADH +H+
苹果酸
草酰乙酸
苹果酸脱氢酶
TCA循环的总反应式如下：
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出各类病毒核酸一级结构 完成了几种病毒基因组的测序并将完成所有病毒测序
第一节
病毒形态与结构
Morphology and Structure of Virus
本节主要内容
• 病毒的特征 • 病毒的形态构造和化学组成 • 病毒的种类 • 病毒的繁殖方式
病毒的定义
• 病毒（Virus） 没有细胞结构，但具有遗传、变异等生命特 征的一类微生物。（体积非常小、结构极其 简单、性质十分特殊的生命形式）
第三章 微生物的形态和构造
本章主要内容
• 病毒 – 病毒概况 – 病毒的形态、构造和化学组分 – 噬菌体 – 病毒与实践
• 亚病毒 – 类病毒 – 拟病毒
– 朊病毒
病毒概述与分类
• 病毒（Virus） 非细胞生物 – （真）病毒（Euvirus）:至少含有核酸和蛋白两种组分 – 亚病毒（Subvirus）
• 包膜（envelop）： 大多数动物病毒，在毒粒外被有由糖 蛋白，脂肪所形成的外膜，称之为包膜。糖蛋白在膜上往 往形成各种形状的突起，包膜在识别寄主、侵入寄主细胞， 病毒的抗原性方面起重要作用。
4. 病毒的对称性
• 病毒根据其衣壳粒的排列方式不同而表现出三种 不同的构型：
– 1.螺旋对称 蛋白质亚基沿中心轴呈螺旋排列，形成 高度有序、对称的稳定结构。
病毒的构造
衣壳
核衣壳
核酸
包膜
病毒学名词解释
• 外壳（capsid）： 是由多个病毒蛋白亚基组成的包裹
在病毒基因组核酸外面的结构。
• 壳粒（capsomer）： 组成外壳的结构亚基，并非总是
均匀分布的，往往聚集成群体，二个、三个、五个甚至六 个亚基聚在一起，用负染法在电镜下所分辨开的一个个亚 基，可能并非单个结构亚基，而是它们的群体，实际上是 形态亚基称之为壳粒。
• 类病毒：只含具单独侵染性的RNA组分 • 拟病毒：只含不具单独侵染性的RNA组分 • 朊病毒：只含蛋白质一种组分
病毒学(virulogy)发展史
十九世纪末，动植物病毒性传染病致病因子的认识
– 1892年，[俄]伊万诺夫斯基，首次发现感染烟草花叶病的因子，通 过细菌滤器
– 1898年，[荷]贝哲林克，感染因子称为病毒（Virus）
并可行成结晶; 对一般抗生素不敏感,但对于干扰素敏感.
病毒与其他微生物的主要区别要点
含有 微生物种类 DNA
RNA
细菌
+
在无生命 培养基生 长
二均分 裂
核糖体
抗生素 敏感性
+
+
+
+
干扰素 敏感性
-
枝原体
+
+
+
+
+
-
立克次氏体 +
-
+ห้องสมุดไป่ตู้
+
+
-
衣原体
+
-
+
+
+
+
病毒
DNA or RNA
-
-
-
+
宿主范围
• 几乎所有的生物都可以 感染相应的病毒。根据宿 主可以分三类：
– 动物病毒 – 植物病毒 – 细菌病毒（或称噬菌体）
• 病毒总数应大大高于一切细胞生物的总数
– 已发现：人类病毒有300多种、脊椎动物病毒有931种、 昆虫病毒有1671种、植物病毒有600余种、真菌病毒有 近100种、已电镜观察的噬菌体至少有2850种或株
• 病毒是由一个或几个核酸分子组成的基因组， 有一层蛋白或脂蛋白保护性外壳，且可在一 定宿主细胞中自我复制的感染性因子。
病毒的特征
形态极其微小,必须在电镜下才能观察,一般都具过滤性; 没有细胞构造，每一种病毒只含一种核酸,不是DNA就是RNA; 不存在个体生长和二均分裂等细胞繁殖方式; 既无产能酶系,也无蛋白合成系统，利用宿主细胞设备进行
病毒的大小与形态
3. 典型病毒粒子的构造
• 基本结构 • 病毒的对称性
– ①螺旋对称的病毒粒子 – ②二十面体对称病毒粒子 – ③复合对称的病毒粒子
3. 典型病毒粒子的基本构造
• 病毒粒子(virion、病毒颗粒virus particle) ：指成熟的、结构完整的并具有 感染性的单个病毒。
• 病毒粒的基本成分：核酸与蛋白质 – 核心（Core, Genome）：由DNA或RNA构成 – 衣壳（Capsid）：由许多衣壳粒蛋白构成 – 包膜：由类脂或脂蛋白构成
• 图3-1 病毒的大小
2.病毒的形态
• 各种病毒的大小差异很大。 • 病毒的形态一般可以分为四种：杆形、球形、砖形和蝌蚪形。
– 植物病毒多为杆形，丝状，也有球状 • 如烟草花叶病毒；
– 动物病毒多为球形，卵圆形或砖形， • 如流感病毒（球形），痘病毒（砖形）。
– 噬菌体多为蝌蚪形
a.痘苗病毒,b口疮病毒, c腮腺炎病毒,d. e.T偶数噬菌体. f疱疹病 毒,. g大蚊虹色病毒,j.烟草花叶病毒,i.腺病毒. 多瘤病毒 脊髓 灰质炎病毒
1935年，斯坦莱[美]分离提纯了TMV结晶(nobel prize) 1952年，Kershey 和Chase噬菌体传物质是DNA 1955年，Franenkel---conrat 完成病毒拆开实验 1965年，Spiegelma首次在细胞外复制 E.coly噬菌体 1970，Baltimore和 Temin发现反转录酶1 1971年以后相继发现了亚病毒，朊病毒，拟病毒并相继测
二. 病毒的大小
• 绝大多数病毒都能通过细菌过滤器 • 测量病毒大小的单位是nm（10-9m），必须通过电子显微镜才能观察其形态。
– 病毒:细菌:真菌＝1:10:100 • 各种病毒的大小差异很大。
– 最大的病毒：牛痘病毒200 nm。大小近似于最小的原核微生 物（支原体）
– 最小的病毒：脊髓灰质炎病毒 28 nm，相当于最大的蛋白质分 子（血红素蛋白质）
• 以烟草花叶病毒（TMV）为典型代表的植物病毒。
– 2.多面体对称 （等轴对称）最常见的多面体是二十 面体。
• 以腺病毒为典型代表的动物病毒。
– 3.复合对称 此类病毒的衣壳由两种结构组成，既 有螺旋对称部分，也有多面体对称 部分，故称复合 对称。 • 例如蝌蚪状的噬菌体（T-偶数噬菌体），其头部是多面体 对称，尾部是螺旋对称。
增殖, 能整合到宿主的基因中，诱发潜伏性感染， 在宿主活细胞内营专性寄生; 在离体条件下,能以无生命的化学大分子状态存在,并可行成
结晶; 对一般抗生素不敏感,但对于干扰素敏感.
病毒的特征（续）
既无产能酶系,也无蛋白合成系统; 在宿主活细胞内营专性寄生; 在离体条件下,能以无生命的化学大分子状态存在,
第一节
病毒形态与结构
Morphology and Structure of Virus
本节主要内容
• 病毒的特征 • 病毒的形态构造和化学组成 • 病毒的种类 • 病毒的繁殖方式
病毒的定义
• 病毒（Virus） 没有细胞结构，但具有遗传、变异等生命特 征的一类微生物。（体积非常小、结构极其 简单、性质十分特殊的生命形式）
第三章 微生物的形态和构造
本章主要内容
• 病毒 – 病毒概况 – 病毒的形态、构造和化学组分 – 噬菌体 – 病毒与实践
• 亚病毒 – 类病毒 – 拟病毒
– 朊病毒
病毒概述与分类
• 病毒（Virus） 非细胞生物 – （真）病毒（Euvirus）:至少含有核酸和蛋白两种组分 – 亚病毒（Subvirus）
• 包膜（envelop）： 大多数动物病毒，在毒粒外被有由糖 蛋白，脂肪所形成的外膜，称之为包膜。糖蛋白在膜上往 往形成各种形状的突起，包膜在识别寄主、侵入寄主细胞， 病毒的抗原性方面起重要作用。
4. 病毒的对称性
• 病毒根据其衣壳粒的排列方式不同而表现出三种 不同的构型：
– 1.螺旋对称 蛋白质亚基沿中心轴呈螺旋排列，形成 高度有序、对称的稳定结构。
病毒的构造
衣壳
核衣壳
核酸
包膜
病毒学名词解释
• 外壳（capsid）： 是由多个病毒蛋白亚基组成的包裹
在病毒基因组核酸外面的结构。
• 壳粒（capsomer）： 组成外壳的结构亚基，并非总是
均匀分布的，往往聚集成群体，二个、三个、五个甚至六 个亚基聚在一起，用负染法在电镜下所分辨开的一个个亚 基，可能并非单个结构亚基，而是它们的群体，实际上是 形态亚基称之为壳粒。
• 类病毒：只含具单独侵染性的RNA组分 • 拟病毒：只含不具单独侵染性的RNA组分 • 朊病毒：只含蛋白质一种组分
病毒学(virulogy)发展史
十九世纪末，动植物病毒性传染病致病因子的认识
– 1892年，[俄]伊万诺夫斯基，首次发现感染烟草花叶病的因子，通 过细菌滤器
– 1898年，[荷]贝哲林克，感染因子称为病毒（Virus）
并可行成结晶; 对一般抗生素不敏感,但对于干扰素敏感.
病毒与其他微生物的主要区别要点
含有 微生物种类 DNA
RNA
细菌
+
在无生命 培养基生 长
二均分 裂
核糖体
抗生素 敏感性
+
+
+
+
干扰素 敏感性
-
枝原体
+
+
+
+
+
-
立克次氏体 +
-
+ห้องสมุดไป่ตู้
+
+
-
衣原体
+
-
+
+
+
+
病毒
DNA or RNA
-
-
-
+
宿主范围
• 几乎所有的生物都可以 感染相应的病毒。根据宿 主可以分三类：
– 动物病毒 – 植物病毒 – 细菌病毒（或称噬菌体）
• 病毒总数应大大高于一切细胞生物的总数
– 已发现：人类病毒有300多种、脊椎动物病毒有931种、 昆虫病毒有1671种、植物病毒有600余种、真菌病毒有 近100种、已电镜观察的噬菌体至少有2850种或株
• 病毒是由一个或几个核酸分子组成的基因组， 有一层蛋白或脂蛋白保护性外壳，且可在一 定宿主细胞中自我复制的感染性因子。
病毒的特征
形态极其微小,必须在电镜下才能观察,一般都具过滤性; 没有细胞构造，每一种病毒只含一种核酸,不是DNA就是RNA; 不存在个体生长和二均分裂等细胞繁殖方式; 既无产能酶系,也无蛋白合成系统，利用宿主细胞设备进行
病毒的大小与形态
3. 典型病毒粒子的构造
• 基本结构 • 病毒的对称性
– ①螺旋对称的病毒粒子 – ②二十面体对称病毒粒子 – ③复合对称的病毒粒子
3. 典型病毒粒子的基本构造
• 病毒粒子(virion、病毒颗粒virus particle) ：指成熟的、结构完整的并具有 感染性的单个病毒。
• 病毒粒的基本成分：核酸与蛋白质 – 核心（Core, Genome）：由DNA或RNA构成 – 衣壳（Capsid）：由许多衣壳粒蛋白构成 – 包膜：由类脂或脂蛋白构成
• 图3-1 病毒的大小
2.病毒的形态
• 各种病毒的大小差异很大。 • 病毒的形态一般可以分为四种：杆形、球形、砖形和蝌蚪形。
– 植物病毒多为杆形，丝状，也有球状 • 如烟草花叶病毒；
– 动物病毒多为球形，卵圆形或砖形， • 如流感病毒（球形），痘病毒（砖形）。
– 噬菌体多为蝌蚪形
a.痘苗病毒,b口疮病毒, c腮腺炎病毒,d. e.T偶数噬菌体. f疱疹病 毒,. g大蚊虹色病毒,j.烟草花叶病毒,i.腺病毒. 多瘤病毒 脊髓 灰质炎病毒
1935年，斯坦莱[美]分离提纯了TMV结晶(nobel prize) 1952年，Kershey 和Chase噬菌体传物质是DNA 1955年，Franenkel---conrat 完成病毒拆开实验 1965年，Spiegelma首次在细胞外复制 E.coly噬菌体 1970，Baltimore和 Temin发现反转录酶1 1971年以后相继发现了亚病毒，朊病毒，拟病毒并相继测
二. 病毒的大小
• 绝大多数病毒都能通过细菌过滤器 • 测量病毒大小的单位是nm（10-9m），必须通过电子显微镜才能观察其形态。
– 病毒:细菌:真菌＝1:10:100 • 各种病毒的大小差异很大。
– 最大的病毒：牛痘病毒200 nm。大小近似于最小的原核微生 物（支原体）
– 最小的病毒：脊髓灰质炎病毒 28 nm，相当于最大的蛋白质分 子（血红素蛋白质）
• 以烟草花叶病毒（TMV）为典型代表的植物病毒。
– 2.多面体对称 （等轴对称）最常见的多面体是二十 面体。
• 以腺病毒为典型代表的动物病毒。
– 3.复合对称 此类病毒的衣壳由两种结构组成，既 有螺旋对称部分，也有多面体对称 部分，故称复合 对称。 • 例如蝌蚪状的噬菌体（T-偶数噬菌体），其头部是多面体 对称，尾部是螺旋对称。
增殖, 能整合到宿主的基因中，诱发潜伏性感染， 在宿主活细胞内营专性寄生; 在离体条件下,能以无生命的化学大分子状态存在,并可行成
结晶; 对一般抗生素不敏感,但对于干扰素敏感.
病毒的特征（续）
既无产能酶系,也无蛋白合成系统; 在宿主活细胞内营专性寄生; 在离体条件下,能以无生命的化学大分子状态存在,