针对熟食的气调保鲜包装工艺介绍
气调贮藏常用的方法
气调贮藏常用的方法
气调贮藏是一种常用的食品贮藏方法之一，它通过控制贮藏环境中的氧气、二氧化碳和湿度等因素，延长食品的保鲜期，降低食品变质和损失。
气调贮藏常用的方法有以下几种：
1. 膜袋包装：将食品放入透明袋中，通过抽真空和充填密封气体的方式，达到降低氧气含量，抑制微生物生长的目的。
2. 气体调节仓：在密闭的仓内注入氮气、二氧化碳等气体，调节仓内的气体组成，降低氧气含量，抑制微生物活动。
3. 深冷贮藏：在极低温度下贮藏食品，使其处于低氧或无氧环境下，达到延长保鲜期的目的。
4. 高压灭菌：将食品放入高压容器中，通过增加压力和温度的方式，破坏微生物细胞壁，达到灭菌和保鲜的目的。
5. 液氮冷冻：将食品浸入液氮中，迅速降低温度并使其快速冷冻，防止细胞膜受损和保持食品的原有品质。
以上都是气调贮藏常用的方法，不同的食品贮藏条件会有所不同。
在进行气调贮藏时，需要依据食品种类、贮藏条件、保鲜期等，采取适当的措施，以确保食品质量和安全。
食品气调保鲜包装基本原理和保护气体配比
食品气调保鲜包装基本原理和保护气体配比食品气调保鲜包装基本原理和保护气体配比（一）食品气调防腐保鲜包装基本原理许多食品在空气中由于水分减少或增加、氧化反应以及需氧徽生物繁殖如细菌和霉菌而快速腐败。
微生物繁殖是导致食品组织、色泽、风味、营养价值变化的主要因素，使食品变味和食用不安全。
食品在气调气氛环境中将减缓化学或生物化学反应和抑制微生物活性，从而延缓食品的腐败速度。
在空气中的新鲜果蔬消耗其营养基质来维持正常需氧呼吸的新陈代谢活动而逐渐衰老枯黄，而在气调气氛中可减缓它的新陈代谢活动而得到保鲜。
食品气调包装防腐保鲜的基本原理是用保护性气体（单一或混合气体）置换包装内的空气，抑制腐败微生物繁殖，保持食品新鲜色泽以及减缓新鲜果蔬的新陈代谢活动，从而延长食品的货架期或保鲜期。
气调包装内保护气体种类和组分要根据各类食品的防腐保鲜要求来确定，才能取得最佳的防腐保鲜效果。
（二）食品气调包装保护气体1.食品气调包装常用气体1)二氧化碳（CO2）CO2是…一种气体抑菌剂，空气中的正常含量为0.03%，低浓度的CO2能促使微生物繁殖，高浓度CO2能阻碍引起食品腐败的火多数需氧微生物的生长繁殖．CO2能延长微生物繁殖生长的停滞期（或潜伏期），延缓其对数增长期。
CO2易溶解于食品的水分成为碳酸而降低食品的pH，从而有利于食品保藏。
CO2在100kPa、20℃时溶解度为1.57g/kg，溶解度随温度降低而增加。
因此CO2在10℃时的抗菌活性比15℃时明显大得多，这对气调包装食品的防腐有重要意义。
CO2亦溶解于食品中的脂肪和某些有机物。
2)氧（O2）通常气调包装尽最降低O2含量或无O2，海产品气调包装时O2的存在可防止厌氧性致病菌如梭状芽孢杆菌繁殖。
高氧可保持鲜肉的色泽，低氧可降低新鲜果蔬呼吸速度的同时，保持果蔬新鲜状态所需要的需氧呼吸新陈代谢活动。
但鲜切蔬菜气调包装最新研究证明，高浓度O2(>40%)能抑制许多需氧菌和厌氧菌的生长繁殖，抑制蔬菜内源酶引起的褐变，取得比空气包装或低氧包装更长的保鲜期。
食品科学与工程中气调包装技术对食品保鲜效果的研究
食品科学与工程中气调包装技术对食品保鲜效果的研究食品科学与工程领域一直致力于寻找更好的食品保鲜技术，以延长食品的保质期和保持其营养价值。
气调包装技术被广泛研究和应用，它通过调整包装内气体组成，控制食品中的氧气和二氧化碳浓度，有效延缓食品的变质过程。
1. 气调包装技术简介气调包装技术是一种通过改变食品包装内部气氛的方法来延长食品保鲜期的技术。
这一技术早在上世纪60年代就开始研究，随着科技的不断发展，气调包装技术也得到了迅速的发展。
它主要通过降低包装内的氧气浓度和增加二氧化碳浓度来抑制微生物的生长和食品的氧化反应，从而延长食品的保质期。
2. 气调包装技术的原理氧气和二氧化碳是食品变质和腐败的主要因素之一。
氧气会引起脂肪氧化和细胞色素氧化等过程，而二氧化碳具有抑制微生物生长的作用。
因此，通过控制食品包装内氧气和二氧化碳的浓度，可以有效延缓食品变质的速度。
3. 气调包装技术的应用气调包装技术在各个领域有广泛的应用，尤其在鲜活农产品、肉类和海鲜等易腐食品的保鲜方面表现突出。
例如，气调包装可以延长水果和蔬菜的保鲜期，保持其新鲜度和口感。
同时，气调包装也可以用于肉类和海鲜产品，通过调节包装内的气氛，减缓细菌和酵母菌的生长，延缓食品变质。
4. 气调包装技术的优势相对于传统的包装技术，气调包装技术具有许多优势。
首先，它能够更好地保持食品的新鲜度和口感，使食品更持久地保持其原有质地。
其次，气调包装技术可以减少食品中的氧化反应，从而保护其中的营养成分，使食品更加营养丰富。
此外，气调包装还能减少食品的营养流失和副产物生成，从而改善食品的品质。
5. 气调包装技术的研究进展近年来，气调包装技术的研究得到了越来越多的关注。
研究人员不断寻找更好的气体组合和包装技术，以增加食品保鲜的效果。
他们还研究了不同食品在不同气调条件下的保鲜效果，以及气调包装技术对食品纹理和味道的影响。
这些研究丰富了我们对气调包装技术的理解，为食品科学与工程领域的发展提供了有益的参考。
气调锁鲜包装的原理
气调锁鲜包装的原理气调锁鲜包装是一种技术先进的食品包装方法，它通过控制包装内的气体成分和压力，延长食品的保鲜期。
其原理主要有三个方面：氧气的排除、二氧化碳的控制以及微生物的抑制。
首先，气调锁鲜包装技术通过排除包装内的氧气来延长食品的保鲜期。
氧气是鲜食品变质的主要原因之一，它可以促进食物中的氧化反应。
例如，水果和蔬菜中的酶会在氧气的作用下分解食品的维生素和有机酸。
此外，氧气还可以促进食品中的微生物的生长和繁殖，导致食品腐败。
因此，气调锁鲜包装技术会将包装内的氧气排除或减少到极低的水平，从而延缓食品的氧化和腐败过程。
其次，气调锁鲜包装技术还通过控制包装内的二氧化碳浓度来延长食品的保鲜期。
二氧化碳是一种天然的抑制食品腐败和微生物生长的气体。
当食品发生呼吸作用时，会分解产生二氧化碳，形成一个闭合的环境。
通过控制包装内的二氧化碳浓度，可以抑制食品中的微生物生长，并改变食品的酸碱度，减缓食品腐败的速度。
最后，气调锁鲜包装技术还通过抑制微生物的生长来延长食品的保鲜期。
在食品包装过程中，会采用杀菌和杀灭微生物的方法，以保证食品在包装后不会被微生物污染。
此外，包装材料本身也具有一定的抑菌效果。
例如，一些包装材料具有释放抑菌剂的能力，可以抑制包装内的微生物生长，并保持食品的新鲜度。
总的来说，气调锁鲜包装技术通过控制包装内的气体成分和压力，延长食品的保鲜期。
它采用多种手段来排除氧气、控制二氧化碳浓度和抑制微生物的生长，以延缓食品的氧化、腐败和变质过程。
这种包装技术在食品保鲜领域发挥着重要的作用，可以提供更长的保鲜期，减少食品浪费，提高食品的质量和安全性。
烧鸡卤味熟食锁鲜装气调包装机设备工艺原理
烧鸡卤味熟食锁鲜装气调包装机设备工艺原理1. 前言现代包装技术的发展使得食品的保存期限大大延长，能够更好地保持原有的口感和营养成分。
其中，熟食类食品的包装工艺尤其重要，其中烧鸡、卤味等大型蒸煮食品的包装使用的是锁鲜装气调包装机。
本文将对锁鲜装气调包装机设备的原理和工艺进行介绍。
2. 锁鲜装气调包装机的原理锁鲜装气调包装机由包装机、真空泵、气体混合器、气体控制仪等主要部件组成。
它的工作原理是将熟食放入包装袋中，通过真空泵抽掉袋中的空气，然后加入一定比例的二氧化碳、一氧化碳等气体混合物，并通过气体控制仪对包装袋内气体浓度和压力进行调控。
包装袋口部加热封口后，熟食即可完成气调包装，可以使其保持新鲜的口感和营养成分。
锁鲜装气调包装机技术主要包括自动定量计量控制技术、热封口技术等，而自动定量计量控制技术是保证食品包装气体浓度和压力稳定性的关键。
3. 熟食锁鲜装气调包装的工艺流程锁鲜装气调包装机的熟食包装工艺流程主要包括以下步骤：(1) 熟食处置对于烧鸡、卤味等熟食，在包装之前需要先对其进行处理，如去除多余的骨头、油腻等，使食品更加便于包装。
(2) 包装袋准备根据所需包装食品的大小，选用适当的包装袋，并在包装袋中加入二氧化碳、一氧化碳等气体混合物。
(3) 包装将处理好的熟食放入包装袋中，使用锁鲜装气调包装机对包装袋进行气调包装。
(4) 加热封口包装过程完成后，使用包装机对袋口加热封口，即可完成整个包装流程。
4. 应用及优势使用锁鲜装气调包装技术，可以有效延长熟食的贮存期限，同时还可以保持食品的原有口感和营养成分，提高了食品的附加值。
目前，锁鲜装气调包装技术已广泛应用于卤味、烧鸭、烤鱼等熟食类食品的包装。
其主要优势包括：•能够减少熟食中的氧气含量，防止氧化反应导致食品变质；•有效控制包装袋内气体浓度和压力，防止食品因高压带来的物理变形等问题；•延长熟食的贮存期限，减少食品浪费。
5. 结论随着人们生活水平和消费水平的提高，对食品的质量和安全性也越来越高，而锁鲜装气调包装技术作为现代食品包装技术的一种，已经成为熟食类食品包装的重要方式。
气调保鲜的操作方法
气调保鲜的操作方法
气调保鲜是一种利用调节食品周围气体环境的方法，延长食品保鲜期限。
以下是气调保鲜的操作方法：
1. 选择合适的容器：选用密封性好的塑料袋、塑料容器或有气阀的专用包装袋等容器。
2. 准备气体：选择合适的气体，常用的气体有氮气、二氧化碳和一氧化碳。
根据不同食品的需求和保鲜目的选择对应的气体。
3. 减少氧气含量：快速将包装内的氧气排出，减少食品的氧气接触。
可以通过抽真空或注入气体的方式达到此目的。
4. 控制气体含量：根据食品的需求，控制包装内的气体含量。
通常情况下，氮气用于保持食品的新鲜度和颜色，二氧化碳用于抑制细菌生长，一氧化碳用于抑制食品的褐变。
5. 密封包装：将食品完全密封在包装中，确保气体不会外漏或进入包装。
6. 贮存和保管：将包装好的食品储存在适宜的温度和湿度环境中，避免暴露在高温、阳光直射或潮湿的环境下。
以上是常用的气调保鲜的操作方法，不同食品可能会有一些特殊的操作步骤，具体操作还需根据食品的特性和需要进行调整。
气调保鲜技术流程
气调保鲜技术流程气调保鲜技术是一种应用于食品保鲜的先进技术，通过调节食品周围的气氛成分和温度湿度来延长食品的保鲜期。
它主要利用了氧气、二氧化碳和氮气等气体在食品保鲜中的作用，有效地抑制了食品中的微生物生长和食品酸败的过程。
下面将详细介绍气调保鲜技术的流程。
一、食品准备在进行气调保鲜之前，首先需要对食品进行准备。
这包括选择新鲜的食材、清洗和消毒食材、去除不可食用的部分等。
只有保证食材的新鲜和卫生，才能有效延长食品的保鲜期。
二、包装材料选择在气调保鲜中，包装材料起到了至关重要的作用。
一般来说，常用的包装材料有塑料薄膜、金属罐、玻璃瓶等。
不同的食品需要选择不同的包装材料，以确保食品的质量和安全。
三、气体调节气调保鲜技术的核心就是通过调节食品周围的气氛成分来延长食品的保鲜期。
其中，常用的气体有氧气、二氧化碳和氮气。
氧气的含量会影响食品的呼吸作用和微生物生长，二氧化碳的含量会影响食品的酸碱度和微生物生长，氮气的含量则用于稀释氧气和二氧化碳的浓度。
通过合理地调节这些气体的含量，可以实现对食品的保鲜效果。
四、包装过程在进行气调保鲜之前，首先需要将食品放入包装容器中。
然后，在包装容器中注入适量的气体，以达到所需的气氛成分。
不同的食品需要注入不同的气体组合，因此在包装过程中需要根据具体情况进行调整。
五、密封包装在注入气体之后，需要对包装容器进行密封，以防止气体泄漏和外界污染。
密封包装可以使用热封机、包装胶带等工具，确保包装容器的完全密封。
六、质量检测在气调保鲜技术的流程中，质量检测是一个关键的环节。
通过对包装后的食品进行质量检测，可以确保食品的安全和保鲜效果。
常用的质量检测方法包括外观检查、气体成分测试、微生物检测等。
七、存储和运输完成质量检测后，食品可以进行存储和运输。
在存储和运输过程中，需要注意保持食品的包装完整和温度适宜，以确保食品的保鲜效果。
此外，还需要防止包装容器受到外界挤压和撞击，以免影响食品的质量。
食品气调保鲜技术讲解
缺氧→抑制鲜活品新陈代谢→抑制呼吸→减
少产品内的营养损失 2.气调可延缓果蔬成熟
高浓度二氧化碳→抑制乙烯的形成，延缓乙烯
对果蔬成熟的促进作用
3.气调对酶的影响 延缓了一些有机物质的分解过程
4.气调对食品成分变化的影响
采用低氧、无氧、充氮和充二氧化碳可防止 脂肪的酸败及油烧，降低食品的色香味变差 的现象。
5.气调对微生物生长繁殖的影响
低氧→好气性微生物→生长繁殖受抑制
氧浓度为6%-8% →某些霉菌→停止生长或
发育受阻。
第二节 果蔬气调贮藏
通过调节控制贮藏环境中的氧 和二氧化碳的浓度，限制乙烯等 有害气体的积累，抑制果蔬呼吸 作用，延长果蔬成熟过程，达到 延长果蔬寿命和贮藏保鲜的目的。
气 调
食品气调保鲜技术
一、食品气调保鲜的基本原理
气调保鲜就是将食品控制在适宜的温度下，人为改变 果蔬、鱼、肉贮藏环境中的气体成分，主要是控制氧 和二氧化碳的浓度(即分压)，使食品获得保鲜，并达到
延长贮藏期的方法。
表 9-1 肉类气调贮藏和感官评价
气调贮藏（6～8d），7℃
牛肉
感官评价 猪肉
仔牛肉
空气
1
1
1
3%O2+97ห้องสมุดไป่ตู้N2
2
2
2
1%O2+99%N2
3
30%CO2+70%空气
4
70%CO2+30%空气
5
3
2.5
5
4
7
3
100%N2
7
9
7
注：感官评分采用 9 分法，9 分最优，1 分最劣。（袁惠新等，2001）
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
针对熟食的气调保鲜包装工艺介绍
真空包装机在食品行业应用广泛，多数企业都是希望食品能在真空包装后有效延长保质期，便于销售和远途运输。
但是因为保质期长短跟灭菌流程有很大关系，所以有时候真空包装机包装后的产品并不能达到令人满意的效果。
而针对熟食的气体保鲜包装工艺较保质更进一步，下面就简要介绍这种包装的方法和过程。
熟食品一般采用真空速冷、减菌处理、气调保鲜包装等整套工艺流程，并在一定温度以下、标准洁净车间进行生产，有效控制微生物的污染与繁殖，防止熟食品在高温下氧化，延长熟食品的保质期。
熟食品的真空速冷是采用真空冷却技术，使食品在真空状态下以极快的冷却速度度过食物细菌在25—50℃之间的快速繁殖带，使熟食品温度降至10℃以下，在产品进行包装前避免二次污染。
这样可以提高食品的质量和安全性，延长保质期。
复合气调保鲜包装亦称气体置换包装，国际上称为MAP包装（即Modified Atmosphere Packing）。
复合气调包装机的原理是采用复合保鲜气体（2-3种气体按食品特性配比混合），对包装盒或包装袋内的空气进行置换，改变托盘内食品的外部环境，达到抑制细菌（微生物）的生长繁衍，从而延长食品的保鲜期或货架期。
不同的食品，保鲜气体的成分及比例亦不同。
成品在贮存、运输和销售过程中，始终把温度控制在0～4℃范围内，使产品保鲜期达7天以上。
整个工艺流程与传统加工工艺相比，具有流程合理、操作方便、能耗少等特点。
其生产的熟食品具有色香、味美、形好、保持原汁原味、卫生安全性高、保鲜货架期长等突出优点。
熟食品气调保鲜包装除了对原料有较严格的要求外，食品烹调加工标准和保持时间很重要。
熟食品烹调后立即需要真空快速冷却并在低于20℃分切后包装，如果这阶段的加工卫生条件差，如空气有病原菌和刀具与操作人员消毒不足等，都会使食品再次受到污染，尽管复合气体中的CO2可以抑制残留细菌的增殖，但在一定程度上仍然会影响食品的保鲜货架期。
熟食品气调保鲜包装是依靠二氧化碳抑制大多数需氧菌和真菌生长繁殖曲线的滞后期，因此，熟食品包装前细菌污染数愈少气调保鲜包装抑菌效果愈好，货架期愈长。