第二章 果品营养的形成
水果的营养价值ppt课件
2
2021精选ppt
水果的化学组成和营养成分 1.水分
多数水果含水分达85％～90％。
3
2021精选ppt
水果的化学组成和营养成分 2.碳水化合物
甜味来源主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。 淀粉仅在未成熟水果当中存在。 ✓ 随着果实的成熟，其中淀粉分解，糖分含量提高，
成熟后淀粉含量降至可忽略的水平。 ✓ 但香蕉是个例外，成熟香蕉中的淀粉含量高达3％
8
2021精选ppt
余甘
余甘是莆田山區、半山區常見的小果類，風味獨 特，初食時味苦酸，良久則口內回甜生津，人們 稱贊食余甘苦盡甜來，成為莆田民間逢年 過節、酒后飯余的好水果。
9
2021精选ppt
水果的化学组成和营养成分 5.矿物质
矿物质含量在0.4％左右 水果是钾的重要来源 草莓、大枣和山楂的铁含量较高，而且因富含维
在提供维生素C方面意义不大。 *胡萝卜素：具有黄色和橙色的水果可提供类胡萝卜素，
包括芒果、黄桃、黄杏、柿子和黄肉甜瓜等。
11
2021精选ppt
水果不同部位的维生素 C 含量也有所差异。 苹果靠近外皮的果肉部分维生素C含量较高， 甜瓜则以靠近种子的部位维生素 C含量较高。
12
2021精选ppt
水果的化学组成和营养成分 7.其它
6
2021精选ppt
水果的化学组成和营养成分 4.脂类
在0.1％～0.5％之间 但少数水果（鳄梨、榴莲4.1% 、余甘）脂肪含量
较高，例如，鳄梨含脂肪达10％以上
7
2021精选ppt
榴莲
原产马来群岛，我国海南、两广、湖南等地也有栽培。 明代著名航海家郑和下西洋时，与随行者一起品尝了一
种不知名的大型球果，流连忘返。于是郑和便为它取名 “留连”，就是今天的榴莲。 素有水果之王之称的泰国, 盛产榴莲, 每到产果旺季, 城 乡处处飘散着榴莲的果香。 果实有浓烈的芳香，果肉甜美，有“果王”之称。 榴莲的种子外面包裹着乳白色的假种皮，有恶臭
果品营养复习资料一
果品营养复习资料一第一章水果的营养价值水果的营养特点：是含水量高，蛋白质、脂肪含量低，还含有维生素C、胡萝卜素，各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维。
1、碳水化合物：水果中含淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。
果糖和葡萄糖都属于单糖，可直接被人体吸收利用，不需要经过消化、分解。
而没在成熟的水果所含的淀粉较多，不容易消化，水果在成熟过程中，淀粉转变成单糖或双糖就易于消化吸收。
鲜果含量多在10％左右，干果可达70％－80％。
2、维生素：水果中除维生素D和维生素B12之外的所有维生素。
但含量是低于绿叶蔬菜3、脂肪：水果中的脂肪含量低，不能做为脂类食物的主要来源。
干品类的水果所含脂肪大多由不饱和脂肪酸所组成。
4、蛋白质：水果中所含的蛋白质有几种氨基酸组成，质量较好，易被人体吸收。
如西瓜中所含的精氨酸和瓜氨酸有一定的利尿作用，荔枝干中有色氨酸和游离精氨酸。
5、矿物质：水果矿物质含量低于蔬菜，但干制后水分含量降低使矿物质浓缩。
葡萄干、杏干、无花果干、柿饼等干果是矿物质的良好来源。
6、果胶：可使水果制品形成胶冻或黏稠悬浮液，带来特殊的质地与口感，也是膳食纤维中的一类，有降血糖、降血脂、降胆固醇等作用。
7、有机酸大部分水果中含有几种有机酸，如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。
有机酸可增加食欲，帮助消化、帮助矿物质的吸收。
8、生物类黄酮多呈黄色，是一类天然色素，多存在于外皮器官，接受阳光多的部分。
类黄酮增强毛细血管通透性，增强抵抗力，增进维生素C的生物效应等作用，还可作为抗氧化剂应用。
9、膳食纤维水果中的成熟度越高，其纤维素的含量越高。
第二章水果的四性五味水果与中药一样有“寒、凉、温、热”四种属性。
介于寒热之间的则为平性，并有酸、苦、甘、辛、咸五味。
1、四性：主要是根据水果被人吃进后所发生不同反应和治疗效果而定的。
1)寒凉性水果：可清热降火气，使人体能量代谢率降低，降低体内热量。
适合热性体质、热性症状者食用。
体质虚寒者应慎用。
其代表水果：西瓜、甜瓜、柚子、杨桃、香焦、猕猴桃、苹果、梨、草莓、芒果、罗汉果2）温热性水果：可祛寒、补虚，消除寒症，使人体的能量代谢率提高，增加人体热量。
果品营养
论果品营养学——————与人们的生活院系：机械工程学院专业：09机电一体化（二）姓名：赵珍珍学号：200901140007辅导老师：论果品营养学——————与人们的生活【摘要】：在人类农耕文明起源之前,水果是我们祖先最主要的食物之一。
水分、糖类、矿物质、膳食纤维、脂肪、蛋白质和维生素被现代营养学家称为人类健康所必需的7种营养和健康物质[1]。
现代研究表明,新鲜的水果不仅含有上述营养和健康物质,而且还有酚类、萜类等各种对人体生命活动非常。
【关键词】：果品营养学认识营养心理影响【正文】：水果蔬菜不仅仅有很高的营养价值，在一定程度上也有一定的药用价值。
俗话说“药有三分毒”，而天然的水果除了能让人享受美味香甜的滋味外，还可以减轻疾病的不适，且不用担心有任何副作用。
但水果也要吃对才行，不然也会加重不适！例如苹果可预防高血压、血管脂肪化、胃炎、皮肤病；番茄中含有维生素A，可预防夜盲症；桃子含铁局水果之首，可有效预防缺铁性贫血等等。
只吃水果或蔬菜，或只吃肉类都不科学。
合理的饮食是各种营养搭配使用。
一）认识营养至关重要。
营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。
通过对营养学的历史、起源、发展、特征、层次等方面的描述，可以知道营养学的发展脉略。
营养学对社会、行业、健康、政策具有深远影响。
营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”、“吃多少”、“怎么吃”。
通过膳食调配提供满足人体生理需要的的能量和多种营养。
果品营养学是在传统的食品营养学和果实品质概念基础上提出的一个新的学科概念。
营养就象日记或薪资表一样，是每个人切身的问题。
它能决定你的容貌、言行与心情，无论你是忧虑或快乐、美丽或平庸、思路清晰或混沌、心理上或肉体上的年轻或衰老、对工作感到愉快或厌烦，创新求变或是墨守成规等，都与营养有关。
简单地说，营养影响你的人生，营养愈好，收获愈丰富。
食物营养与心理影响：吃东西具有情绪的含意，对于许多人而言，它象征快乐、痛苦、奖赏、处罚等。
果树的果实发育与品质形成技巧
果树的果实发育与品质形成技巧果树的果实发育与品质形成是决定果树产量和果实品质的重要环节。
果实发育是指从授粉到果实成熟的过程，品质形成则是指果实发育的过程中，果实色泽、形状、口感、营养成分等方面的变化。
以下将介绍果树的果实发育与品质形成技巧。
首先，合理施肥是果实发育与品质形成的基础。
果树需要适量的养分来维持其生长和发育，故施肥是至关重要的。
通常情况下，果树开花后适当施加含氮、磷、钾等营养元素的肥料，有助于提高果实成熟度和品质。
此外，施肥量应根据果树品种、地域、土壤肥力等因素进行调整，确保营养供给和需求的匹配。
其次，适度修剪有助于果实的发育和品质的形成。
果树修剪是指通过修剪枝条、枝梢、竖缩、控制果实的生长等手段，调整果树的生长势和分支结构，从而达到控制果实的大小、形状和分布等目的。
适当的修剪可以增加果实的通风透光，促进光合作用和养分吸收，提高果实的糖度、色泽和口感等品质。
此外，合理的灌溉管理对果实发育和品质形成也具有重要影响。
果树缺水会导致果实发育不良，果实呈现干瘪、皮薄、口感差等情况。
反之，过量的灌溉则容易导致果实水分过多，呈现稀烂、口感粗糙等问题。
因此，应根据果树品种、土壤类型和气候条件等，合理安排灌溉次数和水量，保持土壤湿润但不过湿。
另外，果实发育过程中，控制果实数量也是保证果实品质的关键。
果实的数量和果实的品质成反比，当果树长势过旺时，果实数量会过多，导致果实的竞争和养分分配不均，使得果实发育不完全，品质下降。
因此，可以通过控制果实的疏花、修枝等措施，减少果实的数量，增加果实的养分供应，提高果实的品质。
最后，科学的病虫害防治也是果实发育和品质形成中不可忽视的一个环节。
果树在果实发育过程中容易受到各种病虫害的侵害，影响果实的生长和品质。
因此，在果实发育的不同阶段，需要针对不同的病虫害进行科学的预防和控制，使用合适的药剂和方法，保证果实的健康和品质。
综上所述，果树的果实发育与品质形成需要在施肥、修剪、灌溉、控制果实数量和病虫害防治等方面进行科学管理。
果品营养学
果品是大自然赐予 人类的天然珍品，它以 艳丽多姿的形色、芬芳 浓郁的果香、香美醇厚 的滋味，给人们带来无 尽的享受。
3 6
一些常见果品的形 态、功效、营养成分、 食疗食补功效。从每天 都接触到的普通果品可 得到防病治病、保健强 身的食疗作用。
榴 莲
榴莲
基本信息 营养价值
食用方法
挑选技巧
基本信息
台湾地区俗称“金枕头” ，中国海南也有少量 栽种。 榴莲果肉含有多种维生素，营养丰富，香味独特， 具有“水果之王”的美称。
营养价值
泰国曾有这样一句民谚：“榴莲出，沙笼 脱”。意思是姑娘们宁愿脱掉裙子卖掉也 要饱尝一顿榴莲。 淮安流行“典纱 笼，买榴莲，榴 莲红，衣箱空”， 以及“当了老婆 吃榴莲”的谚语， 说明淮安人喜爱 榴莲的程度。
喜欢吃半生的、未熟透的新 鲜榴莲。在市场上看着小贩当场 把榴莲切开，然后倒出来一块一 块的用纸包着，拿在手上吃。
菜 品
榴莲蛋糕榴莲炖鸡源自挑选技巧AA选榴莲先看它的外观，黄色就是熟的表现， 青的还是生的。用鼻子嗅一下，熟了的榴莲 嗅起来很香. B用两手指在榴莲的刺往内挤一下，如果手 感有弹性，两棵刺能往里靠的话，那榴莲也 就差不多是熟的了。 C用手往下按榴莲的皮，有弹性就说明皮薄， 就好，皮厚的按不动。 D眼看榴莲尖尖，如果有细裂缝的最好，这 是榴莲熟了的标志。如果榴莲是生的，就是 用菜刀也砍不动。 E选榴莲外形要圆，每一个鼓包凸出得多最 好。
南国四大果品
香蕉 菠萝
龙眼
荔枝
1、榴莲能滋补身体
在泰国，榴莲常被用来当做病人和产后妇女 补养身体的补品。
2、榴莲能活血散寒
可以活血散寒，适合受痛经困扰的女性食用。 改善腹部寒凉，促进体温上升。
【长知识】你知道果树在不同生长期消耗的营养是从哪里来的吗？
【长知识】你知道果树在不同生长期消耗的营养是从哪里来的吗？一贮存营养消耗期3月下旬、4月初至谢花后。
这一阶段包括花芽萌动期、初花期、盛花期、谢花期四个时间。
这一阶段消耗的养分，完全依赖前一年秋后树体贮存的养分。
如果树体贮存养分充足，则开花好，坐果率高，新梢粗壮，叶片厚大。
如果树体贮存养分严重不足，开花弱，坐果低，新梢细弱，叶片小。
这一阶段需氮肥较多，应在前一年秋足基肥。
秋施基肥，应以有机肥为主。
有机肥中含有丰富的有机质、氮磷钾及多种中微量元素，能有效地改变土壤团粒结构，改良土壤，且肥效时间长。
需要混合适量的氮、磷、钾大量元素肥，肥效快，吸收利用快，促使树体生长势快速恢复。
中微量元素肥，补充土壤中的养分元素，均衡营养元素。
另外还需要有微生物菌群，调节和改良土壤，促进营养物质的吸收。
尤其是有小叶、花叶、花脸及树势衰弱的树体，更应该增施有机肥，丰富土壤中的微生物菌群，并做到均衡施肥，平衡土壤中的营养元素。
如施用农家肥，一定要完全腐熟。
如果施用未腐熟的农家肥，不但影响营养的吸收，且易发生地下害虫，还容易烧根。
应急小措施：1.为了补充贮存养分的不足，萌芽前可喷施高氮肥。
2.萌芽前喷施硫酸锌等锌叶面肥，可以预防缺锌引起的小叶病。
二营养转换期营养转换期，是从谢花后至长枝条10片大叶以上（各地气候不同，时间上有差异）。
这一阶段既是幼果细胞形成阶段，也是新梢旺长并进入花芽生理分化阶段。
幼果细胞形成的数量多少，是谢花后40天内决定的。
一个正常果个大小的苹果，细胞数量约4000万个。
盛花期的小苹果（花托）已具备200万个细胞左右，谢花后的15天，是细胞形成的关键阶段，细胞形成的数量应达到85%，即3400万个细胞。
其余的600万个细胞，谢花后的40天以内陆续形成。
新梢旺长是个好现象，能够缩短营养转换期，并促进提早进入花芽生理分化阶段。
营养转换期，是一个果树营养青黄不接的阶段，一方面依赖树体贮存营养的剩余，一方面依赖谢花后叶片日益增多，光合作用的功能日益增强，叶片光合作用制造的养分加以补充。
果品营养.doc
湖南农业大学课程论文学院：科学技术师范学院班级：10级畜牧教姓名：蒋艳成学号：201040911127 课程论文题目：山楂营养价值及保健功能的探讨课程名称：果品营养学评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日山楂营养价值及保健功能的探讨蒋艳成（科学技术师范学院，10级动科教，201040911127）摘要：山楂具有很高的营养价值和保健功能。
随着科学技术水平的提高，山楂的营养价值及保健受到专家学者乃至消费者的高度关注。
一方面，山楂的功能因子有很多生理保健作用，多糖、果酸、Vc都是极易消化吸收的营养因子，另一方面，山楂在医疗保健上，健胃消食，改善胃肠道功能降血压，预防和治疗心血管疾病，提高机体免疫力，而且它即可鲜吃，也可入药，完全不用担心农药残留的问题，想怎么吃就怎么吃。
作为一个果品营养学的学习者，让我们简要的了解山楂的王国，去剖析它给我们带来的福音。
关键词：山楂功能因子营养保健山楂为蔷薇科山楂属植物，是起源于我国的特产果树，有3000 多年的栽培历史[ 1 ]。
果实含有丰富的营养物质，是“药食同用”的上等补品，特别是维生素C 、黄酮类化合物等含量高，并含有人体需要的多种矿质营养元素，这些物质具有很高的营养保健价值，可起到消食健胃、消炎止咳、降血压、降血脂、增进冠状动脉血流量和防治冠心病、心绞痛等作用，通过抗氧化和清除氧自由基而具有抗癌、防癌功效，多年来一直被誉为营养保健果品。
本文重点论述了山楂的营养成分、功能因子及其作为保健食品的开发利用，并对山楂的发展前景进行了展望，以期对促进我国山楂生产的健康发展起到积极作用。
1 山楂的营养成分据近年来国内各有关单位分析，山楂果实和叶片中含有黄酮类成分9 种，三萜类成分7 种，有机酸11 种，脂肪酸5 种，氨基酸18 种，维生素10 种，还含有果胶、糖及20 余种矿质元素。
据北京市食品研究所分析，山楂每百克可食部分含有碳水化合物22.1g，蛋白质0.7g，脂肪0.2g，维生素C 89mg，胡萝卜素0.82mg，维生素PP 0.4mg，维生素B2 0.05mg，维生素B1 0.02mg，钙85mg，磷25mg，铁2.1mg。
果品营养
果实营养学生：摘要：中国有五千年的文明史，在长期的发展中也形成了一套不同体系、不同方法并且独特的烹饪饮食习惯。
并在这种背景下，国人也习惯于这种饮食习惯，与一些国家不同，国人肠胃对生吃食物不太适应，但食物经过高温加热后其维生素等营养物质被大量破坏。
因此国人对维生素等营养物的摄取在不使用保健药品的情况下大部分需要通过果品，因为果品不需要加热，其营养成分可以被大量吸收。
为了更大限度的摄取，就需要合理地利用果品和避免果品食用的误区。
关键词：果实、营养、作用话说民以食为天，而健康则是身体的最大本钱。
这些无疑都牵动着我们的神经。
随着生活水平提高，食品营养与健康这门课应该推广成为为大家广为接受的一门学问。
作为当代大学生，学习和宣传健康的饮食方式义不容辞。
这些前提是我们要理解什么是营养，而什么状态是属于健康。
我们在饮食的过程中既要做到营养的均衡，平时也要注意养成良好的饮食习惯。
一、果实的分类根据果实的形态结构可分为三大类，即单果、聚合果和复果。
单果是由一朵花中的一个单雌蕊或复雌蕊发育而成。
聚合果是由一朵花中多数离心皮雌蕊发育而来，每一雌蕊都形成一个独立的小果，集生在膨大花托上。
因小果不同，聚合果可以是聚合蓇葖果，如八角、玉兰，也可以是聚合瘦果，如蔷薇、草莓，或者是聚合核果，如悬钩子。
聚花果(复果、花序果)是由整个花序发育而成的果实。
花序中的每朵花形成独立的小果，聚集在花序轴上，外形似一果实，如桑葚、菠萝、无花果。
桑的复果桑葚是由一个雌花花序发育而成，各花的子房发育成为一个小浆果，包藏在肥厚多汁的花萼中，可食部分为花萼。
菠萝的果实也是很多花长在花轴上，花不孕，花轴肉质化，成为食用部分。
无花果是花轴内陷成囊，肉质化，内藏多数小坚果。
通常又根据成熟果实的果皮是脱水干燥，还是肉质多汁而分为干果与肉果。
干果成熟时果皮干燥，根据果皮开裂与否，可分为裂果和闭果。
肉质果是指果实成熟时，果皮或其他组成部分，肉质多汁。
供食用的果实大部分是肉果。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第二章果品营养的形成
一、果品的营养特点
●新鲜水果水分含量高，多
在90%以上
●碳水化合物、蛋白质、脂
肪含量很低
●含有多种维生素
●富含矿物质及膳食纤维。
（一）糖类
●果品营养的主要成分
●果品甜味的重要来源，形成果品的特有风味。
●水果的含糖种类和数量因种类和品种不同而异
●苹果、梨等仁果类果品果糖含量最丰富,葡萄糖和蔗糖含量次之
●葡萄、草莓猕猴桃等浆果类果品含葡萄糖、果糖较多
●桃、杏等核果类及柑橘等含蔗糖为主
●板栗、香蕉等果品含淀粉较多
（二）维生素类
●果品及其加工品中所含维生素的种类很多，含量也极为丰富，是人体维生素的主要来源之一。
●人体所必须的维生素有维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、C，尼克酸和叶
酸等。
1. VA（视黄醇）
●人体缺乏VA会引起夜盲症、干眼病、体力衰弱、皮肤干燥，对视力高度集中的工作人员，如驾驶员、打字员、化验员等，尤需VA量较多。
●VA的来源主要靠水果和蔬菜中的胡萝卜素类获得。
●果品中含VA较多的是含胡萝卜素较多的黄色果品
●柑橘、枇杷、芒果、黄肉桃、菠萝等
●VA和胡萝卜素对热、酸、碱反应稳定●上述果品在制干或罐头加工后，胡萝卜素仍能保存。
2. VB1（硫胺素）
人体如果缺乏VB1患脚气病和肠胃功能障碍。
果品中含VB1最高的有核桃、板栗、榛子等干果类果品。
3. VB2（核黄素）
●缺乏VB2易引起口角炎、舌炎、角膜炎、白内障和脂溢性皮炎。
●含VB2较多的果品
桂圆、人参果、枣
板栗、杏仁
4. Vc
●人体缺乏Vc，会导致毛细血管脆性增加，牙龈和毛囊及其四周出血，严重缺乏时可引起坏血病。
●含VC最多的果品鲜枣、猕猴桃、山楂、番石榴、荔枝、草莓、柑橘类和刺梨。
●含量最高的果品是猕猴桃和刺梨
●是柑橘等含量的5～10倍
●荔枝、芒果、柠檬、桃等水果中含有少量的VC。
（三）矿物质
●水果虽然含有机酸，现酸味，但它的灰分却在体内呈现碱性
●同蔬菜，称为碱性食品
●谷类和肉类中的磷、硫的含量多，在体内形成磷酸、硫酸而呈现酸性
●称为酸性食品
1. 钙
●
一般青少年、老年、孕妇对钙的需要量要多。
●含钙丰富的果品山楂、柑橘、柠檬、榛子、杏仁、枣等。
（四）膳食纤维
●水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维
●纤维素是果实细胞壁的主要成分
●纤维素和半纤维素构成粗纤维。
●果实中纤维素含量0.2%~0.4%
●水果中的果胶物质，在一定条件下可形成凝胶，可制造果酱和果冻。
●果胶能与肠内致癌物质结合，使其成为无毒形式排出体外。
（五）其他
1．生物类黄酮
●水果含有多种生物类黄酮
●葡萄、杏、樱桃等食物中的花青苷色素
●柑橘含黄酮
●桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素
●他们常与维生素C共存，并对维生素C有增效作用
2．有机酸
●果实内有机酸可由蛋白质、氨基酸分解形成，但大多为呼吸产物
●水果有机酸与所含的糖配合形成特殊的水果风味
●果酸有增加食欲，帮助消化的作用。
水果有机酸主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸
1)仁果类苹果、梨及核果类桃、杏、李等含苹果酸多
2)柑桔类和菠萝含柠檬酸多
3)葡萄含酒石酸和苹果酸多
4)柿子几乎不含酸。
4．芳香物质
●果实中普遍含有挥发性芳香油
●由于成分不同，表现出各种果实特有的芳香气味
●苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油
●柑橘中有柠檬醛、癸醛、松油醇，含油量1.2%~2.5%。
5．色素
●主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。
●色泽是品种的特征，是鉴定果实品质的重要指标。
6．含氮物质
●果实中的含氮物质主要是蛋白质，其次是氨基酸、酰胺及某些铵盐和硝酸盐。
●果实中含氮物质一般为0.2~1.2%
●核桃仁、杏仁比较丰富，可高达
15%~25%。
●氨基酸含量多的果实有: 桃、李
●含量少的有西洋梨、柿子
7．糖苷类
●糖苷是糖基与非糖基（苷配基）相结合的化合物。
●在酶或酸作用下水解生成糖和苷配基。
●
●果实中存在着各种各样的苷
●大多数都具有苦味或特殊的香味。
●其中部分苷类有毒，应加注意。
（1）苦杏仁苷
●果实种子中普遍存在的一种苷
●以核果类的杏核（0%-3.7%）、苦扁桃核（含
2.5%-
3.0%）、李核（含0.9%-2.5%）含量最多
●仁果类的种子中含量较少或无
●苦杏仁苷在酶的作用下，生成葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸。
●氢氰酸有剧毒，成年人服用量在0.05克（相当于苦杏仁苷0.85克左右）即可丧命
●食用含有苦杏仁苷的种子时，需要加以处理
（2）柠檬苷
●柑桔类果实普遍存在的一种苷类。
●柑桔类种子中最多，其次为囊膜，内果皮中较少，果汁及种皮中未发现。
●本身不具苦味，新鲜果实中无苦味感觉●与酸类化合时产生苦味
●果实加工时，与果肉柠檬酸接触即产生苦味。
贮藏果实腐烂时也有苦味。
二、果品营养的形成
（一）果实色素
●各种色素随着成熟期的不同及环境条件的改变而变化。
●大多数果实最先成熟象征是绿色的消失，即随着果实成熟叶绿素含量逐渐减少。
影响色素形成因子
1．可溶性碳水化合物的积累
●花青素的形成需要有糖的积累
●随糖含量升高，上色指数也增高。
●叶面积不足，糖累积少，红色发育不好●在叶片不使果实过度遮荫的情况下，叶面积愈大，着色愈好。
●有利于糖分在果内积累的因素，有利于着色。
2．光
●光的作用与碳水化合物形成有关，也可直接刺激诱导花青素的形成。
●光质对着色影响更大。
●紫外光（波长400-10-1毫微米）对着色有利。
●海拔高、云雾少着色好。
●雨后空气中尘埃少，果实着色快。
●因紫外光可被尘埃和小水滴所吸收
紫外光易诱导形成乙烯而促进着色
●因乙烯既可增加膜的透性，有利糖分移动，又可诱导苯丙氨酸解氨酶活动。
●而苯丙氨酸解氨酶（PAL）促进花青素的合成。
●PAL的作用在于阻止戊糖呼吸中形成的苯丙酮酸不致与氨结合形成苯丙氨酸并向形成蛋白质方向发展，而使它向合成花青素方向发展。
5．温度
●夜温与苹果着色关系大
●夜温较低、昼夜温差大,有利于糖分积累
6．植物生长调节剂
●萘乙酸（NAA），2，4，5一三氯丙酸（2，4，5-TP）促进果实成熟，间接使着色好。
●乙烯利释放出乙烯可直接促进着色
●B-9推迟成熟。
●细胞分裂素使油橄榄增加花青素
●芒果于采前应用蒸腾抑制剂,可增加红色，而对绿色和黄色发育无影响。
（二）果实淀粉、糖和有机酸
1.淀粉、糖
●幼果中无淀粉或很少，至中期含量上升，以后随果实逐渐成熟，淀粉水解，含糖量增加，淀粉全部消失或残留一部分。
●果实中所含的糖以果糖最甜，蔗糖其次，葡萄糖更次之，但葡萄糖风味好。
2.有机酸
有机酸变化一般趋势是：
●幼果开始生长时低，随果实生长，有机酸含量增加，至近成熟时酸减少。
●成熟过程中酸%减少，糖含量增加是由于酸作为呼吸基质氧化分解，糖由叶向果实内运转、积累，也因果实增长，水分增加。
影响果实糖酸含量的因子
（1）温度
●气温高，糖含量不高，但糖酸比较高。
●热带产的果实，其糖分含量占干重%低，因含酸少，含糖以蔗糖为主，吃起来觉得甜。
●酸被呼吸分解要求一定的温度。
酒石酸的分解要求的温度比苹果酸高，故含酒石酸多的葡萄，成熟时要求温度比苹果高。
（3）叶果比
●叶果比大，含糖量高，果实酸含量高
●因为叶也运一部分酸到果内
●去叶，酸含量减少
（4）矿质营养
●氮素过多，枝叶徒长，新梢停止生长晚，糖积累少，酸多。
●氮水平高时，钾与氮等量或倍量可提高含糖量。
●缺磷，果实含酸多。
磷适量，糖多，酸少。