2019面点制作评分标准

中式面点评判细则

中式面点评判细则
竞赛内容：选手自选主题，合理采购原辅材料，采用不同技法、不同面团制作面点作品二道，要求现场调制面团、馅料、成型、成熟和装盘，要突出绿色营养和技能创新的特点。

所有作品在120分钟内完成。

成绩满分为100分，评判采取扣分的办法，有创新和难度的，给予适当加分，操作过程中有过失的扣分。

面点制作（100分）
1、味感（30分）：口味鲜美纯正，调味适当，具有咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；
2、质感（30分）：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，具有软、糯、酥、松、脆等特点；
3、观感（20分）：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，具有色泽洁白、金黄、透明，装盘美观；
4、营养卫生（20分）：成品中无异物，使用添加剂适当，营养配比合理，突出绿色营养和技能创新的特点，讲究餐具和盘饰清洁卫生;
5、创新加分（1-3分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分；
6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。

面点比赛评分标准

（10分）
总分
1号
2号
3号
4号
龙须面
标准
选手
卫生（10分）
仪容仪表（10分）
和面（20分）
溜条（20分）
出条（20分）
整体效果（20分
总分（100）分
1号
2号
3号
4号
包子
标准
选手
卫生（5分）
仪容（5分）
成品色泽
（20分）
口味20分）
形状（10分）
褶皱（10分）
制作过程
（20分）
总分
1号
2号
3号
馄饨皮ห้องสมุดไป่ตู้
馄饨皮
卫生仪容仪表
压面
制作过程
面片厚度
切条
装盘
总分
序号
10分
10分
30分
10分
30分
10分
100分
1
2
3
4
手擀面
手擀面
卫生仪容仪表
压面
制作过程
面片厚度
切条
装盘
总分
序号
10分
10分
30分
10分
30分
10分
100分
1
2
3
4
包子基本功
标准
选手
卫生（5分）
仪容
（5分）
色泽（20分）
形状
（20分）
4号
口味（20分）
制作过程（20分）
装盘
（10分）
总分
1号
2号
3号
4号
手撕饼
标准
选手
卫生（5分）
仪容
（5分）
色泽（20分）

厨艺比赛评分标准

厨艺比赛评分标准厨艺比赛评分标准一、总分及评判原则（1）理论知识竞赛以答卷（闭卷）方式进行，各组别的同一工种采用相同试卷分值100分。

占总成绩20%比例。

（2）实际操作考试采用现场制作并评分方式，分值80分，成绩占总成绩80%。

（3）集体参赛作品分数采用现场打分方式。

二、操作考试赛场细则：（1）中餐热菜a.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。

不提倡使用高档原料。

禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。

b.菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可（自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调味必须在场内完成。

所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

c.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证才能携带入场。

菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。

d.每个热菜只限制作一次。

送评的'主菜以10人量为准。

供评委品评。

e.赛场提供常规设备、工具[如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等],及调味品。

（2）中餐面点a.自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入场（如油酥面团，可自带面团，但要现场起酥）;一切自带原料,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

b.凡食品不得使用色素。

碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。

c.每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以7人量为准。

另备一小碟供评委品评。

d.赛场提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等)和原辅料等,赛场内无法提供的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等也可由选手自备,经检查验证后自带入场。

面点评分标准冷菜拼盘的餐具自备。

交送作品时,须另备品尝碟分类盛装拼盘所用的主料成品（尝品不少于4种）供评委品评。

中式面点师中级操作技能考核评分记录表-精品

中式面点师中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：葱花饼考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：猪蹄卷考核时间：50min考评员：核分员：年月日中式面点师中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：草帽饼考核时间：40min考评员：核分员：年月日中式面点师高级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：提褶包子考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：水晶饼考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：酥饼考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：眉毛酥考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：银丝卷考核时间：90min考评员：核分员：年月日中式面点师技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：甘露酥考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：枣花酥考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：石榴包考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：自选品种考核时间：80min考评员：核分员：年月日。

中式面点测评方案

中式面点测评方案1. 引言中式面点是中国传统的风味小吃之一，在中国有着广泛的流行度。

随着人们对食品质量和口味的要求越来越高，对中式面点进行评测就显得尤为重要。

本文将介绍一个中式面点测评方案，旨在评估中式面点的质量、口感、外观等方面，以帮助消费者选择优质的中式面点产品。

2. 测评方案2.1 测评目标中式面点测评的主要目标是评估面点的质量、口感、外观等方面，以及对于面点品牌的用户满意度和忠诚度等。

通过测评，可以得出面点的优缺点，为消费者提供选择参考。

2.2 测评指标为了能够全面地评估中式面点的品质，我们将从以下几个方面进行测评：2.2.1 外观外观是吸引消费者的第一要素。

我们将评估面点的整体外观、色泽、形状、大小等因素，以判断其是否符合消费者的视觉期望。

2.2.2 口感口感是判断面点品质的重要指标。

我们将评估面点的香脆度、柔软度、口感层次、口感持久性等，以确定其是否符合消费者对于口感的期望。

2.2.3 香气面点的香气是决定口味的重要因素。

我们将评估面点的香气浓郁程度、持久性等，以确定其是否符合消费者对于香气的期望。

2.2.4 口味口味是中式面点的核心。

我们将评估面点的咸甜度、味道均衡性、味道浓郁性等，以确定其是否符合消费者对于口味的期望。

2.3 测评方法为了得出准确的测评结果，我们将采用以下方法进行中式面点的测评：2.3.1 样本选取从市场上常见的中式面点品牌中，选取一定数量的样本作为测评对象。

确保样本具有代表性，能够较好地反映中式面点的整体品质。

2.3.2 测评过程通过组织专业的测评人员进行盲测，以消除主观因素。

测评人员将按照事先制定的评分标准，对样本进行外观、口感、香气、口味等方面进行评分。

2.3.3 数据分析将测评得分进行汇总和分析，得出每个样本在各个指标上的得分情况。

通过比较得分，可以评估样本在质量、口感、外观等方面的优劣。

2.4 测评结果呈现将测评结果以表格、图表等形式进行呈现，以便消费者直观地了解中式面点的优劣。

高一面点期中考试打分表

高一面点期中考试打分表说明品种兰州拉面（出条）考试时间45 分钟考试要求：○1出品3两生面（150克干面粉）出6两熟面（300 克）每少50 克扣5分共30 分○27扣6扣5扣4扣3扣分别给30 20 15 10 5 分○3均匀度100% 20分80% 15分60% 10分40% 5分○4卫生和操作习惯20 分打分操作方法：重量卫生和习惯直接打分中间扣数和均匀度在相应的分数上打钩号3020 15 10520 15 10 52 李泽珍302015 10520 15 10 53 杨睿翔302015 10520 15 10 54 李成智302015 10520 15 10 55 张朋和302015 10520 15 10 56 蔡斌302015 10520 15 10 57 杨雯瑞302015 10520 15 10 58 徐臻302015 10520 15 10 59 马才俊302015 10520 15 10 510 刘嘉欣302015 10520 15 10 511 何贤键302015 10520 15 10 512 孙强302015 10520 15 10 513 何勇302015 10520 15 10 514 单祖雄302015 10520 15 10 515 袁烁尧302015 10520 15 10 516 王鼎302015 10520 15 10 517 杨雯荔302015 10520 15 10 518 杨成洪302015 10520 15 10 519 胡玉林302015 10520 15 10 520 李逢钰302015 10520 15 10 521 高帆302015 10520 15 10 522 林鑫302015 10520 15 10 523 雷延友302015 10520 15 10 524 饶嘉302015 10520 15 10 525 陶鹏302015 10520 15 10 526 黄朝富302015 10520 15 10 527 李俊虎302015 10520 15 10 528 普鑫宝302015 10520 15 10 529 毕陆海302015 10520 15 10 530 朱清羲302015 10520 15 10 531 余洪艳302015 10520 15 10 532 张云波302015 10520 15 10 533 蒋轩洪302015 10520 15 10 534 杨杰302015 10520 15 10 535 赵丽媛302015 10520 15 10 536 谢文丽302015 10520 15 10 537 李兆慧302015 10520 15 10 538 赵丽娇302015 10520 15 10 539 周晓佳302015 10520 15 10 540 王丽302015 10520 15 10 541 汤丽萍302015 10520 15 10 542 李兴鹏302015 10520 15 10 543 司开鑫302015 10520 15 10 544 张春华302015 10520 15 10 545 刘磊302015 10520 15 10 546 燕斌302015 10520 15 10 547 孔祥勇302015 10520 15 10 548 祁云生302015 10520 15 10 5302015 10520 15 10 5302015 10520 15 10 5。

厨艺比赛评分标准

厨艺比赛评分标准厨艺比赛评分标准一、总分及评判原则（1）理论知识竞赛以答卷（闭卷）方式进行，各组别的同一工种采用相同试卷分值100分。

占总成绩20%比例。

（2）实际操作考试采用现场制作并评分方式，分值80分，成绩占总成绩80%。

（3）集体参赛作品分数采用现场打分方式。

二、操作考试赛场细则：（1）中餐热菜a.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。

不提倡使用高档原料。

禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。

b.菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可（自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调味必须在场内完成。

所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

c.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证才能携带入场。

菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。

d.每个热菜只限制作一次。

送评的'主菜以10人量为准。

供评委品评。

e.赛场提供常规设备、工具[如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等],及调味品。

（2）中餐面点a.自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入场（如油酥面团，可自带面团，但要现场起酥）;一切自带原料,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

b.凡食品不得使用色素。

碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。

c.每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以7人量为准。

另备一小碟供评委品评。

d.赛场提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等)和原辅料等,赛场内无法提供的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等也可由选手自备,经检查验证后自带入场。

面点评分标准冷菜拼盘的餐具自备。

交送作品时,须另备品尝碟分类盛装拼盘所用的主料成品（尝品不少于4种）供评委品评。

焙烤食品技能操作标准及参考评分

焙烤食品技能操作标准及参考评分一、面包技能实训操作标准及参考评分考核要点及参考评分把面包的品质分为外部和内部两个部分来评定，外表部分占30%，包括体积、表皮颜色、外表式样、焙烤均匀程度、表皮质地等五个部分。

内部的评价占问总分的70%，包括颗粒、内部颜色、香味、味道、组织结构等五个部分。

一个标准的面包很难达到95分以上，但最低不可低于85分。

现将内外两部分各细则评分的办法说明如下：【实训评分】【考核方式】实训地现场操作二、蛋糕实训操作标准及参考评分四、考核要点及评分蛋糕的品质评定包括体积、表皮颜色、外表式样、焙烤均匀程度、表皮质地，颗粒、内部颜色、香味、味道、组织结构等几个部分。

一个标准的蛋糕很难达到95分以上，但最低不可低于85分。

现将内外两部分各细则评分的办法说明如下，其各部分评分细则及要求都详细列出，总分100分。

【实训评分】【考核方式】实训地现场操作三、饼干实训操作标准及参考评分产品考核要点及参考评分饼干的品质评定包括色泽鉴别、形状鉴别、组织结构鉴别、气味和滋味鉴别等几个部分。

现将各部分评分细则的办法说明如下，总分100分。

【实训评分】【考核方式】实训地现场操作四、月饼实训操作标准及参考评分产品要点及评分【实训评分】【考核方式】实训地现场操作五、桃酥实训操作标准及参考评分产品考核要点及评分桃酥的品质评定包括体积、表皮颜色、外表式样、内部颜色、香味、味道、组织结构等几个部分。

一个标准的蛋糕很难达到95分以上，但最低不可低于85分。

现将内外两部分各细则评分的办法说明如下，其各部分评分细则及要求都详细列出，总分100分。

【考核方式】实训地现场操作六、泡芙实训操作标准及参考评分产品考核要点及参考评分泡芙的品质评定包括体积、表皮颜色、外表式样、香味、味道、组织结构等几个部分。

现将各部分各细则评分的办法说明如下，其各部分评分细则及要求都详细列出，总分100分。

【考核方式】实训地现场操作七、派类实训操作标准及参考评分产品考核要点及参考评分派的品质评定包括外表形状，表皮颜色，表皮质地，味道，口感，卫生等几个部分。