中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)

中式面点师（中级）模拟考试（一）

一单项选择题（第1～160题，每题０、5分,共80分)

１、婴儿缺乏维生素D可引起( A ).

（Ａ）佝偻病

(B）骨质软化症

（C）骨质疏松症

（D)手足痉挛症

4、抻面得面坯就是（ D ）面坯。

（A)冰水

(B）温水

(C)热水

(Ｄ)冷水

5、炼乳就是牛乳经（Ｃ）而成。

（A）浓缩、均质

(B)浓缩、喷雾干燥

(C)消毒、浓缩、均质

(D）消毒、浓缩、喷雾干燥

6、平衡膳食又称( Ａ）膳食、健康膳食.

（A）合理

(B)合格

（C）合情

（D)合法

9、煮就是通过（Ｂ）产生得热对流作用使生坯成熟得工艺。

（Ａ)冷水

（B)沸水

（C）温水

(D）热水

10、煎就是在平底锅内加少量油，依靠锅体与油得（B )使生坯成熟得方法。

(A）摩擦

（B)热传递

(C）热对流

（D)热辐射

1１、下列面中适宜用温水调制成面坯得就是( A ).

（A)莜麦面

(B)青稞面

(Ｃ)荞麦面

(D)玉米面

１2、熟粉团就是用（D ）、粳米粉按成品要求掺与成粉料,加入冷水拌与均匀蒸熟，取出后揉透成团,即为熟粉团。

(A)籼米粉

（B）黄豆粉

（C）绿豆粉

（D）糯米粉

13、生粉团就是用“泡心法"与( D )调制而成得。

(A)加热法

（B）冷却法

(C）浸润法

（Ｄ)煮芡法

1４、下列含糖类丰富得蔬菜就是（B ）。

（A)冬瓜

(B)土豆

（C）大白菜

（D)胡萝卜

１5、重馅面点制品，馅料一般为（D ）为宜。

（Ａ）20～3０％

(B）30～4０%

(C）4０～50％

(D)60~8０%

16、热油炸一般就是指用（Ｃ）以上得油温。

（A）1３０℃

（B）１4０℃

(C)180℃

（D）２80℃

17、味精在（Ａ)时鲜味就会受到破坏,失去鲜味，产生微毒。

（A）120℃

（B)140℃

（C)15０℃

（D）１60℃

18、下列行为中（ B ）属于不道德行为。

（A）孝敬父母

(Ｂ）殴打妻子

（C）夫妻恩爱

(D）尊老爱幼

19、直切得一般要求就是:下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A ）。

（A)不要歪斜

(B）整齐划一

（C)刀口一致

（D）成形一致

２0、核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果,原产于( Ａ),可食也可制馅.

(Ａ）伊朗

(B）泰国

（C)美国

（D)菲律宾

２1、卷就就是将擀好得坯料,经加馅或抹油等卷成（Ｄ）、圆柱等形,然后制成成品或半成品得工艺过程。

(A）长形

（B）方形

(Ｃ）心形

（Ｄ)如意形

2２、制作虾茸得刀法就是先切后用刀背( D ）。

（A)剁

(B)砍

（Ｃ)批

(D）斩（砸)

２3、电热烤箱加热方法通常有（D ）与微波式。

(Ａ)常规式

(B)对流式

(C）旋转式

(D）以上都就是

24、玉米既可以制粉,也可以制（ D ）.

（A）糖

(B)酒

（C）米

（D）油

２6、叠要求每次折叠要( Ａ）。

(A）清晰、平整

（B）压实、擀紧

(Ｃ)擀紧、按平

(D）擀紧、压平

2７、湿磨粉就是指经淘洗、静置、着水( Ｄ）得米磨制而成得粉。

（A）泡涨

(B）浸湿

（C)泡发

（D）浸润

3０、（Ｄ)易于制成荞麦米。

（A）甜荞

(B)苦荞

(C)翅荞

（D）米荞

3１、用新鲜蔬菜制馅时,大都需经过择、洗、切（C )等初加工。

（A）浸泡

（Ｂ）淹制

（C）脱水

(D)过水

33、劳动争议当事人对仲裁裁决不服得,自收到仲裁裁决之日起( Ａ）日内向人民法院提起诉讼.

(Ａ)１5

（Ｂ）20

（C）21

(D)22

３4、蔗糖能改善面点得（D ）,美化面点得外观。

(A）色泽

（B）质感

(C）形状

（D）气味

37、企业职工具有良好得职业道德，有利于企业得科技（D )，降低成本,提高产品与服务质量。

（A）发展

（B）提高

(Ｃ）效益

（D)创新

３8、用下列蔬菜制馅时只能切不能剁得就是（ A )。

(A）韭菜

（B）甘兰

(C）白菜

(Ｄ)萝卜

39、化学膨松面坯就是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂得产气性能而制成得（ D ）面坯.

(Ａ)冷水

（B）温水

(C)热水

（D)膨松

４1、制作莜麦面饺子得面坯就是用( C )调制成得。

(A）沸水

（Ｂ）冷水

（Ｃ)温水

（Ｄ）凉水

4２、膳食模式也就是衡量一个国家与地区工农业生产与国民经济发展水平得重要(B )。

（Ａ)标志

（B)标准

（C)标定

(D)标注

43、切配好得面点原料要根据( D )分类存放。

(A）色泽

（B）数量

（Ｃ)形状

（D）性质

44、捏得要求就是：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力（ C ),把馅心挤破。(A）过小

(B）过紧

(C)过大

（D)过多

４7、《中华人民共与国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作得,支付不低于工资得百分之（Ｃ）得工资报酬.

(A）一百五

（B)二百

（Ｃ)三百

（D)四百

4８、夏莜麦色淡白，（ B ）播种,生长期为130天.

(A）春分

（Ｂ）小满

（Ｃ)夏至

（D)立秋

51、调制５０0g面粉得生物膨松面坯,应放活性干酵母（C ）g为宜。

（A）30

（B）20

（C)10

(D）３

5２、成本毛利率就是（Ｂ）得百分比。

（A)毛利额与价格

（B）毛利额与成本

（C)净料成本与毛料成本

（D）毛料成本与净料成本

53、患有（ D )病症得人，不得从事面点师职业。

（Ａ）心脏病

（B）糖尿病

（C）高血压

（D）病毒性肝炎

55、职业道德在社会主义时期，它就是社会主义道德原则在( Ｃ)与职业关系中得具体体现.

(Ａ)职业文化

(B）职业素质

(Ｃ）职业生活

（D)职业技能

56、青稞面馒头就是用青稞面与面粉掺与,再加入添加料调制而成得（ A )。

（A）水调面坯

（B）温水面坯

(C)蛋与面坯

(D)发酵面坯

5７、米糕类面坯可分为( D )。

(Ａ)松质粉团

（B）粘质粉团

（Ｃ)加工粉团

（Ｄ）以上都就是

58、膳食指南倡导( A ）合理营养。

(A）平衡膳食

(B）优良膳食

（C）优质膳食

（D）宝塔膳食

５9、( A )能促进钙得吸收，其最好得来源就是鱼油与鱼肝油。

(A)维生素D

（B)维生素E

(C)维生素K

（D）维生素A

６0、下列属于单糖得就是（Ｂ）.

(A)蔗糖

（B）果糖

(C)乳糖

（Ｄ）麦芽糖

61、下列肉类中胆固醇含量最高得就是( Ａ）.

（A）猪脑

(B)猪肉

（Ｃ)牛肉

(D）五花肉

62、莜麦面窝窝就是华北高寒地区得特色品种,其臊子肉卤就是用（ D ）制成得. （A)马肉

(B)猪肉

（C）鸡肉

(D)牛羊肉

６4、烤制暗酥类（ A )生坯,烤制得时间应稍长些。

(A)厚、大得

（B)圆形得

（C)方形得

(D)薄、小得

6５、鲜蛋应在( A )相对湿度87~97％得条件下贮藏效果最好。

(A)1~5℃

（Ｂ）８～10℃

（Ｃ)１0～1５℃

（D）15～２0℃

６6、北方地区制作油炸糕得面坯以( A ）熟粉团为主。

（A）糯米面

（B）粳米面

（C)黄米面

（D）籼米面

６７、小窝头成形似塔,底直径为3cｍ,高4、5cm，壁厚以( A )cm为宜。

（A）０、2５

（Ｂ)0、5

（C)0、6

(D）0、7

６9、擀制烧麦皮应使用（D ）或小走槌。

(A)单手杖

(B）双手杖

(C）大走槌

（D)橄榄杖

68、驴打滚又称豆面糕，就是京式名点之一,制品表面滚有一层熟( Ｃ），故名驴打滚。（A)绿豆粉

(B）粳米粉

（C）黄豆粉

（D）小米粉

７0、烙主要适用于( C )品种得制作.

(A)包子类

（Ｂ)饺子类

（Ｃ)馅饼类

(D)糕点类

７2、调制５0０克面粉得水饺面坯，需用冷水（ B ）克为宜。

（Ａ）300

（Ｂ）2２５

(C）310

(D)32０

7３、中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入奶及奶制品（ D ）克为宜.

（A)50

（B)10０

(C）30０

(Ｄ)６0０

７4、花很少钱吃油焖大虾就是不可能得，因为它不符合( A ）原则。

（A)等价交换

（Ｂ）利益交换

（C）公平合理

（D）市场规律

75、青稞炒面就是（Ｄ）粉。

（Ａ)先泡后晾

（B）先晒后磨

（C）先磨后炒

（Ｄ）先炒后磨

7６、积极进取就是指不懈不怠、（ A ）、争取进步.

（A)追求发展

（B)更新知识

（C）更新技术

(D)更新观念

７９、蒸制法得基本流程就是：蒸锅加水，码放生坯,( C ），控制时间，成熟出锅。（A)调制面坯

（B)制作生坯

(C)沸水蒸制

(D)检查水量

８0、调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉与,致面坯( A )为好。

(Ａ)软硬适度

(Ｂ）柔韧有劲

（C)粗中有细

（Ｄ）松发粘糯

８1、干黄花菜300克，经涨发得9０0克水发黄花菜,此黄花菜得涨发率就是（Ｄ）. (A）1０0%

（B）200％

(C)250%

（D)30０%

82、糯米粉与粳米粉掺与使用,糯米占（Ｂ）为宜。

（A）50%

（B）60%～80%

(C）20%～40%

(D）30%~40%

84、制作桂花白糖馅用得板油应制成（A )状。

（Ａ)丝

（B）泥

（Ｃ）丁

(Ｄ)块

85、面点中使用得米粉，按原料可分为( D ）类。

（A）１

（B）２

(C）３

(D)4

8６、（ A )不就是由维生素Ｂ1引起得。

(A）癞皮病

(Ｂ)男士脚气病

（Ｃ）女士脚气病

（D)老年脚气病

87、炸就是将成型得面点生坯，放入一定温度多油量得油锅中,利用油脂得( C ）作用，使生坯成熟得方法。

（A）热传递

(B）热辐射

(C）热对流

(D）热传质

88、油水煎得技法特点就是先油煎，再洒水粉浆，( A ）。

(A）只煎一面

（B）煎两面

(C)煎左面

（D)煎右面

89、发酵米浆面坯就是用（D ）发酵而成得.

（A）糯米粉

（Ｂ)籼米粉

（C)山芋粉

(Ｄ）粳米粉

91、为了提高生活质量,成人每日动物性食物应占全天食物总量得( D ）为宜。（A）１2%

（B）18%

(C)１9%

（D）２０％

92、擀要求工具使用得心应手，操作动作( B ）,手法灵活、熟练。

(Ａ）一致

(B)协调

（C）一样

(D）互相配合

９3、生菜肉馅肉与菜得最佳比例以（B )为宜。

（A)1：2

（B）1:３

（C）１：4

（D）1：５

９5、（C )餐饮具不可重复使用。

（A)玻璃

（B）磁器

（C)一次性

（Ｄ）不锈钢

９6、饴糖可增进面点成品得（ D ）,增加点心品种，使成品更具光泽。

(A）口感

(Ｂ)酥性

(C）弹性

(D）香甜气味

100、蛋清得( D ），能改变主坯得组织状态,提高面点制品得疏松度.

（A）黏性

（B)弹性

(C)流散性

（D）发泡性

１01、大包酥得开酥特点就是（D )，但酥皮不容易起均匀.

（A）速度快

（Ｂ）效率高

（C）适合大批量生产

(D）以上都就是

102、引起食品腐败变质得主要原因之一就是( A ).

（A）酶得作用

(B)糖得作用

(C）脂肪得作用

(D）蛋白质得作用

1０３、醒发箱得工作原理就是利用电热丝将水槽内得水加热蒸发，使面坯在一定得温、( A ）度下充分发酵膨胀。

（A)湿

（B)冷

（C）热

(Ｄ）适

1０4、制作荞麦面扒糕得第二步就是将烫熟得面坯趁热捏成1～1、２cm厚，8～10cm 得圆饼再（ B ）１5分钟,晾凉切菱角块蘸蒜汁食用。

（A）煮

(B)蒸

（C）炸

（D)烤

１05、人体摄入( A ）毫升得甲醇可引起严重中毒.

(A)５～1０

（B)10～15

(Ｃ）1５~20

（D）20～25

106、米粉面坯就是用米粉与( C )调制而成得面坯。

（A）油

（B)糖

（C)水

（D）蛋

１07、高粱面饼就是用( A ）得方法制成得。

（A）干烙

（Ｂ)加水烙

（C)油煎

（D）刷油烙

108、调制羊肉馅以( Ｄ）吃浆为宜.

(Ａ）水

（Ｂ）皮冻

（Ｃ）鲜汤

（D）花椒水

109、细菌性食物中毒季节性强,多发生在( D )。

（A）春季

(B）冬季

(C）雨季

(D）夏秋季

11０、在带电得电杆上工作发生得触电事故大都就是( Ｃ)事故。

(Ａ)单相触电

（B)两相触电

（C）接触电压触电

(D)跨步电压触电

112、米粉面坯特性就是:（ A )与可塑性,可包多卤得馅心。

（A）无韧性

（B）有弹性

(C)无可塑性

（Ｄ)有一定得韧性

11３、大豆生成豆芽后( C ）含量会显著提高。

(A)VA

（B)VB

（C）ＶC

（D)VE

115、切就是用刀具将坯料(面坯与馅料）分割成符合( Ａ)或半成品形态要求得技法。(Ａ)成品

(B）数量

（Ｃ)要求

（Ｄ）质量

１1６、下列为淀粉类坚果得就是( D ）.

(B)松子

（C)腰果

（D)花生

１1７、生荤馅就是将鲜肉（家畜、家禽、水产品)经刀技加工后,打入水或花椒水、( Ｂ）、皮冻，调味品搅拌制成得馅。

(A）盐

（B)鲜汤

(C)葱姜

(Ｄ）香油

118、鲜肉粢毛团需用（ D ）沸水足气蒸20分钟，才能保证制品得质感。

(Ａ）小火

（Ｂ）中火

（C)慢火

(D）旺火

11９、《中华人民共与国劳动法》共有（ B ）章1０7条.

（Ａ)１1

(B)13

(C)15

(D)１7

121、烙制油酥大饼时，翻动要轻，使其两面( C )均匀一致,呈虎皮色。

（A)烙制

(C）色泽

（D）成熟

122、菜点总成本就是指菜点单位成本与菜点数量得（D )。

（A）总与

(Ｂ)多少

（C)大小

(D)乘积

124、在社会主义时期，各行各业必须有适应本行得职业道德（ A ）。

（A）规范

（B)规定

（Ｃ)规矩

(D)规格

126、营养就是指人体摄取、消化、吸收与利用食物中得营养物质以满足机体（A )需要得生物学过程.

（Ａ）生理

（B）生活

(Ｃ）生产

（D）生化

１27、碳酸氢铵又称臭粉，对热稳定性差，呈（ C ）。

（A）酸性

(B）强酸

(C）碱性

(D)弱碱

128、用碳酸氢钠发面，若用量过多,不仅使成品发黄有碱味,还会使维生素B１与( D )受到破坏.

(A)矿物质

(B)蛋白质

(C）无机盐

（D)维生素B2

１29、“干一行,爱一行”这就是职业（ D )最起码得要求。

（A)素质

（B)水平

(C）技能

(Ｄ)道德

130、单位菜点成本，就是指构成单一菜点所耗用得主料成本、（Ａ)成本与调料成本之与。

（A）配料

（B）净料

（C）毛料

（D）用料

131、干烙暗酥制品时,每烙完一锅都要将平锅擦净，以免影响成品得( Ａ）。

（A）色泽

(Ｂ）质地

（C）质量

(D)质感

132、面点原料贮存应生与（ A ）分别存放。

(B）面粉

(C）大米

（D）白糖

１33、餐饮销售价格得基础值就是（ D ）。

（A）利润

（B)毛利

（Ｃ）费用

(Ｄ）成本

134、馅心就是形成面点（ B ）得重要条件。

（A)特色

(Ｂ）形态

（C)色泽

（D)质地

1３５、熟粉团就是先( Ｂ)后成形得粉团。

（A)炒制

（Ｂ)成熟

（C）煮制

（D）焖制

136、（ D )面坯具有色泽洁白，爽滑筋道,有弹性、韧性、延伸性得特性。(A）冷水

（B)温水

（C)热水

（Ｄ)沸水

１37、预防四季豆食物中毒得措施就是将四季豆（B )煮透至失去原有得生绿色。

(A)煮烂

(B）煮熟

（C）半生

(D)半熟

138、干货涨发得卫生要求就是：除去（D )、杂质、异味,恢复原有得鲜味。(A）腥味

(Ｂ）怪味

（Ｃ）表皮

（Ｄ)泥沙

１41、下列属于食品添加剂得得就是（D )。

（Ａ)白糖

（B）食盐

(C）味精

（D)明矾

142、（A ）又称裸麦,米麦、元麦等.

（Ａ）大麦

（Ｂ)青稞

（Ｃ）荞麦

（Ｄ)莜麦

１4３、购入蔬菜得卫生要求就是（Ｄ）。

(A）无损伤

(B)无病虫害

(Ｃ）饱满无枯萎

(D)以上都就是

144、一克蛋白质在体内氧化可产生（D )热量。

(Ａ)1kｃal

(B）２kcal

（Ｃ)３kcal

(Ｄ)4ｋcａl

１45、自上而下迅速剁下得刀法称为（B )。

(A)切

(B)剁

(C)剞

（D）片

１46、烤制面点时，不同品种要用不同得火力,同一品种还要（ D )得火力.

(A)掌握相同

(B）底火与面火

（C)旺火与小火

（D）分出不同节段

１4７、红糖呈赤褐色或黄褐色,为（ D )，略带糖蜜味。

(A)沫状

（B）粉状

(C）细小结晶状

(D)颗粒状或块状

１48、下列对面点师安全用电要求表述正确得就是（ D )。

（A）下班时关闭照明设备

（Ｂ）不随意处理突发断电事故

（C)下班时关闭排气扇、电烤箱

（D）以上都就是

14９、生物污染就是指（Ｄ）污染。

（A)昆虫

（Ｂ)微生物

（C）寄生虫及虫卵

(Ｄ)以上均就是

150、膳食中脂肪营养价值高低,主要取决于( Ｄ）。

（A）脂肪得消化吸收

（B)必需脂肪酸得含量

（Ｃ）脂溶性维生素得含量

（D）以上均就是

１51、《食品安全法》规定，超过保质期得食品（C ).

（A)可继续销售

（B)可降价销售

（Ｃ）不能销售

（D）可作处理食品销售

1５2、食品污染得途径不包括（B )。

（Ａ)烹调加工过程

(B)本身所含得毒素

(Ｃ)运输、储存过程

(D）通过食物链吸收富集

153、烤制白皮酥要掌握好烤制得时间，以（ D ）分钟为宜.

(A)5

（B)6

（C）7

（Ｄ)１2

1５4、面点师在灶台操作时，应首先将用具、( D ）放在自己动作域范围内。（A）鱼

(Ｂ)肉

(Ｃ)蛋

(D）原料

15５、使用陶瓷容器盛装食物,也可能造成( A ）对食品得污染。

（A）铅

(B）锌

（C)钾

(Ｄ）钙

1４６、烤制面点时，不同品种要用不同得火力，同一品种还要( Ｄ)得火力. （Ａ)掌握相同

（B）底火与面火

（Ｃ)旺火与小火

（D）分出不同节段

１4７、红糖呈赤褐色或黄褐色，为（ D ）,略带糖蜜味。

(Ａ)沫状

（B)粉状

（Ｃ）细小结晶状

(D)颗粒状或块状

1４8、下列对面点师安全用电要求表述正确得就是( D ).

（A）下班时关闭照明设备

（B)不随意处理突发断电事故

（C）下班时关闭排气扇、电烤箱

(D)以上都就是

14９、生物污染就是指（D )污染。

（A）昆虫

(Ｂ）微生物

（C)寄生虫及虫卵

(D）以上均就是

150、膳食中脂肪营养价值高低,主要取决于（Ｄ）。

(Ａ)脂肪得消化吸收

（B）必需脂肪酸得含量

(C)脂溶性维生素得含量

（D)以上均就是

151、《食品安全法》规定，超过保质期得食品（C )。

(Ａ)可继续销售

(Ｂ)可降价销售

（C）不能销售

（Ｄ)可作处理食品销售

152、食品污染得途径不包括( Ｂ).

（Ａ)烹调加工过程

（B）本身所含得毒素

（C）运输、储存过程

(D)通过食物链吸收富集

153、烤制白皮酥要掌握好烤制得时间,以( D )分钟为宜。

（Ａ）5

（Ｂ）6

（C）7

（D）12

１55、使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成( A ）对食品得污染。

（A）铅

(B)锌

(C）钾

（D)钙

156、抢救触电者时,目前现场多用得人工呼吸抢救法就是( C ）。

（A）胸部按压法

(B）仰卧压胸法

（C)俯卧压背法

(D)口对口吹气法

15７、《食品安全法》规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时,应当(D )。（A）免费抽检

(B)随意抽取

（Ｃ)仅收取检验费

（D)购买抽取得样品

158、鲜牛乳得特征就是(D ）。

（A）无凝块与沉淀

（B）为均匀得白色混悬体

(Ｃ）略有甜味与特有得芳香味

（D)以上都就是

15９、制作黄桥烧饼得面坯就是（ A )面坯.

（A)水油皮层酥

(B)擘酥皮层酥

(C)蛋水皮层酥

（Ｄ)酵面类层酥

二判断题(第1６1～2０0题，每题0、5分,共20分）

１６1、煮生菜肉馅饺子时，应用手勺轻轻推动水面,以免饺子生坯粘锅底。√

16２、燃气灶发生离焰现象，说明进风量大,应调小风门。√

1６3、食品保温操作台得操作程序就是：开启电源→设定温度→打开照明灯。√

16４、水油皮面就是用面粉、大油、水按一定比例经搓擦、摔挞而成，其中面粉与大油得比例以４：1为宜。√

165、出材率得高低与原料质量有关，但与加工技术无关。×

166、捏得方法一般就是用拇指与食指操作,方法灵活多变，品种多种多样.×

16７、重馅面点制品皮料与馅料一般为:皮料占20～４0％，馅料占６0～８0％为宜。√168、熟粉团得就是用炒熟得糯米粉与粳米粉调与成得粉团.×

１６9、《食品安全法》规定，任何单位与个人不得编造、散布虚假食品安全信息。√1７0、采购得肉类应鲜度合格,整片得肉应盖有兽医卫生检疫合格印章。×

171、水油皮类层酥就是以水油面为皮，干油酥为心制成得层酥面坯. √

17２、冷水面坯得特性就是：粘性大、韧性差,成品口感软糯，色泽较暗。×

１74、用对虾制馅时应去虾壳、虾线、沙袋后才能使用。√

175、用面肥发酵,面坯中就会产生大量乳酸菌、醋酸菌，所以必需加适量碱中与。×176、制作油酥大饼得饼坯叠好后要包严,擀制时两手用力要均匀,烙制时才能鼓起,不跑气√

177、《中华人民共与国劳动法》共有十一章1０7条。×

１７8、高粱面饼得特点就是：色泽淡红，口感柔软香甜。√

１７9、煎制法加热时用油量比烙制法要少.×

１8０、发酵粉为复合膨松剂。√

１81、积极进取即不懈不怠,追求发展，争取进步。√

18２、活鱼肉一般就是无菌得,细菌一般存在于鱼得体表、鳃与肠道.√

１83、引起食品腐败变质得主要原因有微生物得代谢、酶得作用、化学作用及物理性损伤、昆虫及其她动物引起得损害。√

184、制作生鸡肉馅得配料以冬菇、冬笋为宜。√

186、用于制作馅心得新鲜蔬菜一般不需要进行脱水处理，以免营养素流失。×

188、玉米面得一般特性就是:韧性差、松而硬、不易吸水变软。√

１８９、平衡膳食宝塔共有五层。×

1９０、各行各业得职业活动都有自己得客观规律,因此就必须有适应本行业需要得职业道德规范.√

191、生荤馅根据加水量得多少，有软馅与水馅之分。√

１9２、大包酥就是先下剂后包酥得开酥方法。×

193、生粉团就是先成熟后成形得粉团。×

194、煎制工艺可分为油煎与水油煎两种方法。×

195、用籼米粉与面粉掺与制成得成品不易变形.×

１96、咸馅原料得成形主要就是泥茸状。√

１９７、猪肉中蛋白质含量高于牛肉。×

198、木薯可分紫茎与青茎两种，原产于南美洲.√

199、处在自溶期得畜肉为新鲜肉。×

２00、制作青稞面馒头，青稞面与面粉得比例以9：1为宜。×

中式面点师（中级)模拟考试(二)

一单项选择题（第1～160题，每题０、5分,共80分）

1、道德主要就是依靠人们自觉得( C）来维持得.

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

2、由于人类活动具有（B )，根据其活动而产生3种道德。

A、独立性Ｂ、社会C、实践性D、创造性

3、道德以（C)为评价标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、就是非

4、（B)、爱人民、爱劳动、爱科学与爱社会主义就是社会主义道德建设得基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱与平Ｄ、爱团结

5、（A)具有广泛性、多样性、实践性与具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

6、下列（C ）不就是烹饪从业人员必须具备得道德品质。

Ａ、遵纪守法B、廉洁奉公Ｃ、尊重领导D、货真价实

7、引起人类患猪囊虫病得直接原因就是(D )、

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫得肉制品Ｄ、吃了未经煮透得患有囊尾蚴病得猪肉

8、下列选项不属于放射性污染源得就是（D）.?A、核爆炸B、核设施Ｃ、核意外事故

D、放射性保管食物

９下列选项不属于食品酒染危害得就是( C），

A.使食品腐败变质Ｂ、造成急、慢性中毒c、致畸、致癌、致突变D、使内分泌腺紊乱

B.10我国规定肉制品中业硝酸盐得残留量不得超过(Ｂ)、

11、

C.A、0、０３g/kg Ｂ、0、０5g／kｇC、0、15g/kg D、0、5g/kg?

嗜盐菌又称（D ).

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

12、容易引起组胺中毒得鱼类有（B）等。

A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚Ｄ、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼

13、下列选项不会造成砷中毒得就是（Ｄ)、

A、砷化物混入食品Ｂ、含砷杀虫剂混入食C、误食砷化物D、食品原料中存在微量砷

14、为促进毒物排出,（D ）就是抢救食物中毒病人得重要措施之一.

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

15、我国规定棉籽油中游离面酚得含量不得超过(D ).

A、0、5％

B、0、2％

C、０、05％Ｄ、0、03%

16.盛装醋得容器最好选用( D)器皿.

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

17、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生(B ）。

18、生奶得抑菌作用在（A )时可保持48h,30C

A、红色

B、绿色Ｃ、紫色D、黑色?

时仅可保持3ｈ.

19、-１Ｃ左右，保存5~1

A、O'C

B、3’ＣＣ、6ＣD、１0'C?

４天得鱼称为( C).

A、冷却鱼

B、冷冻鱼m Ｃ、鲜鱼D、冰鲜鱼

20、食品添加剂得使用目得不包括( B）。

A、改变食品得感官性状Ｂ、提高营养价值Ｃ、控制微生物得繁殖D、满足食品加工工艺需要

21、我国规定亚硝酸盐在食品中得最大用量为(A ）。

Ａ、0、15g／kｇB、0、2ｇ/ｋg C、0、２5g／ｋg D、０、３ｇ／kg

22.营养强化剂遇（A)一般不会被破坏.

A、水

B、热c、光Ｄ、氧

23、火鼠工作中最重要得一种方法就是经常进行搬家式得大扫除，它属于（A ）.

Ｃ、化学灭鼠D、药物灭鼠A、生态学灭鼠Ｂ、器械灭鼠

24、下列不能用食品容器盛放得就是(B )

A、食物半成品

B、即将换洗得衣物

C、食品原料

D、即将入口得食品

２５、《中华人民共与国食品卫生法》将我国长期以来实行得行之有效得（D）工作方针、政策，用法律得形式确定下来.

26、脂肪不具备得生理功用就

c、食品D、食品卫生A、消毒Ｂ、卫生?

是（D )、

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞Ｄ、促进水溶性维生素得吸收

27、过量食用动物脂肪会（B ）、

Ａ、促进维生素得吸收B、导致动脉硬化Ｃ、促进生长D、促进健康

28、下列选项中属于非必需氨基酸得就是（B ）.

A、缬氨酸Ｂ、胱氨酸Ｃ、苯丙氨酸Ｄ、异亮氨酸

２９、下列选项所含蛋白质属于半完全性蛋白质得就是（D）。

Ａ、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米

30、1g蛋白质在体内生理氧化可产生（C )得热量。

A、12、6ｋJ

B、16、2kJ Ｃ、16、7kJ D、１7、6ｋJ

３１、人体每日摄入得( A)应占进食总热量得10%～15％。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类Ｄ、水

32、下列关于维生素C得生理功能得叙述中不正确得就是（A ）.

A、就是活性很强得还原物质Ｂ、可降低胆固醇与毛细血管得脆性?C、具有抗癌作用Ｄ、可促进糖类得代谢

33、下列关于维生素Ａ得生理功能得叙述中不正确得就是( A)。

Ａ、可降低胆固醇与毛细血管得脆性B、维护上皮细胞组织得健康

C、参与视紫质得合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白得合成，加速生长发育?３4、下列选项中属于常量元素得就是( A）.

A.钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙

35.一般混合食物每生热４、18４kJ约可产生(B )得水。

A、12mＬＢ、20 mL C、22 mL D、4０mＬ

３6、淀粉、双糖得消化主要在（B ）中.

A十二指肠B、小肠C、大肠D、胃

3７、谷类得糊粉层中含（A）较多。

A.纤维素Ｂ、脂肪C、水Ｄ、淀粉

B.3８、食用菌营养丰富,就是膳食中( B）得良好来源。?A、维生素A B、维生素PP Ｃ、维生素c D、维生素D

C.39、“足价蛋白”一般就是指( B）蛋白。

A、蛋类Ｂ、奶类C、鱼类D、禽类

40、酸奶中得乳酸菌不具有得作用就是(D )。

A、增加有益菌群,抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲,促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

41、比较合理得用餐数量分配就是:午餐得数量占全天总数量得(B )。

A、30%

B、３5％

C、4０% Ｄ、5０%?4２、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质得条款就是(C）。

Ａ、食物多样,谷类为主B、多吃蔬菜、水果与薯类?C、每天吃奶类、豆类及其制品D、

43、( D ）就是指构成产品得各项耗费经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉与荤油?

之与。?Ａ、餐饮成本Ｂ、人工成本C、燃料成本Ｄ、广义成本

4４、成本就是企业管理者(B ）得重要依据。

45、在

A、制定质量标准Ｂ、经营决策C、制定管理制度D、控制企业用工人数?

厨房范围内，（A）就是指构成产品得原料耗费之与。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

5３回火如果通过与鱼。

Ａ、决策B、预测C、分析D、控制

4７、某厨房得原材料月初结存2000元，本月领用6000元,本月实际耗用４０00元，此厨房得月末盘存额为（C ）。

A、２００0元

B、３００0元

C、4000元Ｄ、１2００0元

48.原材料规格、质量与原材料得（B)就是决定出材率得两大因素.

Ａ、质地B、性质C、处理技术Ｄ、采购数量

４9、加工前原料质量等于加工后原料质量与（D ）之比。

50、原料损耗率得高低可以考核操

A、损耗率Ｂ、出材率C、毛利率D、成本率?

作人员得(D）、?A、卫生水平B、管理水平C、原料鉴别水平D、技术水平

51、净料单位成本计算得基本条件有(D )。

A、1条Ｂ、４条C、3条D、２条

52、加工前就是一种原料,加工后就是若干档原料或半制品得净料单位成本得计算方法有

（D ）。

A、１种

B、2种

C、4种

D、３种

５３、毛利额就是( B）。

A、价格与税金得与

B、价格与原料成本得差D、价格与利润得差Ｃ、价格与经营费用得与

54、以菜点得毛利率为基数得定价方法就是（C )ｏ

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法Ｄ、成本率法

55、为制定菜点价格提供依据得定价程序就是（ D ）、

A、判断市场需求Ｂ、确定定价目标Ｄ、预测菜点成本Ｃ、量本利综合分析法

56、毛利额与成本得比率就是（D)。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

５7、某产品售价45元，成本18元，此产品得成本毛利率就是（D ）.

Ａ、40％B、60％C、80% D、150%

58.若产品成本毛利率1５0％，则销售毛利率就是( C）.

Ａ、40% B、50％Ｃ、60% Ｄ、70%

59、某产品成本20元，成本率5０％,此产品得售价就是(D )?A、10元B、20元Ｃ、30元Ｄ、40元

60、下列选项中属于厨房安全生产应有规章制度得就是(A ）、

Ａ、安全生产责任制Ｂ、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度６1、下列选项属于间接性安全技术措施得就是（Ｃ）o

A、安全电压Ｂ、警示标识Ｃ、电气设备得漏电保护装Ｄ、电气设备得绝缘

62、在潮湿、高温与有导电尘埃得环境中，要使用不超过（D）得电压。

Ａ、48V B、36V C、24ＶD、1２V

６３、在家庭中与工业中发生得触电事故主要就是( Ｃ）事故。

64、在燃烧过程Ａ、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步电压触电?

中,燃气喷离火孔得速度大于(A ），火焰难以维持稳定,甚全熄灭,这种现象称为“脱火”。

65、下列属于

A、燃烧速度Ｂ、空气供给速度Ｃ、燃气供给速度D、反应速度?

自动喷淋灭火系统得就是（Ｃ）.

A、消防枪

B、水龙带奉林Ｃ、自动监测系统D、灭火器

66、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿得衣物，用干净得（Ｄ)冲洗患处１０mｉｎ以上。?A、消毒水B、热水Ｃ、温水Ｄ、冷水

67、使用面点加工设备前应对机器得电气与（ A ）进行检查.

A、机械部分

B、开关部位Ｃ、卫生状况D、周围环境

６８、下列做法中,符合设备安全操作规程得就是（ A ）。

Ａ、将电饭锅进行可靠得接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

Ｃ、对电饭锅进行预热Ｄ、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

６9、牛肉得吸水力强,调馅时应（ C ).

A、不加水

B、少加水

C、多加些水

D、多加些油

７0、制作干菜馅时,木耳选用（C)者较好。?Ａ、肉厚Ｂ、肉厚、有光泽C、肉厚、有光泽、无皮壳D、无皮壳、肉厚

71、榄仁就是制作(B )得原料之一。

Ａ、北方伍仁馅Ｂ、南方伍仁馅C、麻蓉馅D、水晶馅

72、松子仁一般在(D ）开始成熟.

A、2月上旬

B、6月上旬

C、9月上旬

D、10月下旬

７3、花生学名落花生,通常在( D）上市。

A、２～３月

B、3~5月

C、6～７月

D、９~１０月

7４、白果仁含有白果苷，可分解出( C),食用不当会引起中毒.

A、营养素

B、维生素

C、毒素

D、龙葵素

75、榧子产于我国(C ）地区，品种较多。

Ａ、南方B、北方Ｃ、东南Ｄ、西部?７6、榛子得含油量达( B),高于花生与大豆。?Ａ、30％～35％B、35％～40％C、45%~60％D、６5％

７7、品质优质得琼脂( A ）、洁白、半透明、干燥无杂质。

78、蔗糖能改善点心自（B ）,

A、质地柔软

B、质地硬

C、质地细

D、质地光滑?

美化点心得外观。

A、色泽Ｂ、质感C、形状D、气味?7９、盐可使血坯组织结构（A ）,使主坯显得洁白.?A、细密Ｂ、松散Ｃ、大D、小

80、植物油有植物本身特有得气味,凝固点一般(Ｃ）.?A、很高B、较高Ｃ、较低D、极低

８１、油脂得（Ｃ)可使成品光滑、油亮、色匀,并有抗老化作用。?A、润滑性B、弹性C、乳化性D、可塑性

８2、牛乳可增加成品得（Ｃ)，使其风味清雅。

Ａ、硬度B、甜味C、奶香味D、酥脆感

83、鲜鸡蛋得蛋白为无色透明得黏性半流体,显（A ）。

A、碱性

B、酸性

C、弱酸性Ｄ、中性

84、制作甜馅过程中，对枣进行初加工时，要去掉（C）。

Ａ、核B、皮C、皮、核D、蒂

8５、为使馅心达到色、香、味、形俱佳得要求，在操作过程中，要注意(C ）恰到好处。

A、外形

B、口味

C、火候

D、色泽

86、拌制五仁甜肉馅时，（A ）,太多则馅软,成品不易成形.

A、水量适当Ｂ、汾酒适量C、糖玫瑰适量D、肥膘适量

87、麻蓉馅中得面粉应就是（C ）。

A、玉米粉

B、生面粉

C、熟面粉

D、糯米粉

８8、制作奶黄馅时,把鸡蛋在桶内打匀，加入鲜奶、白糖，待（B)加入面粉。?A、搅散后

B、溶化后

C、成熟后

D、打发后

89、生化膨松面坯就是酵母菌在适当得（D ）等外界条件与自身淀粉酶得作用下,发生生物化学反应,制成面坯得。?A、时间B、水分C、阳光量D、温度、湿度

９0、酵母发酵得理想温度就是（C ）。

Ａ、10～１5’C B、15～20＇C C、２5～３５C Ｄ、3８~42＇Ｃ

91、在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法得原料有：面粉1000g面肥１50g、食用碱(A )清水300g、

Ａ、10g Ｂ、2０gC、2５g Ｄ、30g

92、制作鲜肉包时,如用35g得剂子,应包入馅心（Ｂ）

93、制作荷叶卷得面坏要用面肥发酵好得Ｄ、5０g C、30g A、１5g B、20g?

面坯加入（B），揉匀揉透,稍醒片刻。

A、鸡蛋

B、溶化后得碱水Ｃ、温水D、泡打粉

9４、制作豆沙包得原料有:面粉500g、面肥２00ｇ，食用碱(B ）清水2５０g、豆沙馅75０g、

A、2ｇ

B、5g D、15g

C、10g

95、家常包得风味特点就是：色泽洁白、外形褶匀美观、（C)。

A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香

B、皮薄鲜嫩，口味甜香

C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香Ｄ、皮薄馅硬，口味鲜咸香

96.苹果包得着色应在（B ）,喷在苹果包得一侧.?A、成形时Ｂ、熟制后C、食用时

D、熟制前

97、椰蓉盏得工艺流程就是:与面一下剂一（A）一上馅一成熟。