中式面点职业技能试卷(绝密)
中式面点师考试题(含答案)
中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。
A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。
A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。
A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。
A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。
A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。
中式面点试题库(附答案)
中式面点试题库（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、调制桃酥面坯要用( )方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。
A、抄拌B、调和C、搅和D、折叠正确答案：D2、馅心调制适当与否,对成品熟制后的( )能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。
A、形体B、形态C、规格D、形制正确答案：B3、味精易溶于水,味道极鲜美,在 ( ) 时溶解度最好。
A、90-100°B、60-70°C、70-90°D、50-60°正确答案：C4、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是 ( )。
A、带防冻手套,保护双手免遭冻伤B、坚持重物在下,轻物在上、分别贮藏的原则C、进入冷库后,要穿好防冻大衣、防滑鞋D、熟知安全出口和警铃的位置正确答案：C5、面杖按( )形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。
A、尺寸B、形状C、用途D、木质正确答案：C6、吊制春卷皮以( )厚为宜。
A、0.5mmB、0.1mmC、0.6mmD、0.4mm正确答案：B7、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋B、蛋白膜表面张力降低C、蛋白膜表面张力大D、蛋液粘度下降正确答案：C8、拨鱼面的特色是滑爽、 ( )。
A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A9、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、工作质量C、人民团结D、服务质量正确答案：D10、裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。
A、糖膏B、油膏C、蛋白膏D、琼脂糖浆正确答案：C11、制作萝卜丝饼用( )做馅。
A、辨B、象牙白萝C、心理美萝D、卫青萝正确答案：B12、加工饼干和糕点时,适于使用( )。
A、乳化香精B、微胶囊香精C、水溶性香精D、耐热性香精正确答案：D13、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。
A、熟制后成品软塌不暄B、面坯的质量差C、面坯膨胀好D、带有“老正确答案：C14、一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。
中式面点技师理论试题
中式面点技师理论试题一、简答题（共20题，每题2分，共40分）1. 请简要介绍中式面点的历史背景。
2. 中式面点的特点有哪些？3. 中式面点的分类是怎样的？4. 请列举几种中式面点的代表性糕点。
5. 中式面点在烹饪技术中的作用是什么？6. 中式面点制作过程中，与发酵相关的步骤有哪些？7. 中式面点中所使用的常见面粉有哪些种类？8. 描绘一下制作中式馒头的基本步骤。
9. 请简要介绍一下中式月饼的制作过程。
10. 中式面点的制作工具有哪些？11. 请简要介绍一下中式包子的制作步骤。
12. 中式面点制作过程中需要注意哪些关键点？13. 中式凉面的制作步骤是怎样的？14. 请简要介绍中式面点在中国文化中的地位和意义。
15. 中式面点制作中常见的技巧有哪些？16. 中式面点中的馅料有哪些常见的种类？17. 请简要介绍一下中式烤饼的制作过程。
18. 中式面点制作中的发酵技术有哪些？19. 请简要介绍一下中式春卷的制作步骤。
20. 中式面点制作时，如何控制好温度和时间？二、综合题（每题10分，共50分）1. 请选取一种中式面点，详细介绍其制作过程。
2. 请简要分析中式面点产业的现状和发展趋势。
3. 中式面点制作中常见的问题和解决方法是什么？4. 请结合自身经验，总结中式面点制作过程中需要把握的关键点。
5. 编写一份中式面点的菜单，包括各种面点的名称和简要介绍。
三、案例分析题（共10分）请阅读以下案例，回答问题：某中式面点店在制作包子时，发现包子的底部不够发酵，有些发硬，造成口感不佳，顾客投诉。
问题：请分析可能出现这种情况的原因，并提出解决方法。
总结：本次理论试题主要涵盖了中式面点的历史背景、特点、分类、制作过程、常见问题及解决方法等方面内容。
通过答题的过程，不仅能够加深对中式面点的理论知识的了解，还可以培养对中式面点制作过程中的细致观察、分析和解决问题的能力。
在实际工作中，良好的理论基础和实践技能相结合，才能成为一名优秀的中式面点技师。
中式面点考试题+答案
中式面点考试题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、原料成本与( )之和构成了点心的价格。
A、毛利B、税金C、生产经营费用D、利润正确答案：A2、调作明酥面团时一般选用 ( ),应其起酥性粘性最好。
A、花生油B、豆油C、猪油D、芝麻油正确答案：C3、( )毛利率应从高。
A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B4、下列中属于直接安全技术措施的是( )。
A、警示标识B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的漏电保护装置正确答案：B5、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：C6、擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )。
A、相等C、各异D、一样正确答案：C7、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:( )。
A、盐少B、水没有一次加足C、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅D、面粉放得太少E、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉F、淀粉放得太多G、油少H、忘了放盐正确答案：E8、水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。
A、煸锅B、平锅C、气锅D、蒸锅正确答案：B9、( )不是食物中毒的特征。
A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A10、当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。
A、可暂缓报告B、应查清原因后报告C、应及时报告D、也可不报告正确答案：C11、烤制面点底火的温度一般应控制在( )为宜。
A、160C、140D、220正确答案：D12、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是( )。
A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、水的比例太大D、蒸制时间太长正确答案：B13、膳食中缺铁,可患( )。
A、甲状腺肿大B、鸡胸C、妄想症D、贫血正确答案：D14、梯子架在平坦稳固的立足点,梯面与地面的夹角应在 ( ) 度。
A、60B、90C、45D、30正确答案：A15、果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须( )才可掺粉制坯。
中式面点师题库(附参考答案)
中式面点师题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用菠菜制馅,需先经焯水,然后( )方可切碎制馅之用。
A、过凉B、加盐C、调味D、挤去水分正确答案：D2、企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、职业道德B、工作作风C、风俗习惯D、技能水平正确答案：A3、我国人民总热量的( )是由碳水化合物提供的。
A、20~30%B、50~70%C、10~20%D、30~40%正确答案：B4、大豆中蛋白质的含量丰富一般为( )A、10~15%B、30~40%C、5~10%D、15~18%正确答案：B5、搓条的基本要求是条圆、( )粗细一致、不起皮。
A、光洁B、千净C、卫生D、色白正确答案：A6、按食晶污染物的性质,食品污染的分类中不包括( )。
A、环境污染B、化学性污染C、物理性污染D、生物性污染正确答案：A7、制作米饭时,淘洗米的方法不当,营养素流失最多的是( )。
A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素B1正确答案：D8、下列对女面点师发饰要求表述正确的选项是( )A、头发不作要求B、头发可盘于脑前C、短发用发夹固定D、头发可盘于脑中间正确答案：C9、卧式和面机主要用于( )普通面坯的调制,是面点工艺常用的机具。
A、少量B、小星C、大量D、微量正确答案：C10、干油酥又称油酥面,可用于( )的酥心。
A、蛋油面B、糖油面C、水油面D、擘酥面正确答案：C11、干油酥又称油酥面,其特性是:具有极强的起酥性,但( )不能单独使用。
A、无弹性B、无韧性C、无延展性D、以上都是正确答案：D12、烤制甘露酥的炉温以底、面火( )为宜。
A、140℃、150℃B、120℃、130℃C、150℃、160℃D、200℃、220℃正确答案：D13、液化气灶点火时( )执行火等气的则,发现问题要立即关闭总阀门。
A、不用B、必须C、不必D、不要正确答案：B14、莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
中式面点师考试题含参考答案
中式面点师考试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。
A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A2.面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。
A、馅料与油脂B、馅重与皮重C、荤馅与素馅D、馅料与盐正确答案：B3.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。
A、麻雀B、蝇C、蟑螂D、鼠正确答案：A4.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C5.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。
A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D6.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。
A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D7.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C8.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。
A、热水面B、米粉面C、膨松面D、冷水面正确答案：D9.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。
A、11280～12540B、12220～13585C、10855～12220D、13585～16315正确答案：B10.道德是以（）为评价标准。
A、是非B、善恶C、违法D、违纪正确答案：B11.“四无”粮仓是指（）。
A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B、无水、无火、无事故、无被盗C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D12.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
A、制定价格必须服从国家政策B、价格要反映产品价值C、价格必须适应市场需要D、价格必须保持稳定正确答案：D13.米粒上有裂纹的米是（）。
A、糙米B、次米C、爆腰米D、碎米正确答案：C14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。
中式面点职业技能试卷绝密
注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的中式面点师国家职业标准命制.. 二、请根据试题考核要求;完成考试内容.. 三、请服从考评人员指挥;保证考核安全顺利进行.. 试题1、案台现场素质 1本题分值：6分.. 2具体考核要求： ① 操作程序合理;各工艺手法、姿势正确、自然.. ② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求;干净、整洁.. ③ 按规定正确用料;物尽其用.. 3否定项说明：若考生出现下列情况之一;则应取消该考生该次考试资格或终止其考试.. ① 考试过程非考生本人参与;终止考试;并取消该考生该次考试资格.. ② 不服从现场管理如随意走动、大声喧哗等;口头警告3次以上;终止考试;并取消该考生该次考试资格.. ③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品除熟馅外;终止考试;并取消该考生该次考试资格..④ 操作时使用的工具超出规定的范围;操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象;终止考试..⑤ 超过规定的超时时间;终止考试;如继续操作则取消该考生该次考试资格.. 考 生 答 题 不 准 超 过 此⑥发生人身意外伤害等事故;终止考试..⑦不穿戴工作衣帽;不得进考场参加考试..试题2、炉台现场素质1本题分值：4分..2具体考核要求：①操作程序合理;动作手法熟练..②个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求;干净、整洁..③按规定正确用料;物尽其用..3否定项说明：若考生出现下列情况之一;则应取消该考生该次考试资格或终止其考试..①考试过程非考生本人参与;终止考试;并取消该考生该次考试资格..②不服从现场管理如随意走动、大声喧哗等;口头警告3次以上;终止考试;并取消该考生该次考试资格..③考核品种为场外提前准备的成品或半成品除熟馅外;终止考试;并取消该考生该次考试资格..④操作时使用的工具超出规定的范围;操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象;终止考试..⑤超过规定的超时时间;终止考试;如继续操作则取消该考生该次考试资格..⑥发生人身意外伤害等事故;终止考试..⑦不穿戴工作衣帽;不得进考场参加考试..试题3、澄面饺皮1本题分值：20分..2考核时间：25分钟..3具体考核要求：①用沸水调制成软硬适宜的面坯..②用切剂的方法将面坯分割成剂子..③用拍皮的方法将所下的剂子进行制皮..④符合标准数量数量为40个..⑤外形圆正、完整;符合规定的尺寸直径9cm..⑥大小均匀、厚薄一致、重量准确规格：15克/个面坯..⑦采用澄粉面坯;软硬适宜、光洁细腻..4否定项说明：若考生出现下列情况之一;则考生该题成绩记为零分..①制皮方法错误..②其中某一单项得分为“0”分..③使用量具及机器..试题4、小笼包1本题分值：20分..2考核时间：与抽签品种的试题共用145分钟..3具体考核要求：①现场调制合适的面坯和馅心..②采用水调面坯;鲜肉馅;捏成形;蒸成熟..③色呈玉白、半透明状、有光泽..④制品形饱满;收口端正、褶纹清晰褶纹在17褶以上;规格一致坯：10克/个；馅：15克/个;形态美观..⑤不夹生、不糊..⑥坯质地坚实、柔中有劲;软硬合适;馅心居中..⑦坯皮吃口柔软爽滑;馅心咸淡适宜、汁多、鲜嫩肥美..⑧摆放整齐、数量正确数量为10只..4否定项说明：若考生出现下列情况之一;则考生该题成绩记为零分..①通用项中有一项得分为“0”分..②制法包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一错误..③超标使用色素..④使用不能食用的原料..试题5、南瓜饼、眉毛酥一南瓜饼1本题分值：与另一抽签品种试题“眉毛酥”共占50分..2考核时间：与指定品种的试题共用145分钟..3具体考核要求：①现场调制合适的面坯..②采用果蔬面坯;豆沙馅;包成形;炸成熟..③色金黄、有光泽..④制品形饱满、圆形;规格一致坯：20克/个；馅：10克/个;形态美观..⑤不夹生、不焦糊、不座油..⑥坯质地软糯、坚实;软硬合适;馅心居中..⑦坯皮吃口细腻、外脆内糯;馅心纯正香甜..⑧摆放整齐、数量正确数量为10只..4否定项说明：若考生出现下列情况之一;则考生该题成绩记为零分..①通用项中有一项得分为“0”分..②制法包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一错误..③超标使用色素..④使用不能食用的原料..二眉毛酥1本题分值：与另一抽签品种试题“南瓜饼”共占50分..2考核时间：与指定品种的试题共用145分钟..3具体考核要求：①现场调制合适的面坯..②采用油酥面坯;豆沙馅;捏成形;炸成熟..③色淡黄、有光泽..④制品形饱满、完整、呈眉毛状;规格一致坯：15克/个；馅：8克/个;形态美观..⑤不夹生、不焦糊、不座油..⑥坯质地层次清晰、丰富、分明;软硬合适;馅心居中..⑦坯皮吃口酥松;馅心纯正香甜..⑧摆放整齐、数量正确数量为10只..4否定项说明：若考生出现下列情况之一;则考生该题成绩记为零分..①通用项中有一项得分为“0”分..②制法包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一错误..③超标使用色素..④使用不能食用的原料..。
职业教育技能大赛中式烹饪、中餐面点赛题第10套
中式烹饪、中餐面点赛项试题10一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.厨房间要指定用电安全责任人，一般代店由（）负责和检查。
A.供电公司员工 C.餐饮部经理B.工程部经理D.专门值日人员2 .眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼属于层酥中的（ ）oA .暗酥B.半暗酥C ,明酥D.单酥3 .厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，这要求在厨房防火制度中要（）o4 .江苏常熟的血糯又称（ ）红血糯。
A.鸡血糯B.鸽血糯C.鸭血I ）.鹅血糯5 .从防火的需要出发，厨房各种电气设备的安装使用必须（）oA.和生产流程保持一致B.方便厨房生产需要C.检查设备耐火性能D.符合防火安全要求6 .（ ）是炸制工艺中首先要注意的问题。
A.控制炸制时间B.油量要充分C.根据品种选择适当油温D.保持油的清洁7 .菜肴的决定性调味阶段是调味的（ ）阶段。
A.原料加热前的调味B.原料加热过程中的调味C.原料加热后的调味D.上述三种都可以8 .烤乳猪在腌制时用的调料是（）。
A.老抽B.吉士粉C.孜然粉D.五香盐9 .熬制肉皮冻时，食盐应在（）再加入。
A.加热开始时B .熬制过程中C ,倒入盛器前D.汤汁浓稠时10 .鱼香味型可分为（）和冷菜味型两大类。
A.煲仔类B.火锅类C.汤菜类D.热菜类IL 加热对原料产生的作用，属于化学变化的是（）oA.水解作用B.凝固作用 C .分散作用 D ,溶解作用12 .达到规定的成品标准，在封闭状态下对原料进行加热的方法是（）oA.煮B.烟C.炸D.蒸13 .摊制法的主要热传递方式是热（）。
A .对流 B.辐射 C ,烤制 D.传导14 .盐煽是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入（）的盐粒中使之成熟的烹调方法。
A.明确员工责任C.强化消防知识 B.方便生产需要D.加强火源管理A.清洁B.粉碎C.灼热D.过筛15.宴席的上菜原则之一是先冷菜后（）A.热菜B.大菜C.甜菜D.汤菜16.制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制（），取出装盘,浇上酸甜味的水汁英即成。
中式面点职业技能试题答卷绝密
注意事项一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。
二、请根据试题考核要求，完成考试内容。
三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。
试题1、案台现场素质（1）本题分值：6分。
（2）具体考核要求：① 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。
② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。
③按规定正确用料，物尽其用。
（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。
①考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
②不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
③考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。
④操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。
⑤超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。
⑥发生人身意外伤害等事故，终止考试。
⑦不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。
试题2、炉台现场素质（1）本题分值：4分。
（2）具体考核要求：①操作程序合理，动作手法熟练。
②个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。
③按规定正确用料，物尽其用。
（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。
①考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
②不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
③考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。
④操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。
⑤超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。
⑥发生人身意外伤害等事故，终止考试。
⑦不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。
中式面点师试题库(含答案)
中式面点师试题库（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作炸撒子生坯搓条用力要一致,出条要( )。
A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A2、河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、肾脏B、血液C、卵巢D、鱼皮正确答案：C3、剁剂的方法适用于刀切( )的下剂。
A、烙饼B、烧饼C、馒头D、饺子正确答案：C4、米粉面坯按性质可分为:米糕类面坯、( )面坯和发酵米浆类面坯。
A、籼米粉B、米粉类C、粳米粉D、糯米粉正确答案：B5、烤制面点品种时,一般是采取( )的温度调节方式。
A、先低后高B、先快后慢C、先慢后快D、先高后低正确答案：D6、馅心制作量要( )准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。
A、按数量B、按品种C、按原料D、按需正确答案：D7、中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量( )克。
A、50~75B、10~15C、15~20D、5~10正确答案：A8、调制小窝头面还,应逐次加入温水慢慢揉和,致面坯( )为好。
A、软硬适度B、柔韧有劲C、粗中有细D、松发粘糯正确答案：B9、下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )A、安全生产责任制B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全加工保护制正确答案：D10、捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。
A、馅心B、肉馅C、糖馅D、菜馅正确答案：A11、最适宜制米的玉米是( )玉米。
A、硬粒型B、粉型C、马齿型D、甜型正确答案：B12、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位( )A、可以终止劳动合同B、可以停止劳动合同C、可以解除劳动合同D、不得终止劳动合同正确答案：D13、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成,在与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。
A、7B、8C、9D、10正确答案：A14、热油炸一般是指用( )以上的油温。
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注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。
二、请根据试题考核要求，完成考试内容。
三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。
试题1、案台现场素质 （1）本题分值：6分。
（2）具体考核要求： ] ① 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。
② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。
③ 按规定正确用料，物尽其用。
（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。
① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。
④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。
⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。
⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。
~ ⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。
试题2、炉台现场素质 （1）本题分值：4分。
（2）具体考核要求： ① 操作程序合理，动作手法熟练。
② 个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。
③ 按规定正确用料，物尽其用。
（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。
① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
…
② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。
④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。
考
生
答
题
不
准
超
过
此
线
⑤超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。
⑥发生人身意外伤害等事故，终止考试。
⑦不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。
试题3、澄面饺皮
（1）本题分值：20分。
（2）考核时间：25分钟。
；
（3）具体考核要求：
①用沸水调制成软硬适宜的面坯。
②用切剂的方法将面坯分割成剂子。
③用拍皮的方法将所下的剂子进行制皮。
④符合标准数量（数量为40个）。
⑤外形圆正、完整，符合规定的尺寸（直径9cm）。
⑥大小均匀、厚薄一致、重量准确（规格：15克/个面坯）。
⑦采用澄粉面坯，软硬适宜、光洁细腻。
（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。
①制皮方法错误。
(
②其中某一单项得分为“0”分。
③使用量具及机器。
试题4、小笼包
（1）本题分值：20分。
（2）考核时间：与抽签品种的试题共用145分钟。
（3）具体考核要求：
①现场调制合适的面坯和馅心。
②采用水调面坯，鲜肉馅，捏成形，蒸成熟。
③色呈玉白、半透明状、有光泽。
，
④制品形饱满，收口端正、褶纹清晰（褶纹在17褶以上），规格一致（坯：10
克/个；馅：15克/个），形态美观。
⑤不夹生、不糊。
⑥坯质地坚实、柔中有劲，软硬合适，馅心居中。
⑦坯皮吃口柔软爽滑，馅心咸淡适宜、汁多、鲜嫩肥美。
⑧摆放整齐、数量正确（数量为10只）。
（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。
①通用项中有一项得分为“0”分。
②制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。
③超标使用色素。
④使用不能食用的原料。
…
试题5、南瓜饼、眉毛酥
（一）南瓜饼
（1）本题分值：与另一抽签品种试题“眉毛酥”共占50分。
（2）考核时间：与指定品种的试题共用145分钟。
（3）具体考核要求：
①现场调制合适的面坯。
②采用果蔬面坯，豆沙馅，包成形，炸成熟。
③色金黄、有光泽。
④制品形饱满、圆形，规格一致（坯：20克/个；馅：10克/个），形态美观。
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⑤不夹生、不焦糊、不座油。
⑥坯质地软糯、坚实，软硬合适，馅心居中。
⑦坯皮吃口细腻、外脆内糯，馅心纯正香甜。
⑧摆放整齐、数量正确（数量为10只）。
（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。
①通用项中有一项得分为“0”分。
②制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。
③超标使用色素。
④使用不能食用的原料。
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（二）眉毛酥
（1）本题分值：与另一抽签品种试题“南瓜饼”共占50分。
（2）考核时间：与指定品种的试题共用145分钟。
（3）具体考核要求：
①现场调制合适的面坯。
②采用油酥面坯，豆沙馅，捏成形，炸成熟。
③色淡黄、有光泽。
④制品形饱满、完整、呈眉毛状，规格一致（坯：15克/个；馅：8克/个），形
态美观。
⑤不夹生、不焦糊、不座油。
⑥坯质地层次清晰、丰富、分明，软硬合适，馅心居中。
⑦坯皮吃口酥松，馅心纯正香甜。
⑧摆放整齐、数量正确（数量为10只）。
（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。
①通用项中有一项得分为“0”分。
②制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。
③超标使用色素。
④使用不能食用的原料。