中级中式面点师知识试卷及答案(供参考)
中式面点师(中级)复习题(附参考答案)
中式面点师（中级）复习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.成人必需氨基酸有( )种。
A、8B、11C、12D、13正确答案：A2.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于( )，可食也可制馅。
A、伊朗B、美国C、菲律宾D、泰国正确答案：A3.广西桂林产的薏米特点是种子纯、( )。
A、颗粒大B、颗粒少C、颗粒小D、颗粒多正确答案：A4.“泡心法”适合于湿磨粉和( )粉团的调制。
A、籼米粉B、糯米粉C、干磨粉D、水磨粉正确答案：C5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、肾脏C、血液D、鱼皮正确答案：A6.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、3%B、0.03%C、1%D、2%正确答案：B7.下列不是油酥大饼风味特点的是( )。
A、饼薄层多B、酥香味美C、外酥内软D、外硬内软正确答案：D8.职业技能培训是开发劳动者职业( )，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技巧B、技术C、技艺D、技能正确答案：D9.黄油在面点制作中具有良好的( )、起酥性和可塑性。
A、可口性B、乳化性C、涨发性D、膨松性正确答案：B10.下列对矿物质的生理功能表述正确的是( )。
A、缺乏可引起脚气病B、促进体内钙和磷的代谢C、促进生育、发育D、可维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D11.干货涨发的卫生要求是：除去( )、杂质、异味，恢复原有的鲜味。
A、表皮B、腥味C、泥沙D、怪味正确答案：C12.( )是用热水面坯制成的。
A、开花馒头B、烫面蒸饺C、小笼包D、水饺正确答案：B13.印刷品上的油墨含有毒物质是( )。
A、多氯联苯B、氯乙烯单体C、多环芳烃D、铅正确答案：A14.货真价实是( )的重要组成部分。
A、公平交易B、社会公德C、职业道德D、注重信誉正确答案：C15.烙制肉馅品种的关键是控制火候，两面都应烙成( )为宜。
A、棕黄色B、深红色C、虎皮色D、深黄色正确答案：C16.厨房安全是保护( )利益的根本。
中式面点师(中级)试题及答案
中式面点师（中级）试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、形状B、口味C、原料D、性质正确答案：D2、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C3、捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要 ( )。
A、尽量省力B、防止用力过大C、尽量用力D、多揉搓正确答案：B4、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( )。
A、稳定B、从高C、变化D、从低正确答案：D5、物理膨松面坯体积疏松膨大,( ),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。
A、组织坚实B、口味咸鲜C、组织细密暄软D、口感酥脆正确答案：C6、用火腿制制馅时,应将火腿用( )浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁。
A、水B、色拉油C、酱油D、高汤正确答案：A7、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是 ( )。
A、维生素 B1B、维生素 B 12C、维生素 PPD、维生素 C正确答案：D8、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 ( )多的食物所吸收。
A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、糖类正确答案：C9、饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品( )。
A、味淡B、发烊、发砂C、脱浆D、脱糖正确答案：B10、用摊的方法制皮或制成品的要求,必须( )手法灵活,动作熟炼。
A、善于学习B、善于调制面坯C、善于调制馅心D、善于掌握火候正确答案：D11、饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。
A、劲性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、黏性、弹性正确答案：C12、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标 ( )等内容。
A、制定净料率标准B、确定计算程序C、制定毛利率标准D、预测人工成本正确答案：C13、黄桥烧饼的皮面使用 ( ),下入面肥揉均匀待其发酵。
A、开水调和,再洒一点冷水和成面坯B、开水调和C、温水调和D、冷水调和,再洒一点开水和成面坯正确答案：A14、用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的( ),且口感软糯适口。
中式面点师中级测试题含参考答案
中式面点师中级测试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.面条属于（）。
A、膨松面团B、水调面团C、油酥面团D、米粉面团正确答案：B2.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )。
A、酥松B、酥脆C、黏软适口D、坚实正确答案：C3.以下不属于天然甜味剂的是()。
A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、甜菊精C、糖精D、干草正确答案：C4.（）是世界上最先在食物中使用甜味剂的国家。
A、古印度B、古希腊C、古巴比伦D、古埃及正确答案：B5.淀粉酶的（），是酵母发酵的重要条件。
A、融合作用B、分离作用C、分解作用D、热变性正确答案：C6.盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。
A、松散B、大C、细密D、小正确答案：C7.按常作为( )配合包印模等成型工艺使用。
A、辅助方法B、常用方法C、主要方法D、一般方法正确答案：A8.层酥面坯一般分为：水油皮、( )、酵面层酥三类。
A、混酥皮B、干油酥C、擘酥皮D、松酥皮正确答案：C9.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后( )。
A、烤熟B、切碎C、剥去外衣切碎D、炸熟正确答案：C10.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、润滑性B、弹性C、可塑性D、乳化性正确答案：D11.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。
A、海产类B、家禽类C、蔬果类D、家畜类正确答案：C12.滚粘要求：操作时( )，坯剂滚动的力要均匀。
A、要尽量省力B、动作要协调C、动作要大D、要尽量用力正确答案：B13.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、调料B、原料C、主料D、辅料正确答案：B14.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。
A、天然色泽和香味B、黏性和香味C、口感和香味D、黏性和甜味正确答案：A15.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、煎熟B、蒸熟C、烤熟或煮熟D、炸熟正确答案：B16.通过馅心的变化而形成的面点品种一般均以（）直接命名。
中级中式面点师考试题与参考答案
中级中式面点师考试题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、层际皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋150g、水约（）。
A、250gB、500gC、350gD、300g正确答案：D2、核桃以饱满、无杂质、（）、无虫蛀、未出过油的为佳品。
A、无香味B、无苦味C、味醇正D、无异味正确答案：C3、成本可以为企业经营决策提供（）。
A、技术数据B、制品标准C、重要数据D、质量标准正确答案：C4、烤制时，外壳上色后要（）oA、降低炉温B、提高炉温C、缩短时间D、保特炉温正确答案：A5、下列选项中（）毛利率应从低。
A、名菜名点B、风味独特的产C、一般产品D、加工精细的产品正确答案：C6、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（）,A、酥脆B、酥松C、坚实D、黏软适口正确答案：D7、水油酥是以水油面为皮、（）为心制成的水油皮类层酥。
A、鸡蛋面B、酵面C、干油面D、松酥面正确答案：C8、生化膨松面坏是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身（）的作用下，发生生物化学反应制成的面坏。
A、蛋白质B、起发C、淀粉D、淀粉酶正确答案：D9、制作八宝饭的工艺流程为（）A、蒸米一泡米一成形f成熟B、泡米一蒸米一成熟一成形C、泡米一蒸米一成形一成熟D、泡米一成熟一蒸米一成形正确答案：C10、镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大（）应协调。
A、外形B、质感C、口味D、色彩正确答案：D11、人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。
A、亚麻酸B、油酸C、花生四烯酸D、亚油酸正确答案：D12、制作鲜肉包的面坏，采用面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水（）。
A、350gB、200gC、250gD、400g正确答案：C13、用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。
A、和面一发酵一对碱一揉面一搓条一下剂一成形一熟制B、和面一发酵一揉面一搓条一下剂一成形一熟制C、和面一对碱一发酵f揉面一搓条一下剂一成形一熟制D、和面一发酵一揉面一搓条一对碱一下剂一成形一熟制正确答案：A14、新生儿体内含水量约占其体重的（）oA、80%B、50%C、40%D、60%正确答案：A15、干烙时，每烙完一锅都要将平锅擦净，再烙下一锅，否则会影响成品（）。
中式面点中级考试题有答案
中式面点中级考试题有答案中式面点中级考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母粉B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A2. 制作馒头时，面团发酵的最佳温度范围是多少？A. 20-30℃B. 30-40℃C. 40-50℃D. 50-60℃答案：A3. 以下哪种面点属于油炸类？A. 包子B. 饺子C. 油条D. 馒头答案：C4. 制作面点时，以下哪种油脂不适合用于面团？A. 花生油B. 菜籽油C. 橄榄油D. 黄油答案：D5. 下列哪种食材不是制作面点常用的原料？A. 面粉B. 水C. 糖D. 酱油答案：D6. 蒸馒头时，蒸锅上汽后需要蒸多长时间？A. 10分钟B. 20分钟C. 30分钟D. 40分钟答案：B7. 制作饺子皮时，面团需要揉到什么程度？A. 表面光滑B. 表面粗糙C. 有弹性D. 无弹性答案：A8. 以下哪种面点的制作不需要使用擀面杖？A. 包子B. 饺子C. 馒头D. 面条答案：C9. 制作面点时，以下哪种调料可以增加面团的韧性？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：A10. 以下哪种面点适合作为早餐食用？A. 月饼B. 粽子C. 油条D. 蛋糕答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 中式面点的三大基本原料是面粉、水和________。
答案：盐2. 制作面点时，面团的发酵程度通常用________来衡量。
答案：体积膨胀3. 面点制作中，擀面杖的作用是使面团________。
答案：均匀平整4. 蒸制面点时，为了防止面点粘锅，可以在蒸屉上铺一层________。
答案：屉布或油纸5. 面点制作中，常用的发酵方法有自然发酵和________。
答案：人工发酵6. 制作面点时，面团的软硬程度会影响面点的________。
答案：口感和形状7. 面点制作中，加入________可以增加面团的弹性。
答案：鸡蛋8. 面点制作中，________是影响面点色泽的关键因素。
中式面点师(中级)测试题及参考答案
中式面点师（中级）测试题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、18℃左右、10分钟B、35℃左右、25分钟C、20℃左右、60分钟D、28℃左右、10分钟正确答案：D2、粽子的由来是为了表达对（）的崇敬和怀念。
A、张仲景B、屈原C、苏轼D、嫘祖正确答案：B3、主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。
摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4、调制物理膨松面坯，面粉( )A、不必过罗B、必须筋力强C、必须洁白D、必须过罗正确答案：D5、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。
A、温水B、消毒水C、冷水D、热水正确答案：C6、制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、煎熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、蒸熟正确答案：D7、按照（）含量的高低分类，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
A、蛋白质B、淀粉C、糖分D、水分正确答案：A8、调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的蛋白质成分发生（）。
A、热变性B、焦糖化C、粘性D、局部糊化正确答案：A9、矮人松糕是温州名点，它的主要材料有（）红糖、清水等。
A、玉米粉B、红糖粉C、米粉D、面粉正确答案：C10、正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。
A、卫生B、外观C、营养D、质量正确答案：D11、原料长期与空气接触，就会因( )而变质。
A、出水B、分解C、腐败D、氧化正确答案：D12、“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A、大豆B、蛋类C、肉类D、奶类正确答案：B13、成本系数是指()的比值。
A、原料加工前成本与加工后成本B、原料加工前单位成本与加工后单位成本C、原料加工后单位成本与加工前单位成本D、原料加工后成本与加工前成本正确答案：C14、下列哪些产品不属于水调面团（）。
A、阳春面B、鲜肉馄饨C、三丁包子D、四喜饺子正确答案：C15、贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。
中式面点师(中级)理论知识模拟试题+参考答案
中式面点师（中级）理论知识模拟试题+参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。
A、350克清水B、300克沸水C、400克清水D、250克清水正确答案：D2.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。
A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润正确答案：D3.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水适量。
A、200B、75C、20D、30正确答案：B4.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。
A、柔软、松发B、软糯、清润C、松发、清润D、松酥、香甜正确答案：B5.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、花生油B、猪油C、大豆油D、菜籽油正确答案：B6.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、满足用餐者参加各种活动的需要B、满足用餐者生理和各种活动的需要C、满足用餐者饱腹和食欲的需要D、满足用餐者基本的生理需要正确答案：B7.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。
A、手按皮或捏皮B、拍皮或捏皮C、擀皮或捏皮D、拍皮或压皮正确答案：A8.下列选项中不属于杂豆的是()。
A、芸豆B、豌豆C、黄豆D、绿豆正确答案：C9.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。
A、40℃B、38℃C、50℃D、34℃正确答案：C10.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。
A、色拉油B、大油C、黄油D、蛋糕乳化油正确答案：D11.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。
A、作用和调节方法B、薄厚C、大小D、多少正确答案：A12.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。
A、5℃B、20℃C、10℃D、30℃正确答案：D13.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。
中式面点师中级试题含答案
中式面点师中级试题含答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.水油面的配料为面粉500g、大油（）、水275g。
A、125gB、100gC、150gD、175g正确答案：A2.下列选项中（）属于完全性蛋白质。
A、牛奶B、面粉C、豌豆D、坚果正确答案：A3.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
A、用手扑打B、跳入冷水中使火焰熄灭C、马上脱下衣服D、用灭火器扑灭正确答案：A4.制作白皮酥的开酥方法是（）A、抹酥B、大包酥C、小包酥D、黄油酥正确答案：B5.一般混合食物在胃中的停留时间为（）。
A、2~3hB、4~5hC、3～4hD、6h正确答案：B6.制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。
A、搓擦B、揉搓C、折叠D、搅拌正确答案：B7.拌制五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成形。
A、水量适当B、汾酒适量C、肥原适量D、糖玫瑰适量正确答案：A8.下列选项中（）是营养价值较低的油脂。
A、羊B、鸭油C、鸡油D、鱼油正确答案：A9.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（）焖熟。
A、酒芝麻B、酒水C、酒葱花D、酒油正确答案：B10.优质水果的一般卫生指标是（）。
A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：D11.豆类面坯既无弹性与韧性，也无（）A、绵软性B、膨松性C、疏散性D、延伸性正确答案：D12.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A13.海参是一种海产类（）。
A、棘皮动物B、软体动物C、腔肠动物D、爬行动物正确答案：A14.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
职业技能鉴定国家题库统一试卷中级中式面点师知识试卷题。
选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1.0分。
满分80分)：1. 多数食物中毒以( )为主要特征。
(A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻2. 细菌性食物中毒多发生于( )。
(A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。
(A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。
(A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸5. 蛋白质是由( )组成的。
(A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。
(A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高(B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值(C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关(D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。
(A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。
(A)VPP (B)VB12(C)VB1(D)VK10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。
(A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.511. 人类膳食中缺碘易患( )。
(A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病12. 营养素的主要功用为( )。
(A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能(B)提供营养素，供给热能和调节生理机能(C)供给热能，维持体内酸碱平衡(D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成本为( )。
(A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。
(A)利润率 (B)成本毛利率 (C)成本率 (D)销售毛利率15. 点心的售价应为( )。
(A)点心的成本加毛利 (B)点心的成本加毛利率(C)点心的成本加利润 (D)点心的成本加税金和费用16. 请选择下列一组叙述正确句子( )。
(A)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑(B)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、口味一般较重(C)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓(D)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样一般多用水打馅17. 皮层约占小麦粒干计重量的( )。
(A)2.22～4％ (B)8～10％ (C)3.25～9.48％ (D)78～83.5％18. 淀粉在一定温度下吸水，可显示( )。
(A)弹性(B)韧性(C)延伸性(D)胶体性质19. 麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的( )。
(A)弹性(B)延伸性(C)可塑性(D)韧性20. 籼米中所含的支链淀粉比率为( )。
(A)30％(B)40％(C)50％(D)83％21. 中式面点工艺中常用豆类主要有( )。
(A)赤豆绿豆豌豆扁豆 (B)大豆蚕豆绿豆豇豆(C)豌豆赤豆绿豆大豆 (D)绿豆四季豆赤豆扁豆22. 含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的( )。
(A)可塑性(B)筋性(C)弹性(D)延伸性23. 最适用于制馅的猪肉部位为( )。
(A)前夹心肉(B)通脊(C)前蹄膀(D)后臀尖24. 用鸡肉制馅一般应选用( )。
(A)老母鸡肉(B)当年鸡胸脯肉 (C)鸡翅肉(D)鸡腿肉25. 制作面点馅心的鱼要选用( )的鱼种。
(A)肉嫩，质厚，刺多 (B)肉嫩，质厚，刺少(C)肉老，质厚，剌少 (D)肉老，皮厚，剌少26. 使用黄花菜应选用( )为较。
(A)色金黄开花有光泽较干者 (B)色金黄，末开花，有光泽，较干者(C)色金黄开花有光泽干透者 (D)色金黄未开花有光泽干透者27. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、透明是白糖的再洁晶产品(B)白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实，水分，杂质还原糖的含量较高(C)白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、细小绵软，水分，杂质还原糖的含量较高(D)白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实、水分，杂质还原糖的含量均低28. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)牛乳会促使成品＂老化＂缩短成品的保存期(B)牛乳可以提高面点制品的营养价值(C)牛乳可以起到色素的作用，使成品洁白(D)牛乳不能改变主坯性能，但可提高品的外观质量29. 面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯( )，又可以辅助主坯成型的原料。
(A)色泽(B)软硬度(C)口味(D)性质30. 面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的( )。
提高成品质量的调味品。
(A)营养素(B)口味(C)质感(D)吸水性31. 面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在( )左右。
(A)80℃(B)100℃(C)120℃(D)150℃32. 含蛋白质和( )多的原料与水结合，面筋形成较好。
(A)米粉(B)支胶淀粉(C)直链淀粉(D)支链淀粉33. 主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质。
利用蛋白质的( )包住主坯内的气体，使之不易散失。
(A)韧性(B)弹性(C)粘性(D)延伸性34. 利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为( )。
(A)酵母膨松法(B)交叉膨松法 (C)化学膨松法(D)物理膨松法35. 化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面( )水分。
(A)蒸气了(B)增加了(C)减少了(D)不变36. 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的( )。
(A)起泡性(B)膨胀性(C)稳定性(D)疏松性37. 体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是( )特点。
(A)交叉膨松性主坯成品 (B)物理膨松性主坯成品(C)化学膨松性主坯成品 (D)酵母膨松性主坯成品38. 请选择一列叙述正确的句子( )。
(A)化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的、口感酥脆浓香，呈海绵状组织的，口感喧软清香(B)化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、有浓郁的蛋香味(C)化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁的蛋香味(D)化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状结构的、口感酥脆浓香39. 请选择下列叙述正确的句子( )。
(A)干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成(B)干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成(C)油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面(D)粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散40. 水油面即有水调面团的( )和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。
(A)可塑性 (B)粘性 (C)筋力，韧性 (D)润滑性41. 配料工艺中，应注意原料配合上的( )，提高食品的营养价值。
(A)蛋白质(B)维生素(C)营养互补(D)可变性42. 调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的( )。
(A)准确性(B)灵活性(C)可变性(D)手法43. 有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些( )。
(A)膨松剂(B)酵母 (C)辅料或调味料(D)油脂44. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)风味是本味和调味的综合体观，它确定了点心品种的口味(B)口味的形成与成熟的方法无关(C)风味是口味和调味的缩合体观(D)成熟转化之味为调味45. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)主坯的口味是形成点心特色的关键 (B)主坯的软硬是形成点心特色的关键(C)主坯的质感是形成点心特色的关键 (D)主坯的形态是形成点心特色的关键46. 每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和( )是影响主坯形态的重要因素。
(A)颜色(B)工艺手法(C)质感(D)口味47. 每一种主坯制作的点心均应有典型的( )标准，它与原料的种类，数量，成熟方法及火力，油量大小有密切关系。
(A)色泽(B)形态(C)口味(D)质感48. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度(B)凡主坯本身营养丰富，其营养价值就高(C)主坯营养价值的高低取决于所用原料本身的营养成分(D)主坯制作工艺，只要合理操作营养价值就高49. 选择一组由馅心形成点心地方特色的面点制品( )。
(A)三鲜包枣泥包 (B)四喜饺小鸡酥 (C)豆沙包，馅饼 (D)虾饺，汤包50. 选择一组重馅面点制品( )。
(A)鸽蛋圆子、水晶包(B)豆沙包、叉烧包(C)广式月饼、春卷(D)开花包、蒸饼51. 某些动植物原料含有多种( )这是促使原料质量变化的自身因素。
(A)维生素 (B)组织分解酶 (C)糖 (D)蛋白质52. 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在( )的低温下贮存一般时间的肉。
(A)－20℃(B)－18℃(C)－12℃(D)－8℃53. 保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与( )有密切关系。
(A)水的洁净度(B)温度 (C)光照(D)酸碱度54. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)新鲜的蔬果是无生命的，也是一类易腐坏的原料(B)新鲜的蔬果是在贮存过程中无呼吸作用，只是后熟衰老，质量降低(C)保管新鲜蔬果应控制较低的温度和较低的湿度(D)新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料55. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)贮存食糖时应注意选择潮湿、常温的环境(B)贮存食糖的环境相对湿度应保持60～65％，温度以常温为好(C)贮存食糖的环境相对湿度应保持70～75％，温度以常温为好(D)贮存食糖的环境相对湿度应保持75～80％，温度以常温为好56. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)保管食盐时，环境的相对湿度应为70％(B)保管食盐时，环境的相对湿度应为50％(C)保管食盐时，环境的相对湿度应为40％(D)由于食盐吸湿性较差，易发生干缩和结块，贮存环境要潮湿57. 保存鲜蛋时应采用( )保存。
(A)低温(B)水洗(C)通风(D)冷冻58. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)对货源比较充足，供大于求的原料，要采取以进促销(B)对货源比较充足，供大于求的原料，要坚持以销定进(C)对货源比较紧张，供小于求的原料，要紧持以销定进(D)对货源供求持平，以及新上市的原料，要适当多采购。