2020中式面点师(中级)证考试题库及答案

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2020中式面点师(中级)证考试题库及答案

2020中式面点师(中级)证考试及中式面点师(中级)实操考试视频,包含中式面点师(中级)证考试答案解析及中式面点师(中级)实操考试视频练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式面点师(中级)考试最新大纲及中式面点师(中级)考试真题出具,有助于中式面点师(中级)考试试题考前练习。

1、【判断题】()炒制豆沙馅时,花生油分数次加入,不可一次加足。(√)

2、【判断题】()为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。(×)

3、【判断题】()太极图中的S形对称构图,具有一定动感。(√)

4、【判断题】()三杖饼的风味特点是:饼薄如纸,柔韧咸香。(√)

5、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。(×)

6、【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口,有果香味的特点。(√)

7、【判断题】()米粉类面坯有一定的韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯。(√)

8、【判断题】叠在操作时,要反复多叠。(×)

9、【判断题】()水可以调节人体体温。(√)

10、【判断题】米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝,口感酥脆适口。(×)

11、【判断题】制作薯类面坯,蒸薯类原料时间不宜过长,蒸熟即可。(√)

12、【判断题】制作卷筒蛋糕,将面粉过罗,轻轻倒入打好的蛋糊内,边倒面粉边抄拌,抄拌均匀无生粉粒即可。(√)

13、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。(√)

14、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为:低筋面粉500克,鸡蛋1000克,白砂糖500克,黄油35克,香草粉少许。(√)

15、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口。(√)

16、【判断题】()千层饼的风味特点:暄软香美、层次多而薄、匀。(√)

17、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。(√)

18、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大,组织密暄软,呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。(√)

19、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。(√)

20、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。( D )

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

21、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。( D )

A、食盐

C、醋

D、酱油

22、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密暄软,呈(),有浓郁的蛋香味。( C )

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

23、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。( A )

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

24、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。( B )

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

25、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列,给人()的感觉。( C )

A、欢快

C、整洁均衡

D、古朴

26、【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄,所需琼脂加入()水,蒸化过罗备用。( C )

A、1000

B、800

C、250

D、100

27、【单选题】蔗糖能改善点心的(),美化点心的外观。( A )

A、色泽

B、质感

C、形状

D、气味

28、【单选题】一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。( A )

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

29、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要()。( A )

A、清晰、平整

B、压实、擀紧

C、完整无缺

D、形象美观

30、【单选题】粮食水分增加还会促进(),并易引起虫害。( A )

A、呼吸作用,加剧发热、发霉

B、氧化作用,加剧发热、发霉

C、呼吸作用,降低发热、发霉

D、水解作用,加剧发热、发霉

31、【单选题】薯类面坯制作的点心,成品(),具有薯类的特殊味道。( C )

A、酥香

B、脆嫩

C、松软香嫩

D、有咬劲

32、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()( B )

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

33、【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。( B )

A、香精味

B、奶香味

D、果香味

34、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。( A )

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

35、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺,应加熟澄粉()克。( B )

A、50

B、150

C、250

D、300

36、【单选题】不能强化的食品种类是()。( B )

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

37、【单选题】调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()的方法。( B )

A、搅拌

B、抄拌

D、抽打

38、【单选题】三杖饼的风味特点是:()。( B )

A、饼坯较厚,柔韧咸香

B、饼薄如纸,柔韧咸香

C、饼坯较厚,松酥咸香

D、饼坯较薄,松软香甜

【单选题】糯米与粳米掺和,根据()的要求,按糯米占60%~80%,39、

粳米占20%~40%比例混合调制。( C )

A、形状

B、口味

C、质量

D、色泽

40、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣,需用莲蓉馅()克。( B )

A、100

B、300

C、400

D、500

41、【单选题】水油面的配料:面粉克、大油125克、水275克。( B )

A、250

B、500

D、125

42、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内,锅架于炉火上,使生坯接触锅体受热。( A )

A、两面反复

B、单面多次

C、单面一次

D、两面一次

43、【单选题】建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。( A )

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

44、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的(),且口感软糯适口。( D )

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

45、【单选题】仁状如(),外有薄衣,未褪红衣者称榄仁。( A )

A、梭

C、粒

D、条

46、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。( A )

A、质细、脆嫩

B、粗质、较嫩

C、质细、较成熟

D、质细、较嫩

47、【单选题】选择一组紫色的具体联想()。( D )

A、大海、太阳

B、秋叶、天空

C、柠檬、葡萄

D、丁香花、茄子

48、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。( C )

A、甜中带香

B、甜中带辣

C、甜中带咸

D、软滑香甜

49、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。( C )

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

50、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。( B )

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

以上是2020中式面点师(中级)证考试及中式面点师(中级)实操考试视频。支持全国各地区精准中式面点师(中级)考试试题,支持安全资格证,特种作业操作证,职业技能鉴定等工种题库练习。

中级中式面点师试题及答案

18. 、选择题(第 1~80 题。选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每 题 1.0 分。满分 80 分): 5. 人类为了维护生命和健康,保证生长发育和从事生产劳动,每日必须摄入一定数量的, 并含有人体需要的 ( ) ,并能提供人体所需要的能量的食物。 ( A )各种矿物质 ( B )各种营养素 (C )各种蛋白质 ( D )多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用,其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 ( (A )形态 (B )口味 (C )规格 (D )色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌, 因而其成本 ( ) 计算。 (A ) 单独计算 (C )加倍 (D ) 不作 ( B )与菜肴成本混 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为 ( )。 (A ) 利润率 (B )成本毛利率 ( C )成本率 (D ) 销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的 ( )。 (A ) 比率 (B )差 (C )和 (D )重量 17. 每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是 ( ) 元。 (A ) 0.6 (B )0.55 (C )0.5 (D ) 0.45 请选择下例一组叙述正确的句子 ( ) 。 叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以 ( ) 为主要特征。 ( A )急性肠胃炎 ( B )潜伏期短 2. 木薯中,可引起人类食物中毒的有毒物质 是 ( A )龙葵素 ( B )毒肽 3. ( ) 毒素的耐热性强,是强烈的致癌物。 ( A )氢氰酸 ( B )组胺 4. 为预防副溶血性弧菌,蚶子在食用前要先用 加醋。 C ) ( 突然的集体爆 发 )。 氢氰酸 ( D )上吐下泻 ( D )亚硝酸盐 黄曲霉 ( D )植物血凝 素 A )热水 ( B )温水 ( C )淘米水 D )冷水 )。 (A ) 7. (A ) 8. (A ) (C ) 9. (A ) 10. (A ) 11. (A ) 12. (A ) 13. 无机盐 ( B )维 生素 含饱和脂肪酸多的脂肪,在常温下多呈 油状态 ( B ) 糖类按其组成一般可分为 麦芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 维生素 B 1 又名 ( 硫胺素 人类膳食中缺碘易患 贫血 人体体重的 70% 土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90% (B )85 % 配套点心可根据宴会的形式,菜点的 )。 B ) ( 半固体状态 ( ) 三大类。 C )氨基酸 )。 C )固体状态 B ) D 单糖、双糖、多糖 冰糖、麦芽糖、葡萄糖 D ) D ) 脂肪酸 液体状态 核黄素 )。 骨质疏松症 65 %是水,血液中含水约有 (B )75% 2000 C ) ( C ) 克吡多醇 D ) 钴胺素 软骨病 )。 80% 其出成率 C ) 82% ) ,成D )甲状腺肿大 D )90% )。 (D )80% 艺术造型特点等方式组合配 套。 A ) B ) C ) ) 浸泡,再多清洗几次,食用时一定要 C ) ( C )

中式面点师初级理论知识复习题(有答案)

中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业 B 、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上 C 、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争 D 、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利 7. ( C )环境,可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。

中式中级面点师技能试题

技工院校、职业院校毕业生 统一职业技能鉴定三级中式面点师实操试题 第一题小笼蒸包 1、内容及操作要求 用调制好的发酵面坯搓成长条,揪成约35克的剂子,包入适量的鲜肉馅心,上锅蒸制成熟。 2、准备工作 (1)原料准备面粉500克,面肥200克,小苏打适量,温水250克,猪肉500克,酱油50克,姜末10克,清水250克,精盐、味精适量。 (2)设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、面盆、调馅盆、馅尺子 3、考核时限 (1)基本时间40分钟 (2)时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分,不足2分钟按2分钟计算,超过10分钟不得分。 4、评分标准

第二题梅花酥 1、内容及操作要求 将水油皮、干油酥调制好并包酥,包入馅心,捏成梅花状,刷蛋液后烤制成熟。 2、准备工作 (1)原料准备面粉500克,猪油150克,豆沙馅300克,鸡蛋一个,水130克 (2)设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、刷子3、考核时限 (1)基本时间40分钟 (2)时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分,不足2分钟按2分钟计算,超过10分钟不得分。 4、评分标准

第三题家常饼 1、内容及操作要求 用100克开水烫好的100克面粉与250克温水及盐调制的400克面粉分别调成面团,再将两种面团和起来制成直径约20厘米左右的圆饼5个,用平锅烙熟。要求层次清晰,色泽金黄,松而不散,肉润松香。 2、准备工作 (1)原料准备面粉500克,开水100克,温水250克,花生油75克,精盐5克 (2)设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、中号擀面杖、油刷子 3、考核时限 (1)基本时间40分钟 (2)时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分,不足2分钟按2分钟计算,超过10分钟不得分。 4、评分标准

中式面点师(高级)理论知识试卷

一、单项选择题(第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分,满分80分) 1.道德主要依靠人们自觉的( C )来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.( D )是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是(D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.( C )环境,可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯,易被(D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是(D ) A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过(A )g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称(B )食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度可达(D)以上,持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有( C ) A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出,(D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后(B ) A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮中水的质量分数降低至(C ) A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以(D )做肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受(B )污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为(A ) A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )

中级中式面点师知识试卷及答案(供参考)

职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分): 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中,可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒,甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足,其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用,并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低,主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症,主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干,修补组织,供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素,供给热能和调节生理机能 (C)供给热能,维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡,调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元,配料36元,调料6元,每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。

中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)

中式面点师(中级)模拟考试(一) 一单项选择题(第1~160题,每题0、5分,共80分) 1、婴儿缺乏维生素D可引起( A ). (A)佝偻病 (B)骨质软化症 (C)骨质疏松症 (D)手足痉挛症 4、抻面得面坯就是( D )面坯。 (A)冰水 (B)温水 (C)热水 (D)冷水 5、炼乳就是牛乳经(C)而成。 (A)浓缩、均质 (B)浓缩、喷雾干燥 (C)消毒、浓缩、均质 (D)消毒、浓缩、喷雾干燥 6、平衡膳食又称( A)膳食、健康膳食. (A)合理 (B)合格 (C)合情 (D)合法 9、煮就是通过(B)产生得热对流作用使生坯成熟得工艺。 (A)冷水 (B)沸水 (C)温水 (D)热水 10、煎就是在平底锅内加少量油,依靠锅体与油得(B )使生坯成熟得方法。 (A)摩擦 (B)热传递 (C)热对流 (D)热辐射 11、下列面中适宜用温水调制成面坯得就是( A ). (A)莜麦面 (B)青稞面 (C)荞麦面 (D)玉米面 12、熟粉团就是用(D )、粳米粉按成品要求掺与成粉料,加入冷水拌与均匀蒸熟,取出后揉透成团,即为熟粉团。 (A)籼米粉 (B)黄豆粉 (C)绿豆粉 (D)糯米粉 13、生粉团就是用“泡心法"与( D )调制而成得。 (A)加热法 (B)冷却法 (C)浸润法

(D)煮芡法 14、下列含糖类丰富得蔬菜就是(B )。 (A)冬瓜 (B)土豆 (C)大白菜 (D)胡萝卜 15、重馅面点制品,馅料一般为(D )为宜。 (A)20~30% (B)30~40% (C)40~50% (D)60~80% 16、热油炸一般就是指用(C)以上得油温。 (A)130℃ (B)140℃ (C)180℃ (D)280℃ 17、味精在(A)时鲜味就会受到破坏,失去鲜味,产生微毒。 (A)120℃ (B)140℃ (C)150℃ (D)160℃ 18、下列行为中( B )属于不道德行为。 (A)孝敬父母 (B)殴打妻子 (C)夫妻恩爱 (D)尊老爱幼 19、直切得一般要求就是:下刀准确、规格一致,刀要直上直下,( A )。 (A)不要歪斜 (B)整齐划一 (C)刀口一致 (D)成形一致 20、核桃为世界四大干果,又称胡桃、长寿果,原产于( A),可食也可制馅. (A)伊朗 (B)泰国 (C)美国 (D)菲律宾 21、卷就就是将擀好得坯料,经加馅或抹油等卷成(D)、圆柱等形,然后制成成品或半成品得工艺过程。 (A)长形 (B)方形 (C)心形 (D)如意形 22、制作虾茸得刀法就是先切后用刀背( D )。 (A)剁 (B)砍 (C)批 (D)斩(砸)

中式面点师考试试题

中式面点师考试试题 一、选择题(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。) 1. 谷类原料中的蛋白质属于()。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含()较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于(),较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面:()。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为()。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约()克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应()。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同,人们对味觉的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在10—40℃之间, 其中以()时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.()是一种良好的天然乳化剂,如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用,制作出的面包表皮柔软光泽,内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是()。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有()。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为()。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是()。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用( A )水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆,用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是()。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据()来选择,一般大的象征气势宏大,小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉,其特点是经加热糊化后()。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(1)

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(1) (1/80)单项选择题 第1题 储藏干货的环境应( )。 A.高温、低湿 B.凉爽干燥,高温、低湿 C.凉爽干燥,光照、低湿 D.凉爽干燥,低温、低湿 下一题 (2/80)单项选择题 第2题 制作甜馅,对枣进行初加工时,要去掉( )。 A.核 B.皮 C.皮、核 D.蒂 上一题下一题 (3/80)单项选择题 第3题 干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以( )为佳。 A.压碎 B.擀碎 C.拍碎 D.切碎 上一题下一题 (4/80)单项选择题 第4题 生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。 A.揽仁 B.松仁 C.瓜子仁 D.麻仁 上一题下一题 (5/80)单项选择题 第5题 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀,至有( )即可。 A.光泽 B.出油 C.黏性 D.弹性 上一题下一题 (6/80)单项选择题 第6题 豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。

B.甜中带辣 C.甜中带咸 D.软滑香甜 上一题下一题 (7/80)单项选择题 第7题 麻蓉馅中的面粉应是( )。 A.玉米粉 B.生面粉 C.熟面粉 D.糯米粉 上一题下一题 (8/80)单项选择题 第8题 枣泥馅的原料有:红枣、白糖、( )、大油。 A.面粉 B.澄粉 C.糯米粉 D.籼米粉 上一题下一题 (9/80)单项选择题 第9题 蒸制奶黄馅时,必须( ),否则馅不细腻。 A.一次蒸熟 B.中途拌一次 C.每隔5~6min搅一次 D.熟后快速搅拌 上一题下一题 (10/80)单项选择题 第10题 生化膨松面坯,是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下,发生生物化学反应,制成面坯的。 A.时间 B.水分 C.阳光 D.温度、湿度 上一题下一题 (11/80)单项选择题 第11题 面肥发酵面坯工艺方法是:取面肥加入温水中,和成均匀的( ),再加入面粉和成面坯。 A.泡打粉溶液 B.面肥溶液 C.糖溶液

2020中式面点师(初级)考试试题

2020中式面点师(初级)考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦,油麦、裸燕麦等。(×) 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外,也可选用粘性大的粘小米。(√) 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。(×) 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。(×) 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。(×) 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。(√) 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小,一次只搓一个面剂。(×) 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。(×) 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅,从一头卷向另一头,成为圆筒。(√) 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。(×)

11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。(√) 12、【判断题】()模具成型中,内模成型时,面剂的大小要适当,否则影响产品质量。(√) 13、【判断题】()成型工艺中,由于使用的单手杖不同,擀有多种操作方法。(×) 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软,要软硬适度。(√) 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。(√) 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅,花纹自如的图形。(√) 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。(√) 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。(×) 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。(×) 20、【单选题】揉发面时,不要用()反复不停的揉,以避免把面揉死。( A ) A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。( C ) A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法

全考点.中式面点师(中级)模拟考试有答案2021

中式面点师(中级)模拟考试 1、【判断题】()在成品或半成品成型时,由于花样变化较多,折叠的方法各不相同。(√) 2、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯,放入经加热的铁锅内,经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。(√) 3、【判断题】调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。(×) 4、【判断题】()炒制豆沙馅时,花生油分数次加入,不可一次加足。(√) 5、【判断题】()为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。(×) 6、【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时,底部不宜太薄或太厚。(×) 7、【判断题】()制作五仁甜肉馅时,各种原料一定要混和均匀,馅制后不用有充分的吸水时间。(×) 8、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。(×) 9、【判断题】()太极图中的S形对称构图,具有一定动感。(√) 10、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。(×) 11、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。(×)

12、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。(×) 13、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。(×) 14、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。(×) 15、【判断题】()“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。(×) 16、【判断题】()正确运用烤制的火力,可以保证烤制品的外观。(×) 17、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。(√) 18、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大,结构细密、暄软,呈海绵状,味道香醇可口。(√) 19、【判断题】调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用抄拌的方法。不能搅拌,抄拌时间越长越好。(×) 20、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口。(√) 21、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵,馅心用熟面粉300克。(×) 22、【判断题】()干粉灭火器使用时,人要在下风处,将灭火器喷口对准着火处,拔去保险销,按下手柄。(×) 23、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。(√)

中式面点师(初级)模拟考试试题,

中式面点师(初级)模拟考试试题 1、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外,也可选用粘性大的粘小米。(√) 2、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。(√) 3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开,再改用小火煮至熟烂。(×) 4、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成,主要用于案台上粉料的清扫。(√) 5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。(×) 6、【判断题】()搓条的面剂一般较小,一次只搓一个面剂。(×) 7、【判断题】()芋角馅煮馅时,要注意水、油、粉均要恰当。(√) 8、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄,外脆里软。(×) 9、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。(×) 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。(√) 11、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透,以稍软为佳。(√) 12、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。(×) 13、【判断题】()杏仁豆腐食用前,用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块,撒上山渣糕片,倒入凉糖水即可。(√)

14、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。(√) 15、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄,酥脆香甜。(√) 16、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。(×) 17、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。( B ) A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 18、【单选题】磨粉机磨出的粉质细,磨()时使用最佳。( B ) A、干磨粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、米粉 19、【单选题】由于用途不同,粉筛筛眼的()有多种规格。( A ) A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 20、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。( D ) A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 21、【单选题】墨糯药米指的是()。( B ) A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯

(全)中式面点师(中级)操作证模拟考试题库附答案

中式面点师(中级)操作证模拟考试 1、【判断题】()调制物理膨松面坯,所有工具、容器必须干净、无油。(√) 2、【判断题】()空调设备属于自动控制设备,不需要定时巡视运转状况。(×) 3、【判断题】()制作玫瑰酥时,铺馅要均匀,卷卷儿时要卷松一些。(×) 4、【判断题】()烘烤中对流传热作用最大。(×) 5、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油,旺火烧至六成热,分批下入生坯,炸制成熟即可。(√) 6、【判断题】素菜包特点:色泽洁白,外形褶匀美观,馅心清素适口,口味咸鲜。(√) 7、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。(×) 8、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率,无需考虑确定原则,可以随意确定。(×) 9、【判断题】()当人们看到白色,可联想到严肃、纯洁、活力等等。(×) 10、【判断题】()制作茉莉白糖馅时,如馅太松散可略加少量水。(√) 11、【判断题】()千层饼的风味特点:暄软香美、层次多而薄、匀。(√)

12、【单选题】制作奶黄馅时,蒸制时应用()。(D ) A、先用旺火、后用文火 B、旺火 C、先用文火,后用旺火 D、火力不宜太旺 13、【单选题】生化膨松面坯调制,要严格掌握酵母与面粉的比例,酵母的数量占面粉数量的()。(D ) A、0.1 B、0.08 C、0.05 D、0.02 14、【单选题】现代厨房广泛使用。(C ) A、固体燃料 B、液体燃料 C、气体燃料 D、人造燃料

15、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。(B ) A、自由随意 B、典雅而庄重 C、古朴 D、吉祥美好 16、【单选题】餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。(B ) A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 17、【单选题】枣泥馅的原料有:红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。(A ) A、25 B、100 C、200 D、275

中式面点师初级考试题及答案概述

中式面点师(初级)考试题及答案 一、选择题 1. (信誉)是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是 (尽)。 3. (道德) 是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共 (九章四十五条) 。 5. 职业道德具有广泛性,多样性,实践性和 (具体性)。 6. 食品卫生法正式执行于 1995 年 10 月 30 日,由 (江泽民 )签发。 7. 在现在社会里下列行为中 (大企业挤垮小企业) 不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从 (卫生、营养、感观性状 )三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可, (婴幼儿及儿童) 食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以 (服从)为前提,因而具有强制性,约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是 (提高营养价值) 。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化,有的甚至可能引起 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用 (爆炸)。 (法令) 的形式确定下来。 14. (食品强化剂) 是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成,属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以 (大米) 为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是 (馕)。 17. 苗族烹饪方法普遍用 (甑子蒸)。 18. 伊斯兰教视 (烤羊肉) 为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶,不嗜烟酒的民族是 (回族)。 20. 汉族一般都有 (饮茶、饮酒) 的习惯。 21. 藏族牧民以 (牛羊肉、奶制品) 为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有 (开斋节、宰牲节、圣诞节) 。 23. 朝鲜族爱吃 (猪肉、狗肉、泡菜) , 不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指 (动物性食物和含辛香味的植物性原料) 。 25. (水)是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有 (五大类 )。 27. (大肠) 是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和 (不清洁) 的原料。 29. 污染病原菌 (还会)引起各种传染病的传播。 30. (微生物 )作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是 (放射性保管食物) 。 32. 植物性食物腐败变质多是 (自身霉) 的作用。 33. (黄曲霉) 毒素耐热性高,是强烈的致癌物。 34. (副溶血性弧菌) 在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品 (彻底加热) 是重要手段。 36. 微生物指标主要包括 (菌落总数) ,大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败,往往产生 (龙葵素) (绿色)。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和 (昆虫) 引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物,引起食物中毒称 (毒素型) 食物中毒。 41. 由化学,物理,生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是 (致癌) 作用。 (胰蛋白酶抑制素) 。 43. 我国蔬菜栽培主要以 (人畜粪便做肥料) ,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 44. 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质,也可以引起另一些原料 (结块或虫蛀) 。 (呼吸作用) ,加剧发热发霉,并引起虫害。 45. 粮食在潮湿的环境中,粮食的水分增加,会促进 46. 中国居民膳食宝塔最高层是 (油脂类)。 47. 过量食用动物脂肪会促进 (动脉硬化) 。 48. 人类膳食中缺碘容易患 (甲状腺肿大) 。

2020中式面点师(中级)证考试题库及答案

2020中式面点师(中级)证考试及中式面点师(中级)实操考试视频,包含中式面点师(中级)证考试答案解析及中式面点师(中级)实操考试视频练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式面点师(中级)考试最新大纲及中式面点师(中级)考试真题出具,有助于中式面点师(中级)考试试题考前练习。 1、【判断题】()炒制豆沙馅时,花生油分数次加入,不可一次加足。(√) 2、【判断题】()为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。(×) 3、【判断题】()太极图中的S形对称构图,具有一定动感。(√) 4、【判断题】()三杖饼的风味特点是:饼薄如纸,柔韧咸香。(√) 5、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。(×) 6、【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口,有果香味的特点。(√) 7、【判断题】()米粉类面坯有一定的韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯。(√) 8、【判断题】叠在操作时,要反复多叠。(×) 9、【判断题】()水可以调节人体体温。(√) 10、【判断题】米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝,口感酥脆适口。(×) 11、【判断题】制作薯类面坯,蒸薯类原料时间不宜过长,蒸熟即可。(√)

12、【判断题】制作卷筒蛋糕,将面粉过罗,轻轻倒入打好的蛋糊内,边倒面粉边抄拌,抄拌均匀无生粉粒即可。(√) 13、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。(√) 14、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为:低筋面粉500克,鸡蛋1000克,白砂糖500克,黄油35克,香草粉少许。(√) 15、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口。(√) 16、【判断题】()千层饼的风味特点:暄软香美、层次多而薄、匀。(√) 17、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。(√) 18、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大,组织密暄软,呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。(√) 19、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。(√) 20、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。( D ) A、多量蛋白质 B、多种维生素 C、多种矿物质 D、多种食物 21、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。( D ) A、食盐

中式面点师初级考试题及答案.doc

中式面点师初级考试题及答案 中式面点师(初级)考试题及答案 一、选择题 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40.

41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. (信誉)是企业的生命。尽职尽责的关键是(尽)。(道德)是以善恶为评价标准。食品卫生法共(九章四十五条)。职业道德具有广泛性,多样性,实践性和(具体性)。食品卫生法正式执行于1995年10月30日,由(江泽民)签发。在现在社会里下列行为中(大企业挤垮小企业)不属于不道德行为。评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。未经卫生部门许可,(婴幼儿及儿童)食品中不得使用食品添加剂。纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提,因而具有强制性,约束性。以下不属于食品添加剂使用目的的是(提高营养价值)。大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化,有的甚至可能引起(爆炸)。食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用(法令)的形式确定下来。(食品强化剂)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成,属于天然营养素范围的食品添加剂。傣族以(大米)为主食。维吾尔族最常见的面食是(馕)。苗族烹饪方法普遍用(甑子蒸)。伊斯兰教视(烤羊肉)为高档佳肴。我国喜喝茶,不嗜烟酒的民族是(回族)。汉族一般都有(饮茶、饮酒)的习惯。藏族牧民以(牛羊肉、奶制品)为主食。伊斯兰教的主要节日有(开斋节、宰牲节、圣诞节)。朝鲜族爱吃(猪肉、狗肉、泡菜),不吃羊肉和肥猪肉。佛教戒律中的“荤”是指(动物性食物和含辛香味的植物性原料)。(水)是微生物生存的必要条件。自然界中的微生物有(五大类)。(大肠)是消化道的最后肠段。不准使用霉变和(不清洁)的原料。污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。(微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。不属于放射性污染源的是(放射性保管食物)。植物性食物腐败变质多是(自身霉)的作用。(黄曲霉)毒素耐热性高,是强烈的致癌物。(副溶血性弧菌)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。将被少门氏菌属污染的食品(彻底加热)是重要手段。微生物指标主要包括(菌落总数),大肠菌群和致病菌。发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是(龙葵素)冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败,往往产生(绿色)。鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(昆虫)引起的腐败变质。由于吃了含细菌毒素的食物,引起食物中毒称(毒素型)食物中毒。由化学,物理,生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为(致癌)作用。未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是(胰蛋白酶抑制素)。我国蔬菜栽培主要以(人畜粪便做肥料),因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质,也可以引起另一些原料(结块或虫蛀)。粮食在潮湿的环境中,粮食的水分增加,会促进(呼吸作用),加剧发热发霉,并引起虫害。中国居民膳食宝塔最高层是(油脂类)。过量食用动物脂肪会促进(动脉硬化)。人类膳食中缺碘容易患(甲状腺肿大)。 49. 中国居民膳食宝塔的第三层是(鱼、禽、肉、蛋)。 50. 食用菌营养丰富,是膳食中(维生素D)的良好来源。 51. 脂肪不具备的生理功能是(促进水溶性维生素的吸收)。 52. 膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起(高血压)的危险。 53. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为(麦芽糖)。 54. 营养素的主要功用为(构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能)。 55. 下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是(预防和治疗癞皮病)。

中级中式面点师试题及答案

一、选择题(第1~80 题。选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每 题1.0分。满分80分): 1. 多数食物中毒以()为主要特征。 (A)急性肠胃炎(B)潜伏期短(C)突然的集体爆发(D)上吐下泻 2. 木薯中,可引起人类食物中毒的有毒物质是()。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 3. ()毒素的耐热性强,是强烈的致癌物。 (A)氢氰酸(B)组胺(C)黄曲霉(D)植物血凝素 4. 为预防副溶血性弧菌,蚶子在食用前要先用()浸泡,再多清洗几次,食用时一定要 加醋。 (A)热水(B)温水(C)淘米水(D)冷水 5. 人类为了维护生命和健康,保证生长发育和从事生产劳动,每日必须摄入一定数量的, 并含有人体需要的(),并能提供人体所需要的能量的食物。 (A)各种矿物质(B)各种营养素(C)各种蛋白质(D)多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用,其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 ()。 (A)无机盐(B)维生素(C)氨基酸(D)脂肪酸 7. 含饱和脂肪酸多的脂肪,在常温下多呈()。 (A)油状态(B)半固体状态(C)固体状态(D)液体状态 8. 糖类按其组成一般可分为()三大类。 (A)麦芽糖、蔗糖、乳糖(B)单糖、双糖、多糖 (C)葡萄糖、果糖、蔗糖(D)冰糖、麦芽糖、葡萄糖 9. 维生素B1又名()。 (A)硫胺素(B)核黄素(C)吡多醇(D)钴胺素 10. 人类膳食中缺碘易患()。 (A)贫血(B)骨质疏松症(C)软骨病(D)甲状腺肿大 11. 人体体重的65%是水,血液中含水约有()。 (A)70%(B)75%(C)80%(D)90% 12. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克,其出成率为()。 (A)90%(B)85%(C)82%(D)80% 13. 配套点心可根据宴会的形式,菜点的(),成熟方法,艺术造型特点等方式组合配套。 (A)形态(B)口味(C)规格(D)色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌,因而其成本()计算。 (A)单独计算(B)与菜肴成本混合(C)加倍(D)不作 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为()。 (A)利润率(B)成本毛利率(C)成本率(D)销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的()。 (A)比率(B)差(C)和(D)重量 17. 每个豆沙包的成本为0.3元毛利率为40%,其售价是()元。 (A)0.6 (B)0.55 (C)0.5 (D)0.45 18. 请选择下例一组叙述正确的句子()。 (A)叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 (B)文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 (C)虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种

中式面点师试题及答案

中式面点师初级理论知识试卷1 一、选择题 1、(A)是广东人习惯的叫法,而北方人通常称之为面食。 A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食 2、苏式点心是指(C)制作的面点 A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带 3、(D)拌馅岗的操作人员要具备的技能之一 A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工 4、提高(D)是实现职业道德维护公德的手段 A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能 5、充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中(B)的要求 A、讲究公德 B、发对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责 6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以(A)为原料之一,磨成粉、浆后制作而成 A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米 7、面粉中的(D)具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋 8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为(A),可以制作点心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉 9、利用谷物为原料,主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的(D)呈浓厚粘稠状,甜度不如蔗糖。 A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖

10、因蛋黄具有特殊的香味,(C)在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋 11、质量好的瘦肉呈(A),有光泽 A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色 12、干贝又称江瑶柱,要经过(C)制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮 13、因鲜竹笋中含有草酸,在食用前一般要经过(B)处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗 14、食粉又称小苏打,学名(B),是常用的化学膨松原料 A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐 15、最适宜酵母菌繁殖的温度为(B) A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下 16、酒石酸钾盐即(A),呈白色粉末状,无臭无味,易溶于水,行业中又称蛋泡稳定剂。 A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂 D、蛋糕油 17、食品香料又称香味剂,按原料分为(B)种 A、一 B、二 C、三 D、四 18、根据制作方法不同,食醋一般分为(A)两类 A、发酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、发酵醋和调兑醋 D、天然醋和合成醋 19、面点生产中使用的刀具一般用(A)制成 A、薄钢板和不锈钢 B、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮 D、薄

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