食品化学 第三章 碳水化合物
食品化学复习题及答案
《食品化学》碳水化合物一、填空题1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______.2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于_______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______.3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______.4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。
5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______.6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______.7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。
糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。
8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______.9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______.10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。
11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______.12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。
《食品化学》课程标准.
《食品化学》课程标准一、课程概述食品化学是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学，是食品科学主要课程，是食品专业的的专业基础课，它的主要任务包括：研究食品材料（原料和产品）中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。
该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学、生物化学等，后续课程有食品工艺学、食品保藏原理、毕业论文等课程。
二、课程目标：1、知道该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。
2、通过对本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。
3、了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法，从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。
三、课程的内容和要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。
这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科认知。
理解———是指能懂得对这门学科涉及到的概念、原理与技术的说明和解释。
掌握———是指运用已理解的食品化学原理说明、解释并运用到实践中。
学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成食品化学的具体操作。
教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。
四、课程实施（一）课时安排与教学建议本课程属于食品工程（本科）专业必修课：理论课学时数35，实验课学时数9，学分2个。
具体课时安排如下：（二）教学组织形式与教学方法要求1、教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。
2、注意教学方法的灵活性，组织学生自我经验叙述、讨论、问题教学、阅读指导等，尤其适当地采用多媒体的声像呈示，提供给学生原始的课堂实录，或者是问题情境，组织学生讨论，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和探究意识。
南昌大学慕课MOOC食品化学题库
第一章绪论1.食品的非天然化学组成包含食品添加剂和（C）：A.激素B.毒素C.污染物D.色素2.下列不属于食品的三要素之一的是：（C）A.安全B.营养C.质量可控D.享受3.测定蛋白质含量时，用氮含量乘换算系数（D）即可：A.4.5B.12.6C.8.25D.6.254.食品组成成分包含(ABCD)：A.呈色成分B.营养成分C.风味成分D.有害成分5.下列属于食品添加剂的是：（BCD）A.干燥剂B.调味剂C.消泡剂D.营养强化剂6.脂类可发生下列哪些反应：（ABCD）A.脂类的水解B.自动氧化C.光敏氧化D.热降解7.（CD）不属于食品的三要素之一A.安全B.营养C.质量可控D.保健8.影响食品化学反应的因素包括哪些：（ABCD）A.湿度B.食品组成C.水分D.氧气9.食品是指经特定方式加工后供人类食用的食物。
（√）10.食品必需符合的基本要求：安全.营养.良好的风味。
（√）11.食品的品质（质量）属性包括质地.风味.颜色.营养价值.安全性。
（√）12.食物是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
（×）13.食品的污染物包括加工处理污染物.微生物污染物和环境污染物。
（√）14.测定蛋白质含量时，用氮含量乘换算系数8.25即可。
（×）15.食品化学的起源可以追溯到远古时期人们的日常生活，但在19世纪初才逐步成为一门独立的学科。
（×）16.影响食品化学反应的因素包括环境因素和（B）。
A.水分B.食品自身因素C.氧气D.湿度第二章水分1水分子通过（B）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
A.二硫键B.氢键C.范德华力D.离子键2稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。
在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（B）。
A.Ca离子B.Rb离子C.Al离子D.Na离子3下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（A）A.肉类B.糖制品C.水果D.咖啡提取物4关于水分活度描述正确的是（ABD）。
食品化学思考题答案
⾷品化学思考题答案⾷品化学思考题答案第⼀章绪论1、⾷品化学定义及研究内容？⾷品化学定义：论述⾷品的成分和性质以及⾷品在处理、加⼯和贮藏中经受的化学变化。
研究内容：⾷品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在⾷品加⼯和保藏过程中产⽣的物理、化学、和⽣物化学变化；以及⾷品成分的结构、性质和变化对⾷品质量和加⼯性能的影响等。
第⼆章⽔1 名词解释(1)结合⽔(2)⾃由⽔(3)等温吸附曲线(4)等温吸附曲线的滞后性(5)⽔分活度（1）结合⽔：存在于溶质及其他⾮⽔组分临近的⽔，与同⼀体系中“体相”⽔相⽐，它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质，这些⽔在-40℃下不结冰。
（2）⾃由⽔：⾷品中的部分⽔，被以⽑细管⼒维系在⾷品空隙中，能⾃由运动, 这种⽔称为⾃由⽔。
（3）等温吸附曲线：在恒温条件下，以⾷品含⽔量（gH2O/g⼲物质）对Aw作图所得的曲线。
⼜称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、⽔分回吸等温线.（4）如果向⼲燥样品中添加⽔（回吸作⽤）的⽅法绘制⽔分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
（5）⽔分活度：⾷品的⽔蒸汽分压(P)与同条件下纯⽔蒸汽压(P0)之⽐。
它表⽰⾷品中⽔的游离程度，⽔分被微⽣物利⽤的程度。
也可以⽤相对平衡湿度表aw=ERH/100。
2 、结合⽔、⾃由⽔各有何特点？答：结合⽔：－40℃不结冰，不能作为溶剂，100 ℃时不能从⾷品中释放出来，不能被微⽣物利⽤，决定⾷品风味。
⾃由⽔：0℃时结冰，能作为溶剂，100 ℃时能从⾷品中释放出来很适于微⽣物⽣长和⼤多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与⾷品的风味及功能性紧密相关。
3 、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、⾁类⾷品的影响。
答：对于⾁类、果蔬等⽣物组织类⾷物，普通冷冻（⾷品通过最⼤冰晶⽣成带的降温时间超过30min）时形成的冰晶较粗⼤，冰晶刺破细胞，引起细胞内容物外流（流汁），导致营养素及其它成分的损失；冰晶的机械挤压还造成蛋⽩质变性，⾷物⼝感变硬。
食品化学课后题答案
食品化学课后复习题答案第一章绪论一、名词解释1、食品《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
《食品卫生法》对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食品化学研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。
或者也可定义为是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运销过程中的化学变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。
3、基本营养素营养素是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
基本营养素一般包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
二、简答题1、食品化学家与生物化学家的研究对象和兴趣有何不一样。
答：生物化学家的研究对象是具有生命的生物物质，他们的兴趣包括在与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，生物物质所进行的繁殖、生长和变化。
而食品化学加则研究的是死的或将死的生物物质，其主要研究兴趣在于暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等加工和保藏条件下食品中各个组分可能发生的物理、化学和生物化学变化。
2、简述食品化学的主要研究内容。
首先是对食品中的营养成分、呈色、呈香、呈味成分和激素、有毒成分的化学组成、性质、结构和功能进行研究。
其次研究食品成分之间在生产、加工、贮存、运输、销售过程中的变化，即化学反应历程、研究反应过程中的中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响。
最后是对食品贮藏加工的新技术、开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等进行研究。
这三大部分构成了食品化学的主要研究内容。
3、简述食品化学的研究方法。
任何一门学科的发展都是通过理论－实践－理论不断循环的体系中发展的，食品化学是一门实践性很强的学科，在食品化学的研究中，要采用理论和实验相结合的方法，实验主要通过感官实验和理化实验两条途径来实现，将实验结果与查证的资料相结合从而得出新的结论或者观点，然后将理论知识再反馈到实践中，又可以指导实践，不断循环，使得食品化学的理论只是不断推向新的阶段。
食品化学-复习笔记
绪论第一节食品化学的概论食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运销过程中的化学变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。
❖营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
❖食物：指含有营养素的物料(蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质、水、纤维素)。
生物化学与食品化学的异同：生物化学和食品化学都是研究生物物质的学科。
生物化学：具有生命的生物物质；与生命（几乎）相适应的环境中繁殖、生长和变化。
食品化学：死的或将死的生物物质；暴露在环境变化很大、不适宜生存的环；境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等；物理、化学和生物化学变化食品化学的组成：水无机成分矿物质蛋白质基本营养素天然成分碳水化合物食品脂类化合物的化有机成分维生素学组色素、呈香、呈味物质成激素有毒物质天然来源的食品添加剂食品添加剂非天然成分人工合成的食品添加剂加工中不可避免的污染物质污染物质环境污染物质根据研究内容的范围，食品化学包括：食品营养成分化学；食品色香味化学；食品工艺中的化学；食品物理化学；食品有害成分化学；食品分析技术根据研究物质的内容，食品化学包括：食品碳水化合物化学；食品油脂化学；食品蛋白质化学；食品酶化学；食品添加剂；维生素化学；食品矿质元素化学；调味品化学；食品风味化学；食品色素化学；食品毒物化学；食品保健成分化学第三节食品化学的研究方法食品化学的研究成果最终转化为：合理的配料比、有效的反应物接触屏障、适当的保护或催化措施的应用、最佳反应时间和温度的设定、光照、氧含量、水分活度和pH值等的确定，从而得出最佳的食品加工储藏方法。
食品化学的发展前景：食品组成、性质和在食品加工储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响。
开发新食品资源，发现并去除食品中有害成分同时保护食品营养成分和功能性解决技术问题，如：变色、变味、质地粗糙、货架期短、风味不自然等。
食品化学考试复习题及答案
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
食品化学期末考试知识点总结
第一章绪论1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。
2、食品化学的研究范畴第二章水3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。
这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。
净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。
它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。
从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。
aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。
相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。
RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下：RVP= p/p0=ERH/100注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质；2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。
食品化学教学大纲全文
可编辑修改精选全文完整版《食品化学》教学大纲前言食品化学是食品科学与工程专业的专业基础课之一。
食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。
是食品科学与工程专业一门重要的专业基础课程和主干学科。
为学生今后学习专业课程以及毕业后从事食品科技工作，开发、研制新型食品打下坚实的理论基础。
食品化学本课程的任务是使学生掌握必要的食品化学基础知识和基本理论，并通过与课程相结合的实验，使学生掌握有关食品化学的基本理论、基本反应和基本实验技术，食品化学不仅是食品课程与工程专业的基础课，它也于生产实际紧密结合，可直接解决许多食品中的实际问题。
为完成本大纲的任务，在讲授食品化学基础知识的同时，应该注重课程内容与专业知识的结合、以及与其它课程的有机衔接，同时采用以多媒体讲授为主、自学为辅的教学方法，注重培养学生的自学能力，以及发现问题、解决问题的能力。
本课程是食品科学与工程专业的必修课。
食品化学课程学时数为80学时，其中理论授课62学时，实验18学时，5.0学分。
教学方法主要是课堂讲授，并适当运用多媒体等方法进行教学。
教学目的要求和内容第一章绪论【目的要求】1、了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。
2、熟悉食品食品化学的一般研究方法。
3、掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。
【教学内容】1、食品化学的概念与发展简史。
2、食品化学研究的内容和范畴。
3、食品中主要化学变化概述。
4、食品化学的研究方法。
5、食品化学在食品工业技术发展中作用。
【教学方法】讲授、多媒体。
第二章水【目的要求】1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构和性质、冷冻对食品保藏性的双重影响。
2、掌握水在食品中的存在状态，水的活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。
食品化学重点内容
⾷品化学重点内容第⼀章、绪论⼀、⾷品安全：是利⽤化学的理论和⽅法研究⾷品本质的⼀门科学，即从化学⾓度和分⼦⽔平上研究⾷品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在⽣产、加⼯、贮存和运销过程中的变化及其对⾷品品质和⾷品安全性影响的科学，是为改善⾷品品质、开发⾷品新资源、⾰新⾷品加⼯⼯艺和贮运技术、科学调整膳⾷结构、改进⾷品包装、加强⾷品质量控制及提⾼⾷品原料加⼯和综合利⽤⽔平奠定理论基础的学科。
⼆、影响⾷品反应的因素主要有：⾷品⾃⾝的因素，如⾷品的组成、⽔分活度、pH值等；环境的因素：如温度、时间、⼤⽓成分、光照等。
这些因素也是决定⾷品在加⼯贮藏中稳定性的因素。
在这些因素中最重要的是温度、时间、pH值、⽔分活度和产品中组成成分。
（掌握了这些反应条件就能调控反应速度。
）第⼆章、⽔氢键：⽔分⼦具有形成三维氢键的能⼒，每个⽔分⼦最多能够与另外四个⽔分⼦通过氢键结合形成四⾯体构型。
⽔与⾮离⼦、亲⽔溶质的相互作⽤⼒⽐⽔与离⼦间的相互作⽤弱，⽽与⽔-⽔氢键相互作⽤的强度⼤致相当。
⼀、冰的结构：是⽔分⼦通过氢键结合，有序排列形成的低密度、具有⼀定刚性的六⽅形晶体结构，最邻近的⽔分⼦的O-O核间距为0.276nm,O-O-O键⾓约为109°，⼗分接近理想四⾯体的键⾓109°28′⼆、速冻⼯艺：要求在30min内通过⾷品最⼤冰晶⽣成带（-5—-1℃），速冻后⾷品中⼼温度必须达到-18℃，并在-18℃以下的温度贮藏三、表2-4⾷品中⽔的分类与特征&表2-5⾷品中⽔的性质分类特征典型⾷品中⽐例%结合⽔化合⽔邻近⽔多层⽔⾷品中⾮⽔成分的组成部分与⾮⽔成分的亲⽔集团强烈作⽤形成单分⼦层；⽔-离⼦以及偶极结合在亲⽔集团外形成另外的分⼦层；⽔-⽔以及⽔-溶质结合＜0.030.1-0.91-5游离⽔⾃由流动⽔截留和⽑细管⽔⾃由流动，性质同稀的盐溶液，⽔-⽔结合为主容纳于凝胶或基质中，⽔不能流动5-965-96四、⽔分活度●概念：a w=f/f0：f为溶剂逸度f0为纯溶剂逸度。