第3章碳水化合物
食品化学第三章碳水化合物课件课件
在食品加工中硫苷会产生某些特殊风味，如芥菜自和辣根中的
硫苷。N-糖苷是风味增强剂如肌苷、鸟苷等。
4、糖苷的毒性
某些生氰糖苷在体内转化为氢氰酸，使人体中毒。如：苦杏
仁苷，在酶作用下水解成HCN等。杏仁、木薯、高梁和竹笋等必
须充分煮熟再充分洗涤后才能食用。
软糖和不含糖的巧克力中；由于它的保湿性小，可以
作为糖果包衣。
木糖醇是由半纤维素制得的木糖经氢化而成的一
种糖醇。木糖醇的甜度是蔗糖的70％，在硬糖与不
含糖的胶姆糖中可代替蔗糖使用，以减少牙病的发生。
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（三）酯化与醚化
CH2OH
CHO
H
OH
H
OH
OH
OH
HO
H
HO
HO
H
H
OH
H
HO
OH
H
OH
H
H
H
H
CH3
COOH
CH2OH
COOH
D- 鼠李糖 D- 半乳糖醛酸 D- 葡萄糖醛酸 D- 山梨糖醇
一、结构
1、链式结构
碳水化合物含有手性碳原子，手性碳原子连
接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不
同排列（构型）呈镜面对称。
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• 醛糖 C4 差向异构 C2差向异构（ 除C1外手
性构型有差别的糖都称为差向异构体）
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酮糖
C5差向异构（最高碳数手性碳上的羟基在右为D糖，在左边称为L-糖）
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第3章 糖类化学
乳
糖
半乳糖-β,α(1-4)-葡萄糖苷
乳糖
顾名思义，主要存在于哺乳动物的乳汁中 性质：
① 有变旋现象
② 具有还原性
③ 能成脎
1.5 多糖
单糖高聚物—天然糖类主要存在形式
因物种而不同
作物名称 （种子） 淀粉含量 小麦 玉米 大米 土豆 红薯
65％
65％
75％
20％
16％
典型多糖简介 同多糖（由一种单糖聚合而成） A. 淀粉
继续加热
150℃熔化
150℃
粘稠黄色
5-羟甲基糠 醛+黑腐质
菜 肴
挂霜、拔丝
美拉德反应：蔗糖或其他碳水化合物与含有蛋白质等氨基化 合物一起高温加热，发生羰氨反应。
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美拉德反应在食品工业中的应用
白糖、冰糖、红糖都是从甘蔗和甜菜中提取的， 都属于蔗糖的范畴。 红糖是蔗糖和糖蜜的混和物。 白糖是红糖经洗涤、离心、分蜜、脱色等几道工 序制成的。 冰糖则是白糖在一定条件下，通过重结晶后形成 的。它们的化学成份都是蔗糖。
三、重要的单糖
丙糖：D-甘油醛 糖代谢的中间产物 丁糖：D-赤藓糖 D-赤藓酮糖。两者的磷 酸酯是糖代谢中间产物。 戊糖：D-核糖（RNA组分） D-脱氧核糖 （DNA组分）D-核酮糖、D-木酮糖也是 糖代谢中间产物。 己糖：Glc、Fru、半乳糖、甘露糖
寡糖:寡糖是指含有2-10个单糖单元的糖类。它
糖苷键连接而成的一条长链。一般认为直链淀
粉的基本组成单位是麦芽糖。 直链淀粉的分子量约为50,000左右。 长而紧密的螺旋管形。这种紧实的结构是与其 贮藏功能相适应的。遇碘显蓝色。
支链淀粉
α（1→4）糖苷键 α（1→6）糖苷 键
食品化学思考题—第三章碳水化合物
第三章碳水化合物一、选择题1、关于碳水化合物的叙述错误的是（C ）。
A、葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物B、甘油醛是最简单的碳水化合物C、脑内储有大量粉原D、世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖2、碳水化合物属于（B ）化合物。
A、多羟基酸B、多羟基醛或酮C、多羟基醚D、多羧基醛或酮3、下列糖中最甜的糖是（ C ）。
A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、麦芽糖4、下列糖类化合物中吸湿性最强的是（B ）。
A、葡萄糖B、果糖C、麦芽糖D、蔗糖5、水解麦芽糖将产生（A ）。
A、仅有葡萄糖B、果糖+葡萄糖C、半乳糖+葡萄糖D、甘露糖+葡萄糖6、葡萄糖和果糖结合形成（B ）。
A、麦芽糖B、蔗糖C、乳糖D、棉籽糖7、乳糖到达（C ）才能被消化。
A、口腔B、胃C、小肠D、大肠8、DE为的水解产品称为麦芽糖糊精，DE为的水解产品为玉米糖桨。
（A ）11A、<20, 20～60B、0, >60C、≦0, >60D、>20, 20～609、相同百分浓度的糖溶液中，其渗透压最大的是（ B ）。
A、蔗糖B、果糖C、麦芽糖D、淀粉糖浆10、相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是（ B ）。
A、蔗糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、淀粉糖浆11、食品中丙烯酰胺主要来源于（C ）加工过程。
A、高压B、低压C、高温D、低温12、下列糖中属于双糖的是（B ）。
A、葡萄糖B、乳糖C、棉子糖D、菊糖13、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（D ）A 、产生甜味B、结合有风味的物质C、亲水性D、有助于食品成型14、甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（B ）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。
A、α－1,4B、β－1,4C、α－1,6D、β－1,615、低聚木糖是由2～7个木糖以（D ）糖苷键结合而成。
A、α-1,6B、β-1,6C、α-1,4D、β-1,41216、N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（A ）的主要原因。
chapter 3 碳水化合物(总)
多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。
2.分类 Classification ：
按组成分类
1) 单糖（Monosaccharides）：
不能再被水解的多羟基醛、酮，是碳水化合物的 基本单位。单糖又分为醛糖和酮糖（官能团不同）。 2）低聚糖（寡糖Oligosaccharides)： 由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。
低聚果糖存在于天然植物中
香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱
作为新型的食品甜味剂或功能性 食品配料 产酶微生物
米曲霉、黑曲霉
具有特殊功能的低聚糖－低聚木糖
主要成分为木糖、木二糖、木 低聚木糖的特性： 三糖及木三糖以上的木聚糖 木二糖含量↑，产品质量↑ 甜度为蔗糖的40%
β-1，4
D-n糖
三糖 四糖
五糖 六糖
C2差向异构
C4差向异构
L-糖：最高编号的手性C原子上的-OH在左边
两种L-糖，具有生物化学作用
3.2 碳水化合物的结构及功能
Structure & Function of Carbohydrates
1、单糖（Monosaccharides） 2、低聚糖（Oligosaccharides）
3）多糖(Polysaccharides) ：
由10个以上单糖分子缩合而成。 根据组成多糖的单糖种类,又分为均多糖和杂多糖。
2. Classification 分类 ：
按功能组成分类
1）结构多糖
2）贮存多糖
3）抗原多糖
食品原料中的碳水化合物
Carbohydrates comprise more than 75%of the dry
functionofcarbohydrates?一般由210个糖基构成较重要的低聚糖有蔗糖麦芽糖乳糖饴糖麦芽糊精和环状糊精沙丁格糊精食品中重要的低聚糖麦芽糖maltose?淀粉水解后得到的二糖?具有潜在的游离醛基是一种还原糖?温和的甜味剂糖苷配基糖苷配基14d葡萄糖糖苷配基食品中重要的低聚糖乳糖lactose?牛乳中的还原性二糖?发酵过程中转化为乳酸?在乳糖酶作用下水解?乳糖不耐症d半乳糖d葡萄糖14?非还原性二糖?葡萄糖和果糖头头相连?具有极大的吸湿性和溶解性?冷冻保护剂1食品中重要的低聚糖蔗糖sucrose2?三糖麦芽三糖甘露三糖蔗果三糖食品中重要的低聚糖?聚合度为410的低聚糖麦芽低聚糖甘露低聚糖低聚木糖2低聚糖oligosaccharides3