脂肪和碳水化合物

• 食物中的脂肪酸 多以甘油三酯的形式存在，动物脂肪 含有40-60%饱和脂肪酸，30-50%单不饱和 脂肪酸，多不饱和脂肪酸极少，植物油含 量较多。 硬果类也是多不饱和脂肪酸的重要来 源，核桃中的亚麻酸含量达12.2 %，建议 吃带皮核桃，否则亚麻酸易被氧化。
• 4.1.3.2、不饱和脂肪酸的命名规则： • 按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类，脂肪酸 分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位通常有两 种系统： • △编号系统从羧基碳原子算起： 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 • 例如油酸为△9；亚油酸为△9 ，12；亚麻酸 为△9 ，12，15； • N或w编号系统从离羧基最远的甲基端碳原子算起： 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
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• 4.2.2、糖脂：糖脂是含有碳水化合物、脂肪酸
和氨基乙醇的化合物。糖脂包括脑苷脂类和神经 苷脂。糖脂也是构成细胞膜所必需的。 • 4.2.3、类固醇及固醇：类固醇是含有环戊烷多 氢菲的化合物。类固醇中含有自由羟基者视为高 分子醇，称为固醇。常见的固醇有动物组织中的 胆固醇和植物组织中的谷固醇。 • 类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量 也不增多；反之，在饥饿状态也不减少，故有 “固定脂”或“不动脂”之称。
6.3.1、构成线粒体和细胞膜的重要组成成
分。必需脂肪酸参与磷脂的合成，并以磷 脂的形式存在于线粒体和细胞膜中。 人体缺乏必需脂肪酸时： 细胞对水的通透性增加； 毛细血管的脆性和通透性增高； 皮肤出现水代谢紊乱，出现湿疹样病变等。
• 6.3.2、合成前列腺素的前体：前列腺素存在于
许多器官中，有多种多样生理功能，如抑制甘油 三酯水解、促进局部血管扩张、影响神经刺激的 传导等，作用于肾脏影响水的排泄
• 不饱和脂肪酸甲基端的碳原子称为n碳（或w碳）， 如果第一个不饱和键所在n碳原子的序号是3，则 为n-3或w -3系脂肪酸，依次类推。 • 如油酸为w 9；亚油酸为w6， 9 ；亚麻酸为w 3,6， 9 ；则命名为n-3系、n一6系、n-9系，或- w -3、 w -6、 w -9系列脂肪酸。 • 如亚麻酸为（w 3,6，9）、二十碳五烯酸 （w 3,6， 9，12,15）、二十二碳六烯酸 （w 3,6，9， 12,15，18）均属于w 3系（或n3）系脂肪酸。
奥米加3脂肪酸给人体健康带来的好处？
• 使全身血管富有弹性，不容易变硬、变脆、 不容易破裂 • 降低血液粘稠度，防止血栓形成，使血管 不容易堵塞 • 预防动脉硬化 • 减缓动脉硬化产生的后果 • 改善心脏的供血状况 • 维持正常血压
奥米加3脂肪酸中的EPA有什么作用？
• 降低血液中低密度脂蛋白的浓度
脂类的概念及分类
• 2、脂类的共同特征： • 2.1、一般难溶于水，易溶于乙醚、氯仿、 丙醇有机溶剂 • 2.2、具有酯的结构或构成酯的可能 • 2.3、能被生物体所利用，作为构建、修补 组织或供能，构成生命物体的重要成分。
• 3、人体脂类的分布 • 人体脂类占体重的14-19%，其中约有95% 左右以甘油三酯的形式存在，主要分布于 皮下、腹腔的大网膜、肠系膜、肝脏、肾 脏等处，称为储脂；男性最好不要超过 20%，女性最好不要超过30%，超过就是 肥胖。 5%为固醇类。
• 4.1.3.3、多不饱和脂肪酸 有两个或两个以上不饱和键结构的脂 肪酸。主要包括： -3系列：亚麻酸、二十碳五烯酸 （EPA）、二十二碳六烯酸 （DHA） -6系列：亚油酸 -3系列有降低血脂和预防血栓形成 的作用，保护脑和视网膜。
• 4.1.3.4、-3系列的好处 -3系列：亚麻酸、二十碳五烯酸 （EPA）、 二十二碳六烯酸 （DHA）
• 反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白胆固 醇升高，而使高密度脂蛋白胆固醇降低， 因此有增加心血管疾病的危险性，所以目 前不主张多食用人造黄油。 • 4.1.2、按脂肪酸碳链长度分类分为长链脂肪 酸（含14碳以上）、中链脂肪酸（含8～12 碳）和短链脂肪酸（含2-6碳）。
• 4.1.3、按脂肪酸饱和程度分类分为： • 4.1.3.1、饱和脂肪酸：软脂酸、硬脂酸（饱和脂 肪酸，其碳链中不含双键）； • 4.1.3.2、不饱和脂肪酸：软油酸、油酸、亚油酸、 亚麻酸、花生四烯酸,分为： • 单不饱和脂肪酸，其碳链中只含一个不饱和双键 • 多不饱和脂肪酸其碳链中含两个或多个双键。 • 不饱和脂肪酸的含量至少是饱和脂肪酸的2倍，但 各种组织中两者的组成有很大差异
• 乳糜微粒是运输外源性甘油三酯的一种主 要运输形式。 • 食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高 的如菜子油可达99%。
脂类的运输
• 由于脂类难溶于水，血浆中的脂类不能单独 存在，必须与蛋白质结合才能运输，即脂蛋 白，脂蛋白是脂类在血液中运输的功能单位， 按密度分为：乳糜微粒（CM） 、极低密度 脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）、 高密度脂蛋白（HDL）。 • 1、乳糜微粒（CM）：主要运输外源性甘油 三酯到肝脏和脂肪组织，不能进入动脉壁内， 一般不致动脉粥样硬化，但易形成胰腺炎。
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6.2、类脂主要功能 类脂主要功能是构成身体组织和一些重要的生 理活性物质。 6.2.1、磷脂与蛋白质结合形成的脂蛋白是细胞 膜和亚细胞器膜的重要成分，对维持膜的通透 性有重要作用； 6.2.2、鞘磷脂是神经鞘的重要成分，可保持神 经鞘的绝缘性； 6.2.3、脑磷脂大量存在于脑白质，参与神经冲 动的传导；
• 6.2.4、胆固醇是所有体细胞的构成成分，并大量 存在于神经组织；胆固醇还是胆酸、7-脱氢胆固 醇和维生素D3、性激素、黄体酮、前列腺素、肾 上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体物， 是机体不可缺少的营养物质。
• 6.3、必需脂肪酸的生理功能
• ‘必需脂肪酸(EFA)是指机体不能合成，必须从食物中摄 取的脂肪酸。 • 早期认为--亚油酸(C18：2)、亚麻酸(C18：3)和花生四烯 酸(C20：4)是必须脂肪酸。 • 现在认为--人体的必须脂肪酸是亚油酸和a-亚麻酸两种。 • 亚油酸作为其他n-6系列脂肪酸的前体可在体内转变生成 了Y一亚麻酸、花生四烯酸等n-6系的长链多不饱和脂肪酸。 • a-亚麻酸则作为n-3系脂肪酸的前体，可转变生成二十碳 五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。
脂类的消化吸收
• 5、脂类的消化吸收
• 5.1、消化吸收部位：小肠 • 5.2、消化吸收过程：胆汁将脂肪乳化，胰腺和小 肠分泌的脂肪酶将甘油三酯水解成游离脂肪酸和 甘油一酯，被吸收后，在小肠细胞内重新合成甘 油三酯，并与磷脂 、胆固醇、蛋白质形成乳糜微 粒，自淋巴系统进入血液循环，乳糜微粒是食物 脂肪的主要运输形式，甘油三酯约占乳糜微粒总 重量的80%。
合理饮食--脂肪供能占15%-25% • 空腹-- 脂肪供能占50%以上 • 禁食1-3天--脂肪供能占85% • 饱食少动--脂肪堆积、发胖
• 6.1.2、促进脂溶性维生素吸收：脂肪是脂溶性维 生素的溶媒，可促进脂溶性维生素的吸收。另外， 有些食物脂肪含有脂溶性维生素，如鱼肝油、奶 油含有丰富维生素A和维生素D。 • 6.1.3、维持体温、保护脏器：脂肪是热的不良导 体，在皮下可阻止体热散失，有助于御寒。在器 官周围的脂肪、有缓冲机械冲击的作用，可固定 和保护器官。 • 6.1.4、增加饱腹感：脂肪在胃内停留时间较长， 使人不易感到饥饿。 • 6.1.5、提高膳食感官性状：脂肪可使膳食增味添 香。
• 6.3.3、参与胆固醇代谢：胆固醇需要和亚油酸
形成胆固醇亚油酸酯后，才能在体内转运，进行 正常代谢。如果必需脂肪酸缺乏，胆固醇则与一 些饱和脂肪酸结合，由于不能进行正常转运代谢， 而在动脉沉积，形成动脉粥样硬化。
奥米加3脂肪酸对视力有何益处？
• 奥米加3脂肪酸中的DHA在视网膜细胞中的 含量很高，可通过“血液视网膜屏障”进 入视网膜细胞中，增强视网膜细胞的活性， 从而加速视觉信息的传递和处理，改善视 力。
哪些人适宜补充奥米加3脂肪酸？
• • • • 血脂含量超过正常者 经常高脂饮食者 肥胖者 本人或直系亲属中有冠心病、脑卒中（中 风）、高血压、糖尿病、恶性肿瘤、肾病 综合症、胰腺炎、红斑狼疮等病史者 • 容易患上述疾病的中老年人
6、脂类的生理功能
• • • 6.1、脂肪 6.1.1、储存 供能 供给必需脂肪酸：吸收无上限， 储存无上限，脂肪是人体能量的重要来源，每 克脂肪在体内氧化可供给能量37. 66 kJ(9 kcaL)。 脂肪酸是细胞的重要能量来源，脂肪酸经ẞ -氧 化有节奏地释放能量供给生命细胞应用， ẞ -氧 化在细胞线粒体经酶催化进行。如棕榈酸经完 全氧化成乙酸，再分解为二氧化碳和水，在此 过程中产生三磷酸腺苷(ATP)。ATP是高能化合 物，是细胞化学能的来源。
• 富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂 肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、 玉米油、豆油、菜子油等。 • 以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态， 多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。 • 但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它 富含多不饱和脂肪酸。海水鱼比淡水鱼好。 • 脂：室温下固态，含较多饱和脂肪酸 • 油：室温下液态，含不饱和脂肪酸 • 蜡：高级脂肪酸和高级一元醇形成
• 2、极低密度脂蛋白（VLDL）：转运内源性甘油 三酯到肝外组织，临床意义不大。 • 3、低密度脂蛋白（LDL）：转运内源性胆固醇到 肝外组织，易进入动脉壁，沉积于动脉内膜，且 容易被氧化。 • 4、高密度脂蛋白（HDL）：胆固醇的逆转运，将 肝外组织中的胆固醇转运到肝脏去利用、代谢、 分解，属抗动脉粥样硬化的保护因素。
• 升高血液中高密度脂蛋白的浓度 • 降低血小板的凝集性
奥米加3脂肪酸中的DHA有什么作用？
• 促进脑细胞和视网膜细胞的发育
• 维持脑细胞和视网膜细胞的功能 • 也具有一定的调节血脂的功能
为什么奥米加3脂肪酸能增强记忆？
• 研究表明，DHA可使脑细胞的信息传递更 加活跃，分析能力和记忆能力明显增强。 另外，DHA也可通过降低血液凝结程度和 黏度、改善脑部氧和营养素的供应而增 强记忆脂肪的消化、吸收和代谢 食物营养评价 的营养不良