X能量蛋白质脂类碳水化合物幻灯片课件
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碳水化合物PPT课件
性质: (1) 具有很强的持水性和膨胀力 (2) 可以鳌合吸附胆酸、胆固醇、化学药物及
有毒物质等有机分子，从而抑制人体对它 们的吸收，促进其排出体外 (3) 改变肠道菌群
2020年9月28日
12
二、碳水化合物的生理功能 第三节 碳水化合物
膳食纤维生理作用: （1）增强肠道功能,预防便秘。
膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所降解，产生二氧化碳 并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移 而使粪便易于排出，从而达到预防便秘的作用。 （2）调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用。 （3）减轻有害物质所导致的中毒和腹泻。
相当于每天摄入约300～400g碳水化合物， 至少为275g
2020年9月28日
16
四、碳水化合物的参考摄入量 第三节 碳水化合物 2.膳食纤维适宜摄入量(AI) 总膳食纤维25～35g
2020年9月28日
17
五、碳水化合物的食物来源 第三节 碳水化合物 1.一般性碳水化合物
• 谷类 65%(麦子)～80%(大米)
膳食纤维可减缓许多有害物质对肠道的损害作用，从而减 轻中毒程度。 （4）降低血胆固醇,调节血脂。 （5）降低血糖,调节血糖。 （6）控制控制体重和减肥。
2020年9月28日
倍健果蔬纤维片
13
三、碳水化合物的消化吸收 第三节 碳水化合物
1. 小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。
4
一、碳水化合物概述
第三节 碳水化合物
1.概念
碳水化合物： 也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组
成的一大类化合物。 它在人体主要为生命活动提供燃料，是
有毒物质等有机分子，从而抑制人体对它 们的吸收，促进其排出体外 (3) 改变肠道菌群
2020年9月28日
12
二、碳水化合物的生理功能 第三节 碳水化合物
膳食纤维生理作用: （1）增强肠道功能,预防便秘。
膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所降解，产生二氧化碳 并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移 而使粪便易于排出，从而达到预防便秘的作用。 （2）调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用。 （3）减轻有害物质所导致的中毒和腹泻。
相当于每天摄入约300～400g碳水化合物， 至少为275g
2020年9月28日
16
四、碳水化合物的参考摄入量 第三节 碳水化合物 2.膳食纤维适宜摄入量(AI) 总膳食纤维25～35g
2020年9月28日
17
五、碳水化合物的食物来源 第三节 碳水化合物 1.一般性碳水化合物
• 谷类 65%(麦子)～80%(大米)
膳食纤维可减缓许多有害物质对肠道的损害作用，从而减 轻中毒程度。 （4）降低血胆固醇,调节血脂。 （5）降低血糖,调节血糖。 （6）控制控制体重和减肥。
2020年9月28日
倍健果蔬纤维片
13
三、碳水化合物的消化吸收 第三节 碳水化合物
1. 小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。
4
一、碳水化合物概述
第三节 碳水化合物
1.概念
碳水化合物： 也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组
成的一大类化合物。 它在人体主要为生命活动提供燃料，是
王成刚七大营养素的功能和作用PPT课件
消化化合物，可刺激肠道蠕动，增加结肠发酵率， 有助于正常消化和排便。
维生素的概念
• 维生素（也称为维他命），顾名思义是维
持人体生命的重要元素。它们是一类有机 化合物，在人体内不能合成或合成的数量 不能满足人体的需要，必须从食物中获得， 如果维生素供给不足，就会出现缺乏症。
维生素的分类
类别
水溶性维生素的吸收，脂肪是脂溶性维生
素的溶媒，维生素A、D、E、K均能溶天脂肪不 能溶于水，故必须通过脂肪来促进它们的吸收.
• 维持体温，脂肪是热的不良导体，可阻止身体
表面的散热，在冬天就起到保温的作用.
• 提高膳食的饱腹感与美味感：脂肪在胃中停留
的时间长，产生饱腹感。此外，脂肪还有润滑 肠道的作用。
脂肪的食物来源
饱和脂肪：肥肉、奶油、人造奶油、乳酪及蛋黄
• 单不饱和脂肪：橄榄、花生和酪梨 • 多不饱和脂肪：鱼、海产和由种子及全谷类提
炼的植物油
碳水化合物（糖类）
• 碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元
素组成的一类化合物，由植物的叶绿素借光合 作用，利用空气中的碳和氧以及土壤中的水分 合成，包括常见的葡萄糖、果糖、蔗糖、淀汾 等。
能量及能量营养素的概念
a、能量的来源
能• 量来源 合理比例
碳水化合物 ６０－７０％
主要食物来源 谷类、糖类、豆类、坚果类
脂肪 蛋白质
２０－２５％
烹调用油、动物性食物、 大豆、坚果类
１０－１５％ 粮谷类、肉鱼蛋禽、大豆及其制 品、对婴儿而言奶是提供蛋白质
的最好食物
能量及能量营养素的概念
b、能量的作用
• 脂肪在体内是产热量最高的物质，每1克脂肪能提供9
千卡的热量，其产热量是同等数量碳水化合物与蛋白 质的2.25倍，正因为它含有很高的热量，所以是体内 储存能量的主要形式。
维生素的概念
• 维生素（也称为维他命），顾名思义是维
持人体生命的重要元素。它们是一类有机 化合物，在人体内不能合成或合成的数量 不能满足人体的需要，必须从食物中获得， 如果维生素供给不足，就会出现缺乏症。
维生素的分类
类别
水溶性维生素的吸收，脂肪是脂溶性维生
素的溶媒，维生素A、D、E、K均能溶天脂肪不 能溶于水，故必须通过脂肪来促进它们的吸收.
• 维持体温，脂肪是热的不良导体，可阻止身体
表面的散热，在冬天就起到保温的作用.
• 提高膳食的饱腹感与美味感：脂肪在胃中停留
的时间长，产生饱腹感。此外，脂肪还有润滑 肠道的作用。
脂肪的食物来源
饱和脂肪：肥肉、奶油、人造奶油、乳酪及蛋黄
• 单不饱和脂肪：橄榄、花生和酪梨 • 多不饱和脂肪：鱼、海产和由种子及全谷类提
炼的植物油
碳水化合物（糖类）
• 碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元
素组成的一类化合物，由植物的叶绿素借光合 作用，利用空气中的碳和氧以及土壤中的水分 合成，包括常见的葡萄糖、果糖、蔗糖、淀汾 等。
能量及能量营养素的概念
a、能量的来源
能• 量来源 合理比例
碳水化合物 ６０－７０％
主要食物来源 谷类、糖类、豆类、坚果类
脂肪 蛋白质
２０－２５％
烹调用油、动物性食物、 大豆、坚果类
１０－１５％ 粮谷类、肉鱼蛋禽、大豆及其制 品、对婴儿而言奶是提供蛋白质
的最好食物
能量及能量营养素的概念
b、能量的作用
• 脂肪在体内是产热量最高的物质，每1克脂肪能提供9
千卡的热量，其产热量是同等数量碳水化合物与蛋白 质的2.25倍，正因为它含有很高的热量，所以是体内 储存能量的主要形式。
碳水化合物PPT课件
第二章 碳水化合物的营养
淀粉（糖类） 其他营养素 （蛋白质、脂肪等） 葡萄糖
1.酵解（无氧） 2.醛酸途径（生成葡糖醛酸） 3.磷酸己糖旁路 4.三羧酸循环 (有氧)
三羧酸循环在有氧代谢后，产生水(H2O)、 二氧化碳(CO2)、能量（ATP）。
肝糖原、 肌糖原 储藏
第二章 碳水化合物的营养
5).糖原的合成和分解 • a） 糖原： • 当血液中糖浓度过高时，机体可把葡萄糖合成为多糖， 由肝脏合成糖原。糖原在肝脏和肌肉中储存，是糖的储 存形式。糖原储存在肝脏为肝糖原，糖原存在肌肉中为 肌糖原。 • 在肝脏中有丰富的酶，能够起到调节血糖水平。 • 肌肉中没有这类酶，肌糖原只能提供肌肉组织本身氧化 供能的需要。 • b） 糖的异生作用： 指从非糖类物质（如蛋白质或脂肪）生成葡萄糖或 糖原的过程，以补充没有糖或不足时对能量的补充。
路失去动态平衡，来源多，消耗少，收入 大于支出造成。而病因包括多种基因参与 的复杂的病理生理过程，或者代谢综合征。
外，还要不断地从外界摄取各种营养物质。主要的营养 物质如蛋白质、脂肪和糖类的分子结构复杂的有机物， 它们不能直接为人体所利用，而是先在消化道内经过分 解，变成结构简单的小分子物质，再透过消化道粘膜的 上皮细胞进入血液循环，然后再供人体组织利用这样一 种分解过程，被叫作消化。
第二章 碳水化合物的营养
胃液、胰液、肠 液） 。 消化液中包含各 种消化酶，分别 对蛋白质、脂肪 和糖类等物质进 行化学分解，成为 可被吸收的小分子 物质。
第二章 碳水化合物的营养
• 消化液的成分
唾 液 日分泌量 1～1.5升 pH 水 固体物 有机物 蛋白质 无机盐 包含酶 6.35～6.85 99.4% 0.6% 0.32% 0.30% 0.28% 淀粉酶 胃 液 2～3升 99.4% 0.6% 0.41% 0.38% 0.14% 胃蛋白酶 胰 液 0.5～0.8升 98.4% 1.6% 0.6% / 1.0% 胰蛋白酶、 胰淀粉酶、 胰脂肪酶、 糜蛋白酶、 肽酶 肠 液 1～3升 7.1～7.6 98.4% 1.6% 0.6% / 1.0% 肠淀粉酶、 肠肽酶、 肠脂肪酶、 二糖酶
人体每日所需营养素ppt课件
最终转化为水和二氧化碳并提供了人体活 动的主要能量，或多余的量将转化为人体脂肪储存为自身能量；
•
2.蛋白质，经分解为各种氨基酸通过转运合成人体自身蛋白质，为新细胞生 成提供物质，或多余的以尿素的形式排出体外；
3.脂类，是人体重要能量来源之一，也是协助其它脂溶性营养素被人体吸收 的载体。脂类分解为脂肪酸被转化为人体脂肪，当体内碳水化合物不足时， 被转化为水合二氧化碳并提供能量；
居民膳食宝塔（每日饮食参考）
适量的走动和运 动
油和盐日常摄入量一般超标， 尽量少吸取
提供肉类以外蛋白质
提供动物类蛋白质
提供维生素和纤维素，植物 多糖等 主要提供碳水化合物 水1.2L以上不封顶
三大能量营养素
• 一、三大能量营养素，人体活动所需能量绝大部分由 以下三种营养素提供； • 1. 碳水化合物，葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉等，是由 碳、氢和氧三种元素组成，是机体最主要的能量物质 （约占60%）； • 2.脂肪，主要指动物油脂、植物油脂和人工提炼油脂， 是机体最主要的能量物质（约占40%-50%，包括由碳 水化合物转化成的脂肪） • 3.蛋白质，是生命的物质基础，主要有碳、氢、氧、氮 和硫组成，机体长期不进食或能量消耗过多体内糖原和 储存脂肪大量消耗之后，组织蛋白质分解产生能量维持 必要生理功能；
人体所需营养素
1.人体所需营养素；
2.日常膳食所需（膳食宝塔）； 3.日常饮食习惯与健康；
4.一周食谱；
公共营养师： 黄伟明 证书编号：0919000000348353 课件作成： 2011.09.05
人体所需
能量物质 • 1.碳水化合物， • 2.蛋白质， • 3.脂肪， 维生素 • 1.维生素A， • 2.维生素C， • 3.维生素B族， • 4.维生素C， • 5.维生素D， • 6.维生素E， • 7.维生素K, 矿物质 • 1.常量元素，钙（Ca）、镁（Mg）、磷（P）、钾(K)、钠(Na)、氯（Cl）； • 2.微量元素，有铁（Fe）、碘（I）、锌（Zn）、硒（Se）、铜（Cu）、钼 （Mo）、铬（Cr）、钴（Co）等等，氟（F）；
•
2.蛋白质，经分解为各种氨基酸通过转运合成人体自身蛋白质，为新细胞生 成提供物质，或多余的以尿素的形式排出体外；
3.脂类，是人体重要能量来源之一，也是协助其它脂溶性营养素被人体吸收 的载体。脂类分解为脂肪酸被转化为人体脂肪，当体内碳水化合物不足时， 被转化为水合二氧化碳并提供能量；
居民膳食宝塔（每日饮食参考）
适量的走动和运 动
油和盐日常摄入量一般超标， 尽量少吸取
提供肉类以外蛋白质
提供动物类蛋白质
提供维生素和纤维素，植物 多糖等 主要提供碳水化合物 水1.2L以上不封顶
三大能量营养素
• 一、三大能量营养素，人体活动所需能量绝大部分由 以下三种营养素提供； • 1. 碳水化合物，葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉等，是由 碳、氢和氧三种元素组成，是机体最主要的能量物质 （约占60%）； • 2.脂肪，主要指动物油脂、植物油脂和人工提炼油脂， 是机体最主要的能量物质（约占40%-50%，包括由碳 水化合物转化成的脂肪） • 3.蛋白质，是生命的物质基础，主要有碳、氢、氧、氮 和硫组成，机体长期不进食或能量消耗过多体内糖原和 储存脂肪大量消耗之后，组织蛋白质分解产生能量维持 必要生理功能；
人体所需营养素
1.人体所需营养素；
2.日常膳食所需（膳食宝塔）； 3.日常饮食习惯与健康；
4.一周食谱；
公共营养师： 黄伟明 证书编号：0919000000348353 课件作成： 2011.09.05
人体所需
能量物质 • 1.碳水化合物， • 2.蛋白质， • 3.脂肪， 维生素 • 1.维生素A， • 2.维生素C， • 3.维生素B族， • 4.维生素C， • 5.维生素D， • 6.维生素E， • 7.维生素K, 矿物质 • 1.常量元素，钙（Ca）、镁（Mg）、磷（P）、钾(K)、钠(Na)、氯（Cl）； • 2.微量元素，有铁（Fe）、碘（I）、锌（Zn）、硒（Se）、铜（Cu）、钼 （Mo）、铬（Cr）、钴（Co）等等，氟（F）；
营养学基础知识PPT精选课件
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯 丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。
其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需 要，故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。 包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、 谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。
膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。
15
6、膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes, DRIs）
营养素摄入不足或过多的危险性 膳食营养素参考摄入量
16
㈡ 营养素的消化吸收
口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺 （腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、 溶菌酶等。
营养学基础知识
1
食物、营养与人体健康关系
有利因素 （营养学）
食物
健康
有害因素 （食品卫生学）
2
中国古代营养学说典例
“五谷为养、五果为助、五畜为益、 五菜为充。”
《黄帝内经 素问》 公元500年
3
营养学 (Nutrition)
4
问题:
概述
物质基础? 食物
(营养素)
5
㈠ 概念
营养素 营养 营养学 营养生理需要量 膳食营养素供给量 膳食营养素参考摄入量
个体对某种营养素的需要量受年龄、 性别、生理特点、劳动状况等多种因素 的影响。因此，即使在一个特征很一致 的人群内，由于个体生理的差异，需要 量也各不相同。
12
不同水平的营养素需要量
鉴于对“良好的健康状态”可以有不同 的标准，因而机体维持健康对营养素的需 要量也可以有不同水平。为此， FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水 平的需要量。
其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需 要，故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。 包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、 谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。
膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。
15
6、膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes, DRIs）
营养素摄入不足或过多的危险性 膳食营养素参考摄入量
16
㈡ 营养素的消化吸收
口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺 （腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、 溶菌酶等。
营养学基础知识
1
食物、营养与人体健康关系
有利因素 （营养学）
食物
健康
有害因素 （食品卫生学）
2
中国古代营养学说典例
“五谷为养、五果为助、五畜为益、 五菜为充。”
《黄帝内经 素问》 公元500年
3
营养学 (Nutrition)
4
问题:
概述
物质基础? 食物
(营养素)
5
㈠ 概念
营养素 营养 营养学 营养生理需要量 膳食营养素供给量 膳食营养素参考摄入量
个体对某种营养素的需要量受年龄、 性别、生理特点、劳动状况等多种因素 的影响。因此，即使在一个特征很一致 的人群内，由于个体生理的差异，需要 量也各不相同。
12
不同水平的营养素需要量
鉴于对“良好的健康状态”可以有不同 的标准，因而机体维持健康对营养素的需 要量也可以有不同水平。为此， FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水 平的需要量。
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简单记忆：“清晨、静卧、安静、18－25度”
1、基础代谢：
1）基础代谢和基础代谢率
基础代谢率（ＢＭＲ）是指人体处于基础代谢的状态 下，每小时每平方米体表面积的能量消耗。在正常情况下， 人体的基础代谢率比较恒定。我国人群不同性别、年龄的 正常基础代谢率见下表：
表3-2 我国人群正常基础代谢率平均值（kJ·/m2.h）
产能营养素合理供能比例
蛋白质 10－15％ 脂肪 20－30％
碳水化合物 55－65％
2、人体能量的来源和能量系数
物理热价 每克产能营养素在体外充分燃烧产生的能量值称为物理热 价。
生物热价 每克产能营养素在体内分解产生的能量称为生理热价（或 称为能量系数）。
乙醇和有机酸也产生能量，乙醇是纯能量的物质，但大 量饮酒对健康有害。
蛋白质
肠道吸收率为92%，在体内不 23.65（5.65） 16.75（4.0） 能彻底分解
3.1.2 人体的能量消耗
能量消耗是指个体在拥有与维持长期 良好健康状况相适应的体重、体成分和体 力活动强度时，达到与能量消耗相平衡的 能量摄入水平。该能量能够维持经济和社 会活动必需的和合理的体力活动。人体通 过摄入食物而获得能量，同时通过代谢产 热而消耗能量。人体能量消耗包括以下5个 方面：
人体能量消耗的构成图解
其它
10％ 20%-30% 60％—75％
1、基础代谢：
1）基础代谢和基础代谢率
基础代谢（BM）是指人体为了维持生命，各器官进行最 基本的生理机能所消耗的最低能量，如维持正常体温、血 液流动、呼吸运动、骨骼肌的张力及腺体的活动等。
基础代谢的测量一般在清晨进行，距离前一天晚餐12～ 14小时，并且测量前最后一次进餐不要过饱，测量前静卧 半小时以上，精神放松，测量时采取平卧姿势，清醒，全 身肌肉放松，环境安静，室温保持18～250C.
154.0 [36.8]
146.8 [35.1]
*方括号内数值为“kcal·体表面积/m2/h”
146.4 [35.0]
142.2 [34.0]
138.5 [33.1]
3）、影响基础代谢率的因素
1、体格构成
与人体的体表面积呈正比关系 同等体重，瘦高者>矮胖者，
2、生理、病理状态
1. 婴儿时期，基础代谢率最高,以 后随着年龄的增长而逐渐降低
极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。
3、食物的热效应
食物热效应也称食物特殊动力作用：指人体在摄食 过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢 转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发 能量。
影响食物热效应的因素包括： 1、营养素成分 2、进食量 3、进食频率
食物中产能营养素的生理热价和物理热价的比较
营养素
物理热价
生理热价
kJ/g(kcal/g) kJ/g(kcal/g)
代谢特点
肠道吸收率为98%，在体内可 碳水化合物 17.15（4.1） 16.8（4.0） 以彻底分解
脂肪
肠道吸收率为95%，在体内可 39.5（9.45） 37.5（9.0） 以彻底分解
X能量蛋白质脂类碳水化合物
能量（energy）
营养学中，能量是食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等三 大产能营养素在人体代谢中产生的。这三种营养素在人体内 氧化成水和二氧化碳，并释放大量的热量供机体利用。
蛋白质 脂肪 碳水化合物
H2O
代谢
CO2
能量
新陈代谢
新陈代谢是生命活动的基本特征。新陈代谢包括物质代谢和能量代谢。
年 龄
11～15
16～17
18～19
20～30
31～40
41～50 51以上
195.4 193.3 男
[46.7] [46.2]
166.1 [39.7]
158.6 [37.9]
157.7 [37.7]
154.0 [36.8]
149.0 [35.6]
172.4 181.6 女
[41.2] [43.4]
极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开 车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室 工作等。
轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打 高尔夫球、饭店服务等。
中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打 网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。
重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、 踢足球等。
合成自身成分，存储能量 同化 作用
分解自身成分，释放能量
异化 作用
物质 代谢
能量 代谢
新陈 代谢
3.1.1 能量单位以及人体能量的来源
1、能量单位：千卡( Kcal)、千焦(KJ)、焦耳(J )
1Kcal=4.184KJ
1KJ =0.239Kcal
2、人体能量的来源和能量系数
地球上生物体所需的能量均来自太阳辐射。植物通需能量。人类则通过摄取动、植物获取自身所需的能量。 碳水化合物是体内的主要供能营养素，人体所需的能量约 60%是由碳水化合物提供的。脑组织所需能量的唯一来源也 是碳水化合物，这使碳水化合物在能量供给上更具特殊重要 性。 脂肪也是人体重要的供能营养素。脂肪水解成脂肪酸进入 血液而运送到肝脏和肌肉等组织被氧化利用。脂肪酸经生物 氧化成二氧化碳及水并释放出能量。脂肪是机体储存能量的 重要形式，在进行长时间体力活动后，生物体将动用脂肪， 并经血液运送到组织，进一步分解释放能量供给组织。 蛋白质在体内的功能主要是构成体蛋白，供给能量不是它 的主要生理功能。
2、体力活动
是影响机体能量消耗的主要部分。它与劳动 强度、持续作业时间以及熟练程度、作业姿势 等有关。通常各种体力活动所消耗的能量约占 人体总能量消耗的15%～30%。 •肌肉越发达，消耗能量越多 •体重越重者，能量消耗越多 •劳动强度越大/持续时间越长，能量消耗越多 •工作越熟练，能量消耗越少
体力活动
2. 30岁以后，每10年降低2%，60 岁以后下降的更多。
3. 男性比女性高5%-10%。 4. 发热及甲状腺功能亢进时增强。
3）、影响基础代谢率的因素
3、环境温度与气候
在舒适环境（18～25℃）中，代谢最低； 在低温和高温环境中，代谢率会升高。
4、其它因素：
1）、 精神紧张等交感神经活动升高； 2）、疾病，如创伤、感染，甲状腺机能亢进者升高; 3）、尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高
1、基础代谢：
1）基础代谢和基础代谢率
基础代谢率（ＢＭＲ）是指人体处于基础代谢的状态 下，每小时每平方米体表面积的能量消耗。在正常情况下， 人体的基础代谢率比较恒定。我国人群不同性别、年龄的 正常基础代谢率见下表：
表3-2 我国人群正常基础代谢率平均值（kJ·/m2.h）
产能营养素合理供能比例
蛋白质 10－15％ 脂肪 20－30％
碳水化合物 55－65％
2、人体能量的来源和能量系数
物理热价 每克产能营养素在体外充分燃烧产生的能量值称为物理热 价。
生物热价 每克产能营养素在体内分解产生的能量称为生理热价（或 称为能量系数）。
乙醇和有机酸也产生能量，乙醇是纯能量的物质，但大 量饮酒对健康有害。
蛋白质
肠道吸收率为92%，在体内不 23.65（5.65） 16.75（4.0） 能彻底分解
3.1.2 人体的能量消耗
能量消耗是指个体在拥有与维持长期 良好健康状况相适应的体重、体成分和体 力活动强度时，达到与能量消耗相平衡的 能量摄入水平。该能量能够维持经济和社 会活动必需的和合理的体力活动。人体通 过摄入食物而获得能量，同时通过代谢产 热而消耗能量。人体能量消耗包括以下5个 方面：
人体能量消耗的构成图解
其它
10％ 20%-30% 60％—75％
1、基础代谢：
1）基础代谢和基础代谢率
基础代谢（BM）是指人体为了维持生命，各器官进行最 基本的生理机能所消耗的最低能量，如维持正常体温、血 液流动、呼吸运动、骨骼肌的张力及腺体的活动等。
基础代谢的测量一般在清晨进行，距离前一天晚餐12～ 14小时，并且测量前最后一次进餐不要过饱，测量前静卧 半小时以上，精神放松，测量时采取平卧姿势，清醒，全 身肌肉放松，环境安静，室温保持18～250C.
154.0 [36.8]
146.8 [35.1]
*方括号内数值为“kcal·体表面积/m2/h”
146.4 [35.0]
142.2 [34.0]
138.5 [33.1]
3）、影响基础代谢率的因素
1、体格构成
与人体的体表面积呈正比关系 同等体重，瘦高者>矮胖者，
2、生理、病理状态
1. 婴儿时期，基础代谢率最高,以 后随着年龄的增长而逐渐降低
极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。
3、食物的热效应
食物热效应也称食物特殊动力作用：指人体在摄食 过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢 转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发 能量。
影响食物热效应的因素包括： 1、营养素成分 2、进食量 3、进食频率
食物中产能营养素的生理热价和物理热价的比较
营养素
物理热价
生理热价
kJ/g(kcal/g) kJ/g(kcal/g)
代谢特点
肠道吸收率为98%，在体内可 碳水化合物 17.15（4.1） 16.8（4.0） 以彻底分解
脂肪
肠道吸收率为95%，在体内可 39.5（9.45） 37.5（9.0） 以彻底分解
X能量蛋白质脂类碳水化合物
能量（energy）
营养学中，能量是食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等三 大产能营养素在人体代谢中产生的。这三种营养素在人体内 氧化成水和二氧化碳，并释放大量的热量供机体利用。
蛋白质 脂肪 碳水化合物
H2O
代谢
CO2
能量
新陈代谢
新陈代谢是生命活动的基本特征。新陈代谢包括物质代谢和能量代谢。
年 龄
11～15
16～17
18～19
20～30
31～40
41～50 51以上
195.4 193.3 男
[46.7] [46.2]
166.1 [39.7]
158.6 [37.9]
157.7 [37.7]
154.0 [36.8]
149.0 [35.6]
172.4 181.6 女
[41.2] [43.4]
极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开 车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室 工作等。
轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打 高尔夫球、饭店服务等。
中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打 网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。
重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、 踢足球等。
合成自身成分，存储能量 同化 作用
分解自身成分，释放能量
异化 作用
物质 代谢
能量 代谢
新陈 代谢
3.1.1 能量单位以及人体能量的来源
1、能量单位：千卡( Kcal)、千焦(KJ)、焦耳(J )
1Kcal=4.184KJ
1KJ =0.239Kcal
2、人体能量的来源和能量系数
地球上生物体所需的能量均来自太阳辐射。植物通需能量。人类则通过摄取动、植物获取自身所需的能量。 碳水化合物是体内的主要供能营养素，人体所需的能量约 60%是由碳水化合物提供的。脑组织所需能量的唯一来源也 是碳水化合物，这使碳水化合物在能量供给上更具特殊重要 性。 脂肪也是人体重要的供能营养素。脂肪水解成脂肪酸进入 血液而运送到肝脏和肌肉等组织被氧化利用。脂肪酸经生物 氧化成二氧化碳及水并释放出能量。脂肪是机体储存能量的 重要形式，在进行长时间体力活动后，生物体将动用脂肪， 并经血液运送到组织，进一步分解释放能量供给组织。 蛋白质在体内的功能主要是构成体蛋白，供给能量不是它 的主要生理功能。
2、体力活动
是影响机体能量消耗的主要部分。它与劳动 强度、持续作业时间以及熟练程度、作业姿势 等有关。通常各种体力活动所消耗的能量约占 人体总能量消耗的15%～30%。 •肌肉越发达，消耗能量越多 •体重越重者，能量消耗越多 •劳动强度越大/持续时间越长，能量消耗越多 •工作越熟练，能量消耗越少
体力活动
2. 30岁以后，每10年降低2%，60 岁以后下降的更多。
3. 男性比女性高5%-10%。 4. 发热及甲状腺功能亢进时增强。
3）、影响基础代谢率的因素
3、环境温度与气候
在舒适环境（18～25℃）中，代谢最低； 在低温和高温环境中，代谢率会升高。
4、其它因素：
1）、 精神紧张等交感神经活动升高； 2）、疾病，如创伤、感染，甲状腺机能亢进者升高; 3）、尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高