脂类碳水化合物论述
脂类碳水化合物膳食纤维
➢ 合成前列腺素的前体：亚油酸是前列腺素合成的
原料。
必需脂肪酸的生理功能
➢ 与生育有关：动物精子形成与EFA有关。 ➢ 对x射线引起的皮肤损害有一定保护作用：促
进损伤组织修复。 总之，EFA缺乏可引起生长反应迟缓、生殖障
类脂：是组成细胞质膜、核膜等膜结构的主要成分，也是机体各器
官组织，尤其是大脑神经组织的重要组成成分，称“基本脂”，其含 量一般不随机体营养状况变动,因此又称为“固定脂”。
脂类生理功能
储存和提供能量
一般合理膳食的总能量有20%～30%由脂肪提供。
支持和保护内脏、维持体温恒定 机体组织和细胞的构成成分 提供机体必需脂肪酸
橄榄油被称为“植物油皇后”
茶油中MUFA含量也达80％以上，棕榈油中含量约40％ 以上。
单不饱和脂肪酸的功能
MUFA降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇 (LDL-C)的作用与PUFA相近，但大量摄入亚油酸在降低 LDL-C 的同时，高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)也降低， 而大量摄入油酸不会有这种情况。 MUFA不具有PUFA潜在的不良作用，如促进机体脂质 过氧化、促进化学致癌作用和抑制机体的免疫功能，所 以在膳食中降低饱和脂肪酸的前提下，以MUFA取代部 分饱和脂肪酸具有重要的意义。 目前建议：饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：单不饱和脂 肪酸＝1 ：1 ：1
酥打饼、微波加热爆米花、土豆片及糕点面包、甚至
沙拉酱中都可能含有反式脂肪。
氢化
植物油
氢化油
人造奶 油或人 造黄油
固体或半固体的油脂， 防止油脂变性，增加 其口感及美味。
麦当劳在每份薯条中，反式脂肪酸含量为 8g，脂肪酸总含量为30g
蛋白质、脂类、碳水化合物
碳水化合物的作用
提供能量
碳水化合物是人体最主要的能源物质，能够快速 提供能量，维持人体的正常生理功能。
维持血糖稳定
碳水化合物能够维持血糖的稳定，避免低血糖或 高血糖的发生。
ABCD
构成细胞结构
碳水化合物是构成细胞的重要物质，参与细胞膜、 细胞器等的合成和功能。
促进肠道健康
某些类型的碳水化合物，如纤维素，能够促进肠 道蠕动，维护肠道健康。
蛋白质是细胞和组织的主要成分，参与细胞的结构和功能。
维持生理功能
蛋白质在人体内发挥着重要的生理功能，如酶的催化作用、激素 的调节作用等。
营养和能量来源
在某些情况下，蛋白质也可以作为营养和能量的来源，但通常不 是主要的能量来源。
02
脂类
脂类的组成
脂肪酸
是构成脂类的主要成分，由碳、氢、 氧三种元素组成，根据碳链长度和双 键数量可以分为饱和脂肪酸和不饱和 脂肪酸。
蛋白质、脂类、碳水化合物
目录
• 蛋白质 • 脂类 • 碳水化合物 • 三大营养素的相互关系 • 三大营养素的摄入建议
01
蛋白质
蛋白质的组成
氨基酸
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，共有20种不同 的氨基酸。
01
二级结构
蛋白质的氨基酸序列通过肽键连接，形 成特定的空间结构，包括α-螺旋、β-折 叠和无规则卷曲等。
脂肪摄入应适量，过多或过少都可能对身体造成不良影响。
选择健康脂肪
橄榄油、鱼油、坚果等富含不饱和脂肪酸的食物是健康脂肪的良好 来源。
避免高热量脂肪
如动物油脂、黄油等高热量脂肪，应尽量少吃或不吃。
碳水化合物的摄入建议
控制摄入量
01
碳水化合物摄入应适量，过多可能导致肥胖和糖尿病等健康问
食品营养学简答论述题及答案
第一章绪论三、名词解释：1、营养：是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。
2、营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规律、改善其措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学。
4、营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5、营养不良：指起因于摄入不足，吸收不良或过度损耗营养所造成的营养不足，但也可能包含由于暴饮暴食或过度摄入特定的营养素而造成的营养过剩。
6、食品：各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的物品。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费者之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：指其生产地环境整洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。
9、绿色食品：经过国家有关部门认证批准，许可使用绿色食品标志的安全优质的食品。
10、食品营养强化剂：指为增强食品营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
11、功能食品：是那些既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。
12、保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
13、RDA膳食营养素供给量：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况确定的，稍高于一般需要的热能及营养素摄入量，其目的是用以指导人们进食，使人群大多数个体不致因营养素缺乏而发生营养病，即预防营养缺乏病。
14、膳食指南：又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。
15、转基因食品：是指一种由经基因修饰的生物体生产品，或由该物质本身构成的食品。
16、食品加工：将原粮或其它原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。
脂类碳水化合物
.
25
（2）与新制的Cu(OH)2的反应
出现沉淀。是糖尿检验的一种方法。
.
26
二、碳水化合物的生理功能
1. 提供能量： 1g碳水化合物在体内氧化可提
供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。 2. 机体的构成成分和生命物质： 糖脂、糖蛋白核糖。香菇多糖。 3. 节约蛋白质作用： 充足的碳水化合物摄入，可节省
氧化分解 CO2+H2O+能量
合成
分解
肝糖元
合成 肌糖元
转变 脂肪、某些氨基酸 等
.
31
食物
(主要)
葡萄糖
血糖
80~012.10％mg/dl
CO2+H2O +能量
糖元
脂肪、某些 氨基酸等
.
32
饥饿或者肝功能减退的情况下， 血糖含量的变化
血糖
0.1％
0.05％
低血糖：头昏、心慌、出冷汗、
四肢无力、面色苍白
.
33
糖的转化受阻
血糖 ≥0.16％
0.1％
糖尿病
尿糖
.
34
四、碳水化合物的参考摄入量
1. 碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55%～65%
的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除 外）。
相当于每天摄入约300～400g碳 水化合物，至少为250g。 2. 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果):
.
23
结构式：
H H HH H O
HC C C C C C H
OH OH OH OH OH
结构简式：
（多羟基醛）
CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO
CH2OH —（CHOH）4 — CHO
脂类 碳水化合物.
抗生酮作用
脂 类 乙酰基 碳水化合物 草酰乙酸
三羧酸循环
彻底 氧化
若碳水化合物摄入不足， 脂肪不能彻底氧化分解， 将产生大量酮体
每天至少摄入 50~100g 碳水化合物，可防
止酮血症。
提供能量
是细胞膜构成成分，利于细胞内外物质交换。
乳化剂 脂肪悬浮 促进脂肪吸收、转运、代谢
预防心血管疾病 防止胆固醇沉积血管壁、降低血粘度
食物中磷脂释放胆碱 织功能
乙酰胆碱 促进脑、神经组
磷脂缺乏
脂肪 代谢 紊乱
膜受损
毛细血管脆性 通透性增加
皮肤通 透性增 高
脂肪肝 动脉粥样硬化
皮疹
含磷脂较多的食物：
复习思考题
什么是碳水化合物的节氮作用？ 什么是碳水化合物的抗生酮作用？
膳食纤维的概念和功能？
体内碳水化合物的生理功能？
人体在休息时，60％的能量来源于体内脂肪，运动 或长时间饥饿时，体脂供能更多。
体内脂肪细胞贮存和提供能量的特点：
脂肪细胞可不断储存脂肪， 未发现其吸收脂肪的上限。
墨 西 哥 560 公斤
应限制总脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇的 摄入。
复习思考题
名词解释：EFA、
简述体内脂肪的生理功能
EFA的生理功能？包含哪两种脂肪酸？
脂类的摄入应遵循哪些原则？
第三节
碳水化合物
碳水化合物的分类、食物来源
碳水化合物的功能
碳水化合物的消化吸收
碳水化合物的供给
一、碳水化合物分类
碳水化合物也称糖类，由碳、氢、氧三种元素 基本单位 组成，包括： D、L型 单糖：果糖、葡萄糖、半乳糖 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 寡糖：3~10单糖缩合，棉子糖(3糖)和水苏糖(4糖) 多糖：>10单糖，糖原、淀粉、纤维。
生物体中有机化合物
生物体中有机化合物生物体中有机化合物是指在生物体内存在的由碳、氢、氧、氮、磷等元素构成的有机物质。
这些有机化合物包括蛋白质、核酸、碳水化合物和脂类等，在维持生物体的正常功能和生命活动中扮演着重要的角色。
一、蛋白质蛋白质是生物体中最广泛存在的有机化合物之一，由氨基酸通过肽键连接而成。
蛋白质在生物体中具有多种功能，例如构成细胞结构、参与代谢反应、调节生理过程等。
蛋白质分为结构蛋白、酶、激素等不同类型，每一种蛋白质都在维持生物体正常运作中发挥着特定的作用。
二、核酸核酸是构成生物遗传信息的重要有机化合物，包括脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）。
DNA是生物体中储存遗传信息的分子，它通过特定的序列和结构编码了生物体的遗传特征。
RNA则在基因表达和蛋白质合成过程中发挥着重要的作用。
核酸在维持生物体遗传传递和正常发育中具有不可替代的功能。
三、碳水化合物碳水化合物是生物体中最常见的有机化合物之一，由碳、氢、氧三种元素构成。
它们可以分为单糖、双糖和多糖等不同类型。
碳水化合物是生物体中的主要能量来源，通过被分解代谢产生的能量支持生物体的运作。
此外，碳水化合物还参与到细胞识别和信号传导等生理过程中。
四、脂类脂类是一类在生物体中广泛存在的有机化合物，包括脂肪、油脂和磷脂等。
它们主要由碳、氢、氧三种元素构成，具有高能量密度，并且在维持细胞结构、提供保护和传导信号等方面发挥重要作用。
脂类还参与到调节生理过程、合成激素和维持细胞膜的稳定性等功能。
综上所述，生物体中的有机化合物包括蛋白质、核酸、碳水化合物和脂类等，它们在生物体的正常功能和生命活动中起着至关重要的作用。
了解这些有机化合物的特性和功能，有助于我们更好地理解生物体的组成和机制，推动生物科学的研究和应用。
浅谈碳水化合物与健康
浅谈碳水化合物与健康摘要：碳水化合物亦称糖类化合物，是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源并对人类的健康产生重要作用。
膳食中碳水化合物失调，会对机体造成一些不良后果。
关键词：碳水化合物健康作用碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，其中大部分碳水化合物中氢和氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同，因而被称为“碳水化合物”，又称糖类。
碳水化合物是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。
主要由绿色植物经光合作用而形成。
它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质，为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。
是人类生存发展必不可少的重要物质之一。
碳水化合物不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。
合理恰当的摄入碳水化合物对健康意义重大。
一、功能与作用1.供给能量：俗话说，“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿的慌”。
五谷杂粮的主要化学成分是碳水化合物，人体摄入的碳水化合物在体内经水解变成葡萄糖或其它单糖参加机体代谢。
每个人膳食中碳水化合物的比例没有规定具体数量，我国营养专家认为碳水化合物产热量占总热量的60—65%为宜。
平时摄入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量较高，摄入碳水化合物的同时，还能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维等其它营养物质。
而摄人单糖或双糖如葡萄糖、蔗糖，除能补充热量外，不能补充其它营养素。
2.维持脑细胞的正常功能：葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素，当血糖浓度下降时，脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，并出现头晕、心悸、出汗、甚至昏迷。
3.构成细胞和组织：每个细胞都有碳水化合物，其含量为2%—10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细脑膜、细胞器膜、细胞浆以及细胞间质中。
4.节省蛋白质：食物中碳水化合物不足，机体不得不动用蛋白质来满足机体活动所需的能量，这将影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白质和组织更新。
因此，完全不吃主食，只吃肉类是不适宜的，因肉类中含碳水化合物很少，这样机体组织将用蛋白质产热，对机体没有好处。
内脂类化合物
内脂类化合物内脂类是一类碳水化合物，简称脂类，也叫磷脂。
它是生物体中重要的生物碱，可保持细胞内外环境的稳定，是大多数细胞由膜结构所构成的基础物质。
内脂是生物体中细胞膜组成成分，是细胞外层液胞膜的主要成分，可与其他物质形成可植入的囊泡和糖蛋白膜，是生物体的细胞信息传递和有机反应的基础物质。
内脂类分为食物内脂和植物内脂两大类，其特性主要表现在其结构特征、热性能特征和功能性能特征三个方面。
内脂的结构特征主要与分子的大小、结构、组成等有关，热性能特征主要指热稳定性、晶体构型和熔融特性，功能性能特征主要包括内脂与细胞膜共存能力、表面活性特点，有利于细胞交互性调控和信号传递等现象。
植物内脂的分子结构是由多种不同的脂肪酸分子组成，包括较长的饱和脂肪酸分子、较短的不饱和脂肪酸分子以及酯类和磷脂分子等。
植物内脂易受热变性，晶体结构会变得不稳定，温度升高之后其特性会发生明显变化，影响其特性和功能。
此外，植物内脂也有优秀的表面活性特性，能形成聚合体，具有增强其功能性的能力。
内脂类化合物在生物体中有着重要的作用，不仅在细胞膜的形成、维持和组成中发挥着重要的作用，而且还可用于调节细胞内外环境的稳定性，并调节信号传递和细胞间的交互。
同时，它也是植物卵磷脂类、脂质激酶、激素及细胞因子等的重要成分。
此外，内脂是有芳香环的酯类杂环类化合物，能控制体内生化过程，如脂肪代谢、蛋白质合成、脂肪类激素的合成等，在生物体中发挥着重要作用。
当前，内脂类化合物被广泛应用于医学、农业、食品和化妆品等领域，在保健和医药领域，内脂被运用于制备抗炎药剂，脂溶性维生素和保健品，以及制备具有营养和保健功能的保健食品等。
在食品行业，内脂类化合物可用于制备特殊的食品加工技术，如烘焙和炸制；在农业中，内脂类化合物可用于促进植物生长及营养元素的吸收；在化妆品行业，内脂类化合物可用于制备保湿和抗皱等护肤品、洗发水、发蜡等洗发用品、洗面奶等护肤用品，以及口腔清洁用品等。
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? 脂肪:三酰甘油
? 类脂：包括磷脂、固醇、蜡质，比较重 要的有卵磷脂、脑磷脂，胆固醇、植物 固醇。
? “储存脂” :多分布于腹腔、皮下、肌 纤维间的脂肪组织。
二、必需脂肪酸(EFA)
? 概念：在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸 在人体内不能合成，必需由食物提供，这几种多 不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。
摄 导致：缺少必需脂肪酸，妨碍脂溶性
入 维生素的吸收
不 足
症状：生长迟缓、生殖障碍、皮肤干 燥、湿疹等
摄
入 妨碍食物的消化吸收，多余脂肪储存
过
导致肥胖、血脂高等慢性病
量
脂肪与肥胖等慢性病
脂肪摄入不足的危害---皮肤老化
? 皮下脂肪大约占人体总量３％～６％。脂肪摄入不足， 皮肤就会变得粗糙，失去弹性。 ?动物脂肪食入过多可能加重皮脂溢出，促进皮肤老化 。 ?植物脂肪中含较多不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸，不 但有强身健体作用，而且有很好的美艳皮肤的作用。 ?植物油脂中还含有丰富的维他命Ｅ。
? 反式脂肪酸的危害值得注意：
①影响生长发育。 ②导致血栓形成。 ③能促进动脉硬化。 ④容易造成大脑功能的衰退。
反式脂肪酸在哪些食物中存在 ?
通常，在食品标签的配料表Байду номын сангаас若注有“氢化植物油”、 “植物奶油”、“起酥油”“植脂末”、“代可可脂” 等字样的食品中即含有反式脂肪酸。
? 饼干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黄 派、泡芙、薄脆饼、油酥饼、方便 面、炸面包圈、巧克力、沙拉酱、 炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块、奶 黄包、南瓜饼、咖啡伴侣、冰淇淋 等食物。
四、脂类的供给量与食物来源
（一）膳食脂类的营养价值 ? 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸
比例为 1:1:1 ，这一比值是目前我国营养学界公认 的推荐值。 ? 动物性食品中的脂肪含饱和脂肪酸多，植物性食 品脂肪含不饱和脂肪酸较多。
动物性来源→肉类、鱼类、奶类
植物性来源→大豆、坚果种子类、菜籽、 玉米胚芽等
低胆固醇者血管弹性差
? 胆固醇在体内参与细胞膜的组成，并对维持和营养细胞膜，保持细 胞膜的稳定性起着重要作用。
? 若血内胆固醇水平过低，会使细胞膜的稳定性减弱，导致细胞膜弹 性降低、脆性增加，致使血管脆性增加
低胆固醇者易自杀或攻击别人
英国学者恩格伯格教授调查研究发现: ? 注意力不集中和有攻击性行为的青春期男性，其平均血清胆固醇浓度明 显低于一般人群。 ? 具有社会变异人格的杀人罪犯和性情暴躁的酗酒者，其血清胆固醇浓度 也比常人显著降低。 ? 精神病院中有自杀倾向的抑郁症患者，血清胆固醇浓度较低，而性情稳 定的患者，血清胆固醇浓度基本正常。
必需脂肪酸生理功能：
? 是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 ? 前列腺素的前体（花生四烯酸） ? 与类脂代谢关系密切 ? 维持正常视觉功能 ? 与动物精子形成有关 ? 有保护由于 X 射线、高温引起的一些皮肤伤
害作用
三、脂类的生理功能
正常人体脂类含量为 14％～19％。 1.供给和储存能量 2.构成身体成分 3.提供必需脂肪酸 4.脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进其吸 收 5.调节体温和保护内脏器官 6.增加饱腹感及摄食的口感
第二节 脂类
一、脂类的分类 二、必须脂肪酸 （EFA） 三、脂质的生理功能 四、脂类的供给量与食物来源 五、脂类营养不良对人体健康影响 六、反式脂肪酸
一、脂类的分类
脂肪 脂 类
类脂
磷脂 固醇
人体脂类总量约占体重的 10-20%，肥胖 者可占30-60%。人体贮存的脂类 中脂肪 高达99%（食物中的脂类 95%是脂肪)。
磷脂来源→蛋黄、内脏、大豆、蘑菇、坚果等
胆固醇来源→脑（2571mg/100g ）、鸡蛋 （585mg/100g ）、肝脏（288mg/100g ）、 肾脏（354mg/100g ）
膳食脂肪的营养价值高低主要决定于：
? 熔点高低 ? 必需脂肪酸和脂溶性维生素的含量 ? 胆固醇含量高低也应该作为膳食脂类的营养价
各国政府对反式脂肪酸的限制 （删除）
很多国家为了公众的健康，都在研究如何限制 食品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有 反式脂肪酸及其对人体有危害的信息告知大众。 如丹麦政府依据该国营养委员会对反式脂肪酸潜 在危害性的研究结论 ,于2003年6月制定了严格的 规定,成为世界上第一个对食品中反式脂肪酸设立 法规进行限制的国家。随后美国食品和药品管理 局(FDA) 也作出规定，自 2006年1月1日起,食品营 养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及其含 量。
值评估指标之一
小结： 植物性脂肪 →
消化率高、必需脂肪酸含量高、含丰富维生 素E，故普遍营养价值高。 奶油、肝油、蛋黄油 →
含各种脂肪酸和 A、D，且脂肪呈分散细小的 颗粒，易于消化吸收，故营养价值较高。 动物性脂肪 →
消化率偏低，必需脂肪酸含量少，几乎不含 有 脂溶性维生素，故其营养价值较低。
五、脂类营养不良对人体健康影响
第三节 碳水化合物
一、食品中重要的碳水化合物
? 碳水化合物由 C、H、O 三种元素组成。是 H H HO H 粮要谷组成类成、分薯。类、某些豆类2COHH及OCH蔬OCH菜CH水CO果H C的HO主
OH OH CH
2
OH O
（一）分类（详细见表） 1．能为人类利用的碳水化合物
如： 单糖、双糖、低聚糖及淀粉。 2．不能为人类利用消化的碳水化合物
生日蛋糕中的奶油是什么?
? 氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其 他食品添加剂的混合物。
六、反式脂肪酸（知识链接）
什么是反式脂肪酸 ? →反式脂肪酸是指按脂肪酸的空间结构，在脂
肪酸的不饱和键的两侧结合有氢（ H）的脂肪 酸。 →反式脂肪酸是经人为加工将普通植物油改造 成“氢化油”的过程中的产物。而天然植物 油中的脂肪酸的氢（ H）结合在不饱和键的同 侧，故称为顺式脂肪酸。
如：膳食纤维。 （二）食物中重要的碳水化合物：
葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 乳糖 淀粉 糖原 糊精 纤维素 果胶、树胶和海藻胶
食物中常见碳水化合物分类表
二、碳水化合物的生理功能
? 能量供给 ? 抗生酮作用 ? 节约蛋白质作用 ? 构成细胞和组织 ? 解毒作用 ? 加强肠道功能
三、血糖生成指数与食物关系