第三章 碳水化合物习题
食品化学试题-碳水化合物
食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。
焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。
淀粉糊化—— β-淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热，成为溶液状态的现象。
淀粉老化——经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这现象称为老化二 选择题 60分1. 以下为核糖分子的结构式是 ( A )A B C D2. 下列反应能产生香味物质的是 ( D )A 阿姆德瑞分子重排B 果糖基胺脱胺C 羰氨缩合D 斯特勒克降解3. 以下各项中对美拉德反应无影响的因子是 （ D ）A pH 值B 温度C 金属离子D 酶浓度4. 相对甜度最高的是（ B ）A 蔗糖B 果糖C 葡萄糖D 麦芽糖5. 淀粉在下列条件下易老化的是 ( B )A 含水量小于10%B 温度在2~4 0C 之间C pH 小于4D pH 大于116. 加入下列物质褐变速度最快的是 ( C )A 木糖B 半乳糖C 核糖D 葡萄糖CH 2OH7. 亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，R-NH2的缩合产物不能进一步生成( C )A HMF与还原酮B 果糖基氨C 薛夫碱与N-葡萄糖基氨D 果糖基氨与2－氨基－2－脱氧葡萄糖8. 制造蜜饯时，不能使用的糖是( C )A 果糖B 果葡糖浆C 蔗糖D 淀粉糖浆9. 以下糖类中糖尿病人可以食用的是( B )A 葡萄糖B 木糖醇C 山梨糖D 蔗糖10. 在烘烤中着色最快的糖是( A )A 果糖B 葡萄糖C 蔗糖D 麦芽糖11. 在相同浓度下,加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒( B )A 蔗糖B 葡萄糖C 麦芽糖D 葡麦糖浆12. 以下哪种淀粉属于物理变形淀粉( D )A β—淀粉B 糊化淀粉C 氧化淀粉D 预糊化淀粉13. 以下不属于淀粉老化原理应用的是( D )A. 粉丝的生产B.油炸方便面加工C. 速煮米饭加工D. 肉糜制品14. 在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用? ( A )A酯化淀粉 B 氧化淀粉 C 酸变性淀粉 D 预糊化淀粉15. LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶? ( D )A糖B酸C适当pH值 D 二价阳离子三是非题（要求解释原因）10分1. 糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品.答: 是的.糖浓度只有在70％以上才能抑制大多数微生物的生长,而在室温条件(20 O C)下,只有果糖的浓度可以达到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高浓度的果糖来保存食品.2. 淀粉都能令碘液变色。
【食化期末复习题】必考题整理第三章
第三章碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子2、碳水化合物3、单糖4、低聚糖5、吸湿性6、保湿性7、转化糖8、焦糖化反应9、美拉德反应10、淀粉糊化 11、α-淀粉 12、β-淀粉13、糊化温度14、淀粉老化 15、环状糊精二、填空题1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即、和。
2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但自然界大多数己糖是以存在的。
3、蔗糖是由一分子和一分子通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过键结合而成的二糖,乳糖是由一分子和一分子通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。
4、环状糊精按聚合度的不同可分为、和。
5、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物。
其中可作为香味稳定剂的是。
蔗糖是由一分子和一分子缩合而成的。
6、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于，麦芽糖属于。
7、食品糖苷根据其结构特征，分为，，。
8、糖分子中含有许多基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了氢键，不再与形成氢键。
9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有。
10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是。
11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是、、、。
12、单糖在碱性条件下易发生和。
13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处。
14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为。
15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 ,己糖生成。
16、麦拉德反应是化合物与化合物在少量存在下的反应，其反应历程分为阶段，反应终产物为。
影响麦拉德反应的因素有、、、、、。
17. 发生美拉德反应的三大底物是、、。
18、Mailard反应主要是和之间的反应。
19、由于Mailard反应不需要，所以将其也称为褐变。
碳水化合物的测定练习题
碳水化合物的测定练习题一、填空题1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的碱性酒石酸铜标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是_ __，B（乙）液是_ ____；一般用___ __标准溶液对其进行标定。
滴定时所用的指示剂是_ _，掩蔽Cu2O的试剂是，滴定终点为。
2、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是用，常用澄清剂有四种：_、、、_。
3、还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为_ 。
4、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有、、、。
5、膳食纤维是指_ 。
6、直接滴定法测还原糖中所用的澄清剂是，而高锰酸钾法所用的澄清剂为。
7、食品中淀粉测定常用的方法有和。
二、选择题1、（）的测定是糖类定量的基础。
（1）还原糖（2）非还原糖（3）葡萄糖（4）淀粉2、直接滴定法在滴定过程中（）（1）边加热边振摇（2）加热沸腾后取下滴定（3）加热保持沸腾，无需振摇（4）无需加热沸腾即可滴定3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。
（1）亚铁氰化钾（2）Cu2+的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝4、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）（1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸铅（4）NaOH 5、下列（）可用作糖的提取剂（1）水（2）乙醚（3）甲苯（4）氯仿6、用水提取水果中的糖分时，为防止蔗糖在加热时水解应调节样液至（）。
A酸性B中性C碱性7、为了澄清牛乳提取其中的糖分，可选用（）作澄清剂。
A中性醋酸铅B乙酸锌和亚铁氰化钾C硫酸铜和氢氧化钠8、碱性酒石酸铜甲液、乙液应（）。
A分别贮存，临用时混合B可混合贮存，临用时稀释C分别贮存，临用时稀释并混合使用。
9、在标定碱性酒石酸铜试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是（）。
A为了提高正式滴定的准确度B是正式滴定的平行实验，滴定的结果可用于平均值的计算C为了方便终点的观察10、淀粉对葡萄糖的换算系数为（）A、1：0.9B、1:0.95C、0.95:1D、0.9:1三、问答题1.测定食品中蔗糖为什么要进行水解？如何进行水解？2.直接滴定法测定食品中还原糖的原理是什么？为什么必须在沸腾条件下进行滴定，且不能随意摇动三角瓶？3、直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？4、影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？四、计算题1、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，定容于100mL。
碳水化合物一、名词解释（2分题）1、淀粉糊化2、淀粉老化3、改性淀粉
碳水化合物一、名词解释（2分题）1、淀粉糊化2、淀粉老化3、改性淀粉碳水化合物一、名词解释（2分/题）1、淀粉糊化2、淀粉老化3、改性淀粉4、麦拉德褐变5、焦糖化反应6、Strecker降解反应7、膳食纤维8、同聚多糖9、杂聚多糖 10、还原糖11、转化糖 12、糖苷 13、β-环状糊精 14、非酶褐变反应（并举2例）15、果胶物质二、填空（1分/空）1.根据组成单体的数目可将糖类物质分为_______________、______________和______________三类。
2、单糖的构型是以_______________________________________________碳原子上的羟基取向来规定的，在投影式中其羟基在右边的为__________________型。
3、如果把吡喃型和呋喃型环状结构考虑在内，己醛糖理论上可以有_____________个旋光异构体，2-己酮糖有______________个旋光异构体。
4、如果不考虑其环状结构，庚醛糖有____________个光学异构体，2-庚酮糖有___________个光异构体。
5、开链己酮糖有______________个不对称碳原子，可产生______________个旋光异构体。
6、在单糖的环状结构投影式中半缩醛羟基与决定构型的羟基在碳链同侧的称为___________型；异侧的称为______________。
7、新配制的D-葡萄糖溶液的变旋现象是由于_______________________而造成的。
8、不同单糖在有浓HCl（或浓H2SO4）存在下，加热，与不同的酚类物质反应生成不同颜色。
在浓盐酸存在下，酮糖与间苯二酚反应，生成___________色。
9、在浓盐酸存在下，酮糖遇___________________呈红色，此反应称Seliwanoff反应。
Molisch反应是检测糖类物质的，所用的试剂是____________________。
生物化学学习题碳水化合物的代谢途径与能量转化解析及标准
生物化学学习题碳水化合物的代谢途径与能量转化解析及标准碳水化合物是生物体内广泛存在的一类重要有机分子，它们在生物体内可以通过不同的代谢途径进行能量的转化和利用。
本文将对碳水化合物的代谢途径及能量转化进行解析，并探讨相关标准。
一、碳水化合物的代谢途径1. 糖酵解糖酵解是一种无氧代谢途径，首先将葡萄糖分解为丙酮酸和乳酸，同时生成少量的ATP。
这一过程在缺氧条件下进行，常见于肌肉组织和微生物。
2. 无氧呼吸无氧呼吸是生物体在缺氧环境中将葡萄糖完全氧化为水和二氧化碳的过程。
它产生大量的能量(ATP)，但同时也会产生有害的乳酸或乙醛。
3. 有氧呼吸有氧呼吸是生物体在充氧环境下将葡萄糖氧化为水和二氧化碳的过程。
这是一种高效的代谢途径，能够产生更多的能量(ATP)。
有氧呼吸包括糖酸循环和电子传递链两个阶段。
4. 糖原合成当机体的能量需求较低时，葡萄糖会通过糖原合成的途径形成糖原贮存在肝脏和肌肉中，以备不时之需。
糖原合成需要ATP的参与，防止了葡萄糖过量进入血液。
5. 糖异生糖异生是生物体内非糖物质（如脂肪和蛋白质）转化为葡萄糖的过程。
这一过程通常在长时间禁食或碳水化合物摄入不足时发生，以满足机体对葡萄糖的需求。
二、碳水化合物的能量转化1. ATP的产生碳水化合物的代谢过程中，最终会生成ATP。
ATP是一种储存和释放能量的分子，在生物体内扮演着重要的角色。
通过有氧呼吸产生的ATP数量更多，这也是为什么有氧呼吸能够提供更大能量的原因。
2. 热能的产生碳水化合物的代谢过程中，也会产生一定量的热能。
这是因为碳水化合物的分解、合成以及能量转化都是放热反应，会释放热能。
热能对维持生物体的正常温度非常重要。
3. 能量的利用与储存碳水化合物在生物体代谢过程中提供能量，使得生物体能够进行各种生命活动。
同时，过剩的碳水化合物也可以储存为糖原或脂肪，以备不时之需。
这样可以确保生物体在短期或长期内有足够的能量供应。
三、相关标准1. 糖类的进食量标准人体对碳水化合物的需求是每日总能量的50-60%。
第三章 碳水化合物
第三章碳水化合物（一）名词解释1.淀粉糊化——β-淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热，成为溶液状态的现象。
2. 淀粉老化——经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这现象称为老化3.美拉德反应：美拉德反应又称羰氨反应，指羰基与氨基经缩合聚合反应生成类黑色素的反应。
4.膨润现象：淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水而膨胀，胶束消失，这种现象称为膨润现象。
（二）判断题5. 糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品. 答: 是的.糖浓度只有在70％以上才能抑制大多数微生物的生长,而在室温条件(20 OC)下,只有果糖的浓度可以达到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高浓度的果糖来保存食品. 6、淀粉的糊化温度是指淀粉开始糊化的温度。
错，淀粉糊化过程中双折射开始小时的温度维糊化点或糊化初始温度7、考虑到在20℃时要有好的保存性，果汁和蜜饯类食品最好利用66%蔗糖作为保存剂。
.错，，应选用淀粉糖浆，因其具有高溶解度，且最高浓度约80%保存性较好。
（三）填空8.糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。
葡聚糖；肌肉；肝脏；低聚糖；葡萄糖9.大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 大小；形状；所带净电荷；构象10.通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。
果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 50％；50％；不太高；低甲氧基；果胶酸（四）简答题11.碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。
碳水化合物合成路径例题和知识点总结
碳水化合物合成路径例题和知识点总结碳水化合物是生物体中非常重要的一类有机化合物，它们不仅是能量的主要来源，还在细胞结构和生物功能中发挥着关键作用。
在这篇文章中，我们将通过一些例题来深入探讨碳水化合物的合成路径，并对相关的知识点进行总结。
一、碳水化合物的分类碳水化合物主要分为单糖、双糖和多糖三大类。
单糖是不能再水解的最简单的糖类，如葡萄糖、果糖和半乳糖等。
双糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成，常见的有蔗糖（由葡萄糖和果糖组成）、麦芽糖（由两个葡萄糖分子组成）和乳糖（由葡萄糖和半乳糖组成）。
多糖则是由多个单糖分子聚合而成，包括淀粉、糖原和纤维素等。
二、碳水化合物的合成路径（一）葡萄糖的合成葡萄糖可以通过光合作用和非光合作用途径合成。
光合作用中，植物利用光能将二氧化碳和水转化为葡萄糖。
这个过程发生在叶绿体中，涉及一系列复杂的反应，包括光反应和暗反应。
在非光合作用途径中，葡萄糖可以通过糖异生作用合成。
糖异生主要发生在肝脏和肾脏中，以非糖物质（如乳酸、丙酮酸、甘油和生糖氨基酸等）为原料，经过一系列的酶促反应转化为葡萄糖。
（二）蔗糖的合成蔗糖的合成主要在细胞质中进行。
首先，葡萄糖在己糖激酶的作用下磷酸化生成葡萄糖-6-磷酸，然后在磷酸葡萄糖变位酶的作用下转化为葡萄糖-1-磷酸。
接着，葡萄糖-1-磷酸与尿苷二磷酸（UDP）结合形成尿苷二磷酸葡萄糖（UDPG）。
果糖在果糖激酶的作用下磷酸化生成果糖-6-磷酸，然后在磷酸果糖激酶的作用下转化为果糖-1,6-二磷酸。
果糖-1,6-二磷酸在果糖二磷酸酶的作用下生成磷酸二羟丙酮和甘油醛-3-磷酸。
磷酸二羟丙酮可以异构化为甘油醛-3-磷酸。
最后，UDPG 和果糖-6-磷酸在蔗糖合酶的作用下生成蔗糖和UDP。
（三）淀粉的合成淀粉的合成在叶绿体和细胞质中进行。
在叶绿体中，以 ADPG 为葡萄糖供体，在淀粉合酶的作用下，将葡萄糖分子依次连接形成直链淀粉。
在细胞质中，以 UDPG 为葡萄糖供体，在淀粉合酶和分支酶的共同作用下，形成支链淀粉。
第三章 碳水化合物 专题 非酶褐变及膳食纤维
第三章碳水化合物非酶褐变反应第三章碳水化合物1当pH 值大于7温度较低时1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易发生2,3-烯醇化而形成还原酮类, 还原酮较不稳定，既有较强的还原作用，也可异构成脱氢还原（二羰基化合物类）：酮第三章碳水化合物6第三章碳水化合物7当pH 值大于7温度较高时1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易裂解较易裂解，，产生1-羟基-2-丙酮丙酮、、丙酮醛酮醛、、二乙酰基等很多高活性的中间体。
这些中间体还可继续参与反应参与反应，，如脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧如脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧、、脱氨反应形成醛类和醛类和αα-氨基酮类氨基酮类，，这个反应又称为Strecker 降解反应：第三章碳水化合物93、焦糖化褐变及其反应历程糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质的色素物质，，这种作用称为焦糖化作用。
温和加热或初期热分解能引起糖异头移位起糖异头移位、、环的大小改变和糖苷键断裂以及生成新的糖苷键环的大小改变和糖苷键断裂以及生成新的糖苷键。
但是，热分解由于脱水主要引起左旋葡聚糖的形成或者在糖环中形成双键，后者可产生不饱和的环状中间体后者可产生不饱和的环状中间体，，如呋喃环如呋喃环。
共轭双键的存在产生颜色共轭双键的存在产生颜色，，同时可发生缩合反应使之聚合同时可发生缩合反应使之聚合，，使食品产生色泽和风味品产生色泽和风味。
一些食品一些食品，，例如焙烤例如焙烤、、油炸食品油炸食品，，焦糖化作用控制得当制得当，，可使产品得到悦人的色泽与风味可使产品得到悦人的色泽与风味。
各种糖类生成的焦糖在成分上都相似分上都相似，，但焦糖化学组成复杂但焦糖化学组成复杂，，至今还不清楚至今还不清楚。
一般可将焦糖化作用产生的成分分为二类作用产生的成分分为二类：：一类是糖的脱水后的聚合产物一类是糖的脱水后的聚合产物，，即焦糖或称酱色即焦糖或称酱色；；另一类是一些热降解产物另一类是一些热降解产物，，如挥发性的醛如挥发性的醛、、酮类等物质酮类等物质。
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碳水化合物一、选择题1、2、水解麦芽糖将产生:( )(A)仅有葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖(E)果糖+半乳糖3、葡萄糖与果糖结合形成:( )(A) 麦芽糖(B) 蔗糖(C) 乳糖(D) 棉籽糖4、关于碳水化合物得叙述错误得就是( )(A)葡萄糖就是生物界最丰富得碳水化合物(B)甘油醛就是最简单得碳水化合物(C)脑内储有大量粉原(D)世界上许多地区得成人不能耐受饮食中大量得乳糖5、糖类得生理功能就是:( )(A) 提供能量(B) 蛋白聚糖与糖蛋得组成成份(C) 构成细胞膜组成成分(D) 血型物质即含有糖分子6、乳糖到达才能被消化( )(A)口腔(B)胃(C)小肠(D)大肠7、低聚果糖就是由蔗糖与1~3个果糖,苯通过β-2,1键( )中得( )结合而成得。
( )(A) 蔗糖、蔗糖中得果糖基(B) 麦芽糖、麦芽糖中得葡萄糖(C)乳糖、乳糖中得半乳糖基(D) 棉籽糖棉籽糖中得乳糖基8、生产β-D-果糖基转移酸化得微生物有:( )(A)米曲霉;(B)黑曲霉 (C)黄曲霉 (D)根霉9、在食品生产中,一般使用浓度得胶即能产生极大得粘度甚至形成凝胶。
( ) (A)<0、25% (B)0、25～0、5% (C)>0、5%10、DE为得水解产品称为麦芽糖糊精,DE为得水解产品为玉米糖桨。
( )(A)<20,20～60 (B)>20,>60 (C)≦0,>60 (D)>20,20～6011、工业上称为液化酶得就是( )A、β-淀粉酶B、纤维酶C、α-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶二、填空题1、碳水化合物占所有陆生植物与海藻干重得。
它为人类提供了主要得,占总摄入热量得。
2、碳水化合物就是一类很大得化合物,它包括、以及。
大多数天然植物产品含量就是很少得。
就是植物中最普遍贮藏能量得碳水化合物,广泛分布于、与中。
3、大多数天然得碳水化合物就是以或形式存在。
4、最丰富得碳水化合物就是。
5、吡喃葡萄糖具有两种不同得构象, 或,但大多数己糖就是以存在得。
6、天然存在得L-糖不多。
食品中有两种L-糖; 与。
7、美拉德反应反应物三要素:包括含有氨基得化合物、还原糖与一些水。
8、9、10、11、12、13、14、多糖分为同多糖与杂多糖。
同多糖就是由;最常见得有、、等:杂多糖就是由,食品中最常见得有、。
15、16、17、18、引起食品褐变得非氧化或非酶促褐变它包括与反应。
19、20、一般可减少褐变。
21、麦芽糖就是食品中使用得一种温与得。
22、由个糖单位通过连接得碳水化合物称为低聚糖,超过糖单位则称为多糖。
23、单糖、双糖及其它低相对分子量低聚糖,具有功能,可防止脱水与冷冻造成得结构与质构得破坏。
24、将食品视作为有利于促进人们健康得食品。
25、具有特殊保健功能得低聚糖主要有与。
26、低聚果糖又称为或。
27、低聚木糖产品主要成分为、、及。
28、β—淀粉就是指具有得。
29、30、淀粉分子具有与两种结构。
31、32、多糖主要有与功能。
33、多糖溶液一般具有两种流动性质: 与。
34、凝胶具有二重性,既具有性质,也具有性质。
35、淀粉就是以形式存在于植物中。
36、纤维素就是由连接而成得高分子直链不溶性均一多糖。
37、甲基纤维素具有、、、四种重要功能。
38、甲基纤维素就是通过而制成得。
39、CMC称为,食品级得CMC即为。
40、海藻酸就是由与组成得线性高聚物。
41、天然果胶一般有两类: 与。
42、卡拉胶就是由或与通过α-1,3糖苷键与β-1,4糖苷键交替连接而成得。
43、瓜尔胶得主要组分就是与。
瓜尔胶得主要作用。
44、半纤维素就是一种。
最重要得半纤维素就是。
面粉中得就具有半纤维素得组分。
45、黄原胶就是一种。
46、阿拉伯胶在糖果中得功能就是阻止蔗糖结晶与乳化脂肪组分,防止脂肪从表面析出产生、。
47、膳食纤维中得一个天然组分,即就是一种水溶性多糖。
48、处于糊化状态得淀粉,称为α—淀粉。
49、α—淀粉就是指( )β—淀粉就是指( )50、淀粉糖浆中得DE值就是指()51、非酶促褐变可分为()三、就是非题1、2、由于植物细胞得固体成分主要就是由糖构成得,所以糖主要存在于植物性食品中。
( )3、动物性食品含糖很多。
但蜂蜜除外。
( )4、麦芽糖、乳糖、蔗糖都就是还原二糖,。
( )5、乳糖具有刺激小肠吸附与保留钙得能力。
( )6、低聚果糖作为一种新型得食品甜味剂或功能食品配料,主要就是从天然植物中如香蕉等中获得。
( )7、甲壳低聚糖得许多功能性质与生物学特性都与其具有得独特性质即随着游离氨基酸增加,其氨基特性愈显著有关。
( )8、低聚木糖中主要有效成分为木二糖,其含量越高,则低聚木糖产品质量越高。
( )9、微生物方法生产得壳聚糖酶得活力很高。
( )10、纤维素与改性纤维素就是一种膳食纤维,不被人体消化。
()11、面包中添加纯化得纤维素粉末,可增加持水,延长保鲜时间。
()12、在油炸食品中加入ＭＣ与ＨＰＭＣ,可减少一半油摄入量。
()13、ＭＣ与ＨＰＭＣ可代替部分脂肪,降低食品中脂肪用量。
()14、海藻酸盐凝胶具有热稳定性,脱水收缩较少。
因此可用于制造甜食,不需冷藏。
()15、ＨＭ与ＬＭ果胶得凝胶机理就是相同得。
()16、瓜尔胶就是所有商品胶中粘度最高得一种胶。
()17、由于戊聚糖不会聚集与老化,因而能减缓面包陈化速率,改善面包心结构,增加面包体积与弹性。
()18、蔗糖为右旋糖,经水解后旋光值转化为左旋,常称水解产物为转化糖( )。
19、β—淀粉酶可水解β—1,4 糖苷键( )。
20、摩尔浓度相同得条件下,单糖得渗透压小于双糖得渗透压( )。
21、淀粉糖浆加入糖果中,可防止蔗糖结晶( )。
22、β—环状糊精具有掩盖苦味及异味得作用( )。
四、名词解释1、碳水化合物2、焦糖化反应3、美拉德反应4、均匀低聚糖5、杂低聚糖6、老化7、改性淀粉8、淀粉糊化9、还原糖１０、变性淀粉:为了适应各种使用需要,将天然淀粉经化学处理或酶处理,使淀粉原有物理性质发生改变,如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等。
这种经过处理得淀粉总称为改性淀粉。
五、问答题1、玉米为什么比较甜？答:⑴、在蔗糖转化为淀粉前采摘,加热破坏转化酶系,玉米很甜。
⑵、成熟后采摘或未及时破坏酶系,玉米失去甜味,而且变硬变老。
2、试答控制非酶促褐变得措施。
答:⑴、使用比较不易发生褐变得食品原料; ⑵、降温; ⑶、降低氧气浓度,采取真空、充氮包装; ⑷、控制水分含量; ⑸、适当降低pH值;3、试答抑制Maillard反应得方法。
答:⑴、稀释或降低水分含量; ⑵、降低pH ;⑶、降低温度 ;⑷、除去一种作用物;如加入葡萄糖转化酶,除去糖,减少褐变⑸、色素形成早期加入还原剂(亚硫酸盐)。
4、试答功能性低聚糖得生理活性。
答:⑴、增殖双歧杆菌⑵、难水解,就是一种低热量糖⑶、水溶性食物纤维⑷、抑制腐败菌,维护肠道健康⑸、防止龋齿5、试答淀粉糊化作用得三个阶段。
答:第一阶段:可逆吸水阶段。
水进入淀粉粒得非晶质部分; 第二阶段:不可逆吸水阶段。
水进入淀粉粒得微晶束间隙,吸水膨胀; 第三阶段:最后解体阶段。
淀粉粒膨胀,继续分离支解。
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