食品营养学第三章碳水化合物
食品化学水和碳水化合物答案
水1、为什么黄瓜含水量达90%而切开后却没有水流出？答：生物学上把水分为自由水和结合水，自由水可以自由移动，而结合水附着在生物大分子上不能自由移动，黄瓜中大部分的水属于结合水，只有一小部分为自由水，所以黄瓜切开后不会有大量的水流出。
1、为什么某些干制食品不用杀菌都能保存很长时间？答：食品变质是由于微生物的繁殖和酶的存在引起的。
而微生物的繁殖,水分是必要的条件之一。
大多数微生物要求食物的含水量超过百分之三十才能代谢和发育,霉菌要求的水分较低,也要在百分之十五左右。
那么当食物含水量低于百分之十二时,各种微生物均不能生存。
因为大多数新鲜食品的舍水量都比较高,所以要达到防腐目的,必须降低食品中水分的含量,通常采用晒干、烘干焙炒等方法。
在晒制中,食品受到红外线及紫外线的照射,除去脱水之外,还能起到消毒杀菌作用。
红外线穿透力很强,能蒸发掉微生物体内的水分,使微生物停止发育或者死亡;紫外线的穿透力虽不算强,但它能使微生物体中一种叫核酸的物质发生化学变化,从而造成微生物的死亡。
还有一点要说及的:果蔬在脱水于制以前,常用沸水漂烫一下,有的水果如梨、杏、桃、苹果切片以后,用二氧化硫熏一下再晒干,目的都是为了破坏果蔬中的酶。
有些鱼肉类食品在脱水千制前也要经过煮沸加热,使肌肉中的蛋白质受热凝固,既能脱去一部分结合水,又可玻坏肉中的微生物和酶,从而延长干制以后的保存期。
2、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。
水分活度与食品的稳定性 Water activity and food stability 水活性、食品稳定性和吸着等温线之间的关系 a. 微生物生长与aw的关系； b. 酶水解与aw的关系； c. 氧化反应（非酶）与aw的关系；d. 麦拉德褐变与aw的关系； e. 各种反应的速度与aw的关系； f. 含水量与aw的关系。
从右图可知，除非酶氧化在Aw≤0.3时有较高反应外，其他反应均是Aw愈小速度愈小。
第3章_人体所需的三大营养素
➢ 脂肪含能量最高，是体内各种能源物质的主要贮存形式 ➢ 正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40 ~ 50%来自体内的脂肪
13
第二节 能量的供给量和食物来源
3. 蛋白质
➢ 人体在一般情况下 主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能 一般蛋白质不做为能源物质供能
➢ 但在特殊情况下，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂 肪已大量消耗后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持 必要的生理功能
33
第四节 如何合理摄取蛋白质
6
第一节 人体所需要的三大产能营养素
三大产能营养素的生热系数
➢ 1 克蛋白质 可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 1 克脂肪 可产生 37.6KJ （9kcal ）的能量 ➢ 1 克碳水化合物可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 能量在体内如何被消耗？？ 能量主要满足四个方面的需要，基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用
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第三节 蛋白质
蛋白质的生化
➢ 从化学上来看，蛋白质大分子结构是由一个个肽链组成，而肽链又是由一个个氨 基酸分子组成，所以构成蛋白质的基本单位是 —— 氨基酸。
➢ 自然界有上百种氨基酸，而只有 20多种氨基酸被证明可以被合成为蛋白质。
➢ 目前研究发现的大约在25 个左右。
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第三节 蛋白质
构成人体蛋白质的氨基酸分类
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第一节 人体所需要的三大产能营养素
如何评价能量代谢状况
1）量的方面 ：看能量是否平衡，一般可以用体重和体质指数（BMI） 作为能量 营养状况的常用观察指标。 理想体重（kg ）= 身高（cm ）-105 ，在该值的±10%范围内都是适宜体重 BMI= 体重（kg ）/ 身高2 （m ），中国人正常的 BMI=18.5~23.9 2）质的方面：主要是评价三大产能营养素的分配比例是否合理。 营养学上建议每日摄入的能量中，三大产能营养素分别的供能比例为： 脂肪供能20%~30%，碳水化合物供能55%~65% ，蛋白质供能10%~15%
人卫第七版 营养学 第三章 各类食物的营养价值
随着人们对健康生活的追求，越来越 多的人开始关注饮食对健康的影响。 了解各类食物的营养价值，有助于人 们合理搭配食物，保持健康。
汇报范围
本章主要介绍谷类、豆类及其制 品、蔬菜、水果、肉类、水产品 、蛋类、奶类及其制品等各类食
物的营养价值。
针对不同食物，分别从能量、蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素、矿物质等方面进行详细阐述
谷类食物的营养成分和功能
蛋白质
谷类食物中的蛋白质含量相对 较低，但也是人体必需的营养 素之一。
纤维素
谷类食物中含有丰富的纤维素 ，有助于促进肠道蠕动，预防 便秘。
碳水化合物
谷类食物中含有丰富的碳水化 合物，是人体主要的能量来源 。
脂肪
谷类食物中的脂肪含量也较低 ，主要是不饱和脂肪酸，对人 体有益。
乳类及其制品的营养成分和功能
蛋白质 脂肪
碳水化合物 维生素和矿物质
乳类中的蛋白质含量较高，且多为优质蛋白质，易于被人体吸 收利用。
乳类中的脂肪含量也较高，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康 有益。
乳类中的碳水化合物主要是乳糖，有助于促进肠道益生菌的生 长。
乳类中含有丰富的维生素和矿物质，如钙、磷、铁、锌等，对 人体骨骼和牙齿的发育以及免疫系统的正常功能具有重要作用
肉类和水产类食物的种类繁多，营养 价值各异，具有不同的口感和风味。
水产类
包括鱼、虾、蟹等，含有丰富的蛋白 质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质 。
肉类、水产类食物的营养成分和功能
蛋白质
肉类和水产类食物是优质蛋白质的来 源，有助于维持肌肉和骨骼健康。
脂肪
肉类中的饱和脂肪酸和水产类中的不 饱和脂肪酸对心血管健康具有不同的 影响。
。
针对不同人群，如婴幼儿、儿童 、青少年、成年人、老年人等， 分别介绍各类食物的营养价值和
第三章 营养学基础(宏量营养素)分析
3、营养素(Nutrient)：营养素是一些维持 机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物 质具有营养功能的物质。
非营养素膳食纤维，虽然不作为 营养素，但却是人体必需的。
4、营养学(Nutriology): 研究人体营养规 律及其改善措施的科学。
A、基础营养学(Human Nutriology)：主要研究 各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环 境条件下的营养过程及对营养素的需要。
•RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，
则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI = EAR+2SD。如果 关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一般设 EAR的变异系数为10%，这样 RNI = 1.2 × EAR。
•适宜摄入量 （AI,Adequate Intakes）
•推荐摄入量（RNI,Recommended Nutrient Intake）
•RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定 性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％-98 ％）个体需要量的摄入水平。
•长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的 需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
•RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的 目标值。
•AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标， 能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI 的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于 RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。
•可耐受最高摄入量
（UL,Tolerable Upper Intake Level)
•UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于 损害健康。
基础营养：
•能量
食品营养学_练习题_选择填空分析
第一章绪论一、填空1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。
2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。
3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。
4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。
5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。
6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。
7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。
8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。
9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。
10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。
二、选择1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。
A. DRIsB. RDAsC. RNID. EAR2、属于常量元素的矿物质是 B 。
A. 铁B. 钙C. 锌D. 硒3、人体内含量最多的营养素是 D 。
A. 蛋白质B. 脂类C. 糖类D. 水4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是D 。
A. 《伤寒杂病论》B. 《本草纲目》C. 《饮食概要》D. 《黄帝内经》5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。
A. 瘦猪肉B. 胡萝卜C. 芒果D. 鱼肝油6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。
A. 体重（kg）/身高（m）2B. 身高（m）2/体重（kg）C. 体重（kg）/身高（cm）2D. 身高（cm）2/体重（kg）7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。
A. 奶脯B. 后臀尖C. 里脊肉D. 肋条肉8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。
A. 钙B. 铁C. 乳糖D. B族维生素9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。
食品营养学第3章 宏量营养素
FAO/WHO 谷类 豆类
奶粉
混合蛋白质
谷67，豆22，奶11
8.0
5.1
2.4
3.2
3.7
3.5
1.3
1.3
83（含硫氨酸）
88（苏氨酸）
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四、蛋白质的消化、吸收和代谢
胃蛋白酶水解 小肠内胰腺分 泌的蛋白酶消化 不断分解成含氮废物， 由尿排出 分解的同时不断在体内 合成，补偿分解. 代谢 消化 吸收 以氨基酸和寡肽形式吸收 整蛋白的吸收
第三章
宏量营养素
蛋白质 脂 类
碳水化合物
1
第一节 蛋白质 (protein)
生命是蛋白体的存在方式。
恩格斯
2
一、蛋白质的元素组成
碳 氧 50-55% 19-24%
锌
氮 13-19%
碘
铁
磷
硫 0-4% 氢 6.7-7.3%
蛋白质是人体氮的唯一来源
大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为6.25
11
当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体 蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体 利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价
值越高。这样的蛋白质被称为优质蛋白质。
其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模 式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。
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几种中国食物和人体氨基酸模式
3
蛋白质的组成和结构
蛋白质的结构
4
二、蛋白质的分类及生理功能
按化学组成
单纯蛋白
清蛋白、球蛋白、谷蛋白
按蛋白质的营养价值
完全蛋白
乳类的酪蛋白、蛋类的卵蛋白
结合蛋白
核蛋白、糖蛋白、脂蛋白
食品营养学
食品营养学食品营养学是研究食物中所含营养物质对人类健康的影响的学科。
在现代社会中，人们越来越关注饮食对健康的重要性，食品营养学的研究为人们提供了科学的指导，帮助人们选择更健康的饮食方式。
食物中的营养物质食物中包含多种营养物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
这些营养物质是人体正常生理活动所必需的，缺乏任何一种都会影响人体健康。
•蛋白质：蛋白质是人体组织的主要构成成分，参与身体细胞的合成和修复。
优质蛋白质主要来自于动物性食物，如肉类、蛋类和乳制品。
•碳水化合物：碳水化合物是人体能量的主要来源，分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
过多摄入简单碳水化合物会导致血糖波动，复杂碳水化合物则更容易稳定血糖水平。
•脂肪：脂肪是重要的能量来源，同时也是维持细胞结构和保护器官的必需物质。
摄入过量不健康脂肪可能导致心血管疾病等问题。
•维生素和矿物质：维生素和矿物质是维持人体新陈代谢正常运转的必需营养物质，如维生素C、维生素D、铁、钙等。
营养需求与健康不同人群因年龄、性别、生活方式等因素，对营养物质的需求量各有差异。
合理搭配食物，满足各种营养需求是保持身体健康的重要保障。
•能量需求：人体每天需要摄入足够的热量来支持日常活动和新陈代谢。
过量或不足的热量摄入都可能导致健康问题。
•膳食纤维：膳食纤维有助于促进肠道蠕动、维持肠道健康，避免便秘等问题。
蔬菜、水果、全谷类食物是良好的膳食纤维来源。
•水的重要性：水是维持生命的基本物质，人体需要充足的水来维持体温、运输营养物质等功能。
饮食习惯与健康饮食习惯直接影响着人体健康，科学合理的饮食习惯是健康的基础。
•多样化饮食：多样化饮食可以帮助人体获得更全面的营养物质，降低单一食物导致的缺乏问题。
•适量饮食：适量饮食是保持营养平衡的关键，摄入过多或过少都会对健康产生不良影响。
•定时进餐：定时进餐有助于维持身体正常生物钟，避免因饥饿或过饱导致的不适。
结语食品营养学是一门综合性学科，它的研究成果直接关系到人类的生命健康。
第三章每日膳食中的营养素供给量标准及膳食指南
RNI相当于传统使用的 RDA，是可以满足某一特定性 别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％－98％） 个体需要量的摄入水平。长期摄入 RNI水平，可以满 足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有 适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营 养素的目标值。 RNI是以 EAR 为基础制订的。如果已知 EAR 的标准 差，则 RNI 定为 EAR加两个标准差，即 RNI = EAR ＋2SD（ SD：标准差）。如果关于需要量变异的资料 不够充分，不能计算 SD 时，一般设 EAR 的变异系数 为10％。这样 RNI= 1.2 × EAR 。
鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展．需要制 定 ULS 来指导安全消费。如果某营养素的毒副作用与摄 入总量有关，则该营养素的UL值依据食物、饮水及补充 剂提供的总量而定。如毒副作用仅与强化食物和补充剂 有关，则 UL 依据这些来源而不是总摄入量来制定。对 许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL。所以未 11 定 UL 并不意味着过多摄入没有潜在的危害。
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DRIs与RDA的概念不同
1. 制订DRIs不仅考虑到消除营养缺乏病 的需要，而且对某些营养素还考虑到降 低慢性退行性疾病的风险的需要。 2. 有资料表明过多摄入营养素有危害健 康的风险时则制订了最高可耐受摄入量。 3. 有些食物成分可能不符合传统的营养 素的概念，但如有充分资料说明对健康 有益也将制订其推荐摄入量。
居民膳食指南
多种食物应包括以下五大类：
第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等，薯类包
括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及 B族维生素。
第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要
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碳水化合物对机体最重要的作用是供能，是供能营养 素中最经济的一种。其中葡萄糖可很快被代谢，1g葡萄糖 彻底氧化可供能17kJ（4kcal）。当食物中碳水化合物的供 给量充足时，机体首先利用它提供能量，从而减少蛋白质 作为能量的消耗。相反，体内碳水化合物供给不足时，机 体为了满足对能量的需要，要动用蛋白质转化为葡萄糖提 供能量。因此，足够的碳水化合物对蛋白质有保护作用， 也就是节约蛋白质的作用。
• 一、按照分子结构和性质分类
• 1．单糖 单糖是指分子结构中含有3～6个碳原子的糖，如三碳
糖的甘油醛；四碳糖的赤藓糖；五碳糖的阿拉伯糖、核糖、 木糖、来苏糖；六碳糖的葡萄糖、果糖、半乳糖等。食品 中常见的单糖以六碳糖为主，主要有如下几种。
（1）葡萄糖 植物性食品中含量最丰富，有的高达20%。 在动物的血液、肝脏、肌肉中也含有少量的葡萄糖，而且 是人体血液中不可缺少的糖类，有些器官甚至完全依靠葡 萄糖提供能量，例如大脑每天约需100～120g葡萄糖。葡萄 糖也是双糖、多糖的组成成分。
第三章 碳水化合物
碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧组成的一类多 羟基醛或多羟基酮类化合物，是生物界三大基础物质之一， 其基本结构式为Cm(H2O)n。碳水化合物主要存在于植物界， 多是通过绿色植物的光合作用而产生。碳水化合物占植物干 重的50%～80%，占动物体干重的2%左右。在植物组织中碳水 化合物主要以能源物质（如淀粉）和支持结构（如纤维素和 果胶等）的形式存在，在动物组织中，碳水化合物主要以肝
双糖为结晶体，溶于水，但不能直接被人体所吸收，必须经 过酸或酶的水解作用生成单糖后方能被人体所吸收。
（1）蔗糖 蔗糖不具有还原性，由一分子葡萄糖和一分 子果糖失去一分子水缩合而成的，为白色结晶体，易溶于水， 加热到200℃变成黑色焦糖。甘蔗、甜菜中含量最多，果实 中也有，作为食品原料的白砂糖、红糖就是蔗糖。蔗糖摄入 过高，容易引发糖尿病、龋齿、甚至动脉硬化等疾病。
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第三章 碳水化合物
• 三、维持神经系统的功能和解毒
在正常情况下，神经组织主要靠葡萄糖氧化供给能量， 若血中葡萄糖水平下降（低血糖），神经组织供能不足， 易出现昏迷、四肢麻木、烦躁易怒等症状。
机体里肝糖元对某些细菌毒素有很强的抵抗力，充足 的肝糖元能加强肝脏功能。如果体内肝糖元不足时，对四 氯化碳、酒精、砷等有害物质的解毒作用明显下降。
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第三章 碳水化合物
• 二、构成机体组织
碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞的许 多生命活动。所有神经组织和细胞都含有碳水化合物，如 糖蛋白构成人和动物体中结缔组织的胶原蛋白、黏膜组织 的黏蛋白、血浆中的转铁蛋白、免疫球蛋白等；糖脂是细 胞膜与神经组织的组成部分；另外，核糖和脱氧核糖是构 成核酸的重要组成成分，在遗传中起着重要的作用。
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第三章 碳水化合物
• 六、多糖的生物活性功能
许多多糖类物质具有生物活性功能，如细菌的荚膜多 糖有抗原性，分布在肝脏、肠黏膜等组织中的肝素，对血 液有抗凝作用，真菌多糖对肿瘤有一定的抑制作用等。多 糖特殊的生物活性已被广泛地应用于临床医学，有口服液、 发酵液、精粉等。
多糖在食品中的功能主要是能够增稠和形成凝胶，其 次是能控制或改变饮料和流体食品的质构和流动性质。很 多工业食品中都含有多糖，它对食品的感官性状具有很重 要的作用。
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第三章 碳水化合物
（2）果糖 存在于水果和蜂蜜中，为白色晶体。是糖类 中最甜的一种，食品中的果糖在人体内转变为肝糖，然后再 分解为葡萄糖，所以在整个血液循环中果糖含量很低。果糖 代谢不受胰岛素制约，故糖尿病人可食用果糖。但大量摄入 果糖，容易出现恶心、呕吐、上腹部疼痛以及不同血管区的 血管扩张现象。
（3）半乳糖 由乳糖分解而来，是白色结晶，具有甜味， 在人体内转变成肝糖后被利用。
（4）其他单糖 除了上述三种重要的已糖外，食物中还 有少量的戊糖，如核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖和木糖。前两 种糖动物体内可以合成，后几种糖主要存在于水果和根、茎 类蔬菜之中。
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第三章 碳水化合物
• 2．双糖 双糖是由两个单糖分子缩合失去一分子水形成的化合物，
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第三章 碳水化合物
• 五、有益肠道功能
摄食富含碳水化合物的食物，尤其是吸收缓慢和不易 消化吸收的碳水化合物易产生饱腹感。乳糖可促进肠道中 有益菌的生长，也可加强钙的吸收。非淀粉多糖如纤维素、 半纤维素、果胶、树胶，以及功能性低聚糖等虽不能被消 化吸收，但可刺激肠道蠕动，有利于排便。与此同时，它 们还可促进结肠菌群发酵，产生短链脂肪酸和使肠道有益 菌增殖。
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第三章 碳水化合物
• 七、食品工业的重要原料和辅助材料
碳水化合物是食品工业中糖果、糕点的重要原辅材料， 同时也是其他多种食品的辅助材料。例如，在食品加工时 要控制一定的糖酸比；焙烤食品主要由富含碳水化合物的 谷类原料制成；而硬糖则几乎全是由蔗糖制成的。此外， 碳水化合物一般有甜味，不仅是食物，而且可以做佐料， 调节食物风味，增加食欲。
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5ห้องสมุดไป่ตู้
第三章 碳水化合物
• 四、抗生酮作用
脂肪在体内被彻底分解，需要葡萄糖的协同作用。当 膳食中碳水化合物供应不足时，脂肪动员加速，肝脏中酮 体生成量增加，再加上糖代谢减少，丙酮酸缺乏，可与乙 酰辅酶A缩合成柠檬酸的草酰乙酸减少，更减少了酮体的去 路使酮体聚集于血液成为酮血症。血中酮体过多，由尿排 出，又形成酮尿。酮体为酸性物质，若超过血液的缓冲能 力时，引起酸中毒。
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第三章 碳水化合物
• 第二节 碳水化合物的分类
碳水化合物是自然界最丰富的有机物，人体总能量的 60%～70%来自食物中的碳水化合物。它在人体内消化后，主 要以葡萄糖的形式被吸收利用。中国以淀粉类食物为主食， 主要有大米、面粉、玉米、小米等谷物以及豆类、根茎类富 含淀粉的食品。
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第三章 碳水化合物
糖原、肌糖原、核糖、乳糖的形式存在。
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第三章 碳水化合物
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节 • 第五节 • 第六节
碳水化合物的生理功能 碳水化合物的分类 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物的供给量及食物来源 膳食纤维 碳水化合物的质量评价
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第三章 碳水化合物
• 第一节 碳水化合物的生理功能