中级中式面点师试题及答案
中式面点师(中级)习题库+答案
中式面点师（中级）习题库+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列不能用热油炸的品种是( )。
A、莲花酥B、春卷C、排叉D、油条正确答案：A2.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品( )、发烊。
A、脱浆B、变色C、发砂D、味淡正确答案：C3.燃气灶发生离焰现象，说明进风量( )，应调小风门。
A、大B、多C、少D、小正确答案：A4.捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。
A、食指和中指B、拇指和小指C、拇指和食指D、拇指和中指正确答案：C5.下列为用包的技法制成的面点品种是( )。
A、油条B、馒头C、饺子D、花卷正确答案：C6.下列是用小包酥制作的面点品种是( )。
A、眉毛酥、酥盒子B、如意酥盒、白皮酥C、小鸡酥、酥饺D、黄桥烧饼、玫瑰酥正确答案：A7.在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽( )。
A、红亮B、金黄发亮C、光亮D、洁白正确答案：B8.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技( )，降低成本，提高产品和服务质量。
A、效益B、发展C、创新D、提高正确答案：C9.莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
A、早莜麦B、春莜麦C、秋莜麦D、冬莜麦正确答案：C10.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是( )。
A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C11.面点师开启罐头应用( )工具，不要用手接触罐头盒的开启接口。
A、厨刀B、雕刻刀C、专用D、一般正确答案：C12.不得流入市场的水产品是( )。
A、河豚鱼B、带鱼C、鲤鱼D、鲅鱼正确答案：A13.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但( )较差。
A、造型性B、分层性C、酥脆性D、可塑性正确答案：D14.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切( )等初加工。
A、脱水B、过水C、浸泡D、淹制正确答案：A15.菜点总成本的计算公式是( )。
A、菜点单位成本÷菜点数量×100%B、菜点单位成本×菜点数量÷100%C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量正确答案：C16.果脯馅的特点是甘甜利口，有( )味。
中式面点师(中级)试题及答案
中式面点师（中级）试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、形状B、口味C、原料D、性质正确答案：D2、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C3、捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要 ( )。
A、尽量省力B、防止用力过大C、尽量用力D、多揉搓正确答案：B4、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( )。
A、稳定B、从高C、变化D、从低正确答案：D5、物理膨松面坯体积疏松膨大,( ),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。
A、组织坚实B、口味咸鲜C、组织细密暄软D、口感酥脆正确答案：C6、用火腿制制馅时,应将火腿用( )浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁。
A、水B、色拉油C、酱油D、高汤正确答案：A7、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是 ( )。
A、维生素 B1B、维生素 B 12C、维生素 PPD、维生素 C正确答案：D8、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 ( )多的食物所吸收。
A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、糖类正确答案：C9、饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品( )。
A、味淡B、发烊、发砂C、脱浆D、脱糖正确答案：B10、用摊的方法制皮或制成品的要求,必须( )手法灵活,动作熟炼。
A、善于学习B、善于调制面坯C、善于调制馅心D、善于掌握火候正确答案：D11、饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。
A、劲性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、黏性、弹性正确答案：C12、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标 ( )等内容。
A、制定净料率标准B、确定计算程序C、制定毛利率标准D、预测人工成本正确答案：C13、黄桥烧饼的皮面使用 ( ),下入面肥揉均匀待其发酵。
A、开水调和,再洒一点冷水和成面坯B、开水调和C、温水调和D、冷水调和,再洒一点开水和成面坯正确答案：A14、用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的( ),且口感软糯适口。
中式面点师中级测试题含参考答案
中式面点师中级测试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.面条属于（）。
A、膨松面团B、水调面团C、油酥面团D、米粉面团正确答案：B2.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )。
A、酥松B、酥脆C、黏软适口D、坚实正确答案：C3.以下不属于天然甜味剂的是()。
A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、甜菊精C、糖精D、干草正确答案：C4.（）是世界上最先在食物中使用甜味剂的国家。
A、古印度B、古希腊C、古巴比伦D、古埃及正确答案：B5.淀粉酶的（），是酵母发酵的重要条件。
A、融合作用B、分离作用C、分解作用D、热变性正确答案：C6.盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。
A、松散B、大C、细密D、小正确答案：C7.按常作为( )配合包印模等成型工艺使用。
A、辅助方法B、常用方法C、主要方法D、一般方法正确答案：A8.层酥面坯一般分为：水油皮、( )、酵面层酥三类。
A、混酥皮B、干油酥C、擘酥皮D、松酥皮正确答案：C9.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后( )。
A、烤熟B、切碎C、剥去外衣切碎D、炸熟正确答案：C10.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、润滑性B、弹性C、可塑性D、乳化性正确答案：D11.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。
A、海产类B、家禽类C、蔬果类D、家畜类正确答案：C12.滚粘要求：操作时( )，坯剂滚动的力要均匀。
A、要尽量省力B、动作要协调C、动作要大D、要尽量用力正确答案：B13.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、调料B、原料C、主料D、辅料正确答案：B14.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。
A、天然色泽和香味B、黏性和香味C、口感和香味D、黏性和甜味正确答案：A15.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、煎熟B、蒸熟C、烤熟或煮熟D、炸熟正确答案：B16.通过馅心的变化而形成的面点品种一般均以（）直接命名。
中式面点师(中级)习题(含参考答案)
中式面点师（中级）习题（含参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.《中华人民共和国劳动法》共有( )章107条。
A、15B、13C、11D、17正确答案：B2.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应( )。
A、先承担民事赔偿责任B、先承担刑事法律责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担行政法律责任正确答案：A3.夜盲症病人适宜多吃的食物是( )。
A、鸡肝B、猪皮C、鸡肫D、羊肝正确答案：D4.饭皮面坯的特性是：有黏性、( )和可塑性。
A、硬性B、延伸性C、韧性D、弹性正确答案：C5.下列选项中属于水溶性维生素的是( )。
A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C6.( )是一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳A、模具B、钳花C、镶嵌D、装裱正确答案：B7.用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏的进行，每分钟以( )次效果最佳。
A、14～16B、25～30C、30～35D、35～40正确答案：A8.( )面坯是水调面坯。
A、蒸饺B、油酥大饼C、油条D、花卷正确答案：A9.食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、( )等。
A、随意取用B、任意添加C、专人负责D、记帐管理正确答案：C10.无效劳动合同由( )或劳动争议仲裁委员会确认。
A、检察院B、人劳局C、人民法院D、公安局正确答案：C11.( )含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
B、油脂C、蛋白质D、水分正确答案：D12.油脂的乳化性可使面点成品光滑、( )、色匀。
A、油润B、油亮C、色白D、色黄正确答案：B13.馄饨皮的擀制方法为( )。
A、旋转擀B、直接擀C、平展擀D、压推擀正确答案：C14.煮生菜肉馅饺子馅时，一般应点三次冷水，以促使馅心( )入味。
A、成形B、成团C、成熟D、成品正确答案：C15.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些( )，以免漏糖。
中式面点师中级习题(附参考答案)
中式面点师中级习题（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.全麦面粉是将整颗麦粒研磨而成，包括（）、胚芽、胚乳。
A、麦秋子B、麦粒C、麦谷D、麦麸正确答案：D2.龙井绿茶苹果酥属于（）。
A、半暗酥B、明酥C、单酥D、暗酥正确答案：B3.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。
A、稳重平和B、静感强C、典雅庄重D、动感强正确答案：B4.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、技术B、质量C、成本D、管理正确答案：A5.净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、净料重量B、毛料重量C、损耗重量D、消耗重量正确答案：A6.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。
A、奶类、豆类B、蔬果类C、鱼、虾类D、谷类正确答案：B7.用物理膨松调制面团的关键是（）。
A、成熟阶段B、抽打蛋泡C、加入面粉D、加入酵母正确答案：B8.优质水果的一般卫生指标是()。
A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：A9.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。
A、拇指和中指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、右手拇指和食指提褶收口正确答案：D10.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，( )待用。
A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布正确答案：A11.（）是记载有面点品种近50种，是当时最全，影响最大的名食名点的专著。
A、调鼎集B、随园食单C、齐名要术D、饼说正确答案：B12.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品( )。
A、容易变形B、不易变形C、容易走形D、不易成形正确答案：B13.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、远离热源B、远离加工设备C、清洁D、干燥正确答案：A14.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。
中式面点师(中级)测试题及参考答案
中式面点师（中级）测试题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、18℃左右、10分钟B、35℃左右、25分钟C、20℃左右、60分钟D、28℃左右、10分钟正确答案：D2、粽子的由来是为了表达对（）的崇敬和怀念。
A、张仲景B、屈原C、苏轼D、嫘祖正确答案：B3、主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。
摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4、调制物理膨松面坯，面粉( )A、不必过罗B、必须筋力强C、必须洁白D、必须过罗正确答案：D5、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。
A、温水B、消毒水C、冷水D、热水正确答案：C6、制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、煎熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、蒸熟正确答案：D7、按照（）含量的高低分类，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
A、蛋白质B、淀粉C、糖分D、水分正确答案：A8、调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的蛋白质成分发生（）。
A、热变性B、焦糖化C、粘性D、局部糊化正确答案：A9、矮人松糕是温州名点，它的主要材料有（）红糖、清水等。
A、玉米粉B、红糖粉C、米粉D、面粉正确答案：C10、正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。
A、卫生B、外观C、营养D、质量正确答案：D11、原料长期与空气接触，就会因( )而变质。
A、出水B、分解C、腐败D、氧化正确答案：D12、“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A、大豆B、蛋类C、肉类D、奶类正确答案：B13、成本系数是指()的比值。
A、原料加工前成本与加工后成本B、原料加工前单位成本与加工后单位成本C、原料加工后单位成本与加工前单位成本D、原料加工后成本与加工前成本正确答案：C14、下列哪些产品不属于水调面团（）。
A、阳春面B、鲜肉馄饨C、三丁包子D、四喜饺子正确答案：C15、贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。
中式面点师(中级)试题库及答案
中式面点师（中级）试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.当发现有人触电时应立即( )进行救护。
A、切断电源B、通知领导C、报警D、通风正确答案：A2.直接镶嵌是在糕饼面坯( )直接嵌上其它原料的方法。
A、下面B、里面C、上面D、左面正确答案：C3.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去( )，去掉虾袋洗净后使用。
A、肠子B、杂质C、泥沙D、虾线正确答案：D4.米粉可与( )直接掺和为一体。
A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋头正确答案：B5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、鱼皮C、肾脏D、血液正确答案：A6.( )餐饮具不可重复使用。
A、不锈钢B、玻璃C、一次性D、磁器正确答案：C7.下列对炸制工艺要求表述错误的选项是( )。
A、用油量要充分B、根据品种控制炸制时间C、炸油可以反复使用D、油温要根据品种而定正确答案：C8.秋莜麦色淡黄，( )播种，生长期为160天。
A、夏至B、立秋C、春分D、立冬正确答案：A9.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。
A、可降价销售B、可作处理食品销售C、不能销售D、可继续销售正确答案：C10.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，( )存放，便于安全使用。
A、定位B、标识C、编号D、分档正确答案：A11.冷冻、冷藏柜应远离( )，以免影响散热效果。
A、水源B、面案C、电源D、热源正确答案：D12.高粱的皮层中含有丹宁，有( )，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、酸味B、涩味C、辣味D、苦味正确答案：B13.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。
A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D14.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是( )。
A、葱B、香油C、糖D、盐正确答案：C15.下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是( )。
A、馅料加工后不及时使用B、半成品不用分类存放C、有异味原料可以加工D、禽蛋在使用前进行清洗正确答案：D16.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
中式面点师中级试题含答案
中式面点师中级试题含答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.水油面的配料为面粉500g、大油（）、水275g。
A、125gB、100gC、150gD、175g正确答案：A2.下列选项中（）属于完全性蛋白质。
A、牛奶B、面粉C、豌豆D、坚果正确答案：A3.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
A、用手扑打B、跳入冷水中使火焰熄灭C、马上脱下衣服D、用灭火器扑灭正确答案：A4.制作白皮酥的开酥方法是（）A、抹酥B、大包酥C、小包酥D、黄油酥正确答案：B5.一般混合食物在胃中的停留时间为（）。
A、2~3hB、4~5hC、3～4hD、6h正确答案：B6.制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。
A、搓擦B、揉搓C、折叠D、搅拌正确答案：B7.拌制五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成形。
A、水量适当B、汾酒适量C、肥原适量D、糖玫瑰适量正确答案：A8.下列选项中（）是营养价值较低的油脂。
A、羊B、鸭油C、鸡油D、鱼油正确答案：A9.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（）焖熟。
A、酒芝麻B、酒水C、酒葱花D、酒油正确答案：B10.优质水果的一般卫生指标是（）。
A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：D11.豆类面坯既无弹性与韧性，也无（）A、绵软性B、膨松性C、疏散性D、延伸性正确答案：D12.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A13.海参是一种海产类（）。
A、棘皮动物B、软体动物C、腔肠动物D、爬行动物正确答案：A14.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。
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18.、选择题（第 1～80 题。
选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题 1.0 分。
满分 80 分）：5.人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的 （ ） ，并能提供人体所需要的能量的食物。
（ A ）各种矿物质（ B ）各种营养素（C ）各种蛋白质（ D ）多种维生素6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 （（A ）形态 （B ）口味 （C ）规格 （D ）色泽14.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌， 因而其成本 （ ） 计算。
（A ） 单独计算（C ）加倍 （D ）不作 （ B ）与菜肴成本混15.毛利与耗用原料成本的比率称为 （ ）。
（A ） 利润率 （B ）成本毛利率 （ C ）成本率 （D ） 销售毛利率16.出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的 （ ）。
（A ）比率 （B ）差 （C ）和 （D ）重量 17.每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是 （ ） 元。
（A ） 0.6 (B )0.55 （C ）0.5（D ）0.45 请选择下例一组叙述正确的句子 （ ） 。
叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以 （ ） 为主要特征。
（ A ）急性肠胃炎 （ B ）潜伏期短2.木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是（ A ）龙葵素（ B ）毒肽3. （ ） 毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
（ A ）氢氰酸 （ B ）组胺 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用 加醋。
C ) (突然的集体爆发 ）。
氢氰酸（ D ）上吐下泻 （ D ）亚硝酸盐 黄曲霉（ D ）植物血凝素A ）热水 （B ）温水 （C ）淘米水D ）冷水）。
（A ） 7. （A ） 8.（A ）（C ） 9. （A ） 10.（A ） 11.（A ）12.（A ）13.无机盐 （ B ）维生素 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈 油状态（ B ） 糖类按其组成一般可分为 麦芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 维生素 B 1 又名 （ 硫胺素人类膳食中缺碘易患 贫血 人体体重的70％ 土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90％ （B ）85 ％ 配套点心可根据宴会的形式，菜点的）。
B ）（半固体状态 （ ） 三大类。
C ）氨基酸 ）。
C ）固体状态B）D单糖、双糖、多糖 冰糖、麦芽糖、葡萄糖D ） D ） 脂肪酸 液体状态核黄素）。
骨质疏松症 65 ％是水，血液中含水约有 （B ）75％ 2000C）（C ） 克吡多醇D ） 钴胺素 软骨病）。
80％其出成率C ）82％ ） ，成D ）甲状腺肿大D ）90％）。
（D ）80％艺术造型特点等方式组合配套。
A ）B ）C ）） 浸泡，再多清洗几次，食用时一定要C )(C )D ）娥姐粉果、清油饼、马蹄糕是广式面点的代表品种 19.请选择下列一组叙述正确的句子 （ ） 。
（A ）苏式点心大多数品种具有皮薄馅大，汁多肥嫩，注重工艺的特点 （B ）苏式点心特别善于利用瓜果、蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅料 （C ）苏式点心主坯以面粉、杂粮居多，皮质较硬实、有劲 （D ）苏式面点肉馅多用＂水打馅＂吃口鲜咸而香柔软松嫩20.请选择下列一叙述正确的句子 （ ） 。
（A ）蟹黄包、马蹄糕、叉烧包是富有代表性的苏式面点 （B ）虾饺、宁波汤圆、船点是富有代表性的苏式面点（ C ）三丁包子、文楼汤包、翡翠烧麦是富有代表性的苏式面点 （ D ）船点、艾窝窝、芸豆卷是富有代表性的苏式面点21.请选择下列一叙述正确的句子 （ ） 。
（ A ）淀粉在一定温度下吸水，显示延伸性，组成面坯 （B ）淀粉在一定温度下吸水，显示弹性，组成面坯（ C ）糖类成熟和加热后的胶体性质，使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用D ）糖类成熟和加热后的焦化作用能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用 22.面粉中湿面筋含量在 （ ） 称为高筋粉。
A ）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、质厚、刺少的品种B ）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、皮厚、刺少的品种C ）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质厚、刺少的品种（D ）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质薄、刺少的品种29.请选择下列一叙述正确的句子 （ ） 。
（A ）品质优良的琼脂、质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质 （B ）品质优良的琼脂、质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质 （C ）品质优良的琼脂、质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质 （D ）品质优良的琼脂、质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质30.食盐按加工程度不同可分为 （ ） 。
（ A ）原盐，洗涤盐，再制盐 （B ）海盐，池盐，矿盐 （ C ）海盐，井盐，矿盐（D ）原盐，井盐，池盐31.请选择下列一叙述正确的句子 （ ） 。
（ A ） 20 ％以下（B ）20 ～ 25 ％之间23. 中式面点工艺中常用豆类主要有 （ ） 。
（ A ）绿豆 四季豆 赤豆 扁豆 C ）26～40 ％之间B ）赤豆 绿豆 豌豆 扁豆C ）大豆 蚕豆 绿豆 豇豆D ）豌豆 赤豆 绿豆 大豆24. 含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（ A ）可塑性 （B ）筋性 25. 最适用于制馅的猪肉部位为 （ ） 。
（ A ）前夹心肉 （B ）通脊 26. 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量 （ （ A ）脂肪 （ B ）蛋白质 27. 海参是属于 （ ） 。
（ A ）棘皮动物（B ）软体动物28. 请选择下列一叙述下正确的句子 （（C ）弹性 （C ）前蹄膀） ，滋味鲜美。
（C ）纤维素 （C ）腔肠动物 ）。
40 ％以上）。
延伸性 后臀尖 谷氨酸 爬行动物A）盐可以改变主坯中面筋的物理性质，增强主坯的筋力（B）盐可以改变主坯中面筋的化学性质，增强主坯的筋力（C）盐可以改变主坯中面筋的物理性质，降低主坯的筋力（D）盐可以改变主坯中面筋的化学性质，降低主坯的筋力32. 淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的（）。
（A）溶解（B）胶化（C）糊化（D）凝固33. 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体使面坯膨松这种方法称为（）。
（A）交叉膨松法（B）物理膨松法（C）酵母膨松法（D）化学膨松法34. 酵母在发酵中只能利用（）。
（A）单糖（B）双糖（C）多糖（D）蔗糖35. 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。
（A）疏松性（B）稳定性（C）起泡性（D）膨胀性36. 请选择下列一叙述正确的句子（）。
（A）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，结构细密喧软、呈蜂窝状、味道香醇适口（B）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、味道香醇适口（C）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、口感酥脆浓香（D）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁蛋香味37. 请选择一列叙述正确的句子（）。
（A）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的、口感酥脆浓香，呈海绵状组织的，口感喧软清香B）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、有浓郁蛋香味C）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁蛋香味D）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状结构的、口感酥脆浓香38.（A ）（B ）（C ）（D ）39.（A ）40.（A ）41.（A ）42.请选择下列叙述正确的句子干油酥又称酥面，是由粉料，干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。
润滑性（）。
水与油脂配制而成水油面即有水调面团的（可塑性（B）粘性层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同油量多少（B）软硬各种运用于主坯加工制作中相对规范的操作（B）用料C)(C)(C)筋力，韧性（D））的主坯结合而成的。
质感（D）），都是主坯的工艺流程。
手法（D）大小调味（A43.（A ）44.（A ）调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的（准确性（B）灵活性有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些膨松剂（B）酵母化学膨松性主坯工艺流程应先将粉料与辅料粉料辅料化学膨松剂同时）。
C）可变性（（C）辅料或调味料）混合再调制。
B）粉料与化学膨松剂D）辅料与化学膨松剂）。
D）手法D）油脂层酥性主坯工艺流程的关键在于水，油、粉料之间的比例，和两块坯料的软硬程（A ） 46. （A ） 47. （A ） 48. （A ） 49. （A ） 50. （A ） 51. （A ） 52. （A ） 53. （A ） 54. 大小 （ B ）外形面点制品的风味是 （ ） 的综合体现。
调味和美味 （ B ）本味和口味 每一种主坯都有自己典型的形态特征， 颜色（ B ）质感C ）多少D ）手法 （C ）本味和调味辅料的比例和（ （C ）口味D ）调味和口味（A ）55. （A ） 56. （A ） 57. （A ） 58. （A ） 59. （ （A ） 60. （A ） 61. （A ） （C ） 62.（A ）63. （A ）潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料 结块 （ B ）干枯变质 （ C ）萎蔫某些动植物原料含有多种 （ ） 这是促使原料质量变化的自身因素。
糖 （ B ）维生素 （C ）组织分解酶酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度 （） 有很大关系。
酸碱度 当粮温上升到 28 ～34 ℃ 冻肉是指在－ －20 ℃ 保管活水产品，主要取决于水中的含氧量， 水的洁净度 （ B ）温度 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其 营养物质的损耗，延长贮存期。
正常 （ B ）较慢 干货制品的含水量仅为 （ 2～ 6％ （B ） 保管食糖，相对湿度应保持 40 ～45 ％ （B ） 食品添加剂一般应存放干燥， 密封（ B ）低温在多种进货渠道和方式面前，坚持 （（B ）酸度 （C ）甜度 ） 时，会发酸发臭，失去食用价值。
B ）34～38 ℃ 23 ℃低温下冻结后，又在 （B ）－18 ℃ ） 是影响主坯形态的重要因素。
工艺手法）或虫蛀。