中级中式面点师知识试卷及答案
中式面点师(中级)理论知识题库含参考答案
中式面点师（中级）理论知识题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
A、绿色B、红色C、黑色D、紫色正确答案：A2.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、关键条件B、重要条件C、一般条件D、基本条件正确答案：D3.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。
A、毛利额B、人工费用C、成本D、原料成本正确答案：C4.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、清洁B、远离加工设备C、干燥D、远离热源正确答案：D5.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。
A、鳃部、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、肠管、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、肌肉正确答案：B6.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、浅黄B、金黄C、红色D、白色正确答案：B7.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
A、中等体力B、极重体力C、重体力D、轻体力正确答案：C8.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
A、搓擦、摔挞B、调和、折叠C、折叠、摔挞D、搓擦、折叠正确答案：A9.原料长期与空气接触，就会因()而变质。
A、腐败B、氧化C、出水D、分解正确答案：B10.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。
A、180℃B、140℃C、80℃D、95℃正确答案：D11.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。
A、由左至右卷好B、从下至上卷好C、从上至下卷好D、由两头卷到中间相接正确答案：D12.不属于食品污染危害的是()。
A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱正确答案：D13.下列中不科学的喝水方法是()。
A、饥渴时适量饮水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、吃饭时大量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：C14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
中式面点师(中级)试题及答案
中式面点师（中级）试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、形状B、口味C、原料D、性质正确答案：D2、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C3、捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要 ( )。
A、尽量省力B、防止用力过大C、尽量用力D、多揉搓正确答案：B4、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( )。
A、稳定B、从高C、变化D、从低正确答案：D5、物理膨松面坯体积疏松膨大,( ),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。
A、组织坚实B、口味咸鲜C、组织细密暄软D、口感酥脆正确答案：C6、用火腿制制馅时,应将火腿用( )浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁。
A、水B、色拉油C、酱油D、高汤正确答案：A7、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是 ( )。
A、维生素 B1B、维生素 B 12C、维生素 PPD、维生素 C正确答案：D8、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 ( )多的食物所吸收。
A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、糖类正确答案：C9、饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品( )。
A、味淡B、发烊、发砂C、脱浆D、脱糖正确答案：B10、用摊的方法制皮或制成品的要求,必须( )手法灵活,动作熟炼。
A、善于学习B、善于调制面坯C、善于调制馅心D、善于掌握火候正确答案：D11、饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。
A、劲性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、黏性、弹性正确答案：C12、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标 ( )等内容。
A、制定净料率标准B、确定计算程序C、制定毛利率标准D、预测人工成本正确答案：C13、黄桥烧饼的皮面使用 ( ),下入面肥揉均匀待其发酵。
A、开水调和,再洒一点冷水和成面坯B、开水调和C、温水调和D、冷水调和,再洒一点开水和成面坯正确答案：A14、用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的( ),且口感软糯适口。
中式面点师中级理论知识考核试卷含答案
中式面点师中级理论知识考核试卷含答案1．米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。
A、不能包馅B、可包很少的馅心C、可包多卤的馅心(正确答案)D、一般不包馅2．制作薯类面坯，糖和米粉（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。
A、凉后B、温热时C、趁热(正确答案)D、冷却后3．制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。
A、50B、150(正确答案)C、250D、3004．黄桥烧饼的皮面使用（），下入面肥揉均匀待其发酵。
A、温水调和B、开水调和，再洒一点冷水和成面坯(正确答案)C、冷水调和，再洒一点开水和成面坯D、开水调和5．制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（）。
A、口味B、外形D、成型工艺(正确答案)6．每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。
A、2%(正确答案)B、12%C、15%D、20%7．饭皮面坯具有米本身特有的（），成品口感软糯香甜。
A、色泽(正确答案)B、口味C、质感D、形状8．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系(正确答案)9．制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。
A、100B、300(正确答案)C、500D、60010．我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥B、农药D、人畜粪便(正确答案)11．调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。
A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉(正确答案)12．不会造成砷中毒的是（）。
A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷(正确答案)13．卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。
A、色泽洁白B、色泽鲜明(正确答案)C、色泽棕红D、色泽淡黄14．食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免（）。
中式面点师中级理论知识考核试卷及答案
中式面点师中级理论知识考核试卷及答案1. 制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。
A、一定要长B、不宜过长(正确答案)C、越长越好D、要短2. （）不是出材率的同类名称。
A、损耗率(正确答案)B、涨发率C、熟品率D、拆卸率3. 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。
A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味(正确答案)4. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。
A、化学稳定性(正确答案)B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观5. 根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》(正确答案)D、《工商法》6. 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量(正确答案)D、消耗重量7. 下列中说法错误的是（）。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志(正确答案)8. 蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。
A、0℃B、－5℃(正确答案)C、－10℃D、－15℃9. （）是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德(正确答案)10. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。
A、600B、550C、500D、300(正确答案)11. 麻蓉馅中的面粉应是（）。
B、生面粉C、熟面粉(正确答案)D、糯米粉12. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质(正确答案)13. 调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。
A、30B、20C、10(正确答案)D、314. 选择一组紫色的具体联想（）。
A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子(正确答案)15. 炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。
中式面点师(中级)测试题及参考答案
中式面点师（中级）测试题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、18℃左右、10分钟B、35℃左右、25分钟C、20℃左右、60分钟D、28℃左右、10分钟正确答案：D2、粽子的由来是为了表达对（）的崇敬和怀念。
A、张仲景B、屈原C、苏轼D、嫘祖正确答案：B3、主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。
摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4、调制物理膨松面坯，面粉( )A、不必过罗B、必须筋力强C、必须洁白D、必须过罗正确答案：D5、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。
A、温水B、消毒水C、冷水D、热水正确答案：C6、制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、煎熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、蒸熟正确答案：D7、按照（）含量的高低分类，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
A、蛋白质B、淀粉C、糖分D、水分正确答案：A8、调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的蛋白质成分发生（）。
A、热变性B、焦糖化C、粘性D、局部糊化正确答案：A9、矮人松糕是温州名点，它的主要材料有（）红糖、清水等。
A、玉米粉B、红糖粉C、米粉D、面粉正确答案：C10、正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。
A、卫生B、外观C、营养D、质量正确答案：D11、原料长期与空气接触，就会因( )而变质。
A、出水B、分解C、腐败D、氧化正确答案：D12、“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A、大豆B、蛋类C、肉类D、奶类正确答案：B13、成本系数是指()的比值。
A、原料加工前成本与加工后成本B、原料加工前单位成本与加工后单位成本C、原料加工后单位成本与加工前单位成本D、原料加工后成本与加工前成本正确答案：C14、下列哪些产品不属于水调面团（）。
A、阳春面B、鲜肉馄饨C、三丁包子D、四喜饺子正确答案：C15、贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。
中式面点师(中级)试题库及答案
中式面点师（中级）试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.当发现有人触电时应立即( )进行救护。
A、切断电源B、通知领导C、报警D、通风正确答案：A2.直接镶嵌是在糕饼面坯( )直接嵌上其它原料的方法。
A、下面B、里面C、上面D、左面正确答案：C3.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去( )，去掉虾袋洗净后使用。
A、肠子B、杂质C、泥沙D、虾线正确答案：D4.米粉可与( )直接掺和为一体。
A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋头正确答案：B5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、鱼皮C、肾脏D、血液正确答案：A6.( )餐饮具不可重复使用。
A、不锈钢B、玻璃C、一次性D、磁器正确答案：C7.下列对炸制工艺要求表述错误的选项是( )。
A、用油量要充分B、根据品种控制炸制时间C、炸油可以反复使用D、油温要根据品种而定正确答案：C8.秋莜麦色淡黄，( )播种，生长期为160天。
A、夏至B、立秋C、春分D、立冬正确答案：A9.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。
A、可降价销售B、可作处理食品销售C、不能销售D、可继续销售正确答案：C10.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，( )存放，便于安全使用。
A、定位B、标识C、编号D、分档正确答案：A11.冷冻、冷藏柜应远离( )，以免影响散热效果。
A、水源B、面案C、电源D、热源正确答案：D12.高粱的皮层中含有丹宁，有( )，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、酸味B、涩味C、辣味D、苦味正确答案：B13.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。
A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D14.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是( )。
A、葱B、香油C、糖D、盐正确答案：C15.下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是( )。
A、馅料加工后不及时使用B、半成品不用分类存放C、有异味原料可以加工D、禽蛋在使用前进行清洗正确答案：D16.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
【中式面点师(中级)】试题及中式面点师(中级)答案
【中式面点师（中级）】试题及中式面点师（中级）答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉不适合制作包子？（）A. 中筋面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 富强粉2. 在制作馒头时，下列哪种做法是正确的？（）A. 发酵时间越长，馒头口感越好B. 发酵时间越短，馒头口感越好C. 发酵时间适中，馒头口感最好D. 发酵时间不影响馒头口感3. 下列哪种馅料不适合用于制作肉包子？（）A. 猪肉馅B. 牛肉馅C. 羊肉馅D. 鸡肉馅4. 在制作月饼时，下列哪种做法是正确的？（）A. 皮和馅的比例越高，月饼口感越好B. 皮和馅的比例越低，月饼口感越好C. 皮和馅的比例适中，月饼口感最好D. 皮和馅的比例不影响月饼口感5. 下列哪种糖不适合用于制作糕点？（）A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 绵白糖6. 在制作春卷时，下列哪种做法是正确的？（）A. 面皮越薄越好B. 面皮越厚越好C. 面皮适中厚度最好D. 面皮厚度不影响春卷口感7. 下列哪种调味料不适合用于制作馅料？（）A. 盐B. 酱油C. 味精D. 辣椒酱8. 在制作烧饼时，下列哪种做法是正确的？（）A. 烤制时间越长，烧饼口感越好B. 烤制时间越短，烧饼口感越好C. 烤制时间适中，烧饼口感最好D. 烤制时间不影响烧饼口感9. 下列哪种面点不属于中式面点？（）A. 包子B. 馒头C. 面包D. 月饼10. 在制作饺子皮时，下列哪种做法是正确的？（）A. 水面比例越高，饺子皮口感越好B. 水面比例越低，饺子皮口感越好C. 水面比例适中，饺子皮口感最好D. 水面比例不影响饺子皮口感二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 制作包子时，下列哪些步骤是正确的？（）A. 面粉过筛后加水揉成面团B. 面团发酵至原体积的2倍C. 馅料调制好备用D. 面团分割后擀成圆片E. 包入馅料后捏紧封口2. 下列哪些食材适合用于制作糕点馅料？（）A. 豆沙B. 红豆C. 红枣D. 芝麻E. 绿豆3. 制作馒头时，下列哪些注意事项是正确的？（）A. 面粉要过筛B. 发酵粉要适量C. 揉面时要用力均匀D. 蒸制时间不宜过长E. 蒸制时要用大火4. 下列哪些面点需要经过发酵过程？（）A. 包子B. 馒头C. 面包D. 烧饼E. 春卷5. 制作月饼时，下列哪些步骤是正确的？（）A. 皮和馅的比例要适中B. 馅料要搅拌均匀C. 面皮要揉至表面光滑D. 月饼模具要清洁E. 烤制时要掌握好火候三、判断题（每题3分，共30分）1. 制作面点时，面粉的过筛是为了让面团更加细腻。
中式面点师(中级)理论知识考试题与参考答案
中式面点师（中级）理论知识考试题与参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。
A、93～139B、41～62C、556～649D、185～231正确答案：A2.选择一组正确的叙述()。
A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜正确答案：C3.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。
A、20B、30C、10D、40元正确答案：D4.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、分解B、聚合C、化合D、氧化正确答案：D5.用大米制得的饴糖，色黄、()。
A、质量一般B、质量好C、甜度高D、质量差正确答案：B6.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。
A、五B、四C、六D、八正确答案：C7.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。
A、葡萄糖B、纤维素C、半乳糖D、蔗糖正确答案：B8.用400克红小豆制作小豆凉糕，盆中加水()，上锅蒸90分钟。
A、1000B、600C、2000D、500正确答案：A9.出材率是表示原材料()程度的指标。
A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B10.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
A、搓擦、折叠B、搓擦、摔挞C、折叠、摔挞D、调和、折叠正确答案：B11.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B12.炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。
中式面点师中级理论知识试卷试题及答案
中式面点师中级理论知识试卷试题及答案一、单项选择题1、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A.社会舆论B.传统习惯C.内心信念(正确答案)D.共同约定2.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A.国家公德B.集体道德C.家庭婚姻道德(正确答案)D.行为道德3.（）是以善恶为评价标准。
A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德(正确答案)4. 竞争可以大大促进（）的快速发展。
A. 社会经济B. 社会生产力(正确答案)C. 生产技术D. 生产规模5.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。
B.粪便(正确答案)C.添加剂D.寄生虫A.工业“三废”6.蟑螂在气温（）时最活跃。
B.14~22℃C.18~24℃D.24~32℃(正确答案)A.8~12℃7.由于吃了含细菌毒素的事物引起的食物中毒称（）食物中毒。
A.感染型B.毒素型(正确答案)C.过敏型D.自发型引起食物中毒残余食物应在煮沸15分钟后（）。
A.食用B.销毁(正确答案)C.存入冰箱D.存入库房我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。
A.0.5%B.0.2%C.0.05%D.0.03%(正确答案)10.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。
A.副溶血性弓弧菌B.大肠杆菌C.沙门氏菌(正确答案)D.葡萄球菌11.以下不属于食品添加剂使用目的是（）。
A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖(正确答案)D.满足食品加工工艺需12. 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
A. 青壮年B. 老年人C. 婴幼儿及儿童(正确答案)D. 孕妇及乳母13. 营养强化剂遇（）一般不会被破坏。
A. 水(正确答案)B. 热C. 光D. 氧14. 脂肪不具备的生理功用是（）。
A. 供给热能B. 保护机体不受损伤C. 构成身体组织细胞D. 促进水溶性维生素的吸收(正确答案)15. 过量食用动物脂肪会促进（）。
A. 维生素的吸收B. 动脉硬化(正确答案)C. 生长D. 健康16. 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。
中式面点师(中级)理论知识试题库与参考答案
中式面点师（中级）理论知识试题库与参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、制作刀切馒头的工艺流程是：()。
A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制B、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制C、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制D、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制正确答案：A2、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。
A、2000元B、12000元C、3000元D、4000元正确答案：D3、()属于气体燃料。
A、煤油B、液化石油气C、轻柴油D、煤正确答案：B4、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。
A、定质量B、定人、定物C、定时间D、定数量正确答案：D5、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。
A、蛋液B、冷水C、温水D、开水正确答案：C6、捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。
A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指正确答案：B7、爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱社区B、爱人民C、爱知识D、爱集体正确答案：B8、太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。
A、热烈B、规整条理、稳重平和C、多样统一D、有节奏的正确答案：B9、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。
A、烹调B、批量C、面点D、单件正确答案：B10、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。
BA、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓正确答案：B11、调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。
A、600B、300C、200D、500正确答案：B12、一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。
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职业技能鉴定国家题库统一试卷中级中式面点师知识试卷一、选择题(第1〜80题。
选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1.0分。
满分80分):1. 多数食物中毒以()为主要特征。
(A) 突然的集体爆发(B)急性肠胃炎(C)潜伏期短(D)上吐下泻2. 细菌性食物中毒多发生于()。
(A) 春季(B) 夏季(C)5月至10月(D) 秋季3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是()。
(A) 龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐4. 霉变的玉米所含的()也可引起人类食物中毒，甚至死亡。
(A) 亚硝酸盐(B) 组胺(C) 黄曲霉毒素(D) 氢氰酸5. 蛋白质是由()组成的。
(A) 碳、氟、氧、氮(B)碳、氢、氧、氟(C)碳、氢、氧、氮(D)碳、氢、氟、氮6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的()。
(A) 蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素7. 请选择下列一叙述正确的句子()。
(A) 只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高(B) 将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值(C) 蛋白质的生理价值高低与食用方法无关(D) 蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏()引起的。
(A) 维生素K (B)维生素E (C)维生素D(D)维生素A9. 能预防和治疗脚气病的维生素为()。
(A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K10. 成人膳食中钙磷比例以()为适宜。
(A) 1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.511. 人类膳食中缺碘易患()。
(A) 甲状腺肿大(B) 贫血(C) 骨质疏松症(D) 软骨病12. 营养素的主要功用为()。
(A) 构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能(B) 提供营养素，供给热能和调节生理机能(C) 供给热能，维持体内酸碱平衡(D) 维持体内酸碱平衡，调节生理机能13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成本为()(A)1.4 元(B)1.8 元(C)2 元(D)2.2 元14. 毛利与耗用原料成本的比率称为 ( ) 。
(A) 利润率 (B) 成本毛利率 (C) 成本率 (D) 销售毛利率15. 点心的售价应为 ( ) 。
(A) 点心的成本加毛利 (B) 点心的成本加毛利率(C) 点心的成本加利润 (D) 点心的成本加税金和费用16. 请选择下列一组叙述正确句子 ( ) 。
(A) 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑(B) 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、口味一般较重(C) 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓(D) 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样一般多用水打馅17. 皮层约占小麦粒干计重量的 ( ) 。
(A) 2.22 〜4% (B)8 〜10% (C)3.25 〜9.48 % (D)78 〜83.5 %18. 淀粉在一定温度下吸水，可显示 ( )。
(A) 弹性 (B)韧性 (C)延伸性 (D)胶体性质19. 麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的 ( ) 。
(A) 弹性 (B)延伸性 (C)可塑性 (D)韧性20. 籼米中所含的支链淀粉比率为 ( ) 。
(A) 30 % (B)40 % (C)50% (D)83%21. 中式面点工艺中常用豆类主要有 ( )。
(A) 赤豆 绿豆 豌豆 扁豆 (B) 大豆 蚕豆 绿豆 豇豆(C) 豌豆 赤豆 绿豆 大豆 (D) 绿豆 四季豆 赤豆 扁豆22. 含支链淀粉多的淀粉， 在面点工艺中选作面坯的改良剂， 有利于增强面坯的24. 用鸡肉制馅一般应选用 ( ) 。
(A)老母鸡肉 (B)当年鸡胸脯肉(C)鸡翅肉 (D)鸡腿肉25. 制作面点馅心的鱼要选用 ( )的鱼种。
(A) 肉嫩，质厚，刺多 (B) 肉嫩，质厚，刺少(C) 肉老，质厚，剌少 (D) 肉老，皮厚，剌少26. 使用黄花菜应选用 ( )为较。
(A) 色金黄 开花 有光泽 较干者 (B) 色金黄，末开花，有光泽，较干者(C) 色金黄 开花 有光泽 干透者 (D) 色金黄 未开花 有光泽 干透者27. 请选择下列一叙述正确的句子 ( ) 。
(A) 白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、透明是白糖的再洁晶产品(B) 白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实，水分，杂质还原糖的含量较 高(C) 白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、细小绵软，水分，杂质还原糖的含量较 高(D) 白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实、水分，杂质还原糖的含量均 低28. 请选择下列一叙述正确的句子 ( ) 。
(A) 牛乳会促使成品＂老化＂缩短成品的保存期(A) 可塑性 (B) 筋性 23. 最适用于制馅的猪肉部位为 ( (A) 前夹心肉 (B) 通脊 (C)弹性(D)延伸性 )。
(C)前蹄膀 (D)后臀尖(B) 牛乳可以提高面点制品的营养价值(C) 牛乳可以起到色素的作用，使成品洁白(D) 牛乳不能改变主坯性能，但可提高品的外观质量29. 面点主坯的辅助原料， 是指即可以改善主坯 ( 原料。
(A) 色泽 (B) 软硬度 (C) 口味30. 面点主坯的调味原料， 是指能够增加主坯的 ((A) 营养素 (B) 口味 (C) 质感31. 面筋蛋白质当水温30C 时结合水分在( )左右 (A)80 C (B)100 C (C)120 C) 多的原料与水结合，面筋形成较好 (B) 支胶淀粉 (C)直链淀粉33. 主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质。
利用蛋白质的 () 包住主坯内的气体，使之不易散失。
(A)韧性 (B)弹性 (C)粘性(D)延伸性 34. 利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为 ( )(A)酵母膨松法 (B)交叉膨松法(C)化学膨松法(D)物理膨松法 35. 化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面 () 水分。
(A)蒸气了 (B)增加了 (C)减少了 (D)不变36. 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的 ()。
(A)起泡性 (B)膨胀性 (C)稳定性 (D)疏松性37. 体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是 ( ) 特点。
(A) 交叉膨松性主坯成品 (B) 物理膨松性主坯成品(C) 化学膨松性主坯成品 (D) 酵母膨松性主坯成品38. 请选择一列叙述正确的句子 ( ) 。
(A) 化学膨松性主坯成品的特点， 体积疏松多孔， 呈蜂窝状组织结构的、 口感酥脆浓香，呈海绵状组织的，口感喧软清香(B) 化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、 有浓郁的蛋香味(C) 化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁的蛋香味(D) 化学膨松性主坯成品的特点， 体积疏松膨大， 结构细密喧软、 呈海绵状结构的、口感酥脆浓香39. 请选择下列叙述正确的句子 ( ) 。
(A) 干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成(B) 干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成(C) 油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面(D) 粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散40. 水油面即有水调面团的 ( )和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。
(A) 可塑性 (B) 粘性 (C) 筋力，韧性 (D) 润滑性41. 配料工艺中，应注意原料配合上的 ( ) ，提高食品的营养价值。
) ，又可以辅助主坯成型的 (D) 性质 ) 。
提高成品质量的调味品 (D) 吸水性(D)150 C 32. 含蛋白质和 ((A) 米粉 (D)支链淀粉(A)蛋白质(B)维生素(C)营养互补(D)可变性42. 调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的 ( ) 。
(A) 准确性 (B) 灵活性 (C) 可变性 (D) 手法43. 有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些 ( ) 。
(A) 膨松剂 (B) 酵母 (C) 辅料或调味料 (D) 油脂44. 请选择下列一叙述正确的句子 ( ) 。
(A) 风味是本味和调味的综合体观，它确定了点心品种的口味(B) 口味的形成与成熟的方法无关(C) 风味是口味和调味的缩合体观(D) 成熟转化之味为调味45. 请选择下列一叙述正确的句子 ( ) 。
(A) 主坯的口味是形成点心特色的关键 (B) 主坯的软硬是形成点心特色的 关键(C) 主坯的质感是形成点心特色的关键 (D) 主坯的形态是形成点心特色的 关键46. 每一种主坯都有自己典型的形态特征， 辅料的比例和 ( ) 是影响主坯形态 的重要因素。
(A) 颜色 (B) 工艺手法 (C) 质感 (D) 口味47. 每一种主坯制作的点心均应有典型的 ( ) 标准，它与原料的种类，数量， 成熟方法及火力，油量大小有密切关系。
(A) 色泽 (B) 形态 (C) 口味 (D) 质感48. 请选择下列一叙述正确的句子 ( ) 。
(A) 主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中 对营养素破坏的程度(B) 凡主坯本身营养丰富，其营养价值就高(C) 主坯营养价值的高低取决于所用原料本身的营养成分(D) 主坯制作工艺，只要合理操作营养价值就高49. 选择一组由馅心形成点心地方特色的面点制品 ( )(A) 维生素 (B) 组织分解酶 (C) 糖 (D) 蛋白质52.冻肉是指在一23C 低温下冻结后，又在( )的低温下贮存一般时间的肉 (A) — 20°C (B) — 18°C(C) — 12°C (D) — 8°C 53. 保管活水产品， 主要取决于水中的含氧量， 水中的含氧量与 ()有密切关 系。
(A)水的洁净度 (B)温度 (C) 光照 (D)酸碱度54. 请选择下列一叙述正确的句子 ( )。
(A) 新鲜的蔬果是无生命的，也是一类易腐坏的原料(B) 新鲜的蔬果是在贮存过程中无呼吸作用，只是后熟衰老，质量降低(C) 保管新鲜蔬果应控制较低的温度和较低的湿度(D) 新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料(A) 三鲜包 枣泥包 (B) 汤包 四喜饺 小鸡酥 (C) 豆沙包，馅饼(D) 虾饺， 50. 选择一组重馅面点制品 ( (A) 鸽蛋圆子、水晶包 (C) 广式月饼、春卷 51. 某些动植物原料含有多种 ( )。
(B) 豆沙包、叉烧包(D) 开花包、蒸饼)这是促使原料质量变化的自身因素55. 请选择下列一叙述正确的句子 ( ) 。
(A) 贮存食糖时应注意选择潮湿、常温的环境(B) 贮存食糖的环境相对湿度应保持60〜65%,温度以常温为好(C) 贮存食糖的环境相对湿度应保持70〜75%,温度以常温为好(D) 贮存食糖的环境相对湿度应保持 75〜80%,温度以常温为好56. 请选择下列一叙述正确的句子 ( )。