中级中式面点师试题及答案
中式面点师中级习题+答案
中式面点师中级习题+答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列燃料中，（）的毒性较大。
A、天然气B、液化石油气C、干馏煤气D、煤油正确答案：C2.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（）焖熟。
A、酒葱花B、酒芝麻C、酒油D、酒水正确答案：D3.制作500g面粉的李连贵大饼应加（）调成面坯。
A、300g沸水B、250g清水C、400g清水D、350g清水正确答案：B4.蜜饯有（）和不带汁的两种。
A、带果核的B、带糖粒的C、带汁的D、带果肉的正确答案：C5.剪的方法是：用剪刀在点心坯的（），按成品的要求剪制。
A、下方B、内部C、侧面D、表面正确答案：D6.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡规汤比小仔鸡、家商规汤味道鲜美的原因是（）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：A7.触电损伤的基本因素是；通过人体的电流大小、频率、作用时间、途径和（）等。
A、人体的干燥程度B、人体的电阻大小C、电压大D、触电者健康状况正确答案：D8.调制生化膨松面还的方法有：矾、碱、盐发酵法，（）发酵法，面肥发酵法三种工艺方法。
A、泡打粉B、活性干酵母C、酸奶D、压榨鲜酵母正确答案：B9.制作李连贵大饼的原料为面粉540g、汤油50g、花椒粉0.25g、精盐（），花生油75g、葱白100g、甜面酱50g。
A、10gB、30gC、50gD、5g正确答案：D10.下列选项中（）与成本率的和是100%A、损耗率B、净料率C、熟品率D、销售毛利率正确答案：D11.人们对某人或某事的（）称为社会舆论。
A、判断B、评论C、意见D、评价正确答案：B12.酵面层酥是以发酵面坏为皮、（）为心的酵面类层酥。
A、士干酥B、擘酥C、水油酥D、干油酥正确答案：D13.下列元素中（）属于常量元素。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、钾、钠、镁C、钙、铁、碘、锡D、氯、确、硫、钙正确答案：B14.刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部（）。
中式面点师(中级)习题库+答案
中式面点师（中级）习题库+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列不能用热油炸的品种是( )。
A、莲花酥B、春卷C、排叉D、油条正确答案：A2.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品( )、发烊。
A、脱浆B、变色C、发砂D、味淡正确答案：C3.燃气灶发生离焰现象，说明进风量( )，应调小风门。
A、大B、多C、少D、小正确答案：A4.捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。
A、食指和中指B、拇指和小指C、拇指和食指D、拇指和中指正确答案：C5.下列为用包的技法制成的面点品种是( )。
A、油条B、馒头C、饺子D、花卷正确答案：C6.下列是用小包酥制作的面点品种是( )。
A、眉毛酥、酥盒子B、如意酥盒、白皮酥C、小鸡酥、酥饺D、黄桥烧饼、玫瑰酥正确答案：A7.在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽( )。
A、红亮B、金黄发亮C、光亮D、洁白正确答案：B8.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技( )，降低成本，提高产品和服务质量。
A、效益B、发展C、创新D、提高正确答案：C9.莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
A、早莜麦B、春莜麦C、秋莜麦D、冬莜麦正确答案：C10.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是( )。
A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C11.面点师开启罐头应用( )工具，不要用手接触罐头盒的开启接口。
A、厨刀B、雕刻刀C、专用D、一般正确答案：C12.不得流入市场的水产品是( )。
A、河豚鱼B、带鱼C、鲤鱼D、鲅鱼正确答案：A13.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但( )较差。
A、造型性B、分层性C、酥脆性D、可塑性正确答案：D14.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切( )等初加工。
A、脱水B、过水C、浸泡D、淹制正确答案：A15.菜点总成本的计算公式是( )。
A、菜点单位成本÷菜点数量×100%B、菜点单位成本×菜点数量÷100%C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量正确答案：C16.果脯馅的特点是甘甜利口，有( )味。
中式面点师(中级)试题及答案
中式面点师（中级）试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、形状B、口味C、原料D、性质正确答案：D2、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C3、捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要 ( )。
A、尽量省力B、防止用力过大C、尽量用力D、多揉搓正确答案：B4、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( )。
A、稳定B、从高C、变化D、从低正确答案：D5、物理膨松面坯体积疏松膨大,( ),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。
A、组织坚实B、口味咸鲜C、组织细密暄软D、口感酥脆正确答案：C6、用火腿制制馅时,应将火腿用( )浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁。
A、水B、色拉油C、酱油D、高汤正确答案：A7、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是 ( )。
A、维生素 B1B、维生素 B 12C、维生素 PPD、维生素 C正确答案：D8、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 ( )多的食物所吸收。
A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、糖类正确答案：C9、饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品( )。
A、味淡B、发烊、发砂C、脱浆D、脱糖正确答案：B10、用摊的方法制皮或制成品的要求,必须( )手法灵活,动作熟炼。
A、善于学习B、善于调制面坯C、善于调制馅心D、善于掌握火候正确答案：D11、饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。
A、劲性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、黏性、弹性正确答案：C12、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标 ( )等内容。
A、制定净料率标准B、确定计算程序C、制定毛利率标准D、预测人工成本正确答案：C13、黄桥烧饼的皮面使用 ( ),下入面肥揉均匀待其发酵。
A、开水调和,再洒一点冷水和成面坯B、开水调和C、温水调和D、冷水调和,再洒一点开水和成面坯正确答案：A14、用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的( ),且口感软糯适口。
中式面点师(中级)习题(含参考答案)
中式面点师（中级）习题（含参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.《中华人民共和国劳动法》共有( )章107条。
A、15B、13C、11D、17正确答案：B2.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应( )。
A、先承担民事赔偿责任B、先承担刑事法律责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担行政法律责任正确答案：A3.夜盲症病人适宜多吃的食物是( )。
A、鸡肝B、猪皮C、鸡肫D、羊肝正确答案：D4.饭皮面坯的特性是：有黏性、( )和可塑性。
A、硬性B、延伸性C、韧性D、弹性正确答案：C5.下列选项中属于水溶性维生素的是( )。
A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C6.( )是一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳A、模具B、钳花C、镶嵌D、装裱正确答案：B7.用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏的进行，每分钟以( )次效果最佳。
A、14～16B、25～30C、30～35D、35～40正确答案：A8.( )面坯是水调面坯。
A、蒸饺B、油酥大饼C、油条D、花卷正确答案：A9.食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、( )等。
A、随意取用B、任意添加C、专人负责D、记帐管理正确答案：C10.无效劳动合同由( )或劳动争议仲裁委员会确认。
A、检察院B、人劳局C、人民法院D、公安局正确答案：C11.( )含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
B、油脂C、蛋白质D、水分正确答案：D12.油脂的乳化性可使面点成品光滑、( )、色匀。
A、油润B、油亮C、色白D、色黄正确答案：B13.馄饨皮的擀制方法为( )。
A、旋转擀B、直接擀C、平展擀D、压推擀正确答案：C14.煮生菜肉馅饺子馅时，一般应点三次冷水，以促使馅心( )入味。
A、成形B、成团C、成熟D、成品正确答案：C15.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些( )，以免漏糖。
中式面点师(中级)测试题及参考答案
中式面点师（中级）测试题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、18℃左右、10分钟B、35℃左右、25分钟C、20℃左右、60分钟D、28℃左右、10分钟正确答案：D2、粽子的由来是为了表达对（）的崇敬和怀念。
A、张仲景B、屈原C、苏轼D、嫘祖正确答案：B3、主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。
摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4、调制物理膨松面坯，面粉( )A、不必过罗B、必须筋力强C、必须洁白D、必须过罗正确答案：D5、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。
A、温水B、消毒水C、冷水D、热水正确答案：C6、制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、煎熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、蒸熟正确答案：D7、按照（）含量的高低分类，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
A、蛋白质B、淀粉C、糖分D、水分正确答案：A8、调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的蛋白质成分发生（）。
A、热变性B、焦糖化C、粘性D、局部糊化正确答案：A9、矮人松糕是温州名点，它的主要材料有（）红糖、清水等。
A、玉米粉B、红糖粉C、米粉D、面粉正确答案：C10、正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。
A、卫生B、外观C、营养D、质量正确答案：D11、原料长期与空气接触，就会因( )而变质。
A、出水B、分解C、腐败D、氧化正确答案：D12、“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A、大豆B、蛋类C、肉类D、奶类正确答案：B13、成本系数是指()的比值。
A、原料加工前成本与加工后成本B、原料加工前单位成本与加工后单位成本C、原料加工后单位成本与加工前单位成本D、原料加工后成本与加工前成本正确答案：C14、下列哪些产品不属于水调面团（）。
A、阳春面B、鲜肉馄饨C、三丁包子D、四喜饺子正确答案：C15、贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。
中式面点师(中级)试题库及答案
中式面点师（中级）试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.当发现有人触电时应立即( )进行救护。
A、切断电源B、通知领导C、报警D、通风正确答案：A2.直接镶嵌是在糕饼面坯( )直接嵌上其它原料的方法。
A、下面B、里面C、上面D、左面正确答案：C3.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去( )，去掉虾袋洗净后使用。
A、肠子B、杂质C、泥沙D、虾线正确答案：D4.米粉可与( )直接掺和为一体。
A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋头正确答案：B5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、鱼皮C、肾脏D、血液正确答案：A6.( )餐饮具不可重复使用。
A、不锈钢B、玻璃C、一次性D、磁器正确答案：C7.下列对炸制工艺要求表述错误的选项是( )。
A、用油量要充分B、根据品种控制炸制时间C、炸油可以反复使用D、油温要根据品种而定正确答案：C8.秋莜麦色淡黄，( )播种，生长期为160天。
A、夏至B、立秋C、春分D、立冬正确答案：A9.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。
A、可降价销售B、可作处理食品销售C、不能销售D、可继续销售正确答案：C10.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，( )存放，便于安全使用。
A、定位B、标识C、编号D、分档正确答案：A11.冷冻、冷藏柜应远离( )，以免影响散热效果。
A、水源B、面案C、电源D、热源正确答案：D12.高粱的皮层中含有丹宁，有( )，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、酸味B、涩味C、辣味D、苦味正确答案：B13.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。
A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D14.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是( )。
A、葱B、香油C、糖D、盐正确答案：C15.下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是( )。
A、馅料加工后不及时使用B、半成品不用分类存放C、有异味原料可以加工D、禽蛋在使用前进行清洗正确答案：D16.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
中式面点师中级习题与参考答案
中式面点师中级习题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、( )不是出材率的同类名称。
A、拆卸率B、熟品率C、涨发率D、损耗率正确答案：D2、榧子仁肉为奶白至( ),较松脆,具有独特的香味。
A、微黄色B、微白色C、浅红色D、浅棕色正确答案：A3、( )的一般计算方法是 : 标准体重(千克) =[身高(厘米) -105]×0.9。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B4、烙是通过金属受热后的( )作用,使生坯成熟的方法。
A、热传导B、热辐射和热对流C、热辐射D、热对流正确答案：A5、调制物理膨松面坯,面粉( )A、必须洁白B、必须过罗C、不必过罗D、必须筋力强正确答案：B6、制作卷筒蛋糕,卷筒时要尽量卷紧,卷好后( ),以免切块时糕卷松散。
A、马上将纸去掉再切块B、先切块,再将纸去掉C、要放置一会,再将纸去掉二、判断题D、马上切块正确答案：C7、调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀,至有( )即可。
A、黏性B、弹性C、光泽D、出油正确答案：A8、 ( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、维生素B、糖类、脂类、蛋白质C、矿物质、脂类、蛋白质D、糖类、无机盐、蛋白质正确答案：B9、不会造成砷中毒的是 ( )。
A、食品原料中微量存在砷B、砷化物混入食品C、含砷杀虫剂混入食物D、误食砷化物正确答案：A10、除选项( )外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A、污水、废水污染B、农药污染C、放射性污染D、肠道致病菌和寄生虫卵污染正确答案：C11、在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是( )存在换算关系。
A、损耗率B、成本率C、出材率D、成本毛利率正确答案：D12、调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉( )克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。
中式面点师(中级)习题(附参考答案)
中式面点师（中级）习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列为脂肪功能的是( )。
A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D2.销售毛利率与( )的和是100%。
A、成本率B、损耗率C、熟品率D、净料率正确答案：A3.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性( )。
A、较强B、较好C、较差D、一般正确答案：C4.制作生鸡肉馅加入瘦猪肉，以增加鲜味，其比例以( )为佳。
A、1：1B、1：3C、1：2D、1：4正确答案：A5.发酵米浆面坯是用( )发酵而成的。
A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、山芋粉正确答案：C6.乳汁中主要的碳水化合物是( )。
A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、半乳糖正确答案：B7.采购的包装食品应标签完整，并在( )保质期内。
A、一年B、有限C、有效D、二年正确答案：C8.奶及其制品是人体( )的主要来源，成人每天应摄入奶300克为宜。
A、铁B、锌C、钙D、磷正确答案：C9.( )不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
A、食品生产经营单位B、任何单位或者个人C、相关的监督管理部门D、国家公职人员正确答案：B10.热水面坯是用( )与面粉调成的面坯。
A、沸水B、80℃的水C、70℃的水D、温水正确答案：A11.开拓创新要有( )意识和科学思维。
A、学习B、创新C、探索D、继承正确答案：B12.中国居民膳食指南要求食物多样，谷类为主，( )。
A、生熟搭配B、平衡搭配C、粗细搭配D、软硬搭配正确答案：C13.下列最适宜制馅的海参是( )。
A、光参B、秃参C、大乌参D、灰刺参正确答案：D14.下列肉类中脂肪含量最高的是( )。
A、羊肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉正确答案：D15.下列与讲究公德相违背的行为是( )。
A、严把质量B、明码标价C、童叟无欺D、以次充好正确答案：D16.鲤鱼每千克12元，出材率为60%，其净料单位成本是( )。
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一、选择题（第1～80 题。
选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1.0分。
满分80分）：1. 多数食物中毒以()为主要特征。
（A）急性肠胃炎（B）潜伏期短（C）突然的集体爆发（D）上吐下泻2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是()。
（A）龙葵素（B）毒肽（C）氢氰酸（D）亚硝酸盐3. ()毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
（A）氢氰酸（B）组胺（C）黄曲霉（D）植物血凝素 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用()浸泡，再多清洗几次，食用时一定要加醋。
（A）热水（B）温水（C）淘米水（D）冷水5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的，并含有人体需要的()，并能提供人体所需要的能量的食物。
（A）各种矿物质（B）各种营养素（C）各种蛋白质（D）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的()。
（A）无机盐（B）维生素（C）氨基酸（D）脂肪酸7. 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈()。
（A）油状态（B）半固体状态（C）固体状态（D）液体状态8. 糖类按其组成一般可分为()三大类。
（A）麦芽糖、蔗糖、乳糖（B）单糖、双糖、多糖（C）葡萄糖、果糖、蔗糖（D）冰糖、麦芽糖、葡萄糖9. 维生素B1又名()。
（A）硫胺素（B）核黄素（C）吡多醇（D）钴胺素10. 人类膳食中缺碘易患()。
（A）贫血（B）骨质疏松症（C）软骨病（D）甲状腺肿大11. 人体体重的65％是水，血液中含水约有()。
（A）70％（B）75％（C）80％（D）90％12. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为()。
（A）90％（B）85％（C）82％（D）80％13. 配套点心可根据宴会的形式，菜点的()，成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
（A）形态（B）口味（C）规格（D）色泽14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本()计算。
（A）单独计算（B）与菜肴成本混合（C）加倍（D）不作15. 毛利与耗用原料成本的比率称为()。
（A）利润率（B）成本毛利率（C）成本率（D）销售毛利率16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的()。
（A）比率（B）差（C）和（D）重量17. 每个豆沙包的成本为0.3元毛利率为40%,其售价是()元。
（A）0.6 （B）0.55 （C）0.5 （D）0.4518. 请选择下例一组叙述正确的句子()。
（A）叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种（B）文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种（C）虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种（D）娥姐粉果、清油饼、马蹄糕是广式面点的代表品种19. 请选择下列一组叙述正确的句子()。
（A）苏式点心大多数品种具有皮薄馅大，汁多肥嫩，注重工艺的特点（B）苏式点心特别善于利用瓜果、蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅料（C）苏式点心主坯以面粉、杂粮居多，皮质较硬实、有劲（D）苏式面点肉馅多用＂水打馅＂吃口鲜咸而香柔软松嫩20. 请选择下列一叙述正确的句子()。
（A）蟹黄包、马蹄糕、叉烧包是富有代表性的苏式面点（B）虾饺、宁波汤圆、船点是富有代表性的苏式面点（C）三丁包子、文楼汤包、翡翠烧麦是富有代表性的苏式面点（D）船点、艾窝窝、芸豆卷是富有代表性的苏式面点21. 请选择下列一叙述正确的句子()。
（A）淀粉在一定温度下吸水，显示延伸性，组成面坯（B）淀粉在一定温度下吸水，显示弹性，组成面坯（C）糖类成熟和加热后的胶体性质，使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用（D）糖类成熟和加热后的焦化作用能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用 22. 面粉中湿面筋含量在()称为高筋粉。
（A）20％以下（B）20～25％之间（C）26～40％之间（D）40％以上 23. 中式面点工艺中常用豆类主要有()。
（A）绿豆四季豆赤豆扁豆（B）赤豆绿豆豌豆扁豆（C）大豆蚕豆绿豆豇豆（D）豌豆赤豆绿豆大豆24. 含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的()。
（A）可塑性（B）筋性（C）弹性（D）延伸性25. 最适用于制馅的猪肉部位为()。
（A）前夹心肉（B）通脊（C）前蹄膀（D）后臀尖26. 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量()，滋味鲜美。
（A）脂肪（B）蛋白质（C）纤维素（D）谷氨酸27. 海参是属于()。
（A）棘皮动物（B）软体动物（C）腔肠动物（D）爬行动物 28. 请选择下列一叙述下正确的句子()。
（A）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、质厚、刺少的品种（B）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、皮厚、刺少的品种（C）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质厚、刺少的品种（D）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质薄、刺少的品种29. 请选择下列一叙述正确的句子()。
（A）品质优良的琼脂、质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质（B）品质优良的琼脂、质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质（C）品质优良的琼脂、质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质（D）品质优良的琼脂、质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质30. 食盐按加工程度不同可分为()。
（A）原盐，洗涤盐，再制盐（B）海盐，池盐，矿盐（C）海盐，井盐，矿盐（D）原盐，井盐，池盐31. 请选择下列一叙述正确的句子()。
（A）盐可以改变主坯中面筋的物理性质，增强主坯的筋力（B）盐可以改变主坯中面筋的化学性质，增强主坯的筋力（C）盐可以改变主坯中面筋的物理性质，降低主坯的筋力（D）盐可以改变主坯中面筋的化学性质，降低主坯的筋力32. 淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的()。
（A）溶解（B）胶化（C）糊化（D）凝固33. 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体使面坯膨松这种方法称为()。
（A）交叉膨松法（B）物理膨松法（C）酵母膨松法（D）化学膨松法 34. 酵母在发酵中只能利用()。
（A）单糖（B）双糖（C）多糖（D）蔗糖35. 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的()。
（A）疏松性（B）稳定性（C）起泡性（D）膨胀性36. 请选择下列一叙述正确的句子()。
（A）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，结构细密喧软、呈蜂窝状、味道香醇适口（B）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、味道香醇适口（C）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、口感酥脆浓香（D）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁蛋香味 37. 请选择一列叙述正确的句子()。
（A）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的、口感酥脆浓香，呈海绵状组织的，口感喧软清香（B）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、有浓郁蛋香味（C）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁蛋香味（D）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状结构的、口感酥脆浓香38. 请选择下列叙述正确的句子()。
（A）干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成（B）干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成（C）油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面（D）粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散39. 水油面即有水调面团的()和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。
（A）可塑性（B）粘性（C）筋力，韧性（D）润滑性40. 层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同()的主坯结合而成的。
（A）油量多少（B）软硬（C）质感（D）大小41. 各种运用于主坯加工制作中相对规范的()，都是主坯的工艺流程。
（A）操作（B）用料（C）手法（D）调味42. 调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的()。
（A）准确性（B）灵活性（C）可变性（D）手法43. 有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些()。
（A）膨松剂（B）酵母（C）辅料或调味料（D）油脂44. 化学膨松性主坯工艺流程应先将()混合再调制。
（A）粉料与辅料（B）粉料与化学膨松剂（C）粉料辅料化学膨松剂同时（D）辅料与化学膨松剂45. 层酥性主坯工艺流程的关键在于水，油、粉料之间的比例，和两块坯料的软硬程度是否一致以及开酥()。
（A）大小（B）外形（C）多少（D）手法46. 面点制品的风味是()的综合体现。
（A）调味和美味（B）本味和口味（C）本味和调味（D）调味和口味47. 每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和()是影响主坯形态的重要因素。
（A）颜色（B）质感（C）口味（D）工艺手法48. 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料()或虫蛀。
（A）结块（B）干枯变质（C）萎蔫（D）发芽49. 某些动植物原料含有多种()这是促使原料质量变化的自身因素。
（A）糖（B）维生素（C）组织分解酶（D）蛋白质50. 酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度()有很大关系。
（A）酸碱度（B）酸度（C）甜度（D）饱和度51. 当粮温上升到()时，会发酸发臭，失去食用价值。
（A）28～34℃（B）34～38℃（C）50℃（D）52～54℃52. 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在()的低温下贮存一般时间的肉。
（A）－20℃（B）－18℃（C）－12℃（D）－8℃53. 保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与()有密切关系。
（A）水的洁净度（B）温度（C）光照（D）酸碱度54. 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其()的生命活动，减少营养物质的损耗，延长贮存期。
（A）正常（B）较慢（C）较活跃（D）最低限度55. 干货制品的含水量仅为()，一般能长期存放。
（A）2～6％（B）10～15％（C）16～18％（D）18～20％56. 保管食糖，相对湿度应保持()，温度以常温为好。
（A）40～45％（B）45～50％（C）60～65％（D）70～75％57. 食品添加剂一般应存放干燥，避光，阴凉处，必要时还需()保管。
（A）密封（B）低温（C）冷冻（D）高温58. 在多种进货渠道和方式面前，坚持()，择优进货的原则。
（A）比质比价（B）勤进快销（C）以销定进（D）以进促销59. ()的特点是服务到桌，服务到人。
（A）招侍会（B）托让式服务（C）立式服务（D）坐式服务60. 选择一组暖色()。
（A）黄色，绿色（B）兰色，红色（C）绿色，兰色（D）黄色，紫色61. 维生素B1又称()。
（A）抗癞皮病维生素（B）抗脚气病维生素（C）抗佝偻病维生素（D）抗干眼病维生素62. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的()。