中级中式面点师知识试卷

中级中式面点师知识试卷
中级中式面点师知识试卷

一、选择题(第1题~第80 题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分,满分80分。)

1.汉代及魏晋南北朝是点心的(),在贾思勰所著的《齐民要术》中就有详细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。

A、萌芽期 B 、起源期C、发展期D、繁荣期

2. 广式点心有三类点心构成,不单独成为类别的是()。

A、岭南民间小食 B 、面食点心C、米制品D、西式糕饼3.一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是()。

A、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果 B 、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭C、冰肉千层糕、马蹄糕、虾饺D、鸡仔饼、蜂巢芋角、广式月饼4.点心部的岗位职责分工明确,由()负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。

A、主管 B 、副主管 C 、案板岗D、点心部

5. 岗位职责要求中,以下叙述准确的是()。

A、拌馅岗要有一定的美术知识

B、煎炸岗要具有丰富的管理经验

C、熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品

D、案板岗要掌握熟练的刀工技术6.充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中()的要求。

A、讲究公德 B 、反对浪费C、钻研业务D、尽职尽责

7.淀粉在一定温度下吸水,可显示()

A、弹性 B 、胶体性质C、韧性D、延展性

8、面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有()性。

A、延伸性 B 、韧性C、弹性D、可塑性

9、蛋液具有粘稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起(),同时蛋黄可使油和水乳化,成品的疏松性。

A、发泡作用 B 、变性作用C、溶解作用D、粘结作用

10、请选择下列一叙述正确的句子()。

A、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色匀,但有增加“老化”作用

B、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色匀,但不便于工艺操作

C、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色匀,并有抗“老化”作用

D、油作为传热介质,可使成品达到松、香、软糥的效果

11、火腿的特点为肉致密而不硬,脂肪(),咸淡适口,香味浓郁,色泽鲜明,味道鲜美。

A、较多 B 、肥而不腻C、较少D、几乎为零

12、安虾即小虾干,又名(),是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料。

A、虾皮 B 、虾干C、虾米 D 、海米

13、面点制作中常用果品来制作馅料,主要适用于制作()。

A、甜馅 B 、咸馅C、生馅 D 、熟馅

14、食品添加剂中的碳酸氢铵属于()。A、膨松剂 B 、乳化剂C、改良剂D、发色剂

15、以()为目的的食品添加剂叫食用色素。

A、增加食欲 B 、提高食品售价C、提高食品质量D、食品着色

16、根据()不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。

A、形态 B 、风味C、加工工艺D、颜色深浅

17、转通的广式月饼模、绿豆糕印等多用()制成,模的花纹图案种类丰富。A、木材B、铁片C、铜皮D、塑料18、面点的机械化生产可以极大的提高面点的()。

A、生产效率和产品质量B、生产水平和品种变化

C、品种数量和生产效率D、生产水平和产品质量19、加热设备中的远红外线电烤炉,常用的传热方式分为()两类。

A、辐射传热和对流传热B、传导和辐射传热

C、辐射传热和传导传热D、电子传热和辐射传热20、搓制冷水面团用()的水调制而成。

A、10℃以下B、15℃以下C、20℃以下D、25℃以下

21、在搓面的过程中加入适量的(),利用其加温后的特性而使面团疏松,这种面团称为膨松面团。

A、酵母B、乳化剂C、油脂D、化学原料22、广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成,属于蛋和面团中的()。A、蛋和面团B、油蛋面团C、水蛋面团D、油酥面团23、搓制核桃酥时,如面团筋道过大会影响成品的质量,所以要用()的搓制手法。

A、抄拌B、搅和C、阴阳D、摺叠24、捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的()操作工序。

A、搓制B、和面C、出体D、制皮25、将有筋面团开成较薄的皮胚的手法称为()。

A、捏皮B、开皮C、拍皮D、打皮26、挤捏成形法中要注意挤捏手法灵活,采用适当的挤制(),用力要均匀。A、高度B、角度

C、力度D、手法27、刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为()。

A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、混合刀法28、片有大片、中片、小片之分,厚度都是()左右。

A、0. 15cmB、0. 2cmC、0. 25cmD、0. 3cm29、打制前要将肉料表面的水分吸干,防止水分影响()的粘连,使产生的馅料胶黏性较差,影响成品的爽滑度。

A、脂肪B、肉料C、油脂D、蛋白30、生馅拌馅的手法可划分为()种。

A、二种B、三种C、四种D、五种31、要擦挞肉类馅料时,()调辅料适宜最先加入。

A、糖 B 、味精C、胡椒粉 D 、盐

32、将切好的主料加盐(),使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。

A、先擦后拌 B 、先拌后挞 C 、先挞后擦 D 、先挞后拌

35、熟馅中有一类的馅料的特点是滑、这是主要采用()方法进行加热处理制作的馅料的特点。

A、炒 B 、蒸C、铲制D、蒸

36、()的糊化使多糖水解为双糖或单糖,有利于人体消化和吸收。A、脂肪 B 、蛋白质 C 、糖类D、淀粉

37、成熟的面点制品,其蛋白质受热变性,易被人体中的酶水解为

()。A、脂肪酸B、多肽C、氨基酸D、甘油

38、蒸虾饺应用()火加温。A、旺B、中上C、中D、中慢39、五成油温是指()℃。

A、120

B、150 C 、180 D、210

40、鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理,再加温时宜()。A、高温,时间稍短 B 、低温,时间稍长C、中温,时间稍长D、中温,时间稍短

41、在下列熟制方法中,不具有熟对流作用的是()。

A、蒸 B 、炸C、烙 D 、烤

42、煮制点心时,当遇到水过沸,则要适当加入()调节水温,使水锅中的水保持“沸而不腾”。

A、沸水 B 、热水C、温水 D 、冷水

43、在蒸制过程中,点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固,当生坯中心温度达()℃以上时,蛋白质基本上完全变性凝固,制品结构趋于稳定,基本定性,基本蒸制成熟了。

A、70 B 、80 C、90 D、100

44、造成炸制的点心成品含油量多,容易散碎,色泽暗淡的原因是()。 A 、炸制油温过高 B 、炸制油温过低C、炸制时间过长D、炸制时间过短

45、酥饼类的面点,入烤炉烤制前均需要涂上一层(),使成品更容易着色。A、油脂 B 、蛋液C、糖浆 D 、水

46、制作叉烧餐包时,待包胚静置膨胀至大约 1 倍时,扫蛋液,用()℃炉温将包胚烤制成熟。

A 、200~210 B、200~220 C、220~240 D、230~250

47、咸水角表面能否形成均匀的珍珠泡,与皮坯中用油量有关,起大泡的原因之一是()。

A、油量过少 B 、油量过多C、没有下油 D 、以上是

48、法式面包加热时要(),否则表皮不会脆化。A、扫蛋 B 、扫油

C、喷水 D 、扫糖浆

49、主坯工艺中,如果欲提高面坯的(),可在主坯中适量加些盐。

A、可塑性 B 、柔韧性 C 、流散性 D 、弹性

50、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为()。

A、酵母膨松法 B 、交叉膨松法C、化学膨松法D、物理膨松法

51、在打蛋过程中同时加入蔗糖,糖有粘性可以提高蛋白质的()。

A、起泡性 B 、膨胀性C、稳定性D、疏松性

52、水油面即有水调制面团的()和保持气体的能力,又有油酥面团的起酥松发性。A、可塑性 B 、粘性C、筋力,韧性D、润滑性

53、请选择下列一叙述正确的句子()。

A、风味是本味和调味的综合体现,题确定了点心品种和口味

B、口味形成与成熟的方法无关

C、风味是口味和调味的综合体现

D、成熟转化之味为调味

54、请选择下列一叙述正确的句子()A、面点主坯的调味原料,是指能够增加主坯筋力的原料

B、面点主坯的调味原料,是指能够增加面点香味的原料,如香精、香料

C、面点主坯的调味原料,是指能够辅助主坯成型的原料

D、面点主坯的

调味原料,增加主坯的口味,提高成品质量的调味品

55、请选择下列一叙述正确的句子()A、主坯的口味是形成点心特色的关键

B、主坯的软硬是形成点心特色的关键

C、主坯的质感是形成点心特色的关键

D、主坯的形态是形成点心特色的关键

56、每一种主坯都有自己典型的形态特征,辅料的比例和()是影响主坯形态的重要因素。

A、颜色 B 、工艺手法C、质感D、口味

57、请选择下列一叙述正确的句子()A、对货源比较充足,供大于求的原料,要采取以进促销

B、对货源比较充足,供大于求的原料,要坚持以销定进

C、对货源比较紧张,供小于求的原料,要坚持以销定进

D、对货源供求持平,以及新上市的原料,要适当多采购,保持必要的储备

58、菜点的规格要(),以便于客人品尝。

A、品种多样 B 、方便食用C、小而巧D、甜点为主

59、人类膳食中缺碘易患()。

A、甲状腺肿大 B 、喷血C、骨质疏松D、软骨病

60、请选择下列一叙述正确的句子()A、营养素的功用就是供给热能和调节生理机能

B、营养素的功用就是维持体内酸碱平衡

C、营养素的功用就是保持人体正常发育和健康

D、营养素的功用就是供给热能,维持体内酸碱平衡

61、配料工艺中,应注意原料配合上的(),提高食品的营养价值。 A

A 、蛋白质

B 、维生素

C 、营养互补

D 、可变性

62、请选择下列一叙述正确的句子()。A、只要必须氨基酸数量充足,其生理价值就高

B、将两种以上非优良蛋白质混合食用,并不能提高营养价值

C、蛋白质的生理价值高低与食用方法无关

D、蛋白质的生理价值高低,主要由其所含氨基酸的种类和数量而定

63、最适合用制馅的猪肉部位为()。

A、前夹心肉 B 、通脊C、前蹄膀 D 、后臀尖

64、请选择下列一叙述正确的句子()。A、只要有饱腹作用而无害人体健康均可作为主坯的主要原料

B、只要有一定的韧性,便于包馅而不破裂,均可作为主坯的主要原料

C、农作物中的谷类、麦类及根茎薯类等均可作为主坯的主要原料

D、只要有一定的营养价值的均可作为主坯的主要原料

65、请选择下列一叙述正确的句子()。

A、膨松性主坯是指主坯内加入了某种膨松物质或膨松原料,使主坯质感属性达到膨大疏松

B、层酥性主坯是指用粉料和油调制而成的主坯

C、层酥性主坯是指用粉料和油与水调制而成的主坯

D、物理膨松性主坯的代表成品有油条、桃酥、萨其马等

66、请选择下列一叙述正确的句子()。A、凡不设座位的聚会,均采

用服务到桌,服务到人

B、凡不设座位的聚会,均采用立式服务的形式

C、凡设座位,客人围桌而坐,品茶,品点心的聚会,均采用立式服务的形式

D、凡设座位,客人围桌而坐,品茶,品点心的聚会,均采用托让式服务的形式

68、土豆2500 克,经过加工后出净土豆2000克,其出成率为()。

A、80%

B、82%

C、85%

D、90%

69、请选择下列一叙述正确的句子()。

A、油脂的乳化性可使成品光滑,油亮,色匀,但有增加“老化”作用

B、油脂的乳化性可使成品光滑,油亮,色匀,但不便于工艺操作

C、油脂的乳化性可使成品光滑,油亮,色匀,并有抗“老化”作用

D、油作为传热介质,可使成品达到松、香、软糥的效果

70、多数食物中毒以()为主要特征

A、急性肠胃炎 B 、潜伏期短C、突然的集体爆发D、上吐下泻

71、将被沙门氏菌属污染的食品()是重要手段

A、加入食用醋 B 、彻底加热C、充分冲洗D、适当晾凉

72、筵席是指由一整套按()目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式

A、档次 B 、规模C、规格 D 、价格

73、宴会服务与接待零点客人的服务有区别,以下()属于宴会特点之一

A、为客人提供餐饮服务的时间不一致

B、菜点、服务会根据客人的需求而有所不同

C、会场不需要特别布置

D、基本服务项目根据主办者的预定要求确定

74、筵席点心要求()。

A、大众化 B 、档次高C、艺术感强D、精小雅致

75、销售毛利率是()的比率

A、原料成本与销售价格 B 、销售价格与原料成本

C、毛利额与原料成本

D、毛利额与销售价格

76、饮食业的产品成本是()

A.综合成本 B 、总成本C、单位成本D、费用加成本

77、饮食成品成本的三要素是()

A、主料、辅料、调味品 B 、主料、配料、调味品

C、主料、配料、水 D 、主料、配料、人工

78、盛装点心的器皿,选用合理可以有效提升点心的()

A、营养 B 、食用性 C 、售价D、档次

79、象形点心具有较强的()

A、艺术的观赏性和可食用性 B 、食用性和实用性

C、象征性和艺术观赏性

D、艺术观赏性和实用性

80、拼边的构思不包括()

A、筵席的规格 B 、点心的馅料C、点心的色泽D、客人的身份二、判断题

()82、手工和面工序中埋粉手法称为搅和法

()83、油酥面团以蛋液、食油和面粉为主要原料调制而成

()84、无筋度的面团基本都可采用多功能搅拌机与和面机来搓制面团()85、出体是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成坯皮的手法()86、用大开酥的制皮法开成的油酥皮,其层次多少与制皮是的摺数没有关系()87、点心的皮能否将馅心包合,主要是手法问题,与其他因素无关

()88、蒸锅内的水是否干净对蒸汽的形成和蒸屉内气压的大小没有影响

()89、造成花卷成品色暗、萎缩、质硬、口感差的原因之一是没有经醒发或醒发时间短就进行加热

()90、冷水面团主坯成品一般具有色白,滑爽,筋抖的特点

()91、茶点坐式服务的形式是不设座位,客人可以自由走动,交谈品茶品点

()92、六大营养素为蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐、水

()93、水作为营养素的溶剂而便于其吸收

()94、茶点立式服务的特点是服务到桌,服务到人

()95、领取原料的总成本加剩余原料的成本即配套点心的总成本

()96、影响出成率的因素有两点:意识原料的规格质量,二是原料的加工技术。只有一个因素发生变化,不会影响出成率的变化

()97、制枣泥馅应该选用皮厚,肉厚,核小,味甜的品种

()98、装饰点心的原料一定是可以食用的

()99、馅心在面点工艺中具有体现面点口味,影响面点形态,形成面点特色和使面点花色品种多样化的特点

()100、暖色是能给人以热烈而温暖的颜色,一般指红色、黄色、紫色

中级中式面点师知识试卷 1 参考答案

、选择题

评分标准:各小题答对给 1 分,答错或漏答不给分,也不扣分

1、C

2、C

3、B

4、C

5、C

6、B

7、B

8、A

9、C 10、C 11、B 12、C 13、A 14、 A 15、D 16、C 17、A 18、A 19、A 20、B 21、D 22、C 23、D

24、D 25、D、26、 B 27、C 28、B 29、D 30、C 31、D 32、B 33、A 34、

A 35、

B 36、D 37、

C 38、A 39、B 40、A 41、C 42、

D 43、A 44、B 45、

B 46、D 47、B48、C49、D50、A51、C52、C53、A 54 、D 55、

C 56、B 57、B 58、C 59、 A 60、C 61、C 62、

D 63、A 64、C 65、A 66、B 67、D 68、A 69、C 70、A 71、B 72、D 73、D 74、D75、D 76、C 77、B 78、D79、D80、B二、判断题81、×82、×83、×84、×85、×86、×87、×88、×89、√ 90、√91、×92、√ 93、√ 94、×95、×96、×97、×98、√99、√100、√

中级中式面点师试题及答案

18. 、选择题(第 1~80 题。选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每 题 1.0 分。满分 80 分): 5. 人类为了维护生命和健康,保证生长发育和从事生产劳动,每日必须摄入一定数量的, 并含有人体需要的 ( ) ,并能提供人体所需要的能量的食物。 ( A )各种矿物质 ( B )各种营养素 (C )各种蛋白质 ( D )多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用,其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 ( (A )形态 (B )口味 (C )规格 (D )色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌, 因而其成本 ( ) 计算。 (A ) 单独计算 (C )加倍 (D ) 不作 ( B )与菜肴成本混 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为 ( )。 (A ) 利润率 (B )成本毛利率 ( C )成本率 (D ) 销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的 ( )。 (A ) 比率 (B )差 (C )和 (D )重量 17. 每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是 ( ) 元。 (A ) 0.6 (B )0.55 (C )0.5 (D ) 0.45 请选择下例一组叙述正确的句子 ( ) 。 叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以 ( ) 为主要特征。 ( A )急性肠胃炎 ( B )潜伏期短 2. 木薯中,可引起人类食物中毒的有毒物质 是 ( A )龙葵素 ( B )毒肽 3. ( ) 毒素的耐热性强,是强烈的致癌物。 ( A )氢氰酸 ( B )组胺 4. 为预防副溶血性弧菌,蚶子在食用前要先用 加醋。 C ) ( 突然的集体爆 发 )。 氢氰酸 ( D )上吐下泻 ( D )亚硝酸盐 黄曲霉 ( D )植物血凝 素 A )热水 ( B )温水 ( C )淘米水 D )冷水 )。 (A ) 7. (A ) 8. (A ) (C ) 9. (A ) 10. (A ) 11. (A ) 12. (A ) 13. 无机盐 ( B )维 生素 含饱和脂肪酸多的脂肪,在常温下多呈 油状态 ( B ) 糖类按其组成一般可分为 麦芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 维生素 B 1 又名 ( 硫胺素 人类膳食中缺碘易患 贫血 人体体重的 70% 土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90% (B )85 % 配套点心可根据宴会的形式,菜点的 )。 B ) ( 半固体状态 ( ) 三大类。 C )氨基酸 )。 C )固体状态 B ) D 单糖、双糖、多糖 冰糖、麦芽糖、葡萄糖 D ) D ) 脂肪酸 液体状态 核黄素 )。 骨质疏松症 65 %是水,血液中含水约有 (B )75% 2000 C ) ( C ) 克吡多醇 D ) 钴胺素 软骨病 )。 80% 其出成率 C ) 82% ) ,成D )甲状腺肿大 D )90% )。 (D )80% 艺术造型特点等方式组合配 套。 A ) B ) C ) ) 浸泡,再多清洗几次,食用时一定要 C ) ( C )

中级中式面点师知识试卷3课件资料

中级中式面点师知识试卷3 一、单项选择题(第1题~第80题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1分,满分80分。) 1.面点制品是人们生活必需的,它具有较高的()价值。 A、营养 B、食用 C、使用 D、观赏 2.菜肴与面点二者密切关注,互相配合,形成了()关系。 A、邻里 B、同事 C、不可分割 D、紧密3.持北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上()等。 A、炒菜 B、热酒 C、白酒 D、荷叶饼 4.各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便()。 A、食品 B、实惠 C、早餐 D、快捷 5.面点具有食用方便,便于()的特点,受到人们欢迎。 A、收藏 B、携带 C、吃饱 D、消费 6.热水面团的水温是()℃。 A、30-70 B、40-80 C、50-90 D、60-100 7.以下食物中()所含的蛋白质属于完全蛋白质。 A、蔬菜 B、蛋类 C、水果 D、家畜 8.构成人体蛋白质的最基本单位是()。 A、蛋氨酸 B、氨基酸 C、亮氨酸 D、色氨酸9.如果人体缺乏蛋白质,肝脏功能会受到()。 A、破坏 B、伤害 C、损害 D、影响 10.蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水,约占细胞干重的()以上。 A、70% B、60% C、50% D、40% 11.必需氨基酸是人体中不能合成的,必须由()蛋白质来供给。 A、完全 B、其他 C、半完全 D、食物12.维生素B1在()中含量最高。 A、麦麸 B、麦芽糖 C、麦胚乳 D、麦淀粉13.维生素C缺乏可引起()。 A、脚气病 B、坏血病 C、软骨病 D、血小板减少14.脂肪酸是组成脂肪的(),在确定脂肪性质上有很大作用。 A、来源 B、重要物质 C、物质 D、不可缺少 15.按脂肪酸结构分类,可分为()和不饱和脂肪酸。 A、饱和脂肪酸 B、必需脂肪酸 C、非必需脂肪酸 D、非饱和脂肪酸 16.脂肪的生理功用是可以()。 A、提供氧分 B、供给能量 C、减少热量 D、降低热量 17.干货原料的包装应具有良好的( ),用塑料薄膜包装较好。 A、透气性 B、防尘性 C、防潮性 D、避光性18.黄花菜食用(),也会引起食物中毒。 A、以后 B、过多 C、过生 D、偏量19.有毒的植物性食物中毒,常见的有()中毒。 A、萝卜 B、瓜果 C、青菜 D、马铃薯

2019年中式面点师(中级)考试最新版题库及答案(一)

--- “大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。() 第1 题、【判断题】 、正确A 、错误B 正确答案:错误 一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油,旺火烧至六成热,分批下入生() 2 题、【判断题】第坯,炸制成熟即可。 、正确A 、错误B正确答案:正确 三杖饼的风味特点是:饼薄如纸,柔韧咸香。() 第3 题、【判断题】 、正确A 、错误B正确答案:正确 为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。() 第4 题、【判断题】、正确A 、错误B正确答案:错误人体是寄生虫的宿主。第() 5 题、【判断题】 、正确A 、错误B

正确答案:正确优质的果脯馅应具有甘甜利口,有果香味的特点。() 题、【判断题】第 6 、正确A 、错误B正确答案:正确 元宵的制作要点:馅心要压实,滚动粘粉要均匀。7 题、【判断题】() 第 、正确A 、错误B正确答案:正确 冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。() 题、【判断题】第8 、正确A 、错误B正确答案:正确 刀切馒头制作要点是面坯起发适度,投碱量要少。9 第题、【判断题】() 、正确A 、错误B正确答案:错误 制作五仁甜肉馅时,各种原料一定要混和均匀,馅制后不用有充分() 10 第题、【判断题】的吸水时间。 、正确A 、错误B 正确答案:错误 克,白糖500 () 题、【判断题】11 第制作卷筒蛋糕的一般配料为:高筋面粉克,鸡蛋500

克。200 克香草粉少许,果酱200 --- --- A、正确 B、错误 正确答案:错误 第12 题、【判断题】() 制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第13 题、【判断题】() 制作桂花馅时,所用的面粉蒸熟后,即可使用。 、正确A 、错误B 正确答案:错误第14 题、【判断题】制作椰蓉盏的盏碗时,底部不宜太薄或太厚。() 、正确A

中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)

中式面点师(中级)模拟考试(一) 一单项选择题(第1~160题,每题0、5分,共80分) 1、婴儿缺乏维生素D可引起( A ). (A)佝偻病 (B)骨质软化症 (C)骨质疏松症 (D)手足痉挛症 4、抻面得面坯就是( D )面坯。 (A)冰水 (B)温水 (C)热水 (D)冷水 5、炼乳就是牛乳经(C)而成。 (A)浓缩、均质 (B)浓缩、喷雾干燥 (C)消毒、浓缩、均质 (D)消毒、浓缩、喷雾干燥 6、平衡膳食又称( A)膳食、健康膳食. (A)合理 (B)合格 (C)合情 (D)合法 9、煮就是通过(B)产生得热对流作用使生坯成熟得工艺。 (A)冷水 (B)沸水 (C)温水 (D)热水 10、煎就是在平底锅内加少量油,依靠锅体与油得(B )使生坯成熟得方法。 (A)摩擦 (B)热传递 (C)热对流 (D)热辐射 11、下列面中适宜用温水调制成面坯得就是( A ). (A)莜麦面 (B)青稞面 (C)荞麦面 (D)玉米面 12、熟粉团就是用(D )、粳米粉按成品要求掺与成粉料,加入冷水拌与均匀蒸熟,取出后揉透成团,即为熟粉团。 (A)籼米粉 (B)黄豆粉 (C)绿豆粉 (D)糯米粉 13、生粉团就是用“泡心法"与( D )调制而成得。 (A)加热法 (B)冷却法 (C)浸润法

(D)煮芡法 14、下列含糖类丰富得蔬菜就是(B )。 (A)冬瓜 (B)土豆 (C)大白菜 (D)胡萝卜 15、重馅面点制品,馅料一般为(D )为宜。 (A)20~30% (B)30~40% (C)40~50% (D)60~80% 16、热油炸一般就是指用(C)以上得油温。 (A)130℃ (B)140℃ (C)180℃ (D)280℃ 17、味精在(A)时鲜味就会受到破坏,失去鲜味,产生微毒。 (A)120℃ (B)140℃ (C)150℃ (D)160℃ 18、下列行为中( B )属于不道德行为。 (A)孝敬父母 (B)殴打妻子 (C)夫妻恩爱 (D)尊老爱幼 19、直切得一般要求就是:下刀准确、规格一致,刀要直上直下,( A )。 (A)不要歪斜 (B)整齐划一 (C)刀口一致 (D)成形一致 20、核桃为世界四大干果,又称胡桃、长寿果,原产于( A),可食也可制馅. (A)伊朗 (B)泰国 (C)美国 (D)菲律宾 21、卷就就是将擀好得坯料,经加馅或抹油等卷成(D)、圆柱等形,然后制成成品或半成品得工艺过程。 (A)长形 (B)方形 (C)心形 (D)如意形 22、制作虾茸得刀法就是先切后用刀背( D )。 (A)剁 (B)砍 (C)批 (D)斩(砸)

中式中级面点师技能试题

技工院校、职业院校毕业生 统一职业技能鉴定三级中式面点师实操试题 第一题小笼蒸包 1、内容及操作要求 用调制好的发酵面坯搓成长条,揪成约35克的剂子,包入适量的鲜肉馅心,上锅蒸制成熟。 2、准备工作 (1)原料准备面粉500克,面肥200克,小苏打适量,温水250克,猪肉500克,酱油50克,姜末10克,清水250克,精盐、味精适量。 (2)设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、面盆、调馅盆、馅尺子 3、考核时限 (1)基本时间40分钟 (2)时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分,不足2分钟按2分钟计算,超过10分钟不得分。 4、评分标准

第二题梅花酥 1、内容及操作要求 将水油皮、干油酥调制好并包酥,包入馅心,捏成梅花状,刷蛋液后烤制成熟。 2、准备工作 (1)原料准备面粉500克,猪油150克,豆沙馅300克,鸡蛋一个,水130克 (2)设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、刷子3、考核时限 (1)基本时间40分钟 (2)时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分,不足2分钟按2分钟计算,超过10分钟不得分。 4、评分标准

第三题家常饼 1、内容及操作要求 用100克开水烫好的100克面粉与250克温水及盐调制的400克面粉分别调成面团,再将两种面团和起来制成直径约20厘米左右的圆饼5个,用平锅烙熟。要求层次清晰,色泽金黄,松而不散,肉润松香。 2、准备工作 (1)原料准备面粉500克,开水100克,温水250克,花生油75克,精盐5克 (2)设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、中号擀面杖、油刷子 3、考核时限 (1)基本时间40分钟 (2)时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分,不足2分钟按2分钟计算,超过10分钟不得分。 4、评分标准

中式面点师(高级)理论知识试卷

一、单项选择题(第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分,满分80分) 1.道德主要依靠人们自觉的( C )来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.( D )是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是(D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.( C )环境,可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯,易被(D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是(D ) A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过(A )g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称(B )食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度可达(D)以上,持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有( C ) A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出,(D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后(B ) A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮中水的质量分数降低至(C ) A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以(D )做肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受(B )污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为(A ) A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )

中式面点师中级教学计划与教学大纲

中式面点师中级教学计划与教学大纲 一、培训的目的和任务中式面点是一门实践技艺性强的课程,在教学中必须理论联系实际,通过理论教学和操作示范,要求学员既懂得面点制作的基本理论,又要学会操作,掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上,更深层次的学习制作面点的工艺。 在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上,培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功,会制作多种馅心,制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。 1、课程任务和要求:通过培训,使培训人员员了解制作面点的原料,懂得各种面团形成的性质和机理,掌握各种面团的用途及其制作方法,掌握馅心的制作方法和要求,懂得各种面点成型和成熟的机理。 二、培训中应注意的问题:在教学过程中,应以理论教学为基础,强化操作技能的训练,使培训人员通过学习掌握必要的知识和技能。 三、培训课时安排具体培训课时分配见下表:中式面点初级教学大纲课时分配表章节名称总课时理论课时实习课时机动第一章水调面团 3、1麦粉类水调面团

3、2水调面团的制作 3、3面点制作的工艺流程30228第二章膨松面团 4、1膨松面团的原理 4、2膨松面团的品种 4、3麦粉类化学膨松面团 4、4麦粉类物理膨松面团25817第三章油酥面团 5、1油酥面团特性及形成原理 5、2油酥面团调制工艺20515第四章馅心制作工艺 6、1馅心的分类、作用及制作要求 6、2咸馅制作工艺 6、3甜馅制作工艺25619第五章成型工艺 7、1成形前的基础操作技法 7、2模具、工具成型技法 7、3面点装饰成型 7、4面点艺术成型24816第六章熟制工艺 8、1熟制的作用与导热方法 8、2蒸、煮 8、3烤、烙 8、4炸、煎 8、5复加热法26620合计15035115

中级中式面点师知识试卷及答案(供参考)

职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分): 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中,可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒,甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足,其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用,并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低,主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症,主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干,修补组织,供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素,供给热能和调节生理机能 (C)供给热能,维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡,调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元,配料36元,调料6元,每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。

中式面点职业技能试卷

注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求,完成考试内容。 三、请服从考评人员指挥,保证考核安全顺利进行。 试题1、案台现场素质 (1)本题分值:6分。 (2)具体考核要求: ① 操作程序合理,各工艺手法、姿势正确、自然。 ② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求,干净、整洁。 ③ 按规定正确用料,物尽其用。 (3)否定项说明:若考生出现下列情况之一,则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。 ① 考试过程非考生本人参与,终止考试,并取消该考生该次考试资格。 ② 不服从现场管理(如随意走动、大声喧哗等),口头警告3次以上,终止考试,并取消该考生该次考试资格。 ③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品(除熟馅外),终止考试,并取消该考生该次考试资格。 ④ 操作时使用的工具超出规定的范围,操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象,终止考试。 ⑤ 超过规定的超时时间,终止考试,如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥ 发生人身意外伤害等事故,终止考试。 ⑦ 不穿戴工作衣帽,不得进考场参加考试。 试题2、炉台现场素质 (1)本题分值:4分。 (2)具体考核要求: ① 操作程序合理,动作手法熟练。 ② 个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求,干净、整洁。 ③ 按规定正确用料,物尽其用。 (3)否定项说明:若考生出现下列情况之一,则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。 ① 考试过程非考生本人参与,终止考试,并取消该考生该次考试资格。 ② 不服从现场管理(如随意走动、大声喧哗等),口头警告3次以上,终止考试,并取消该考生该次考试资格。 ③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品(除熟馅外),终止考试,并取消该考生该次考试资格。 ④ 操作时使用的工具超出规定的范围,操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象,终止考试。 ⑤ 超过规定的超时时间,终止考试,如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥ 发生人身意外伤害等事故,终止考试。 ⑦ 不穿戴工作衣帽,不得进考场参加考试。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(8)

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(8) (1/40)判断题 第1题 饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。( ) A.正确 B.错误 下一题 (2/40)判断题 第2题 浆糊状主坯即没有固定形态或半流动状的主坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (3/40)判断题 第3题 米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (4/40)判断题 第4题 黏质糕的特性为:多孔,无弹性、韧性、可塑性差,成品多为甜味。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (5/40)判断题 第5题 米粉类面坯无韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (6/40)判断题 第6题 米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝,口感酥脆适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (7/40)判断题 第7题 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品不易变形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题

(8/40)判断题 第8题 用糯米粉与粳米掺和的方法制成的成品,具有酥松香甜的特点。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (9/40)判断题 第9题 用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (10/40)判断题 第10题 制作八宝饭的工艺流程为:蒸米→泡米→成熟→成形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (11/40)判断题 第11题 八宝饭的制作要点:放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (12/40)判断题 第12题 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (13/40)判断题 第13题 芝麻凉卷的风味特点:软绵香甜,为夏、秋季点心。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (14/40)判断题 第14题 荔浦秋芋饺的风味特点:色泽金黄,表面蜂窝状,质地松香带脆,馅香湿润可口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (15/40)判断题 第15题

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(1)

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(1) (1/80)单项选择题 第1题 储藏干货的环境应( )。 A.高温、低湿 B.凉爽干燥,高温、低湿 C.凉爽干燥,光照、低湿 D.凉爽干燥,低温、低湿 下一题 (2/80)单项选择题 第2题 制作甜馅,对枣进行初加工时,要去掉( )。 A.核 B.皮 C.皮、核 D.蒂 上一题下一题 (3/80)单项选择题 第3题 干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以( )为佳。 A.压碎 B.擀碎 C.拍碎 D.切碎 上一题下一题 (4/80)单项选择题 第4题 生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。 A.揽仁 B.松仁 C.瓜子仁 D.麻仁 上一题下一题 (5/80)单项选择题 第5题 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀,至有( )即可。 A.光泽 B.出油 C.黏性 D.弹性 上一题下一题 (6/80)单项选择题 第6题 豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。

B.甜中带辣 C.甜中带咸 D.软滑香甜 上一题下一题 (7/80)单项选择题 第7题 麻蓉馅中的面粉应是( )。 A.玉米粉 B.生面粉 C.熟面粉 D.糯米粉 上一题下一题 (8/80)单项选择题 第8题 枣泥馅的原料有:红枣、白糖、( )、大油。 A.面粉 B.澄粉 C.糯米粉 D.籼米粉 上一题下一题 (9/80)单项选择题 第9题 蒸制奶黄馅时,必须( ),否则馅不细腻。 A.一次蒸熟 B.中途拌一次 C.每隔5~6min搅一次 D.熟后快速搅拌 上一题下一题 (10/80)单项选择题 第10题 生化膨松面坯,是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下,发生生物化学反应,制成面坯的。 A.时间 B.水分 C.阳光 D.温度、湿度 上一题下一题 (11/80)单项选择题 第11题 面肥发酵面坯工艺方法是:取面肥加入温水中,和成均匀的( ),再加入面粉和成面坯。 A.泡打粉溶液 B.面肥溶液 C.糖溶液

中式面点师考试试题

中式面点师考试试题 一、选择题(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。) 1. 谷类原料中的蛋白质属于()。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含()较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于(),较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面:()。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为()。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约()克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应()。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同,人们对味觉的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在10—40℃之间, 其中以()时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.()是一种良好的天然乳化剂,如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用,制作出的面包表皮柔软光泽,内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是()。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有()。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为()。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是()。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用( A )水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆,用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是()。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据()来选择,一般大的象征气势宏大,小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉,其特点是经加热糊化后()。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结

2019年中式面点师(中级)考试最新版题库与 答案(一)29docx

- 2019 年中式面点师(中级)考试最新版题库及答案(一) 题库来源:安全生产模拟考试一点通(公众号) 第1 题、【判断题】() “大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。A、正确 B、错误正确答案:错误 一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油,旺火烧至六成热,分批题、【判断题】() 第2 下入生坯,炸制成熟即可。、正确A B、错误正确答案:正确 3 题、【判断题】() 三杖饼的风味特点是:饼薄如纸,柔韧咸香。第 A、正确、错误B 正确答案:正确 4 题、【判断题】为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。() 第 A、正确 B、错误正确答案:错误 题、【判断题】() 人体是寄生虫的宿主。第5 A、正确

、错误B 正确答案:正确 优质的果脯馅应具有甘甜利口,有果香味的特点。第6 题、【判断题】() 、正确A 、错误B 正确答案:正确() 元宵的制作要点:馅心要压实,滚动粘粉要均匀。7 第题、【判断题】 、正确A B、错误正确答案:正确冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。() 题、【判断题】第8 A、正确 B、错误正确答案:正确9 第题、【判断题】刀切馒头制作要点是面坯起发适度,投碱量要少。() A、正确B、错误正确答案:错误 () 第10 题、【判断题】制作五仁甜肉馅时,各种原料一定要混和均匀,馅制后不用有充分的吸水时间。、正确A B、错误-- - 正确答案:错误 第11 题、【判断题】() 制作卷筒蛋糕的一般配料为:高筋500 克,白面粉500 克,鸡蛋糖

200 克香草粉少许,果酱200 克。 A、正确 B、错误正确答案:错误 制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。题、【判断题】() 12 第 、正确A B、错误 正确答案:正确 13 题、【判断题】() 制作桂花馅时,所用的面粉蒸熟后,即可使用。第 A、正确、错误B 正确答案:错误14 第题、【判断题】() 制作椰蓉盏的盏碗时,底部不宜太薄或太厚。 A、正确 、错误B 正确答案:错误题、【判断题】() 制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。第15 、正确A 、错误B 正确答案:正确() 制作玫瑰酥时,铺馅要均匀,卷卷儿时要卷松一些。第16 题、【判断题】 、正确A B、错误正确答案:错误 题、【判断题】17 制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。() 第 A、正确 B、错误正确答案:正确

全考点.中式面点师(中级)模拟考试有答案2021

中式面点师(中级)模拟考试 1、【判断题】()在成品或半成品成型时,由于花样变化较多,折叠的方法各不相同。(√) 2、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯,放入经加热的铁锅内,经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。(√) 3、【判断题】调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。(×) 4、【判断题】()炒制豆沙馅时,花生油分数次加入,不可一次加足。(√) 5、【判断题】()为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。(×) 6、【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时,底部不宜太薄或太厚。(×) 7、【判断题】()制作五仁甜肉馅时,各种原料一定要混和均匀,馅制后不用有充分的吸水时间。(×) 8、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。(×) 9、【判断题】()太极图中的S形对称构图,具有一定动感。(√) 10、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。(×) 11、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。(×)

12、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。(×) 13、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。(×) 14、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。(×) 15、【判断题】()“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。(×) 16、【判断题】()正确运用烤制的火力,可以保证烤制品的外观。(×) 17、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。(√) 18、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大,结构细密、暄软,呈海绵状,味道香醇可口。(√) 19、【判断题】调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用抄拌的方法。不能搅拌,抄拌时间越长越好。(×) 20、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口。(√) 21、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵,馅心用熟面粉300克。(×) 22、【判断题】()干粉灭火器使用时,人要在下风处,将灭火器喷口对准着火处,拔去保险销,按下手柄。(×) 23、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。(√)

[考点]中式面点师(中级)真题模拟考试.

中式面点师(中级)考试 1、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。(√) 2、【判断题】制作饭皮面坯,将500克糯米洗净,与200克水混合,一起倒入盆中,上蒸锅蒸熟。(×) 3、【判断题】()制作薯类面坯,糖和米粉趁热掺入薯蓉中,随后加入饴糖,擦匀折叠即可。(×) 4、【判断题】()为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。(×) 5、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。(×) 6、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。(×) 7、【判断题】()元宵的制作要点:馅心要压实,滚动粘粉要均匀。(√) 8、【判断题】()高桩馒头的风味特点:色泽洁白,形态直立圆整,光亮润滑,口感柔软,咬劲大,麦香气浓。(×) 9、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富,黄豆粉黏性差,与面粉掺和后可制成团子糕饼等。(√) 10、【判断题】()薯类面坯虽可塑性强,但流散性大。(√)

11、【判断题】米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝,口感酥脆适口。(×) 12、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例,将原料调和均匀,经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。(×) 13、【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度,投碱量要少。(×) 14、【判断题】八宝饭的制作要点:放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。(√) 15、【判断题】()干粉灭火器使用时,人要在下风处,将灭火器喷口对准着火处,拔去保险销,按下手柄。(×) 16、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法:将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。(√) 17、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。(A ) A、煮制 B、蒸制 C、晾制 D、烘干 18、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D ) A、食盐

中级中式面点师试题及答案

一、选择题(第1~80 题。选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每 题1.0分。满分80分): 1. 多数食物中毒以()为主要特征。 (A)急性肠胃炎(B)潜伏期短(C)突然的集体爆发(D)上吐下泻 2. 木薯中,可引起人类食物中毒的有毒物质是()。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 3. ()毒素的耐热性强,是强烈的致癌物。 (A)氢氰酸(B)组胺(C)黄曲霉(D)植物血凝素 4. 为预防副溶血性弧菌,蚶子在食用前要先用()浸泡,再多清洗几次,食用时一定要 加醋。 (A)热水(B)温水(C)淘米水(D)冷水 5. 人类为了维护生命和健康,保证生长发育和从事生产劳动,每日必须摄入一定数量的, 并含有人体需要的(),并能提供人体所需要的能量的食物。 (A)各种矿物质(B)各种营养素(C)各种蛋白质(D)多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用,其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 ()。 (A)无机盐(B)维生素(C)氨基酸(D)脂肪酸 7. 含饱和脂肪酸多的脂肪,在常温下多呈()。 (A)油状态(B)半固体状态(C)固体状态(D)液体状态 8. 糖类按其组成一般可分为()三大类。 (A)麦芽糖、蔗糖、乳糖(B)单糖、双糖、多糖 (C)葡萄糖、果糖、蔗糖(D)冰糖、麦芽糖、葡萄糖 9. 维生素B1又名()。 (A)硫胺素(B)核黄素(C)吡多醇(D)钴胺素 10. 人类膳食中缺碘易患()。 (A)贫血(B)骨质疏松症(C)软骨病(D)甲状腺肿大 11. 人体体重的65%是水,血液中含水约有()。 (A)70%(B)75%(C)80%(D)90% 12. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克,其出成率为()。 (A)90%(B)85%(C)82%(D)80% 13. 配套点心可根据宴会的形式,菜点的(),成熟方法,艺术造型特点等方式组合配套。 (A)形态(B)口味(C)规格(D)色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌,因而其成本()计算。 (A)单独计算(B)与菜肴成本混合(C)加倍(D)不作 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为()。 (A)利润率(B)成本毛利率(C)成本率(D)销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的()。 (A)比率(B)差(C)和(D)重量 17. 每个豆沙包的成本为0.3元毛利率为40%,其售价是()元。 (A)0.6 (B)0.55 (C)0.5 (D)0.45 18. 请选择下例一组叙述正确的句子()。 (A)叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 (B)文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 (C)虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种

(全)中式面点师(中级)操作证模拟考试题库附答案

中式面点师(中级)操作证模拟考试 1、【判断题】()调制物理膨松面坯,所有工具、容器必须干净、无油。(√) 2、【判断题】()空调设备属于自动控制设备,不需要定时巡视运转状况。(×) 3、【判断题】()制作玫瑰酥时,铺馅要均匀,卷卷儿时要卷松一些。(×) 4、【判断题】()烘烤中对流传热作用最大。(×) 5、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油,旺火烧至六成热,分批下入生坯,炸制成熟即可。(√) 6、【判断题】素菜包特点:色泽洁白,外形褶匀美观,馅心清素适口,口味咸鲜。(√) 7、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。(×) 8、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率,无需考虑确定原则,可以随意确定。(×) 9、【判断题】()当人们看到白色,可联想到严肃、纯洁、活力等等。(×) 10、【判断题】()制作茉莉白糖馅时,如馅太松散可略加少量水。(√) 11、【判断题】()千层饼的风味特点:暄软香美、层次多而薄、匀。(√)

12、【单选题】制作奶黄馅时,蒸制时应用()。(D ) A、先用旺火、后用文火 B、旺火 C、先用文火,后用旺火 D、火力不宜太旺 13、【单选题】生化膨松面坯调制,要严格掌握酵母与面粉的比例,酵母的数量占面粉数量的()。(D ) A、0.1 B、0.08 C、0.05 D、0.02 14、【单选题】现代厨房广泛使用。(C ) A、固体燃料 B、液体燃料 C、气体燃料 D、人造燃料

15、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。(B ) A、自由随意 B、典雅而庄重 C、古朴 D、吉祥美好 16、【单选题】餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。(B ) A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 17、【单选题】枣泥馅的原料有:红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。(A ) A、25 B、100 C、200 D、275

中式面点师(初级)模拟考试试题,

中式面点师(初级)模拟考试试题 1、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外,也可选用粘性大的粘小米。(√) 2、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。(√) 3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开,再改用小火煮至熟烂。(×) 4、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成,主要用于案台上粉料的清扫。(√) 5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。(×) 6、【判断题】()搓条的面剂一般较小,一次只搓一个面剂。(×) 7、【判断题】()芋角馅煮馅时,要注意水、油、粉均要恰当。(√) 8、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄,外脆里软。(×) 9、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。(×) 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。(√) 11、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透,以稍软为佳。(√) 12、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。(×) 13、【判断题】()杏仁豆腐食用前,用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块,撒上山渣糕片,倒入凉糖水即可。(√)

14、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。(√) 15、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄,酥脆香甜。(√) 16、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。(×) 17、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。( B ) A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 18、【单选题】磨粉机磨出的粉质细,磨()时使用最佳。( B ) A、干磨粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、米粉 19、【单选题】由于用途不同,粉筛筛眼的()有多种规格。( A ) A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 20、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。( D ) A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 21、【单选题】墨糯药米指的是()。( B ) A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯

[必考]中式面点师(中级)模拟考试题库[一遍过]

中式面点师(中级) 1、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。(√) 2、【判断题】()制作麻蓉馅时,可用麻油加入量来调节馅心的干湿。(√) 3、【判断题】()高蛋白质膳食可以保护肝脏。(√) 4、【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止结合型的核黄素的损失。(√) 5、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。(×) 6、【判断题】制作饭皮面坯,应趁热搓擦,否则饭粒不易粘连。(√) 7、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。(√) 8、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响成型工艺。(√) 9、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。(×) 10、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富,黄豆粉黏性差,与面粉掺和后可制成团子糕饼等。(√)

11、【判断题】制作薯类面坯,蒸薯类原料时间不宜过长,蒸熟即可。(√) 12、【判断题】()素菜包成形时,要达到皮匀馅小、提褶均匀,约18个褶。(×) 13、【判断题】()白果仁有软润甘甜,清香味美等特点,在制作糕点时可无限增加使用量。(×) 14、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为:蒸米一泡米一成熟一成型。(×) 15、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为:高筋面粉500克,鸡蛋500克,白糖200克香草粉少许,果酱200克。(×) 16、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大,结构细密、暄软,呈海绵状,味道香醇可口。(√) 17、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口。(√) 18、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大,结构细密、暄软,呈海绵状,味道香醇可口。(√) 19、【判断题】()赤豆以粒大皮薄,红紫有光,豆脐上无白纹者,品质最佳。(×) 20、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。(√) 21、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。(√) 22、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。(C )

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