中式面点师(初级)模拟考试试题,
中式面点师(初级)考试题(含答案)
中式面点师（初级）考试题（含答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.出材率是指净料与( )的比率。
A、毛料B、毛成本C、净成本D、销售价格正确答案：A2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优质B、优秀C、优越D、优厚正确答案：A3.调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。
A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案：B4.家常饼的成熟方法是( )。
A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案：A5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。
A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案：C6.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。
A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A7.温水面坯是用( )的水与面粉调制的面坯。
A、20～25℃B、50～60℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：B8.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。
A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案：C9.下列不属于多糖的是( )。
A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B10.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。
A、0.5元B、0.56元C、1.2元D、0.6元正确答案：B12.烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。
A、小B、中C、旺D、微正确答案：D13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。
A、油量B、油质C、油色D、油温正确答案：D14.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B15.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。
中式面点师初级模考试题与参考答案
中式面点师初级模考试题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出A、切碎B、调好C、制熟D、加热正确答案：B2、小窝窝头的成熟需用旺火蒸（）为宜A、8～10分钟B、20～25分钟C、3～5分钟D、15～18分钟正确答案：A3、炸油条生坯入油锅的温度以（）为宜A、280℃B、180℃C、100℃D、150℃正确答案：B4、制作馄饨皮是将大块面坯首先擀成（）厚的大片为宜A、0.8mmB、5mmC、4mmD、3mm正确答案：A5、温油炸一般是油（）时将面点生坯入油锅炸制A、8成热B、5成热C、3成热D、4成热正确答案：B6、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生物学过程A、生产B、生活C、生化D、生理正确答案：D7、稻米按米粒内所含淀粉的（）可分为籼米、粳米、糯米A、多少B、性质C、数量D、质量正确答案：B8、大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即（）成开的酵面A、三B、二C、十D、一正确答案：C9、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致A、无油迹B、无砂眼C、无热气D、无色泽正确答案：B10、制皮方法有（）、按皮、敲皮、摊皮A、擀皮B、捏皮C、以上都是D、拍皮正确答案：A11、水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、（）和热水面坯三种A、温水面坯B、烫面面坯C、层酥面坯D、酵面面坯正确答案：A12、搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风A、企业领导B、企业员工C、基层干部D、服务人员正确答案：A13、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、价格B、公德C、道德D、手段正确答案：A14、蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）A、以上都是B、控制其生命活力C、低温保存D、剔除外伤正确答案：A15、量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量（）原料的容器A、液体B、油C、水D、汤正确答案：A16、鲜奶的特征是（）A、略有甜味和特有的芳香味B、以上都是C、为均匀的白色混悬体D、无凝块和沉淀正确答案：B17、道德是社会意识形态之一，是人们共同生活和行为的（）A、准则与律例B、准则与规范C、准则与法规D、准则与制度正确答案：B18、（）是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法A、剁B、切C、剞D、斩正确答案：B19、平衡膳食中各营养素比例合适指的是（）A、以上都是B、三大产能营养素比例适合C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合D、必需氨基酸之间比例适合正确答案：A20、（）是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”A、捏皮B、摊皮C、擀皮D、拍皮正确答案：A21、用（）煮粥米与水的比例以1:13为宜A、粳米B、籼米C、糯米D、香米正确答案：D22、膳食指面是由（）工作者根据营养学原理制定的A、营养B、物理C、化学D、生物正确答案：A23、制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要（）A、粗细相间B、软硬一致C、粗细均匀D、大小一致正确答案：C24、面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套A、厨房B、面点间C、冷藏库D、大型冷库正确答案：D25、（）制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种A、炸B、烤C、煎D、烙正确答案：D26、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位（）A、可以停止劳动合同B、视情况而定C、可以解除劳动合同D、不得终止劳动合同正确答案：D27、由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德A、社会性B、独立性C、创造性D、实践性正确答案：A28、成本可以为企业经营决策提供（）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、产品标准正确答案：B29、制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程A、方片B、长条C、坯皮D、长片正确答案：C30、讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指（）A、日常规范B、思想品德C、公共品德D、行为要求正确答案：B31、吊制春卷皮以（）厚为宜A、0.1mmB、0.5mmC、0.6mmD、0.4mm正确答案：A32、焖饭的方法有（）下米法和冷水下米法两种A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案：A33、烙制法的技术要点是：烙锅（饼铛）必须干净，控制好火候，（）移动锅或制品的位置A、较慢B、不断C、较快D、偶尔正确答案：B34、（）的成品特点是：色白，滑润爽口，口味清香A、山药粥B、生菜粥C、八宝粥D、绿豆粥正确答案：A35、双卷法可分为（）双反卷两种方法A、双对卷B、双左卷C、双后卷D、双右卷正确答案：A36、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到（）时，才能将生坯放入烤箱烤制A、预热温度B、最高C、220℃D、330℃正确答案：A37、（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法A、蒸B、烙C、烤D、炸正确答案：C38、面点模具成型的特点是：成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批量制作A、大小不一B、美观大方C、多种多样D、风格不同正确答案：B39、下列属于拧的手法成形的是（）A、小笼包B、大饼C、花卷D、馒头正确答案：C40、水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯A、碱B、水C、盐D、油正确答案：B41、下列属于违反厨房基本安全行为的是（）A、乱放刀具B、戏耍C、不穿工装D、以上均是正确答案：D42、团状玉米面坯适用于（）等方法成型A、揉、捣、摔B、贴、揉、摔C、捏、贴、包D、包、搓、揉正确答案：D43、制作高桩馒头使用的酵面是（）A、大酵面B、戗酵面C、小酵面D、嫩酵面正确答案：B44、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和（），形式上的多样性的特征A、个体性B、一致性C、连续性D、形象性正确答案：C45、擀是将面坯坯料用（）擀成不同形态的工艺过程A、通心槌B、擀面杖C、双手杖D、单手杖正确答案：B46、制作玉米面蒸饺的面坯是（）面坯A、糊状B、团状C、层酥`D、生物正确答案：B47、搓条的基本要求是：（）、光洁、粗细一致、不起皮A、条圆B、条小C、条长D、条短正确答案：A48、触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等A、静置不动B、放置空旷地方C、通知家属D、进行人工呼吸正确答案：D49、厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一A、熄灭火焰B、切断电源C、擦拭炉具D、门窗打开正确答案：A50、拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用A、丝B、绳C、块D、条正确答案：B51、面点师在工作中（）随意处理突发的断电事故A、可以B、马上C、必须D、不得正确答案：D52、（）的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质好，晶莹透明，出米率高A、桃花米B、粳米C、小站米D、籼米正确答案：C53、由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种A、双折叠B、对折叠C、卷折叠D、单折叠正确答案：B54、馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形A、圆形B、条形C、三角形D、多边形正确答案：C55、中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的（）和信誉A、文化B、效益C、愿景D、目标正确答案：B56、液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（）A、气等火B、人等火C、断电D、关阀门正确答案：A57、擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作（），手法灵活、熟练A、一样B、缓慢C、一致D、协调正确答案：D58、炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、少B、中C、小D、多正确答案：D59、鲜蛋应在（）相对湿度87%～97%的条件下贮存最好A、15～20℃B、20～25℃C、1～5℃D、25～35℃正确答案：C60、贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制A、热锅B、冷锅C、油锅D、凉锅正确答案：A61、（）的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口A、糯米粉面坯B、籼米粉面坯C、粳米粉面坯D、发酵米浆类面坯正确答案：D62、面刮板又称（），它是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的A、刀片B、刮刀C、刀板D、刮片正确答案：B63、（）的加热温度最高可达102℃以上A、煮B、汆C、炖D、蒸正确答案：D64、烤制面点底火的温度一般应控制在（）为宜A、140～150℃B、160～170℃C、220～230℃D、150～160℃正确答案：C65、制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为（）%A、30B、90C、65D、20正确答案：C66、制作小米饭时，淘洗米的次数要（），以免营养素流失A、快B、多C、少D、慢正确答案：C67、（）是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程A、搓B、压C、擀D、卷正确答案：C68、（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、搓条B、下剂C、成形D、揉面正确答案：B69、食用蔬菜和水果的安全措施是（）A、以上都是B、沸水浸泡30秒C、水果削皮D、2%的盐水洗涤正确答案：A70、制作贴饼子的面坯是（）面坯A、发酵B、层酥C、团状D、糊状正确答案：C71、道德的核心是（）A、利用B、利益C、权力D、活力正确答案：B72、（）不属于劳动者工资的范围A、奖金B、计件工资C、计时工资D、困难补助正确答案：D73、尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作A、忠于职守B、互相尊重C、注重信誉D、知法守法正确答案：B74、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）A、脂肪酸B、醋酸C、乳酸D、琥珀酸正确答案：B75、烤制面点制品时，烤盘一定要（）A、铺纸B、刷油C、撒水D、干净正确答案：D76、油酥大饼是用（）的方法制成的A、加水烙B、刷油烙C、干烙D、加水煎正确答案：B77、立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、面筋正确答案：D78、电磁炉具有热效率高、安全性好、（）、清洁卫生的特点A、温控明确B、温度准确C、控温简单D、控温准确正确答案：D79、烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里（）有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状A、鲜嫩B、柔软C、柔嫩D、柔韧正确答案：B80、炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的（）和口感A、色泽B、形状C、数量D、重量正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）小米面坯制品成熟方法有：贴、摊、蒸、煎、复合熟制等方法A、正确B、错误正确答案：A2、（）烤制面点制品，面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量A、正确B、错误正确答案：A3、（）贴饼子宜用凉锅贴制，方能使底面呈金黄色A、正确B、错误正确答案：B4、（）玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类A、正确B、错误正确答案：A5、（）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种A、正确B、错误正确答案：A6、（）中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业信誉没有什么关系A、正确B、错误正确答案：B7、（）特制面粉加工精度最高，其弹性最小A、正确B、错误正确答案：B8、（）单手擀饺子皮的方法一般是：先把剂子按成扁圆形，左手大拇指、食指、中指捏住左边皮边，右手持面杖压住右边皮的1/3处，推轧擀面杖，不断转动，左手持皮也随右手的不断推动而向左移动A、正确B、错误正确答案：A9、（）用糯米煮粥米与水的比例以1:15为宜A、正确正确答案：B10、（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误正确答案：B11、（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形A、正确B、错误正确答案：A12、（）擀的成品要求是：规格一致，形态美观、整齐A、正确B、错误正确答案：A13、（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A14、（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B15、（）粮谷类最易引起细菌性食物中毒A、正确B、错误正确答案：B16、（）调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的5%左右为宜A、正确B、错误正确答案：B17、（）搓条的基本要求是长短一致A、正确正确答案：B18、（）电饼铛具有上下双面烙制面点制品的功能A、正确B、错误正确答案：A19、（）净料是指能直接配制菜点的原料A、正确B、错误正确答案：A20、（）贴饼子的面坯以沸水调制最佳A、正确B、错误正确答案：B。
面点师初级模拟考试题试卷(含答案)
面点师初级模拟考试题试卷(包含答案)一、判断题(20题)1.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
A.正确B.错误2.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
A.正确B.错误3.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。
A.正确B.错误4.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
A.正确B.错误5.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
A.正确B.错误6.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
A.正确B.错误7.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。
A.正确B.错误8.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。
A.正确B.错误9.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。
A.正确B.错误10.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
A.正确B.错误11.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。
A.正确B.错误12.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
A.正确B.错误13.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
A.正确B.错误14.人体是寄生虫的宿主。
A.正确B.错误15.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
A.正确B.错误16.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。
A.正确B.错误17.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。
A.正确B.错误18.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。
A.正确B.错误19.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。
A.正确B.错误20.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。
A.正确B.错误二、单选题(50题)21.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。
中式面点师(初级)考试模拟题与参考答案
中式面点师（初级）考试模拟题与参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.春卷是用( )法制成生坯的。
A、多卷B、单卷C、双卷D、反卷正确答案：B2.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、籼米B、糯米C、粳米D、香米正确答案：C3.禽畜肉中蛋白质的含量一般为( )。
A、30～35%B、10～20%C、1～5%D、35～40%正确答案：B4.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的( )组织。
A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、面筋正确答案：D5.( )是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法。
A、蒸B、炸C、烤D、烙正确答案：C6.人体内矿物质的总量约占人体总量的( )。
B、10%C、4%D、11%正确答案：C7.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。
A、莜麦B、玉米C、大米D、高粱正确答案：B8.下列为宏量营养素的是( )。
A、膳食纤维B、矿物质C、碳水化合物D、维生素正确答案：C9.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、植物性B、科学性C、化学性D、动物性正确答案：C10.蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。
A、旺火B、慢火C、微火D、小火正确答案：A11.切是用刀具将面点( )分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。
A、配料B、主坯C、调料正确答案：B12.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D13.制作大米绿豆粥，应先将绿豆煮( )，再放入大米同煮。
A、六成熟B、五成熟C、三成熟D、四成熟正确答案：A14.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、忠于职守B、注重信誉C、知法守法D、互相尊重正确答案：D15.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于( )年。
(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案
(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案中式面点师（初级）模拟考试1、【推断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。
（√）2、【推断题】()馅饼的风味特点是XXX泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。
（√）3、【推断题】()女面点师错误着装算是围裙工作服脏。
（×）4、【推断题】()搓条的面剂普通较小，一次只搓一具面剂。
（×）5、【推断题】()当人发现跨步电压威胁时，应迅速将双足并在一起或用一条腿跳出惊险区。
（√）6、【推断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。
（√）7、【推断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。
（√）8、【推断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒惊险的特点。
（√）9、【推断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（√）10、【推断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱XXX是XXX道德建设的基本要求。
（×）11、【推断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。
（√）12、【推断题】()普通金属锅底的温度在180℃左右。
（√）13、【推断题】()点缀装饰法要注意别能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。
（√）14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。
（D ）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼15、【单选题】下列别属于莜麦要紧产地的是()。
（B ）A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。
（A ）A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采纳统一形状17、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。
（C ）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡18、【单选题】贴饼子的面团如()，别宜成型，口感也欠佳。
（C ）A、太软B、太稀C、太硬D、糊状19、【单选题】()的普通要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，别要斜歪。
（全）中式面点师（初级）实操模拟考试题库含答案
（全）中式面点师（初级）实操模拟考试题库含答案中式面点师（初级）实操模拟考试1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。
（√）2、【判断题】()油条面坯必须和匀、饧透。
（√）3、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。
（√）4、【判断题】()用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。
（×）5、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。
（√）6、【判断题】()生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。
（√）7、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
（×）8、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。
（√）9、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。
（×）10、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
（×）11、【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。
（×）12、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。
（√）13、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。
（√）14、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。
（×）15、【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。
（√）16、【判断题】()荞麦是消化不良患者的适宜食品。
（√）17、【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。
（√）18、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。
（√）19、【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。
（×）20、【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。
（√）21、【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。
（B ）A、蛋白质B、淀粉C、无机盐D、脂肪22、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。
中式面点师(初级)考试题模拟考试题库及答案
中式面点师（初级）考试题模拟考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉适合制作馒头？（A）A. 中筋面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 无筋面粉2. 在制作包子时，下列哪种方法不是正确的发面方法？（B）A. 使用酵母粉和温水发酵B. 使用泡打粉和热水发酵C. 使用老面和温水发酵D. 使用面粉、酵母粉和温水发酵3. 下列哪种馅料适合制作肉包子？（D）A. 豆沙馅B. 果酱馅C. 芝麻馅D. 猪肉馅4. 在制作饺子皮时，下列哪种方法是不正确的？（C）A. 使用热水和面B. 使用冷水 and 面C. 使用啤酒和面D. 使用牛奶和面5. 下列哪种调料不适合用于制作素饺子馅？（D）A. 酱油B. 生姜C. 大葱D. 辣椒粉6. 下列哪种面点不属于中式面点？（B）A. 馒头B. 泡芙C. 包子D. 饺子7. 在制作月饼时，下列哪种方法是不正确的？（C）A. 将月饼皮和馅料分别制作后组合B. 使用模具压制月饼形状C. 使用烤箱烤制月饼D. 在月饼表面刷上蛋液增加色泽8. 下列哪种糖不适合用于制作糕点？（D）A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 盐9. 在制作马拉糕时，下列哪种原料不是必需的？（B）A. 酵母粉B. 泡打粉C. 牛奶D. 鸡蛋10. 下列哪种蒸制方法适合制作小笼包？（A）A. 使用蒸锅蒸制B. 使用烤箱烤制C. 使用油炸D. 使用微波炉加热二、多项选择题（每题5分，共50分）1. 制作馒头时，以下哪些原料是必需的？（ABCD）A. 面粉B. 酵母粉C. 温水D. 白砂糖2. 下列哪些是常见的中式面点馅料？（ABCD）A. 猪肉馅B. 虾仁馅C. 豆沙馅D. 韭菜鸡蛋馅3. 制作饺子时，以下哪些步骤是正确的？（ABCD）A. 先和面，后剁馅B. 饺子皮和馅料要搅拌均匀C. 饺子要包成月牙形D. 饺子要捏紧边缘，防止煮破4. 下列哪些工具是中式面点师常用的？（ABCD）A. 刀B. 砧板C. 擀面杖D. 模具5. 下列哪些说法是正确的关于中式面点的？（ABCD）A. 中式面点讲究色、香、味、形B. 制作面点需要掌握一定的技巧和手法C. 中式面点的馅料种类丰富多样D. 中式面点制作过程中需要注意卫生和食品安全三、判断题（每题2分，共20分）1. 制作面点时，面粉的筋度越高，面点的口感越细腻。
中式面点师(初级)模拟练习题与参考答案
中式面点师（初级）模拟练习题与参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。
A、焖B、煮C、蒸D、以上都是正确答案：D2.下列属于拧的手法成形的是( )。
A、小笼包B、大饼C、馒头D、花卷正确答案：D3.( )按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。
A、膨松面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、油酥面坯正确答案：B4.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做( )之用。
A、蛋糕B、面包C、点心D、烙饼正确答案：D5.搞好企业职业道德建设， ( )应以身作则，自觉抵制不正之风。
A、基层干部B、企业员工C、企业领导D、服务人员正确答案：C6.普通面粉加工精度较粗，适宜制做( )品种之用。
A、大众面点B、点心C、面包D、宴会蛋糕正确答案：A7.人体内矿物质的总量约占人体总量的( )。
A、10%B、11%C、12%D、4%正确答案：D8.人体的能量消耗主要用于( )。
A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D9.炸制品根据( )不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、油温B、多少C、数量正确答案：A10.煮制带馅制品的特点是：馅心( )饱满，制品滑爽，重量增加。
A、鲜嫩B、完整C、滑爽D、脆嫩正确答案：A11.用糯米( )米与水的比例以1:1.2为宜。
A、磨粉B、米粉C、煮饭D、煮粥正确答案：C12.食用受污染的食品对人体可产生( )作用。
A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D13.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、( )、旋转式和微波式。
A、交流式B、交换式C、对流式D、传统式正确答案：C14.加水烙洒水要洒在锅最( )的地方。
A、上面C、热D、中间正确答案：D15.面坯发酵是( )在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。
A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、淀粉正确答案：D16.煮制面点制品时，要根据不同的( )掌握点冷水次数及煮制时间。
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中式面点师（初级）模拟考试试题
1、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。
（√）
2、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。
（√）
3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。
（×）
4、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。
（√）
5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。
（×）
6、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。
（×）
7、【判断题】()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。
（√）
8、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。
（×）
9、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
（×）
10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。
（√）
11、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。
（√）
12、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
（×）
13、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。
（√）
14、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。
（√）
15、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。
（√）
16、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。
（×）
17、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。
（ B ）
A、黄色
B、金黄色
C、嘎巴
D、浅色
18、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。
（ B ）
A、干磨粉
B、水磨粉
C、湿磨粉
D、米粉
19、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。
（ A ）
A、大小
B、多少
C、形状
D、粗细
20、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。
（ D ）
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
21、【单选题】墨糯药米指的是()。
（ B ）
A、云南西双版纳紫米
B、广西东兰墨米
C、江苏长熟鸡血糯
D、陕西洋县黑米
22、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。
（ A ）
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
23、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。
（ B ）
A、炉温可高一些
B、炉温可低一些
C、烤时间可短一些
D、可长时间烤
24、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。
（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
25、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。
（ B ）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
26、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。
（ C ）
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
27、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
（ D ）
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
28、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
（ D ）
A、酵母膨松
B、小苏打膨松
C、全蛋膨松
D、化学膨松
29、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
（ A ）
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
30、【单选题】揉面的手法主要有()。
（ D ）
A、捣揉搓摔调
B、捣调搋搅擦
C、擦揉搅调搓
D、捣揉搋摔擦
31、【单选题】社会舆论判断善恶的依据是()。
（ D ）
A、传统习惯形成的善恶观
B、社会进步之后形成的新的善恶观
C、集体的利益观
D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
32、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。
（ A ）
A、5～10
B、10～15
C、15～20
D、20～25
33、【单选题】()毛利率应从低。
（ C ）
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
34、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。
（ B ）
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
35、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
36、【单选题】玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和()玉米三种。
（ C ）
A、红色
B、黑色
C、杂色
D、绿色
37、【单选题】炸酱面的酱要炸()。
（ B ）
A、香
B、透
C、稀
D、稠
38、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。
（ B ）
A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂
39、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
（ B ）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
40、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。
（ B ）
A、细菌
B、化学农药
C、黄曲霉
D、昆虫
41、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。
（ C ）
A、阀门
B、开关
C、热蒸汽阀门
D、电钮
42、【单选题】油菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。
（ B ）
A、挤去水分
B、过凉
C、加盐
D、调味
43、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。
（ A ）
A、发酵粉
B、小苏打
C、臭粉
D、矾碱盐
44、【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。
（ B ）
A、冷水
B、热水
D、冰水
45、【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较()。
（ C ）
A、好
B、适中
C、差
D、温和
46、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。
（ D ）
A、能否尽快抢救
B、能否尽快判断触电原因
C、人工呼吸
D、正确的紧急处理
47、【单选题】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。
（ C ）
A、红外线
B、电磁波
C、电
D、磁场
48、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。
（ D ）
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
49、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（ A ）
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
50、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。
（ D ）
B、0.6
C、0.8
D、1. 5。