[全考点]中式面点师(初级)模拟考试含答案2021
(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案
(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案中式面点师（初级）模拟考试1、【推断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。
（√）2、【推断题】()馅饼的风味特点是XXX泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。
（√）3、【推断题】()女面点师错误着装算是围裙工作服脏。
（×）4、【推断题】()搓条的面剂普通较小，一次只搓一具面剂。
（×）5、【推断题】()当人发现跨步电压威胁时，应迅速将双足并在一起或用一条腿跳出惊险区。
（√）6、【推断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。
（√）7、【推断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。
（√）8、【推断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒惊险的特点。
（√）9、【推断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（√）10、【推断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱XXX是XXX道德建设的基本要求。
（×）11、【推断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。
（√）12、【推断题】()普通金属锅底的温度在180℃左右。
（√）13、【推断题】()点缀装饰法要注意别能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。
（√）14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。
（D ）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼15、【单选题】下列别属于莜麦要紧产地的是()。
（B ）A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。
（A ）A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采纳统一形状17、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。
（C ）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡18、【单选题】贴饼子的面团如()，别宜成型，口感也欠佳。
（C ）A、太软B、太稀C、太硬D、糊状19、【单选题】()的普通要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，别要斜歪。
中式面点师初级模拟考试题与答案
中式面点师初级模拟考试题与答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用( )的方法。
A、拉剂B、切剂C、挖剂D、剁剂正确答案：A2、由于鱼肉含有较多的水分和( ),固容易腐败变质。
A、蛋白质B、无机盐C、脂肪D、维生素正确答案：A3、( )是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。
A、套模B、内模C、印模D、盒模正确答案：B4、属于马拉糕特点的是( )。
A、色泽美观,绵软紧密,香甜可口B、色泽美观,绵软松发,香甜可口C、色泽发白,绵软松发,香甜可口D、色泽美观,绵软松发,酸甜可口正确答案：B5、( )即传统明火蒸煮灶。
A、燃烧蒸煮灶B、蒸箱C、蒸汽压力锅D、电烤箱正确答案：A6、吃水不准是造成热水面成品( )的原因。
A、结成疙瘩B、内部粗糙C、表面粗糙D、表面过细正确答案：C7、面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须,( )。
A、女不化妆B、女不抹口红C、女不留长发D、女不染指甲正确答案：D8、醋不具备的作用是( )。
A、去腥除异味、开胃建脾B、抑菌杀菌、防治流感C、软化血管、降低血压D、生成“视紫质”,预防干眼病正确答案：D9、女面点师错误着装做法之一,围裙工服太脏,( )。
A、耳朵不干净B、脸不干净C、头发不干净D、厨师鞋不干净正确答案：D10、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A、基本条件B、一般条件C、关键条件D、重要条件正确答案：A11、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。
A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不是构成机体各组织的原料C、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症D、维生素不供给机体能量正确答案：C12、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。
A、定数量B、定时间C、定人、定物D、定质量正确答案：A13、熟鸡肉馅是将鸡肉和猪肥瘦肉切成丁用( )浆过,滑熟待用。
A、湿淀粉B、鸡蛋C、面粉D、面糊正确答案：A14、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成( ),使人体态臃肿,动作迟缓。
（全）中式面点师（初级）作业模拟考试题库附答案2021
（全）中式面点师（初级）作业模拟考试题库附答案2021中式面点师（初级）作业模拟考试1、【判断题】()油条面坯必须和匀、饧透。
（√）2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。
（√）3、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。
（√）4、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。
（×）5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。
（×）6、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。
（√）7、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
（√）8、【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。
（×）9、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。
（×）10、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。
（√）11、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
（×）12、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
（√）13、【判断题】()荞麦是消化不良患者的适宜食品。
（√）14、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
（√）15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。
（×）16、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。
（√）17、【判断题】()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。
（√）18、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。
（B ）A、面软B、面硬C、水多D、辅料少19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。
（B ）A、黄色C、嘎巴D、浅色20、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
中式面点师(初级)模拟练习题与参考答案
中式面点师（初级）模拟练习题与参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。
A、焖B、煮C、蒸D、以上都是正确答案：D2.下列属于拧的手法成形的是( )。
A、小笼包B、大饼C、馒头D、花卷正确答案：D3.( )按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。
A、膨松面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、油酥面坯正确答案：B4.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做( )之用。
A、蛋糕B、面包C、点心D、烙饼正确答案：D5.搞好企业职业道德建设， ( )应以身作则，自觉抵制不正之风。
A、基层干部B、企业员工C、企业领导D、服务人员正确答案：C6.普通面粉加工精度较粗，适宜制做( )品种之用。
A、大众面点B、点心C、面包D、宴会蛋糕正确答案：A7.人体内矿物质的总量约占人体总量的( )。
A、10%B、11%C、12%D、4%正确答案：D8.人体的能量消耗主要用于( )。
A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D9.炸制品根据( )不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、油温B、多少C、数量正确答案：A10.煮制带馅制品的特点是：馅心( )饱满，制品滑爽，重量增加。
A、鲜嫩B、完整C、滑爽D、脆嫩正确答案：A11.用糯米( )米与水的比例以1:1.2为宜。
A、磨粉B、米粉C、煮饭D、煮粥正确答案：C12.食用受污染的食品对人体可产生( )作用。
A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D13.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、( )、旋转式和微波式。
A、交流式B、交换式C、对流式D、传统式正确答案：C14.加水烙洒水要洒在锅最( )的地方。
A、上面C、热D、中间正确答案：D15.面坯发酵是( )在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。
A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、淀粉正确答案：D16.煮制面点制品时，要根据不同的( )掌握点冷水次数及煮制时间。
中式面点师初级模考试题含答案
中式面点师初级模考试题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务A、忠于职守B、遵守纪律C、兢兢业业D、爱岗敬业正确答案：A2、（）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具A、内模B、盒模C、套模D、印模正确答案：A3、切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀正确答案：C4、下列是用包拢法制成的品种是（）A、烧麦B、馄饨C、汤圆D、春卷正确答案：A5、（）的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软A、干烙B、刷油烙C、加水烙D、加油烙正确答案：C6、稻米的胚乳中主要营养成分是（）A、淀粉B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：A7、预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯（）A、发芽B、发黄C、浸水D、氧化正确答案：A8、蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜A、微火B、慢火C、小火D、旺火正确答案：D9、煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、辐射B、微波C、对流D、传热正确答案：C10、玉米面发糕的成品特点是色泽浅黄、（）、香味甘甜浓郁A、口感鲜香B、筋道利口C、细腻爽滑D、口感暄软正确答案：D11、炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法A、温度B、热量C、传导D、传入正确答案：D12、微波炉应放置在通风、干燥的地方，远离（）材料，避免干扰A、木质B、面点C、砂石D、磁性正确答案：A13、团状小米面坯主要适用（）、贴、捏等方法成型A、擀B、包C、抻D、叠正确答案：B14、拨鱼面的特色是滑爽、（）A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A15、蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）A、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是正确答案：D16、企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展A、职业道德B、工作作风C、技能水平D、风俗习惯正确答案：A17、蒸制法的温度高于（）A、炸B、烤C、烙D、煮正确答案：D18、镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法A、改良B、改变C、美化D、改善正确答案：C19、拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮A、开水锅中B、冷水锅中C、温水锅中D、案板上正确答案：A20、使用轧面机轧面，有利于（）网络的形成A、柜式B、立式C、自动D、箱式正确答案：C21、对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、接受B、罢工C、拒绝D、怠工正确答案：C22、轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D23、烙制法的技术要点是：烙锅（饼铛）必须干净，控制好火候，（）移动锅或制品的位置A、偶尔B、较慢C、较快D、不断正确答案：D24、（）是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病A、呕吐B、腹泻C、食物中毒D、急性胃肠炎正确答案：C25、制作馄饨皮是将大块面坯首先擀成（）厚的大片为宜A、3mmB、4mmC、5mmD、0.8mm正确答案：D26、烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的A、辐射B、传播C、传出D、传入正确答案：A27、使用饧发箱饧面，首先要确定箱内（），才能打开开关A、温度C、有电D、有水正确答案：D28、搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮A、光洁B、卫生C、干净D、色白正确答案：A29、厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一A、熄灭火焰B、擦拭炉具C、切断电源D、门窗打开正确答案：A30、拍皮主要适宜（）的制皮A、冷水面面坯B、油酥面面坯C、澄面面坯D、层酥面面坯正确答案：C31、电烤箱又称电烤炉，是利用（）对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备A、水能B、热能C、风能D、火能正确答案：B32、米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、性质B、形状C、口味正确答案：A33、煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连A、依次B、全部C、分次D、部分正确答案：A34、下列用拧的技法制成生坯的是（）A、麻花B、油条C、油糕D、盒子正确答案：A35、风味米饭是在普通米饭的基础上（），或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭A、再混合B、再加工C、再加热D、再调味正确答案：B36、镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、形象B、颗粒C、形状D、形态正确答案：B37、癞皮病是由于缺乏（）引起的A、尼克酸B、维生素CC、维生素B6D、维生素D正确答案：A38、米粉面坯按性质可分为：米糕类面坯、（）面坯和发酵米浆类面坯B、米粉类C、粳米粉D、糯米粉正确答案：B39、（）是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、擀制法B、卷制法C、叠制法D、拧制法正确答案：C40、面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出A、加热B、调好C、切碎D、制熟正确答案：B41、蒸箱的热源主要有（）和水，传热介质是蒸汽A、煤B、火C、风D、电正确答案：D42、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）A、乳酸B、醋酸C、琥珀酸D、脂肪酸正确答案：B43、小米面发糕的成熟法是（）A、烤制法B、烙制法C、模具法D、蒸制法正确答案：D44、制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、一次加足B、分次加入C、二次加入D、三次加入正确答案：A45、大豆脂肪中不含（）A、维生素B、胆固醇C、类脂D、脂肪酸正确答案：B46、（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水A、和面B、搓面C、揉面D、饧面正确答案：D47、制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要（）A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A48、千层饼的风味特点是：质感（），层次多薄而匀A、暄软香美B、口感筋道C、造型美观D、色泽洁白正确答案：A49、成本可以为企业经营决策提供（）A、产品标准B、重要数据C、技术数据D、质量标准正确答案：B50、遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范A、听法B、学法C、普法D、宣法正确答案：B51、良好的职业道德，可以创造良好的（）A、产品结构B、生产效率C、工资收入D、经济效益正确答案：D52、目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以（）为佳A、管道煤气B、天然气C、沼气D、燃煤正确答案：B53、（）是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法A、揉B、切C、包D、擀正确答案：C54、煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、脆嫩B、鲜嫩C、完整正确答案：B55、下列采用蒸制法成熟的品种是（）A、小米面发面火烧B、小米面煎饼C、小米面窝头D、小米面贴饼子正确答案：C56、立式和面机最适用于（）面坯之用A、糕点B、馒头C、水饺D、馅饼正确答案：A57、和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出A、减速时B、断电C、关闭开关后D、运转时正确答案：C58、（）是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法A、斩B、剞C、剁D、切正确答案：D59、加水烙洒水要洒在锅最（）的地方A、热B、下面C、中间D、上面正确答案：C60、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、A、油B、小苏打C、泡打粉D、碱正确答案：A61、用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）A、沸水B、凉水C、热水D、温水正确答案：B62、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、（）A、糯B、散C、酥D、甜正确答案：A63、烤制桃酥的炉温应控制在（）之间为宜A、200～220℃B、240～280℃C、180～200℃D、140～170℃正确答案：D64、（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、烙制品B、煮制品C、炸制品D、煎制品正确答案：C65、大豆中脂肪的含量一般为（）,在体内消化率为97.5%A、15～20%B、1～2%C、40～50%D、3～5%正确答案：A66、忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务A、质量标准B、规范要求C、质量标准和规范要求D、远大目标正确答案：C67、防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的（）和湿度A、温度B、卫生C、空气D、水分正确答案：A68、职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准A、经济效益B、集体主义C、爱国主义D、员工利益正确答案：B69、制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度A、比对B、校对C、相对D、核对正确答案：B70、微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的（）A、渗透性B、传导性C、受热性D、穿透性正确答案：D71、下列属于生物性污染的是（）A、工业三废污染B、化学农药污染C、食品添加剂污染D、微生物污染正确答案：D72、叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品（）的一种方法A、形象B、状态C、形势D、形态正确答案：D73、拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、1头B、两头C、中间D、下方正确答案：B74、目前质量最好的玉米是产于东北地区的（）玉米A、粉型B、硬粒型C、甜型D、马齿型正确答案：B75、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、（）、爱社会主义A、爱生活B、爱学习C、爱科学D、热爱党正确答案：C76、制作小米南瓜粥的南瓜（）后，制成瓜茸，待小米八成熟时与米同煮，效果最佳A、去皮B、蒸熟C、洗净D、煮熟正确答案：B77、蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、脂肪B、能量C、胆固醇D、蛋白质正确答案：C78、台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确A、比重B、比较C、比例D、对比正确答案：C79、搓条的基本要求是：（）、光洁、粗细一致、不起皮A、条小B、条圆C、条短D、条长正确答案：B80、手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、5B、1C、4D、1.5正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确正确答案：B2、（）馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状A、正确B、错误正确答案：A3、（）食用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒的四过关是面点加工的基本内容之一A、正确B、错误正确答案：B4、（）发酵面坯按面点品种使用要求的不同，可分为：大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种A、正确B、错误正确答案：A5、（）蒸制面点制品一般是温水上屉，旺火蒸制A、正确B、错误正确答案：B6、（）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种A、正确B、错误正确答案：A7、（）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米A、正确B、错误正确答案：A8、（）小米面坯制品成熟方法有：贴、摊、蒸、煎、复合熟制等方法A、正确B、错误正确答案：A9、（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀B、错误正确答案：A10、（）净料是指经加工配制为菜点成品的原料和购进的半成品原料A、正确B、错误正确答案：A11、（）调制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般为面粉量的2%为宜A、正确B、错误正确答案：A12、（）用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳A、正确B、错误正确答案：B13、（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特征A、正确B、错误正确答案：A14、（）用糯米煮粥米与水的比例以1:10为宜A、正确B、错误正确答案：A15、（）职业道德不仅调节着本行业与其他社会各行业与顾客之间的关系，也调节着行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：A16、（）贴饼子宜用凉锅贴制，方能使底面呈金黄色A、正确B、错误正确答案：B17、（）制作琼脂的原料是石花菜A、正确正确答案：A18、（）生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打A、正确B、错误正确答案：B19、（）玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类A、正确B、错误正确答案：A20、（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误正确答案：B。
中式面点师(初级)模拟考试题含参考答案
中式面点师（初级）模拟考试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.产能营养素有脂肪( )和碳水化合物。
A、蛋白质B、肉类C、矿物质D、维生素正确答案：A2.煮制法的最高温度为( )。
A、90℃B、105℃C、80℃D、100℃正确答案：D3.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的( )、数量及其比例。
A、时间B、种类C、质量D、条件正确答案：B4.《中华人民共和国劳动法》规定，休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、三百B、二百C、一百五D、四百正确答案：B5.擀的特点是：面剂大小不限，面皮薄厚自如，形态( )。
A、相等B、各异C、一致D、一样正确答案：B6.食用受污染的食品可对人体产生( )或慢性中毒。
A、病毒中毒B、铅中毒C、急性中毒D、砷中毒正确答案：C7.山药粥的成品特点是：色白，( )，口味清香。
A、滑润爽口B、别具风味C、口感绵润D、果料芳香正确答案：A8.面点模具的加热成形是将( )的原料装入模具内，经熟制后取出。
A、制熟B、调好C、切碎D、加热正确答案：B9.下列是用包拢法制成的品种是( )。
A、馄饨B、春卷C、汤圆D、烧麦正确答案：D10.八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感( )、油润、别具风味。
A、香甜B、香糯C、甜糯D、软嫩正确答案：C11.大豆中脂肪的含量一般为( ),在体内消化率为97.5%。
A、1～2%B、3～5%C、40～50%正确答案：D12.常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥( )为宜。
A、50克B、150克C、100克D、200克正确答案：A13.家常饼的主要特点是：色泽金黄( )，筋道适口。
A、外香里嫩B、外微焦里嫩C、外柔里嫩D、外焦里酥正确答案：B14.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、( )等。
A、静置不动B、通知家属C、放置空旷地方D、进行人工呼吸正确答案：D15.面点师在工作中( )随意处理突发的断电事故。
中式面点师(初级)模考试题+答案
中式面点师（初级）模考试题+答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.下列选项中，属于水的生理功能的是( )。
A、调节人体的体温B、提供细胞生存的环境C、运输营养物质和废物D、以上都是正确答案：D2.调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、( )。
A、面粉B、油C、碱D、盐正确答案：A3.加水烙只烙( )，是在底面干烙成金黄色时再洒少许水，盖上盖蒸焖。
A、二面B、左边C、一面D、右边正确答案：C4.单手揉面法又称( )法。
A、抻揉B、推揉C、拉揉D、压揉正确答案：B5.轧面机工作时严禁( )，用手触摸压辊，否则易发生安全事故。
A、接触机器B、关闭电源C、将防护网抬起D、投入原料正确答案：C6.( )的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软。
B、加油烙C、加水烙D、刷油烙正确答案：C7.烤的主要特点是：制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外( )或外绵软富有弹性。
A、滑嫩B、酥脆C、酥柔D、酥软正确答案：B8.( )是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A、套模B、印模C、内模D、盒模正确答案：C9.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位( )。
A、视情况而定B、不得终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、可以解除劳动合同正确答案：B10.将刀面平放在剂子上，左手按住刀面，适当用力向前旋压制皮的方法称( )法。
A、捏皮B、拍皮C、按皮D、摊皮正确答案：B11.蔬菜在洗涤前应先弃除( )，然后再洗涤。
B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D12.拧的方法是用双手拇指、( )同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧，使其成绳状形态的手法。
A、食指B、中指C、小手指D、无名指正确答案：A13.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。
A、0.2B、0.5C、0.1D、0.3正确答案：B14.制作药粥，需将中药( )再与米同煮。
中式面点师(初级)证模拟考试题库含答案
中式面点师（初级）证模拟考试题库含答案1、【单选题】()一般是指面粉加水调制的面坯。
（D）A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯2、【单选题】()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
（A）A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法3、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌4、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
（B）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机5、【单选题】()毛利率应从低。
（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品6、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。
（B）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫7、【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
（B）A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨8、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低9、【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。
（B）A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶10、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
（D）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅11、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。
（D）A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米12、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
（B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡13、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素14、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。
（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类15、【单选题】填土应从场地最低处开始，由下而上整个宽度分层铺填。
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中式面点师（初级）模拟考试
1、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。
（√）
2、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。
（×）
3、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。
（√）
4、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。
（√）
5、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
（√）
6、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。
（×）
7、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
（×）
8、【判断题】()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。
（√）
9、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。
（×）
10、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
（√）
11、【判断题】()经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。
（√）
12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。
（√）
13、【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。
（√）
14、【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。
（√）
15、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（×）
16、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
（×）
17、【判断题】()不能用手勺直接品尝菜肴。
（√）
18、【判断题】()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。
（×）
19、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。
（×）
20、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。
（√）
21、【判断题】()企业只有降低成本才能获得更多的利润。
（√）
22、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。
（A ）
A、死劲
B、活力
C、大力
D、手掌
23、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。
（B ）
A、黄色
B、金黄色
C、嘎巴
D、浅色
24、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
（B ）
A、促进体内钙和磷的代谢
B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C、促进生育、发育
D、矿物质缺乏可引起脚气病
25、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
（D ）
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
26、【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。
（C ）
B、屋里
C、通风处
D、屋角
27、【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。
（B ）
A、土
B、烟
C、水
D、油
28、【单选题】()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
（C ）
A、白菜
B、波菜
C、油菜
D、土豆
29、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。
（B ）
B、糊浆状
C、块状
D、稀汤
30、【单选题】墨糯药米指的是()。
（B ）
A、云南西双版纳紫米
B、广西东兰墨米
C、江苏长熟鸡血糯
D、陕西洋县黑米
31、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。
（A ）
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
32、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。
（A ）
B、剁
C、剞
D、斩
33、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。
（C ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
34、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。
（C ）
A、熄火现象
B、过度燃烧
C、不完全燃烧
D、急速燃烧
35、【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。
（B ）
B、糯性
C、干性
D、湿性
36、【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。
（C ）
A、3%～5%
B、7%～10%
C、11%～15%
D、17%～19%
37、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。
（C ）
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
38、【单选题】标准粉适宜作()等食品。
（B ）
A、宴会点心
B、烙饼、烧饼
C、酥合子
D、面包
39、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。
（B ）
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
40、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。
（C ）
A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅
D、氯、苯、汞、铅
41、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。
（C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
D、蔗糖
42、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。
（A ）
A、猪肉、鸡肉馅
B、菜肉馅
C、鸡肉馅
D、猪肉馅
43、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种()。
（D ）
A、馄饨
B、包子
C、饼类
D、中西糕点
44、【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。
（B ）
A、扎透
B、饧透
C、温度高
45、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。
（C ）
A、成品粘牙
B、成品开裂
C、面坯有生粉
D、成品结皮
46、【单选题】茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。
（C ）
A、茶叶碱
B、可可碱
C、茶多酚
D、咖啡碱
47、【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于()制品的加热。
（C ）
A、大量
B、适量
C、少量
D、成熟
48、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。
（D ）
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
49、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（A ）
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
50、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。
（D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5。