(完整版)中式面点师初级理论知识试卷

(完整版)中式面点师初级理论知识试卷中式面点师初级理论知识试卷1一、挑选题1、（A）是广东人适应的叫法，而北方人通常称之为面食。

A、点心B、面点C、小吃D、主食2、苏式点心是指（C）制作的面点A、长江流域B、江苏一带C、长江中下游江浙一带D、江苏上海一带3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A、搓制各式皮类B、包制各式点心C、蒸制点心D、熟练的刀工4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段A、专业B、知识C、理论D、专业技能5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求A、说究公德B、反对白费C、钻研业务D、尽职尽责6、广东点心底的白糖伦教糕、萝卜糕等基本上以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A、籼米B、糯米C、江米D、粳米7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、面筋8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），能够制作点心A、豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉9、利用谷物为原料，要紧成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度别如蔗糖。

A、麦芽糖B、糖浆C、蜂蜜D、饴糖10、因蛋黄具有特别的香味，（C）在面点制作中要紧使用其蛋黄A、鸡蛋B、鸭蛋C、咸蛋D、冰蛋11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽A、浅红XXXB、深红群C、桃红群D、紫红群12、干贝又称江瑶柱，要通过（C）制后使用A、焗B、煲C、蒸D、煮13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前普通要通过（B? ）处理后才举行烹制A、漂洗及蒸制B、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、焖煮后漂洗14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、矾碱盐15、最适宜酵母菌生殖的温度为（B）A、20℃~30℃B、28℃~32℃C、35℃~38℃D、20℃以下16、酒石酸钾盐即（A），呈白群粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。

A、塔塔粉B、发酵粉C、面包改良剂D、蛋糕油17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种A、一B、二C、三D、四18、依照制作办法别同，食醋普通分为（A）两类A、发酵醋和合成醋B、原米醋和天然醋C、发酵醋和调兑醋D、天然醋和合成醋19、面点生产中使用的刀具普通用（A）制成A、薄钢板和别锈钢B、别锈钢和铝板C、别锈钢和镀锌铁皮D、薄钢板和铝板20、传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（A）制成A、木材B、铁皮C、铜皮D、塑料21、和面机分为卧式和立式两种，立式和面机要紧用于（D）的搅拌 A面团 B、松散原料 C、面糊 D、水调面团22、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（A）两类A、辐射传热和对流传热B、传导传热和辐射传热C、辐射传热和传导传热D、电子传热和辐射传热23、带热源的蒸制设备所使用的热源要紧有（A）三种A、燃气、燃油和电热B、蒸汽、燃气和燃油C、蒸汽、燃油和电热D、蒸汽、燃气和电热24、水调面团是用水和面粉直截了当拌和揉制而成的面团，依照调制面团的（D），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A、水的用量Ｂ、面粉的种类Ｃ、面团的温度Ｄ、水的温度25、以（A）为要紧原料调制而成的面团称为油酥面团Ａ、面粉和食油Ｂ、面粉、鸡蛋和食油Ｃ、面粉、水和食油Ｄ、面粉、面种和食油26、和面的手法大体分为（A）Ａ、抄拌法、调合法、搅和法Ｂ、机器和面、手工和面Ｃ、阴阳手法、摺叠手法Ｄ、抄拌法、调和法27、用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会妨碍面团的（D）Ａ、纯滑度Ｂ、面筋的生成Ｃ、软硬度Ｄ、可塑性28、制作饺子皮时用（A）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件Ａ、开皮Ｂ、打皮Ｃ、拍皮Ｄ、捏皮29、制作虾饺皮是用拍皮的手法，为幸免面皮粘刀，拍皮刀要（D）Ａ、爽粉Ｂ、拍水Ｃ、擦干Ｄ、拍油30、滚圆是传统制作（D）的基础手法Ａ、包点Ｂ、汤圆Ｃ、麻枣Ｄ、面包31、点心的馅料和皮要配搭，通过恰当的刀工处理，便于（C），保证成品质量Ａ、烹调Ｂ、入味Ｃ、造型Ｄ、皮馅结合32、直刀法包括（B）几种Ａ、直切、推拉切、劈、斩、片Ｂ、直切、推拉切、劈、斩、跳刀Ｃ、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀 33、推切法用来切一些（C）而别能一道将原料切断的刀法Ａ、无韧性Ｂ、软性Ｃ、有韧性Ｄ、别带骨34、粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（A）A、9mm3C、4mm3D、1mm335、生馅拌馅的手法可划分为{B}种。

A、二种B、三种Ｃ、四种Ｄ、五种36、排骨烧卖在拌制时应采纳（B）办法。

A、顺一方向擦提法B、全捞法Ｃ、搅拌法Ｄ、半捞半拌法３７、拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的办法相同，基本上采纳｛A｝的办法。

A、顺一方向擦提法B、全捞法Ｃ、搅拌法Ｄ、半捞半拌法３８、｛C｝法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工办法。

A、炒B、蒸C、铲制Ｄ、煮３９、蒸马蹄糕应采纳｛A｝火。

Ａ、旺Ｂ、中上Ｃ、中Ｄ、中慢４０、甘露酥的外形普通是｛A｝型。

Ａ、圆扁Ｂ、圆球Ｃ、半圆Ｄ、山４１、软制面包成品表面过硬是因为｛D｝。

Ａ、奶粉太小Ｂ、鸡蛋太多Ｃ、牛油多Ｄ、烤过火４２、岭南酥皮普通开【B】A、一具“四”B、两个“四”C、三个“四”D、四个“四”43、烙的要紧热传递方式是【A】B、对流C、辐射D、三种传递方式都有44、炸制食品时【D】、会浮现成品含油过多，容易散碎，XXX泽暗淡。

A、时刻过长B、时刻过短C、油温过高D、油温过低45、蒸制食品的技术要点是要掌握【A】和【】A、火力；时刻B、火候；程度C、蒸汽量；时刻D、火力；程度46、成熟技艺包括门；煮、【A】、烤、烙、炒等办法。

A、蒸、炸、煎、B、焗、蒸、煎、C、蒸、焗、炸、D、蒸、滚、炸、47、出材率是表明原材料【C】的指标。

A、白费程度B、作用程度C、利用程度D、使用程度48、正面核算成本、对别断提高饭菜质量，贯彻“【C】”的原则。

加强企业经济核算，都具有重要意义。

A、按菜论价B、按量论价C、按质论价49、【D】成本是构成饮食产品成品的主体。

A、主料B、配料C、主料和调料D、主料和配料50、不可能妨碍净料成本的因素是【B】A、原料的进货价格B、原料的质量C、原料的档次D、净料率的高低51、销售毛利率是【D】的比例。

A、原料成本与销售价格B、销售价格与原料成本C、毛利额与原料成本D、毛利额与销售价格52、净料率与成本的关系是，净料率【A】，成本是【】Ａ、越高；越低Ｂ、越低；越高Ｃ、变化；别变Ｄ、越高；越高53、面粉中最高的化学成分是【A】A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水54、制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【B】叠成酥皮。

A、两次“三”B、三个“四”C、两个“四”D、三次“四”55、广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【B】用旺火蒸成熟。

B、弯梳形C、榄核形D、雀笼形56、制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要别成品蒸熟后会【D】A、滋味别均匀B、别透明C、群泽发黄D、有白点57制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【B】打拌A、高速B、中速C、中慢速D、慢速58、在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最终一道工序，并直截了当妨碍到面点的【A】等A、形态、滋味、群泽、起发B、大小、风味、颜群、起发C、形态、滋味、光泽、起发D、大小、滋味、群泽、起发59、红绫酥是用【B】皮。

A、酥B、水油酥C、岭南酥D、瓣酥60、萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度【B】A、稀B、稠D、更易掌握61、炸的要紧热传递方式是【B】A、传导B、对流C、辐射D、传导和对流62、蒸样法验碱，如成XXX黄讲明碱【C】A、小B、过少C、大D、适中63、将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子【A】A、四周薄中间厚B、中间薄四周厚C、四周薄厚均匀D、别需要均匀64、七成油温普通指油温在【C】度以上。

A、150B、180C、210D、24065、烤制好的提子牛油戟假如表面起黑点是【B】啥缘故造成的。

A、糖量过大B、白糖没有彻底溶解C、炉温操纵别当D、鸡蛋多次加入66、【A】是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。

A、蛋白质B、水C、脂肪D、糖类67、运用普通的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【D】最易流失。

A、糖类B、蛋白质C、脂肪D、维生素68、【C】含龙葵碱非常高，食用容易中毒。

A、马铃薯B、四季豆C、发芽的马铃薯D、未煮熟的四季豆69、味精在加热至【D】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

A、90B、100C、110D、12070、食品污染按其性质可概括生物性污染，【A】放射性污染A、化学性污染B、微生物性污染C、人为性污染D、放射性污染71、麦芽糖属于【B】A、单糖B、双糖C、三糖D、多糖72、各种原料硬洗条后再切配，以减少【A】的流失A、水溶性营养素B、脂溶性营养素C、营养素D、维生素73、夏季，气温在20°C以上，相对湿度在70°C以上，正是【D】生长、生殖的适宜条件A、微生物B、酵母菌C、霉菌D、细菌74、食品存放实行【D】的隔离A、生与热、成品与半成品B、食品与杂物药物、食品与天然物C、成品与半成品、食品与杂物药物、D、生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物75、我国人民的传统膳食是以【C】食物为上A、蔬菜类B、肉类C、谷物类D、植物类76、宴席是指由一整套【C】、目的要求、风格适应和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A、档次B、规模C、规格D、价格77、宴会服务与接待零点客人的服务有区不，以下【D】属于宴会特点之一A、为客人提供餐饮服务的时刻别一致B、菜点、服务会依照客人的需求而有所别同C、会场别需特殊布置D、基本服务项目依照主办者的预定要求确定78、【D】算是平常所讲的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食A、星期点心B、四季点心C、XXX点心D、席上点心79、筵席点心要求【A】A、大众化B、档次高C、艺术感D、精小细致80、主食点心的规格重量要比席上点心【C】、A、小B、一样C、大D、精巧二、推断题。

【√】81、到了XXX成立后，饮食业得到了空前的进展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到如今的权自动化生产。

【√】82、负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一【√】83、我国在3000多年前已浮现点心【√】84、绝大多数的点心基本上由案板岗制作的【×】85、猪油与猪板油是同一种油脂【×】86、明胶是用富蛋白质的动物原料制取的【×】87、出体是点心制作的重要程序之一，它别是关系到成品的大小和一致的要紧操作过程【√】88、拍皮要紧是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采纳的一种较为快捷的手法【√】89、跳刀是切制既爽脆又别带骨及韧性的原料【×】90、按加工办法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类【×】91、干酵母馒头起发不行是因为欠碱【×】92、搓制水油酥皮最好用低筋面粉【√】93、制作油条加入盐成品更好【√】94、全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法【×】95、利用酵母菌发酵的面团，普通搓好后能够直截了当加温【√】96、单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和【×】97、把火候，油温掌握准，就能创造出符合质量要求的制品【√】98、利用别同加温办法对点心成品加热，要紧会产生白群和金黄群两种颜XXX【×】99、主食点心是筵席点心【×】100、蒸制食品时，蒸锅里的水应十成满，否则易干锅。