初级中式面点师考试题与答案

初级中式面点师考试题与答案1、（）食品污染不包括生长过程中所受的污染A、正确B、错误答案：B2、（）揉面的一般技法主要有捣、叠、揣、摔、擦等五种手法A、正确B、错误答案：B3、（）面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉A、正确B、错误答案：A4、（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、正确B、错误答案：A5、（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形A、正确B、错误答案：A6、（）玉米面蒸饺的面坯是用冷水调制的A、正确B、错误答案：B7、（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误答案：B8、（）玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类A、正确B、错误答案：A9、（）蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法A、正确答案：B10、（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误答案：B11、（）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米A、正确B、错误答案：A12、（）小米——龙山米产于河南省商丘一带A、正确B、错误答案：B13、（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜A、正确B、错误答案：A14、（）桃酥的风味特点是：色泽金黄，质酥脆，味香甜A、正确B、错误答案：A15、（）调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为宜A、正确B、错误答案：A16、（）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、正确B、错误答案：A17、（）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种A、正确B、错误18、（）双手揉面法是用掌心压面坯，用力向外推动A、正确B、错误答案：B19、（）发酵面坯按面点品种使用要求的不同，可分为：大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种A、正确B、错误答案：A20、（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特征A、正确B、错误答案：A21、（）制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程A、正确B、错误答案：A22、（）用籼米煮粥米与水的比例以1:8为宜A、正确B、错误答案：B23、（）面案上的粉帚、小簸箕用后要将面粉抖净，放在固定处，以便取用A、正确B、错误答案：A24、（）糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢A、正确B、错误答案：A25、（）打蛋机的搅拌桨一般有钩形、扇形两种A、正确B、错误答案：B26、（）米饭按风格可分为普通米饭和八宝饭A、正确B、错误答案：B27、（）粳米的特性是：硬度高，黏性小于籼米，涨性大于糯米A、正确B、错误答案：B28、（）制作玉米面发糕的面坯是团状面坯A、正确B、错误答案：B29、（）烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外酥脆，内松软或外绵软富有弹性A、正确B、错误答案：A30、（）单手擀饺子皮的方法一般是：先把剂子按成扁圆形，左手大拇指、食指、中指捏住左边皮边，右手持面杖压住右边皮的1/3处，推轧擀面杖，不断转动，左手持皮也随右手的不断推动而向左移动A、正确B、错误答案：A31、（）根据面点品种的成型要求，面点模具可分为印模、套模、盒模和内模四类A、正确B、错误答案：A32、（）搓条的基本要求是长短一致A、正确B、错误答案：B33、（）糯米又称江米，可分为籼糯和粳糯两种A、正确B、错误34、（）电烤箱又称电烤炉，是利用热能对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备A、正确B、错误答案：A35、（）在不同的社会中道德反映着不同的阶级利益A、正确B、错误答案：A36、（）职业道德不仅调节着本行业与其他社会各行业与顾客之间的关系，也调节着行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误答案：A37、（）餐饮成本是餐饮销售额减去销售的所有支出A、正确B、错误答案：B38、（）制作米饭的要点之一是：淘洗米的次数不要太多，以免脂溶性维生素流失A、正确B、错误答案：B39、（）贴饼子的面坯以沸水调制最佳A、正确B、错误答案：B40、（）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称A、正确B、错误答案：B41、（）制作八宝粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是莲籽A、正确答案：A42、（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误答案：A43、（）双卷法可分为双对卷和双反卷两种方法A、正确B、错误答案：A44、（）特制面粉加工精度最高，其弹性最小A、正确B、错误答案：B45、（）制作琼脂的原料是石花菜A、正确B、错误答案：A46、（）生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打A、正确B、错误答案：B47、（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克A、正确B、错误答案：B48、（）立式和面机最适用于调制糕点面坯之用A、正确B、错误答案：B49、（）面杖使用后应放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形，表面发霉A、正确B、错误50、（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物A、正确B、错误答案：B51、（）和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯A、正确B、错误答案：A52、（）调制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般为面粉量的2%为宜A、正确B、错误答案：A53、（）制皮是下剂后的一道工艺A、正确B、错误答案：A54、（）籼米的特征是：色泽洁白，口感细腻、软糯A、正确B、错误答案：B55、（）电饼铛具有上下双面烙制面点制品的功能A、正确B、错误答案：A56、（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误答案：A57、（）擀的成品要求是：规格一致，形态美观、整齐A、正确B、错误答案：A58、（）烤制面点制品时，炉温过高成品会出现外焦内生现象答案：A59、（）团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、正确B、错误答案：A60、（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀A、正确B、错误答案：A61、（）调制500克面粉的油条面坯，需用水300克为宜A、正确B、错误答案：A62、（）蛋白质是人体最主要的供能营养素A、正确B、错误答案：B63、（）《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息A、正确B、错误答案：A64、（）调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的5%左右为宜A、正确B、错误答案：B65、（）出材率与损耗率之和为百分之百A、正确B、错误答案：A66、（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和A、正确67、（）蒸制面点制品一般是温水上屉，旺火蒸制A、正确B、错误答案：B68、（）用籼米煮粥米与水的比例以1:(12～15)为宜A、正确B、错误答案：A69、（）小米面坯制品成熟方法有：贴、摊、蒸、煎、复合熟制等方法A、正确B、错误答案：A70、（）烧麦皮要求擀成中间略厚、形圆、边有皱褶，行业中称为“荷叶边”、“金钱底A、正确B、错误答案：A71、（）制作千层饼的酵面是戗酵面面坯A、正确B、错误答案：B72、（）小米类制品主要适用于烙、炸等熟制方法A、正确B、错误答案：B73、（）米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭（花色米饭）两种A、正确B、错误答案：A74、（）用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳A、正确B、错误答案：B75、（）职业道德建设应与个人利益挂钩A、正确B、错误答案：A76、（）净料是指经加工配制为菜点成品的原料和购进的半成品原料A、正确B、错误答案：A77、（）小米——金米主要产于河北省秦皇岛A、正确B、错误答案：B78、（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误答案：B79、（）面粉按面筋质的含量多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉A、正确B、错误答案：A80、（）中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业信誉没有什么关系A、正确B、错误答案：B81、（）烤制面点制品，面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量A、正确B、错误答案：A82、（）用糯米煮粥米与水的比例以1:10为宜A、正确B、错误答案：A83、（）米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、焖等工艺制成的饭食A、正确B、错误答案：A84、（）糊状玉米面坯的成型既适用于摊制成型又适宜模具成型的方法制作面点品种A、正确B、错误答案：A85、（）贴饼子宜用凉锅贴制，方能使底面呈金黄色A、正确B、错误答案：B86、（）馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状A、正确B、错误答案：A87、（）粥一般可以分为白粥、杂粮粥、菜粥和药粥四大类A、正确B、错误答案：A88、（）蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，是膳食中最理想的蛋白质来源A、正确B、错误答案：A89、（）调制冷水面坯的水温要控制在50℃左右A、正确B、错误答案：B90、（）净料是指能直接配制菜点的原料A、正确B、错误91、（）面杖按用途可分为大、中、小三种A、正确B、错误答案：B92、（）煮制法是面点成熟法中温度最低的一种熟制法A、正确B、错误答案：A93、（）烤炉的温度按部位可分为底火和面火两种A、正确B、错误答案：A94、（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误答案：B95、（）粮谷类最易引起细菌性食物中毒A、正确B、错误答案：B96、（）用电子秤称重时，需将底部螺钮调平，不要置于摇动或振动的台面上A、正确B、错误答案：A97、（）制作山药粥应先将山药煮5成熟，再放米煮制A、正确B、错误答案：B98、（）电烤箱主要用于焙烤各种中西糕点，但不能用于烹制菜肴A、正确B、错误答案：B99、（）小米按性质可分为糯性和粳性小米两类答案：A100、（）食用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒的四过关是面点加工的基本内容之一A、正确B、错误答案：B101、（）用糯米煮粥米与水的比例以1:15为宜A、正确B、错误答案：B102、（）双手擀饺子皮的方法是：首先将剂子按扁，以双手按住面杖，压住剂子，先向右前方，然后向左向后旋转A、正确B、错误答案：A103、（）先高后低是大多数烤制面点品种的炉温调节方法A、正确B、错误答案：A104、（）职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制A、正确B、错误答案：B105、（）用粳米煮粥米与水的比例以1:13为宜A、正确B、错误答案：A106、（）职业道德是企业文化的重要组成部分A、正确B、错误答案：A107、（）制作大米绿豆粥的米应反复搓洗，才能符合卫生要求答案：B108、（）制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以素馅为佳A、正确B、错误答案：A109、（）稻谷属禾本科植物，是由稻壳、稻粒两部分组成A、正确B、错误答案：A110、（）糙米是由皮层、糊粉层、胚和胚乳四部分组成A、正确B、错误答案：A。