中式面点师初级理论知识复习题(有答案)
中式面点师(初级)考试题(含答案)
中式面点师（初级）考试题（含答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.出材率是指净料与( )的比率。
A、毛料B、毛成本C、净成本D、销售价格正确答案：A2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优质B、优秀C、优越D、优厚正确答案：A3.调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。
A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案：B4.家常饼的成熟方法是( )。
A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案：A5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。
A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案：C6.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。
A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A7.温水面坯是用( )的水与面粉调制的面坯。
A、20～25℃B、50～60℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：B8.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。
A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案：C9.下列不属于多糖的是( )。
A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B10.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。
A、0.5元B、0.56元C、1.2元D、0.6元正确答案：B12.烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。
A、小B、中C、旺D、微正确答案：D13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。
A、油量B、油质C、油色D、油温正确答案：D14.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B15.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。
中式面点师初级理论知识复习题(有答案)
A、碱B、矾C、盐D、小苏打126.传统炸油条一般用(A)面坯。
A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团127.(B)的糕浆调制时，不可过分搅拌。
A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕128.调制矾、碱、盐面团要选用白色细(A)。
A、明矾B、烧矾C、红矾D、小苏打129.属于马拉糕特点的是(A)。
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软严密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口130.莜麦面品种成品一般具有(C)的特点。
A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发131.高粱面(B)较差，且松而发硬。
A、弹性B、韧性C、可塑性D、延伸性132.将小米(B)后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻133.制作小窝头(B)、成品干裂的原因是面硬。
A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦134.玉米面发糕加碱去酸后参加白糖和匀，面成(B)。
A、块状B、糊浆状C、团状D、片状135.菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，(A)。
A、色泽金黄B、口感爽滑C、色泽微黄D、口感发干136.高粱饼坯的外表刷一层(C)，再沾上芝麻，煎炸成即成。
A、水B、面浆C、蛋清D、蛋黄137.高粱面菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制(A)。
A、25～30分钟B、50分钟C、60分钟D、40分钟138.小米粽子的质量标准是(A)。
A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬139.搓条需双手(B)坯料，同时将其抻长或搓上劲。
A、拉动B、搓动C、拌动D、揉动140.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用(C)。
A、手指B、手心C、掌根D、双手141.切的特点是(A)整齐划一。
A、规格一致B、多种多样C、下刀准确D、刀要垂直上下142.卷的要点是要(B)，而不"实"，卷筒要粗细均匀。
A、松B、紧C、散D、乱143.卷的特点是可卷出各式(B)、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。
中式面点师(初级)复习题(含参考答案)
中式面点师（初级）复习题（含参考答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。
A、双手杖B、手C、走槌D、单手杖正确答案：B2.正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为()。
A、3～3.5%B、10～11%C、8～9%D、9～10%正确答案：A3.制作小米红枣粥的水要()，否则既不黏稠，也无米香。
A、一次加足B、分多次加C、分两次加D、随时添加正确答案：A4.洗涤蔬菜用()的食盐水浸泡后可去除虫卵。
A、12%B、2%C、11%D、10%正确答案：B5.下列含脂肪最丰富的食物是()。
A、大豆B、鱼类C、芝麻D、玉米正确答案：C6.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D7.电烤箱又称电烤炉，是利用()对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。
A、火能B、热能C、水能D、风能正确答案：B8.后熟期畜肉的特征是()，味鲜香。
A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是正确答案：D9.启动食品保温操作台时应首先加入()然后才能开启电源。
A、汽B、水C、油D、原料正确答案：B10.小米粽子的口感特点是：黏、香、软、()。
A、甜B、糯C、散D、酥正确答案：B11.最优质的盐是()。
A、海盐B、井盐C、矿盐正确答案：A12.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。
A、糯米B、粳米C、籼米D、香米正确答案：B13.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化()，提高职业技能。
A、职业道德B、职业责任C、职业理念D、职业活动正确答案：B14.表示原材料利用程度指标的叫()。
A、出材率B、毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：A15.制定食品安全标准，以()公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
A、保持B、保护C、保障D、保存正确答案：C16.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。
中式面点师(初级)题库(附答案)
中式面点师（初级）题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.食品污染按污染物的性质可分为生物性、( )和物理性污染三类。
A、植物性B、动物性C、加工性D、化学性正确答案：D2.面点模具-套模适用于下列( )品种的制作。
A、面包B、月饼C、羊角面包D、月牙酥饼正确答案：D3.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的( )为宜。
A、60％B、10％C、5％D、30％正确答案：D4.调制的小米团状面坯质硬，制成的成品易出现( )。
A、干裂B、形不佳C、发软D、发松正确答案：A5.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指( )。
A、思想品德B、行为要求C、日常规范D、公共品德正确答案：A6.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的( )调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进A、合法利益B、合法权益C、合法地位D、合法收入正确答案：B7.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优越B、优秀C、优厚D、优质正确答案：D8.面坯发酵过程中使用( )可降低有害微生物的污染。
A、乳酸菌B、醋酸菌C、杂菌D、干酵母正确答案：D9.炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。
A、少B、宽C、小D、窄正确答案：B10.蔬菜在洗涤前应先弃除( )，然后再洗涤。
A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D11.卷的技术要点是：卷要紧而不( )，卷筒要粗细一致。
A、实B、散C、乱正确答案：A12.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
A、生产内容与生产关系B、社会生活与社会关系C、职业生活与职业关系D、法律内容与法律关系正确答案：C13.制作小米南瓜粥应将小米( )水下锅，待小米煮至八成熟时，放入南瓜茸与米同煮。
A、冷B、温C、沸D、热正确答案：A14.( )是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。
中式面点师(初级)试题及参考答案
中式面点师（初级）试题及参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、重要数据B、质量标准C、产品标准D、技术数据正确答案：A2.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水( )ml。
A、800B、1000C、2000D、1200正确答案：D3.( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。
A、层酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、温水面坯正确答案：D4.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。
A、大米B、莜麦C、玉米D、高粱正确答案：C5.小米面发糕的成熟法是( )。
A、烙制法B、蒸制法C、烤制法D、模具法正确答案：B6.下列适宜单手杖制成的面皮是( )。
A、春卷皮B、水饺皮C、烧麦皮D、炸糕皮正确答案：B7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、注重信誉B、忠于职守C、知法守法D、互相尊重正确答案：D8.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D9.蛋黄中( )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。
A、胆固醇B、能量C、蛋白质D、脂肪正确答案：A10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。
A、团状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A11.下列是用包拢法制成的品种是( )。
A、烧麦B、馄饨C、春卷D、汤圆正确答案：A12.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、10000B、6000C、3000D、1000正确答案：B13.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、科学性B、植物性C、化学性D、动物性正确答案：C14.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。
A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C15.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。
初级中式面点师理论复习题与答案
初级中式面点师理论复习题与答案1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。
A、加压贮藏B、减压贮藏(正确答案)C、腌制贮藏D、烟熏贮藏2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
A、口感酥脆B、组织细密暄软(正确答案)C、组织坚实D、口味咸鲜3. 提高（）的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务(正确答案)D、工作质量4. 成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。
A、主料B、辅料C、调料D、原料(正确答案)5. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。
A、糯米与粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40 ％(正确答案)C、糯米占20％～40％粳米占60％～80 ％D、糯米占30％～40％粳米占60％～70 ％6. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》(正确答案)D、《消费者权益保护法》7. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。
A、2%～10%B、2‰～10‰(正确答案)C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰8. 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。
A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性(正确答案)D、劲性、弹性9. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。
A、松酥B、软糯香甜(正确答案)C、有咬劲D、酥脆10. 当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。
A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门(正确答案)11. 制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。
A、面杖擀成B、刀拍成(正确答案)C、手按成D、手捏成12. 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
A、损耗率B、出材率(正确答案)C、毛利率D、成本率13. 调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。
中式面点师初级理论复习题[附答案]
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中式面点师初级理论复习题[附答案]一、单项选择:1.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A 、爱民族B 、爱祖国(正确答案)C 、爱和平D、爱团结2. 公务员需具有的职业道德是（）。
A 、救死扶伤B 、为人师表C 、货真价实、公平交易D 、公正廉洁(正确答案)3. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上(正确答案)C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利4. 下列属于单糖的是（）。
A 、蔗糖B 、果糖(正确答案)C 、麦芽糖D 、木糖醇5. 下列食物有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
A 、梁溪脆鳝B 、水果沙拉C 、蒸米饭D 、牛肉白菜饺子(正确答案)6. 属于水溶性维生素的是（）。
A 、维生素 AB 、维生素 B(正确答案)C 、维生素 ED、维生素 D7. 关于无机盐的生理功能描述不正确的是（）。
A 、钙是构成骨骼和牙齿的主要成分B 、硒是人体合成甲状腺的主要成分(正确答案)C 、铁的主要功能是构成血红蛋白，肌红蛋白D 、锌参与酶的活性，并为许多酶的活性所必需。
8. 污染食品的细菌不包括（）。
A 、沙氏门菌B 、肉毒梭菌C 、葡萄球菌D 、酵母菌(正确答案)9. 化学农药污染环境，可通过（）进入人体。
A 、口腔B 、食物链(正确答案)C 、空气D、蔬菜10. 据调查，男性肿瘤的（）与饮食有关。
A 、1/2B 、1/3(正确答案)C 、1/4D 、2/311. 引起烹饪原料腐败变质的原因来自多方面，而微生物的（）是引起食品腐败变质的一个重要原因。
A 、催化诱导作用B 、代谢活动(正确答案)C 、毒性的污染D 、氧化作用12. 主动预防细菌性食物中毒，首先是要（）细菌繁殖，不让细菌在温热条件下繁殖。
A 、杜绝B 、防止C 、避免D 、控制(正确答案)13. 一般生奶（刚挤出来未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（）小时。
初级中式面点师理论考试100题(附答案)
初级中式面点师理论考试100题（附答案）1、【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。
（B）A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦2、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。
（A）A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐3、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
（A）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.35、【单选题】()是热水面坯制作而成的。
（B）A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子6、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。
（D）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤7、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。
（B）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫8、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。
（C）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本9、【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
（A）A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式10、【单选题】()适合于做烙饼。
（B）A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团11、【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。
（A）A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮12、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。
（D）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄13、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。
（D）A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米14、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。
（C）A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘15、【单选题】下列说法中错误的是()。
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中式面点师初级理论知识复习题一、单项选择1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2. ( B )是以善恶为评价标准。
A 、公德B、道德C、文明D、活动3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。
A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。
A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A 、微生物B、昆虫污染C 、化学农药污染D、食品添加剂污染8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。
A 、淀粉B 、蛋白质C 、糖类D、油脂9. 嗜盐菌又称( D ) 。
A 、细菌B 、毒素C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。
A 、1B 、2C 、3D、411. 甲醇的致死量是( C) 毫升。
A 、10B 、20C 、30D、4012. 下列中属于天然色素的是( D )。
A 、苋菜红B 、胭脂红C 、靛蓝D、焦糖13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A 、食品强化剂B 、食品着色剂C 、食品膨松剂D 、食品保鲜剂14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。
A 、水B 、热C 、光D 、氧15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A 、《宪法》B 、《民事诉讼法》C 、《食品卫生法》D 、《工商法》16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。
A 、食品卫生B 、餐厅进食条件卫生C 、地面卫生D 、桌面卫生 17. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的 政策，用法律的形式确定下来。
A 、消毒 B 、卫生 C18. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和 A 、葡萄糖 B 、半乳糖19. 脂肪不具备的生理功用是 A 、提供必需脂肪酸C 、构成身体组织细胞 20. 下列选项中属于必需氨基酸的是A 、酪氨酸B 、蛋氨酸21. 下列中属于半完全性蛋白质的是A 、玉米B 、水果22. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是 A 、金银卷 B 、水果沙拉 23. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是 A 、花生 B 、鱼类24. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是 A 、维生素在机体内可以自行合成 B 、维生素供给机体能量 C 、维生素是构成机体各组织的原料 D 、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
列对维生素 B1 的生理功能叙述中不正确的选项是 、预防和治疗脚气病 、促进糖类的代谢( B ) 。
、供给热能 、维持体内酸碱平衡 ( C ) 工作方针、 、卫生 ( D ) 。
B D ()。
、食品 ( C 、纤维素 )。
、食品卫生 、蔗糖 、促进脂溶性维生素的吸收、调节生理机能B C D ) 。
C 、胱氨酸 、谷氨酸 、蔬菜 ( D ) 。
、蒸米饭 )。
、海带 D ) 。
、稻米、牛肉白菜饺子、蘑菇25. A 、预防和治疗癞皮病 B C 、促进儿童生长发育D 26. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是A 、是构成机体组织的正常材料BC 、维持神经肌肉的正常兴奋D 27. ( A ) 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A 、糖类、脂类、蛋白质 B C 、糖类、无机盐、蛋白质 D 28. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于 A 、轻体力 B 、中等体力 29. 下列中不属于机体对热能消耗的是A 、维持基础代谢 C 、食物蛋白质在体内氧化30. 一位女教师 30 岁，身高( C )60 - 90 克。
)。
D 160 厘米， 、糖类、脂类、维生素 、矿物质、脂类、蛋白质( C ) 劳动。
、重体力 D 、思维、食物特殊动力作用 如果其每日需要热量为10000 、极重体力 千焦，则其每日需 A 、糖类 B 、脂肪31. ( B ) 含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A 、小白菜 B 、洋白菜 C 、菜花 32. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为 、蛋白质 、维生素、西红柿A 、 90%-92%B 、 87%-89%C 、 81%-83%、78%- 80%鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是 ( A ) 。
、提供必需氨基酸 B 、改善大脑机能 、防止血栓形成 D 、防动脉硬化和冠心病的作用 自然界没有一种食物含有人类需要的全部 ( D ) 。
、蛋白质 B 、维生素 C 、矿物质 D 、营养物质 奶及其制品是人体 ( C )的主要来源，成人每人每天应摄入奶 250~500 克左右。
蛋白质 B 、磷C、钙 D、铁比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的 (C ) 。
30% B、35%C、40%D、 50%成本可以综合反映企业的 ( B ) 。
生产质量 B 、管理质量C 、销售质量D 、经营水平餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( B)。
毛利额 B 、成本 C、原料成本D 、人工费用在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的(C ) 耗费之和。
燃料 B 、人工C、原料D 、 全部企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C ) 和经营服务水平。
管理 B 、质量C、技术D、成本 建立健全菜点加工制作的 ( A ) ，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
原始记录 B 、采购单据C、生产记录D 、销售记录本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月 ( A ) 额，减去月末盘存额。
领用 B 、采购 C 、预定 D 、销售 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同， 原料的出材率 ( D)。
相同 B 、不变C、一定减少 D、不一定相同原料的出材率高低可以考核操作人员的(D ) 。
卫生水平 B 、工作水平C 、原料鉴别水平 D、技术水平原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D ) 。
卫生水平 B 、工作水平C、原料鉴别水平 D、技术水平净料单位成本计算的基本条件有 (D )。
1 条 B 、 4 条C、 3 条 D 、2 条加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有D ) 。
、 1 种 B 、2 种 C 、 4 种 D 、3 种成本系数是指 ( B ) 的比值。
、原料加工前单位成本与加工后单位成本、原料加工后单位成本与加工前单位成本 、原料加工前成本与加工后成本、原料加工前成本与加工后成本一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于 ( A ) 生产。
、批量 B 、单件 C 、烹调D 、面点某产品成本 12 元， 价格 36 元，其他费用 8 元，毛利额是 ( A ) 。
、 24 元 B 、 16 元 C 、44.44% D、33.33%以菜点的毛利率为基数的定价方法是(C ) 。
、损耗率法B 、净料率法 C、毛利率法D、成本率法毛利额与成本的比率是 ( D ) 。
33. A C34. A 35. A 36. A 37. A 38. A 39. A 40. A41. A 42. A 43.A 44. A 45.A 46. A 47. (A 48. AB C D 49. A 50. A 51. A 52.A 、出材率B 、成本率C 、销售毛利率53. 某产品售价 45元，成本 18 元，此产品的成本毛利率是 A 、40% B 、60% 54. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下， 损耗率 B 、出材率 C ) 毛利率应从低。
名菜名点 一般产品 56. 定价系数与 ( B A 、出材率 B 57. 下列属于间接性安全技术措施的是 A 、安全电压 B C 、电气设备的漏电保护装置58. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生 表创伤。
A 、55. ( A 、C 、D ) 有关。
、成本率 D 、成本毛利率 )。
C 、 80% 销售毛利率与是 C 、成本率 、加工精细的产品 、风味独特的产品 )。
、损耗率 、警示标识 、电气设备的绝缘 、 150% ) 存在换算关系。
、成本毛利率 、毛利率 D ) 而造成身体外A 、电压B 、电网C 、电流D 、电弧 59. 下列中，在 ( C ) 的条件下触电危险性最大。
A 、低频电流、 干燥环境、触电时间较长 B 、高频电流、 潮湿环境、 触电时间较长 C 、低频电流、 潮湿环境、触电时间较长 D 、高频电流、 干燥环境、 触电时间较长 60. 燃烧产生的条件是可燃物质、 ( D ) 和火源三者同时存在 。
A 、氧气B 、氧化剂C 、火柴D 、助燃剂 61. 下面属于不正常燃烧的是 ( B ) 。
A 、燃气燃烧呈蓝色火焰B 、脱火C 、闪燃D 、自燃62. 一旦发现燃气泄漏，应马上 ( A ) 。
A 、开窗通风B 、立即离开C 、打开燃气D 、察看情况 )等。
63. 厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和 A 、泡沫灭火器 B C 、卤代烷灭火器 64. 目前使用的冷藏柜大多数采用A 、风冷B 、水冷 65. 安装合格的通风设备不会出现 A 、有可靠的接地C 、运转平稳D 66. 面点操作间应干净，明亮， (A 、无污物B B 、空气畅通 (C 、一氧化氮灭火器 、氯化烃灭火器 ) 的冷藏方式。
C 、气冷 ) 的现象。
、噪声小 、转动的设备用手可触到 )无异味。
C 、摆放整齐、液冷 D 、有次序 67. 刷洗案台的污水、污物应 ( A ) ，最后用干净的带手布将案台擦拭干净。
A 、抹入水盆中倒掉 C 、用海绵吸干水分 68. 擦拭面点间的地面时，应采用 (A 、前进法B 、左右法)。
C 、直接抹到地面上 、用净水冲洗 、倒退法 69. 面点间食品存放必须做到 ( C ) ，成品与半成品分开。
A 、药物与食品分开 B 、小吃与面点分开 C 、生熟分开 D 、异味品分开、原地不动男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全， (D )。
、头发不干净B 、脸不干净C、耳朵不干净 D、工服脏女厨师错误着装做法之一， (A )。