[一遍过]中式面点师(初级)模拟考试题库[考点]
面点师考试初级模拟考试题试卷(含答案)
面点师考试初级模拟考试题试卷(含答案)一、判断题(20题)1.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
A.正确B.错误2.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。
A.正确B.错误3.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
A.正确B.错误4.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。
A.正确B.错误5.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
A.正确B.错误6.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。
A.正确B.错误7.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
A.正确B.错误8.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。
A.正确B.错误9.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。
A.正确B.错误10.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
A.正确B.错误11.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A.正确B.错误12.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。
A.正确B.错误13.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。
A.正确B.错误14.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。
A.正确B.错误15.成本的高低与企业的竞争无关。
A.正确B.错误16.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
A.正确B.错误17.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
A.正确B.错误18.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。
A.正确B.错误19.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
A.正确B.错误20.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。
A.正确B.错误二、单选题(50题)21.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
(全)中式面点师(初级)实操模拟考试题库含答案
中式面点师（初级）实操模拟考试1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。
（√）2、【判断题】()油条面坯必须和匀、饧透。
（√）3、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。
（√）4、【判断题】()用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。
（×）5、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。
（√）6、【判断题】()生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。
（√）7、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
（×）8、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。
（√）9、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。
（×）10、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
（×）11、【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。
（×）12、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。
（√）13、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。
（√）14、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。
（×）15、【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。
（√）16、【判断题】()荞麦是消化不良患者的适宜食品。
（√）17、【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。
（√）18、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。
（√）19、【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。
（×）20、【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。
（√）21、【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。
（B ）A、蛋白质B、淀粉C、无机盐D、脂肪22、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。
（B ）A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉23、【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。
中式面点师模拟试题(含答案)
中式面点师模拟试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。
A、半乳糖B、糖原C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：C2、酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。
A、钙B、淀粉C、蛋白质D、碘正确答案：A3、在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是（）。
A、胭脂红B、靛蓝C、日落黄D、柠檬黄正确答案：D4、挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法。
A、圆形B、方形C、长条形D、各种不同形态正确答案：D5、由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃（）等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
A、水果、蔬菜B、禽类C、肉类D、蛋类正确答案：A6、某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是（）。
A、0.5%B、5%C、4.5%D、5.5%正确答案：D7、单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。
A、延伸性B、流变性C、比延伸性D、可塑性正确答案：B8、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。
A、化学B、物理C、生物D、天然正确答案：A9、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。
A、胱氨酸B、缬氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸正确答案：A10、澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是（）。
A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟正确答案：D11、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
A、80%B、40%C、60%D、150%正确答案：D12、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。
A、防止产生放电火花B、清除易燃物C、消除静电D、限制过载正确答案：C13、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。
A、鱼B、蟹C、虾D、贝正确答案：A14、削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。
(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案
(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案中式面点师（初级）模拟考试1、【推断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。
（√）2、【推断题】()馅饼的风味特点是XXX泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。
（√）3、【推断题】()女面点师错误着装算是围裙工作服脏。
（×）4、【推断题】()搓条的面剂普通较小，一次只搓一具面剂。
（×）5、【推断题】()当人发现跨步电压威胁时，应迅速将双足并在一起或用一条腿跳出惊险区。
（√）6、【推断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。
（√）7、【推断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。
（√）8、【推断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒惊险的特点。
（√）9、【推断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（√）10、【推断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱XXX是XXX道德建设的基本要求。
（×）11、【推断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。
（√）12、【推断题】()普通金属锅底的温度在180℃左右。
（√）13、【推断题】()点缀装饰法要注意别能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。
（√）14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。
（D ）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼15、【单选题】下列别属于莜麦要紧产地的是()。
（B ）A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。
（A ）A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采纳统一形状17、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。
（C ）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡18、【单选题】贴饼子的面团如()，别宜成型，口感也欠佳。
（C ）A、太软B、太稀C、太硬D、糊状19、【单选题】()的普通要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，别要斜歪。
中式面点师初级考试模拟题(附参考答案)
中式面点师初级考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案：D2、普通面杖按（）可分为大、中、小三种A、尺寸B、形状C、形式D、用途正确答案：A3、微波炉应放置在通风、干燥的地方，远离（）材料，避免干扰A、木质B、磁性C、面点D、砂石正确答案：A4、使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（），以保证称量效果A、中心点B、偏左C、任意位置D、偏右正确答案：A5、用500克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水（）克为宜A、50-100B、150-200C、100-150D、225-250正确答案：D6、膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度B、肉类C、蛋类D、饮料正确答案：A7、（）一般是指面粉加水调制成的面坯A、米粉面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、层酥面坯正确答案：B8、制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的上面B、糯米的下面C、糯米的中间D、糯米的两边正确答案：C9、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、筋力和韧性B、韧性和弹性C、劲力和调和性D、弹性和可塑性正确答案：A10、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额A、采购B、预定C、领用D、销售正确答案：C11、标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做（）之用A、点心B、面包D、烙饼正确答案：D12、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点A、甜嫩B、甜软C、甜蜜D、甜香正确答案：D13、讲究公德要求从业人员做到（），不损害国家和集体利益A、操作规范B、公私分明C、爱岗敬业D、讲究数量正确答案：B14、下列选项中，（）是用搓条的手法制成生坯的A、抻面B、麻花C、油条D、刀削面正确答案：B15、使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内A、烤盘B、蒸屉C、托盘D、工具正确答案：B16、用（）煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、粳米B、糯米C、香米D、籼米正确答案：B17、蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法B、湿度C、汽度D、干度正确答案：B18、炸制法适用于（）面坯制品的熟制A、以上都是B、米粉类C、蓬松D、油酥皮正确答案：A19、蒸制面点制品的形态特点是形态（）A、完整B、一样C、多样D、一致正确答案：A20、下列属于生物性污染的是（）A、工业三废污染B、微生物污染C、食品添加剂污染D、化学农药污染正确答案：B21、（）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具A、盒模B、套模C、内模D、印模正确答案：C22、（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水A、揉面B、饧面C、和面正确答案：B23、橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状A、杏仁B、核桃C、枣核D、桃仁正确答案：C24、使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和A、碱B、盐C、糖D、油正确答案：A25、调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油A、调和B、搅和C、抄拌D、折叠正确答案：D26、下列不是水调面坯的是（）A、烙饼面坯B、烧麦面坯C、水饺面坯D、油条面坯正确答案：D27、职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准A、经济建设B、为人民服务C、经济效益D、企业员工正确答案：B28、蒸制面点制品的色泽特点是（）A、本色鲜明B、色泽洁白C、色泽金黄D、色泽鲜艳正确答案：A29、两相触电是指人（）与两根相线接触造成的触电A、同去B、同时C、及时D、同等正确答案：B30、搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮A、光洁B、卫生C、干净D、色白正确答案：A31、玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类A、大粒B、硬粒C、小粒D、软粒正确答案：B32、花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、大肠菌B、酵母菌C、肠道致病菌D、霉菌正确答案：D33、下列容易分解产生大量组胺的鱼是（）A、黄花鱼B、鲅鱼C、带鱼D、金枪鱼正确答案：D34、炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法A、热量B、温度C、传入D、传导正确答案：C35、使用单手杖的要求是：（），动作协调A、右手用力B、左手用力C、用力均匀D、用力按压正确答案：C36、冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性A、伸展性B、有弹性C、黏性大D、筋性小正确答案：B37、镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、形态B、形状C、颗粒D、形象正确答案：C38、烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度A、制定B、调动C、调整D、设定正确答案：D39、面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故A、制作中B、放入生坯C、以上都是D、加入油正确答案：C40、切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法A、主料B、调料C、主坯D、配料正确答案：C41、（）是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法A、切B、擀C、包D、揉正确答案：C42、轧面机工作时严禁（），用手触摸压辊，否则易发生安全事故A、将防护网抬起B、接触机器C、投入原料D、关闭电源正确答案：A43、制作山药粥米与山药的比例以（）为宜A、1：3B、1：2C、1：8D、1：1正确答案：A44、手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、1B、1.5C、5D、4正确答案：B45、制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好A、籼B、黑C、粳D、糯正确答案：C46、职业道德具有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征A、实践性B、广泛性C、有限性D、科学性正确答案：C47、蒸制工艺的加热温度最高可达（）以上A、102℃B、110℃C、115℃D、100℃正确答案：A48、桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜A、色泽金黄B、色泽微黄C、外焦里硬D、外脆里软正确答案：A49、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）A、满足基本的生理需要B、满足饱腹和食欲的需要C、满足生理和各种活动的需要D、满足参加各种活动的需要正确答案：C50、轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、以上都是B、无灰尘C、无水迹D、无油污正确答案：A51、传统炸油条使用的是（）A、臭粉面坯B、矾、碱、盐面坯C、化学膨松剂面坯D、发酵粉面坯正确答案：B52、揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当A、手掌B、手指C、手腕D、手心正确答案：C53、蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、能量B、胆固醇C、蛋白质D、脂肪正确答案：B54、温水面坯是用（）的水与面粉调制的面坯A、20～25℃B、10～15℃C、50～60℃D、15～20℃正确答案：C55、煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、滑爽B、完整C、鲜嫩D、脆嫩正确答案：C56、（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、法律B、规章C、道德D、纪律正确答案：C57、碳水化合物可分为（）A、单、双糖B、寡糖C、以上都是D、多糖正确答案：C58、（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法A、玉米面坯B、层酥面坯C、油酥面坯D、矾碱盐面坯正确答案：A59、用籼米煮粥米与水的比例以（）为宜A、1:(12～15)B、1:09C、1:08D、1:10正确答案：A60、煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是（）A、香米B、籼米C、粳米D、糯米正确答案：C61、（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、文明礼让B、尊敬领导C、爱岗敬业D、加强协作正确答案：D62、台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确A、对比B、比重C、比较D、比例正确答案：D63、制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，（），待小米八成熟时与米同煮，效果最佳A、切成丝B、制成瓜茸C、切成条D、切成块正确答案：B64、生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈海绵状，成品口感（）、香醇的特点A、喧软B、柔嫩C、粘糯D、酥脆正确答案：A65、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）A、300%B、33%C、400%D、375%正确答案：A66、维生素是（）人体正常生命活动必需的一类有机化合物A、保护B、维持C、稳定D、保持正确答案：B67、煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加A、质地B、馅心C、口味D、质感正确答案：B68、苦杏仁的有毒成分是（）A、龙葵素B、秋水仙碱C、皂素D、氰甙正确答案：D69、米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、形状B、口味C、原料D、性质正确答案：D70、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）等工艺制成的饭食A、焖B、以上都是C、煮D、蒸正确答案：B71、燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应（）A、调大风门B、关闭风门C、调节风门D、调小风门正确答案：A72、下列是用包拢法制成的品种是（）A、汤圆B、馄饨C、春卷D、烧麦正确答案：D73、职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新A、文化B、科技C、生产D、内容正确答案：B74、（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、道德B、价格C、品牌D、信誉正确答案：D75、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉A、特制粉B、一般粉C、富强粉D、专用粉正确答案：A76、面点模具-套模适用于下列（）品种的制作A、月饼B、面包C、月牙酥饼D、羊角面包正确答案：C77、家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、洁白B、红润D、金黄正确答案：D78、烤制面点制品时，（）的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质A、传导B、辐射C、对流D、传热正确答案：B79、（）是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、叠制法B、拧制法C、卷制法D、擀制法正确答案：A80、家常饼的成熟方法是（）A、烤烙B、加水烙C、刷油烙D、干烙正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物A、正确B、错误正确答案：B2、（）《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息A、正确B、错误正确答案：A3、（）职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制B、错误正确答案：B4、（）糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢A、正确B、错误正确答案：A5、（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：B6、（）籼米的特征是：色泽洁白，口感细腻、软糯A、正确B、错误正确答案：B7、（）粥一般可以分为白粥、杂粮粥、菜粥和药粥四大类A、正确B、错误正确答案：A8、（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误正确答案：B9、（）食品污染不包括生长过程中所受的污染A、正确B、错误正确答案：B10、（）双手揉面法是用掌心压面坯，用力向外推动A、正确B、错误正确答案：B11、（）用粳米煮粥米与水的比例以1:13为宜A、正确B、错误12、（）制作琼脂的原料是石花菜A、正确B、错误正确答案：A13、（）面杖使用后应放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形，表面发霉A、正确B、错误正确答案：A14、（）制作大米绿豆粥的米应反复搓洗，才能符合卫生要求A、正确B、错误正确答案：B15、（）发现燃气灶有漏气现象时应迅速关风门A、正确B、错误正确答案：A16、（）小米按性质可分为糯性和粳性小米两类A、正确B、错误正确答案：A17、（）稻谷属禾本科植物，是由稻壳、稻粒两部分组成A、正确B、错误正确答案：A18、（）烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外酥脆，内松软或外绵软富有弹性A、正确B、错误正确答案：A19、（）用籼米煮粥米与水的比例以1:8为宜A、正确B、错误20、（）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米A、正确B、错误正确答案：A。
面点师考试初级模拟考试题(含答案)
面点师考试初级模拟考试题(包含答案)一、判断题(20题)1.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
A.正确B.错误2.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
A.正确B.错误3.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。
A.正确B.错误4.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。
A.正确B.错误5.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
A.正确B.错误6.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。
A.正确B.错误7.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。
A.正确B.错误8.油酥大饼由油酥和水调面制成。
A.正确B.错误9.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。
A.正确B.错误10.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。
A.正确B.错误11.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。
A.正确B.错误12.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
A.正确B.错误13.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。
A.正确B.错误14.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。
A.正确B.错误15.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
A.正确B.错误16.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
A.正确B.错误17.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。
A.正确B.错误18.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。
A.正确B.错误19.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。
A.正确B.错误20.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
A.正确B.错误二、单选题(50题)21.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。
中式面点师初级模拟考试题与答案
中式面点师初级模拟考试题与答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用( )的方法。
A、拉剂B、切剂C、挖剂D、剁剂正确答案：A2、由于鱼肉含有较多的水分和( ),固容易腐败变质。
A、蛋白质B、无机盐C、脂肪D、维生素正确答案：A3、( )是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。
A、套模B、内模C、印模D、盒模正确答案：B4、属于马拉糕特点的是( )。
A、色泽美观,绵软紧密,香甜可口B、色泽美观,绵软松发,香甜可口C、色泽发白,绵软松发,香甜可口D、色泽美观,绵软松发,酸甜可口正确答案：B5、( )即传统明火蒸煮灶。
A、燃烧蒸煮灶B、蒸箱C、蒸汽压力锅D、电烤箱正确答案：A6、吃水不准是造成热水面成品( )的原因。
A、结成疙瘩B、内部粗糙C、表面粗糙D、表面过细正确答案：C7、面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须,( )。
A、女不化妆B、女不抹口红C、女不留长发D、女不染指甲正确答案：D8、醋不具备的作用是( )。
A、去腥除异味、开胃建脾B、抑菌杀菌、防治流感C、软化血管、降低血压D、生成“视紫质”,预防干眼病正确答案：D9、女面点师错误着装做法之一,围裙工服太脏,( )。
A、耳朵不干净B、脸不干净C、头发不干净D、厨师鞋不干净正确答案：D10、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A、基本条件B、一般条件C、关键条件D、重要条件正确答案：A11、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。
A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不是构成机体各组织的原料C、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症D、维生素不供给机体能量正确答案：C12、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。
A、定数量B、定时间C、定人、定物D、定质量正确答案：A13、熟鸡肉馅是将鸡肉和猪肥瘦肉切成丁用( )浆过,滑熟待用。
A、湿淀粉B、鸡蛋C、面粉D、面糊正确答案：A14、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成( ),使人体态臃肿,动作迟缓。
（全）中式面点师（初级）作业模拟考试题库附答案2021
（全）中式面点师（初级）作业模拟考试题库附答案2021中式面点师（初级）作业模拟考试1、【判断题】()油条面坯必须和匀、饧透。
（√）2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。
（√）3、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。
（√）4、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。
（×）5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。
（×）6、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。
（√）7、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
（√）8、【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。
（×）9、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。
（×）10、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。
（√）11、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
（×）12、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
（√）13、【判断题】()荞麦是消化不良患者的适宜食品。
（√）14、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
（√）15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。
（×）16、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。
（√）17、【判断题】()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。
（√）18、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。
（B ）A、面软B、面硬C、水多D、辅料少19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。
（B ）A、黄色C、嘎巴D、浅色20、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
中式面点师（初级）
1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。
（√）
2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。
（√）
3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。
（√）
4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。
（√）
5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。
（×）
6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。
（×）
7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。
（×）
8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。
（×）
9、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
（×）
10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。
（√）
11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。
（√）
12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。
（√）
13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。
（√）
14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。
（√）
15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。
（×）
16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（√）
17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。
（√）
18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。
（×）
19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。
（B ）
A、黄色
B、金黄色
C、嘎巴
D、浅色
20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。
（C ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
21、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。
（B ）
A、固定、干燥
B、固定、平稳
C、干燥、阴凉
D、固定
22、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。
（C ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
23、【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
（B ）
A、晒干
B、浸泡
C、晾干
D、冷冻
24、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。
（D ）
A、吃水不准
B、热水没浇匀
C、面表面没刷油
D、热气没散尽
25、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。
（B ）
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
26、【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。
（A ）
A、高粱面
B、玉米面
C、小麦面
D、莜麦面
27、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。
（C ）
A、脸不干净
B、头发不干净
C、纽扣不齐全
D、耳朵不干净
28、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
（D ）
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
29、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
（D ）
A、酵母膨松
B、小苏打膨松
C、全蛋膨松
D、化学膨松
30、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。
（A ）
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
31、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。
（A ）
A、普通玻璃器皿
B、雕花玻璃器皿
C、水晶玻璃器皿
D、带有精美金银饰线的玻璃器皿
32、【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。
（A ）
A、出材率
B、损耗率
C、毛料重量
D、损耗重量
33、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
（A ）
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
34、【单选题】揉面的手法主要有()。
（D ）
A、捣揉搓摔调
B、捣调搋搅擦
C、擦揉搅调搓
D、捣揉搋摔擦
35、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。
（A ）
A、5～10
B、10～15
C、15～20
D、20～25
36、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。
（A ）
A、水
C、光
D、氧
37、【单选题】和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。
（C ）
A、面的软硬
B、品种的要求
C、不同季节
D、水温
38、【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。
（B ）
A、糯米
B、籼米
C、紫米
D、大米
39、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。
（D ）
A、48V
B、36V
D、12V
40、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。
（C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
41、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。
（C ）
A、1/8
B、1/10
C、1/3
D、1/5
42、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。
（B ）
A、0.33
B、3
D、4
43、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。
（C ）
A、阀门
B、开关
C、热蒸汽阀门
D、电钮
44、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。
（A ）
A、猪肉、鸡肉馅
B、菜肉馅
C、鸡肉馅
D、猪肉馅
45、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。
（D ）
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
46、【单选题】莜麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。
（C ）
A、宁夏
B、陕西
C、内蒙古阴山南北
D、张家口
47、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。
（C ）
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
48、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。
（B ）
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
49、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。
（B ）
A、动物性
B、水产品
C、水果
D、蛋类
50、【单选题】莜麦面品种成品一般具有()的特点。
（C ）
A、粘糯
B、软糯
C、爽滑筋道
D、绵软松发。