[一遍过]中式面点师(初级)模拟考试题库[考点]

中式面点师（初级）

1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√）

2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√）

3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（√）

4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（√）

5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×）

6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（×）

7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×）

8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×）

9、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×）

10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√）

11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（√）

12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（√）

13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（√）

14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√）

15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×）

16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√）

17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√）

18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×）

19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B ）

A、黄色

B、金黄色

C、嘎巴

D、浅色

20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

21、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（B ）

A、固定、干燥

B、固定、平稳

C、干燥、阴凉

D、固定

22、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（C ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

23、【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。（B ）

A、晒干

B、浸泡

C、晾干

D、冷冻

24、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。（D ）

A、吃水不准

B、热水没浇匀

C、面表面没刷油

D、热气没散尽

25、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（B ）

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

26、【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。（A ）

A、高粱面

B、玉米面

C、小麦面

D、莜麦面

27、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。（C ）

A、脸不干净

B、头发不干净

C、纽扣不齐全

D、耳朵不干净

28、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（D ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

29、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D ）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

30、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（A ）

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

31、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。（A ）

A、普通玻璃器皿

B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿

D、带有精美金银饰线的玻璃器皿

32、【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。（A ）

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

33、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A ）

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

34、【单选题】揉面的手法主要有()。（D ）

A、捣揉搓摔调

B、捣调搋搅擦

C、擦揉搅调搓

D、捣揉搋摔擦

35、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（A ）

A、5～10

B、10～15

C、15～20

D、20～25

36、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（A ）

A、水

C、光

D、氧

37、【单选题】和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。（C ）

A、面的软硬

B、品种的要求

C、不同季节

D、水温

38、【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。（B ）

A、糯米

B、籼米

C、紫米

D、大米

39、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（D ）

A、48V

B、36V

D、12V

40、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（C ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

41、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。（C ）

A、1/8

B、1/10

C、1/3

D、1/5

42、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（B ）

A、0.33

B、3

D、4

43、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。（C ）

A、阀门

B、开关

C、热蒸汽阀门

D、电钮

44、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。（A ）

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

45、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（D ）

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

46、【单选题】莜麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。（C ）

A、宁夏

B、陕西

C、内蒙古阴山南北

D、张家口

47、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。（C ）

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

48、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（B ）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

49、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。（B ）

A、动物性

B、水产品

C、水果

D、蛋类

50、【单选题】莜麦面品种成品一般具有()的特点。（C ）

A、粘糯

B、软糯

C、爽滑筋道

D、绵软松发