中式面点师初级考试题及答案
中式面点师(初级)测试题+参考答案
中式面点师（初级）测试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.河豚鱼毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、血液B、卵巢C、肾脏D、皮肤正确答案：B2.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。
A、1：5B、3：1C、5：1D、1：3正确答案：C3.包的技法常与( )的技法结合在一起成型。
A、揉B、摊C、切D、捏正确答案：D4.餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。
A、多B、大C、小D、少正确答案：B5.团状小米面坯主要适用( )方法成型。
A、包、贴、捏B、抻、贴、叠C、擀、包、抻D、包、叠、捏正确答案：A6.下列品种适用于蒸制法成熟的是( )。
A、面包B、烫面饺C、烙饼D、油条正确答案：B7.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的( )和筋力。
A、硬性B、弹性C、软性D、黏性正确答案：B8.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的( )过程。
A、化学B、物理学C、卫生学D、生物学正确答案：D9.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。
A、无砂眼B、无热气C、无油迹D、无色泽正确答案：A10.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权( )。
A、接受B、罢工C、怠工D、拒绝正确答案：D11.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自( )起施行。
A、2015年6月1日B、2015年10月1日C、2015年8月1日D、2015年7月1日正确答案：B12.制作高桩馒头使用的酵面是( )。
A、嫩酵面B、大酵面C、小酵面D、戗酵面正确答案：D13.炸制法适用于( )面坯制品的熟制。
A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D14.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高( )和经营服务水平。
A、技术B、质量C、管理D、成本正确答案：A15.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。
中式面点师初级考试题+答案
中式面点师初级考试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质好，晶莹透明，出米率高A、小站米B、籼米C、粳米D、桃花米正确答案：A2、下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是（）A、应将大米反复搓洗B、大米和绿豆同时下锅C、先煮大米再放入绿豆D、以上都是正确答案：D3、调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的（）和筋力A、黏性B、硬性C、弹性D、软性正确答案：C4、馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形A、圆形B、三角形C、多边形D、条形正确答案：B5、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位（）A、视情况而定B、可以停止劳动合同C、可以解除劳动合同D、不得终止劳动合同正确答案：D6、蒸箱内的水要及时（），否则水垢会增厚，影响加热效果A、加足B、加满C、关闭D、更新正确答案：D7、下列选项中，（）是用搓条的手法制成生坯的A、抻面B、刀削面C、麻花D、油条正确答案：C8、人体的能量消耗主要用于（）A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D9、蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等A、鲜嫩B、鲜艳C、独特D、筋道正确答案：A10、炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备A、热气B、能量C、热量D、热水正确答案：C11、食用受污染的食品对人体可产生（）作用A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D12、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、热爱党B、爱社会主义C、爱生活D、爱学习正确答案：B13、调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）A、油B、盐C、面粉正确答案：C14、道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（）A、革故鼎新性B、推陈出新性C、与时俱进性D、除旧布新性正确答案：C15、碳水化合物可分为（）A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D16、制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，（），口感鲜香，呈带有花褶的月牙形A、不漏馅B、馅心居中C、色泽金黄D、以上都是正确答案：D17、面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖A、尺寸B、形状C、木质D、用途正确答案：D18、桃酥生坯表面刷一层（），嵌上桃仁后才能进行烤制A、糖液B、黄油C、温水D、蛋液正确答案：D19、自溶期畜肉的标志是（）A、肌肉纤维松弛B、脂肪层有斑点C、肌肉表层呈暗绿色D、以上都是正确答案：D20、桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜A、外脆里软B、色泽微黄C、外焦里硬D、色泽金黄正确答案：D21、（）是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、揉面B、搓条C、和面D、下剂正确答案：B22、山药粥的成品特点是：色（），滑润爽口，口味清香A、黄C、暗D、白正确答案：D23、焖饭的方法有（）下米法和冷水下米法两种A、温水B、热水C、凉水D、沸水正确答案：D24、生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应A、老肥B、小苏打C、盐D、酶正确答案：A25、擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作（），手法灵活、熟练A、一致B、一样C、协调D、缓慢正确答案：C26、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）A、更新观念B、更新知识C、丰富知识D、争取进步正确答案：D27、搓条时要用手掌跟按实（），不能用空掌心，否则不易搓匀A、压制B、擀制C、推搓正确答案：C28、小米——金米具有色金黄、粒（）、油性大、含糖量高、质软味香的特点A、大B、小C、长D、圆正确答案：B29、卷的技术要点是：卷要紧而不（），卷筒要粗细一致A、实B、散C、乱D、松正确答案：A30、家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、金黄B、洁白C、淡黄D、红润正确答案：A31、抻面的面坯是用（）调制而成的A、热水B、温水C、冷水D、沸水正确答案：C32、煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（），再用旺火烧开，改慢火焖制成熟A、沸水B、温水C、热水D、冷水正确答案：D33、制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后，还要（）干面粉反复揉搓成团A、戗入B、放入C、投入D、加入正确答案：A34、普通面杖按（）可分为大、中、小三种A、用途B、形式C、形状D、尺寸正确答案：D35、用矾、碱、盐调制的油条面坯应采用（）、折、揣等手法将面调制成面坯A、搅、拌B、拌、叠C、抄拌D、调拌正确答案：B36、面刮板又称（），它是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的A、刀片B、刮刀C、刮片D、刀板正确答案：B37、煮粥时米与水的比例为1:13的米是（）A、糯米B、粳米C、香米D、籼米正确答案：B38、生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点A、疏散B、疏松C、松软D、柔软正确答案：B39、常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（）为宜A、100克B、200克C、150克D、50克正确答案：D40、制作炸馓子的最佳油温是（）A、200℃B、100℃C、160℃D、120℃正确答案：C41、平衡膳食中各营养素比例合适指的是（）A、三大产能营养素比例适合B、必需氨基酸之间比例适合C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合D、以上都是正确答案：D42、道德的核心是（）A、活力B、利益C、利用D、权力正确答案：B43、擀是根据面点品种的不同（），借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程A、要求C、性质D、数量正确答案：A44、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（）调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法地位B、合法收入C、合法权益D、合法利益正确答案：C45、人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在外，其他各种元素称为（）A、碳水化合物B、无机盐C、维生素D、蛋白质正确答案：B46、轧面机工作时严禁（），用手触摸压辊，否则易发生安全事故A、关闭电源B、将防护网抬起C、接触机器D、投入原料正确答案：B47、（）按色泽可分为黄色、白色、杂色三种A、大米面B、高粱面C、小米面D、玉米面正确答案：D48、（）的手法主要适用于剂子较大的制品，如馒头、馅饼等的下剂A、揪剂B、切剂D、挖剂正确答案：D49、尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作A、知法守法B、注重信誉C、互相尊重D、忠于职守正确答案：C50、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）等工艺制成的饭食A、焖B、煮C、蒸D、以上都是正确答案：D51、擀是将面坯坯料用（）擀成不同形态的工艺过程A、双手杖B、单手杖C、擀面杖D、通心槌正确答案：C52、奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、铁B、磷C、钾D、钙正确答案：A53、用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果A、冷水B、温水C、热水D、沸水正确答案：A54、玉米面坯制品一般采用（）、烙、贴等熟制方法A、捏B、炒C、叠D、蒸正确答案：D55、蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制→成熟→下屉A、成品B、水沸C、温水D、水凉正确答案：B56、中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成A、老年人膳食指南B、一般人群膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、少儿膳食指南正确答案：B57、由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种A、拧B、卷C、擀D、叠正确答案：D58、制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程A、坯皮B、方片C、长条D、长片正确答案：A59、在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度A、25～35℃B、10～15℃C、5～10℃D、45～50℃正确答案：A60、蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味A、滋润性和可塑性B、滋润性和油性C、弹性和可塑性D、滋润性和弹性正确答案：D61、搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、光洁B、形状C、粗细D、大小正确答案：C62、两相触电是指人（）与两根相线接触造成的触电A、及时B、同去C、同时D、同等正确答案：C63、蒸制面点制品的形态特点是形态（）A、完整B、一致C、多样D、一样正确答案：A64、（）不是用擀的方法制成的皮A、水饺皮B、烧麦皮C、春卷皮D、提褶包皮正确答案：C65、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生物学过程A、生产B、生化C、生理D、生活正确答案：C66、制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为（）%A、90B、65C、20D、30正确答案：B67、炸油条的油温最高应控制在（）以内为宜A、280℃B、200℃C、100℃D、150℃正确答案：B68、嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即（）成开的酵面A、3B、5C、8D、4正确答案：C69、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点A、甜香B、甜嫩C、甜蜜D、甜软正确答案：A70、加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染A、大小B、同质C、生熟D、不同质正确答案：C71、调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥100克，饧发（）为宜A、70分钟B、50分钟C、30分钟D、2～3小时正确答案：D72、蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制A、凉水B、冷水C、沸水D、温水正确答案：C73、谷类中无机盐的含量一般为（）A、0.8～0.9%B、0.5～0.8%C、0.1～0.2%D、1.5～3%正确答案：D74、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉A、一般粉B、富强粉C、专用粉D、特制粉正确答案：D75、（）是构成骨骼和牙齿的重要成分A、脂肪B、矿物质C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：B76、下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（）A、馅饼B、包子C、夹沙糕D、枣糕正确答案：C77、用（）煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、粳米B、香米C、糯米D、籼米正确答案：C78、使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和A、盐B、碱C、油D、糖正确答案：B79、（）是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程A、擀B、卷C、搓D、压正确答案：A80、调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油A、抄拌B、折叠C、调和D、搅和正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、正确B、错误正确答案：A2、（）出材率与损耗率之和为百分之百A、正确B、错误正确答案：A3、（）搓条的基本要求是长短一致A、正确B、错误正确答案：B4、（）米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭（花色米饭）两种A、正确B、错误正确答案：A5、（）在不同的社会中道德反映着不同的阶级利益A、正确B、错误正确答案：A6、（）特制面粉加工精度最高，其弹性最小A、正确B、错误正确答案：B7、（）调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为宜A、正确B、错误正确答案：A8、（）糊状玉米面坯的成型既适用于摊制成型又适宜模具成型的方法制作面点品种A、正确B、错误正确答案：A9、（）餐饮成本是餐饮销售额减去销售的所有支出A、正确B、错误正确答案：B10、（）烤制面点制品，面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量A、正确B、错误正确答案：A11、（）蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，是膳食中最理想的蛋白质来源A、正确B、错误正确答案：A12、（）用电子秤称重时，需将底部螺钮调平，不要置于摇动或振动的台面上A、正确B、错误正确答案：A13、（）中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业信誉没有什么关系A、正确B、错误正确答案：B14、（）糙米是由皮层、糊粉层、胚和胚乳四部分组成A、正确B、错误正确答案：A15、（）《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息A、正确B、错误正确答案：A16、（）打蛋机的搅拌桨一般有钩形、扇形两种A、正确B、错误正确答案：B17、（）职业道德是企业文化的重要组成部分A、正确B、错误正确答案：A18、（）调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的5%左右为宜A、正确B、错误正确答案：B19、（）揉面的一般技法主要有捣、叠、揣、摔、擦等五种手法A、正确B、错误正确答案：B20、（）面杖使用后应放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形，表面发霉A、正确B、错误正确答案：A。
中式面点师(初级)考试题(含答案)
中式面点师（初级）考试题（含答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.出材率是指净料与( )的比率。
A、毛料B、毛成本C、净成本D、销售价格正确答案：A2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优质B、优秀C、优越D、优厚正确答案：A3.调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。
A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案：B4.家常饼的成熟方法是( )。
A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案：A5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。
A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案：C6.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。
A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A7.温水面坯是用( )的水与面粉调制的面坯。
A、20～25℃B、50～60℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：B8.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。
A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案：C9.下列不属于多糖的是( )。
A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B10.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。
A、0.5元B、0.56元C、1.2元D、0.6元正确答案：B12.烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。
A、小B、中C、旺D、微正确答案：D13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。
A、油量B、油质C、油色D、油温正确答案：D14.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B15.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。
初级中式面点师题库(附答案)
初级中式面点师题库（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面( )左右为宜。
A、30分钟B、10分钟C、20分钟D、40分钟正确答案：D2、烤是炉内的热量通过( )、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。
A、传播B、辐射C、传入D、传出正确答案：B3、洗涤蔬菜用( )的食盐水浸泡后可去除虫卵。
A、10%B、2%C、11%D、12%正确答案：B4、使用饧发箱饧面，首先要确定箱内( )，才能打开开关。
A、有电B、有水C、湿度D、温度正确答案：B5、烧卖皮的成形标准是( )。
A、金钱底B、以上都是C、荷叶边D、形圆正确答案：B6、有些蔬菜中含有( )，对钙的吸收有抑制作用。
A、维生素B、蛋白质C、草酸D、矿物质正确答案：C7、叠是指将经过擀制的( )，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。
A、面片B、面粉C、面料D、面坯正确答案：D8、擀制馄饨皮每次打开包卷，都要( )面坯的位置，才能擀匀。
A、转动B、翻动C、移动D、以上都是正确答案：D9、《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于( )年。
A、5B、1C、2D、3正确答案：C10、擀要求成品规格一致，( )，整齐。
A、大小一致B、宽窄一致C、重量一致D、形态美观正确答案：D11、煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是( )。
A、粳米B、籼米C、香米D、糯米正确答案：D12、制作千层饼( )会导致成品层与层之间容易粘连。
A、刷油太多B、刷盐太多C、刷油太少D、刷盐太少正确答案：C13、烤炉的温度在200～240℃时为( )火，适宜烤制蛋糕类品种。
A、旺B、中C、微D、小正确答案：B14、牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优质B、优越C、优秀D、优厚正确答案：A15、制春卷皮需将平锅烧( )热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。
中式面点师(初级)复习题(含参考答案)
中式面点师（初级）复习题（含参考答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。
A、双手杖B、手C、走槌D、单手杖正确答案：B2.正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为()。
A、3～3.5%B、10～11%C、8～9%D、9～10%正确答案：A3.制作小米红枣粥的水要()，否则既不黏稠，也无米香。
A、一次加足B、分多次加C、分两次加D、随时添加正确答案：A4.洗涤蔬菜用()的食盐水浸泡后可去除虫卵。
A、12%B、2%C、11%D、10%正确答案：B5.下列含脂肪最丰富的食物是()。
A、大豆B、鱼类C、芝麻D、玉米正确答案：C6.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D7.电烤箱又称电烤炉，是利用()对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。
A、火能B、热能C、水能D、风能正确答案：B8.后熟期畜肉的特征是()，味鲜香。
A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是正确答案：D9.启动食品保温操作台时应首先加入()然后才能开启电源。
A、汽B、水C、油D、原料正确答案：B10.小米粽子的口感特点是：黏、香、软、()。
A、甜B、糯C、散D、酥正确答案：B11.最优质的盐是()。
A、海盐B、井盐C、矿盐正确答案：A12.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。
A、糯米B、粳米C、籼米D、香米正确答案：B13.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化()，提高职业技能。
A、职业道德B、职业责任C、职业理念D、职业活动正确答案：B14.表示原材料利用程度指标的叫()。
A、出材率B、毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：A15.制定食品安全标准，以()公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
A、保持B、保护C、保障D、保存正确答案：C16.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。
中式面点师(初级)试题及参考答案
中式面点师（初级）试题及参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、重要数据B、质量标准C、产品标准D、技术数据正确答案：A2.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水( )ml。
A、800B、1000C、2000D、1200正确答案：D3.( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。
A、层酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、温水面坯正确答案：D4.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。
A、大米B、莜麦C、玉米D、高粱正确答案：C5.小米面发糕的成熟法是( )。
A、烙制法B、蒸制法C、烤制法D、模具法正确答案：B6.下列适宜单手杖制成的面皮是( )。
A、春卷皮B、水饺皮C、烧麦皮D、炸糕皮正确答案：B7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、注重信誉B、忠于职守C、知法守法D、互相尊重正确答案：D8.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D9.蛋黄中( )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。
A、胆固醇B、能量C、蛋白质D、脂肪正确答案：A10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。
A、团状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A11.下列是用包拢法制成的品种是( )。
A、烧麦B、馄饨C、春卷D、汤圆正确答案：A12.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、10000B、6000C、3000D、1000正确答案：B13.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、科学性B、植物性C、化学性D、动物性正确答案：C14.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。
A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C15.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。
初级中式面点师试题含答案
初级中式面点师试题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要( )，不要歪斜。
A、刀口一致B、多种多样C、垂直上下D、整齐划一正确答案：C2、膳食指南的意义在于指导大众( )。
A、防止营养缺乏病B、合理用餐C、促进健康D、以上都是正确答案：D3、电子秤电池电量低时，应对电子秤( )或更换电池。
A、停止使用B、不用充电C、必须充电D、正常使用正确答案：C4、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水( )后弃汁。
A、煮B、汆C、焖D、蒸正确答案：B5、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、( )。
A、油B、碱C、泡打粉\D、小苏打正确答案：A6、制作的粥浓稠适宜，最重要的是要掌握好( )、加热时间和火力。
A、米质B、米量C、水量D、时机正确答案：C7、维生素是( )人体正常生命活动必需的一类有机化合物。
A、维持B、保持C、保护D、稳定正确答案：A8、稻米的胚乳中主要营养成分是( )。
A、维生素B、淀粉C、蛋白质D、脂肪正确答案：B9、标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做( )之用。
A、蛋糕B、烙饼C、点心D、面包正确答案：B10、面点间使用的( )必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。
A、面盆B、桌面C、砧墩D、地面正确答案：C11、下列为特定人群膳食指南的人群是( )。
A、妇女B、教师C、少儿D、医生正确答案：C12、用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以( )为宜。
A、1：2B、1：3C、1：4D、1：1正确答案：A13、制作山药粥米与山药的比例以( )为宜。
A、1：8B、1：1C、1：2D、1：3正确答案：D14、职业道德具有范围上的( )、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。
A、广泛性B、有限性C、科学性D、实践性正确答案：B15、( )适宜于制做烙饼之用。
A、热水面坯B、冷水面坯C、沸水面坯D、温水面坯正确答案：D16、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用( )继续熬煮10分钟左右即成。
中式面点师(初级)练习题+答案
中式面点师（初级）练习题+答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.道德主要是依靠人们( )自觉来维系的。
A、行为规范B、内心信念C、意识活动D、言论规范正确答案：B2.擀要求成品规格一致，( )，整齐。
A、大小一致B、宽窄一致C、重量一致D、形态美观正确答案：D3.烤制桃酥的炉温应控制在( )之间为宜。
A、140～170℃B、180～200℃C、200～220℃D、240～280℃正确答案：A4.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用( )膨松面坯。
A、化学B、擘酥C、层酥D、物理正确答案：A5.工业三废污染物主要有( )等。
A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D6.制作小米南瓜粥，待小米煮至( )熟时放入瓜茸与米同煮。
A、3成C、8成D、5成正确答案：C7.调制冷水面坯掌握好( )和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。
A、水的温度B、面粉重量C、和面时间D、掺水速度正确答案：A8.( )是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。
A、讲究公德B、爱岗敬业C、团结协作D、尊师爱徒正确答案：C9.调制桃酥面坯要用折叠方法，不能用力( )，否则面坯上劲渗油。
A、抄拌B、调和C、拌和D、揉搓正确答案：D10.( )镶嵌法是在糕、饼面坯上直接嵌上其他原料，如枣糕制作中镶嵌枣。
A、滚粘B、直接C、间接D、相间正确答案：B11.叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品( )的一种方法。
A、形象B、状态C、形态正确答案：C12.下列为微量营养素的是( )。
A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、矿物质正确答案：D13.厨房炉具使用完毕后，应立即( )，关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一。
A、熄灭火焰B、切断电源C、门窗打开D、擦拭炉具正确答案：A14.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起( )日内向人民法院提起诉讼。
A、24B、20C、22D、15正确答案：D15.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。
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中式面点师初级考试题及答案中式面点师（初级）考试题及答案1.信誉是企业的生命。
2.尽职尽责的关键是尽。
3.道德是以善恶为评价标准。
4.食品卫生法共九章四十五条。
5.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由___签发。
7.在现代社会中，大企业挤垮小企业不属于不道德行为。
8.评价一种食品质量好坏应从卫生、营养、感官性状三方面来衡量。
9.未经卫生部门许可，婴幼儿及儿童食品中不得使用食品添加剂。
10.纪律作为一种行为规则，以服从为前提，因而具有强制性和约束性。
11.提高营养价值不属于食品添加剂使用目的之一。
12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起爆炸。
13.食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用法令的形式确定下来。
14.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
15.傣族以大米为主食。
16.维吾尔族最常见的面食是馕。
17.苗族烹饪方法普遍用甑子蒸。
18.___视烤羊肉为高档佳肴。
19.我国喜欢喝茶，不嗜烟酒的民族是回族。
20.汉族一般都有饮茶、饮酒的惯。
21.藏族牧民以牛羊肉、奶制品为主食。
22.___的主要节日有开斋节、宰牲节、圣诞节。
23.___爱吃猪肉、狗肉、泡菜，不吃羊肉和肥猪肉。
24.___戒律中的“荤”是指动物性食物和含辛香味的植物性原料。
25.水是微生物生存的必要条件。
26.自然界中的微生物有五大类。
27.大肠是消化道的最后肠段。
28.不准使用霉变和不清洁的原料。
29.污染病原菌还会引起各种传染病的传播。
30.微生物作用是食品腐败变质的重要原因。
31.放射性保管食物不属于放射性污染源。
32.植物性食物腐败变质多是自身霉的作用。
33.黄曲霉毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
34.副溶血性弧菌在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
70.面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
建议改写为：过度揉搓面团会导致面坯泻油。
71.琼脂是由（红藻类）植物中浸出，并经干燥制得。
建议改写为：琼脂是从红藻类植物中提取出来，经过干燥制成的。
72.半完全蛋白质的食物来源是（米、麦、土豆、干果）。
建议改写为：半完全蛋白质可以从米、麦、土豆和干果中摄取。
73.食盐按加工程度不同可分为（原盐、洗涤盐、再制盐）。
建议改写为：食盐可以根据加工程度的不同分为原盐、洗涤盐和再制盐。
74.位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。
建议改写为：稻米皮层下的糊粉层富含许多营养成分。
75.黄油、奶油和植物油适合添加维生素A进行营养强化。
建议改写为：维生素A是黄油、奶油和植物油适合添加的营养强化剂。
76.重复了第74句的内容，应删除。
77.含有直链淀粉和蛋白质较多的原料与水结合后，面筋形成较好。
建议改写为：直链淀粉和蛋白质含量较高的原料与水混合后，面筋形成较好。
78.麦胶蛋白不溶于水，但湿润的麦胶蛋白具有较强的粘附力和良好的延展性。
建议改写为：麦胶蛋白不易溶于水，但在潮湿的状态下具有较强的粘附力和良好的延展性。
79.空气引起的氧化作用是导致食材质量变化的主要因素。
建议改写为：空气引起的氧化作用是导致食材质量变化的主要原因。
80.淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性称为淀粉的糊化。
建议改写为：淀粉在高温下膨胀并形成溶胶的特性被称为淀粉的糊化。
81.油脂具有乳化性，可以使成品光滑油亮，色彩均匀，并具有抗老化作用。
建议改写为：油脂具有乳化性，可以使成品更加光滑、亮丽，色彩更加均匀，并具有抗老化的作用。
82.白酒中酒精含量增加会导致烈性增高，同时会产生灼烧感。
建议改写为：白酒中酒精含量增加会使烈性增强，并产生灼热感。
83.昆虫食品富含蛋白质，同时含有多种维生素和矿物质。
建议改写为：昆虫食品富含蛋白质，并含有多种维生素和矿物质。
84.蛋白质能够在水中膨胀形成面筋，但受热后会发生变性，使其结合能力下降。
建议改写为：蛋白质能够在水中膨胀形成面筋，但在受热后会发生变性，从而降低其结合能力。
85.酵母膨松性主坯成品的特点是体积酥松、膨大，结构细腻、柔软，味道香醇适口，成品呈海绵状。
建议改写为：酵母膨松性主坯成品的特点是体积酥松、膨大，结构细腻、柔软，味道香醇适口，成品呈现海绵状。
86.胰蛋白酶不属于胃液的组成部分。
建议改写为：胰蛋白酶不是胃液的组成部分。
87.牛肉与羊肉一起烹制可以提高蛋白质的营养价值。
建议改写为：将牛肉和羊肉一起烹制可以提高蛋白质的营养价值。
88.维生素可以促进体内钙和磷的代谢。
建议改写为：维生素可以促进体内钙和磷的代谢。
89.维生素C不是活性很强的还原物质。
建议改写为：维生素C不是活性很强的还原剂。
90.烹饪美学具有实用性、横向性、交叉性和综合性的特点。
建议改写为：烹饪美学具有实用性、横向性、交叉性和综合性的特征。
91.女厨师着装时要注意衣帽鞋的清洁。
建议改写为：女厨师在着装时应注意衣帽鞋的清洁。
92.洗干净的带手布应该拧干水分并晾晒在通风处。
建议改写为：洗干净的带手布应该拧干水分并晾晒在通风良好的地方。
93.男面点师着装时要注意纽扣是否齐全，工服是否干净。
建议改写为：男面点师在着装时应注意纽扣是否齐全，工服是否干净。
94.面点间员工必须严格遵守《食品安全法》的相关规定。
建议改写为：面点间员工必须严格遵守《食品安全法》中的相关规定。
95.婚姻法与烹饪人员从事的工作没有密切关系。
建议改写为：婚姻法与烹饪人员从事的工作没有直接关联。
96.在更衣室存放个人物品不违反厨房卫生规程。
建议改写为：在更衣室存放个人物品不会违反厨房卫生规程。
97.可以采用催吐的方法急救处理处于清醒状态的食物中毒患者。
建议改写为：处于清醒状态的食物中毒患者可以采用催吐的方法进行急救处理。
98.厨房的烤炉和烤盘需要随时清洁，必要时可以使用带手布擦拭，以防止生锈。
建议改写为：厨房的烤炉和烤盘需要随时保持清洁，必要时可以使用带手布擦拭，以防止生锈。
99.女面点师正确着装应该注意工作围裙的干净。
建议改写为：女面点师在着装时应注意工作围裙的干净。
100.印模又称为印板模。
建议改写为：印模也被称为印板模具。
101.液化石油气属于气体燃料。
建议改写为：液化石油气是一种气体燃料。
168.秋莜麦在夏至时播种。
169.成熟的薏米为黑色。
170.糯米适合用于制作八宝饭。
171.红薯中含有大量淀粉。
172.秋莜麦的生长期为160天。
173.稻米的胚生命活力较强。
174.___药米指的是广西东兰糯米。
175.高粱面的韧性差且松而发硬。
176.甜荞是荞麦品种中品质较好的一种。
177.米粒上有裂纹的米称为爆腰米。
178.制作饴糖较好的原料为碎大米。
179.没碾过或碾的不精的大米称为糙米。
180.接骨米是产于云南的一种稀有糯米。
181.二米饭、二米粥是由___与大米掺合做成的。
182.小米中通常红色、灰色者为糯性小米。
183.高粱按用途可分为粮用或糖用、帚用。
184.淀粉在一定温度下吸水可显示胶体性质。
185.陕西洋县不属于莜麦的主要产地。
186.江米是糯米的别称，主要产于江苏南部、浙江等地。
187.粳米硬度高，粘性大于籼米，涨性小于籼米。
188.特制粉具有弹性大、延展性和可塑性强的特点。
189.高粱米粥的质量标准是粘稠、绵烂，有枣香味。
190.高粱米加工精度高时可以消除丹宁的不良影响。
191.将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫干磨粉。
192.机米硬度中等，粘性小而涨性大，口感粗糙而干燥。
193.木薯胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
194.荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或红土地的地方栽培。
195.西双版纳的紫米其特点是成饭后结成紫红色，滋味香甜，粘而不腻。
196.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄，粒大，油润利口，出饭率高。
197.马坝油占米是一种生长期只需75天，色、形、味俱佳的优质稻米。
198.___粽子的质量标准是粘、得、软。
199.标准粉适宜用于制作烙饼、烧饼等食品。
200.海参属于棘皮动物。
201.海蟹的上市季节为秋季。
202.再制蛋主要是指咸鸭蛋。
203.涨发冬菇最好用冷水浸泡。
204.保存鲜蛋时应采用低温保存。
205.鲜奶油是从鲜牛奶中加工精制而成的。
206.饼干、糖果及焙烤食品适合使用油溶性香精。
207.使用黄花菜应选用色金黄、未开花、有光泽、干透的黄花菜。
240.面筋具有延伸性，能够拉长到一定程度而不会断裂。
241.化学膨松剂主坯工艺流程应该先将粉料与化学膨松剂混合再进行调制。
242.主坯加工制作中的操作都应该遵循相对规范的工艺流程。
243.在主坯工艺中，构成主坯原料的水的主要作用是使主坯粘结成一个整体。
244.面点主坯的调味原料是指能够增强口感、提高成品质量的调味品。
245.制作面点的程序包括粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形和熟制。
246.主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松。
这种方法称为物理膨松法。
247.每一种主坯制品的点心都有典型的色泽标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
248.主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大。
在做好调制工作时，应注意分清不同原料的掺入顺序。
249.面点主坯的主要原料应该具有一定的延展性和可塑性，以便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且不会影响身体健康。
250.温水面团适用于制作花色蒸饺。
251.调制冷水面主坯主要采用抄拌法手法。
252.主坯的质感是形成点心特色的关键。
253.水调面团一般是指面粉加水调制的面坯。
254.调制温水面团要注意水温要准确，并且散发热气。
255.和面的手法大体可分为抄拌法、调合法和搅和法。
256.和面后要做到手不沾面，面不沾盆，面坯表面光滑。
257.温水面团柔中有劲，富有可塑性，制成品时容易成型。
258.调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为2：1最好。
259.调制矾碱盐面坯应该先将矾和盐下入盒中用水溶化。
260.用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密的面坯说明面碱大。
261.冷水面团的特点是色泽洁白，爽滑筋道，在弹性、韧性和延展性方面表现出色。
262.水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、热水面团和温水面团三种。
263.调制冷水面团要注意水温适当，使劲揉搓，掌握掺水比例，静止醒面。
264.热水面主坯具有粘性大、韧性差的特点，口感软糯，成品色泽较暗。
265.水调面团因水温不同，一般分为冷水面坯、热水面团和温水面团三种。
266.调制半烫面时，先用部分水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯。
367.请选择一组冷色调（绿色或蓝色）。
368.请选择一组轻馅面点制品（开花包或水晶包）。
369.请选择一组粮食类淀粉（玉米粉或澄粉）。
370.请选择一组生咸馅（三鲜馅、鱼胶馅或百花馅）。