中式面点师考试参考试题及答案
中式面点师考试题(含答案)
中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。
A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。
A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。
A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。
A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。
A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。
中式面点师题库及参考答案
中式面点师题库及参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是( )、杂豆和水的用量。
A、奶类B、蔬菜水果C、肉禽蛋类D、谷薯类正确答案：D2.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。
A、无砂眼B、无油迹C、无色泽D、无热气正确答案：A3.荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。
A、10B、15C、5D、8正确答案：B4.婴幼儿及儿童食品中,未经( )许可,不得使用食品添加剂。
A、食品药品监督管理部门B、工商部门C、安检部门D、税务部门正确答案：A5.制作山药粥放入山药的最佳时机是米( )时。
A、3成熟B、6成熟C、2成熟D、4成熟正确答案：B6.大豆脂肪中不含 ( )。
A、脂肪酸B、类脂C、胆固醇D、维生素正确答案：C7.水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和( )A、嫩性B、韧性C、软性D、柔性正确答案：B8.职业责任是企业员工安身立命的( )A、方向B、条件C、根本D、根据正确答案：C9.刷油烙制面点品种时,正面应朝( )入锅烙制,加热到适当程度再翻个。
A、右B、上C、左D、下正确答案：D10.面点模具成型的特点是:规格一致,花纹( )。
A、图案清晰B、风格不同C、大小不D、形态不同正确答案：A11.积极进取是指( )追求发展、争取进步。
A、不懈不怠B、更新技术C、更新观念D、更新知识正确答案：A12.鸡脯肉肉质( ), 含有谷氨酸,滋味鲜美,口感嫩滑,适宜制馅。
A、脂肪多B、细嫩C、筋多D、质老正确答案：B13.青稞面面点生坯适宜蒸和( )的成熟方法。
A、烙B、焖C、煮D、炸正确答案：A14.切是( )的一种刀法。
A、平刀法B、剞刀法C、斜刀法D、直刀法正确答案：D15.自上而下迅速剁下的直刀法称为( )。
A、剞B、斩C、剁D、切正确答案：C16.搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法,是下剂的( )。
A、初始步骤B、关键步骤C、准备步骤D、重要步骤正确答案：C17.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为( )、标准粉和普通粉A、富强粉B、一般粉C、特制粉D、专用粉正确答案：C18.杏仁豆腐口感硬且酥,有面面的感觉,其原因是( )。
中式面点师试题库及参考答案
中式面点师试题库及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.（）适用于以水为介质的食品。
A、耐热性香精B、乳化香精C、微胶囊香精D、水溶性香精正确答案：D2.（）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
A、无机盐B、维生素C、矿物质D、碳水化合物正确答案：B3.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。
A、供水及排水B、餐具放置C、安装移动D、开关正确答案：A4.清洁消毒设备要安装在适宜操作，（）和供水、排水方便的地方。
A、电源B、移动C、修理D、餐具放置正确答案：A5.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（）。
A、5%B、10%C、15%D、12%正确答案：A6.下列不属于面点馅心作用的选项是（）。
A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的熟制方法D、增加花色品种正确答案：C7.维生素C等遇到碱性物质时，很容易被（）。
A、溶解B、氧化C、分解D、合成正确答案：C8.制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、淀粉放得太多B、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅C、忘了放盐D、面粉放得太少正确答案：B9.以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟的方法称为炸。
A、热加工B、热传导C、热辐射D、热对流正确答案：B10.臭粉的PH值为（）。
A、8.7B、3.8C、7.8D、8.3正确答案：C11.（）用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中带辣。
A、鲜辣粉B、五香粉C、咖喱粉D、椒盐正确答案：C12.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。
A、1-销售毛利率B、1+成本毛利率C、1-成本毛利率D、1+销售毛利率正确答案：B13.在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。
A、废纸B、废气C、废水D、废渣正确答案：A14.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃（）等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
A、禽类B、蛋类C、水果、蔬菜D、肉类正确答案：C15.膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。
中式面点师习题库及参考答案
中式面点师习题库及参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。
A、价格B、文化C、成本D、道德正确答案：A2.青稞面点生坯适宜蒸和()的成熟法。
A、炸B、煮C、烙D、氽正确答案：C3.当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使人与带电体脱离。
A、湿木棍B、铁棍C、手D、干木棍正确答案：D4.搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法,是下剂的()。
A、重要步骤B、初始步骤C、准备步骤D、关键步骤正确答案：C5.糯米粉与()掺和制成的成品具有软糯、清润的特点。
A、籼米粉B、粳米粉C、糯米粉D、小米粉正确答案：B6.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品,具有()的特点。
A、松发、清润B、柔软、松发C、松酥、香甜D、软糯、清润正确答案：D7.煎是在平底锅内加少量油,依靠()和油的热传递,使生坯成熟的方法。
A、锅体B、热对流C、热辐射D、辐射正确答案：A8.人体的能量消耗主要用于()A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D9.()是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。
A、讲究公德B、尊师爱徒C、讲究公德D、爱岗敬业正确答案：B10.制定食品安全标准,以保障公众身体健康为()做到科学合理、安全可靠。
A、宗旨B、条件C、依据D、内容正确答案：A11.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫()A、消化作用B、节约蛋白质作用C、食物特殊动力作用D、抗生酮作用正确答案：C12.购入蔬菜的卫生要求是()A、无损伤B、无病虫害C、饱满无枯萎D、以上都是正确答案：D13.下列选项中,可引起食品污染的途径是()。
A、农药残留B、上壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D14.目前质量最好的玉米是产于东北地区的()玉米。
A、硬粒型B、甜型D、马齿型正确答案：A15.炼乳有奶香味和(),组织细腻,色白或淡黄。
A、较差的流动性B、较好的凝固性C、较好的弹性D、较好的流动性正确答案：B16.下列为脂肪功能的是()A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D17.男面点师的的指甲应()而干净。
中式面点师考试题含参考答案
中式面点师考试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。
A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A2.面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。
A、馅料与油脂B、馅重与皮重C、荤馅与素馅D、馅料与盐正确答案：B3.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。
A、麻雀B、蝇C、蟑螂D、鼠正确答案：A4.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C5.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。
A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D6.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。
A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D7.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C8.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。
A、热水面B、米粉面C、膨松面D、冷水面正确答案：D9.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。
A、11280～12540B、12220～13585C、10855～12220D、13585～16315正确答案：B10.道德是以（）为评价标准。
A、是非B、善恶C、违法D、违纪正确答案：B11.“四无”粮仓是指（）。
A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B、无水、无火、无事故、无被盗C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D12.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
A、制定价格必须服从国家政策B、价格要反映产品价值C、价格必须适应市场需要D、价格必须保持稳定正确答案：D13.米粒上有裂纹的米是（）。
A、糙米B、次米C、爆腰米D、碎米正确答案：C14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。
中式面点师测试题与参考答案
中式面点师测试题与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.传统炸油条使用的是( )。
A、发酵粉面坯B、臭粉面坯C、矾.碱,盐面坯D、化学膨松剂面坯正确答案：C2.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是 ( )A、不可经常转动锅体B、随时转动锅C、码放生坯要先四周后中心D、掌握火候和油温正确答案：A3.牛乳中( )的含量较低,喂养婴儿时应注意补充。
A、铁B、钾C、磷D、钙正确答案：A4.常温下,用面肥(老面)调制500克面粉的花卷面坯,需要用老面( )为宜。
A、200B、50C、100D、150正确答案：C5.松质糕的调制工艺有清水拌和 ( )两种。
A、混和拌B、糖水拌C、混水拌D、糖浆拌正确答案：D6.冷冻柜如不使用,应( )并应清理干净内部。
A、断开电源B、关上柜门C、贴上封条D、打开柜门正确答案：A7.擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和( )、橄榄槌擀。
A、右手杖擀B、走槌擀C、左手杖擀D、多根杖擀正确答案：B8.面点师发现电气设备运转情况异常要立刻( )。
A、继续操作B、进行维修C、上报D、断电正确答案：D9.蒸制工艺的一般流程是:蒸锅加水→生坯摆屉→( )上屉蒸制→成熟→下屉。
A、水沸B、水凉C、成品D、温水正确答案：A10.钳花成型法是依靠钳花工具的( )的变化,使面坯形成多种形态的工艺方法。
A、形状B、多少C、大小D、数量正确答案：A11.成本毛利率是( )的百分比A、净料成本与毛料成本B、毛利额与成本C、毛利额与价格D、毛料成本与净料成本正确答案：B12.食物中甘油三酯的功能有( )。
A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D13.下列属于单糖的是( )。
A、蔗糖B、水苏糖C、果糖D、乳糖正确答案：C14.馅心原料成形的基本要求是:要根据原料的性质,要符合馅料( )的要求。
A、量B、味C、质D、形正确答案：D15.蒸制荞麦面带馅制品时,一般需用( )A、小火B、微火C、旺火D、中火正确答案：C16.( )松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。
中式面点师考试题含答案
中式面点师考试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.脂肪不具备的生理功用是（）。
A、调节生理机能B、构成身体组织细胞C、提供必需脂肪酸D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：A2.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短（）。
A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好正确答案：B3.下列加热方法使维生素损失最严重的是（）。
A、蒸B、炒C、煮D、烤正确答案：D4.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
A、出材率B、损耗率C、成本率D、毛利率正确答案：A5.下列品种适合用温油炸的是（）。
A、荷花酥B、排叉C、炸三角D、春卷正确答案：A6.下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、要有厨房安全生产的规章制度C、要推行安全系统工程，开展安全性评价D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查正确答案：A7.煎是在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。
A、加少量油B、加少量水C、加多量油D、不加任何介质正确答案：A8.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则（）。
A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散正确答案：C9.酵母发酵可以破坏食物中的（），有利于钙的吸收。
A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E正确答案：A10.蛋糕油是一种优质的膏状（）。
A、着色剂B、乳化剂C、膨松剂D、甜味剂正确答案：B11.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15分钟。
A、70℃B、100℃C、80℃D、90℃正确答案：D12.豌豆中的蛋白质属于（）。
A、半完全性蛋白质B、完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、优质蛋白质正确答案：C13.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。
A、限制过载B、消除静电C、清除易燃物D、防止产生放电火花正确答案：B14.（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
中式面点师考试题+参考答案
中式面点师考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.为了保证食品安全,保障( )身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。
A、公众B、学生C、农民D、工人正确答案：A2.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。
A、10:1B、5:1C、6:1D、7:1正确答案：A3.用活性干酵母菌调制面坏时,夏季一般应使用( )A、热水D、沸水B、凉水C、温水正确答案：C4.搓条需双手( )坯料,同时将其抻长或搓上劲。
A、拉动B、搓动C、揉动D、拌动正确答案：B5.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A、印模B、盒模C、内模D、套模正确答案：B6.电磁炉具有热效率高、安全性好、( )、清洁卫生的特点。
A、温度准确B、温控明确C、控温准确D、控温简单正确答案：C7.烤是炉内的热量通过( )传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。
A、传出B、传播C、辐射D、传入正确答案：C8.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、血液B、鱼皮C、卵巢D、肾脏正确答案：C9.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的( )的急性、亚急性疾病。
A、植物性B、传染性C、非传染性D、动物性正确答案：C10.出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、需求B、采购C、消耗D、利用正确答案：D11. 下列是面案上拌粉时用的工具是( D )。
A、粉筛B、铲子D、面刮板正确答案：D12.搓条的基本要求是条圆、( )粗细一致、不起皮。
A、色白B、卫生C、光洁D、千净正确答案：C13.化学性食物中毒主要包括( )等引起的中毒。
A、亚硝酸盐B、化学物质C、砷、铅、锌D、以上都是正确答案：D14.食品污染按污染物的性质可分为生物性( )和物理性污染三类。
A、化学系性B、加工性C、植物性D、动物性正确答案：A15.馄饨皮的擀制方法为( )A、平展擀B、直接擀C、压推擀D、旋转擀正确答案：A16.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和( )。
中式面点师题库+参考答案
中式面点师题库+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.风味米饭是在普通米饭的基础上()或米菜混制,或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。
A、再调味B、再加热C、再混合D、再加工正确答案：D2.手擀面条的成型刀法是()。
A、切B、斩C、剁D、剞正确答案：A3.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次,并立于案板上。
A、桌面B、地面C、面盆D、砧墩正确答案：D4.下列含脂肪最丰富的食物是()。
A、鱼类B、玉米C、大豆D、芝麻正确答案：A5.商粱的皮层中含有丹字,有()育用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、酸味B、涩味C、苦味D、辣味正确答案：B6.使用电子秤时,底部螺钮应(),不要放置于摇动或振动的台面上。
A、向右旋转B、调整C、不动D、向左旋转正确答案：B7.化学膨松剂的种类不同,它的化学反应()A、一样B、差不多C、基本一样D、也不一样正确答案：D8.调制300克小米团状面坯,需用温水()为宜。
A、500克B、250克C、150克D、100克正确答案：C9.面点用的绞拌机在制馅中的用途是()之用,但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。
A、压馅B、绞馅C、制馅D、拌馅正确答案：D10.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。
A、金枪鱼B、鲅鱼C、黄花鱼D、带鱼正确答案：A11.揉面的基木要求是()。
A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正确答案：D12.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为的2%的()浸泡,然后再用清水冲洗干净。
A、碱溶液B、糖溶液C、食盐溶液D、醋溶液正确答案：C13.购入蔬菜的卫生要求是()A、无损伤B、无病虫害C、饱满无枯萎D、以上都是正确答案：D14.下列是用熟粉闭制作的面点制品是()A、船点B、粢毛团C、芝麻凉卷D、鲜肉团正确答案：C15.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和()。
A、脂肪B、维生素C、矿物质D、以上都是正确答案：D16.面点师在工作中()随意处理突发的断点事故。
中式面点师测试题(含参考答案)
中式面点师测试题（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.工业三废污染物主要有( )等。
A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D2.蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。
A、旺火B、微火C、小火D、慢火正确答案：A3.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和喃之形成劳动关系的( )。
A、劳动者B、工人C、餐饮人员D、采购人员正确答案：A4.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫( )A、消化作用B、节约蛋白质作用C、抗生酮作用D、食物特殊动力作用正确答案：D5.触电急救方法是( )拨打急救电话、进行从工呼吸等。
A、迅速脱离电源B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属正确答案：A6.( )是将坯料加工成薄片后,抹上油、浆料或馅料等,经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。
A、叠制法B、拧制法C、擀制法D、卷制法正确答案：A7.新生儿体内水分含量约占体重的( )。
A、50%B、60%C、95%D、80%正确答案：B8.煮制面点制品时锅内水要宽,可使制品受热均匀,汤不易浑,使制品( )A、干净利落B、清爽利落C、易于成形D、少易于成熟正确答案：B9.使用电烤箱烤制面点时( )灯亮起后,再设定底、面火温度。
A、红色B、绿色C、黄色D、蓝色正确答案：B10.抻面的面坯是用( )调制而成的。
A、热水B、冷水C、沸水D、温水正确答案：B11.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是( )A、黄瓜B、白菜C、茄子正确答案：C12. ( )不是由维生素B1引起的。
A、癞皮病B、男士脚气病C、女士脚气病D、老年脚气病正确答案：A13.下列对卷的特点表述正确的是( )。
A、线条流畅、花纹自如B、造型美观、花纹自如C、花式多样、花纹自如D、花式统一、花纹自如正确答案：A14.饺子皮是用冷水面坯制成的,调制面坯是面坯与水的比例以( )为宜。
A、3:1B、1:1C、2:1D、1:2正确答案：C15.蛋黄的( )可提高面点制品的抗老化能力,延长成品保存期。
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中式面点师考试参考试题及答案
一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题4分。
）
1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质
2. 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。
A、23%
B、24%
C、25%
D、26%
4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是
5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟
6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250
B、300
C、350
D、400
7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。
A、加糖
B、不加糖
C、加蛋
D、不加糖不加蛋
A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味
8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。
A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃
9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。
A、脂肪
B、饱和脂肪酸
C、磷脂
D、不饱和脂肪酸
10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。
A、乳糖
B、麦芽糖
C、蔗糖
D、果糖
11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅
12.和面的手法大体可分为（）。
A、抄拌法、调合法、搅和法
B、机器和面、手工和面
C、阴阳手法、摺叠手法
D、抄拌法、调和法
13.烧麦品种的包馅方法是（）。
A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法
14.调制水饺面主坯应使用（A ）水温。
A、30℃
B、40℃
C、50℃
D、60℃
15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。
A、成品易裂口
B、面坯粘手
C、成品粘牙
D、煮制时易粘锅
16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。
A、小麦粉面团制品
B、米粉面团制品
C、澄面制品
D、薯泥制品
17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格
18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。
A、有粘性
B、质爽滑
C、有弹性
D、易凝结
19.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。
A、蛋糕油
B、人造奶油
C、乳化面包油
D、乳化脱模油
20.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂
二、判断题（将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题2分。
）
1.油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。
( )
2.我国面点的主要流派有广式.京式和苏式三种。
( )
3.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已( )。
4.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。
( )
5.按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。
( )
6.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。
( )
7.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。
( )
8.水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。
( )
9.使面点熟后“不走样”、“不塌馅”的方法是：馅心要软一些。
( )
10.干油酥不能单独制作点心。
( )
答案：一、CABDC AACCA BABAB CDDAC
二、×√ ×× √ √ √ ×× √
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